Товароведческая характеристика кофе

ВВЕДЕНИЕ.

1.ОБЗОРНО-АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

1.1.Состояние, производства и  рынка и потребления кофе.

1.2.Факторы формирующие потребительские свойства и ассортимент кофе.

1.3.Классификация и характеристика  ассортимента кофе.

2.ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ.

2.1.Сущность и виды таможенных  экспертиз кофе.

2.2.Порядок взятия таможенными  органами проб и образцов кофе.

2.3.Органолептические и физико-химические  методы исследования кофе.

2.4.Составление и оформление  заключения по таможенной экспертизе.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИНФОРМАЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ.

 

Кофе - наиболее популярный и любимый  населением разных стран тонизирующий напиток. Кофе - очень распространенный напиток, нет такой страны, где  бы ни употреблялся кофе. Широкое распространение кофе объясняется тем, что он обладает высокими вкусовыми качествами и благотворно влияет на организм человека. Кофе принадлежит к тем немногим культурам, которые определяли собой целые эпохи в экономическом развитии таких стран, как Бразилия, Колумбия, Эфиопия, Йемен, Гвинея и ряд других. В настоящее время на рынках России присутствуют различные продукты, имеющие в своем названии слово "кофе". Различают следующие виды кофе: кофе натуральный; кофе заменители; кофейные смеси (кофе миксы).

Кофе - это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян вечнозеленого  кофейного дерева рода Соffеа, подсемейства иксоровых, семейства мареновых, физиологическая  ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических  веществ и хлорогеновой кислоты. Родиной этой напитка является Эфиопия. В дальнейшем кофе начали культивировать и в других тропических регионах Азии, Южной Америки, Африки. В последние годы по ряду причин мировое производство кофе значительно сократилось. Одновременно на мировом рынке возрос удельный вес поставок из африканских и азиатских стран. Это связано в основном с увеличением спроса на самый дешевый вид кофе - робуста, [14] используемый для производства растворимого кофе. В последнее время в продаже стало появляться много новых, сортов кофе, как отечественных, так и зарубежных производителей, стали более полно удовлетворяться возросшие вкусовые требования и предпочтения населения. Проблема заключается лишь в том, чтобы обеспечить, более качественным и натуральным кофе. В связи с этим, в условиях жёсткой конкуренции, для торгового предприятия важно правильно выбрать ассортиментную политику, а также более полно удовлетворить возросшие требования населения. Актуальность курсовой работы заключается в том, что кофе - самый распространенный напиток, а, следовательно, в условиях жесткой конкуренции для торгового предприятия важно правильно выбрать ассортиментную политику, а также более полно удовлетворить возросшие потребности населения.

Предмет исследования курсовой работы - ассортимент, качество и конкурентоспособность кофе.

Целью курсовой работы является исследование качества кофе и его ассортимента,изучение литературных источников по теме кофе.В соответствии с целью исследования, в ходе работы были решены следующие задачи:

Проведен реферативный обзор литературных источников по теме,

Изучены принципы и методы формирования ассортимента кофе.

Для достижения цели нам необходимо определить следующие задачи: Определить состояние, производства и рынка и потребления кофе,

Узнать факторы формирующие потребительские свойства и ассортимент кофе,

Узнать классификацию и характеристику ассортимента кофе,

Определить сущность и виды таможенных экспертиз кофе,

Произвести порядок взятия таможенными  органами проб и образцов кофе,

Выяснить органолептические и физико-химические методы исследования кофе,

Составить и оформить заключения по таможенной экспертизе.

 

 

 

 

 

 

1.ОБЗОРНО-АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

1.1.Состояние  производства,рынка и потребления  кофе.

 

В сентябре 2008 г. агентство DISCOVERY Research Group завершило исследование рынка кофе в России. 
В период с 2002 по 2007 год темпы прироста розничных продаж кофе в России в стоимостном выражении составляли порядка 15-20% в год. Благоприятная экономическая ситуация, а также рост заработной платы и пенсионных выплат способствовали росту покупательной способности населения и увеличению потребительского спроса. Доля потребителей со средним уровнем дохода в России велика, и она продолжает расти. Соответственно, при покупке продуктов питания эти более состоятельные потребители все меньше ориентируются на цену и больше - на качество и удобство продукта.[13] 
По данным Discovery Research Group, рынок кофе в России в 2006 году превысил $1,8 млрд. В 2007 году объем рынка возрос до $2,1-2,3 млрд.  
Nestle (40%) и Kraft Foods (20%) – самые крупные игроки на российском рынке растворимого кофе. Запустив новое производство в Ленинградской области, Kraft Foods надеется заметно увеличить свою долю. Темпы прироста объема рынка кофе в 2004-2007 гг. в натуральном выражении составляли более 4% в год, что в среднем выше показателей по Европе (2-3%).  
Важнейшими внутренними рынками для продаж кофе остаются Москва и Санкт-Петербург - на них приходится более четверти продаж растворимого и более половины продаж зернового и молотого кофе.  
Всего в 2006 году в России было произведено 34,3 тыс. т. кофе, из которых 11,4 тыс. т. пришлось на кофе в зернах и 22,9 тыс. т. - на растворимый кофе. 
Что касается импорта в Россию зеленого кофе, за 9 мес. 2007 г. в Россию было ввезено 42, 7 тыс. т зеленого кофе, что на 10, 5 тыс. т, или на 33 % превысило уровень аналогичного периода 2006 года. 
По оценкам аналитиков Discovery Research Group, в 2007 году 68% рынка в натуральном выражении пришлись на растворимый кофе (88 тыс. т.). Более 13% рынка в 2007 году в натуральном выражении пришлось на натуральный кофе в зернах. Объем сегмента в 2007 году составил 17,63 тыс. т., более 12 тыс. т. было произведено российскими производителями. Оставшиеся 23,8 тыс. т. кофе (18%) пришлись на сегмент кофейных смесей «3 в 1». По оценкам Food Empire объем российского рынка кофейных смесей и напитков в 2006 г. составил около $300 млн. в розничных ценах.

Рынок кофе России в 2011 году сделал очевидной важную тенденцию: россияне стали пить больше зернового напитка. По информации Федеральной таможенной службы, в 2011 году физические объемы импорта кофе выросли на 9,7% по сравнению с предыдущим годом - до 112,3 тысячи тонн. В денежном выражении импорт кофе увеличился на 55,2%, достигнув 516,8 миллиона долларов.Зерновой кофе становится популярнее.Рынок растворимого кофе приближается к насыщению в связи с сокращением численности населения и постоянным увеличением объемов импорта. По мнению аналитиков компании AS MARKETING, в такой ситуации основная конкурентная борьба компаний будет направлена не на привлечение новых клиентов, а на «переманивание» покупателей из другого сегмента, например, производители сублимированного кофе будут пытаться переманить поклонников порошкообразного или гранулированного растворимого кофе.

За период январь-ноябрь 2011 года, по сравнению с аналогичным  периодом 2010 года объемы импорта кофе зернового увеличились на 5,5% в натуральном выражении. Основной страной-поставщиком натурального кофедля России является Вьетнам – 27%. На долю Бразилии приходится 23% объемов в натуральном и 26% в стоимостном выражении. Третьим крупнейшим поставщиком натурального кофе на российский рынок является Индонезия, импортируя 14% продукции в натуральном выражении.[1]

90% всего ввозимого зернового кофе ввозится нежареным. Это объясняется тем, что стоимость обжаренных зерен в 2,5 раза превышает цену необработанных зерен. В сортовом разрезе импорта зерна арабики и робусты в натуральном выражении имеют равные доли, однако из-за того, что зерна арабики в 2,4 раза дороже робусты, в стоимостном выражении первенство принадлежит им. Сегмент растворимого кофе за исследуемый период увеличился всего на 2% (меньше чем сегмент кофе в зернах). Крупнейшим поставщиком растворимого кофе в Россию (в том числе кофейных экстрактов, концентратов и эмульсий) является Индия с долей рынка в 31% в натуральном и 23% в стоимостном выражении. Второй по объему импортных поставок данной продукции стала Бразилия с долей в 21% и 17% соответственно. На третьем месте продукция страны-реэкспортера Германии: 11% в натуральном и 17% в стоимостном выражении.  

Товарные характеристики поставляемой продукции выглядят следующим образом - 64% от всего объема импортного растворимого кофе является сублимированным. Сегмент порошкообразного растворимого кофе уменьшился по сравнению с 2010 годом и составляет 23%. Сегмент гранулированного растворимого кофе сохранил стабильные позиции – его доля в структуре импорта составила 13%.

По мнению аналитиков AS MARKETING, рынок кофе в России в  ближайшей перспективе будет  соотноситься с динамикой роста  мирового рынка кофе. В России продолжится  тенденция к росту сегмента натурального кофе за счет предпочтения его менее качественному растворимому кофе.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2.Факторы,формирующие потребительские свойства и ассортимента кофе.

 

Род кофейного дерева Соffеа насчитывает  до 40 видов, из которых только три выращиваются в промышленных масштабах, в том числе кофе аравийский (arabica), либерийский (liberica) и робуста (robusta). Более половины мировой продукции кофе составляют семена вида arabica, имеющие однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дающие напиток нежного, приятного вкуса с тонким кофейным ароматом, приходится более половины мирового производства кофе. Длина зерен этого вида кофе составляет 9-15 мм, ширина 8-10, толщина 5-6 мм. Культивируют аравийское кофейное дерево в Центральной Африке и Южной Америке. Liberica - менее распространенный вид кофе. Его зерна по внешнему виду напоминают аравийский кофе, но несколько крупнее. Культивируют его на Западном побережье Африки.

Кофейное дерево robusta имеет очень  много разновидностей, в связи с чем качество кофе этого вида неоднородно от низкого до хорошего. Семена кофе округлые, мелкие, желтого цвета различных оттенков и интенсивности, с высоким содержанием кофеина. Робуста - наиболее урожайный вид кофе, выращиваемый главным образом в Восточной Африке. Находятся семена кофейного дерева в сочной мякоти плодов-костянок, которые сходны по внешнему виду, размеру и окраске с крупноплодной вишней. Два плосковыпуклых семени, прижатых друг к другу плоскими боками, размещаются в плодовой мякоти. При этом каждое семя одето в роговидную желтоватую оболочку, называемую пергаментной или роговой, под которой находится семенная оболочка серебристая кожица. Вдоль всего семени по плоской стороне пролегает бороздка-желобок. Состоит семя из эндосперма и небольшого зародышаВ составе кофейных плодов в среднем на долю семени приходится 26%, на долю оболочек - 6, на долю плодовой мякоти - 68%. Начинают сбор созревших плодов спустя 6-7 мес. после цветения, когда окраска их становится темно - малиновой. С 5-6-летнего возраста кофейные деревья в течение 50-70 лет дают урожай от 0,5 до 3 кг сырого кофе. Урожайность кофе, в зависимости от вида, места и погодных условий, колеблется от 0, 03 до 2т с 1 га. Качество кофе в значительной мере зависит от первичной переработки кофейных плодов, которая производится непосредственно на плантациях и состоит из двух основных операций - отделения семян от плодовой мякоти и оболочек и сушки. Соблюдение правил сушки обеспечивает протекание определенных биохимических процессов, формирующих качество готового кофе. Для освобождения семян от мякоти и оболочек существуют сухой и мокрый способы. Сухой метод состоит в том, что плоды кофе высушивают на солнце или в сушилке вместе с мякотью, а затем снимают мякоть и пергаментную оболочку на специальных обдирочных машинах. При мокром способе мякоть удаляют на специальных машинах - пульперах, представляющих собой вращающиеся с различной скоростью терочные цилиндры. На цилиндры непрерывно подают воду, которая смывает с цилиндров снятую мякоть. После обработки на обдирочных цилиндрах на зернах остается часть мякоти. Для облегчения удаления остатков мякоти плоды складывают на несколько часов в чаны или цементные бассейны, в которых масса подвергается брожению. В процессе брожения мякоть размягчается и затем легко удаляется путем промывания в проточной воде в желобах, лозовых корзинах или на машинах. Сушат промытые семена на солнце по 3 - 4 часа в сутки на грунтовых утрамбованных или бетонированных сушильных площадках при непрерывном помешивании. Сушка кофе - это одна из важнейших операций для получения продукта высокого качества. Быстрая сушка препятствует ферментации кофе, а медленная удлиняет ферментативные процессы. Соблюдение правил сушки обусловливает определенный характер биохимических процессов, формирующих качество готового кофе.

В местах производства сухие зерна  кофе обычно хранят в джутовых мешках по 60 кг и в такой же упаковке экспортируют. Иногда используют также двойные  полиэтиленовые мешки, многослойные бумажные мешки с прослойкой из полиэтилена и джутовые мешки с полиэтиленовым вкладышем. В условиях высокой влажности применяют бестарное хранение кофе в ларях на складах с кондиционированным воздухом, а также в герметичных изотермических бункерах из бетона, железа и алюминия.

При длительном хранении сырого кофе основной задачей является не допустить значительных колебаний температуры внутри помещений, что достигается с помощью герметизации и теплоизоляции складов и систематического вентилирования складского помещения и поддержания в нем температуры около 10°С (но не выше 2°С), а также относительной влажности воздуха на уровне 70% (но не выше 75%). Это обеспечивает поддержание стабильной равновесной влажности зерен на уровне 12%, что на 2% ниже предельно допустимой. Зерна приобретают затхлый, а иногда и плесневелый запах, не исчезающий при обжаривании, при повышении их влажности до 15-18%. Этот дефект можно несколько ослабить лишь путем озонирования. В местах производства сырой кофе хранят от одного до 10 лет. Известно, что аравийский кофе из Йемена приобретает наиболее высокое качество после трех лет хранения, а бразильский - после 8-10 лет.[15] В процессе хранения происходят биохимические процессы дозревания зерен, выражающиеся в исчезновении неприятного травянистого вкуса, повышении экстрактивности готового кофе, усилении кофейного аромата и появлении желто-коричневых оттенков. Исследованиями установлено, что в улучшении товарных свойств сырого кофе при хранении, помимо клеточных ферментов, большую роль играют микроорганизмы. С целью ускоренного дозревания сырого кофе вместо длительной выдержки применяют специальную химическую обработку семян в течение 5-6 дней. [16]Химический состав кофейных зерен: сырые кофейные зерна, в расчете на сухое вещество, содержат 32-36% экстрактивных веществ, стабильно сохраняющихся в течение семи и более лет при нормальных условиях хранения. В состав сухого вещества сырого кофе входят следующие основные компоненты, в%: кофеин - 0,7 - 2,5; белковые вещества - 9-19,2; жир - 9,4 - 18; сахароза - 4,2 - 11,8; моносахариды - 0,17 - 0,65; клетчатка - 32,5-33,5; пентозаны - 5 - 7; дубильные вещества - 8,7 - 11,9; минеральные вещества - 3,7 - 4,5; органические кислоты: хлорогеновая - 4 - 10,9; лимонная - 0,3; винная - 0,4; яблочная - 0,3; щавелевая - 0,05; кофейная - 0,2. Влажность сырого кофе - 9 - 12%. Наибольшее влияние на организм человека при употреблении кофе из перечисленных веществ оказывает алкалоид кофеин, или 1,3,7-триметилксантин, являющийся производным пуриновых оснований. Кофе оказывает благоприятное физиологическое действие на организм благодаря содержанию кофеина, выражающееся в регулировании уровня глюкозы в крови и повышении общего тонуса и работоспособности человека. В кофе кофеин находится как в свободном состоянии, так и в соединении с калием и хлорогеновой кислотой в виде кофеин-хлорогеново-кислого калия; при этом преобладает связанная форма. Более высокие сорта кофе отличаются пониженным содержанием кофеина, а низкосортный африканский вид робуста может накапливать до 3,2% кофеина. В процессе хранения кофе содержание кофеина в зернах практически не изменяется, а при обжаривании увеличивается.[2]

Специфично для отдельных ботанических видов и сортов кофе содержание белковых веществ. Аравийский кофе примерно на 3% меньше содержит белковых веществ, чем  кофе робуста, при этом внутрисортовые колебания не превышают 2%. Установлена положительная корреляционная зависимость между количеством кофеина и азотистых веществ. В процессе хранения их общее содержание не изменяется, но наблюдается увеличение фракции водорастворимых белков с высокой степенью электропроводности. Также обнаружено в составе азотистых веществ кофе 20 свободных аминокислот, количество которых при хранении практически не изменяется. Установлено, что кофе высшего сорта отличается более высоким содержанием свободных аминокислот по сравнению с кофе 1 сорта. При этом кофе высшего сорта отличается более высоким содержанием свободных аминокислот (до 923 мг%) по сравнению с кофе 1-го и 2-го сортов (до 480 мг%). В кофейных зернах содержание жира (кофейное масло) подвержено существенным межвидовым и внутривидовым колебаниям. Самое низкое содержание жира у индийских сортов кофе. Отличительной особенностью кофейного масла является высокое содержание дитер-пеновых эфиров. На долю не насыщенных жирных кислот в кофейном масле приходится более половины - 51,9 - 57,3%, в том числе преобладает линолевая кислота (37,2 - 45,6%). В кофейном масле из зерен кофе разных видов и разновидностей качественный состав жирных кислот практически идентичен. При хранении сырого кофе незначительно возрастают кислотное и перекисное числа жира, что свидетельствует о замедленном протекании внутриклеточных гидролитических и окислительных процессов. Углеводы оказывают существенное влияние на вкусовые свойства кофе и, в частности, сахара, являющиеся предшественниками многих вкусовых и ароматических веществ обжаренного кофе. Наибольшей сахаристостью отличается кофе арабика. Содержание сахаров в процессе хранения кофе незначительно снижается. Сахара в кофе представлены глюкозой, фруктозой, галактозой и сахарозой, которые составляют приблизительно 28% водорастворимых веществ. В сыром кофе аравийских сортов содержится 8,2-8,3% моносахаридов, в то же время в робусте присутствует 3,3-4,1%. В процессе хранения сырого кофе содержание сахаров снижается незначительно. Гетерополисахариды кофе представлены галактанами, маннанами, глюканами и арабанами. В состав полисахаридов зеленого кофе arabica входят арабиноза - 1,8%, галактоза - 9,3%, манноза - 20,8%, глюкоза - 6,8%. В то же время в жареном кофе и в экстракте данные сахара и ге-теропо-лисахариды присутствуют в следовых количествах (0,3% - глюкозы, 0,16-0,05% - фруктозы, 0-0,26% - маннозы и 0,02-0,3% - глюкозы и сахарозы). [13]

Таким образом, при высокотемпературной  обработке и под воздействием высокого давления (до 2,5 МПа) в зернах кофе протекают крекинговые процессы разрушения, прежде всего, углеводов. В то же время клетчатка кофе, составляющая 1/3 сухого вещества кофейных зерен, формирует твердость и плотность зерен. Не позволяя разваливаться и увеличиваться в объеме при обжаривании, клетчатка кофе и позволяет получить ароматный продукт. При этом она является одним из наиболее стабильных компонентов, и отдельные виды и сорта кофе практически не отличаются между собой по содержанию клетчатки. Дубильные вещества, содержащиеся в кофе, обусловливают терпкость кофейного напитка. Более горький вкус кофе робуста объясняется тем, что в его зернах накапливается в среднем на 2, 3% больше фенольных соединений, чем в аравийском кофе. Хлорогеновая кислота в таком значительном количестве содержится в природе только в зернах кофе, придавая им специфический слабокислый и слегка терпкий вкус. Количество полифенольных соединений в процессе хранения заметно снижается, что приводит к некоторому снижению крепости кофе робуста, но к обеднению вкуса кофейных напитков из высших сортов арабика. Для кофе характерно значительное содержание кофейно-дубильной кислоты (4-11% сухой массы). Титруемая кислотность является одним из наиболее стабильно сохраняющихся его компонентов и составляет в зависимости от сорта кофе 10,8-17,8. Уровень титруемой кислотности по мере хранения кофе возрастает незначительно (за 7 лет - на 0,3-1,1°), что свидетельствует о замедленном протекании внутриклеточных гидролитических и окислительных ферментативных процессов. Содержание минеральных веществ обусловлено ботаническим видом кофе, сортовыми и региональными особенностями. В составе золы на долю основного элемента калия приходится 30-50%, на долю магния - 4-6, на долю кальция - 2,3-18%. При экстракции в кофейные напитки переходит почти весь калий, около 70% магния и половина натрия, кальция и марганца.

 

 

 

1.3.Классификация и характеристика  ассортимента кофе.

Кофе – это обработанные семена плодов вечнозеленого кофейного  дерева, произрастающего в тропических странах.

Потребительские свойства кофе зависят  от вида кофейного дерева, сорта, места  произрастания и качества первичной  обработки.

Промышленное распространение  получили 3 вида кофе:

1.аравийский (произрастающий в Эфиопии, Южной Америке), дающий нежный напиток, приятный на вкус с тонким ароматом;

2.либерийский (Западное побережье Африки), напиток которого с более грубыми вкусовыми и ароматическими свойствами;

3.робуста (Юго-Восточная Азия) дает напиток различного свойства.

Сырой кофе не имеет аромата, обладает сильно вяжущим вкусом и для приготовления напитка не пригоден. Для улучшения качества зерна кофе обжаривают при температуре 160-220 оС в течение 14-60 минут для получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом.

Кофе жаренный в зернах содержит:

Воды – 7%

Белка – 13,9%

Кофеина – до 2,5%

Жира – 14,4%

Сахаров – 2,8%

Клетчатки – 12,8%

Минеральных веществ – 4,5%

Дубильных веществ – 8%

Органических кислот (лимонная, винная, яблочная, щавелевая и др.) – 9,2%

Алколоид кофеин является основным компонентом кофе и обуславливает физиологическую ценность кофе. Он действует возбуждающе на нервную систему человека, повышает работоспособность, усиливает частоту и энергию сердечных сокращений. Свободного кофеина в кофе больше чем в чае, и поэтому кофе оказывает более жесткое воздействие на организм человека. Низкосортный кофе содержит больше кофеина. Горечь кофейного напитка обусловлена содержанием фенольных веществ.[17]

Основными компонентами фенольных  веществ являются хлорогеновые кислоты (4-8% кофе), которые придают кофе слабокислый и слегка терпкий вкус. Минеральные вещества кофе: Na (от 3 мг/кг), К (до 1600), ca (100-147), Р (190-250 мг/кг). В кофе также содержатся витамины групп В-В1 (до 0,07 мг %), В2 (до 1 мг %), В6, В12, РР (17-24 мг %). Энергетическая ценность кофе 199-223 ккал, или 498-933 кДж.

Натуральный кофе бывает разных сортов и видов.[рисунок 1]Натуральный жареный кофе выпускают в зернах, молотый, молотый с цикорием, молотый «по-турецки», растворимый.[3]

Рисунок 1. «Виды и сорта кофе».

 

 

В России натуральный растворимый  кофе вырабатывают нескольких типов.

-Порошкообразный кофе;

-Гранулированный кофе;

-Кристаллический кофе;

-Жидкий кофе;

-Концентрированный кофе;

-Декофеинизированный кофе.

В зависимости от вида используемого сырья, кофе подразделяют на сорта:

-высший сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика (Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Эфиопский и др.);

-1 сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен 1 сорта ботанического вида Арабика и Робуста (Бразильский-Сантос, Вьетнамский, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и др.)

-2 сорт вырабатывают для промышленной переработки из натуральных кофейных зерен 2-го сорта ботанического вида Робуста (Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Лаосский и др.).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ  ЧАСТЬ.

2.1.Сущность и виды  таможенных экспертиз кофе.

 

Экспертиза (от франц. espertise, от латин. espertus - опытный) - это исследование специалистом-экспертом каких-либо вопросов, решение которых требует специальных познаний в областях науки, техники, экономики, торговли, права и др., с представлением мотивированного заключения.

Товарная экспертиза качества кофе начинается с идентификации оцениваемой продукции.[4]

Идентификация - установление соответствия пищевых продуктов их наименованиям  согласно нормативной документации или сведениям, указанным на маркировке и сопроводительной документации.

Идентификация продукции проводится органами по сертификации (при проведении работ по сертификации); уполномоченные государственные органы при осуществлении контрольно-надзорных функций; иные организации в случаях, установленных действующим законодательством Российской Федерации, а также в инициативном порядке (потребители).

Для целей идентификации применяют  в основном две группы методов: органолептические  и измерительные, при помощи которых  определяют органолептические и  физико-химические показатели качества, характеризующие потребительские  свойства товара.

При приемке и оценке качества продовольственных  товаров проводится количественная и качественная экспертиза.[6]

При количественной экспертизе продовольственных товаров определяется количество продукции в товарной партии или количественные характеристики единичных экземпляров или комплексных упаковочных единиц. Наиболее часто количественная экспертиза применяется при приемке товаров по количеству, в случаях возникновения разногласии между поставщиком и покупателем, при значительных расхождениях между количеством товара, указанным в сопроводительных документах, и количеством, установленным получателя. Количественная экспертиза может быть проведена в случаях утраты сопроводительных товарных документов, выявления несоблюдения температурно-влажностного режима при транспортировке товаров, повлекших изменение их количества, а также при перетаривании товаров.

Качественная экспертиза продовольственных товаров проводится, когда возникают сомнения в их качестве, а также при наличии фальсификации. Назначением этой экспертизы является определение качества партии товара при передаче-приемке, реализации или после хранения, при обнаружении скрытых дефектов в процессе хранения, когда сроки предъявления претензий поставщику истекли.

Экспертиза качества товаров, подвергшихся порче в пути следования (железнодорожным транспортом) проводится только при наличии коммерческого  акта, выданного представителями железной дороги (станции, отделения).[7]

Одновременно с проведением  количественной и качественной экспертизы проводится проверка маркировки, соответствия тары и упаковки требованиям стандартов.

Экспертиза качества продовольственных товаров проводится сплошным или выборочным методом. На практике чаще используется выборочный метод, при котором эксперт отбирает от товарной партии выборку или объединенную пробу в соответствии с требованиями нормативных документов.

В случае возникновения  необходимости исследования физико-химических и микробиологических показателей качества продукции эксперт в присутствии лиц, участвующих в экспертизе, отбирает образцы для испытательной лаборатории. Отбор проб оформляется актом отбора проб (образцов), который в совокупности с отобранной пробой эксперт передает заказчику экспертизы для отправки в аккредитованную испытательную лабораторию или для хранения в качестве арбитражного образца.

Качество всех видов  натурального кофе и кофейных напитков оценивается посредством органолептических и физико-химических показателей.

При органолептической  оценке сырого кофе в зернах проверяется  качество упаковки, вид, форма, величина, чистота зерен. Не допускается наличие  затхлых, кислых, издающих гнилостный запах, деформированных зерен. Влажность должна быть в пределах 10%, содержание кофеина - не менее 1, дубильных веществ - 8%.

При определении качества жареного кофе в зернах особое внимание обращают на цвет кофе и качество обжарки. Не допускается в реализацию кофе пережаренный, закопченный, зерна с пятнистостью, с сырым ядром.

Оценивая качество молотого натурального кофе с добавлениями и  без добавлений, необходимо исследовать  аромат и вкус. Аромат определяется как в сухом кофе, так и в  экстракте, для чего в 200 мл кипящей  воды засыпают 6 г кофе, кипятят 3 мин., отстаивают 3-4 мин. Полученный экстракт декантируют в чашку.

Вкус кофе характеризуется  терминами: пустой, травянистый, вяжущий, горький, бархатистый, винный, полный, приятный, нежный, острый. Из несвойственных запахов встречается затхлый, запах мыла.

Для высшего сорта  вкус и аромат должны быть сильно выраженными, характерными для нормально обжаренных зерен, без каких-либо посторонних  привкусов и запахов.

Кофейные напитки должны представлять собой темно-коричневый порошок с включением светлых оболочек кофейных зерен, хлебных злаков и других видов сырья. Вкус и аромат напитков должны быть свойственны обжаренным продуктам, использованным для их приготовления, без посторонних привкусов и запахов.

Из физико-химических показателей для характеристики качества регламентируются существующими стандартами влажность, количество экстрактивных веществ, содержание кофеина, степень помола, содержание металлопримесей, зольность.

Так, в жареном кофе содержание влаги при выпуске  из производства не должно превышать 5%, а при хранении в период гарантийного срока - 7%. В жареном кофе в зернах и молотом без добавлений содержание экстрактивных веществ должно - колебаться от 20 до 30%, золы должно быть не более 5%, кофеина - не менее 0,7%.

Степень помола определяется просеиванием кофе через сито № 1,6, проход должен составить для кофе не менее 100%, и сито № 0,95, сход с этого сита для кофе натурального с добавлениями должен быть не менее 70%.[8]

При соответствии органолептических  свойств кофе определенному уровню качества (сорту) исследование физико-химических показателей не обязательно. Однако в случае возникновения разногласий с поставщиком в оценке качества (сорта), а в конечном - цены такие исследования проводить необходимо.

Помимо органолептической  экспертизы приводится экспертиза на установление информационной фальсификации.[5]

Информационная фальсификация  кофе - это обман потребителя с  помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения: информации в товарно-сопроводительных документах; маркировки; неполной информации, наносимой на упаковку; рекламы. При фальсификации информации о кофе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

наименование товара;

страна происхождения  товара;

фирма-изготовитель товара;

количество товара.

К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата  качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация  проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

каким способом изготовлены  печатные документы;

имеются ли подчистки, исправления  в документе;