Товароведческая характеристика колбасных изделий
Содержание
Введение
1.Товароведческая характеристика колбасных изделий
1.1 Производство колбасных изделий
1.2 Классификация и ассортимент колбасных изделий
1.3 Упаковка и хранение колбасных изделий
2. Изучение торгового ассортимента колбасных изделий
(на примере ООО «Ратимир»)
2.1 ООО «Ратимир»
2.2 Расчёт показателей ассортимента
3. Пути оптимизации ассортимента колбасных изделий
3.1. Перечень недостающих товаров
Заключение
Список использованных источников
Введение
Колба́сное изде́лие — формованный пищевой продукт из рубленного мяса, фарша, шпика, мясных субпродуктов, обработанный механическим и физико-химическим способами с добавлением некоторых других пищевых продуктов. Механическая обработка заключается в удалении из исходного сырья несъедобных, малопитательных частей и его измельчении. К физико-химической обработке относятся посол, созревание, обжарка, варка, копчение.
Данная тема имеет актуальное значение, так как на современном этапе развития российского рынка сбыта и производства колбасной продукции, требования к качеству и прочие положения (классификация, ассортимент, экспертиза и пр.), рассматриваемые в данной работе должны быть более подробно исследованы.
Так же следует отметить роль и значение колбасных изделий в рационе человека. Колбасные изделия занимают значительное место на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и заводов. По данным статистики, объем производства колбасных изделий превышает 5 млн.тонн в год. С каждым годом производство колбасных изделий увеличивается на 10-15 %. Причем статистика отмечает значительное расширение ассортимента колбасных изделий.
В наше время жизнь очень динамична и мы постоянно ощущает нехватку времени. Колбасные изделия превосходно помогают нам сократить время на приготовление завтрака, обеда, ужина. Практически каждый из нас, собираясь на работу, ест на завтрак бутерброд с колбасой, либо берет его с собой. По данным статистики, более 55 % потребителей отмечают тот факт, что колбасные изделия присутствуют в их ежедневном рационе, более 15 % потребляют колбасные изделия не реже 1-2 раз в неделю.
Предмет исследования – ассортимент и качество колбасных изделий.
Объект исследования – колбасные изделия.
Целью данной курсовой работы является необходимость изучения ассортимента колбасных изделий, условий их хранения, определение качества.
Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:
- изучить химический состав, пищевую ценность колбасных изделий;
- исследовать производство колбасных изделий
- исследовать ассортимент и рассчитать показатели ассортимента компании «Ратимир»
- выдать рекомендации для улучшения формирования ассортимента и организации торговли ООО «Ратимир»
1.Товароведческая характеристика колбасных изделий
1.1 Производство колбасных изделий
Вареные колбасы:
Технологический процесс производства вареных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас .
Поступившие на переработку замороженные полутуши размораживают и в охлажденном виде направляют на обвалку, жиловку. Обвалка — это отделение мягких тканей от костей скелета. Ее производят вручную; ножом, добиваясь полной очистки костей. Жиловкой называют отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высокой температуре и используют для изготовления студней.
Жилованное мясо предварительно измельчают и солят. К нему добавляют нитрит, чтобы предотвратить изменение естественной окраски мяса при тепловой обработке колбасных изделий, и выдерживают от 6 до 24 ч. при температуре 2—4°С. Кроме придания надлежащего вкуса готовому продукту посол способствует созреванию мяса, т. е. приобретению необходимых свойств — липкости, пластичности и высокой влагоемкости.
После посола производят вторичное измельчение, чтобы получить фарш в виде однородной пастообразной массы.
Для придания колбасам нежности и сочности, при измельчении в фарш добавляют воду в количестве 15— 30 % массы мяса. Поэтому выход готовой продукции обычно выше, чем масса исходного сырья. В фарш добавляют также специи, крахмал, фосфаты, казеинат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, поэтому его количество не должно превышать 2—3 %.
Для вареных колбас со шпиком фарш окончательно готовят на фаршемешалках. Шпик предварительно охлаждают до температуры —1 °С, чтобы он не раздавливался в, шпикорезке, иначе кусочки будут получаться нестандартной формы.
После шприцевания колбасные батоны перевязывают шпагатом и помещают на подвесные рамы. При наличии на искусственных оболочках маркировки допускается выпуск колбасы без обвязки батонов. После перевязки, длина свободных концов оболочки и шпагата не должна превышать 2 см .
Батоны колбасы, размещенные на рамах, направляются на обжарку. В процессе обжарки батоны обрабатывают горячим дымом для придания им товарного вида. При этом происходит дубление и коагуляция белковой оболочки; она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов. Одновременно оболочка стерилизуется, устраняется ее специфический сырой запах.
После обжарки батоны вареных колбас приобретают легкий копченый запах и вкус, фарш становится розово-красного цвета. В зависимости от диаметра батонов обжарку проводят от 40 мин до 2 ч при температуре 70 градусов.
После обжарки батоны варят в воде при температуре 75—85°С. В зависимости от диаметра батонов продолжительность варки колеблется от 40 мин до 2,5 ч. При этом достигается кулинарная готовность продукта, уничтожается более 90 % всей микрофлоры.
После варки колбасу охлаждают сначала водой под душем, затем в охлаждаемых помещениях. Вода смывает с батонов остатки жира и бульона, пепел, сажу и т: п. Колбасы охлаждают водой до температуры 27—30 °С, чтобы оставшаяся на поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла. Затем колбасы охлаждают в камерах до температуры 8— 12 °С.
Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают, так как влажный целлофан непрочен на разрыв.
Полукопченые колбасы:
Схема производства полукопченых колбас состоит из следующих операций: подготовка сырья, обвалка, жиловка, измельчение мяса, посол, вторичное измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочек и перевязка батонов, осадка, обжарка, варка, копчение и сушка .
Фарш готовят в фаршемешалке из составных частей: говядины, шпика, пряностей, крахмала. Его перемешивают 6—8 мин до равномерного смешения компонентов, воду не добавляют.
После наполнения оболочек и перевязки батонов, для уплотнения фарша колбасы подвергают осадке в течение 3—4 ч при температуре 12 °С. Затем батоны обжаривают 1—1,5 ч при температуре 60—90°С. В результате оболочка полностью высыхает, задубливается и поверхность батонов приобретает красноватый одет. После этого колбасу варят в воде или на пару в течение 40—60 мин при температуре 70—80 °С. Остывшие батоны коптят дымом при температуре 35—50 градусов в течение 12—24 ч. Затем их 2—4 суток сушат в сушилках при температуре 12—15 °С. В результате влажность изделий снижается на 3—8 %.
Сырокопченые колбасы:
Копченые колбасы изготовляют из охлажденного и размороженного говяжьего мяса, баранины и свинины, добавляя свиную грудинку, хребтовый шпик, говяжий жир (подкожный, с грудинки), бараний жир (курдючный и подкожный). В колбасы Советскую, Столичную, Майкопскую, в Свиную добавляют коньяк, в Польскую и Особенную - мадеру в количестве 0,25 % к массе сырья. Процесс изготовления сырокопченых колбас отличается длительной ферментацией мяса на всех стадиях производства. Эти колбасы имеют плотную консистенцию, приятный аромат и острый солоноватый вкус. Срок их хранения составляет около 9 месяцев ввиду незначительного содержания влаги.
Производство сырокопченых колбас включает следующие операции: измельчение мяса, посол и созревание мяса, второе измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочки, осадка батонов, копчение и сушка.
Сначала мясо делят на куски массой около 400 г, затем солят из расчета 3—3,5 кг соли на 100 кг сырья и оставляют для созревания в бочках в течение 5—7 суток при температуре 2—4°С.
После измельчения мяса на волчке готовят фарш в фаршемешалке. В него добавляют нитрит, сахар и специи; в некоторые виды колбас добавляют вино. Фарш перемешивают 8—10 мин, затем выдерживают в течение суток при температуре 2—4 °С для созревания и распределения нитритов и сахара.
Оболочки наполняют фаршем с помощью шприцев, батоны перевязывают поперек через каждые 3—5 см и навешивают на рамы.
В течение следующих 5—7 суток батоны подвергают осадке при температуре 2—4°С. При этом подсыхает оболочка, уплотняется и созревает фарш. Туристские колбаски и Суджук после 3—4 суток осадки прессуют.
Затем батоны колбасы (кроме Суджука) коптят дымом в течение 2—3 суток при температуре 18—22 °С и сушат 20—30 суток при температуре 10—15°С и относительной влажности воздуха 75 %. Суджук сушат в течение 10—15 суток и одновременно прессуют.
При сушке продолжается обезвоживание фарша, а также происходят ферментативные и химические процессы, перераспредляются влага и дымовые компоненты. В процессе сушки колбас влажность внешнего слоя уменьшается, и он быстро твердеет. Такое состояние поверхностного слоя сырокопченых колбас называют «закал». По мере уменьшения влажности колбас усадка внутренних слоев продолжается, поэтому иногда происходит отрыв внутренних слоев от внешнего, и образуются полости, которые называют «фонари».
Производство сырокопченых колбас требует больших временных затрат (38—45 суток) и больших площадей, поэтому оно экономически менее целесообразно, чем производство вареных и полукопченых колбас. В настоящее время применяется также ускоренная технология производства сырокопченых колбас, при которой сокращена продолжительность ряда операций.
Варено-копченые колбасы
Варено-копченые колбасы — это изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые осадке, копчению, варке, вторичному копчению и сушке.
Их изготовляют по тем же рецептурам, что и сырокопченые. Различие в технологии производства состоит в том, что осадка варено-копченых колбас продолжается 1—2 суток, затем следует первичное копчение (обжарка) в течение 2 ч при температуре 70—80 °С и далее варка при температуре 70—73 °С в течение 45—90 мин в зависимости от диаметра оболочки батона. Остывшую колбасу коптят 48 ч при температуре 32—35 °С и сушат 3— 7 суток при 10—15°С и относительной влажности воздуха 75%.
Содержание влаги в варено-копченых колбасах — 38— 43 %, поваренной соли — не более 5 %, нитрита — не более 5 мг %
1.2 Классификация и ассортимент колбасных изделий
Продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке и доведенные до полной готовности к употреблению, называются колбасными изделиями.
Колбасные изделия подразделяют:
- по виду изделий – на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, копченые и варено-копченые и сырокопченые, ливерные, фаршированные, студни, зельцы, паштеты и пр.
- по составу сырья – на мясные, кровяные, субпродукты, диетические;
- по виду оболочки – на естественные и искусственные, а так же без оболочки;
- по рисунку фарша на разрезе – с однородной структурой и неоднородной (кусочки языка, шпика, другого сырья);
- по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, свиные и конские в смеси со свининой и шпиком;
- по качеству сырья – на высший, первый, второй, третий сорта.
Вареные колбасы:
Ассортимент вареных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта вареных колбас, как правило, содержат больше шпика и Свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша .
В их ассортимент входят: Любительская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетическая, Говяжья. .
От вареных колбас высшего сорта фарш колбас 1-го сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом. Они содержат 63—68% влаги. Вырабатывают колбасы 1-го сорта следующих наименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свиная, Столовая, Диетическая, с сорбитом, Обыкновенная .
Колбасы 2-го сорта. Эти колбасы вырабатывают из говядины 2-го сорта, мясной обрези, полужирной свинины и шпика или курдючьего жира. Содержание влаги в них — до 72 %. Наиболее распространена Чайная колбаса. В ее состав входят говядина 2-го сорта (70%), свинина (20%) и шпик (10%). Батон узкий, прямой, с двумя перевязками.
Сосиски и сардельки
Эти изделия являются разновидностью вареных колбас и отличаются от них меньшим диаметром оболочки и отсутствием в фарше кусочков шпика. Сосиски и сардельки характеризуются сочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Объем их производства в стране составляет около 15 % всего выпуска колбасных изделий.
Фаршем для сосисок наполняют бараньи или узкие свиные кишки или оболочки из целюлозы. Для получения сарделек фарш шприцуют в свиные или узкие говяжьи кишки. По новой технологии производства сосисок без оболочки коагуляцию фарша производят электрическим током или паровым обогревом.
Сардельки и сосиски в зависимости от рецептуры фарша делят на высший и 1-й сорта. К высшему сорту относятся сосиски Молочные, Сливочные, Любительские, Особые, к 1-му сорту— Говяжьи и Русские.
Фаршированные колбасы:
Это колбасные изделия, разнообразные компоненты которых укладывают в оболочку по определенной схеме, в результате чего получается специфический рисунок на разрезе. Разнообразие рисунка достигается благодаря использованию различных по виду составных частей: слоеного и крошеного шпика, языков, кровяной массы и фарша.
Ассортимент фаршированных колбас включает Языковую, Слоеную и Харьковскую колбасы.
Ливерные колбасы:
Ливерные колбасы делят на четыре сорта: высший, первый, второй, третий. К высшему сорту относятся колбасы:
Ливерная яичная – изготовлена из говяжьей печени, сливочного масла, свежих яиц, специй.
Ливерная из печени – изготавливается из печени свинины, полужирной свиной щековины, яиц и специй.
Ливерные колбасы первого сорта. К ним относятся: Обыкновенная, Копченая.
К колбасам второго сорта относится Ливерная со шпиком.
К колбасам третьего сорта относятся колбасы Ливерная третьего сорта и растительная. В качестве сырья используются субпродукты второй категории, соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, свиная шкурка, мука, соль, мускатный орех или кардамон.
Паштеты
Паштеты изготовляют из сырья, используемого для ливерных колбас. Фарш запекают в тех же формах, что и мясные хлебы. Паштеты по вкусу напоминают ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию с достаточно выраженным ароматом пряностей, цвет на разрезе темно-серый или коричневый. Содержание влаги в паштетах — 50—60%, соли — 2%. Ассортимент паштетов ограничен: высшего сорта —Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го сорта — Украинский, Ливерный, паштет Графский, паштет из свиной печени, Нежность, Печеночный .
Зельцы и студни
Их готовят из субпродуктов, предварительно отваренных и измельченных. Фарш набивают в свиные желудки или мочевые пузыри, варят при температуре 75—85. °С, охлаждают и слегка прессуют для придания изделиям овальной формы, сжатой с двух сторон.
Зельцы вырабатывают высшего (Красный, Деликатесный, Русский),
1-го (Белый), 2-го (Красный головной) и 3-го сортов (Красный и Серый). Студни бывают высшего (ассорти), 1-го и 2-го сортов.
Кровяные колбасы
Кровяные колбасы приготовляют из дефибринированной крови (у которой удален белок фибрин), шпика, свинины, говядины, субпродуктов (уши, шкура), специй. Кровяные колбасы отличаются темным цветом оболочек, темно-красной окраской фарша и приятным вкусом крови и специй.
Кровяную колбасу вырабатывают высшего сорта — Кровяная копченая; Домашняя; первого сорта — Вареная, Копченая, Крестьянская; второго сорта — Копченая, третьего сорта – Копченая растительная, Дарницкая.
Полукопченые колбасы
Ассортимент полукопченых колбас включает колбасы высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов. Полукопченые колбасы, предназначенные для местной реализации, должны содержать влаги: колбасы высшего сорта — 35—50%; 1-го сорта — 48—52, 2-го сорта— 52—55; 3-го сорта — 60 %. У колбас, предназначенных для отгрузки, содержание влаги должно быть ниже на 3—5 %.
Колбасы высшего сорта. К ним относятся Полтавская, Краковская, Охотничьи колбаски, Таллинская, Армавирская, Украинская жареная и другие колбасы.
Колбасы 2-го сорта. К ним относятся колбасы Семипалатинская, Польская и Баранья. Их вырабатывают из говядины 2-го сорта, свинины и баранины с добавлением шпика. Эти виды колбас имеют форму батончиков длиной 15—25 см с перевязкой на первом батончике.
Копченые колбасы
Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяются на полукопченые, сырокопченые, варено-копченые. Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей. В состав фарша этих колбас входит грудинка. Подразделяют эти колбасы на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта.
Полукопченые колбасы содержат много жира (30—40%) и отличаются высокой питательностью. В них 35—60% влаги и 2,5—4% поваренной соли.
Для придания нежной консистенции и пластичности в фарш этих колбас вводится достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги полукопченые колбасы получаются сухими и безвкусными. В рецептуру колбас высшего сорта входит преимущественно жилованное говяжье мясо 1-го сорта, полужирная свинина и свиной шпик. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку.
Наиболее распространенными полукопчеными колбасами высшего сорта являются Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллинская, Охотничьи колбаски, Украинская жареная; 1-го сорта — Минская, Одесская, Свиная, Украинская; 2-го сорта — Семипалатинская, Баранья, Польская; 3-го сорта — Особая субпродуктовая, которая изготовляется из мяса голов, губ, рубцов и мякотных субпродуктов 2-й категории.
Сырокопченые колбасы содержат 30—40% влаги и 3—6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас. Наиболее распространенными сырокопчеными колбасами высшего сорта являются Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Невская, Сервелат, Майкопская, Особенная, Столичная, Брауншвейгская, Туристские колбаски, суджук. Они готовятся из говядины высшего сорта, нежирной свинины, шпика или грудинки; из специй добавляют перец черный и душистый, мускатный орех или кардамон. В фарш Майкопской, Свиной, Советской и Столичной колбас добавляют коньяк; Особенной — мадеру.
1.3 Упаковка и хранение колбасных изделий
Упаковывают колбасные изделия для местной реализации и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и в полимерную тару. Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах. Для длительного транспортирования и хранения сырокопченые колбасы упаковывают в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки из гофрированного картона или в деревянные бочки и пересыпают опилками деревьев нехвойных пород.
В каждую единицу тары помещают изделия одного наименования. Мясные хлеба заворачивают в целлофан или под пергамент с отпечатанной на них этикеткой и упаковывают в лотки или ящики вместимостью не более 30 кг. Мясные хлеба укладывают не более чем в 2 ряда.
Маркировка тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, название стандарта или технических условий.
Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8°С и 75—80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1 и 2-го сортов, сосисок и сарделек — не более 2 суток, мясных хлебов и колбас высшего сорта — до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок хранения паштетов штучных не более 48 ч, а весовых — 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше -8°С — до 1 мес., ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта — до 12 ч, полукопченых и варено-копченых колбас — до 10 суток, сырокопченых колбас — до 30 суток .
Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15—18°С до 6 суток, при 5—8°С — до 8 суток.
При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.
Ослизнению подвергаются вареные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2°С и высокой влажности воздуха под воздействием слизеобразующих бактерий.
Плесневению больше всего подвержены полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы.
Прогоркостъ обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха.
Серо-зеленый цвет фарша объясняется образованием суль-фомиоглобина вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий.
Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями, консистенция колбас при этом становится размягченной, появляется гнилостный запах.
К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1—2 см), небольшие слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас — неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.
Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.
2. Изучение торгового ассортимента колбасных изделий
(на примере ООО «Ратимир»)
2.1 ООО «Ратимир»
Рассмотрим ассортимент колбасной продукции на примере компании «Ратимир», а также исследуем товарооборот данной фирмы.Для начала рассмотрим краткую информацию о компании. «Ратимир» был основан в 1997 году в Приморье. Уже в 2004 году фирма достигла успехов на всём дальнем востоке. Продукция «Ратимир» успешно реализуется и в городе Хабаровск. В городе существует сеть магазинов «Продукты» от компании «Ратимир». Для своего исследования я выбрала один из таких магазинов, который находится по адресу: улица Тихоокеанская, 154.
Сегодня компания выпускает более 200 наименований продукции: варёные и полукопченые колбасы, ветчины, сосиски, сардельки, копчености, шпики, мясные полуфабрикаты, пельмени, вареники и блинчики. Средний товарооборот в месяц по отпуску колбасы составляет 150 тыс.руб.
Компания «Ратимир» - первая среди мясопререрабатывающих предприятий на Дальнем Востоке начала внедрять международную систему контроля качества и безопасности ХАССП (Анализ рисков и критические контрольные точки). Мясо говядины и свинины поставляется из Бразилии, США, Австралии, Голландии, Дании и Аргентины. На входном контроле поставляемое сырьё проходит экспертизу документации: проверяется соответствие маркировки, ветеринарных документов, справок, товарно-транспортных накладных. После проверки документации сырьё поставляется на склады компании. Сотрудниками производственной лаборатории ООО «Ратимир» проводится экспертиза каждой партии поступившего продукта – это относится не только к мясной продукции , а также к специям, к творогу, к молочной продукции, используемых при технологических процессах.
Продуктовый портфель компании "Ратимир" состоит из трёх торговых марок.
«Ратимир» – торговая марка ценового сегмента «средний плюс». Ориентирована на потребителей со средним уровнем доходов. Включает в себя широкий ассортимент колбасных изделий, мясных деликатесов и полуфабрикатов.
«Дымов» – торговая марка сегмента «премиум». Предназначена для более взыскательных покупателей, ценящих прежде всего вкус продукта. Также торговую марку можно охарактеризовать как марку для особых, торжественных моментов жизни. В 2007 было принято решение о выпуске на производственных мощностях компании «Ратимир» колбас и деликатесов под торговыми марками «Дымов» и «Дымов. Высокая кухня». Отличительной характеристикой марки является присутствие в ассортименте сырокопченых колбас.