Товароведческая характеристика колбасных изделий. 2

СОДЕРЖАНИЕ 

Введение.

1. Товароведческая характеристика колбасных изделии

1.1 Химический  состав, пищевая ценность колбасных  изделий

1.2 Классификация,  ассортимент колбасных изделий

1.3 Производство  колбасных изделий

4. Упаковка и хранение колбасных изделий

2. Экспертная  оценка качества колбасных изделий

2.1 Требования  к качеству колбасных изделий

2.2 Фальсификация  колбасных изделий

2.3 Экспертиза  качества колбасных изделий

Заключение

Список  использованной литературы

Приложения 
 
 
 
 

Введение.

     Колбасными  изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением приправ  и  некоторых других продуктов. Колбасы  являются высокоценными продуктами.

     На  современном этапе развития российского  рынка сбыта и производства колбасной  продукции, требования к качеству и  прочие положения (классификация, ассортимент, экспертиза и пр.), рассматриваемые  в данной работе должны быть более  подробно исследованы. В этом мне помогла, литература не только справочного характера, но и специализированная литература об изготовлении колбасных изделий, ассортименте, качестве и условиях хранении: «Товароведение продовольственных товаров» Лазарева Е.И, «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» Елисеевой Л.Г, «Идентификация и фальсификация  пищевых  продуктов» Николаевой М.А  и  т.д. 

     Следует отметить также роль и значение колбасных изделий в рационе человека. Колбасные изделия занимают значительное место на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и заводов. По данным статистики, объем производства колбасных изделий превышает 5 млн.тонн в год. С каждым годом производство колбасных изделий увеличивается на 10-15 %. Причем статистика отмечает значительное расширение ассортимента колбасных изделий.

     В наше время жизнь очень динамична  и мы постоянно ощущает нехватку времени. Колбасные изделия превосходно  помогают нам сократить время  на приготовление завтрака, обеда, ужина. Практически каждый из нас, собираясь  на работу, ест на завтрак бутерброд  с колбасой, либо берет его с  собой. По данным статистики, более 55 % потребителей отмечают тот факт, что  колбасные изделия присутствуют в их ежедневном рационе, более 15 % потребляют колбасные изделия не реже 1-2 раз  в неделю.

     Для того чтобы было легче ориентироваться  в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия  и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья,  по виду оболочки, по рисунку фарша  на разрезе и по назначению. По пищевой  ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных  изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.

     Для обеспечения хорошего качества реализуемой  потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения. Сроки  годности и условия хранения определяются для каждого вида колбасных изделий  индивидуально

     Итак, предметом исследования данной курсовой работы является ассортимент и качество колбасных изделий, а целью - необходимость  изучения ассортимента колбасных изделий, условий их хранения, определение  качества.

     Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

     - изучить химический состав, пищевую  ценность колбасных изделий;

     - исследовать производство колбасных  изделий

     - рассмотреть классификацию и  ассортимент колбасных изделий

     - изучить упаковку и хранение  колбасных изделий 

           - изучить требования к качеству  колбасных изделий

     - выявить фальсификацию колбасных  изделий

     - исследовать экспертизу качества  колбасных изделий. 

     1. Товароведческая характеристика  колбасных изделий

     1.1 Химический  состав, пищевая ценность колбасных  изделий

Колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке.

     Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства  других продуктов из мяса. Объясняется  это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.

     Высокая пищевая ценность колбасных изделий  обусловливается также высоким  содержанием в них белковых и  экстрактивных веществ, низкоплавкого  свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных  изделий.

      Химический состав различных колбасных изделий определяется рецептурой и способами технологической обработки. В зависимости от способа приготовления колбасы подразделяются на сырокопченые, полукопченые и вареные. В отдельную группу выделяются паштетные изделия, ливерные колбасы и зельцы. Влажность в вареных колбасах достигает 75%. В связи с этим содержание питательных веществ в них и калорийность относительно невысоки. Вареные колбасы содержат белка 10—14%, жира 14—30%; их калорийность 710—1322ккал.

     Качественный  состав белков, жиров, углеводов в  колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы. 
Колбасные изделия, кроме сосисок и сарделек, представляют собой продукт, который употребляется в пищу без какой-либо дополнительной обработки, поэтому к качеству их предъявляются особенно высокие требования. 
 

Таблица 1 Химический состав колбасных изделий

     1.3 Классификация и ассортимент  колбасных изделий

     Продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке и доведенные до полной готовности к употреблению, называются колбасными изделиями.

     Колбасные изделия подразделяют:

     по  виду изделий – на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы  полукопченые, копченые и варено-копченые и сырокопченые, ливерные, фаршированные, студни, зельцы, паштеты и пр.

     - по составу сырья – на мясные, кровяные, субпродукты, диетические;

     - по виду оболочки – на естественные  и искусственные, а так же  без оболочки;

     - по рисунку фарша на разрезе  – с однородной структурой  и неоднородной (кусочки языка,  шпика, другого сырья);

     - по виду мяса – на говяжьи,  свиные, бараньи, конские, верблюжьи,  из мяса других животных и  птиц, говяжьи, свиные и конские  в смеси со свининой и шпиком;

     - по качеству сырья – на высший, первый, второй, третий сорта.

     Вареные колбасы

     Ассортимент вареных колбас включает колбасы  высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта  вареных колбас, как правило, содержат больше шпика и Свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша .

     Колбасы высшего сорта. Эти колбасы изготовляют  из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика. Содержание влаги в них 53—65 %. В их ассортимент  входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетическая, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.

     Любительская  колбаса содержит говядину высшего  сорта, нежирную свинину (40%) и хребтовый  шпик (25 %) в виде кубиков 6X6 мм. Батон  узкий, прямой, с одной перевязкой.

     Любительскую  свиную колбасу изготовляют из нежирной свинины и шпика, в фарш добавляют  чеснок.

     Русскую колбасу вырабатывают из говядины высшего  сорта (50 %), полужирной свинины (25%) и  шпика (25%). Шпик нарезают кубиками размером 6Х6 мм. Батон прямой, узкий, с одной  перевязкой.

     Столичная колбаса кроме говядины высшего  сорта (15 %) содержит нежирную и полужирную свинину (65 %), а также полутвердый  шпик (20 %), нарезанный кусочками 8X12 мм. После охлаждения Столичную колбасу  подкапчивают для повышения стойкости  при хранении и усиления аромата. Батон широкий, овальный, с одной  поперечной и продольной перевязками.

     Молочную  колбасу готовят из говядины 1-го сорта (36 %), свинины (60 %), с добавлением  яиц (2%) и сухого молока (3 %). Фарш однородный, без кусочков шпика, форма батона узкая, прямая, с двумя перевязками .

     Докторская  и Диабетическая колбасы также  имеют однородный фарш без кусочков шпика. В состав Докторской колбасы  входят говядина высшего сорта (25 %), полужирная свинина (70 %), яйца или яичный меланж (3 %) и сухое молоко (2 %). Батон  прямой, узкий с двумя перевязками.

     Фарш  Диабетической колбасы кроме  говядины высшего сорта (20%) содержит телятину (20%), полужирную свинину (55%), яйца (2 %) и сливочное масло (3%). Батон прямой узкий с тремя перевязками, имеет отрезок шпагата на конце длиной до 7 см.

     Телячья, колбаса вырабатывается из говядины высшего сорта (25%), нежирной и жирной свинины (45 %), шпика (18 %), говяжьих языков (10 %) и яиц.

     Шпик  нарезают кусочками размером 4X4 мм. Батон широкий, изогнутый, с перевязками  через каждые 5 см.

     Краснодарская колбаса имеет такую же форму  батона, как и Телячья. Фарш кроме  говядины высшего сорта (30 %) включает полужирную свинину (15 %), грудинку (25%) и  язык (30%), нарезанный кубиками 6X6 мм.

     Говяжью колбасу готовят из говядины высшего (40%) и 1-го (35 %) сортов с добавлением  говяжьих и свиных мозгов (20 %) и яиц  или яичного меланжа (5 %).

     Эстонская колбаса содержит говядину 1 -го сорта, полужирную свинину и твердый  шпик. В фарш добавляют крахмал  или пшеничную муку (5 %).

     Колбасы 1-го сорта. Эти колбасы изготовляют  в основном из говядины 1-го сорта, полужирной свинины и бокового шпика. От вареных  колбас высшего сорта фарш колбас 1-го сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом. Они содержат 63—68% влаги. Вырабатывают колбасы 1-го сорта следующих  наименований: Отдельная, Отдельная  баранья, Московская, Свиная, Столовая, Диетическая, с сорбитом, Обыкновенная.

     Отдельную колбасу изготовляют из говядины 1-го сорта (60 %), полужирной свинины (25 %) и шпика (15 %). Шпик нарезан кубиками размером 6X6 мм. Батон узкий, прямой, с тремя перевязками.

     Отдельная баранья колбаса вырабатывается в основном из баранины.

     Московская  колбаса содержит говядину 1-го сорта (81-%) и полутвердый шпик, нарезанный кусочками, размером 6X6 мм. В фарш добавляют  сухое молоко (1 %). Форма батона прямая, узкая. Батон имеет две перевязки.

     Колбасы Диетическую, Свиную, Столовую, Обыкновенную и с сорбитом из фарша изготовляют  без шпика. Диетическую колбасу  вырабатывают из говядины 1-го сорта (90%) с добавлением маргарина (7%) и  сухого обезжиренного молока (3%). Цвет фарша у этой колбасы темнее, чем  у других видов колбас, так как  он не содержит свинины. Батон узкой, прямой формы с тремя перевязками.

     Столовая  колбаса готовится из говядины 1-го сорта (40%), полужирной свинины и сухого молока (1 %). Батон узкий, прямой, без  перевязок.

     Свиную  колбасу вырабатывают из полужирной свинины: фарш — крупнокрошеный (размер крошки 12X12 мм). Цвет фарша более светлый, чем у колбас других наименований, вкус более острый, так как продукт  содержит больше перца и чеснока. Батон прямой, узкий, с четырьмя перевязками.

     Обыкновенную  колбасу получают из жирной говядины, полужирной свинины с добавлением  сухого молока или крахмала.

     Колбаса с сорбитом кроме говядины 1-го сорта  и сухого молока содержит сорбит или  ксилит (2 %).

     Колбасы 2-го сорта. Эти колбасы вырабатывают из говядины 2-го сорта, мясной обрези, полужирной свинины и шпика или  курдючьего жира. Содержание влаги  в них — до 72 %. Наиболее распространена Чайная колбаса. В ее состав входят говядина 2-го сорта (70%), свинина (20%) и  шпик (10%). Батон узкий, прямой, с двумя  перевязками. 

     Сосиски и сардельки

     Эти изделия являются разновидностью вареных  колбас и отличаются от них меньшим  диаметром оболочки и отсутствием  в фарше кусочков шпика. Сосиски  и сардельки характеризуются  сочностью, хорошим вкусом и высокой  усвояемостью. Объем их производства в стране составляет около 15 % всего  выпуска колбасных изделий.

     Фаршем  для сосисок наполняют бараньи  или узкие свиные кишки или  оболочки из целюлозы. Для получения  сарделек фарш шприцуют в свиные или  узкие говяжьи кишки. По новой  технологии производства сосисок без  оболочки коагуляцию фарша производят электрическим током или паровым  обогревом.

     Сардельки и сосиски в зависимости от рецептуры фарша делят на высший и 1-й сорта. Содержание соли в сосисках 2,2—2,5 %, в сардельках —2,2—3 %. Ассортимент  сосисок и сарделек представлен  в Приложении 3.

     К высшему сорту относятся сосиски  Молочные, Сливочные, Любительские, Особые, к 1-му сорту— Говяжьи и Русские.

     Молочные  сосиски готовят из говядины 1-го сорта и жирной свинины с добавлением  сухого молока (5%) и яиц. Длина батончиков до 8 см, диаметр 1,5— 2 см.

     Любительские  сосиски более крупного размера (длина 12—13 см, диаметр — 3 см). Фарш состоит из говядины 1-го сорта, полужирной свинины и обрезков шпика.

     Сливочные сосиски вырабатывают из говядины высшего  сорта и полужирной свинины с  добавлением сливок (до 40%) 20 %-ной  жирности. Размер их такой же, как  и Любительских сосисок.

     Особые  сосиски готовят без оболочки из говядины высшего сорта и полужирной свинины в равных частях. Длина  сосисок 13 см, диаметр—2,5 ем. Их упаковывают вод вакуумом в газонепроницаемую пленку по 2—5 штук.

     Говяжьи сосиски вырабатывают из говядины 1-го сорта и говяжьего жира или  свиного сала-сырца. Фарш сосисок  темный, вкус острый, так как в  рецептуру входит чеснок. Длина сосисок 12—13 см, диаметр — около 2 см.

     Русские сосиски содержат равные части говядины 1-го сорта и жирной свинины. Размер их такой же, как и говяжьих.

     К сарделькам высшего сорта относятся  Шпикачки и Свиные, 1-го сорта —  говяжьи. Содержание влаги в сардельках высшего сорта — 65—70 % (в Шпикачках  — до 55 %), 1-го, сорта — 70—75 %.

     Шпикачки  готовят из говядины высшего сорта (40%), свинины (30%) и твердого шпика (30%). В отличие от других видов сарделек фарш Шпикачек содержит мелкокрошенный шпик и чеснок.

     Свиные  сардельки изготовляют из полужирной свинины; они имеют светлую окраску  фарша и характерный привкус  свиного мяса.

     Говяжьи сардельки готовят из говядины 1-го и 2-го сортов и говяжьего или свиного  сала-сырца. Сардельки 1-го сорта вырабатывают из говядины 2-го сорта и жирной свинины .

     Фаршированные колбасы

     Это колбасные изделия, разнообразные  компоненты которых укладывают в  оболочку по определенной схеме, в результате чего получается специфический рисунок  на разрезе. Разнообразие рисунка достигается  благодаря использованию различных  по виду составных частей: слоеного и крошеного шпика, языков, кровяной массы и фарша.

     Ассортимент фаршированных колбас включает Языковую, Слоеную и Харьковскую колбасы.

     Языковую  колбасу готовят из говядины высшего  сорта, нежирной свинины, твердого шпика  и языка. Для обертывания фарша  используют полутвердый шпик. В фарш добавляют специи и фисташки.

     Колбаса Экстра состоит из бланшированной телятины, свинины с добавлением шпика, масла сливочного, яиц, молока, специй и пшеничной муки.

     Ливерные  колбасы

     Ливерные  колбасы делят на четыре сорта: высший, первый, второй, третий. К высшему  сорту относятся колбасы:

     Ливерная  яичная – изготовлена из говяжьей печени, сливочного масла, свежих яиц, специй.

     Ливерная  из печени – изготавливается из печени свинины, полужирной свиной щековины, яиц и специй.

     Ливерные  колбасы первого сорта. К ним  относятся: Обыкновенная, Копченая.

     К колбасам второго сорта относится  Ливерная со шпиком.

     К колбасам третьего сорта относятся  колбасы Ливерная третьего сорта  и растительная. В качестве сырья  используются субпродукты второй категории, соединительная ткань и хрящи  от жиловки мяса, свиная шкурка, мука, соль, мускатный орех или кардамон.

     Паштеты

     Паштеты изготовляют из сырья, используемого  для ливерных колбас. Фарш запекают в тех же формах, что и мясные хлебы. Паштеты по вкусу напоминают ливерные колбасы, но имеют более  плотную мазеобразную консистенцию с достаточно выраженным ароматом пряностей, цвет на разрезе темно-серый или  коричневый. Содержание влаги в паштетах — 50—60%, соли — 2%. Ассортимент паштетов ограничен: высшего сорта —Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го сорта — Украинский, Ливерный, паштет Графский, паштет из свиной печени, Нежность, Печеночный .

     Зельцы  и студни

     Их  готовят из субпродуктов, предварительно отваренных и измельченных. Фарш набивают в свиные желудки или мочевые  пузыри, варят при температуре 75—85. °С, охлаждают и слегка прессуют для придания изделиям овальной формы, сжатой с двух сторон.

Зельцы  вырабатывают высшего (Красный, Деликатесный, Русский),

     1-го (Белый), 2-го (Красный головной) и  3-го сортов (Красный и Серый). Студни  бывают высшего (ассорти), 1-го  и 2-го сортов.

     Кровяные  колбасы

     Кровяные  колбасы приготовляют из дефибринированной  крови (у которой удален белок  фибрин), шпика, свинины, говядины, субпродуктов (уши, шкура), специй. Кровяные колбасы  отличаются темным цветом оболочек, темно-красной  окраской фарша и приятным вкусом крови и специй.

     Кровяную  колбасу вырабатывают высшего сорта  — Кровяная копченая; Домашняя; первого  сорта — Вареная, Копченая, Крестьянская; второго сорта — Копченая, третьего сорта – Копченая растительная, Дарницкая.

     Мясные  хлебы

     Мясные  хлебы готовят из фарша по рецептуре  соответствующих наименований вареных  колбас. Приготовленный фарш запекают в металлических формах. Поверхность  готового хлеба — с гладкой  и равномерно обжаренной коркой, напоминающей корку ржаного формового хлеба. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующих наименований. Вкус специфический, слабо-соленый, с выраженным ароматом пряностей. Содержание влаги в мясных хлебах — от 57 до 75%, соли — 3%. Выпускают мясные хлебы следующих наименований: высшего сорта — Заказной, Любительский; 1-го сорта — Ветчинный, Отдельный, Говяжий, Пикантный; 2-го сорта — Чайный.

     Полукопченые  колбасы

     Ассортимент полукопченых колбас включает колбасы  высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов. Полукопченые колбасы, предназначенные для местной  реализации, должны содержать влаги: колбасы высшего сорта — 35—50%; 1-го сорта — 48—52, 2-го сорта— 52—55; 3-го сорта — 60 %. У колбас, предназначенных  для отгрузки, содержание влаги должно быть ниже на 3—5 %.

     Колбасы высшего сорта. К ним относятся  Полтавская, Краковская, Охотничьи  колбаски, Таллинская, Армавирская, Украинская жареная и другие колбасы.

     Полтавскую  колбасу изготовляют из говядины 1-го сорта (30 %), свинины (30 %) и грудинки (40 %), нарезанной в виде прямоугольников 25X30X5—6 мм. Батон узкий с одной  перевязкой.

     Краковская  колбаса содержит говядину 1-го сорта (30%), свинину (40%) и грудинку (30%). От Полтавской колбасы отличается формой батона (кольцо) и видом на разрезе (грудинка нарезана кубиками 6X6 мм).

     Охотничьи колбаски и Таллинская колбаса содержат вместо грудинки мелкокрошенный шпик (4X4 мм). Охотничьи Колбаски изготовляют  из говядины 1-го сорта (30 %), полужирной свинины (45 %). Они имеют форму сосисок. У Таллинской колбасы выше содержание говядины (55%) и ниже — свинины (20%), что определяет более темный цвет фарша. На разрезе батона Таллинской колбасы можно увидеть зерна тмина, который добавляют только в этот вид полукопченых колбас.

     Армавирская колбаса отличается повышенным содержанием  свинины (50%), вследствие этого фарш у нее более светлый. Кроме  свинины в состав Армавирской  колбасы входят говядина 1-го сорта (20%) и грудинка (30%), нарезанная кусочками 6x6 мм. Эта колбаса имеет характерную  форму батона — он широкий, слегка изогнутый, с двумя перевязками.

     Украинскую  жареную колбасу готовят из одной  свинины, нарезанной кусочками 14X20 мм. Она отличается от других видов колбас формой батона (спираль в 3—4 витка  с крестообразной перевязкой), а  также повышенным содержанием чеснока  и перца. Эта колбаса не подвергается копчению.

     Колбасы 1-го сорта. Эти колбасы содержат больше говядины и меньше свинины  и грудинки по сравнению с колбасами  высшего сорта. К ним относятся  Минская, Одесская, Свиная и Украинская.

     Минскую колбасу изготовляют целиком  из жирной говядины 1-го сорта (98 %) с  добавлением крахмала (2%). Цвет фарша  на разрезе темный, на нем видны  кусочки говядины размером 8x8 мм. Батон  узкий с одной перевязкой и  внизу с отрезком шпагата длиной до 7 см.

     Одесская  колбаса содержит говядину 2-го сорта (65 %), свинину (10%) и твердый шпик (25%), нарезанный кусочками 4X4 мм. Батон прямой с двумя перевязками. Это единственная из полукопченых колбас, в состав которой  входит твердый шпик.

     Свиную  колбасу вырабатывают целиком из свинины, нарезанной кусочками 8X8 мм. Выпускают  ее в виде открученных батончиков длиной 30—35 см.

     Украинскую  колбасу изготовляют из говядины 2-го сорта (50 %) и равного количества свинины (25 %) и грудинки (25 %). Грудинку нарезают кусочками 6X6 мм. Форма батона узкая, на концах две перевязки.

     Колбасы 2-го сорта. К ним относятся колбасы  Семипалатинская, Польская и Баранья. Их вырабатывают из говядины 2-го сорта, свинины и баранины с добавлением  шпика. Эти виды колбас имеют форму  батончиков дли; ной 15—25 см с перевязкой на первом батончике.

     Семипалатинская колбаса содержит говядину 2-го сорта (58%), свинину (13%), шпик (7%), мясную обрезь (20 %), крахмал. На первом батончике имеет  три перевязки.

     Польская  колбаса отличается от Семипалатинской  повышенным содержанием говядины (67%), свинины (15 %) и шпика (18 %), а также  отсутствием крахмала. На первом батончике  одна перевязка.

     Баранья колбаса содержит 80% баранины и 10 % говядины 2-го сорта. В фарш добавляют боковой  шпик или курдючный жир (10 %). На первом батончике две перевязки .