Товароведческая характеристика кондитерских товаров

      1 Аналитический обзор  литературы 

1. Классификация мучных кондитерских изделий

    Кондитерские  товары – пищевые продукты промышленного  производства, для изготовления которых  используется около 200 видов различного сырья. Одним их основных является сахар. В основном это сладкие изделия, отличающиеся приятным сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом и высокой пищевой ценностью [19, с. 256].

    Кондитерские  товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости. К мучным, кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

    Мучные  кондитерские изделия преимущественно содержат большое количество сахара, жира и яиц. Они характеризуются высокой пищевой ценностью, приятным вкусом и привлекательныи внешним видом. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, крекеры, изделия кондитерские пряничные, вафли, кексы, торты и пирожные, бисквиты, рулеты, рулеты белорусские, ромовые бабу [2, с. 42].

    Печенье – наиболее распространенный вид  мучных кондитерских изделий с большим  содержанием сахара-песка и жира, низким содержанием влаги, разнообразной  формы. Печенье подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное (песочно-отсадочное, песочно-выемное, типа сухариков, ореховое, сбивное).

    Крекер (сухое печенье) – мучное кондитерское изделие с высоким содержанием  жира, слоистой и хрупкой структуры, поверхность гладкая с проколами. Вкус обусловлен отсутствием сахара в рецептуре или малой его долей, а также включением в рецептуру пряностей и вкусовых добавок (лук, кунжутное семя, чеснок, укроп, мак и др.).

    Галеты  – мучные кондитерские изделия длительного  хранения, заменяющие хлеб в путешествиях, экспедициях, в домашних условиях. По внешнему виду схожи с затяжным печеньем, но имеют большую толщину.

    Сладости  мучные – кондитерские изделия, которые  изготавливают из муки с добавлением  сахара, жира, орехов, сушеных, консервированных и свежих фруктов, пряностей и других видов сырья.

    Вафлями называют изделия, которые представляют собой высокопористые листы с  начинкой или без нее.

    Торты и пирожные – изделия разнообразной  формы и размеров, с привлекательным  внешним видом, отличающиеся высокой калорийностью, вырабатываемые из муки, сахара, яиц, орехов, шоколада и других видов сырья.

    Пирожные  это штучные изделия различной  формы и небольшой массы с  декоративной отделкой. Торты отличаются от пирожных более крупным размером и сложной отделкой.

    Кексы представляют собой высококалорийные кондитерские изделия, выпеченные из сдобного теста, с разнообразной внешней отделкой.

    Рулеты  представляют собой свернутые пласты бисквитного теста, прослоенные  разной начинкой.

    Ромовая баба – сдобное дрожжевое мягкое изделие в форме усеченного конуса, с ребристой или гладкой поверхностью, пропитанного сиропом (с добавлением ромового ароматизатора) и заглазированное сахарной помадкой [20, с. 190].

    Пряники – национальные русские мучные кондитерские изделия разнообразной формы, мягкой консистенции. Это пищевой продукт, выпекаемый из пшеничной муки, жира, сахара, на химических разрыхлителях с добавлением различных пряностей. Название «пряник» происходит от слова «пряность», так как обязательной добавкой в пряничном тесте являются «сухие духи» - смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря, ванилинаpа [9, с. 343].

    В Республике Беларусь на пряничные изделия действует ГОСТ 15810-96. Пряничные изделия изготавливают в соответствии с требованиями данного стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением действующих санитарных норм и правил, утвержденных в установленномпорядке. 
В зависимости от способа приготовления пряничные изделия делятся на:

• заварные – с заваркой муки;
• сырцовые – без заварки муки.

В зависимости  от содержания начинки пряничные  изделия делятся на:

• пряники без начинки;
• пряники с начинкой;
• коврижки с начинкой или без начинки.

В зависимости  от вида поверхности пряничные изделия  делятся на:

• глазированные;
• неглазированные [1].

    Толщина пряничных изделий должна быть не менее:

18 мм  – для пряников без начинки;

14 мм  – для пряников типа Детские,  Вяземские, Тульские, фигурных и  приготовленных на искусственном  меду с применением ржаной  муки;

20 мм  – для пряников типа заварной коврижки;

30 мм  – для коврижек в каждом  слое.

    Пряники бывают штучные (печатные) и весовые.

      Штучные пряники – это, как  правило, изделия с начинкой  внутри с отпечатанным на поверхности  рисунком, упакованные в картонные  или иные красочно оформленные коробки. Весовые пряники могут быть классических размеров, а также умельченные.

    Пряники могут быть с открытой начинкой из кураги, бананов, чернослива, а также  закрытой – из повидла, джема, варения  и др. [21, с. 234].

      Пряничные изделия относятся к мучным кондитерским изделиям, которые характеризуются высоким содержанием сахара, яиц, жира. К пряничным изделиям относят пряники и коврижку. Отличительной особенностью пряников от других мучных кондитерских изделий является использование в их рецептуре «сухих духов». 

       1.2 Химический состав  и пищевая ценность  пряничных изделий 

      Пищевая ценность любого пищевого продукта может быть оценена соответствием содержания в нем наиболее важных компонентов пищевых продуктов (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов) формуле сбалансированного питания. Закон сбалансированного питания определяет пропорции отдельных веществ в рационах питания.

    Белки – наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме человека белки распадаются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в организме не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей. Это так называемые незаменимые аминокислоты. Их насчитывается восемь: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фениаланин, триптофан, треонин, валин. Также выделяют две для детей: оригин и гистидин.

    В идеальном варианте должно быть определенное содержание каждой незаменимой аминокислоты.

    Белок пищевого сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными белками являются белки молока, яиц. Растительные белки дефицитны по отдельным аминокислотам. Так, белок пшеницы содержит около 50% лизина, белок бобовых - около 60% метионина и цистина.

    Биологическая ценность белков зависит не столько от их аминокислотного состава, сколько от доступности фермента желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки молока и яиц усваиваются в среднем на 96%, хлеба из муки 1-го и 2-го сортов – на 85%, бобовых – на 70%. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях.

    При белковой недостаточности наблюдаются замедление роста, умственного развития, нарушение кроветворения, костеобразования, снижается сопротивляемость инфекциям. Избыток белка приводит к заболеванию суставов, мочекаменной болезни, подагре.  
 

    При разработке новых видов изделий, создании комбинированных продуктов необходимо использовать белки растительного и молочного сырья.                                           Во многих мучных кондитерских изделиях содержатся в сочетании молочные продукты, яйцепродукты, пшеничная мука и др.

    В технологических процессах при тепловой обработке сырья изменяются качества и усвояемость белка. При мягких режимах обработки повышается усвояемость белка. Длительная тепловая обработка сырья при жестких режимах приводит к снижению ценности белков.

    Белки мучных кондитерских изделий претерпевают изменения в основном при выпечке.

    Интенсивность этих изменений зависит от температуры и продолжительности обработки и проявляется прежде всего в изменении окраски.

    Жиры (липиды) входят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарины), а также молочных и яичных продуктов и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое).

    Большое значение жиров объясняется их участием в образовании клеточных структур, особенно мембран, и выполнением различных функций. Кроме того, жиры являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры – единственный источник жирорастворимых витаминов А и D. Одновременно жиры имеют высокую энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов.

    Жиры состоят из триглициридов и липоидных веществ (фосфолипиды, стерины и др.). В состав триглициридов входят глицерин и различные жирные кислоты (насыщенные, ненасыщенные).

    Насыщенные жирные кислоты в наибольшем количестве содержатся в животных жирах и обусловливают их твердое состояние и высокую температуру плавления. Насыщенные жирные кислоты – пальмитиновая, стеариновая, миристиновая и др. Потребление животных жиров приводит к повышению уровня холестерина в крови, развитию атеросклероза, ожирению, желчно-каменной болезни.

    Ненасыщенные жирные кислоты содержатся в большем количестве в растительных жирах, которые являются источником витаминов Е и бета-каротина. Они могут быть мононенасыщенными, т. е. содержать одну ненасыщенную водородную связь, или полиненасыщенными, имеющими несколько таких связей. Основной жирной кислотой с одной ненасыщенной связью является олеиновая кислота. В наибольшем количестве она содержится в оливковом масле – 65%, в сливочном масле – 23%.

    К полиненасыщенным жирным кислотам (ПНЖК) относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. Из них незаменимой кислотой является линолевая [7, с.41].

    Она не синтезируется в организме и должна поступать с продуктами питания. Основным источником линолевой кислоты является подсолнечное масло – 60%.

    Ненасыщенные жирные кислоты в организме человека играют значительную роль, препятствуя отложению холестерина в стенках кровеносных сосудов и, тем самым, образованию атеросклеротических бляшек. ПНЖК выполняют роль пластического материала при биосинтезе клеточных мембран. В суточном рационе питания ПНЖК должны составлять 4-6% его энергетической ценности.

    Оптимальное соотношение между суммами насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот соответствует 3:6:1.

    Углеводы во многих пищевых продуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях. Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами.

    К простым углеводам относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза), дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза), трисахариды (рафиноза, тетрасахарид, стахиоза).

    К полисахаридам относятся гемицеллюлозы, крахмал, инсулин, гликоген, целлюлоза, пектиновые вещества, камеди, декстраны.

    Усвояемость углеводов различная. Не усваиваются вещества, входящие в группу «грубых» пищевых волокон (целлюлоза и др.) и «мягких» пищевых волокон (пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.). Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50-60% общего числа калорий. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365-400 г. В суточном рационе должно присутствовать 20-25 г пищевых волокон, в том числе 10-15 г клетчатки и пектина [6, с. 78].

    Из Сахаров наиболее эффективно быстро усваивается глюкоза, вносимая с продуктами питания или образующаяся из углеводов (сахарозы, крахмала).

Крахмал содержится в значительном количестве в мучных кондитерских изделиях. В целом, в рационе питания крахмал составляет около 80% общего количества потребляемых углеводов.

    Клетчатка способствует выведению из организма холестерина. Избыток клетчатки неблагоприятно влияет на организм, снижая усвояемость пищевых веществ на 5-15%, связывает витамины и минеральные вещества.

    Пектин играет положительную роль при отравлении токсичными металлами, в подавлении развития гнилостных микроорганизмов.

    Органические кислоты (лимонная, яблочная и др.) активно участвуют в обмене веществ, обладают энергетической ценностью.

    Органические кислоты снижают рН среды и благоприятно влияют на процесс пищеварения, тормозят процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. Лимонная кислота способствуют усвоению организмом кальция.

    Витамины обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимические и физиологические процессы.

    Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Известно около 13 низкомолекулярных органических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам.

    Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, но выполняют пластическую функцию, участвуют в построении костной ткани. Входят в состав ферментных систем, регулируют водно-солевое и кислотно-щелочное равновесие. Различают макро- и микроэлементы.

    Макроэлементы - это кальций, фосфор, магний, натрий, калий, хлор, сера и др.

    Микроэлементы - это железо, цинк, медь, йод, фтор и др. Некоторые микроэлементы, такие как ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, являются токсичными [5, с. 153].

    Биологическая роль отдельных макро- и микроэлементов сводится к выполнению в организме разнообразных жизненно важных функций (образование костной ткани и гормонов, построение мембран, участие в энергетическом обмене, регуляция обменных процессов, функционирование ферментов и др.).

    В кондитерские изделия все незаменимые компоненты пищи вносятся с сырьем. Задача производителей кондитерских изделий максимально возможно сохранить эти вещества при технологической обработке, направленной на формирование вкуса, аромата, цвета и структуры изделий [8, с. 105].

    Все кондитерские изделия имеют высокую энергетическую ценность. Промежуточное место среди них занимают мучные кондитерские изделия. Их состав содержит 65-75% углеводов, 11-130% жиров, 2,8-10,6% белков. Влажность 5,5-14,5%. Лишь отдельные виды тортов и пирожных имеют более высокую влажность (18-29%), что естественно сопровождается уменьшением энергетической ценности до 322-330 ккал на 100 г съедобной части продукта против в среднем 400-500 ккал для других мучных кондитерских изделий.

    В некоторых видах изделий содержится значительное количество белка (галеты, крекеры, печенье сдобное). В основной массе изделий содержание белка составляет 4-5%.

    Из витаминов в мучных кондитерских изделиях содержатся витамины группы В (В₁ и В₂) и витамин РР, следы бета-каротина.

    Из минеральных веществ содержатся в наибольшем количестве кальций и магний. Минеральный состав изделий изменяется в зависимости от сырья, входящего в рецептуру.

     Специальные сорта изделий для детского питания обогащаются витаминами и минеральными веществами, необходимыми для растущего организма [7, с. 39].

    Пищевая ценность мучных кондитерских изделий  определяется веществами, входящими  в состав основного и дополнительного сырья, используемого в их производстве.

    В таблице 1 представлен химический состав некоторых видов мучных кондитерских изделий. 
 
 
 

    Таблица 1 – Химический состав мучных кондитерских изделий 

    Примечание  – Источник: [2, с. 73, таблица 2.1]. 

    Химический состав пряничных изделий изменяется в зависимости от способа приготовления.

    У сырцовых и заварных пряников количество воды одинаково – 14,5 %. Белков у заварных пряников 4,8, у сырцовых – 6,2.

    Жиров больше у заварных пряников – 2,8, у  сырцовых – 2,0 %. Из минеральных веществ преобладают К и Р.

    Пряничные изделия по содержанию воды занимают не последнее место среди других видов мучных кондитерских изделий. Занимают одно из лидирующих позиций  по содержанию углеводов. Заварные пряники  в отличие от остальных видов  не содержат Mg, а в сырцовых пряниках – следы Mg.

    Энергетическая  ценность пряников заварных составляет 336 ккал, у сырцовых – 332 ккал.

    Несмотря  на то, что пряники по сравнению  с другими мучными кондитерскими  изделиями являются не самыми калорийными, назвать их низкокалорийным продуктом  нельзя [2, с.71].

    Мучные  характеризуются высокой пищевой ценностью, приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Мучные кондитерские изделия характеризуются низкой влажностью, что способствует их длительному сроку хранения. Они хорошо усваиваются организмом. Несмотря на высокую энергетическую ценность, эти изделия не обладают высокой биологической и физиологической ценностью, так как биологические активные вещества либо отсутствуют в основном сырье, либо разрушаются под действием высоких температур при изготовлении. 

      1.3 Факторы формирующие качество пряничный изделий 

    1.3.1 Влияние сырья используемого при производстве пряничных изделий 

    Основным  сырьем в кондитерском производстве являются мука, сахар, жиры, молоко и  яйцепродукты.

    Мука  является одним из самых важных компонентов, от качества которого зависит качество изделий. Качество муки характеризуется следующими показателями: цветом, вкусом, влажностью, кислотностью, содержанием посторонних примесей, крупностью помола, отсутствием хруста при разжевывании.

    В рецептурах кондитерских изделий принята  относительная влажность муки 14,5%. При повышенной влажности в муке находится свободная вода, способствующая активной деятельности ферментов и  быстрому развитию микрофлоры. Повышенная влажность муки влияет на состояние основных ее веществ – белков и крахмала, снижает их способность к набуханию в процессе тестообразования и ухудшает хлебопекарные свойства муки.

    Крупность помола муки характеризуется степенью измельчения частиц. Чем выше сорт муки, тем мельче ее частицы. Степень измельчения муки обусловливает ее свойства: водопоглатительную, сахарообразующую способность, скорость образования теста и др.

    Крупные мучные частицы медленно набухают, ферментативные и коллоидные процессы в этом случае происходят с меньшей скоростью, и изделия получаются меньшего объема и с более грубой пористостью. Сильное измельчение нарушает структуру крахмальных зерен и белковых частиц, создает лучшие условия для действия ферментов. Тесто из такой муки быстрее образуется, но обладает худшими свойствами, чем тесто из муки с нормальной крупностью помола. Изделия из излишне измельченной муки получаются быстро черствеющими, пониженного объема, с темными коркой и мякишем, а подовые изделия — расплывшейся формы [2, с. 75].

    Зольность характеризует сортность муки. В кондитерском производстве в основном используют пшеничную муку высших сортов. Для высшего сорта зольность муки не должна превышать 0,55 %, а для 1-го сорта — 0,75 %

    Кислотность муки характеризует ее свежесть и  обусловлена наличием в ней органических кислот и кислых фосфатов. Кроме того, кислотность муки зависит от степени измельчения продукта и содержания растворимого белка и аминного азота. Мука с повышенной кислотностью имеет пониженные хлебопекарные качества [10, с.16].

    Созревание — положительный процесс, происходящий при хранении муки. Свежесмолотую муку выдерживают не менее чем 7 дней. Тесто, полученное из муки только что убранного зерна, получается липковатое, мажущееся и быстро разжижающееся при брожении. Для готовых изделий характерен пониженный объем, нередко — мелкие трещины в корке. Чтобы мука приобрела технологические достоинства, необходимо, чтобы она прошла период созревания (отлежка муки).

    Процесс созревания прежде всего сказывается  на свойствах клейковины, поскольку от ее содержания и свойств зависят хлебопекарные качества муки.        Клейковина представляет собой комплекс белковых молекул, связанных дисульфидными и водородными связями. В процессе набухания белковые молекулы осмотически поглощают воду и адсорбционно связывают другие вещества. В пшеничной муке преобладают нерастворимые в воде гидрофильные белки — глютенин и глиадин, которые способны образовывать в процессе набухания клейковину — связную эластичную массу. Качество клейковины определяется ее цветом, упругостью, эластичностью и растяжимостью, а также способностью сохранять эти свойства в процессе образования теста.

    При замесе теста клейковина образует губчатый каркас, который в процессе спиртового брожения удерживает углекислый газ, обеспечивая тем самым хорошее разрыхление теста, а при выпечке набухшие белки клейковины подвергаются необратимой денатурации и закрепляют пористую структуру изделия. Качество клейковины и ее количество в муке в значительной степени влияют на физике свойства теста, поэтому для различных видов мучных кондитерских изделий используют муку с клейковиной различного качества.

    Важным  компонентом в производстве мучных кондитерских изделий является сахар, на долю которого приходится от 8 до 25 %. Наличие зольных элементов в  сахаре-песке обуславливает нейтральную или слабощелочную реакцию. Это следует учитывать при производстве, так как различные партии сахара могут иметь, в зависимости от реакции среды, различную способность к кислотному гидролизу сахарозы.

    При производстве мучных кондитерских изделий используют патоку, которая повышает их гигроскопичность и намокаемость.

    Так, при изготовлении печенья патоку применяют для придания ему цвета, при производстве пряников — для повышения их гигроскопичности, что предотвращает процесс черствения.

    Кроме того, патока способствует увеличению объема дрожжевых изделий, повышению пористости и эластичности.

    При введении в рецептуру мучных кондитерских изделий меда, инвертного сахара и крахмала повышается намокаемость готовых изделий, они становятся более рассыпчатыми и мягкими.

    На  качество изделий оказывают влияние  химический состав и физические свойства жира. Он придает тесту пластичность, слоистость, рассыпчатость, предохраняет его от черствения. Для получения изделий с определенной структурой требуются пластичные и жидкие жиры. Пластичные образуют тонкие пленки, обволакивающие частицы муки, и хорошо удерживают воздух. Преимущество имеют те из них, которые сохраняют пластичность теста в широком интервале температур.

    Жидкие  жиры (растительное масло) распределяются в тесте в виде капелек и хуже удерживают воздух. Они также придают тесту пластичность. Однако при увеличении доли жира тесто становится крошащимся и рыхлым.

    Жиры  замедляют процесс брожения, поэтому при замесе теста это необходимо учитывать. Кроме того, они имеют разную температуру плавления, что также влияет на структуру теста. Если температура плавления жира превышает температуру теста, то жир остается в нем в виде твердых частиц, которые в процессе выпечки плавятся позже, что снижает качество выпекаемых изделий. Оптимальным считается, когда температура плавления жира и температура теста совпадают.