Товароведческая характеристика мороженного

Введение

Производство мороженого в России можно отнести к наиболее развивающейся отрасли. Развитие российского рынка мороженого связано со значительным вкладом отечественных производителей.

70,4 % продаж на рынке  мороженого европейской части  России обеспечивают три вида мороженого: вафельный стаканчик, брикет на вафлях и эскимо. 87 % продаж мороженого летом в европейской части России составляет порционное мороженое. В осенне-зимний период доля продаж также значительна- 53,4 %.

С 2001 по 2003 годы сохранилась тенденция стабильного роста производства мороженого отечественными производителями. Однако, в 2004г. и в 1 квартале 2005г. объем выпуска этой продукции по стране в целом стали сокращаться. За 2004г. произведено мороженого 377494т. или 97,48% , в 1 квартале 2005г.-56506,1т. или 86,1%. Это связано с усилением инфляции в стране и недостаточным платежеспособным спросом массового покупателя.

Ученые из Великобритании доказали, что мороженое полезно  не только детям, но и взрослым. Оно стимулирует выработку организмом особого вещества - серотонина, который способен защищать нас от стрессов и поднимать настроение. Исследования показали, что любители мороженого чувствуют себя более счастливыми, чем те, кто его не любит.

Одно из недавних исследований немецких врачей показало, что обычное мороженое великолепно снимает нервное напряжение и переутомление. Ученые объясняют это тем, что в молоке и сливках, из которых делают мороженое, содержится Л-триптофан - очень эффективный натуральный транквилизатор, выравнивающий настроение и успокаивающий нервную систему. Как выяснилось, это вещество помогает даже справиться с бессонницей. Молоко и сливки не обладают такими свойствами, потому что при плюсовой температуре Л-триптофан распадается, а в мороженом он долго сохраняет свою структуру.

Кроме того, мороженое  может использоваться как быстрое  и эффективное кровоостанавливающее средство при носовых кровотечениях. Для остановки кровотечения достаточно положить несколько холодных кусочков мороженого. Мороженое - еще и отличное средство закалки детей, часто болеющих ангиной.

По данным госстатистики  в 2004 г. было произведено 377 494 000 тонн мороженого, что на 2,5 % меньше по сравнению с предыдущим годом. Среди основных причин сложившегося положения: рост себестоимости продукции, недостаточная рекламная поддержка продаж; а также снижение вкусовых качеств мороженого, неверная маркетинговая стратегия отдельных предприятий, нехватка оборудования. Есть и объективные причины: низкая покупательная способность населения и активное продвижение продуктов параллельного ассортимента.

В структуру себестоимости  мороженого входят затраты на электроэнергию, заработную плату, амортизационные отчисления и т.д.

Модернизация технологического оборудования, позволяющая снизить  производственные затраты, позволяет предприятию получить дополнительную прибыль и делает продукцию более конкурентоспособной.

1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО

1.1. Требования к сырью

Для изготовления мороженого применяют:

• молоко натуральное коровье по ГОСТ Р 52054-2003, не ниже первого сорта;
• молоко коровье пастеризованное, по ГОСТ Р 52090-2003 допущенное к применению органами службы по надзору (Роспотребнадзор)
• молоко обезжиренное, полученное из натурального коровьего молока по ГОСТ Р 52054-2003 кислотностью не более 20 ° Т;
• сливки из натурального коровьего молока по ГОСТ Р 52054-2003;
• сливки сгущенные с сахаром по ГОСТ 4937-85;
• сыворотку       подсырную       сухую,       допущенную       к       применению Роспотребнадзором;
• смеси  сухие   для   мороженого,   допущенные   к   применению   органами Роспотребнадзора;
• масло коровье по ГОСТ 37-91, сладко-сливочное;
• сахар-песок по ГОСТ 21-94;
• соки плодовые и ягодные натуральные по ГОСТ 656-79; -джемы по ГОСТ 7009-88;
• арахис по ГОСТ 17111-88; -шоколад по ГОСТ 6534-89;
• глазурь для мороженого допущенную к применению Роспотребнадзором;
• какао-порошок по ГОСТ 108-76;
• молоко цельное сухое распылительной сушки по ГОСТ 4495 высшего сорта;
• молоко обезжиренное сухое распылительной сушки по ГОСТ 10970;
• яйца куриные пищевые по ГОСТ Р 52121;
• плоды и ягоды быстрозамороженные по ГОСТ 29187;
• плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром по ГОСТ 22371;
• экстракты плодовые и ягодные по ГОСТ 18078 высшего сорта;
• варенье по ГОСТ 7061;
• джемы по ГОСТ 7009;
• повидло по ГОСТ Р 51934;
• сахар жидкий, допущенный к применению органами и учреждениям: государственной  санитарно-эпидемиологической  службы Российской Федерации;
• глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;
• при производстве мороженого с фруктовыми наполнителями в виде «прослойки», «стержня», «прожилок» и т. п. применяют также фруктовые наполнители с массовой долей сухих веществ фруктов не менее 3,0 %;
• сиропы   глюкозные    сухие,    допущенные    к   применению   органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической   службы Российской Федерации;
• патоку крахмальную повышенной сладости, допущенную к применению органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации;
• карамель мягкую, не содержащую растительных жиров и масел, допущенную к применению органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации;
• молоко сгущенное вареное, не содержащее растительных и животных жиров, кроме молочного  жира,  допущенное  к  применению органами и учреждениями   государственной    санитарно-эпидемиологической   службы Российской Федерации;
• полуфабрикаты — сироп крем-брюле и шоколадный наполнитель, не содержащие   растительных   и   животных   жиров,   кроме   какао-масла   и молочного жира, допущенные к применению органами и учреждениями государственной     санитарно-эпидемиологической     службы     Российской Федерации;
• мед натуральный по ГОСТ 19792; -вафли по ГОСТ 14031;
• печенье по ГОСТ 24901;
• кислоту лимонную пищевую (Е 330) по ГОСТ 908;
• ванилин по ГОСТ 16599;
• арованилон, этилванилин и ванилаль, допущенные к применению органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации;
• ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным или искусственные, допущенные  к  применению  органами  и  учреждениями  государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации;
• красители пищевые (Е 100, Е 101, Е 102, Е 104, Е ПО, Е 120, Е 122, Е 124, Е 132, Е 133, Е 140, Е 141, Е 142, Е 150, Е 160а, Е 160Ь, Е 162, Е 163), допущенные  к  применению  органами  и  учреждениями  государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации;
• стабилизаторы: альгинат натрия (Е 401), агар (Е 406), каррагинан и его натриевая, калиевая и аммонийная соли,  включая  фурцеллеран  (Е 407), камедь рожкового дерева (Е 410), гуаровая камедь (Е 412), ксантановая камедь (Е 415), тары камедь (Е 417), пектин (Е 440), целлюлоза (Е 460), карбокси-метилцеллюлоза натриевая соль (Е 466), крахмал окисленный (Е 1404), эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты (Е 1450), желатин, агароид и казеинат натрия, допущенные к применению органами и учреждениями    государственной    санитарно-эпидемиологической    службы Российской Федерации;
• агар пищевой (Е 406) по ГОСТ 16280;
• желатин пищевой по ГОСТ 11293;

Примечания

1. Допускается применение  других видов отечественного  и импортного сырья, не уступающих  по показателям качества требованиям  нормативных документов.

2.   Не   допускается   применение   молокосодержащего   сырья   взамен молочного.

Процесс   производства   мороженого   включает   в   себя   следующие основные операции: расчет количества компонентов смеси в соответствии с выбранным рецептом, подготовка сырья и тщательная проверка его качества, приготовление смеси, фильтрование, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, хранение, фризерование смеси, фасование, закаливание, дозакаливание мороженого и его хранение.

1.2. Технологический процесс

1.2.1 Подготовка  сырья

В процессе приемки молоко и сливки взвешиваются, оценивается  их качество и хранятся в охлаждаемых резервуарах при температуре не выше 6°С.

Для оптимизации процесса приготовления смеси для мороженого отдельные сырьевые компоненты перед использованием подготавливают.

Сливочное масло в  монолитах при наличии окисленного  слоя толщиной более 2 мм зачищают и разрезают на куски или расплавляют на маслотопке и маслорезке. Расплавленное сливочное масло перекачивают в емкости-накопители, где поддерживают температуру от 36° С до 38°С. [9]

Жидкое и сгущенное  молочное сырье, а также сахарный сироп, поступающие в автоцистернах, перекачивают в специальные резервуары. Сгущенное молоко хранят при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более одного месяца со дня выработки. Сахарный сироп хранят при тех же режимах не более 7 суток. [1]

Сироп готовят по рецептурам в котлах с электрическим или  паровым обогревом. Смесь компонентов уваривают при непрерывном перемешивании до приобретения сиропом густой консистенции и коричневой окраски. По окончании карамелизации массу сиропа доводят до первоначального значения, добавляя кипяченую воду. [9]

Муку из мукозаводов  пневмотранспортом подают в специальные  бункеры для бестарного хранения, которые также используются для резервирования сухих молочных продуктов и сахара.

При вскрытии тары с поверхности сгущенных молочных продуктов удаляют возможные участки плесени. Слежавшиеся молочные продукты перед использованием дробят, муку просеивают.

Молоко, сливки и другое жидкое молочное сырье, поступающее  с температурой не выше 10°С, фильтруют, используя для этой цели дисковые, плоские, пластинчатые, цилиндрические фильтры, или процеживают через марлю, сложенную в несколько слоев. Профильтрованное сырье хранят в вертикальных и горизонтальных резервуарах, ваннах, снабженных теплоизоляцией, при температуре не выше 10°С. В процессе хранения контролируют кислотность.[1]

Качество куриных яиц  проверяют при помощи овоскопа. Отобранные доброкачественные яйца промывают в проточной воде, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина, затем еще раз ополаскивают чистой водой. Вымытые яйца тотчас же разбивают; хранить их после мойки запрещено. Разбитые яйца перемешивают, растирают с сахаром-песком и вводят в смесь для мороженого в заготовительную ванну. [9]

При использовании  вафельных  отходов  (крошка,  зачистки  кромок вафель) в составе смеси для мороженого их замачивают в теплой воде с температурой   30°-35°С в соотношении 1:3 и оставляют для набухания на 35±5 минут. Набухшую массу дважды протирают на специальной машине. Далее измельчения проводят на коллоидной мельнице. Стабилизаторы вносят в смесь для мороженого после соответствующей подготовки и при определенных температурных режимах.[1]

Желатин и агар, поставляемые в виде крупинок, пластинок, вносят в смесь в виде водных растворов. Для приготовления раствора желатина или агара 10%-ной концентрации желатин (агар) вносят в соответствующее количество (из рецептурного) холодной воды. Желатин выдерживают в воде не менее 30 минут для набухания, постоянно перемешивая, нагревают до температуры от 55°С до 65°С до его растворения. Агар с водой нагревают до температуры   от 90°С до 95°С. Полученные растворы желатина или агара фильтруют. Допускается использовать раствор желатина без его нагрева.

Ядра орехов и арахиса  используют в целом, дробленном (кусочками) и растертом виде без или с сахаром (пралине). Сырые орехи, кроме грецких, и арахис перед использованием обжаривают при температуре от 130°С до 140° С в течении времени от 30 до 40 минут. После обжарки с бобов арахиса удаляют кожицу.

Свежие и быстрозамороженные фрукты и овощи инспектируют, отбраковывают и удаляют недоброкачественные, промывают в проточной холодной (замороженные - в теплой) воде и направляют на дальнейшую обработку. Замороженные продукты после обработки теплой водой на 3-5 минут помещают в пароварочные котлы, а затем протирают. При необходимости хранения протертых фруктов или овощей их охлаждают до температуры от 0°С до 2°С и хранят при этой температуре не более 24 часов. Перед использованием протертые фрукты пастеризуют при температуре от 85° С до 95° С и охлаждают до температуры от 20° С до 25° С. В охлажденном виде пастеризованные фрукты хранят не более 24 часов. [9]

Крахмал перед внесением  в смесильную ванну предварительно смешивают с другими сухими компонентами.

Пшеничную муку хлебопекарную высшего сорта используют в количестве 2-3%, ее вносят в смесительную ванну в сухом виде при температуре смеси от 35°С до 40°С, предварительно смешав ее с другими сухими компонентами. [1]

Ванилин вносят в смесь  в виде водного с массовой долей ванилина 5% или водно-спиртового растворов. Допускается использовать ванилин в сухом виде без предварительной подготовки. [9], [8]

Витамин «С» вносят в смесь мороженого в виде водного раствора, для приготовления которого 1 часть витамина «С» растворяют в 2 частях воды. Раствор хранят при температуре не выше 5°С, не допуская замерзания. Не рекомендуется делать значительные запасы витамина «С» во избежание порчи его под действием кислорода воздуха. [1]

Подготовку допущенных к применению в производстве мороженого импортных пищевых ароматизаторов и красителей осуществляют в соответствии с инструкциями по их применению, утвержденными в установленном порядке. [9]

Для смешивания сырьевых компонентов при приготовлении  смесей для мороженого используют сыродельную ванну Д7-ОСА.

1.2.2. Приготовление смеси мороженого

Смеси мороженого готовят  в соответствии с рецептурами, которые  рассчитываются, исходя из фактического наличия сырья, его состава. Расчет рецептур смеси мороженого заключается в определении массы сырья, обеспечивающей требуемый состав смеси по массовой доле жира, сомо, сахарозы и других частей продукта. При наличии сырья с другим составом делают пересчет рецептуры, сохраняя состав и качество мороженого. [2]

Требуемое по рецептуре, освобожденное от упаковки и предварительно подготовленное сырье дозируют и подают в емкости для смешивания сырьевых компонентов в соответствии со схемой производства в следующей последовательности: жидкие, сгущенные и вязкие, а затем сухие. Подачу производят при постоянном перемешивании.

Для наиболее полного  и равномерного диспергирования  сухих сырьевых компонентов смесь жидких, сгущенных молочных и вязких компонентов нагревают до температуры от 35°С до 40°С. Затем, при постоянном перемешивании в емкость для смешивания вносят сухие молочные продукты, сахар-песок, стабилизаторы-эмульгаторы и т.д.

С целью повышения  эффективности смешивания сырьевых компонентов и сокращения потерь при фильтровании и проведении пастеризации в трубчатых и пластинчатых пастеризаторах, полученную смесь рекомендуется нагреть до температуры от 60° С до 65° С. В этом случае расплавленное сливочное масло (в змеевиковых плавителях) вносят в смесь при достижении нужной температуры. Для подогрева смеси используют резервуары с системой подогрева и мешалками.

При использовании ванн длительной пастеризации для смешивания сырьевых компонентов и для пастеризации смесей стабилизаторы-эмульгаторы вносят в жидкие компоненты при температуре не выше 40° С в смеси с сахаром-песком в соотношении 1:3 или 1:5. Затем смесь перемешивают 20-30 минут и вносят сгущенные, вязкие и сухие компоненты. После перемешивания смесь здесь же пастеризуют.

Если в конце смешивания температура смеси 35-40°С, то ее не рекомендуется фильтрованить перед подачей на пастеризацию.

1.2.3. Фильтрование смеси

Фильтрование смеси  проводят с целью удаления нерастворимых  комочков сырья (сухого молока, стабилизаторов) и возможных различных механических примесей.

Для сокращения потерь сухих  веществ фильтрование рекомендуется  проводить после нагрева смеси до температуры не ниже 60°С. Используют фильтр марки А1-ОШФ и цилиндрические фильтры для молока. Также фильтрование может осуществляться через лавсан или марлю. Фильтрующие материалы в фильтрах периодически очищают или заменяют, не допуская скопления большого количества осадка. [16]

После фильтрования смесь  подают на пастеризацию или гомогенизацию в зависимости от технологического процесса в соответствии со схемой производства.

Затем через шестеренный  насос НРМ-2 смесь поступает на пастеризацию.

1.2.4. Пастеризация смеси

Целью пастеризации является уничтожение патогенных микроорганизмов и снижение общей бактериальной обсемененности продукта. Также тепловая обработка способствует переводу многих стабилизаторов в активное состояние. Определяющими параметрами процесса пастеризации являются температура и продолжительность ее воздействия на смесь. Пастеризацию смеси проводят в периодическом и непрерывном режимах, соблюдая при этом следующие режимы пастеризации: при 68-72°С выдержка 25-30 минут; 73-77°С выдержка 15-20 минут; 78-82°С выдержка 8-10 минут; 83-87°С выдержка 3-5 минут. [9]

В аппаратах непрерывного действия обработка смеси проходит в тонком слое и непрерывном потоке, без доступа воздуха, чем обеспечивается высокая эффективность пастеризации, сохранение ароматических веществ и витаминов. Повышенное содержание сухих веществ, увеличивая вязкость смесей, оказывает защитное действие на микроорганизмы.

При пастеризации смеси  на пастеризаторах периодического действия сливочное масло и растворы стабилизаторов (желатина и др.) вносят в пастеризатор при температуре смеси от 50 ° С до 60 ° С.   [ 1 ]

Смесь мороженого перекачивается в змеевиковый пастеризатор ОЗП-2. По окончании пастеризации подача горячей  воды в змеевик нагревателя прекращается и готовая смесь из ванны с помощью шестеренного насоса НРМ-2 направляется на гомогенизацию.

1.2.5 Гомогенизация смеси

Гомогенизацию проводят с целью получения эмульсии и  раздроблении жировых шариков до диаметра 1 мкм и создания этим благоприятных  условий для формирования структуры мороженного.

Гомогенизацию смеси  проводят при температуре не ниже 62° С или при температуре  пастеризации в случае проведения процесса после пастеризации.

Смеси для мороженого молочного, сливочного и пломбира гомогенизируются при разном давлении. По мере увеличения массовой доли жира в мороженом давление гомогенизации понижают.

Молочные смеси гомогенизируют при 12,5-15 МПа, пломбирные - при 7.5-9МПа  в зависимости от применяемого сырья. С повышением давления гомогенизации уменьшаются размеры жировых шариков, но увеличивается количество жировых скоплений, которые при фризеровании разрушают воздушные пузырьки, ухудшая взбитость. Поэтому нарушение режимов гомогенизации приводит при фризеровании к дестабилизации жира (появление крупинок молочного жира) и к ухудшению консистенции готового продукта.

Эффективность гомогенизации  периодически проверяют. Должны отсутствовать скопления жировых шариков, а диаметр жировых частиц не более 1мкм.

На базовом предприятии используют гомогенизаторы марки А1-ОГМ-2.5.

1.2.6. Охлаждение смеси

Охлаждение смесей для  мороженого проводят на пастеризаторе-охладителе ПТ-2, где смесь охлаждается до 50°С. Для охлаждения смеси используют холодную (артезианскую), затем ледяную воду с температурой 1 -2°С или хладагенты с температурой не выше минус 5 °С.

Смесь охлаждается до температуры (4 ±2)° С с помощью  трехсекционного оросительного охладителя ОДД-2.

1.2.7. Созревание и хранение смеси

Созревание смеси является обязательной стадией технологического процесса. Здесь происходит отвердевание глицеридов жира, изменяется состав и структура оболочки жировых шариков, что способствует формированию  требуемой  структуры.   Созревание  проводят,   выдерживая смесь при температуре (4 ±2)° С не менее 4 часов. При несоответствии состава смеси требованиям отраслевого стандарта ее нормализуют.

При температуре от 4 до 6 °С смесь можно хранить не более 24 ч, при температуре от 0 до 4 °С —  не более 48 ч. При этом должны быть строго соблюдены санитарно-гигиенические требования и технологические режимы, во избежание резкого увеличения бактериальной обсемененности смеси.

Для созревания и хранения смеси используется теплоизолированный резервуар Я1-ОСВ-2,5, где осуществляется циркуляция хладагенты с температурой не выше минус 5°С.   [16]

Из емкости для созревания и хранения смесь поступает на фризерование.

1.2.8. Фризерование смеси

Фризерование - процесс  частичного замораживания и насыщения  смеси воздухом (взбивание).

В процессе фризерования температура смеси понижается на 1,5-2°С (от -4°С до -5°С), и начинается процесс  формирования структуры мороженого за счет образования кристаллов льда и воздушных пузырьков. При этом чем ниже температура хладагента (хладоносителя) во фризере и интенсивней перемешивание смеси, тем быстрее образуются кристаллы льда и тем они мельче. Важно получить много кристаллов льда за счет повышения доли вымороженной влаги. Температура выше -4° С отрицательно сказывается на структуре продукта. Во фризер смесь поступает с температурой от 2 до 6°С. Температура мороженого при выходе из фризера должна быть не выше минус 3,5 ° С.

Взбитость мороженого, обусловленная  его составом, типом используемого стабилизатора, объемом форм для фасования мороженого и соответственно массой порций мороженого, а также видом оборудования (фризеры, автоматы, полуавтоматы и другие устройства для дозирования и фасования мороженого). Взбитость мороженого должна быть не менее 50-80% - для молочного мороженого; 70-100 % - для сливочного и пломбира. [9] Фризерование поводят на фризерах отечественного производства марок «Б6-ОФШ».

1.2.9. Фасование и закаливание мороженого

После фризерования мороженое  фасуют в потребительскую (порционно) или транспортную (ящики, коробки) тару и быстро направляют на закаливание, чтобы не допустить увеличения размера кристаллов льда в мороженом. [1]

Для фасования мороженого в вафельные стаканчики применяют поточную линию М6-ОЛВ.

Закаливание мороженого проводится при температуре не выше -15-18°С. При этом в нем замерзает 75-85% общего количества влаги, а глицериды молочного жира почти полностью переходят в твердое состояние. В процессе закаливания не происходит механического перемешивания мороженого. Закаливание может продолжаться от 30 минут до 10-12 часов в зависимости от состава, температуры фризерования, применяемого оборудования, способа фасования. В камерах для закаливания обычно поддерживается температура от -22 °С до -30°С. [9]

Чаще применяют закаливание  в специальных скороморозильных аппаратах при -25-37°С или в морозильных туннелях непрерывного действия при-40-45° С.

Закаленное мороженое  упаковывают в картонные коробки и направляют в камеры хранения с температурой от -18°С до -25°С и относительной влажности воздуха 85-90%. Фасованное мороженое в зависимости от вида может храниться до 2 месяцев. [1]

Схема технологического процесса производства мороженого представлена на рисунке 3.1.

Рисунок 1.1 - Схема технологического процесса производства мороженого

1.3. Требования к качеству готовой продукции

Мороженое должно соответствовать  требованиям настоящих технических условий и вырабатываться по рецептуре с соблюдением санитарных норм и правил.

Таблица 1.1 – Органолептические показатели мороженого

Глазурь не должна иметь  комочков и ощутимых частиц сахара, какао-порошка, орехов, плодов и ягод и по органолептическим показателям  соответствовать требованиям ГОСТ Р 52175-2003.

Таблица 1.2 – Физико-химические показатели мороженого

Продолжение таблицы 1.2

Физико-химические показатели мороженого указаны без учета добавок, глазури, вафель и декорирующих добавок.

Таблица 1.3 – Микробиологические показатели мороженого