Введение

     Мировые водные ресурсы не ограничиваются рыбой. Свой вклад в мировую продовольственную  корзину вносят всевозможные нерыбные продукты, которые мы с удовольствием  потребляем т.н. нерыбное водное сырье, которое, в свою очередь, бывает как  животного, так и растительного происхождения. К первой группе относятся ракообразные (настоящие ресторанные деликатесы - омары, лангусты, крабы; традиционно сопровождаемые пиво - раки и креветки), головоногие (кальмары, осьминоги, каракатицы), двустворчатые (гребешки, мидии, устрицы) иглокожие (трепанги, морские ежи, голотурии). Наиболее ценные из них - ракообразные, моллюски и водоросли - содержат большое количество белков (до 22%), минеральных веществ, витаминов В, РР, С, D, жира, гликогена, ферментов, микроэлементов, необходимых для жизнедеятельности организма. Благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ морепродукты широко используются в лечебном питании. Ко второй – красные и бурые водоросли. Из красных готовят агар, а бурые используют в пищу.

     К сожалению, большинство людей не знает как следует применять нерыбные продукты. А раз их место в меню неясно, то и нет желания экспериментировать с их приготовлением.

     Между тем нерыбные продукты моря - та пища, которая позволительна и даже необходима тем, кому очень хотелось бы отведать мяса, несмотря на запреты врачей.

     Однако  в отличие от мяса морепродукты никогда  не являются отдельным блюдом. Их роль - дать акцент, способствовать вкусовому  эффекту, вызвать аппетит, придать  силы, выступив в роли дополнения в  составе какого-либо растительного (овощного) или зернового и даже мучного блюда. 
 
 

      I Товароведческая характеристика нерыбных морепродуктов

      1.1 Классификация нерыбных морепродуктов

      К нерыбным морепродуктам относятся:

      1. Морские водоросли (бурые и  красные);

      2. Морские беспозвоночные:

а) ракообразные (раки, крабы, креветки, криль, лангусты, омары).

б) моллюски:

- двустворчатые  (мидии, устрицы, морские гребешки);

- головоногие  (кальмары, осьминоги);

- брюхоногие.

         в) иглокожие (трепанги, кукумарии, морские ежи, морские огурцы, морские звезды).

      1.2 Пищевая ценность. Химический состав.

      Во  многие диеты лечебного питания  можно включать нерыбные морепродукты. Наиболее ценные из них – ракообразные, моллюски и водоросли содержат: большое количество белков (до 22 %), минеральные вещества (натрий, калий, железо, йод, медь, сера, фосфор до 7 %), витамины В, РР, С, D; жир, гликоген, ферменты, тонизирующие вещества и прочие микроэлементы, необходимые для жизнедеятельности организма человека. Диетическими свойствами обладает паста «Океан» из криля (около 14 % белка). Паста легко усваивается, благотворно влияет на белковый и жировой обмен, кроветворение.

      Водоросли — источник огромного количества минеральных солей и микроэлементов, особенно таких, как кобальт, молибден и йод. При незначительной энергоценности морская капуста отличается большим содержанием йода и других минеральных веществ, пищевых волокон, а также витаминов группы В. Морская капуста показана в диетах при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, сахарном диабете, ожирении.

      1.3 Характеристика отдельных  групп

      Ракообразные. Среди морских беспозвоночных наибольшее промысловое значение имеют ракообразные (раки, крабы, креветки, криль, лангусты, омары). Мясо их очень нежное.

      Раки. Основной съедобной частью у всех ракообразных служит так называемая шейная или хвостовая часть. Высоко ценятся клешни. Выход съедобных частей составляет 25-45 % к массе. Мясо раков очень нежное, вкусное имеет высокую пищевую ценность. В его составе 15-20% полноценных белков, 0,3-1,2 % жиров, 1,4-1,9 % минеральных веществ. Они могут поступать свежеморожеными, варено-морожеными, консервированными. Наибольшей пищевой ценностью обладают, поступающие в живом виде, которых варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду. Их следует варить перед подачей к столу, иначе они утратят сочность и будут невкусными. Панцири их следует использовать для приготовления ракового масла.

      Замороженных  ракообразных предварительно оттаивают  на воздухе или в воде 1–3 ч.

      Креветки - плавающие раки весом до 100 г. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо креветок по вкусовым качествам уступает лишь крабам, содержит в себе менее 1% жира, до 30% белка. В креветках накапливается йода в 100 раз больше, чем в говядине, а железа — в 1000 раз больше, чем в любой морской рыбе!

      Креветки  поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном виде, а также в консервированном виде. Замороженные креветки оттаивают на воздухе или в воде и после промывания варят в кипящей подсоленной воде 3–4 мин. Креветки используют в натуральном виде, а для приготовления блюд шейку освобождают от панциря. Креветки входят в состав салатов, из них готовят закуски, супы, вторые блюда в отварном, жареном или запеченном виде или украшают ими рыбные блюда. Из крупных тигровых креветок, королевских лангустинов и омаров, которые тоже являются разновидностями креветок и отличаются только размерами (тигровые креветки имеют еще и характерную «полосатость» и серую окраску), получаются вкуснейшие шашлыки и кебабы.

      Съедобное мясо крабов спрятано под толстым слоем панциря конечностей и брюшка (абдомена). Выход съедобной части (мяса) составляет 28- 35 % от массы живого краба. 

      Наиболее  ценная продукция – консервы «Крабы в собственном соку», которые  должны изготавливаться из живых животных сразу после вылова. Консервные банки вскрывают и, удалив бумагу и костные пластинки, отделяют кусочки мякоти с красной поверхностью от мелких отдельных белых волокон. Используют крабов при приготовлении порционных блюд – салатов, закусок и вторых горячих блюд. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда; они входят в состав гарниров, соусов.

        В реализацию также поступают  живые крабы и конечности в  сыром или варено-мороженом виде. Отходы (внутренние органы), получаемые при разделке крабов, используется для приготовления кормовой муки.

      Омары и лангусты – крупные морские раки массой 5– 10 кг. Они признаны деликатесной продукцией. Их мясо содержит, в %: воды – 71,5-75; полноценных белков – 20-21; липидов – 0,3-2,5. Мясо омаров и лангустов обладает высокой биологической ценностью. Они могут поступать свежеморожеными, варено-морожеными, консервированными. Наибольшей пищевой ценностью обладают омары и лангусты, поступающие в живом виде, которых варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду. Замороженных ракообразных предварительно оттаивают на воздухе или в воде 1–3 ч.

      Омаров  и лангустов используют в натуральном  отварном или жареном виде, а консервированных – для приготовления различных  холодных и горячих блюд.

      Криль - самый крупный представитель зоопланктона. Он похож на мелкую креветку, масса экземпляра  0,4-1,1 г. Свежевыловленный криль имеет ярко-розовую окраску, которая при длительном хранении быстро бледнеет. Из криля готовят пасту «Океан», которая хорошо сочетается с картофелем, рисом, капустой, репчатым луком, майонезом, сыром, сливочным маслом.

      Моллюски. Устрицы, мидии, морские гребешки состоят из двух раковин. Поэтому их называют двустворчатыми моллюсками, внутри которых находится используемая мякоть (мускул). Съедобное мясо, заключенное между двумя створками (раковинами), составляет у устриц и мидий 10—15, у морских гребешков 20— 28 %. Устрицы и мидии содержат полноценные белки, хорошо усвояемый жир, минеральные вещества и микроэлементы — фосфор, кальций, железо, кобальт, марганец, йод, а также витамины группы В и провитамин Д.

      Мидии поступают в продажу живыми в ракушках, морожеными в сыром виде или предварительно сваренными, в виде консервов. При холодной обработке с раковин мидий очищают ножом прилипшие к ним мелкие ракушки и выдерживают их в холодной воде несколько часов, после чего хорошо промывают. Затем мидии заливают водой и варят 15— 20 мин. Вареное мясо мидий отделяют от раковин и промывают теплой кипяченой водой до тех пор, пока полностью не будет удален песок, и обжаривают с жиром до тех пор, пока не исчезнет запах сырости. Обжаренные мидии используют для приготовления различных блюд. Бульон, полученный при варке мидий в ракушках, используют для приготовления супов и соусов.

      Мороженые мидии размораживают в холодной воде или на воздухе. После этого их тщательно просматривают, если в них окажется биссус (питающий орган), его удаляют, а мидии несколько раз промывают, чтобы полностью удалить песок. Затем мидии отваривают (для супов) или припускают (для закусок и вторых блюд). Варят мидии с добавлением соли, кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) и репчатого лука при слабом кипении 30—40 мин. Для припускания мидии заливают небольшим количеством воды, добавляют коренья, лук, душистый перец горошком, лавровый лист. Припускают их 30— 40 мин в посуде с закрытой крышкой.

      Морской гребешок продается иногда в виде замороженных брикетов. Съедобными частями этого морского моллюска считаются мускул, мантия и даже икра, но в торговую сеть поступает только мускул, как наиболее вкусная и питательная часть. Особенно иным качеством этого морского обитателя считается наличие в нем огромного количества различных микроэлементов — калия, кальция, магния, фосфора, йода, марганца, железа, которые необходимы человеческому организму для поддержания нервной системы, работы сердечной мышцы, кроветворной функции.

      Перед приготовлением гребешка размораживают  на воздухе и отваривают 15— 20 мин  в подсоленной воде с добавлением  соли, перца и белых кореньев. После остывания мясо разделяют на отдельные волокна или нарезают его поперек волокон на тонкие ломтики или кусочки другой формы. Из него приготовляют холодные закуски, супы и вторые блюда, только необходимо помнить, что при теплой обработке мускул гребешка сжимается и объем его уменьшается примерно в три раза.

      Устрицы — морской деликатес. Мясо, составляющее не более 5% от общей массы, содержит много витаминов группы В, йода, меди, железа, цинка. При первичной обработке устриц их промывают в холодной соленой воде. Затем ножом, начиная с толстой части ракушки, открывают створку и отделяют ее плоскую часть. Устрицы в глубокой раковине промывают холодной соленой водой.

      Кальмары - головоногие моллюски массой до 350 г, хотя отдельные экземпляры достигают 750 г. В теле кальмара съедобными частями считаются голова с щупальцами и мантия. Мясо кальмара признается высокопитательным продуктом. Оно богато белком, животными полисахаридами, витаминами и минеральными веществами. Приготовленное мясо кальмара имеет нежно-розовый или кремовый цвет, а по вкусу напоминает мясо крабов. Чем меньше кальмар, тем вкуснее его мясо. В продажу кальмары поступают чаще всего замороженными целиком или в виде филе. Замороженные полуфабрикаты оттаивают в холодной воде, удаляют поверхностную пленку, зачищают брюшную полость, тщательно промывают в воде, сменяя ее 2–3 раза. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления самых разнообразных холодных и горячих блюд.

      Не так давно в продаже появилась питательная и абсолютно натуральная закуска к пиву из засоленных и высушенных кальмаров, нарезанных тонкими полосками.

      Осьминог — моллюск с мягкими телом и головой и восьмью щупальцами с присосками. Масса тела осьминога может доходить до 30 кг. Однако не все виды этих гигантов съедобны. В пищу в основном используются мелкие осьминожки — москардини. Мясо этих моллюсков нежное, чуть сладковатое, по вкусу мало чем отличающееся от кальмаров. Кожа свежего осьминога  должна быть коричневая и блестящая, а белая часть глаза непременно должна быть крупной и прозрачной.

      Осьминогов  можно мариновать, коптить, фаршировать. Самое популярное в мире блюдо из осьминога — фейжоаду — португальское кушанье, состоящее из красной фасоли, моллюсков и тушеных овощей, приправленное особым букетом жгучих специй.

     Иглокожие. Из группы иглокожих наибольшее распространение получили трепанги и морские ежи.

      Трепанги поступают в сушеном виде. Белок, содержащийся в мясе этого иглокожего, легко усваивается, содержит все необходимые аминокислоты. В пищу употребляют только мускульную оболочку трепанга, очищенную от внутренностей. Перед использованием их тщательно промывают в теплой воде до тех пор, пока не будет удален угольный порошок, которым они обсыпаны. Затем трепанги заливают холодной водой и оставляют для набухания на 24—30 ч, при этом два-три раза меняют воду. Для разделки у трепангов вдоль брюшка делают разрез, через который удаляют остатки внутренностей, затем промывают и варят при слабом кипении 2—3 ч до полного размягчения. После варки трепанги оставляют в той же воде, в которой они варились, на 1/2—1 ч, затем их промывают еще раз, нарезают на кусочки и используют для приготовления блюд. Из трепангов готовят холодные закуски, супы, начинки для пирожков, блинчиков и других блюд.

     У морского ежа для пищевых целей используется только икра, которая является гастрономическим продуктом.

      Морская капуста (ламинария) — наиболее часто употребляемая в пищу морская водоросль. Основная ценность морской капусты в ее химическом составе. Во-первых, в ней содержатся все незаменимые аминокислоты, причем большинство из них в свободном, легко усваиваемом состоянии. Основную массу свободных аминокислот составляют таниновая, аспарагиновая и аланин. Во-вторых, в ламинарии множество минеральных веществ, среди которых особое значение играют калий и йод. И наконец, в ламинарии присутствуют витамины В1, В6, В12, С, пантотеновая кислота, холин, инозит, биотин, фолиевая кислота, каротин.

      Морская капуста  продается  преимущественно в виде консервированного салата либо сушеная порошкообразная. И в том и в другом виде она хорошо сохраняет свои пищевые и целебные свойства.

      Лечебные  свойства морской капусты обусловлены  в основном содержанием в ней  большого количества соединений йода, входящих в состав гормона щитовидной железы. 
 
 
 
 
 
 
 

      II Технология приготовления

      2.1 Раки отварные

      Живых раков промывают в холодной воде, кладут в кипящую подсоленную  воду с добавлением перца, лаврового  листа, мелко нарезанных моркови, зелени петрушки, эстрагона и укропа и варят 5—7 мин. Готовые раки имеют оранжево-красноватый цвет. Сваренных раков подают в глубоком порционном блюде (баранчике) в отваре, в котором они варились.

      Основной  съедобной частью служит хвостовая  часть, высоко ценятся клешни.

      У отваренных раков хвост, шейка подогнуты под брюшко, при оттягивании они пружинят и принимают первоначальное положение. Только такие отварные раки считаются доброкачественными.

      2.2 Кальмары в сметанном или томатном соусе

      Тушку или филе кальмаров размораживают в холодной воде. Удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены. Тушки и филе опускают на 3 минуты в горячую воду (60 °С) и удаляют кожицу.

      Подготовленных  кальмаров промывают, опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 литра воды и 20-40 г соли) и варят в течение 5 минут с момента закипания. Долго варить нельзя, иначе мясо станет жестким.

      Вареных кальмаров нарезают соломкой, заливают соусом (сметанный или томатный) и доводят до кипения.

      При подаче кальмаров укладывают на тарелку, гарнируют или отварным картофелем, или картофелем жареным. Оформляют лимоном и зеленью. 
 
 
 

      III Организация работы рыбного цеха

      3.1 Организация работы  рыбного цеха 

      В рыбном цехе осуществляются первичная  обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Рыба поступает в цех мороженой, соленой и охлажденной. Помимо рыбы в цехе обрабатывают крабов,  креветок, лангуст, устриц, мидий, кальмаров.

      Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой  рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.

      Оттаивают рыбу на воздухе или в холодной воде, добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных  солей.

      Осетровую рыбу, а также креветок, лангустов и др. оттаивают на воздухе на стеллажах или производственных столах.

      Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных  производственных столах с желобом, спинкой и бортами.

      Потрошение  рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов  в центре. Это исключает загрязнение  тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые  отходы.

      Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины с помощью плавникорезки или ножа плавники и пластуют рыбу на звенья. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.

      Звенья  ошпаривают в ёмкостях с водой  при температуре 80-90 ⁰С. После того их очищают, промывают и обсушивают.

      Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками, набором специй, приправ.

      Рыбные  пищевые отходы используют для варки  бульонов и приготовления маринадов. Икру и молоки – для приготовления запеканок.

      3.2 Безопасность и охрана труда на производстве.

      Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособия по безопасности труда. Необходимо регулярно проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.

      Температура в рыбном цехе должна быть не ниже 16 ⁰С. Сквозняки не допустимы.

      Рубильники  и предохранители нужно устанавливать закрытого типа.

      Включать  и выключать машины можно только с помощью кнопок “ Пуск “  и  “Стоп “, расположенных непосредственно на корпусе машины. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а электродвигатели заземлены.

      Заменять  сменные части и смазывать машины следует лишь при выключенном приводе.

      Пол должен быть ровным, не скользким, с  уклоном к трапам для стекания воды. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.

      Женщины имеют право поднимать тяжести  не более 20 кг (вдвоём – 50 кг), мужчины – до 80 кг. Для перемещения груза большей массы нужно использовать тележки.

      Во  время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, ошпаривать разрубочный стол кипятком и засыпать солью.

      Рыбу  из ванны можно вынимать только специальными черпаками. Ножи должны иметь прочно закреплённые ручки, острые лезвия.

      В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

      При несчастных случаях, связанных с  потерей трудоспособности, следует  составлять акт по форме. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     IV Оборудование.

      4.1 Характеристика электроплиты ЭП-2М

      Электроплита  ЭП-2М относится к несекционным плитам.

      Плита состоит из шести конфорок и жарочного шкафа. Предназначена она для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для жаренья кулинарных и выпечки кондитерских изделий в жарочном шкафу. Используется плита в горячих цехах средних и крупных предприятиях общественного питания.

      Основными рабочими частями ее являются жарочный настил, состоящий из шести электроконфорок  прямоугольной формы, и жарочный шкаф. Шкаф представляет собой двустенную камеру с теплоизоляцией между стенками, обогреваемую в верхней и нижней частях трубчатыми электронагревателями.

      Для регулирования мощности конфорок и  шкафа на каркасе плиты установлены  пакетные переключатели, позволяющие  получать три ступени нагрева  конфорок и жарочного шкафа с  соотношением 4:2:1.

      Со  стороны наружной поверхности конфорок имеются бортики. Вокруг плиты в целях безопасности устанавливаются на кронштейнах металлические поручни. Подводка электроэнергии осуществляется к вводному щитку, расположенному внутри корпуса плиты.

      Температура в шкафу поддерживается автоматически встроенным в его стенку терморегулятором в пределах от 100 до 350˚С.

      Для выхода испарений, образующихся в шкафу, на его дверце имеется заслонка.

      В зависимости от требуемой температуры  на поверхности конфорок и в шкафу  последние включаются соответствующими пакетными переключателями на «Сильный», «Средний», «Слабый» нагрев. Наличие в шкафу  терморегулятора обеспечивает возможность регулирования температуры в различных пределах.

     4.2 Техника безопасности и правила эксплуатации.

      Электроплита ЭП-2М устанавливается непосредственно на полу с соблюдением правил техники безопасности. При этом к ней следует обеспечить свободный доступ со всех сторон для осмотра и ремонта. Монтаж электропроводки и заземление должны быть выполнены в соответствии с ПУЭ.

      Перед началом работы на плите обязательно  проверяется заземление, ее санитарное состояние и техническое состояние. При выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены  в положении *0* (выключено).

      Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение *3* (сильный нагрев). После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливают в положение *2* (средний нагрев) или *1* (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией.

      Не  допускать чтобы на нагретую поверхность  попадали жидкость, так как при  этом они могут потрескаться.

      Для разогрева жарочного шкафа переключатели  верхних и нижних нагревателей устанавливают в положение *3* и после разогрева шкафа лимб терморегулятора устанавливают на отметку соответствующей температуры и только потом производят загрузку камеры продуктом.

      После окончания работы на электрической  плите нужно обязательно отключить все конфорки и шкаф соответствующими переключателями, а также отключить электроплиту от электрической сети.

      После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона, противней и жарочного шкафа. 
 

      V Расчет количества продуктов для приготовления 120 порций «Кальмары в сметанном  или томатном соусе» 

      № 559 Кальмары в сметанном  или томатном соусе