Товароведческая характеристика томатного соуса

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ                                                                                                                           стр 2

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ТОМАТНОГО СОУСА  стр 4

АССОРТИМЕТ И ЕГО КЛАССИФИКАЦИЯ  стр 7

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТОМАТНОГО  СОУСА

• СЫРЬЕ, ПРИМЕНЯЕМОЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА. ТРЕБОВАНИЯ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ…………………стр 10
• ПРИНЦИПИАЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА И ЕЁ ОПИСАНИЕ       ………………………………………………………………………………………стр 13
• ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ГОТОВОГО ПРОДУКТА В СООТВЕТСТВИИ С ТРЕБОВАНИЯМИ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ……………………...стр 19
• ДЕФЕКТЫ ГОТОВОГО ПРОДУКТА…………………………………………..стр 24
• УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ………………………стр 25

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И  ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ТОМАТНОГО СОУСА, РЕАЛИЗУЕМОГО МАГАЗИНОМ «ПРОДУКТЫ»                                      

• ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ И ОБЪЕКТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ………………………………………………………………..стр 27
• ОТБОР ПРОБ В СООТВЕТСТВИИ С ТРЕБОВАНИЯМИ СТАНДАРТА…..стр 33
• АНАЛИЗ ТОВАРОСОПРОВОДИТЕЛЬНЫХ ДОКУМЕНТОВ И МАРКИРОВКИ ТОВАРА……………………………………………………………………………стр 36
• РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОДУКТА……………………………...стр 38

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ                                стр 39

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ          стр 40

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Томаты широко представлены в питании человека. В среднем томаты содержат (в %): сахаров 2 - 4; органических кислот  0,4 - 0,6; азотистых веществ - до 1,7; минеральных солей - 0,7; пектина - 0,15. Из минеральных веществ в состав томатов входят соли калия, натрия, магния, фосфора, железа. В томатах имеются витамины С, В, В₂, РР, К, каротин. Сахара в сочетании с органическими кислотами   придают томатам приятный вкус. Окраску красных томатов обусловливает ликопин - это очень сильный антиоксидант, который существенно снижает риск онкологических, а также сердечнососудистых заболеваний, а желтых - каротин и ксантофилл.

Однако в условиях обычных  для периода массового созревания и уборки, овощи могут сохраняться  недолго. Длительно же их можно сохранить  в специальных хранилищах при  определенной для каждого вида продукции  пониженной температуре или переработанными различными способами, например консервированием.

Консервированные томатные продукты – это важная часть пищевого рациона населения страны, которые  занимают одно из ведущих мест в ассортименте плодоовощных консервов. Они являются основным компонентом овощных закусочных, обеденных, заправочных и некоторых рыбных, мясных консервов, а в системе общественного и домашнего питания входят в рецептуры первых и вторых обеденных блюд, соусов, приправ и гарниров.

К ним относится томатный соус.

Томатный соус – это пищевой продукт, который в наше время пользуется очень широким спросом. Ассортимент вырабатываемого соуса в России и за ее пределами достаточно широкий. Потребитель имеет право выбирать. Именно поэтому каждый производитель этой продукции стремится улучшить показатели уже существующего или придумать новый вид соуса, который бы отличался более высоким уровнем качества и был единым в своем роде.

В данной курсовой работе поставлена цель: оценить качество томатного  соуса, реализуемого в торговом предприятии.

Задачами работы являются:

• Изучить классификацию и ассортимент томатного соуса, химический состав и пищевую ценность, технологию производства и хранения, пороки и дефекты, а так же требования, предъявляемые к качеству томатных соусов.
• Исследовать отобранные образцы томатного соуса по органолептическим показателям.
• Проанализировать товаросопроводительные документы и маркировку товара.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ТОМАТНОГО СОУСА

Соусы - это приправы, полученные путем смешивания пищевых наполнителей (томатная паста, яйца, грибы, лук, вина, растительные масла, молочные продукты и др.) с пряностями, приправами и  другими пищевыми добавками, предназначенные  для повышения пищевой и органолептической  ценности пищевых продуктов.

Томатные соусы изготавливают  из концентрированных томатных продуктов, заготовленных асептическим или  другим способом консервирования, или из свежих томатов с вкусовыми добавками и наполнителями согласно утвержденным рецептурам и технологическим инструкциям.

Томатные соусы занимают все большее место у современного потребителя. Это пищевой продукт, основным составляющим компонентом которого является томатная паста. Соус обладает кисло – сладким, острым, свойственным концентрированной томатной пасте вкусом, с хорошо выраженным ароматом пряностей и овощей. Цвет продукта колеблется от красного до оранжево – красного, массовая доля сухих веществ – 20-30 %, количество углеводов – 14-20 г., а энергетическая ценность продукта составляет 50-70 ккал., в зависимости от вида соуса. Их потребление постоянно растет, а предлагаемый ассортимент позволяет удовлетворить любой вкус потребителя. Употребление соусов не только вкусно, но и полезно, из-за содержания в них овощных и фруктовых компонентов.

СОСТАВ  ПРОДУКТА (среднее значение)

КАЛОРИЙНОСТЬ (среднее значение)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 100 Г. СОУСА

(ГОСТ Р 50903-96.)

 АССОРТИМЕНТ И ЕГО КЛАССИФИКАЦИЯ

Соусы на основе томатных продуктов  с добавлением (в  зависимости  от  категории):  соли, сахара, пряностей, приправ,  загустителей,    сахарозаменителей,   красителей,   ароматизаторов,   консервантов,   используются  в   качестве  приправ (подливок)  к различным блюдам. В зависимости от рецептуры томатные соусы подразделяются на: острые, сладкие, кисло – сладкие и др. виды соусов.

По внешнему виду и консистенции это однородная протертая масса  без наличия семян частиц кожицы и грубых кусочков сердцевины. Допускается  наличие мелко измельченных частиц пряностей, зелени, лука и чеснока. Вкус и запах - острый, кисло-сладкий с  хорошо выраженным ароматом томатных продуктов, пряностей. Цвет - красный, оранжево-красный  или малиново-красный, однородный по всей массе. Допускается слабо-коричневый оттенок.

Классификация

Томатные соусы по способу  производства подразделяют на:

-   стерилизованные,   в   т.ч.  способом  горячего  розлива  в герметично укупориваемую  тару (консервы);

- нестерилизованные (с  консервантом).

По  составу  томатные соусы  подразделяют  на  четыре категории: "Экстра", высшая, первая и вторая.

Томатные соусы  категории "Экстра" изготавливают из свежих томатов или томатной   пасты или пюре  с добавлением пряностей и вкусовых ингредиентов.  Массовая  доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами,  -  не  менее 12% .

Томатные соусы высшей  категории  изготавливают из свежих томатов или томатной  пасты или пюре, фруктовых и овощных пюре, загустителей, стабилизаторов,  пряностей,  с добавлением натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, вкусовых ингредиентов. Массовая   доля   растворимых   сухих   веществ,   вносимых   с томатопродуктами, в  томатный соус высшей категории, изготовленном:

-  без  добавления  фруктовых  и овощных пюре - не менее 9% <*>

-  с  добавлением   фруктовых  и  овощных пюре - не менее 7% <*>

Томатные соусы  первой  категории  изготавливают  из концентрированных томатных   продуктов,  фруктовых  и  овощных  пюре,  пряностей  или натуральных  и  идентичных  натуральным ароматизаторов, красителей, загустителей,  стабилизаторов  и  вкусовых  ингредиентов.  Массоваядоля  растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, не  менее  6%  <*> 

Томатные соусы второй  категории  изготавливают из концентрированных томатных   продуктов,  фруктовых и овощных пюре,  пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, загустителей, стабилизаторов,  красителей  и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ,  вносимых с томатными продуктами, не менее 4,5%  <*>       

       <*> Расчетное  значение - по рецептуре.

В зависимости от рецептуры  выпускают:

Соус томатный «Острый»

Соус томатный «Кубанский» 

Соус томатный «Молдова»

Соус томатный «Херсонский»

Соус томатный «Аппетитный»

Соус томатный «По-грузински»

Соус «томатный черноморский»

Соус томатный «Астраханский»

Соус томатный «Краснодарский»

Соус томатный «Днестровский»

Соус томатный «Шашлычный»

Соус томатный «Острый концентрированный»

Выпускаемые соусы очень  разнообразны по своему составу. Богатство  рецептуры, точность ее соблюдения, тщательное выполнение технологии обеспечивают каждому  соусу особый прекрасный тонкий вкус и красивый внешний вид.

Томатные соусы промышленного приготовления пригодны для непосредственного использования к блюдам или же их можно добавлять в приготавливаемые блюда для улучшения вкуса. Выпускаются они в мелкой или крупной расфасовке. Расфасовывают соусы в пластиковую или стеклянную тару. Нестерилизованные соусы готовятся с добавлением консерванта (натриевая соль бензойной кислоты, сорбиновая кислота) и обычно фасуются в стеклянную тару, номинальная масса которой 500 г.

Стерилизованные соусы, расфасованные  в стеклянную тару, могут изготавливаться  без добавления консервантов. Также  стеклянная тара позволяет показать товар «лицом» (видны кусочки  овощей, пряностей, и др.). Хранение соусов промышленного изготовления довольно устойчивое. Вскрытая баночка может храниться несколько дней (до недели), если ее снова закрыть крышкой и поставить в темное прохладное место.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТОМАТНОГО  СОУСА

СЫРЬЕ, ПРИМЕНЯЕМОЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА. ТРЕБОВАНИЯ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ.

Томатные соусы изготавливают  из свежих томатов разных сортов, зрелых, свежих, окрашенных в ярко – красный цвет, томат – пюре или томат – пасты высшего и первого сортов с добавлением главным образом соли, сахара, пряностей. В отдельные виды соусов добавляют овощи, яблочное пюре, муку, растительное масло и лимонную кислоту, а именно:

• томаты свежие;
• продукты томатные концентрированные по ГОСТ 3343;
• продукты  томатные  с бензойнокислым натрием по техническому документу;
• лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;
• лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587;
• овощи сушеные по нормативному или техническому документу;
• пюре из стручкового горького перца по техническому документу;
• перец сладкий свежий по ГОСТ 13908;
• перец сладкий сушеный по техническому документу;
• перец быстрозамороженный по техническому документу;
• плоды перца стручкового по ГОСТ 14260;
• перец   стручковый   горький  свежий  по  нормативному  или техническому документу;
• зелень  пряных  растений свежую, быстрозамороженную, сушеную по нормативному или техническому документу;
• зелень   (укропа,  петрушки,  сельдерея),  консервированную поваренной солью; ТУ   9161-233-04782324-2002.   Зелень,   консервированная поваренной солью, - полуфабрикат;
• овощи соленые, маринованные по нормативному или техническому документу;
• чеснок свежий по ГОСТ 7977;
• чеснок сушеный по ГОСТ 16729;
• пюре  плодовое,  консервированное  сорбиновой  кислотой,  по техническому документу;
• пюре плодовое полуфабрикат по ОСТ 10-33;
• полуфабрикаты   фруктовые   и   овощные  для  промышленного использования по техническому документу;
• масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129;
• масло кукурузное по ГОСТ 8808;
• масло соевое по ГОСТ 7825;
• кислоту уксусную по ГОСТ 61;
• кислоту уксусную лесохимическую пищевую по ГОСТ 6968;
• уксус столовый 6 - 9%-ный по техническому документу;
• уксус натуральный по нормативному или техническому документу;
• пряности  и  их  смеси  по  нормативному  или  техническому документу;
• кислоту сорбиновую по техническому документу;
• сорбат калия по техническому документу;
• натрий бензойнокислый по техническому документу;
• эфирные  масла  пряных  растений,  чеснока  по  техническому документу;
• экстракты пряных растений, чеснока по техническому документу;
• соль  поваренную  пищевую  по  ГОСТ  Р 51574 не ниже первого сорта;
• сахар-песок по ГОСТ 21;
• порошок горчичный по техническому документу;
• сахарозаменители  и подсластители, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;
• крахмал  модифицированный  по  нормативному или техническому документу  и  другие загустители, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;
• стабилизаторы   консистенции,   допущенные   уполномоченным  органом в установленном порядке;
• красители  пищевые,  допущенные  уполномоченным  органом  в  установленном порядке;
• ароматизаторы  пищевые,  допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;
• воду  питьевую (по  СанПиН   2.1.4.1074-2001.  Питьевая  вода.  Гигиенические требования  к  качеству воды централизованных систем водоснабжения.  Контроль качества.), не  содержащую  в 100 см³ спор мезофильных клостридий.

Сырье  и  материалы, используемые для изготовления томатных соусов, по показателям безопасности  должны соответствовать требованиям  (СанПиН    2.3.2.1078-2001.    Гигиенические   требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов и ГН   1.1.546-96.   Гигиенические   нормативы   содержания пестицидов в объектах окружающей среды (перечень)).

ПРИНЦИПИАЛЬНАЯ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА И ЕЕ ОПИСАНИЕ

Томатный соус производится с помощью термической обработки  томатов. Вследствие этого продукт  содержит большое количество ликопина, обладающего противораковыми свойствами.

Производство томатного соуса предусматривает создание оптимальных условий, позволяющих получить однородную и устойчивую массу из всех, предусмотренных рецептурой компонентов.

Технологический процесс с использованием стабилизационных систем:

1. Подготовка компонентов. 

2. Приготовление сухой  смеси из стабилизатора, соли, крахмала и сахара (перемешивание).

3. Внесение сухой смеси  в воду при перемешивании (диспергирование).

4. Внесение томатной пасты  (перемешивание).

5. Внесение уксусной кислоты  (внесение специй, ароматизаторов).

6. Диспергирование смеси. 

7. Тепловая обработка  продукта (прогрев до 90°С).

8. Розлив в горячем  виде (80°С).

9. Укупоривание крышками.

10. Наклеивание этикеток.

11. Упаковка и охлаждение.

1. Подготовка компонентов.

Производство томатного соуса начинается с подготовки и дозирования рецептурных компонентов. Сыпучие компоненты: сахар, мука, соль, стабилизатор поступают в цех в мешках, укладываются на поддоны и по мере необходимости растворяются. Томатная паста поступает на переработку в герметично укупоренных бочках и хранится до переработки в холодильной камере. Количество пасты, необходимое для обеспечения суточной потребности, может перед началом работы доставляться в цех.

Дозирование сухих компонентов  производится на платформенных технологических  весах. Дозирование томат-пасты также  осуществляется путем взвешивания  на весах. Требуемое по рецептуре  количество воды дозируют с помощью  счетчика-расходомера.

2. Приготовление сухой смеси из стабилизатора, соли, крахмала и сахара (перемешивание).

Стабилизатор смешивается  с другими растворимыми сухими элементами, для того чтобы отдельные частицы  стабилизатора были разделены между  собой сухими ингредиентами. Смешивание проводят в сухой емкости небольшого объема.

3. Внесение сухой смеси в воду.

В ванну длительной пастеризации (ВДП) для приготовления смеси рецептурных компонентов при помощи счетчика-расходомера подается до 50% предусмотренного рецептурой количества воды, включаются нагревательные элементы ванны длительной пастеризации и при достижении температуры 40-45°С подготовленная сухая смесь медленно добавляется в воду при энергичном перемешивании мешалкой. Начинается процесс регидратирования частиц стабилизатора.

4. Внесение томатной пасты (перемешивание).

Необходимое для приготовления  одной порции продукта количество томатной пасты выкладывается в ВДП  и тщательно перемешивается. Одновременно в ВДП подается оставшееся количество воды и смесь перемешивается до достижения однородной консистенции. Перемешивание  осуществляется мешалкой и, дополнительно, путем циркуляции продукта через  роторно-пульсационную установку.

5. Внесение уксусной кислоты (специй, ароматизаторов)

При выработке  томатных соусов пряности дозируют в  томатную массу в виде водной или уксусной вытяжки либо в виде СО₂-экстрактов.

Вытяжку пряностей готовят двумя способами. При первом способе необходимое количество пряностей заливают водой в соотношении 1 : 3, кипятят 30-40 мин, после чего раствор выдерживают в герметически закрытой посуде. Настаивание проводят дважды, затем смешивают вытяжки, полученные при первой и второй экстракциях и фильтруют через 3-4 слоя марли. Второй способ - настойный.

При внесении в томатные соусы СО₂-экстрактов сначала готовят смесь экстрактов согласно рецептуре, которую затем с уксусной кислотой добавляют в небольшое количество подготовленной томатной массы (соуса), перемешивают и вносят в варочный аппарат за 1-2 мин до окончания варки, с целью наиболее полного сохранения ароматических веществ

Эфирное масло пряностей  перед внесением необходимо растворить в 80%-ной уксусной кислоте и смешать с небольшим количеством томатной массы.

6. Диспергирование смеси компонентов

Подготовленная смесь  рецептурных компонентов, с целью  получения гомогенной консистенции продукта и равномерного распределения  всех компонентов смеси, подвергается однократному диспергированию путем прохождения через роторно-пульсационную установку (РПА-1,5-5). Перекачивание продукта осуществляется в ВДП, в которой будет происходить тепловая обработка продукта. Процесс диспергирования идет параллельно процессу перекачивания продукта.

После диспергирования из партии готового продукта отбирается проба. Проба, взятая на деревянную лопатку  должна быть совершенно однородной, без  комочков, видимых расслоений, равномерно стекать с лопатки и иметь  характерные для продукта цвет, вкус и запах.

7. Тепловая обработка продукта

Варку томатных соусов осуществляют в аппаратах из нержавеющей стали, предназначенных для нагревания или концентрирования. Перед фасовкой в каждой варке определяют величину рН.

При варке соусов из свежеприготовленной массы в  аппарат для концентрирования загружают часть рецептурного количества томатной массы и уваривают, непрерывно добавляя остальную массу. По достижении концентрации сухих веществ 18-20 % в аппарат загружают подготовленные сахар и соль по рецептуре. В конце варки добавляют вытяжку из пряностей либо СО₂-экстракты пряностей, чеснок (или его эфирное масло) и уксусную кислоту в количествах, предусмотренных рецептурой с учетом естественной кислотности томатной массы, но не менее 50 % количества, предусмотренного рецептурой.

При производстве соусов из концентрированных томатопродуктов  томатную массу загружают в аппарат  полностью по рецептуре, доводят  до кипения и при тщательном перемешивании добавляют соль, сахар, пряности и другие компоненты.

Соус  кубанский: готовят из свежих томатов, перед окончанием варки добавляют мелко размолотый черный перец, горький и душистый перец, мелко нарезанные или измельченные лук и чеснок, гвоздику, корицу и горчицу (в виде порошка). Уксусную кислоту добавляют за 4-5 мин до окончания варки.

Соус томатный по-грузински: к уваренной или разбавленной до 12 % сухих веществ томатной массе добавляют сахар, соль; после их растворения загружают подготовленные и измельченные чеснок, свежий красный стручковый перец и мелко измельченную зелень кориандра (кинзы) и укропа. Полученную массу тщательно перемешивают и уваривают до концентрации 17,5 % с таким расчетом, чтобы после добавления уксусной кислоты концентрация готового соуса была не менее 17 %.

Соус  аппетитный: томатную массу вместе с яблочным пюре уваривают до массовой доли сухих веществ 16 %, затем добавляют измельченные пряности и соль и варят до готовности.

Соус  астраханский: в аппарат для нагревания загружают томатную массу, соль, сахар, обжаренные и измельченные лук, морковь и вытяжку из пряностей. Смесь тщательно перемешивают и кипятят.

Соус краснодарский, соус шашлычный: в уваренную томатную массу вносят рецептурное количество яблочного или айвового пюре, соль и сахар, горчицу. В конце варки добавляют пряности, измельченный чеснок и уксусную кислоту.

При производстве соуса томатного  «Острого», «Молдова», «Херсонского», «Черноморского», «Аппетитного», «Соуса краснодарского», «Соуса шашлычного», «Соуса томатного острого концентрированного» без последующей стерилизации в конце варки добавляют сорбиновую кислоту из расчета 500 г на 1 т готового продукта. Перед введением ее предварительно растворяют в небольшом количестве соуса, нагретого до 80-86 °С в соотношении 1:10.

8. Розлив продукта

Готовый томатный соус при t=80°С расфасовывается непосредственно из ванны, в которой происходит приготовление томатного соуса. Горячий розлив способствует дополнительному обеззараживанию тары и предупреждает преждевременное структурообразование в продукте.

Фасовка производится в потребительскую тару немедленно после изготовления при помощи дозирующих устройств различных типов путем всасывания продукта.

9. Укупоривание крышками

Укупоривание крышками производится при помощи машин полуавтоматического действия.

10. Наклейка этикеток

Наклейка этикеток производится при помощи этикетировочных машин  полуавтоматического действия.

11. Упаковка и охлаждение

Готовая продукция упаковывается  в ящики из гофрированного картона  (ГОСТ 13516-86), которые укладываются на поддоны и транспортируются в холодильную камеру. В холодильной камере продукт доохлаждается и хранится до реализации.

При производстве томатных соусов также используют метод холодной обработки, но,  для получения продукта с большим сроком реализации необходимо использовать рецептуры с большим содержанием сухих веществ и уровнем кислотности.

ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА ГОТОВОГО ПРОДУКТА В СООТВЕТСТВИИ С ТРЕБОВАНИЯМИ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ

На переработку допускается  сырье в котором остаточное количество загрязнителей химической и биологической  природы не превышает допустимые уровни, установленные медико –  биологическими требованиями и санитарными  нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (МБТ 50610-89).

• По органолептическим показателям томатный соус должен соответствовать нормам, указанным в таблице.

• По физико – химическим показателям томатные соусы должны соответствовать нормам, указанным в таблице.