Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Товароведческая стоимостная экспертиза шоколада

Федеральное государственное бюджетное образовательное учереждение

Высшего профессионального образования

«Астраханский государственный технический университет»

Институт рыбного хозяйства, биологиии природопользования

Кафедра «Товароведение,технология и экспертиза товаров»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Экспертиза товаров при экспортно-импортных поставках»

на тему:

«Товароведческая стоимостная экспертиза шоколада»

Исполнитель: ст. гр. ДРЭ- 51(1)

Кашкарова О.А.________

«___».________ 2012

Научный руководитель:

к.т.н., доц. Якубова О.С. .________

«___».________ 2012

Астрахань 2012 г.

Содержание

Введение

1. Современные направления формирования ассортимента и качества шоколада

1.1 Пищевая ценность шоколада…………………………………………………6

1.2 Классификация шоколада…………………………………………………….8

1.3.Получение шоколада………………………………………………………...13

1.4 Требования качества и безопасности шоколада……………………...……19

1.5 Хранение шоколада………………………………………………………….23

2. Экспертиза товара при экспортно-импортных поставках

2.1 Виды и особенности экспертиз товара при экспортно-импортных поставках…………………………………………………………………………25

2.2 Таможенная товароведческая стоимостная экспертиза товара…………...28

2.2.1 Таможенная товароведческая стоимостная характеристика товара …...31

2.2.2 Обоснование формирования стоимости товара при экспортно-импортных поставках………………………………..……………………….….35

Заключение

Список литературы

Введение

Во всем мире шоколад давно относиться к товарам повседневного потребления. В России до сих пор сохранилось отношение к шоколаду как к празднику, отдыху, наслаждению. Тем не менее, с ростом благосостояния россиян спрос на шоколад растет с каждым годом. Сегмент шоколада в прошедшем году оставался самым крупным и наиболее динамично развивающимся на российском кондитерском рынке. Продажи шоколадных изделий, в том числе плиток, батончиков, конфет и подарочных шоколадных изделий, составляли более двух третей всех продаж на данном рынке. Тенденция растущего спроса на премиальную продукцию оказала значительное влияние на все сегменты шоколадного рынка, чем и объясняется актуальность данной темы исследования.

Шоколад является традиционным для России продуктом, занимая примерно половину всего рынка кондитерских изделий в натуральном объеме продаж. Рынок шоколада в России близок к насыщению, поскольку их потребителями является практически все население страны. Российский рынок шоколада последние несколько лет растет достаточно быстрыми темпами - примерно 8% в год. Причем, пик сезонности шоколада приходится на холодное время года, накануне таких праздников, как Новый год, Рождество, День влюбленных, 8 Марта. Среднедушевое потребление шоколада в России в прошлом году увеличилось до 4,8 килограмма (в расчете на постоянное население России, по официальным данным Росстата).

Самый большой рост - около 40% показал сегмент фигурного шоколада.

После фигурного шоколада по динамике продаж следуют шоколадные батончики: объем продаж этого сегмента в прошлом году составил 12,6%. Львиная доля сегмента батончиков принадлежит международным игрокам - компаниям Mars, Nestle и Cadbury, на продукцию которых приходится порядка 90% продаж.

Плиточный шоколад проигрывает в динамике роста батончикам. В общем объеме продаж плиточного шоколада составляет 8%. Шоколад с ингредиентами (изюм, орехи, и др.) прибавил к свои победам 3% - его доля на рынке, традиционно большая, составила 45% в объемном выражении.

В целом рассмотренные факторы позволяют сделать вывод об относительно высоком уровне стабильности рынка, при котором маловероятны резкие изменения, как с точки зрения потребления, так и с точки зрения производства.

Экспертиза - это исследование каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний, с представлением мотивированного заключения.

Проведение экспертизы поручается экспертам. Экспертами могут быть опытные специалисты, ученые, которые владеют специальными профессиональными знаниями, необходимыми для решения вопросов, связанных с идентификацией и фальсификацией товаров. Эксперты должны хорошо знать исследуемые группы товаров, иметь опыт работы по оценке их качества.

Таможенная экспертиза относится к определенному классу экспертиз, так как обладает своими характерными признаками, имеет свои задачи, объекты, предметы и методы исследования. Объектами таможенной экспертизы могут выступать: информационные материализованные источники; товары и предметы, перемещаемые через таможенную границу, а также пробы, отобранные для проведения исследования; контрабанда и объекты нарушения таможенных правил; сопроводительные товарные документы, используемые при оформлении и таможенном контроле.

Целью курсовой работы является изучение способов формирования экспортных и импортных цен подчиняющихся объективным законам, отражающим общие закономерности рыночного ценообразования.

В соответствии с поставленной целью решаются задачи:

-экспертиза товара при экспортно-импортных поставках

-таможенная товароведческая стоимостная характеристика товара

-формирования стоимости товара при экспортно-импортных поставках.

1. Теоретические основы таможенной экспертизы товаров

Пищевая ценность шоколада

Шоколад – продукт, полученный путем переработки какао-бобов с добавлением сахара и разнообразных вкусовых веществ или без них. В среднем шоколад содержит 490-550 калорий на 100 г в зависимости от вида (черный, горький, молочный и т. д.).

В состав шоколада входят:

углеводы - 5-5 5%);
жир - 30-38%;
белок- 5-8%;
алкалоиды (теобромин и кофеин) - приблизительно 0,5%;
дубильные и минеральные вещества - приблизительно 1%.

Энергетическая ценность (в 100 г продукта):

шоколад - 680 калорий;
шоколадные конфеты - 460 калорий;
какао - 400 калорий.

Шоколад содержит фенилэтиламин, триптофан и анандамид (вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и создающие в организме человека ощущение влюбленности), магний и железо.

В состав современных сортов шоколада, помимо какао - бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инвертный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла.

Какао-бобы на 50% состоят из какао-масла, которое при температуре 22-27 °С твердое и хрупкое, а при температуре 32-36 °С начинает плавиться, т. е. температура его плавления ниже температуры человеческого тела. Поэтому настоящий шоколад быстро тает во рту и не оставляет ощущения вязкости. В шоколаде не должно быть других жиров, кроме какао-масла. Такие добавки, как молочный жир, пальмовое, кокосовое или арахисовое масла, существенно ухудшают качество этого лакомства.

Требования к качеству шоколада, предусматриваются нормативной документацией для шоколада и кондитерских изделий. Основным из них является: ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия».

Органолептическая ценность шоколада зависит от нежности вкуса консистенции запаха цвета и однородности шоколада.

Биологическая ценность шоколада связанна с содержанием в шоколаде минеральных веществ К (518-543мг), Са (5-187мг), Р (167-235мг), Na (2-76мг), Mg (19-38мг), Fe (1,8-2,7мг), витаминов B1 (0,03-0,05мг), B2 (0,11-0,26мг), PP (0,50-0,74мг), органических (0,5-0,9г) и других кислот.

Энергетическая ценность шоколада очень высокая (483-547ккал) и зависит от содержания в нем жиров белков углеводов.

Усвояемость шоколада определяется природой и состоянием веществ входящих в его состав. Шоколад легко усваивается организмом человека.

Физиологическая ценность шоколада определяется наличием физиологически активных веществ (теобромина, кофеина и дубильных веществ), стимулирующих деятельность организма человека.

Пищевая ценность шоколада обуславливается, прежде всего, физиологической ценностью и зависит от состава веществ оказывающих воздействие на организм человека.

Исходя из вышесказанного было установлено, что шокола имеет большую пищевую ценность, в его состав входят не только органические кислоты и триглецириды, но и важные для человека витамины и биологически активные вещества. А также благодаря своему полезному составу шоколад используются в косметологии при уходе за кожей.

1.2 Классификация шоколада

Шоколад в зависимости от технологии производства и степени измельчения подразделяют:

- на обыкновенный;

- десертный.

Шоколад обыкновенный и десертный в зависимости от состава или структуры может быть или пористый, или с тонкоизмельченными добавлениями, или с крупными добавлениями, или с начинкой, или их сочетания.

Рисунок 1

Классификация шоколадных изделий

Шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

Молочный шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в основе которого не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира.

Несладкий шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов которое не содержит сахара или подсластителей, в составе которого от 50% до 58% масло какао.

Горький шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао.

Темный шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао.

Белый шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.

Пористый шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру.

Шоколад с крупными добавлениями: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее крупные добавления в виде цельных или дробленых пищевых ингредиентов.

Общероссийский классификатор продукции по виду выделяет следующие группы шоколада:

- Шоколад обыкновенный / без добавлений и витаминизированный

- Шоколад обыкновенный / с добавлениями витаминизированный

- Шоколад десертный без добавлений и витаминизированный

- Шоколад десертный / с добавлениями и витаминизированный

- Шоколад пористый десертный

- Шоколад с начинками

- Какао-порошок

- Полуфабрикаты шоколадные

- Виды шоколадных изделий другие

По форме шоколад делится на:

- плиточный монолитный;

- плиточный пористый (имеет в изломе мелкоячеистую структуру, придающую ему нежный вкус, отличающийся от вкуса обычного шоколада);

- батончики (монолитные или пористые) с начинкой или без нее;

- шоколадные медали и шоколадные фигуры (которые обычно делают пустотелыми);

- узорчатый шоколад (его используют для украшения других кондитерских изделий, например тортов).

- в виде шоколадной глазури (глазурь жировая, глазурь шоколадная, пралине шоколадно-ореховое, пасты шоколадные).

По химическом составу выделяют:

- шоколад без добавдений

- шоколод молочный

- шоколад в порошке

Основным сырьем для производства шоколада служат какао-бобы, в состав бобов входит жир (какао-масло), белковые вещества, крахмал (2,9-5,4г), клетчатка (2,0-3,9г), теобромин, вода (0,8-0,9г), ароматические вещества, органические кислоты.

Особо ценной составной частью шоколада является какао-масло (24,3-35,7%). Оно относится к группе твердых жиров и содержится главным образом в ядре какао-бобов. Какао-масло состоит в основном из жирных кислот: пальмитиновой, стеариновой, олеиновой. При температуре 25ºС оно твердое и хрупкое, а при 32ºС – жидкое, поэтому во рту человека масло плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении, не давая ощущения сальности.

Крахмал и белковые вещества в сочетании с какао-маслом придают шоколаду высокую питательную ценность. Белок – природное органическое соединение, состоящее из заменимых и незаменимых аминокислот. В зависимости от содержания незаменимых аминокислот белки бывают полноценные и неполноценные. В шоколад добавляют молоко, и орехи они так же являются источниками белка, поэтому в молочном шоколаде белка больше (6,9г) чем в шоколаде (5,4г).

Теобромин и содержащиеся в шоколаде в небольших количествах кофеин являются химическими соединениями обладающими тонизирующими свойствами (возбуждают деятельность нервной и сердечно-сосудистой системы).

Дубильные вещества представляют собой сложные органические соединения. В процессе ферментации какао-бобов дубильные вещества сильно изменяются, в результате чего смягчается горько-вяжущий вкус.

При производстве шоколада в процессе обжарки какао-бобов, получения тертого какао и конширования, т.е. в результате нагревания и окисления кислородом воздуха, происходит дальнейшее изменение дубильных веществ какао-бобов с образованием красновато-коричневых веществ – флобафенов, от чего вяжущий вкус смягчается и шоколад приобретает характерный приятный горьковатый привкус.

Красящие вещества какао-бобов относятся к группе антоцианинов, весьма распространенных в растительном мире. Основным красящим веществом какао-бобов является какао красное, придающее бобам коричневую окраску с красноватым оттенком. Недоферментированные бобы имеют фиолетовую окраску.

Ароматические вещества какао-бобов состоят главным образом из эфирных масел, придающим им характерный аромат

Таким образом, шоколад - источник энергии, питательный продукт (из-за высокой калорийности), обладающий тонизирующим воздействием на организм человека благодаря кофеину и теобромину. Содержащиеся в шоколаде магний и калий необходимы для работы сердечно-сосудистой и нервной системы. Все это делает шоколад полезным (в небольших количествах) для людей.

Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что классификация шоколада очень обширна. Она учитывает такие признаки как: вид используемого сырья, консистенцию, форму, химический состав, способ получения. Также были рассмотрены сорта, которые отражают уровень качества продукта.

1.3 Получение шоколада

Факторы, формирующие качество, влияют на качество готового продукта включают: качество сырья, параметры и режимы технологии, специалисты, вид оборудования. Но наиболее важны сырье и технология.

Основным сырьем в производстве шоколада являются какао-крупка (какао тертое), сахар, другие подслащивающие вещества, какао-масло, жиры растительные, сухое молоко и эмульгаторы.

Какао-бобы, используемые в качестве сырья для производства темного и молочного шоколада, преимущественно вида Forastero. В производстве темного шоколада высшего сорта обычно используют какао-бобы вида Trinitario (иногда Criollo). Причем, какао тертое могут изготавливать как на самом предприятии производящем шоколад, так и использовать полуфабрикат, готовую какао-крупку. Но, к сожалению, качество полуфабриката зачастую довольно низкое, а качество какао-бобов легко проверить, при этом очень весомо при измельчении какао-бобов получают второй весьма важный при производстве шоколада ингридиент - какао-масло.

Какао-масло, жир содержащийся в ядре в количестве 51-56 % сухих веществ, имеет большое значение при формировании свойств шоколада. При температуре 25 °С какао-масло твердое и хрупкое, а при 32 °С, т.е. при температуре ниже температуры человеческого тела, - жидкое, поэтому во рту плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении.

В производстве шоколада следует использовать высококачественный сахар. Он должен быть сухим и не содержать инвертных сахаров. Цвет сахара здесь менее важен, определенные сорта желтоватого сахара, которые вполне подходят для производства шоколада.

В формировании качества готового продукта важно не только качественное и безопасное сырье, но и правильное соблюдение режимов и этапов технологии производства.

По данной технологии изготавливаются все сорта шоколада (с незначительными изменениями, зависящими от рецептуры). В зависимости от сорта процесс производства шоколада может включать в себя некоторые дополнительные стадии. Так, например, молочный шоколад производят с добавлением особого компонента - молочного порошка (в каждой плитке его не менее 20%). Особым способом делают и пористый шоколад. Перед темперированием жидкая масса вспенивается в специальной турбине. При этом смесь интенсивно насыщается углекислым газом и азотом, которые впоследствии выделяются, образуя пустоты - пузырьки. Их размер и форма могут быть различными, определяются они конструкцией аппарата.

Но, несмотря на эти изменения в рецептуре, которые дают разным видам шоколада свою индивидуальность и исключительность, общая схема производства отражает все наиболее важные стадии производства.

Подготовка сырья. Какао-бобы очищают и сортируют, удаляют различные загрязнения (испорченные слипшиеся, ломаные бобы, частички оболочки, землю, пыль камешки, волокна мешковины, бумагу, металлические частички, осколки стекла и т.д.). На данной стадии, для того чтобы получить равномерно обжаренный продукт, какао бобы так же делят по величине. При этом ведется контроль размера какао-бобов.

Обжарка какао бобов. Это одна из основных операций, определяющая качество шоколадных изделий. При термической обработке содержание влаги уменьшается с 6-8 до 2-3 %. Вследствие уменьшения влажности оболочка какао бобов делается хрупкой и хорошо отделяется от ядра, а само ядро легко дробится и измельчается. Под действием высокой температуры бобы дезинфицируются. Удаляются из какао-бобов летучие органические кислоты и снижается содержание растворимых дубильных веществ, в результате чего уменьшается кислый и вяжущий вкус, свойственный сырым какао бобам. Обжарка происходит 25 минут при температуре 120…150 °С. После обжарки какао бобы охлаждают до температуры 25…35 °С. При этом очень важен контроль времени, в течение которого происходит нагрев и температуры при охлаждении, так как это влияет на формирование вкуса и качества шоколада.

Дробление и сортирование. Охлажденные какао бобы дробят. Поскольку при охлаждении бобов содержащееся в них какао-масло сохраняется в твердом состоянии, это позволяет избежать замасливания и забивания сит. Дробление какао бобов в крупку (кусочки размером 0,75-8 мм) позволяет легко отделить малоценную оболочку от ядра. При дроблении очень важно получить возможно больший выход крупной крупки. Выход какао крупки от массы сырых какао бобов должен составлять 81-83 %. Влажность какао крупки должна быть не более 3 %. На данном этапе контролируется размер и влажность какао-крупки.

Измельчение. Какао тертое получают измельчением какао-крупки, при котором разрушаются клеточные стенки и заключенные внутри клеток какао масло, белки и другие вещества освобождаются. В процессе измельчения существенно изменяется содержание дубильных веществ в какао тертом. В результате такой обработки получаем полуфабрикат - какао тертое, которое в разогретом состоянии (выше 35 °С) представляет собой суспензию, состоящую из двух фаз: жидкой - какао-масла и твердой - мелких частичек клеточной ткани какао-бобов. После измельчения контролируется влажность какао тертого, которая должна составлять 2-2,5 %.

Прессование. Какао тертое содержит 54 % очень ценного вещества - какао-масла, которое является основной составляющей для производства настоящего шоколада. Для получения какао-масла какао тертое нагревают до температуры 95…105 °С, затем в нагретом состоянии прессуют. Так какао-масло отделяется от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка.

Получение какао-порошка. Далее производство расходится на две ветви: производство какао-порошка и шоколада. Для производства какао-порошка происходит попеременное охлаждение и измельчение с целью сделать какао как можно мельче и отсортировать крупные частицы, здесь проводится контроль размера частиц. При этом сначала какао жмых охлаждают до температуры 12…18 °C контролируя температуру, затем дробят и снова охлаждают устанавливая температуру еще ниже, наконец, производят окончательное измельчение после которого подают на просеиватель, на котором контролируют размер частиц не пропуская крупные. Далее фасуют, упаковывают и маркируют, после чего отправляют на хранение при температуре 8…10 °С и относительной влажности 65 %. Но при этом производство не останавливается параллельно изготовлению какао-порошка для шоколада продолжаются дальнейшие операции.

Смешивание компонентов. Основным требованием процесса смешивания является тщательное равномерное перемешивание всех составных компонентов с целью получения однородной пластической тестообразной массы. Перед смешиванием проводят дозирование компонентов согласно рецептуре. В первую очередь в смеситель поступает какао тертое, нагретое до 55…60 °С, потом сахарная пудра и другие добавки, а в последнюю очередь загружается масло какао в такой пропорции, чтобы общее содержание жира в шоколадной массе составляло 26-30 %. Процесс смешивания ведут, контролируя температуру (40…45 °С) и время нагревания (25-30 минут). Далее производится идентичная операция и для производства шоколада, и для получения шоколадной глазури.

Измельчение шоколадной массы. После смешивания компонентов вкус шоколадной массы обычно грубый, что обусловлено в основном большой величиной частиц какао тертого, сахара и различных добавок. Для тонкого измельчения этих частиц и придания нежного и приятного вкуса шоколадную массу один или несколько раз пропускают через многовалковые мельницы. Такая обработка шоколадных масс называется вальцеванием. После данной обработки масса для производства шоколада отправляется на конширование.

Получение шоколадной глазури. При введении в провальцованную порошкообразную шоколадную массу какао-масла масса приобретает жидкую консистенцию. Эта операция называется разводкой. Ее проводят в течение 3 часа, при температуре 60...70 °С для шоколадных масс без добавок и при 45...55 °С. Затем в массу добавляют соевый фосфатидный концентрат (разжижитель), который, являясь поверхностно-активным веществом, способствует снижению вязкости шоколадной массы. Далее для получения более однородной массы ее подвергают гомогенизации, которая заключается в непрерывной обработке шоколадной массы в коншмашинах, эмульсаторах или меланжерах, что приводит к равномерному распределению твердых частиц в какао-масле и снижению вязкости массы.

Конширование. Шоколадную массу, предназначенную для получения шоколада, после вальцевания коншируют (или производят отделку) заключается процесс в длительном (многочасовом) механическом и тепловом воздействии на шоколадную массу, которое осуществляется в специальных машинах (коншах). Это наиболее продолжительная технологическая операция, которая длится 48-72 часа и осуществляется для шоколада без добавок при температуре 65…70 °С, а для шоколада с молоком при температуре 45…50 °С. Вследствие чего существенно улучшается качество шоколада. Происходящие при коншировании процессы связаны с гомогенизацией массы в результате длительного и энергичного ее перемешивания. Вязкость шоколадной массы снижается, хотя в конце процесса она обычно несколько повышается (вследствие потери влаги и некоторого уменьшения размеров частиц). Интенсивная аэрация и нагревание способствуют удалению остатков летучих кислот и других продуктов с посторонними, не свойственными шоколадной массе запахами.

Темперирование шоколада - это ключевая стадия производства шоколада, цель которого заключается в том, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму, обеспечивая шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска длительное время. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28 °С, а затем снова нагревают до 32 °С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада. Может произойти поседение. Поседение шоколада - это переход какао масла из неустойчивых форм в стабильную. Чтобы предотвратить жировое поседение, осуществляют непрерывное перемешивание и охлаждение шоколадной массы, при которых образуются зародыши кристаллов и кристаллы устойчивой формы.

После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (изюм, орехи и т.д.). После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном - и вытряхивают на конвейер. Наконец, продукцию упаковывают в фольгу и бумагу. Далее готовая, обернутая продукция фасуется в коробки и поступает в продажу.

Качество шоколада формирует два очень важных фактора. Во-первых, сырье – это основа, от качества которой зависит напрямую качество полученного шоколада, его вкус, цвет, запах. Во-вторых, технология производства. Необходимо следить за соблюдением правил производства для того, чтобы в итоге получить качественный продукт.