Содержание

     Введение..............................................................................................................3

1. Классификация мяса птицы.............................................................................. 5
2. Морфологический и химический состав мяса птицы...................................10
3. Упаковка, маркировка и хранение мяса домашней птицы...........................14
4. Экспертиза мяса птицы
1.       Цель и задачи экспертизы………………………………………..….17
2.       Правила отбора проб………………………………………………....18
3.       Органолептическая оценка мяса птицы………………………...…..19
4.       Физико-химические исследования мяса птицы……………………20
5.       Микроскопический анализ домашней птицы………………………21
5. Фальсификация мяса птицы ...........................................................................23

     Заключение………………………………………………………………..…..26

   Список  использованной литературы..............................................................28 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Введение

   Мясо  птицы – один из основных продуктов питания, употребляемых в пищу населением.

   Оно имеет хорошие вкусовые качества, пищевую ценность и значительно  дешевле других видов мяса. К основным видам продуктивной птицы относятся:

• Куры
• Цесарки
• Индейки
• Утки
• Гуси

   Все они отличаются высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (в среднем 55-65%).

   Содержащиеся  в мясе жиры обуславливают высокую  энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата  и вкуса продуктов и содержат в достаточном  для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Так же мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат витамины. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов – медь, кобальт, цинк, йод и др.

   Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса.

   На  потребительском рынке мясо птицы  пользуется большим спросом.  Чтобы не ошибиться в выборе мяса птицы, каждый потребитель должен знать основные характеристики данного продукта. Этим и объясняется актуальность данной работы.

   Главная цель: изучение ассортимента мяса птицы, физико-химических и органолептических показателей качества, особенностей экспертизы и фальсификации данной продукции.

   Из  поставленной цели вытекают следующие  задачи:

1. ознакомление с классификацией мяса птицы;
2. химический и морфологический состав мяса птицы;
3. пороки мяса домашней птицы;
4. упаковка, маркировка и хранение;
5. методы определения качества по физико–химическим и      органолептическим показателям; 
6. правила отбора проб для лабораторных испытаний;
7. исследование рынка мяса птицы.

   В процессе данной работы были изучены  различные журналы, книги по данной теме. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   1.Классификация мяса птицы. 

   Птицеводство- это отрасль животноводства, которая обеспечивает население мясом птицы, яйцом, пухом и пером.

   Мясо  птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.

   Мясо  птицы классифицируют по различным  показателям:

1. по видам;
2. по возрасту;
3. по способу технологической обработки;
4. по термическому состоянию;
5. по качеству послеубойной обработки.

   Рассмотрим  эти показатели более подробно.

   1.Основными  видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки. 

• Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы.                         В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские).

        Мясные куры (корниши, брама, лангшан) характеризуются большой живой массой: петухи 3,5-5,5кг, куры 3-4,5кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий - до 70%.

       Большое внимание уделяется выращиванию бройлеров – цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6кг и более. Мясо бройлеров – цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2-12,3% жира. Яйценосные куры (русские белые, леггорны, полтавские, белые московские) имеют небольшие размеры и живую массу: петухи  2,7-3кг, куры  1,8-2,2кг. Яйценоскость – 220-260 яиц год.

        Общепользовательные куры (загорские, московские черные) крупнее яйценоских, но яйца их мельче. Живая масса петухов – 3,5-4кг, кур – 2,5-3кг. Они хорошо откармливаются и быстро растут. 

• Гуси – имеют крупные размеры и большую массу: гусаки – 6-12кг, гусыни- 5-10кг. Наиболее распространены следующие мясные породы гусей: арзамасские, крупные сырые, холмогорские, тульские, литовские.

• Утки  – быстро растут и в восьминедельном возрасте достигают массы 2кг. В нашей стране разводят несколько пород уток – пекинские, московские белые, зеркальные. По продуктивности их подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные мясные породы.

• Индейки – самый крупный вид домашней птицы, выращивают их для получения мяса. Масса индюков достигает 12-16кг,  индеек – 7-9кг. Убойный выход откормленных индеек составляет 85-90%. Мясо индеек отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошей усвояемостью. Наиболее распространенные  породы индеек – северокавказская бронзовая, бронзовая широкогрудая.

• Цесарки распространены меньше других видов домашней птицы. Они имеют небольшие размеры и живую массу 1,6-2,2кг. Мясо цесарок напоминает мясо пернатой дичи, но значительно нежнее и жирнее его. Разводят жемчужную и голубую породы цесарок.

   2. По возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров – цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок ).

     Тушки молодой птицы имеют  неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров – цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков;

   У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.  

   3.По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей.

     К полупотрошеным относятся тушки,  у которых удалены кишечник  с клоакой и наполненный зоб.

     Потрошеные - тушки, у которых  удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.

   К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея. 

   4. По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными.

   Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4ºС,  мороженых – не выше -8°С.

   5.По  качеству послеубойной обработки тушки всех видов птицы подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.

     Тушки 1 категории упитанности должны иметь следующие показатели:

• хорошо развита мышечная ткань;
• форма груди округлая, киль грудной кости не выделяется;
• отложения подкожного жира на тушках цыплят и цесерят - в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров- цыплят – только в области нижней части живота; утят, гусят и индюшат – на груди и животе; кур и индеек- в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; уток и гусей покрывают всю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значительные; цесарок – на животе и в виде прерывистой полоски на спине.
• по качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.

   Тушки 2 категории упитанности должны соответствовать следующим требованиям:

• мышечная ткань развита удовлетворительно;
• грудной киль может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам;
• отложения  подкожного жира незначительные: у тушек цыплят, кур, индеек и индюшат -  в области нижней части спины и живота; уток, утят и гусей – на груди и животе; гусят – на животе; цесарок и цесерят – только на нижней части живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть.

      На поверхности тушек 2 категории  допускаются незначительное количество  пеньков и ссадин, не более  трех разрывов кожи длиной  до 2см каждый, слущивание эпидермиса  кожи, но не резко ухудшающее  товарный вид тушки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   2. Морфологический  и химический состав  мяса птицы. 

       Морфологический  состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные.

   Скелет  птицы – это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная ткань составляет 14% живой массы.

   Мышечная  ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских. Цвет мышц характеризует виды птиц. Так, у кур и индеек цвет мышцы белый с розовым оттенком, а у гусей и уток – темный. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7%, ножная – 32,85%, спинно-лопаточная – 24,2%, шея – 7,3%, крылья – 10,5%.

     Жировые отложения у птицы  находятся под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике и желудке. Если жир располагается по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее, чем молодая. Общее количество жира больше у гусей и уток – до 45%, несколько меньше у кур.

   Кожа у птицы тонкая, подвижная, белого или желтого цвета.

   Органы  пищеварения птицы – зоб (выпяченная спинка пищевода), в котором пища смачивается, и желудок, где пища перетирается сильными мускулами, которым  помогает склевываемый птицами крупный  песок.

   Ноги  птицы состоят из плюсны  и пальцев, покрытые плоскими чешуйками различного (чаще желтого) цвета.

   Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от вида, упитанности, возраста, способа откорма, особенно за счет накопления жира.

   Съедобные части колеблются в зависимости от категории упитанности от 59,6 до 65,6%, в том числе на мышечную ткань приходится до 55%, на потроха съедобные - до 10%.

   Химический  состав мяса птицы зависит от: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом.

   Мясо  кур содержит меньше жира, чем мясо уток и гусей. Жир достаточно твердый, имеет невысокую температуру  плавления (куриный-23-38ºС, индюшиный-31-35 С, утиный-31-38 С). В белом мясе (у кур) меньше жира, чем в темном (у уток). Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. В жире птиц содержатся насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенные, из которых преобладают олеиновая, линолевая, арахидоновая. 

     Химический состав мяса и энергетическая ценность мяса птицы.

   Белков  в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот.

   В белом мясе больше экстрактивных  веществ, поэтому потребление бульона  из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно  мясо взрослой птицы.

   Содержание  углеводов в мясе птицы не превышает 0.5% и они находятся в основном в мышечной ткани.

   В мясе птицы содержится большинство  известных минеральных веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, железо, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивные элементы (в зараженных радионуклидами зонах).

   Из  витаминов в мясе птицы есть: (в  мг на 100г)- А (до 0,07), витамин Е (0.20), витамин  С (1,8), В₁, В₂, В₁₂,  биотин (10,0) и др.

   Мясо  кур, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим продуктам питания.

   Послеубойные  изменения в мясе птиц  проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой  интенсивностью. В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Этот процесс быстрее проходит в грудных мышцах птицы. Весь процесс послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше. При созревании увеличивается количество серосодержащих аминокислот (при распаде белков), ароматических углеводородов и др.

   Потроха птицы уступают мясу по содержанию жира, но почти равноценны по белкам, энергетическая ценность их колеблется от 662 кДж (сердце) до 1037 кДж (шея). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   3. Упаковка, маркировка  и хранение мяса  домашней птицы. 

   Тушки всех видов птицы могут поступать  в реализацию индивидуально упакованными в пакеты из полимерной пленки (под  вакуумом или без вакуума) или  без упаковки, но в этом случае между  рядами тушек прокладывают бумагу.

   На  каждой неупакованной тушке птицы  должна быть маркировка (электроклеймо или бумажная этикетка), подтверждающая категорию упитанности.

   На  наружную поверхность голени тушек 1 категории ставят электроклеймо  – цифру 1, тушек 2 категории -2. На тушках цыплят, бройлеров-цыплят, цесарят, кур, утят, цесарок клеймо должно быть только на одной ноге, а на тушках уток, гусят, гусей, индюшат и индеек – на обеих ногах.

   Тушки 1 категории маркируют этикеткой  розового цвета, а тушки 2 категории  – зеленого. Этикетки с указанием сокращенного наименования республики, слова «Ветосмотр», номера предприятия и категории упитанности наклеивают на одну из ног.

   Не  подлежит индивидуальному клеймению  тушки птицы, если на полимерных пакетах, в которые они упакованы, или на ярлыке, вложенном в пакет, имеется маркировка с указанием наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака, вида птицы, категории и способа обработки тушек, слова «Ветосмотр», цены 1 кг, действующего стандарта.

     Упаковывают тушки птицы в ящики металлические, деревянные и из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки. Дно и стенки ящиков выстилают оберточной бумагой, а ее выступающими концами накрывают тушки.

   В зависимости от вида птицы в каждый ящик укладывают определенное количество тушек (в шт.): кур, цыплят и цесарок – до 25, гусей и утят – до 20, гусей и гусят – до 6, индеек и индюшат – до 5. Масса брутто ящика должна быть не более 30кг.

   Маркируют ящики с торцовой стороны прочной  краской без запаха с помощью трафарета, штампа или путем наклеивания типографской бумажной этикетки с полоской по диагонали. Полоска розового цвета означает, что в ящике находятся тушки 1 категории, а зеленого- 2 категории.

   В маркировке указывают наименование предприятия-изготовителя, товарный знак, номер и год утверждения ГОСТ, количество тушек, массу нетто и брутто, дату обработки. А также условные обозначения: вида и возраста птицы – Ц – цыплята, ЦБ – бройлеры – цыплята, К – куры, УМ – утята, У – утки, ГМ – гусята, Г – гуси, ИМ – индюшата, И – индейки, СМ – цесарята, С – цесарки; способа обработки – Е – полупотрошеные, ЕЕ – потрошеные, Р – потрошеные с комплектом потрохов и шеей; категории упитанности – 1 -1 категория, 2 – 2 категория.

   Например, маркировка КР1 означает: куры потрошеные 1 категории с комплектом потрохов и шеей, а ГЕ2 – гуси – полупотрошеные 2 категории.

   Если  птица расфасована, то перед обозначением категории упитанности ставят букву  Ф. Так, маркировка Ф2У означает: фасованные утки 2 категории.

   Кроме упаковки, указанной на торце, в ящик вкладывают ярлык с обозначением наименования птицеперерабатывающего предприятия, вида и категории птицы, даты убоя, количества тушек и массы нетто, фамилия или номера упаковщика.

   В магазине охлажденное и мороженое  мясо птицы хранят в ящиках, которые  размещают штабелями на подтоварниках.

   Охлажденное мясо птицы следует хранить при  температуре 0-2ºС и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток, при 0-6º- до 3 суток, а при повышении температуры до 8ºС - только в течение суток.

   Срок  хранения мороженного мяса птицы  при температуре ниже 0ºС и относительной  влажности воздуха 85-95%- до 5 суток, при 0-6º- до 3, а при температуре не выше 8ºС- до 2 суток. Фасованную птицу в магазине хранят не более суток.

   В розничную продажу поступает  также импортная домашняя птица  – цыплята, бройлеры-цыплята, куры, индейки, утки, гуси. По термическому состоянию она бывает только мороженной, а по послеубойной обработке – потрошеной. В брюшную полость птицы вложен комплект обработанных субпродуктов (шея без кожи, сердце, печень, желудок) в пакете из полимерной пленки.

   Качество  импортной  птицы определяют в соответствии с техническими условиями страны – поставщика, которые подтверждает Министерство торговли РФ. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   4. Экспертиза 

     4.1. Правила отбора проб сырья и подготовка их к лабораторным испытаниям.

   Согласно  ГОСТ 15467-79 качество продукции определяют как совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенным потребностям в соответствии с ее назначением.

   Контроль  производства продукции сводится в  основном к проверке качества сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов.

   Цель  контроля заключается в ограждении потребителя от получения недоброкачественной  продукции.

   Отбор проб продукции и подготовка их к лабораторным испытаниям должны быть утверждены Госстандартом.

   Вся процедура отбора проб продукта для испытаний должна быть направлена на то, чтобы выявить и подвергнуть проверке именно те образцы или части продукта, которые могут оказаться недоброкачественными.

   Таким образом, можно выделить задачи стандартизации отбора проб продукции и подготовки их к лабораторным испытаниям:

   - с помощью нее получают сопоставимые результаты исследования

   - объективно оценивать долю дефектности в предъявляемой порции, в которых число образцов изделия, имеющих те или иные дефекты, превышают допустимое

   - ограждение потребителя от получения недоброкачественной продукции

   - соответствие самым высоким потребительским требованиям

   - придание продукции необходимых потребительских свойств, требования к которым зафиксированы в стандартах и определяют нормативное качество продукции.  

     4.2. Правила отбора проб.

   Приемка и отбор проб осуществляется в  соответствии с требованиями ГОСТ 7702.0 – 74.

1.     Из ящиков выборки отбирают три образца (тушки) для органолептических, химических и микроскопических анализов
2.     По результатам органолептической оценки делают заключение о свежести мяса птицы.
3.     Мясо птицы, отнесенной по результатам органолептической оценки к мясу сомнительной свежести, подвергается химическому и микроскопическому анализам, на вновь отобранных пяти образцах.
4.     Для бактериологических анализов отбирают 3 образца (тушки).
5.     Каждый отобранный образец упаковывают в полиэтилен, целлофан, разрешенные для применения в мясной промышленности, или пергаментную бумагу и направляют в лабораторию для анализа.
6.     При отправке образцов в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, образцы помещают в общую тару, которую затем опечатывают или пломбируют.
7.     При отборе образцов мяса птицы составляют акт с указанием:

• Наименования предприятия, выработавшего мясо птицы.

• Вида птицы, категории упитанности тушек, размера партии, обозначения НТД на мясо птицы; даты сдачи – приемки и номера сопроводительного документа.
• Места и даты отбора образцов.
• Обозначения настоящего стандарта
• Цели испытания
• Номера образцов и температуры их в толще грудных мышц в момент отбора.
• Фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре мяса птицы и отборе образцов.
8.     При поступлении образцов в лабораторию для анализа регистрируют:
• Дату и время поступления;
• Состояние образцов с обязательным указанием их температуры в толще грудных мышц в момент поступления.