Товароведческий анализ плодоовощных товаров

Введение

1. Состояние и  перспективы развития рынка плодоовощных  товаров

2. Товароведческий  анализ плодоовощных товаров

2.1. Пищевая ценность  плодоовощных товаров

2.2. Классификация  и характеристика видов плодоовощных  товаров

2.3. Повреждения, болезни  и дефекты плодоовощных товаров

3. Органолептический анализ плодоовощных товаров

3.1. Лабораторный анализ плодоовощных товаров

Заключение

Библиографический список 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

Высокая биологическая  ценность, приятный вкус, возбуждающий аппетит аромат делают плоды и  овощи обязательной составной частью ежедневного рациона человека. Необходимые  биологически активные вещества содержатся в плодах и овощах в легкоусвояемой форме, а употребление в сыром  виде делает возможным практически  полностью использовать содержащиеся в них витамины, микроэлементы, ферментные вещества.

Объектом работы является ассортимент плодоовощных товаров.

Предметом – анализ и товароведная экспертиза плодоовощных товаров.

Для достижения этой цели были решены следующие задачи:

1. Изучить ассортимент и пищевую ценность плодоовощных товаров;
2. Выявить основные болезни, повреждения и дефекты плодоовощных товаров;
3. Рассмотреть какими документами регламентируются плодоовощные товары, и какие требования предъявляются к ним;
4. Определить качество плодоовощных товаров путем экспертизы;
5. Провести сравнительный анализ плодоовощных товаров торгового предприятия с требованиями стандартов, и выяснить соблюдаются ли условия стандартов в торговом предприятии.

Изучение ассортимента рынка плодоовощных товаров имеет  большую значимость. Человек должен знать, какой товар он потребляет, и какое значение имеет этот продукт  в его организме. Также изучение рынка плодоовощных культур помогает человека узнать, какие товары появились  на рынке их особенности. В целом  человек обогащает свой кругозор в области плодоовощных товаров.

Плоды и овощи  нормализуют обменные процессы в  организме человека, способствуют более  полному перевариванию мясных, рыбных и других продуктов. Содержащиеся в  них соли, органические кислоты, ароматические  и вкусовые вещества усиливают выделение  пищеварительных соков, клетчатка  улучшает перистальтику кишечника. Фитонциды чеснока, лука, хрена и некоторых других растений способны подавлять развитие болезнетворных микроорганизмов.

Результатом исследования рынка плодоовощных товаров можно  выделить следующее, что особенностью этой группы товаров растительного  происхождения является то, что они  после выращивания, уборки и минимальной  товарной обработки могут быть использованы в пищу в свежем виде и после  переработки замораживания, сушкой, квашения или соления. При этом свежие плоды и овощи являются живыми биологическими организмами с уникальной, неизменной ферментативной системой, иммунными свойствами, обеспечивающие, с одной стороны, длительную сохранность  отдельных видов и сортов, с  другой стороны, оказывающие физическое активное воздействие на организм человека.

1. Состояние и перспективы развития рынка плодоовощных товаров

Экономическая эффективность  овощеводства в значительной мере зависит  от эффективности организации путей  реализации овощей, определение оптимальной  цены и умении ориентироваться и  учитывать основные тенденции на рынке.

Плодоовощная продукция  является товаром первой необходимости. Большая часть населения в  зимне-весенний период потребляет овощи, которые закладывают на хранение осенью или импортируют. Плодоовощной комплекс является одним из основных и наиболее трудоёмких отраслей АПК. Этой отрасли принадлежит важная роль в снабжении населения продуктами питания, имеющими высокую биологическую  ценность, содержащими ряд необходимых  компонентов, минеральных веществ  и витаминов. Однако произошедшие в  стране социально-экономические преобразования разрушили существовавшую ранее  систему централизованной организации  производства и распределения картофеля  и плодоовощной продукции. Ассортимент  соков, вырабатываемых на основе отечественного сельскохозяйственного сырья, весьма ограничен и не удовлетворяет  потребности населения. Российские производители не могут в полном объеме удовлетворить потребности  рынка. В 2006 г. при увеличении объемов  производства плодоовощных консервов  на 12 % поставки по импорту возросли более чем на 16 %. Доля импорта  на российском рынке плодоовощной консервации  составляет порядка 30 %. Некоторые позиции  практически не производятся в России (из сырья тропических культур) или производятся в незначительных количествах (сахарная кукуруза, персики, абрикосы, вишни, клубника).

Так как плодоовощная продукция – скоропортящийся  товар, потребление ее в свежем виде в течение длительного срока, а также доставка ее к месту  сбыта - не простая проблема, поэтому  требуется ее быстрая и качественная переработка. 

2. Товароведческий  анализ плодоовощных  товаров

2.1. Пищевая ценность  плодоовощных товаров

Определяющими свойствами пищевой ценности являются: низкая энергетическая и высокая физиологическая  ценность, а также органолептические  свойства, создающие потребительские  предпочтения этой группе.

Основными энергетическими  веществами свежих плодов и овощей являются природные сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), а в переработанной плодоовощной продукции отдельных  видов - дополнительно сахароза, добавляемая  в виде сахарного песка согласно рецептуре.

Содержимое сахаров  в плодах выше, чем в овощах, и  составляет 2-25% (плоды) и 0.5-12% (овощи). наибольшее количество сахаров в таких плодах, как виноград, особенно сушильных  сортов, бананы, абрикосы, персики; наименьшее - в лимонах. Из овощей початый и  чеснок, пониженной - картофель, овощная  зелень.

Крахмал обеспечивает энергетическую ценность в основном картофеля и зернобобовых овощей благодаря повышенному содержанию по сравнению с другими видами овощей. Так, картофель содержит 10-25% крахмала, сахарная кукуруза — 10 , зеленый  горошек — 6%, в других видах овощей крахмал либо совсем отсутствует (овощная  зелень), либо его содержание не превышает 0.1 — 1.5%.

Наряду с углеводами энергетическую ценность плодов и овощей определяют и органические кислоты. Причем в свежих плодах и овощах преобладают яблочная (семечковые, косточковые плоды), лимонная (цитрусовые, ягоды); винная (виноград), щавельная. В продуктах переработки плодов и овощей содержатся эти кислоты, если по рецептуре не предусмотрено добавление кислот, например уксусной при мариновании или лимонной в отдельные виды консервов из нескольких плодов. Остальные вещества в плодоовощных товарах большинства подгрупп содержатся в небольших количествах и не играют существенной роли в обеспечении энергетической ценности. Содержание жира во многих видах свежих плодов и овощей не превышает 0.1 — 0.3%. Лишь в орехоплодных энергетическая ценность определяется содержанием жира, так как его количество достигает 45 — 70%. При этом самым высоким содержанием жира отличаются грецкие орехи и фундук, приближающиеся по этому показателю к сливочному маслу и маргарину с жирность 72%. Кроме орехоплодных высоким содержанием жира характеризуются маслины — 50 — 75%

По энергетической ценности все плодоовощные товары можно  подразделить на четыре группы:

1. Высококалорийные (ЭЦ — 250 -660 ккал), к которым относятся орехи, финики, маслины, авокадо, закусочные консервы, сушеные грибы.
2. Среднекалорийные (ЭЦ — 60 — 100 ккал) — картофель, виноград; бананы, абрикосы, хурма, свежий шиповник.
3. Низкокалорийные (ЭЦ — 30 — 59 ккал) — большинство подгрупп свежих плодов и овощей, кроме вошедших в другие группы.
4. Сверхнизкокалорийные (ЭЦ — 10 — 29 ккал) — салатно-шпинатные, пряно-вкусовые, огурцы, кабачки, тыквы, томаты.

Органическая ценность плодов и овощей, особенно свежих, обусловлена их красивым внешним видом: изящной формой, разнообразной основной и покровной окраски, глянцевой или матовой поверхностью, неповторимым, специфичным для каждого вида, а порой и сорта вкусом и ароматом, нежной сочной или плотной хрустящей консистенцией, характерным внутренним строением. Указанные органолептические показатели одновременно выполняют функцию и идентифицирующих вид и сорт признаков плодов и овощей.

Усвояемость овощей зависит количества клеточного сока, содержащего легкоусвояемые растворимые  вещества, а также балластных углеводов. На усвояемость свежих плодов и овощей влияет состояние тканей кожицы и мякоти. В незрелых плодах и овощах стенки клеток содержат много клетчатки и протопектина, поэтому клеточный сок в них менее доступен, чем в зрелых. Переработанные плоды и овощи усваиваются лучше, чем свежие, так как при переработке клетки погибают, а неусвояемые вещества частично разрушаются.

Безопасность товаров  согласно СаНПин 2.3.2.1078-01 нормируется по общим показателям: токсичные элементы (мышьяк, ртуть, свинец, кадмий), нитраты, микробиологические показатели (бактерии групп кишечной палочки, патогенные организмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи, плесени). Кроме указанных предусмотрены специфические показатели:

- в плодоовощных консервах — допустимый уровень олова и хрома, микотоксина патулина;

- в орехах —  предельно допустимый уровень  микотоксина афлотоксина.

- в квашеных и соленых овощах — количество мезофильных сульфатредуцирующих клостридий.

2.2. Классификация и  характеристика видов  плодоовощных товаров

Плоды обычно подразделяются на группы: семечковые, косточковые, ягоды, субтропические и тропические, орехоплодные.

Семечковые  плоды.

Семечковые плоды  состоят из сочной мякоти и семенного  гнезда, в нем мелкие семена располагаются  в семенных камерах. К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, рябину и др.

Яблоки — занимают первое место среди плодовых культур. Их используют в свежем виде и для других целей.

Яблоки содержат в среднем (%): воды — 80,5; сахаров — 9,0; крахмала — 0,8; кислот — 0,7; золы — 0,5; клетчатки — 0,6. Количество витамина С — от 4 — 17 мг% в плодах южной  зоны до 20 — 40 мг% в плодах средней.

Яблоки содержат легкоусвояемое железо. Одно яблоко дает треть суточной нормы потребности  человека в витаминах С и Р, поддерживающих эластичность кровеносных  сосудов.

Яблоки массой до 75 г относят к мелким, от 75 до 125 г — к средним, свыше 125 г —  к крупным.

Груши — нежнее яблок, хуже хранятся, содержат меньше кислот, больше сахара. Употребляют в свежем виде и готовят: компоты, цукаты и варенья.

В грушах содержится (%): воды — 87,5; сахаров — 12,2; кислот — 0,3; пектина — 0,2; минеральных веществ  — 0,7; клетчатки — 0,6. Из сахаров преобладает  фруктоза, имеются глюкоза и сахароза.

Косточковые плоды.

Косточковые плоды  состоят из кожицы, сочной мякоти, скорлупы и ядра (семена). Плоды косточковых  собирают в потребительской стадии зрелости, так как они не дозревают  после съема их с дерева. Зрелые плоды имеют нежную сочную мякоть. Не выдерживают длительных перевозок  и хранения. Используются в свежем виде и для переработки.

Вишня — созревает в июле августе. Вишня содержит (%): воды — 85,5; сахаров — 10,6; кислот — 1,3; дубильных веществ — 0,2; пектиновых веществ — 0,5; золы — 0,6; клетчатки — 0,5.

По окраске сока плодов вишни делят на морели и  аморели. Морели имеют кисло-сладкие  или кислые плоды темно-красного цвета с окрашенным соком (Владимирская, Любская, Лотовая, Подбельская). Аморели  имеют плоды со светлой окраской и неокрашенным соком (Монморанси, Аморели розовая). Аморели по качеству делят на 1 и 2 сорта. Вишни бывают ранних, средних и поздних сроков созревания.

Черешня — плоды  крупны е и более сладкие. Ее плоды  содержат (%): воды — 85,0; сахаров — 11,5; кислот — 0,8; дубильных веществ — 0,1; пектиновых — 0,6; витамина С — 15 мг%.

По строению мякоти черешню делят на:

-бигаро (хрящевидная);

-гини (нежная сочная  мякоть) — Дрогана желтая, Жабуле. По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Слива издавна ценится за свои исключительно высокие вкусовые качества. Она содержит от 7 до 16% сахаров с преобладанием инвертного сахара; кислоты – яблочную, лимонную и немного винной, азотистые вещества; 5 – 15 мг% витамина С, есть витамины Р, В, каротин. Слива возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, полезна при атеросклерозе и болезнях почек. Сливу делят на сорта:

Венгерки – крупные  плоды, кисло – сладкий вкус (Венгерка итальянская, Домашняя, Московская).

Ренклоды – округлая форма, сладкий вкус, желтоватого  цвета (Зеленый, Колхозный, Реформа).

Яичные сливы –  крупные плоды, плотная сочная мякоть, кисло – сладкий вкус (Яичная желтая, Золотая, Капля). Разновидностью сливы является алыча.

Абрикосы содержат до 20% сахаров, до 1% - пектина, и много  различных витаминов, а также  биологически активных веществ. Абрикосы делятся на сорта. Столово – консервированные сорта – крупные плоды, красивая окраска, сочная мякоть. Сушеные сорта  – содержат много сахара и мало кислот. По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Ягоды.

Ягоды – это плоды, семена которых находятся в мякоти без каких либо оболочек, как у  семечковых и косточковых плодов. Каждый вид ягод имеет свои пищевые  и вкусовые достоинства, но все они  являются кладовой витаминов.

Виноград – ценный продукт питания. В состав винограда  входят сахара, органические кислоты, витамины С, ароматические и дубильные  вещества.

В зависимости от назначения виноград делят на столовый – Изабелла, Дамские пальчики; винный – используется для вин типа Токайского (мускат Белый, Мускат Розовый) и сушильный  – бессемянной (киш-миш), семенной (изюм). По качеству столовый и сушильный  делят на 1 и 2 сорта.

Смородина (сибирский  виноград). По содержанию сахара смородина  делится на черную, красную и белую.

Крыжовник – скороспелая  высокоурожайная ягода. Имеет круглые, удлиненные; мелкие, средние, крупные  плоды. Содержит много сахаров, органических кислот, пектиновых и дубильных веществ, минеральных веществ.

Орехоплодные.

К орехоплодным относят: грецкие, кедровые орехи, миндаль, фисташки, арахис и кешью. Все орехоплодные содержат жиров - 40-70%, белков -15.5-22%, минеральных  веществ -до 3% и витамины А, С и  гр. В.

Лещинные орехи – фундук. Ядра фундука крупнее, чем лесных орехов, имеют более тонкую скорлупу и дают больший выход ядра (Крымский, Кудрявчик). По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Грецкие орехи –  плоды имеют округлую или овальную форму, со скорлупой от светло –  серого до темно – коричневого  цвета. Выход ядра – 53 – 61%. По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Кедровые орехи  – это семена кедровой сосны. Кедровые орехи мелкие, яйцевидной формы с  тонкой томно-бурой скорлупой. Ядро желтоватого цвета.

Миндаль – сладкий и горький. Сладкий миндаль может быть бумажно-скорлупным, плотноскорлупным, твердым.

Субтропические  и тропические  плоды.

К цитрусовым плодам относят лимоны, мандарины, апельсины  и грейпфруты. Они содержат много  сахара, лимонной кислоты, витамины С, Р и гр. В, каротин, калий, медь.

Плод цитрусовых является многогнездовой ягодой с мякотью, которая состоит из двух слоев. Каждая долька покрыта пленкой и состоит  из соковых мешочков.

Обыкновенные апельсины  имеют светло-оранжевый цвет и  тонкую или средней толщины кожуру. Окраска указывает на степень  зрелости плодов: у лимонов –  от светло-зеленой до желтой, у апельсинов и мандаринов – от светло-оранжевой  до оранжевой, допускаются плоды  с зеленью на органической поверхности.

Сорта грейпфрутов  различаются окраской мякоти (светло-желтая, розовая, красная)

Бананы – бессемянные  плоды травянистого растения, содержат много крахмала (18%), 1.5% сахаров. При  дозревании содержание сахара повышается до 19%. Витамина С в бананах около 11 мг%, калия 348 мг%.

Масса одного плода  – от 70 до 110 г.

Плод ананаса –  соплодие из многих плодиков, сросшихся  вокруг общего мясистого стержня  в виде мясистой шишки с пучком листьев на верхушке. Мякоть ананаса  составляет около 67% от массы плода, сочная с сильным ароматом, кисловато-сладкая, белого, светло-желтого или желтого  цвета. Общее число сахаров –  около 12% (больше сахарозы), кислот – 0,6 – 1% (лимонная и немного яблочная). Витамина С содержится от 15 до 60 мг%.

Маслины (оливки) – сочные плоды с косточкой овальной или округлой формы, темно-фиолетового цвета.

Свежие маслины  имеют горький вкус и несъедобны. Горечь плодам придает гликозид олеуропин. При солении и мариновании  гликозид разрушается.

Мякоть плода содержит до 55% жира, белки, сахара, пектин, минеральные  вещества, калий, фосфор, кальций, витамины С и В, каротин.

Продукты  переработки плодов и овощей.

Плодово-ягодные  консервы.

Плодово-ягодные  консервы подразделяются на плодово-ягодные, овощные, для детского питания.

Плодово-ягодные  консервы объединяются в следующие  группы.

Натуральные консервы – это плоды и ягоды в  натуральном соке, герметически укупоренные  в банки и стерилизованные. Стерилизация проводится при температуре 110-120 градусов Цельсия.

Плодово-ягодные  компоты – это плоды и ягоды  одного или нескольких видов, уложенные  в банки, залитые сахарным сиропом, герметически укупоренные и подвергнутые стерилизации при 100 градусах Цельсия. В компотах нормируется количество плодов и сиропа.

Купажирование –  добавление к натуральному соку 35% сока другого сырья. При этом улучшаются пищевая ценность, аромат и вкус основного сока.

Плодово-ягодные  пюреобразные продукты – это протертая  плодовая масса. Пасты готовят увариванием  пюре, а соусы – увариванием  с добавлением пряностей.

Сиропы – это  соки, консервированные сахаром, которого по массе берут больше, чем сока, в 1.6 раза. Сиропы пастеризуют или  выпускают непастеризованными.

Плодово-ягодные  маринады – плоды заливают сиропом  с добавлением 0.2 – 0.6% уксусной кислоты (слабокислые) и ли 0.61 – 0.8% уксусной кислоты (кислые).

Варенье, джем, повидло  – консервирование сахаром. Высокая  концентрация сахара ведет к обезвоживанию  клеток микроорганизмов и их гибели.

Варенье – плоды  и ягоды, сваренные в сахарном сиропе так, что они остаются целыми. Сироп должен быть прозрачным.

Джем имеет желеобразную консистенцию, плоды и ягоды могут  быть разваренными.

Замороженные  плоды и овощи.

Быстрое замораживание  плодов и овощей при температуре  от -25 до -35 градусов подавляет ферментативные реакции и жизнедеятельность  организмов. Плоды и овощи замораживают россыпью, затем расфасовывают в  пакеты из пленочных материалов, или  сразу в таре. Овощи перед замораживанием бланшируют. Замороженные плоды и  овощи хранят при температуре -18 градусов и относительной влажности  воздуха 95% до 12 месяцев.

Сушеные плоды.

Сушка является наиболее простым способом сохранения плодоовощной продукции. Мелкие плоды сушат целиком, крупные разрезают на кружки, дольки, полосы, пластинки.

Сушеный виноград содержит 61-65% углеводов, 2.4-2.5% белков, имеет влажность  не более 17-20%.

Сушеные абрикосы содержат 68-70% углеводов, около 3% белков, богаты каротином.

2.3. Повреждения, дефекты  и болезни плодоовощных  товаров.

Повреждения плодов и овощей происходят при их росте, перевозке и хранении.

К механическим регламентируемым по количеству повреждениям относятся  трещины и градобоины. Трещины  образуются при неравномерном поливе растений, следствием такого режима полива является растрескивание томатов, кочанов, картофеля, корнеплодов. Трещины в  сочных плодах могут появиться при  перевозке и хранении.

Повреждение плодов и овощей сельскохозяйственными  вредителями снижает их качество и сохраняемость.

Фитопатогенные болезни

К болезням плодов относят:

-Парша вызывается  грибами рода Fusiclodium. Парша оказывает  заметное влияние на изменения  химического состава плодов, усиливая  распад сахаров, кислот, витамина  С, а также потери воды.

-Сажистый гриб (Gloedes pomigende) поражает яблоки, груши и  цитрусовые плоды в виде точечного  черного налета, который не проникает  в мякоть плода, но ухудшает  его внешний вид. 

-Пятнистость косточковых  плодов вызывается грибом Closterosporium, который поражает их на дереве  в виде мелких пятен. У абрикосов  эти пятна красного цвета. Очень  часто под пятнами ткань гипертрофируется, в результате чего плоды приобретают  уродливую форму. Такие плоды  отсортировывают. При незначительных  повреждениях их допускают к  заготовке и продаже.

-Плодовая гниль  (Monilia fructigena) поражает семечковые  и косточковые плоды, вызывая  огромные потери их в садах  и плодохранилищах. Сначала на  поверхности плода появляется  небольшое буроватое пятно, которое  затем довольно быстро увеличивается  и может охватить весь плод, в результате чего он приобретает  коричневую окраску и размягчается. Плоды, пораженные плодовой гнилью, не допускаются к заготовке  и реализации.

-Голубая плесень  (P. italicum) и зеленая плесень (P. Digitatum) вызывают гниение цитрусовых  плодов. Плесени обоих видов легко  проникают в механически поврежденные  участки и образуют грибницу, врастающую своими гифами в  мякоть плода, на поверхности  образуется налет из множества  гиф с конидиеносцами.

-Антракноз цитрусовых  вызывает грибом Calletotrichum, который  поражает плоды на деревьях, но  болезнь обнаруживается через  несколько недель после закладки  плодов на хранение. На кожице  возникают сухие, несколько вдавленные  пятна, увеличивающиеся затем  в объеме; проводящие сосудистые  пучки буреют.  

3.Органолептический анализ плодоовощных товаров

Плоды должны иметь  форму, типичную для данного природного сорта. Нетипичность формы является признаком, понижающим сортность плодов.

Окраска, вкус и запах  свежих плодов и овощей должны быть свойственными данному природному сорту без посторонних запаха и привкуса. Поверхность свежих плодов и овощей должна быть сухой и чистой, сами плоды и овощи должны быть целыми, с отсутствием механических повреждений и повреждений сельскохозяйственными вредителями, микроорганизмами и физиологическими заболеваниями.

3.1.Лабораторный анализ плодоовощных товаров

Определение соотношения составных  частей.

Определение соотношения  составных частей (рассола и овощей, плодов или ягод) проводят после  достижения солеными овощами, квашеной капустой, мочеными плодами и ягодами  кислотности, предусмотренной техническими требованиями к каждому виду продукции.

Определяют массу  брутто каждой отобранной для анализа  единицы тары. Затем тару вскрывают  и выбирают продукцию с помощью  сетчатого дуршлага, отделяя при  этом специи от овощей или плодов, отцеживая  рассол, пока он не перестает течь струей.

Выбранную продукцию  помешают в пустую тару и взвешивают. Количество овощей или плодов вычисляют по разности между массой тары с продукцией и массой пустой тары. Массу рассола определяют по разности между массой брутто бочки и массой плодов, специй и тары.

Определение массовой доли влаги  в сушеных плодах.

Пробу однокомпонентного  продукта освобождают от косточек, семян и плодоножек, половинки  плодов режут пополам. Пробу измельчают на электромясорубке или мельнице и  сразу берут навеску.

Массовую долю влаги  определяют взвешиванием, высушиванием и последующим взвешиванием как  отношение разности масс к исходной массе навески.

Определение титруемой кислотности  в продуктах переработки  плодов и овощей.

Потенциометрический метод основан на потенциометрическом  титровании водного экстракта пробы  продукта или водного раствора жидкой пробы раствором гидроокиси натрия до рН 8,1 1 м.