Товароведение экспертиза коровьего масла

Министерство транспорта  РФ

Федеральное агентство железнодорожного транспорта

Федеральное государственное  учреждение высшего

профессионального образования

«Дальневосточный государственный  университет путей сообщения»

(ДВГУПС)

Институт экономики

«Кафедра Мировая экономика  и коммерция»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Товароведение и экспертиза товаров»

Товароведение экспертиза коровьего  масла

Выполнил: студент 337 группы

И. И. Сорокин

Проверил: доцент кафедры  «МЭ и К»

Г. А. Филиппова

Хабаровск - 2012

СОДЕРЖАНИЕ

Введение ………………………………………………………………… ...3

ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДЕНИЕ КОРОВЬЕГО МАСЛА............................5 
1.1) История получения масла.....................................................................5

1.2) Химический состав масла..…………………………………………....7

1.3) Пищевая ценность коровьего масла………..……………………….10

1.4) Классификация и ассортимент……………………………...……….15

1.5) Производство масла.............................................................................18

1.6) Упаковка, маркировка  и способы хранения......................................25

1.7) Пороки масла........................................................................................29

ГЛАВА 2.  ЭКСПЕРТИЗА МАСЛА.........................................................32

2.1) Органолептическая оценка качества масла………………………...32

2.2) Физико-химическая оценка качества масла....................………......35

2.3) Сертификация и стандартизация продукции............……………….36

2.4) Фальсификация масла.....................……………………………….....39

2.5) Собственное исследование…………………….................................40

ГЛАВА 3. АНАЛИЗ РЫНКА МАСЛА………………………………….44

ГЛАВА 4. СИТУАЦИОННЫЕ ЗАДАЧИ.................................................55

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………….......58

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК…………………………………....59

ПРИЛОЖЕНИЕ………………………………………………...………....60

ВВЕДЕНИЕ

Сливочное масло - ценный пищевой  продукт, в котором сконцентрирован  молочный жир. Кроме жира в масло  частично переходят все составные  части сливок - вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а кислосливочное - также молочная кислоты плазмы. Масло  обладает высокой калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые А и  Е и водорастворимые В1, В2 и  С витамины.

Сливочное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной  окраской и консистенцией, хорошей  усвояемостью и сравнительно высокой  хранимоспособностью.

Качество вырабатываемого  масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения. Маслодельная отрасль молочной промышленности вырабатывает широкий ассортимент  масла, различающегося по составу, вкусу, аромату и другим свойствам.

По структуре сливочное  масло представляет собой непрерывную  жировую среду, состоящую из соединенных  или собранных вместе мелких комочков жира, небольших капель воды или  плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный  жидкий жир. Распределение жидкого  жира зависит от механической обработки, а количество жидкой части - от температуры  и продолжительности ее воздействия.

В последние годы ведется  активная работа по стандартизации имеющегося на казахстанском рынке ассортимента сливочного масла, маргарина и жировых  продуктов. Разработка и введение в  действие стандартов "Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения" и "Масло из коровьего молока. Общие технические условия" создает нормативно-правовую основу для выпуска как высококачественного сливочного масла (продукции классического отечественного ассортимента), так и новой группы отечественных жировых продуктов, в состав которых помимо молочных жиров входят растительные масла и продукты на их основе.

Требования к составу  и качеству масла регламентируются ГОСТ 37-91 "Масло коровье" и техническими условиями (ТУ) на отдельные виды масла, не входящие в ГОСТ.

Показателями качества масла  коровьего являются содержание компонентов, физико-химические и органолептические  характеристики, безвредность для здоровья людей.

Действующей нормативной  документацией регламентируется массовая доля влаги и СОМО, жира (найденная  расчетным путем), кислотность плазмы, термоустойчивость и др.

Все продукты питания, включая  сливочное масло, наряду с высокой  питательностью и биологической  ценностью должны иметь хороший  внешний вид, приятные вкус и запах. Поэтому для правильной оценки качества продуктов наряду с аналитическими исследованиями состава и свойств  определяют их органолептические достоинства (цвет, запах, вкус, консистенция).

Все это определило выбор  темы наших исследований: изучение технологии производства сливочного масла, контроль его качества по методам, предусмотренным ГОСТами и сравнение сливочного масла, произведенного различными производителями Костанайской области с действующим ГОСТом, а также его сертификация.

ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДЕНИЕ КОРОВЬЕГО МАСЛА

1.1 История получения масла

Хотя сливочное масло  в основном считается продуктом  питания, оно используется во многих отраслях, от косметики до медицины. Исторически, масло на столе являлось признаком достатка и преуспевания.

Первое упоминание о производстве масла известно из песен жителей  Индии, оно относится к 1,500-2,000 годам  до нашей эры. Древние евреи ссылались  на масло в Ветхом Завете, и поэтому  они считаются первыми разработчиками искусства получения масла.

В V веке в Ирландии, а в IX веке в Италии и в России сливочное  масло было уже широко известным  продуктом питания. Норвежцы в VIII веке брали с собой в дальние  плавания бочонки с коровьим маслом.

В договоре древнего Новгорода  с немцами (1270 г.) есть свидетельство о стоимости "горшка масла". "Акты исторические" указывают, что Печенежский монастырь, пользуясь отсутствием пошлин, скупал масло у крестьян и продавал его в Антверпен и Амстердам.[6]

Издавна в России масло  сбивали из сливок, сметаны и цельного молока. Лучшие сорта масла получали из свежих сливок, а так называемое кухонное масло, которое шло главным  образом на нужды кухни, - из сметаны  или кислого снятого молока. Наиболее распространенным способом приготовления  масла было перетапливание сметаны  или сливок в русской печи.

Отделявшуюся маслянистую  массу остуживали и сбивали деревянными  мутовками, лопатками, ложками, а зачастую и руками. Готовое масло промывали  в холодной воде.

Оно обходилось довольно дорого и поэтому повседневно употреблялось  в пищу только зажиточными горожанами. Поскольку свежее масло не могло  долго храниться, крестьяне перетапливали  его в печи, промывали и вновь  перетапливали. При перетапливании масло разделялось на два слоя, причем верхний состоял из чистого  жира, а нижний содержал воду и нежирные составные части (пахтанье). Растопленный жир сливался и охлаждался до кристаллизации.

Таким способом получали топленое масло многие восточнославянские народы. Россия была одним из крупнейших его  экспортеров на мировой рынок.

Видимо, по этой причине за топленым маслом во всем мире закрепилось  название "русское".

Интересна история создания в России вологодского масла, которое  заслуженно считается гордостью  отечественного маслоделия. Его появление  связано с именем знаменитого  русского сыродела И.В. Верещагина, брата  художника-баталиста В.В. Верещагина. Будучи на одной из выставок в Париже, Н.В. Верещагин "уловил" очень приятный вкус и аромат выставленного там  масла из Нормандии. Масло так  понравилось ему, что он там же, в Париже, решил создать такое  же.

При этом мастер использовал  сливки, доведенные почти до кипения. Масло русского сыродела оказалось  вкуснее нормандского. Тонкий аромат свежевскипяченного молока и чуть заметный ореховый привкус не позволяет спутать  его ни с каким другим.

Человек, не знающий истории  маслоделия в России, напрасно будет  искать сведения о вологодском масле  в отечественной или зарубежной литературе, даже специальной.

Дело в том, что сам  Верещагин назвал это масло парижским  сладким, а французы, и не только они, охотно его импортировавшие  из России - петербургским. Вологодским  же оно стало именоваться не более 45 - 50 лет назад. К большому сожалению, сегодня вологодское масло можно  встретить на прилавках магазинов  крайне редко.

Однако если вам повезет  и вы все же купите этот чудесный продукт, учтите, что хранится оно  недолго, не более месяца, а потом  теряет специфический ореховый привкус. Издавна в России производили  и соленое масло. Сегодня многие относятся к нему пренебрежительно, и напрасно. Кислосливочное масло  с добавлением 1,2 - 1,5 процента соли содержит не менее 81 процента молочного жира и очень стойко при хранении.

Начало промышленного  производства масла в России относится  к первой половине XIX столетия.

Маслобойная промышленность развивалась очень бурно, и к  концу XIX века количество маслодельных заводов достигло 700. Причем русские  научились делать качественное масло, и большая часть его экспортировалась. Особенно хорошо маслоделие было поставлено в Сибири, чему немало способствовала Транссибирская железнодорожная магистраль.

Уже в 1900 году из Сибири вывезли  за границу 1 миллион 783 тысячи пудов  масла.

В 1913 году на его производство шло 97,4 процента молока, поступавшего на молочные предприятия.[5]

1.2 Химический состав масла

Калорийность: 747.5 ккал

Сливочное масло является носителем витаминов и поставщиком  жирных кислот, использующихся в организме  человека для синтеза незаменимых  аминокислот и других органических веществ. В молочном жире жирных кислот содержится значительно больше, чем  в любом другом пищевом жире. Соотношение  в сливочном масле ненасыщенных жирных кислот к насыщенным составляет 0,4: 0,6, а количество свободных жирных кислот 0,26-0,42%.

Наибольший интерес представляют полиненасыщенные жирные кислоты (иногда их называют жировыми витаминами), которые  входят в состав липидов жировых клеток и фосфолипидов и являются наиболее активными. К активным нолиненасыщенным жирным кислотам относятся арахидоновая (0,2%), линолевая ( - 3,2%) и линоленовая ( - 0,7%). Они участвуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста у детей, обладают антисклеротическим действием. Повышенная активность указанных жирных кислот в биологических процессах объясняется наличием в них нескольких двойных связей. Полиненасыщенные жирные кислоты играют большую роль в обеспечении нормального углеводно-жирового обмена, а также в регулировании окислительно-восстановительных процессов, протекающих в организме человека, и нормализации холестеринового обмена.

Биологическая ценность сливочного масла повышается благодаря наличию  в нем минеральных веществ, лактозы, водо - и жирорастворимых витаминов. В сливочном масле содержатся витамины А, Е, Вь В2, С, D, 3-каротин и  др.

Очень важную роль играют содержащиеся в масле лецитин и холестерин. Холестерин (жироподобное вещество) является исходным веществом для образования  желчных кислот; он участвует в  образовании надпочечных и половых  гормонов, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может  действовать как антитоксин и  пр. В крови человека отношение  между фосфолипидами (в том числе  лецитином) и холестерином примерно 1:

1. Содержание холестерина  в масле составляет приблизительно 200-240 мг%, лецитина - несколько превышает  200 мг%.

Холестериновый обмен  в организме регулируется наличием лецитина, которого в молоке и сливках  несколько больше, чем холестерина. Однако при выработке масла методом  сбивания сливок значительная часть  его терялась с пахтой, что нарушало биологическое равновесие холестерин - лецитин. При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок лецитин в значительной мере сохраняется в масле, которое благодаря этому приобретает ценные диетические свойства.

Содержание в сливочном  масле полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных  веществ и других питательных  веществ зависит главным образом  от времени года, географической зоны, метода и режимов выработки, вида масла Количество витаминов особенно снижается в осенне-зимний период. Поэтому целесообразно проводить  витаминизацию масла, в частности  в результате использования р-каротина, что одновременно улучшает внешний  вид масла и повышает его стойкость  при хранении.

Сливочное масло характеризуется  низкой температурой плавления (27-34°С) и застывания (18-23°С), что способствует переходу его в пищеварительном  тракте в наиболее удобное для  усвоения жидкое состояние. Это является одним из преимуществ молочного  жира, поэтому его рекомендуют  больным функциональными расстройствами пищеварительных органов и прежде всего при заболеваниях печени, желчного пузыря, а также для детского питания.[1]

1.3 Пищевая ценность коровьего  масла

Сливочное масло - ценный пищевой  продукт, в котором сконцентрирован  молочный жир. Кроме жира в масло  частично переходят все составные  части сливок - вода, фосфатиды, белки, молочный сахар. Масло обладает высокой  калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей  усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые  А и Е и водорастворимые  В₁, В₂ и С витамины.

Масло из коровьего молока содержит все компоненты молока - преимущественно  молочный жир и сопутствующие  ему вещества, а также белки, лактозу, минеральные вещества и витамины.

Массовая доля основных компонентов  в разновидностях существующего  в стране ассортимента сливочного меняется в широком диапазоне: содержание жира от 30,0 до 82,5%, воды - от 16,0 до 51,5%; остальную  часть составляет сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), включающий все  вещества плазмы, кроме жира.

Содержание СОМО зависит  от периода года, метода производства и вида вырабатываемого масла. При  использовании традиционных технологий содержание СОМО плазмы сливочного масла  составляет 1,5.3,5%. Определяется оно  по формуле: СОМО = 100 - (жир + вода).

Контроль содержания компонентов  в сливочном масле осуществляют по массовой доле влаги и жира. Превышение количества влаги в масле на 0,2% по сравнению с установленным  стандартом или, соответственно, занижение  массовой доли жира не допускается; такое  масло реализации не подлежит.

Жирнокислотный состав молочного  жира самый сложный в природе. В его состав входят насыщенные и  ненасыщенные жирные кислоты, причем насыщенных кислот в нем значительно больше (53.77%), чем ненасыщенных (25.47%), независимо от периода года. Содержание отдельных  жирных кислот значительно колеблется в зависимости от породы коров  и рационов кормления, периода года, региона страны и многих других факторов. Содержание жирных кислот также несколько  различается в зависимости от размеров жировых шариков. В очень  мелких шариках обнаружено большее  количество ненасыщенных жирных кислот по сравнению с крупными.

Наибольший интерес представляют содержащиеся в молочном жире полиненасыщенные жирные кислоты. Они активно участвуют  в клеточном обмене веществ, являются факторами роста, обладают антисклеротическим действием, участвуют в обеспечении  нормального углеводно-жирового обмена, в регулировании окислительно-восстановительных  процессов, происходящих в организме  человека и нормализации холестеринового  обмена. Следует отметить, что в  масле из коровьего молока содержится недостаточное количество полиненасыщенных жирных кислот: линолевой (С18: 2), линоленовой (С18: 3) И арахидоновой (С₂О: 4). Эталонный жир должен содержать 7,5.13,0% данных кислот.

Пищевая ценность коровьего  масла характеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической  и физиологической ценностью. Под  пищевой ценностью подразумевают  соответствие химического состава  масла формуле сбалансированного  питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере оно удовлетворяет  потребностям организма человека в  питательных веществах, а его  химический состав соответствует формуле  сбалансированного питания.

По пищевой ценности масло  уступает молоку, сырам и кисломолочным  продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ - при высоком  количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ  и водорастворимых витаминов.

Вместе с тем масло  является носителем и поставщиком  очень важных полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов.

Значение жирорастворимых  витаминов особенно велико: витамин  А необходим для образования  зрительного пурпура, роста клеток молодого организма; витамин D - для  обеспечения транспорта кальция  и фосфора через биологические  мембраны, предупреждения заболевания  рахитом; витамин Е выполняет  функцию биологических антиоксидантов. В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов А  и D практически не изменяется. Они  разрушаются при температуре  более 120°С. Потери витамина Е при  выработке масла составляют до 80% от его первоначального содержания в исходном сырье. Молочный жир рассматривают  как реальный источник поступления  витамина А в организм человека.

Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем  фосфолипиды, особенно лецитин оболочек жировых шариков. В организме  человека фосфолипиды взаимодействуют  со многими веществами. В комплексе  с белками они участвуют в  построении мембран клеток организма  человека. Фосфолипиды входят в состав миелиновых оболочек нервных клеток и относятся к тем веществам, потребность в которых резко  повышается при нервных напряжениях.

Физиологическая ценность масла  характеризует влияние отдельных  содержащихся в нем веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную  и другие системы организма человека и его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Физиологическая ценность сливочного масла во многом определяется наличием в нем не только лецитина, но и холестерина.

Холестерин является исходным компонентом при образовании  желчных кислот. Он участвует в  образовании гормонов коры надпочечников, витамина D, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может  действовать как антитоксин. Однако его избыток может вызвать  атеросклероз. Содержание холестерина в сливочном масле не должно превышать 0,2%.

товароведный  экспертиза сливочное масло

Таким образом, сравнительно высокая биологическая ценность коровьего масла обуславливается  содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых  витаминов, а также его хорошей  усвояемостью. При смешанном питании  усвояемость молочного жира составляет в среднем 93.98%.

Природа молочного жира обусловила ему низкую температуру плавления (27ºС.34ºС) и отвердевания 18ºС.23ºС. Это  способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние, что является одним из его преимуществ. Поэтому сливочное масло рекомендуется  больным функциональными расстройствами пищеварительных органов, прежде всего  при заболеваниях печени, желчного пузыря, а также для детского питания.

Энергетическая ценность (калорийность) масла характеризует  количество энергии, образующейся при  биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических  функций организма.

Калорийность 100 г масла (Э) определяют по формуле Э = К!. Б + К2 × Ж + Кз. У где Б, Ж, У - массовая доля (%) в сливочном масле белков, жира, углеводов; Kl К2, Кз - показатели энергетической ценности 1 г белков, жира, углеводов - соответственно 16,74 кДж (4,0 ккал), 15,90 кДж (3,8 ккал), 37,67 кДж (9 ккал). Калорийность масла колеблется от 2111 до 3 113 кДж (и несколько ниже - в низкожирном масле).[4]

Органолептическая ценность масла заключается в выраженном специфическом, свойственном ему вкусе  и запахе, привлекательной окраске  и пластичной консистенции.

Кроме того, масло характеризуется  относительно высокой хранимоспособностью, особенно топленое масло, концентрат молочного  жира и консервное масло.

1.4 Классификация и ассортимент

Основой масла из коровьего  молока является жир молока с равномерно распределенными в жировой фазе влагой и обезжиренными веществами молока. В зависимости от массовой доли жира масло из коровьего молока подразделяют на два вида: масло  топленое и масло сливочное. Масло  топленое - масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99%, обладающее характерным вкусом и  запахом вытопленного молочного  жира, зернистой или гомогенной консистенцией, цветом от светло - до темно-желтого.

Масло сливочное - масло из коровьего молока с массовой долей  жира от 30 до 850/0, имеющее характерный  сливочный вкус и запах, привкус  пастеризации, пластичную консистенцию при температуре 12±20с, цвет от белого до желтого и представляющее собой  дисперсную систему "вода в масле". Масло сливочное имеет следующие  разновидности:

масло сладкосливочное - сливочное  масло с привкусом пастеризации, формирующимся из веществ сливок в процессе их тепловой обработки (Вологодское, Любительское, Крестьянское);

масло кислосливочное - сливочное  масло с приятным кисломолочным  вкусом, обусловленным наличием молочной кислоты и других ароматических веществ (диацетила, летучих жирных кислот), образующихся в процессе сквашивания сливок (Любительское несоленое, Крестьянское несоленое, Бутербродное несоленое).

В зависимости от массовой доли жира сливочное масло делится  на следующие виды:

Масло сливочное традиционного  состава с массовой долей жира 80.82,5%

а) масло сладкосливочное;

б) масло кислосливочное;

Масло сливочное пониженной жирности с массовой долей жира 50.80%, включающее:

а) любительское масло с  массовой долей жира 78%;

б) крестьянское масло с  массовой долей жира 72,5%;

в) бутербродное масло с  массовой долей жира 61,5%;

г) масло с наполнителями: шоколадное, фруктовое с массовой долей жира - не менее 62%;

Масло низкожирное с массовой долей жира 30.50%, включающее:

а) масло мягкое с массовой долей жира 40.50%;

б) масло пастообразное  с массовой долей жира 30.40%.

В соответствии с требованиями Codex Alimentarius (1979 г.) маслом сливочным считается пищевой продукт с массовой долей жира не менее 80%, вырабатываемый исключительно из коровьего молока. При его производстве допускается использовать поваренную соль (для соленого масла), бактериальные закваски (для кислосливочного масла) и натуральные красители. За рубежом продукты с массовой долей жира менее 80% в соответствии со стандартом мм Ф 166: 1993 ["Руководство по спрэдам (пастам)" в зависимости от содержания жира называют молочной пастой (спрэдом), маслом с пониженным содержанием жира или низкожирным маслом. При этом учитываются особенности и традиции при их изготовлении и потреблении.

Различные виды масла отличаются содержанием жира и других компонентов, органолептическими показателями, физико-химическими

характеристиками, пищевой  и биологической ценностью, назначением.

Это позволяет рационально  планировать ассортимент, комплексно использовать сырье с учетом его  качества, полностью удовлетворить  разнообразные запросы потребителей.

В зависимости от используемого  сырья, можно выделить следующие  продукты:

сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок, полученных из коровьего молока (а также из молока других сельскохозяйственных животных - буйволиц, самок яка и др.) подсырное  масло, вырабатываемое из сливок, получаемых при сепарировании подсырной  и творожной сыворотки;

топленое масло (молочный жир), вырабатываемое путем вытапливания жира из жиро содержащих молочных продуктов; восстановленное масло, вырабатываемое из сливочного и топленого масла (молочного жира) и молочной плазмы.

По назначению масло из коровьего молока и масло комбинированное  делят на следующие продукты: универсального назначения (используются в натуральном  виде, для кулинарных целей и др.); к ним относятся все разновидности сливочного и масла комбинированного с массовой долей жира более 72,5%, а также топленое масло и молочный жир; для употребления в натуральном виде (приготовление бутербродов, вторых блюд, гарниров, каш и др.); это разновидности сливочного масла и масло комбинированное с массовой долей жира 30,0.70,0% (масло российское, бутербродное, с вкусовыми наполнителями, масляны и т.д.), а также вышеуказанные разновидности для универсального использования; для преимущественного употребления в кулинарных целях - масло кулинарное, топленое масло, молочный жир; для обеспечения полноценного питания людей, находящихся в экстремальных условиях; это разновидности консервного масла с массовой долей жира 54,0.82,5%.

1.5 Производство масла

Сливки являются полидисперсной многофазовой системой. Они состоят  из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой  фазой и плазмой. Физико-химические свойства молока и сливок существенно  различаются.

Размер жировых шариков  в сливках колеблется от 1,0 до 8,5.10,0 мкм. В процессе сепарирования молока наиболее мелкие жировые шарики (менее 1 мкм) переходят в обезжиренное молоко, а более крупные - в сливки. Размер жировых шариков в сливках  оказывает существенное влияние  на процесс маслообразования и степень  использования жира. С увеличением  размера жировых шариков от 2 до 8 мкм степень использования жира возрастает с 33 до 97%.

В зависимости от массовой доли жира в дисперсии подразделяет сливки на традиционные, сливки повышенной жирности и высокожирные. Первые представляют собой дисперсию молочного жира с массовой долей жира от 10 до 45%. При равномерном распределении жировые шарики в объеме этих сливок не соприкасаются, свободное расстояние между жировыми шариками составляет до 1 мкм И больше. Сливки повышенной жирности - это дисперсии с содержанием молочного жира от 46 до 60.61%. Часть жировых шариков в сливках повышенной жирности находится в постоянном контакте друг с другом при их равномерном распределении в объеме. При этом мелкие жировые шарики могут свободно располагаться между крупными, не испытывая давления вследствие отсутствия полного контакта всех частиц.