Товароведение фруктово-ягодных кондитерских изделий

Содержание

Введение ……………………………………………………………………………..3                                                                                                 

1. Химический состав и пищевая ценность   фруктово-ягодных          кондитерских изделий …………………………………………………………..4
2. Факторы, формирующие качество  фруктово-ягодных кондитерских изделий………………………………………………………………..…………..7                               
3. Классификация и ассортимент фруктово-ягодных  кондитерских изделий ..14                                                                             
4.   Упаковка, маркировка, хранение   фруктово-ягодных кондитерских     изделий …………………………………………………………………………...18                                                            
5. Фальсификация фруктово-ягодных кондитерских изделий……………......... 27

6    Экспертиза  качества, дефекты  фруктово-ягодных   кондитерских изделий..29                                                                     

Заключение …………………………………………………………………………..38                                                                                      Список используемой литературы…………………………………………………. 40                                                 

Приложение А - Технология приготовления пастилы и зефира………………. …41    Приложение Б - Технология приготовления мармелада…………………………...42                                                                                                

Введение

Фруктово-ягодные кондитерские изделия - это изделия, которые вырабатывают из сахара, фруктово-ягодного пюре, пектина, агара, патоки, яичных белков, ароматических и красящих веществ, пищевых кислот. Фруктово-ягодные кондитерские изделия содержат почти все питательные вещества плодов в концентрированном виде. Содержание сухих веществ в этих изделиях составляет 70-80 %, в том числе сахара - 60-70 %.  
В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

В отличие от большинства  кондитерских изделий они обладают более высокой биологической ценностью, так как в их состав входят фрукты и ягоды, содержащие витамины, дубильные и минеральные вещества и др. Их использование исключает добавление искусственных красителей и ароматизаторов. Основным сырьем являются фруктово–ягодные полуфабрикаты (пюре, подварки, припасы, соки), которые обуславливают выраженный натуральный вкус и аромат плодов и ягод в готовых изделиях, и сахар. Также широко используются эссенции, органические кислоты, ароматизаторы, красители и другое сырье.

Целью курсовой работы является  изучение товароведной характеристики  и экспертизы качества фруктово-ягодных  кондитерских изделий.  Исходя из цели, можно поставить следующие задачи:

изучение факторов, формирующих качество фруктово-ягодных кондитерских изделий;

 рассмотрение основных дефектов фруктово-ягодных кондитерских изделий;

 рассмотрение технологических процессов производства фруктово-ягодных кондитерских изделий и их влияние на качество; 

 изучение  классификации и ассортимента  фруктово-ягодных кондитерских изделий;

изучение экспертизы качества фруктово-ягодных кондитерских изделий.

1 Химический состав и пищевая ценность  фруктово-ягодных кондитерских изделий

Фруктово–ягодные кондитерские изделия – это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60–75%) и других веществ (студнеобразователей, пищевых кислот и др.). Они отличаются не только высокой энергетической ценностью, но и значительным содержанием биологических активных соединений – витаминов, минеральных веществ и др.

Эти изделия можно  подразделить на изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло) и изделия с плотной оформленной  желеобразной структурой (мармелад, пастила, цукаты). Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах и пектиновых веществ, которые при нагревании в присутствии органических кислот и сахара образуют студни. Для образования плотной желеобразной структуры, кроме того, используют студнеобразователи: агар–агар, агароид, пектин (яблочный, свекловичный, цитрусовый), фурцелларан, модифицированный крахмал.

Варенье. Приготовляют варенье увариванием целых или нарезанных плодов в крепком сахарном или ахаро-паточном сиропе до определенной плотности. ли в сиропе находится 35—40% сахара, то развитие микроорганизмов значительно замедляется, при 60—65%-ном содержании сахара микроорганизмы не развиваются. При варке плодов и ягод сахаром Часть сахара под действием кислот превращается в простые сахара: глюкозу и фруктозу, или инертный сахар. Инвертный сахар задерживает кристаллизацию сахарозы — засахаривание, но избыток его также нежелателен. Поэтому при изготовлении варенья из малокислотных плодов (груш, айвы, малины) добавляют лимонную или винную кислоту. Чтобы предотвратить засахаривание, в варенье часто добавляют патоку. Варенье ценится высоким содержанием микроэлементов: K, Fe, A, Na группы Р.  Большое  содержание углеводов – до70,5%  обуславливает его высокую пищевую ценность. Содержание белка – до 0,4%, содержание жира – до 0,2%

Джем. Приготовляют его из того же сырья, что и варенье. Джем отличается желеобразной, мажущейся консистенцией, плоды и ягоды в нем более разварены. Его готовят пастеризованным и непастеризованным. Иногда при парке джема добавляют фрукты или ягоды, содержащие много пектина. Джем содержит до 73% углеводов, а также K, Na. Энергетическая ценность – 276 ккал. Химический состав некоторых видов плодово-ягодных кондитерских изделий указал в таблице 1.

Таблица 1- Химический состав некоторых видов плодово-ягодных кондитерских изделий

В повидле должно быть не менее 60% сахара. Энергетическая ценность повидла – 250ккал. В кулинарии повидло применяют для начинки пи рожков, пирогов, поэтому важно, чтобы в нем было не более 33% инвертного сахара, иначе начинка будет вытекать.

Мармелад. Это желеобразный продукт, получаемый увариванием яблочного пюре или агар-агара с сахаром, с добавлением патоки, кислот, фруктово-ягодного пюре, ароматизирующих, вкусовых и красящих веществ. [5] Фруктово-ягодный мармелад бывает яблочным и абрикосовым, или патом.

Фруктово–ягодные кондитерские изделия как пищевой продукт обладают большими достоинствами из-за их вкусовых качеств и высокой пищевой ценности: они содержат более 70% сахара (шоколад, халва, печенье и др.) 10— 30% жира, белковые вещества. По калорийности фруктово–ягодные кондитерские изделия уступают только жирам; на 100 s продукта варенье дает 284 ккал, мармелад —305, Благодаря высокой калорийности и легкой усвояемости плодово–ягодные кондитерские изделия хорошо восстанавливают физические силы организма. Употребляемые для фруктово–ягодные кондитерские изделия красящие и ароматические вещества безвредны.

 Применяются  естественные красители — кармин, индиго-кармин; синтетические — амарант, нафтол желтый и др.; в качестве ароматических веществ — фруктово-ягодные эссенции, винно-ликерные и другие душистые вещества, содержащие естественные эфирные масла или синтетические сложные эфиры; из пищевых кислот — лимонная, виннокаменная, молочная.

2 Факторы, формирующие качество   фруктово-ягодных кондитерских изделий

 К факторам, формирующим качество   фруктово-ягодных кондитерских изделий, относят сырье и процессы производства. 

 Кондитерское сырье - необходимая составная часть кондитерских изделий. Сырьевые ресурсы для производства сахаристых кондитерских изделий в основном составляют продукты питания и полуфабрикаты, поставляемые пищевыми предприятиями. Основным сырьем являются: сахар, патока, какао-бобы, орехи, арахис, фруктово-ягодное пюре и подварки. На их долю приходится около 90 % всего применяемого сырья, остальное составляют масличные семена, пищевые кислоты, ароматизаторы, студнеобразователи и загустители, эмульгаторы и разжижители, пенообразователи, пищевые красители. Такое сырье повышает вкусовые качества изделий, улучшает их внешний вид и структуру.  

 Используется также сырье, придающее изделиям диетические и лечебные свойства,- витамины, ферменты, морская капуста, ореховые и масличные жмыхи, отруби, гематоген, мятное масло, сорбит, ксилит и др. В кондитерском производстве используется также сырье растительного происхождения (фруктово-ягодное, зернобобовое, овощное) и животного (обезжиренное молоко, молочная сыворотка и пахта).

Пищевые красители используют для сохранения, улучшения или придания определенного внешнего вида и цвета. Основное требование, предъявляемое к пищевым красителям,- их безвредность для организма человека, а также устойчивость к температурным воздействиям, растворимость, отсутствие неприятных вкуса и запаха и посторонних веществ.               

Производство фруктово-ягодных  кондитерских изделий:

Варенье - продукт, состоящий из сахарного сиропа и плодов, сохранивших форму при уваривании. В качестве сырья для его изготовления используют плоды культурных или дикорастущих насаждений в технической стадии зрелости, ягоды, лепестки роз, недозрелые грецкие орехи, бахчевые овощи (дыни). Сырье может быть свежим, замороженным и сульфитированным. Допускается добавление пищевых кислот (лимонной, винно-каменной), пряностей (корицы, гвоздики, кардамона, ванилина). Плоды для варенья сортируют, моют, удаляют плодоножки, чашелистики, косточки и другие несъедобные части. Яблоки, груши, абрикосы, персики, сливы предварительно кратковременно бланшируют, чтобы разрушить ферменты и сохранить натуральную окраску, размягчить мякоть и повысить проницаемость протоплазмы клеток. Сироп готовят из сахара или сахара и патоки, которую добавляют в количестве 15 % массы сахара, выполняющую роль антикристаллизатора. Сахар в рецептуре варенья, как правило, превышает в 1,2-1,4 раза массу плодов. Установлено, что снижение доли сахара до 0,8-1 части на одну часть плодов улучшает качество варенья, повышает его биологическую ценность. Подготовленные плоды загружают в сироп и варят в вакуум-аппаратах или открытых, обогреваемых паром двустенных котлах.

Применяют однократную или многократную варку, когда процесс варки чередуется с выдержкой плодов в горячем сиропе. Многократной варкой получают высококачественное варенье, в нем плоды равномерно пропитываются сиропом, сохраняются их форма, натуральный цвет, вкус и аромат. Во время варки за счет диффузионного процесса из плодов извлекаются растворимые вещества и вода, которая испаряется, концентрация сухих веществ в сахарном сиропе повышается. Варенье уваривают до содержания в сиропе 70-72 % сухих веществ. Недоваренное варенье легко подвергается брожению; в переваренном - плоды разварены, сироп с привкусом карамелизованного сахара. В готовом варенье удаляют пену и в горячем виде разливают в стеклянные и жестяные банки вместимостью не более 1 л, деревянные бочки - до 25, мелкую тару из полимерных материалов - от 0,03 до 0,25 л. Баночное варенье герметически укупоривают и выпускают стерилизованным и нестерилизованным.

Джем. В отличие от варенья плоды и ягоды в джеме находятся в разваренном состоянии, консистенция его густая, желирующая. Сырьем для производства джема являются плоды и ягоды или их смесь, содержащие до 1 % пектина, который придает готовому продукту желеобразную консистенцию. В рецептурную смесь могут добавлять не менее 1 % органических кислот, желирующие соки и пектин. Подготавливают плоды так же, как и для варенья. Уваривают плоды в сахарном или сахаропаточном сиропе однократно; лучший по качеству получается джем, уваренный в- вакуум-аппаратах. Сваренный джем охлаждают и разливают в стеклянные банки емкостью не более 1 л или жестяные лакированные до 10 л, в деревянные бочки с полиэтиленовыми вкладышами до 50 л, а также в тару из термопластических полимерных материалов от 0,03 до 0,25 л. В джеме, расфасованном в мелкую тару, должно содержаться не более 0,5 % сорбиновой кислоты. Джем в герметически укупоренных банках может быть стерилизованным и нестери-лизованным. 

Конфитюр имеет желеобразную консистенцию с включениями мелких кусочков плодов. Его получают из яблок, айвы, клубники, малины, слив, вишни, черешни, абрикосов и персиков. При изготовлении конфитюра целые или нарезанные плоды погружают в сахарный сироп с добавлением 5-16% концентрата пектина, лимонной кислоты, ванилина. Варку ведут быстро (25 мин) в вакуум-аппарате, благодаря чему лучше сохраняются пектиновые вещества, витамины, цвет, вкус и аромат плодов.

Повидло представляет собой плодовое или ягодное пюре, уваренное с сахаром до плотной или мажущейся консистенции. Для изготовления его применяют пюре, свежеприготовленное или консервированное сернистым ангидридом, бензойно-кислым натрием или сорбиновой кислотой. При этом используют смесь двух или нескольких видов плодов, однако содержание основного сырья должно быть не менее 60 %. Добавляют пищевые кислоты и пищевой пектин в виде порошка или концентрата. Не допускается применение искусственных красителей, ароматических веществ и эссенций. Вследствие высокой концентрации сахара (соотношение сухих веществ пюре и сахара - 1:7) повидло имеет чрезмерно сладкий вкус. Вкус и аромат плодов в нем ослаблены, так как в готовом продукте неутлеводы составляют всего 6-7 %. Варят повидло в вакуум-аппаратах или в открытых двухстенных медных котлах, обогреваемых паром. Повидло лучшего качества получается при варке в вакуум-аппаратах, чем в открытых медных котлах при более высокой температуре (103-104 °С). При этом в большей степени разрушаются красящие, пектиновые, ароматические вещества, накапливаются продукты реакции меланоидино- образования. По виду сырья повидло бывает Яблочное, Абрикосовое, Кизиловое, Черносмородиновое, Клюквенное и др. В настоящее время выпускают повидло из красной смородины - Галерет и Сливовое без сахара (стерилизованное). Повидло расфасовывают в банки стеклянные вместимостью не более 1-3 л, жестяные - не более 10 л; дощатые или фанерные ящики, выстланные пергаментом, подпергаментом, целлофаном или полиэтиленом, массой не более 17 кг; в деревянные бочки с полиэтиленовыми мешками-вкладышами вместимостью не более 50 л. Для расфасовки используют также алюминиевые тубы до 0,20 л и тару от 0,03 до 0,25 л из термопластических полимерных материалов. Повидло в мелкой и стеклянной таре стерилизуют.

Пастильные изделия готовят путем сбивания уваренного фруктово-ягодного пюре с сахаром с добавлением пенообразователей и студне-образователей. В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на резные (пастила) и отсадные (зефир). В зависимости от студнеобразующей основы их подразделяют на виды: клеевые — студнеобразующей основой служат агара, агароид, пектин и т. д.; заварные — в качестве студнеобразующей основы используют, мармеладную массу. В диетические пастильные изделия добавляют порошок морской капусты.

Пастила. Сырьем для ее изготовления является фруктово-ягодное пюре, сахар, яичные белки и сахароагаровый сироп. Для получения пышной пенообразной массы соотношение между пюре и сахаром должно быть 1:1 или 1,2:1. Патока в количестве 10-15 % является антикристаллизатором. Сухих веществ в смеси должно быть 57- 59 %. Сбивание смеси производят в пастилосбивальных машинах или в агрегатах непрерывного действия. Во время сбивания по мере насыщения воздухом происходит постепенное увеличение первоначального объема смеси почти в 2 раза; масса приобретает пенообразную структуру. Качество пенной массы, полученной в процессе сбивания, зависит от содержания сухих веществ в пюре и общей концентрации сухих веществ в рецептурной смеси, температуры, продолжительности сбивания, рН и других факторов. Увеличение содержания сухих веществ в пюре приводит к неполному растворению сахара в смеси, что вызывает хруст на зубах. При хранении кристаллы, увеличиваясь в размере, разрушают структуру изделий, из них выделяется сироп, они отмокают. Из-за низкого содержания сухих веществ пенообразные массы являются неустойчивыми, подвергаются быстрой коалесцен-ции. Фруктово-ягодное пюре должно содержать 12-17 % сухих веществ и обладать хорошими студнеобразующими свойствами. Увеличение общей концентрации сухих веществ в рецептурной смеси может вызвать преждевременное студнеобразование. В процессе сбивания пастилы различают начальную температуру, которая определяется температурой пюре и сахара в момент загрузки. Наиболее благоприятными температурами сбивания пастилы являются 18-20 °С (начальная) и 30-32 °С (конечная температура сбивания). С .повышением температуры происходит количественное увеличение пены, однако она легко коалесцирует. Слишком низкая температура массы в процессе сбивания пастилы нежелательна ввиду повышения вязкости и задержки ее подъема. Продолжительность сбивания оказывает большое влияние на качество пены. Если сбивание непродолжительное, масса и изделия, из нее получаются грубые. Продолжительное сбивание делает массу мелкопористой - «перебитой», плохо режущейся, изделия из нее быстро засахариваются. Значение рН сбиваемой пастильной массы зависит главным образом от яблочного пюре и в пределах 2,5-4,0 благоприятно влияет на пенообразующую способность яичного белка. Стабилизация, или закрепление, структуры происходит при смешивании пенообразной массы с горячим сахароагаропаточным сиропом, который добавляют в количестве 28-43 % массы. Сироп готовят увариванием частей сахара, 50 частей патоки и 2,8 части агара. В конце сбивания добавляют вкусовые, ароматические вещества и красители. И все хорошо перемешивают. Готовая пастильная масса содержит 61-64 % сухих веществ.

Сразу после изготовления пастильную массу формуют. Это связано с тем, что даже при непродолжительном хранении она уменьшается в объеме за счет потери части воздуха. Процесс формования ведут так, чтобы не разрушить структуру и не допустить преждевременного застудневания массы. Пастильную массу разливают в лотки или на агрегатах безлотковой разливки и выстойки - БРП в виде бесконечного пласта на конвейерную ленту транспортера. Масса в лотках выдерживается в специальных камерах при температуре 20-25 °С в течение 2-2,5 ч либо в помещении цеха при температуре 20-25 °С в течение 6-8 ч до полного закрепления структуры, завершения садки. Пласт массы на транспортере охлаждают для студнеобразования в специальном шкафу 15-18 мин холодным воздухом температурой 8-10 °С. Пастильная масса с конвейера и пласты из лотков разрезаются на прямоугольные бруски размером 70X21 X20 мм и обсыпаются сахарной пудрой. Раскладывают на решета, которые на стеллажных тележках направляют в сушилку. Сушат пастилу в туннельных сушилках до содержания сухих веществ 80-86 %. Процесс ведут в два приема с различными режимами сушки. В первом периоде продолжительность сушки - 2,5-3 ч при температуре 40-45 °С и относительной влажности воздуха около 50 %; во втором - 2 ч при температуре 50-55 °С и относительной влажности воздуха 20-25 %. Постепенное повышение температуры позволяет равномерно удалить влагу из внутренних и наружных слоев пастилы и получить на ее поверхности тонкую, но достаточно прочную корочку. Быстрое повышение температуры и скорости воздуха приводят к преждевременному образованию толстой грубой корочки, что затрудняет удаление влаги из внутренних слоев. Это приводит к возникновению также к деформации изделий - они коробятся, искривляются, бока изделия втягиваются и имеют неодинаковую прочность. Высушенную пастилу охлаждают при температуре 20-25 °С в течение 1-2 ч и подают на фасовку и упаковку.

Зефир. Основным сырьем для производства зефира служат яблочное пюре, сахар, патока, яичный белок, пектин или другое студнеобразующее вещество. Для приготовления зефира целесообразно применять слегка уваренное пюре с концентрацией сухих веществ 15-17%. Это позволяет сократить продолжительность сушки продукта. Яблочное пюре, предварительно протертое, подается насосом из резервуара в смеситель. Туда же подается и сахар. Полученная сахаро-яблочная смесь поступает во второй смеситель вместе с сахаро-паточно-агаровым сиропом, который готовят в котле с мешалкой. Во второй смеситель добавляется и белок. При выходе из смесителя массу подкисляют, подкрашивают и ароматизируют. Полученная рецептурная смесь поступает в резервуар, откуда насосом перекачивается в зефиро-сбивальную машину, куда подается предварительно очищенный сжатый воздух. Массу всбивают до плотности 380— 420 кг/м3 в течение 15-20 минут [8].

Готовую зефирную массу  загружают в бункер зефиро-отсадочной машины и отсаживают на деревянные доски. Структурообразование зефира после  формования осуществляется в течение 4-5 часов в условиях цеха. Затем зефир обсыпается сахарной пудрой, склеивают вручную и упаковывают в гофрокороба  (Приложение А).

Фруктово-ягодный мармелад получают увариванием фруктового пюре, сахара, патоки с добавлением желирующих веществ (агара или пектина). Уваривают массу до содержания сухих веществ 70-90 %, а затем охлаждают до температуры 80-85 °С, подкрашивают, ароматизируют, подкисляют и разливают в формы для желирования. Сформованную мармеладную массу сушат при температуре 60-70°С в течение 6 ч. После охлаждения мармелад упаковывают.

Желейный мармелад получают увариванием сахара с водным раствором пектина или агара, с добавлением органических кислот, пищевых красителей и ароматических веществ, без добавления пюре из натуральных плодов и ягод. (см. Приложение Б).

3 Классификация и ассортимент  фруктово-ягодных кондитерских изделий

По структуре и строению фруктово- ягодные изделия можно подразделить на студни — мармелад, джем, конфитюры, желе; пены — пастила, зефир; сиропы — варенье; пюре — повидло; цукаты.

Выпускают два вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный.

Фруктово-ягодный мармелад вырабатывают на желирующей основе, состоящей из пектина, который содержится в яблочном пюре или пюре из косточковых плодов.

Пластовый мармелад выпускают в виде пластов прямоугольной формы. Для его производства уваренную массу заливают в ящики, поверхность не отделывают, реализуют весовым.

Формовой мармелад выпускают в виде небольших фигурок разной формы и окраски. Поверхность покрыта тонкой сахарной корочкой или сахаром-песком. Упаковывают в коробки в виде наборов, содержащих мармелад не менее четырех сортов, разной формы и окраски.

Резной мармелад представляет собой прямоугольные брусочки (развесные), поверхность которых облита сиропом или обсыпана сахаром-песком.

В зависимости от исходного  сырья и добавок выпускают  мармелад следующих наименований: «Яблочный», «Грушевый», «Сливовый», «Абрикосовый», «Вишневый», «Кизиловый», «Клубничный», «Малиновый», «Черносмородиновый», «Лимонный», «Клюквенный», «Ванильный», «Апельсиновый» и др. Диетический мармелад выпускают с добавлением порошка морской капусты. Мармелад любого вида может быть глазированным.

Пат — мармелад в виде мелких лепешек, полушарий, горошка, поверхность которых покрыта сахаром-песком или сахарной пудрой. Желирующей основой при его производстве является пектин абрикосового пюре. Формуют пат в углубления из сахарного песка. Чтобы сахар-песок не осыпался, в него добавляют 0,1% орехового масла или глицерина. Из различных цветов пата составляют смесь, которую расфасовывают в коробочки.

Желейный мармелад вырабатывают на желирующей основе, состоящей из агара, агароида или фурцелларана с добавлением (или без добавления) натуральных плодово-ягодных пюре, припасов, витаминов, ароматических и красящих веществ. Если в качестве студне-образователя используют агар, то мармелад получается прозрачный, со стекловидным изломом, а если используют пектин, агароид или фурцелларан, то мармелад — без стекловидного излома, слегка мутноватый. Для некоторых сортов желейного мармелада в качестве студнеобразователя используют модифицированный крахмал, например: Фруктовое желе — фигуры различной формы, обсыпанные сахаром-песком, с добавлением яблочного пюре; Желе детское — только с фруктово-ягодными припасами; Радуга — резной мармелад в виде прямоугольных кусочков из желейной массы, отливаемой в лотки в три слоя, средний слой приготовляют сбиванием желейной массы с яичным белком, поверхность изделия обсыпают сахаром-песком.

Апельсиновые и лимонные дольки — желейный мармелад желтого или оранжевого цвета, поверхность обсыпана сахаром. Корочка такого мармелада из желейной массы, сбитой на белках. В качестве  студнеобразователя применяется агар.

Трехслойный мармелад имеет форму брусков с гофрированной поверхностью и состоит из трех разного вида слоев с белой прослойкой из мармеладной массы, сбитой с яичными белками.

Фигурный мармелад выпускают в форме различных фигурок — зайчиков, медвежат, ягод, плодов и т.д.

Для приготовления зефира используют фруктово-ягодное пюре и агаросахаропаточный сироп с большим содержанием сухих веществ; яичного белка добавляют в 2-3 раза больше по сравнению с резной пастилой.

Выпускают зефир в зависимости от вида фруктово-ягодного пюре и добавок - Бело-розовый, Абрикосовый, Медовый, Ванильный, Сливочный, зефир Черничный готовят с добавлением черничного припаса. В рецептуру зефира Лесная малинка включен сок лесной малины, в Алтайский облепиховый - пюре облепихи, в Мальвину - сыворотка и пахта, в Калинку - пюре калины и др. Фигурный зефир может иметь форму плодов, грибов, животных. Зефир может содержать начинки из мармеладной массы, джема, варенья и цукатов; может быть обсыпан вафельной крошкой, пудрой, какао-порошком или шоколадной глазурью.

Пастила заварная. Готовят на «заварке» из сбитой фруктово-ягодной сахарной смеси и горячей мармеладной массы в соотношении 1:1. Она имеет большую плотность; по сравнению с клеевой пастилой менее пористая.

Резная заварная пастила - в виде брусков прямоугольного сечения; заварная пластовая - в виде пластов прямоугольного сечения однородного состава или из перемежающихся слоев пастильной и мармеладной масс различной окраски и вкуса; рулетная - в виде продолговатого батона, составленного из спирально свернутых слоев.