Товароведение, характеристики пива

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

 Федеральное государственное  образовательное учреждение

высшего профессионального  образования 

« Мурманский государственный технический университет»

 

                                                                               Технологический       факультет

 

Кафедра технологий

пищевых производств

 

 

 

Курсовая  работа по дисциплине

«Товароведение  и экспертиза однородных групп товаров»

 

Тема: «Товароведная характеристика и  экспертиза качества пива»

 

 

                                                    Специальность 080401.65 «Товароведение и

                                                      экспертиза товаров в сфере таможенной                  деятельности»

                                                               Студентки 3 курса

                                                               группа ТЭ 381(2)

                       Алексеевой К. В.  

                                              Научный руководитель: Бражная И. Э.

Дата защиты «___»___________ «     » года

Оценка «___________________»

 

 

 

г. Мурманск

Содержание

Введение-----------------------------------------------------------------------------------------3

1. Товароведная характеристика пива-----------------------------------------------------5

1.1 Классификация и ассортимент пива---------------------------------------------------5

1.2 Особенности пищевой ценности и химического состава-------------------------7

1.3 Факторы,  формирующие  качество (сырье, технология производства)------11

1.4 Требования к качеству пива-------------------------------------------------------------13

1.4.1 Регламентируемые требования к качеству и пищевой безопасности--------13

1.4.2 Дефекты-----------------------------------------------------------------------------------19

1.4.3 Возможные виды фальсификации---------------------------------------------------20

1.5 Факторы, сохраняющие качество------------------------------------------------------21

1.5.1 Условия и сроки хранения------------------------------------------------------------21

1.5.2 Тара и упаковка (оболочка и т.д.) используемая для пива-----------------21

1.6 Правила реализации пива---------------------------------------------------------------22

2. Экспертиза  качества пива-----------------------------------------------------------------24

2.1 Классификация и ассортимент пива ООО «Скарус»------------------------------24

2.2 Полнота  информации, указанной на маркировке (ГОСТ Р 51074)------------31

2.3 Приемка пива. Порядок отбора проб. Расчет объединенной пробы----------34

2.4 Сравнительная  характеристика качества экземпляров пива--------------------39

2.4.1Органолептическая  оценка качества пива-----------------------------------------39

2.4.2Физико-химическая оценка качества  пива----------------------------------------45

2.5 Акт  отбора проб и акт экспертизы  качества пива---------------------------------47

Заключение------------------------------------------------------------------------------------51

Список  используемых источников-------------------------------------------------------52

 

 

 

 

 

Введение

Согласно данным отчета «Пивоваренная отрасль – 2010 год», подготовленного Союзом Российских Пивоваров совместно с Государственным научным учреждением Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, розничные продажи пива в 2010 г. составили 996,24 млн. дал, что на 6,2% ниже уровня 2009 года. В отчетном году сокращение рынка в натуральном выражении продолжилось почти такими же темпами, как и в предыдущем и затронуло все без исключения федеральные округа России. Это связано с меньшей доступностью пива для потребителей после повышения цен, вызванного трехкратным увеличением акциза в 2010 г., а также общей потребительской инфляцией, которая опережает рост доходов значительной части населения.

По итогам 2010 г. уровень потребления  пива на душу населения в России составил 69,7 литров на человека в год. Это на 5,2 л/г меньше, чем в 2009 году. В целом, в списке регионов с наибольшим приростом потребления пива преобладают  субъекты федерации с невысокой  численностью населения, тогда как  среди регионов, испытавших значительное снижение потребления пива, – крупнейшие города России. В 2010 г. доля пива в структуре  потребления алкоголя, в пересчете  на чистый спирт, сократилась до 26,1%, на 0,5%% по сравнению с предыдущим годом, при увеличении доли крепкого алкоголя и слабоалкогольных напитков.¹

Экспертиза  пива проводится в целях определения  соответствия качества продукта требованиям  нормативной документации, безопасности для потребителя, потребительских  свойств пива.

Выполнение  курсовой работы  по дисциплине «Товароведение и экспертиза однородных групп товаров» проводится с целью:

- систематизации  и закрепления полученных теоретических  знаний и практических умений  по общепрофессиональным и специальным дисциплинам;

- углубления  теоретических знаний в соответствии  с заданной темой;

- формирования  умений применять теоретические  знания при решении поставленных  вопросов;

- формирования  умений использовать правовую, нормативную  и справочную документацию;

- развития  творческой инициативы, самостоятельности,  ответственности и организованности;

- подготовки  к итоговой государственной аттестации.

         Задачами курсовой работы являются:

         - описание товароведной характеристики  пива;

         - проведение сравнительной экспертизы  экземпляров пива.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Товароведная характеристика пива

Пиво  – слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток с приятной горечью и ароматом хмеля и способностью вспениваться. Пиво – самый древний алкогольный напиток в истории человечества. Он занимает особое место в потреблении алкогольных напитков, имеет огромную популярность и широко распространен у многих народов.²

1. Классификация и ассортимент пива

Согласно  ГОСТ Р 53358-2009, различают:

- пиво  – пенистый напиток, полученный  из пивоваренного солода, хмеля  и/или хмелепродуктов и воды с применением или без применения зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов в результате брожения пивного сусла, содержащий этиловый спирт, образовавшийся в процессе брожения сусла;

- безалкогольное  пиво – пиво с объемной долей  этилового спирта не более  0,5 %;

- специальное  пиво – пиво, полученное в результате  брожения пивного сусла из  солода и/или зернопродуктов, пивоваренного хмеля и/или хмелепродуктов или из пива без его переработки, изменяющей органолептические и физико-химические показатели пива, с применением сахаросодержащих продуктов и/или плодово-ягодного и растительного сырья и/или продуктов их переработки и/или вкусоароматических добавок.

Также существует такое понятие, как пшеничное  пиво – пиво, в составе сырья  которого пшеничный солод составляет не менее 50% от общего количества применяемого солода.³ 

Согласно  ГОСТ Р 51174-2009, пиво вырабатывают 2-х типов: светлое и темное. Светлое пиво – пиво с цветом от 0,2 до 2,5 цветовых единиц или от 3,4 до 31 единицы ЕВС.⁴ Типичные сорта светлого пива: «Жигулевское», «Рижское», «Московское», «Ленинградское». Темное пиво – пиво с цветом более 2,5 цветовых единиц или более 31 единицы ЕВС.⁵ Типичные сорта темного пива: «Бархатное», «Мартовское», «Портер», «Украинское».

Каждый  сорт пива характеризуется определенным цветом, содержанием экстрактивных веществ и алкоголя. Сортовые различия обусловливаются главным образом типом используемого солода, количеством и видом добавляемых несоложеных зернопродуктов. Светлые сорта пива в зависимости от требуемой интенсивности окраски готовят из светлого или Жигулевского солода. Из-за низкого содержания в светлом солоде ароматических веществ в светлых сортах пива солодовые аромат и вкус слабее выражены, чем в темных. Темные сорта пива готовят из темного солода, чем достигается их более интенсивные окраска, солодовый аромат и сладкий вкус.⁶

Наряду  с типичными сортами пива промышленностью  выпускается пиво с фирменными наименованиями. Светлые сорта пива: «Балтика № 0» (безалкогольное),№ 1, 2, 3 классическое, № 5, 8 (пшеничное, нефильтрованное), «Невское классическое», «Клинское светлое», «Толстяк доброе», «Бочкарев» и др. Среди темных сортов пива наиболее известны: «Балтика темное №4», «Тверское темное» и др.⁷

 Пиво по способу обработки подразделяют:

- непастеризованное;

- пастеризованное  – пиво, полученное в результате  его тепловой обработки, обладающее  повышенной биологической стойкостью;

- фильтрованное;

- нефильтрованное осветленное;

- нефильтрованное неосветленное. Осветление пива - естественное или искусственное отделение взвешенных частиц и дрожжей.⁸

1.2    Особенности  пищевой ценности и химического  состава

Основной  химический состав пива:

- вода;

         - углеводы;

         - этиловый спирт;

         - азотосодержащие вещества;

         - углекислый газ;

         - дрожжи – продуцируют основную массу аминокислот.

         Прочие компоненты в незначительном количестве:

- соли органических кислот;

         - минеральные соединения солода;

         - витамины солода – присутствуют в фосфорилитированной форме, способствующей очень хорошему их усвоению;

         - фитоэстрогены хмеля – оказывают действенное влияние на гормональный фон. Злоупотребление пивом из-за этих растительных женских половых гормонов действительно оказывает обратный гормональный эффект на мужчин;

         - фенольные соединения;

- ароматические соединения в составе хмелевого масла;

         - горькие мало- и высокосмолистые вещества хмеля определяют аромат и вкус напитка. Горькие вещества пива -  психоактивные соединения, бактерицидны, снотворны, бактериостатически, седативны, в больших дозах – галлюциногены;

- биогенные амины. Большие дозы биогенных аминов повышают давление, провоцируют головную боль и поражают почки.

Помимо  основного и необходимого, химический состав пива содержит еще и добавочные вещества: они сокращают время изготовления, повышают сроки годности, регулируют вкус и т.д.:

- ферменты для разложения крахмала и сложных сахаров до простых;

         - консерванты – продляют годность, подавляют работу дрожжей, ферментов и др. микроорганизмов. Иначе пиво быстро портится, меняя вкус, цвет и прозрачность. В качестве них использовали формалин – теперь это строго запрещено;

        - стабилизаторы для однородности структуры. Долго использовали ПАВ – хлорид кобальта. Научно доказано повышенное негативное влияние их на здоровье;

        - заменители солода;

        - краситель для темного цвета из сахара и щелочей;

        - сахар;

        - крахмалистые продукты из зерновых культур.

Кроме того изготавливают сухие химические концентраты пива для долгого  хранения, по вкусу очень похожие  на оригинал, однако никак не способные его заменить.

Таблица 1.  Химический состав пива.

Вода 91-93%  Углеводы 1,5-4,5%     Этиловый спирт 3,5-4,5% до 8%  Углекислый газ 0,48-1%  Дрожжи   Азотосодержащие вещества 0,2-0,65%    Минеральные соединения солода  Витамины солода     Соли органических кислот    Фенольные соединения 90% из солода, 10% из хмеля   Еще спирты    Горькие мало- и высокосмолистые вещества из хмеля  Ароматические соединения в составе хмелевого масла   Биогенные амины       Эстрогены – фитоэстрогены хмеля

--  - декстрины 75-78%, простые – глюкоза, сахароза, фруктоза 10-15%, сложные полисахариды 2-8% и пектиновые вещества  --  --  --  - полипептиды и аминокислоты  солода – пролин, альфа-аминомасляная кислота, р-аланин, фенилаланин, тирозин, валин, аргинин, аспарагиновая кислота, гистидин, изонейрин, лейцин, треонин, триптофан, b-аланин, аспарагин, цистин - ионы К – очень много, Na мало, S, Cl, Ca, Mg, P, а также Fe, Cu, Zn, Al, Co, Ba, Mo, Pb, Sn, Cr и др.   - А, D, E, K, В, С, РР, очень много тиамина В1 и рибофлавина В2, мало пиридоксина В6, пантотеновой кислоты, биотина  - больше всего лимонной кислоты – естественный стабилизатор напитка, пировиноградная, глюконовая, уксусная и щавелевая, а также янтарная, яблочная, фумаровая, левулиновая, акетоглутаровая, каприловая   - лейкоцианидины, протоцианидины, лейкоантоцианидины, антоцианидины, кверцетин, полифенолы – эллагиковая, протокатехиновая, ваниллиновая, салициловая, параоксибензойная кислоты, фенол, ортокрезол и кумарин  - муравьинометиловый, муравьиноэтиловый, муравьиноизобутиловый, метилацетат, этилацетат, бутилат   - больше всего малосмолистых веществ: гумулоны – альфа –кислоты – горечь и аромат, лупулины –бета –кислоты – естественные консерванты  - монотерпены – мирицин и сескьюитерпены, бета –кариофиллин, гумулин, фарнисин,  а так же линалуол, гераниол, альдегиды, кетоны, эфиры   - метиламин, диметиламин, этиламин, изобутиламин, изоамиламин и триметиламин, тирамин, гордеин  - много

Наличие витаминов, минеральных веществ, органических кислот, углеводов, азотсодержащих веществ  определяет довольно высокую пищевую  и энергетическую ценность пива по сравнению с другими алкогольными напитками. По калорийности пиво в неразумных пределах  вполне способно вызвать увеличение веса и даже ожирение, кроме этого еще и вызывая аппетит. Благодаря углекислому газу напиток приятно пить понемногу, что дает сдерживающий эффект, утоляется жажда, горькие вещества хмеля повышают секрецию желчи и улучшают процесс пищеварения.

Пиво содержит все основные аминокислоты, но их очень мало, что снижает их значение.

Употребление  1 л пива в сутки полностью покрывает потребность калия в организме и половинную норму витаминов группы В и почти полностью витамина С, двойную норму никотиновой и фолиевой кислот. А вот в огромных количествах калий способствует повышенной функции мочевыводящей системы, выводя натрий и хлор – то есть деминерализации.

Лимонная кислота, провоцируя мочевыделение, препятствует камнеобразованию в почках. Органические кислоты активизируют обмен веществ в кишечнике.  
          В качестве наиболее биологически ценных ингредиентов в химическом составе пива называют фенольные соединения (как и у виноградного вина), отмечая их антиоксидантное, мембраностабилизирующее, бактерицидное и бактериостатическое действие, предупреждение тромбобразования, нормализация липидного обмена, упрощают абсорбцию минералов. Избыточное количество тиамина деградирует фенольные соединения пива, заставляя их выпадать в осадок. В темном и непрозрачном пиве полифенолов больше, чем в светлом прозрачном. Так же в нем меньше спирта, поскольку оно менее сброжено.⁹ 
          Чрезмерное потребление пива может привести к нежелательным воздействиям на организм, к алкоголизму. По данным научных исследований, безвредная, а для отдельных людей и полезная доза потребления пива составляет 330 г пива в день.¹⁰

4. Факторы,  формирующие  качество (сырье, технология производства)

Основным  сырьем для получения пива служат ячмень или пшеница в виде солода, несоложеные материалы, хмель, ферментные препараты, пивные дрожжи, вода, от их качества и подготовки зависят вкусовые, питательные и другие потребительские свойства пива.

Производство  пива включает ряд последовательных взаимосвязанных технологических  стадий, характеризуемых строго регламентируемыми  параметрами. Правильность проведения всех процессов во многом определяет качество пива.

Процесс пивоварения состоит из следующих  основных операций: получения солода, приготовления затора, варки сусла, брожения сусла, выдержки, обработки  и розлива пива.

Солод получают путем проращивания ячменя после  его замачивания в солодовнях в течение недели. При проращивании в ячмене накапливаются сахара, придающие  пиву сладковатый вкус, белки гидролизуются  с образованием пептонов, аминокислот  и аммиака, накапливаются витамины Е, С, группы В, активизируются и накапливаются амилолитические ферменты, осахаривающие крахмал, и др.

Сырой ячмень после проращивания сушат при  различных температурах для получения  светлого солода, используемого для  светлого пива; темного и жженого  солода – для темного пива. После  сушки солод освобождают от ростков, он отлеживается и затем поступает  на дробление.

Дробленый солод и дробленые несоложеные  материалы смешивают с горячей  водой, подогревают до 52ºС для растворения экстрактивных веществ и приготовляют затор, для чего смесь переводят в заторные чаны, где под действием ферментов солода и ферментных препаратов происходит осахаривание крахмала до мальтозы при постепенном повышении температуры до 70-72ºС. Одновременно происходит гидролиз белков.

Осахаренный затор фильтруют, промывают водой  и получают охмеленное сусло.

При кипячении  сусла с хмелем в сусловарочных  котлах до определенной плотности получают охмеленное сусло. При его охлаждении дубильные вещества хмеля осаждают нерастворимые белки, в результате чего сусло осветляется.

Сбраживается  сусло в закрытых или открытых емкостях пивными дрожжами при температуре 5-10ºС (низовое брожение) в течение 7-9 суток. При брожении сахаров в сусле накапливается этиловый спирт, а дрожжи оседают на дно.

Выдержка (дображивание) молодого незрелого  пива осуществляется в герметично закрытых емкостях при температуре 0-3ºС в течение 10-100 суток. В результате выдержки пиво осветляется, увеличивается содержание спирта, насыщается углекислотой, появляются вкус и аромат зрелого продукта.

Для придания полной прозрачности пиво фильтруют, обрабатывают веществами, препятствующими его  помутнению (профикс, люсилайт – РС, биофайны, биофом и др.).

При необходимости  перед розливом пиво дополнительно  карбонизируют. Разливают на автоматизированных линиях в бутылки темного стекла по 0,33 и 0,5 л, в металлические банки  по 0,35 л, в кеги по 20 и 50 л и бочки  по 30, 50 и 100 л. В настоящее время  используют бутылки типа «евро», выдерживающие давление до 8 гкс/см².

Для придания стойкости пиво пастеризуют в  бутылках при 65-70ºС в течение 20-30 мин, или в потоке перед розливом. На бутылки наклеивают этикетки с указанием предприятия-изготовителя, его подчиненности, товарного знака, наименования пива, основных его реквизитов, вместимости бутылки, даты розлива или конечной даты использования (для пастеризованного), обозначения стандарта. На этикетку пастеризованного пива наносят надпись «Пастеризованное».¹¹

1.4      Требования  к качеству пива

1.4.1 Регламентируемые требования  к качеству и пищевой безопасности

По органолептическим показателям  пиво должно соответствовать требованиям, указанным в следующей таблице:

Таблица 2. Органолептические показатели пива по ГОСТ Р 51174-2009.¹²

Наименование показателя	Тип пива
	Фильтрованное пиво			Нефильтрованное пиво (осветленное  и неосветленное)
	светлое		темное	светлое		темное
Прозрачность	Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных  соединений. Для пшеничного пива допускается опалесценция от слабой до сильной			Непрозрачная или прозрачная с  опалесценцией пенящаяся жидкость без посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается  появление частиц белково-дубильных  соединений. Допускается дрожжевой  осадок
Аромат	Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов			Сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, допускается дрожжевой оттенок, без посторонних запахов
Вкус	Чистый, сброженный, солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате	Полный солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов		Сброженный солодовый, с хмелевой горечью, допускается дрожжевой  привкус. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе  и аромате	Солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов
	В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше присутствует винный привкус

 

По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным  в таблице 3, темное пиво – в таблице 4, пшеничное пиво – в таблице 5.

Таблица 3. Физико–химические показатели светлого пива по ГОСТ Р 51174-2009.¹³

Наименование показателя	Экстрактивность начального сусла, %
	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	Безалкогольное пиво
Объемная доля спирта, %, не менее	2,8	3,2	3,6	4	4,5	4,7	4,8	5,4	5,8	6,2	6,6	7,1	7,9	8,2	8,6	Не более 0,5
Кислотность, к. ед., не более	2,5		2,6		3,2		3,6		4,5		5					3
рН	3,8-4,8															-
Цвет, ц. ед.	0,2-2,5
Цвет, ед. ЕВС	3,4 -31
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее	0,4
Пенообразование: высота пены, мм, не менее	40															20
пеностойкость, мин, не менее	3															2

 

Таблица 4. Физико–химические показатели темного пива по ГОСТ Р 51174-2009.¹⁴

Наименование показателя	Экстрактивность начального сусла, %
	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	Безалкогольное пиво
Объемная доля спирта, %, не менее	3,9	4,1	4,4	4,7	4,9	5,2	5,7	5,9	6	6,8	7,4	8	Не более 0,5
Кислотность, к. ед., не более	2,8	3,2		3,5		4,5		5,5					3
рН	3,8-4,8												-
Цвет, ц. ед.	Более 2,5
Цвет, ед. ЕВС	Более 31
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее	0,4
Пенообразование: высота пены, мм, не менее	40												20
пеностойкость, мин, не менее	3												2

 

Таблица 5. Физико–химические показатели пшеничного пива по ГОСТ Р 51174-2009.¹⁵

Наименование показателя	Экстрактивность начального сусла, %
	11	12	13	14	15
Объемная доля спирта, %, не менее	2,5	3,5	4,5	4,5	5
Кислотность, к. ед., не более	1,5-3,2
рН	3,8-4,8
Цвет, ц. ед.	0,6-2
Цвет, ед. ЕВС	9,5-26
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее	0,4
Пенообразование: высота пены, мм, не менее	40
пеностойкость, мин, не менее	3

 

 

Требования  к пищевой безопасности пива представлены в следующей таблице:

Таблица 6. Показатели безопасности пива по СанПиН 2.3.2.1078-01.¹⁶

 

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более			Примечание
1	│        2	3			│       4
Пиво	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть	0,3 0,2 0,03 0,005
	Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА  Радионуклиды: цезий-137 стронций-90	0,003     70 100			Бк/л то же
Микробиологические показатели:
Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ / 100 см3, не более	Объем или масса продукта (см3, г), в которых не допускаются			Примечания
		БГКП(коли формы)	Пато генные, в т.ч. сальмонел лы	Дрожжи и плесени
Пиво разливное	-	1,0	25	-
Пиво непастеризован ное - в кегах - в бутылках		3,0 10,0	25 25	- -
Пиво       пастеризованное и обеспложенное	500	10	25	40

1.4.2. Дефекты

Большинство дефектов пива возникает  в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии и условий  хранения и проявляется в помутнении пива, которое может иметь различный  характер.

Кристаллическое помутнение (кристаллы  щавелевокислого кальция в форме октаэдров) из-за использования жесткой воды устраняется при фильтровании.

Белковые помутнения - образование  белково-полифенольных комплексов из-за использования солода с повышенным содержанием белков, нарушения режимов  затирания и кипячения сусла  с хмелем.