Товароведение и эксперитиза твердых сычужных сыров

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА  РФ

ФГОУ ВПО «УЛЬЯНОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ  СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ им. П. А. СТОЛЫПИНА

Кафедра «Микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

«ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ»

на тему:

«ТОВАРОВЕДЕНИЕ  И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ»

Выполнила:

студентка 4 курса 3 группы экономического факультета специальность «Товароведение и экспертиза товаров»

Мальская К. Д.

Проверил:

к.б.н., доцент

Феоктистова Н. А.

Ульяновск 2012

Оглавление.

Введение.

Сыры отличаются высоким  содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения - аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра хорошо усваиваются даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением.

Благодаря хорошей усвояемости  сыры рекомендуется употреблять  как холодную закуску перед едой и на десерт, при изготовлении I и II блюд. Сыры имеют богатую вкусовую гамму, особенные запах, консистенцию, что позволяет каждому любителю подобрать себе сыр по вкусу. Калорийность сыра составляет от 250 до 400 ккал на 100 г. Физиологическая норма потребления сыра - 6,6 кг в год.

Цель курсовой работы - дать полную товароведную характеристику сыра, требования стандартов на сыр, порядок и методы экспертизы сыра.

Исходя из цели можно  поставить следующие задачи:

• рассмотреть основные сведения о сыре, сфере его назначения;
• изучить современное состояние рынка сыра;
• раскрыть классификацию сыра;
• раскрыть потребительские свойства сыра;
• рассмотреть основные дефекты сыра;
• рассмотреть особенности экспертизы сыра;

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Современное  состояние рынка.

Объем продаж сыра в России неуклонно рос на протяжении 2008-2012 гг. Рост рынка е остановило даже резкое подорожание сыра в 2009 г. под влиянием повышения цен на молоко. В 2012 г объем продаж сыра в России достиг 750 тыс. т. из них 565 тыс. т. пришлось на сычужные сыры.

По данным Минсельхоза, в 2012 году по сравнению с январем-августом 2011 г. производство сыров и сырных продуктов сократилось на 2,6%. На уменьшение объемов производства сыров повлияло снижение на 5,4 % по сравнению с августом 2011 г. отгрузки сельскохозяйственными организациями сырого молока для промышленной переработки. Закупаемое молоко молокоперерабатывающими заводами использовалось в основном для производства цельномолочной продукции. На сокращение производства сыров кроме того оказала влияние насыщенность рынка этого вида продукции.

Что касается 2011 года, то он оказался довольно удачным для российских сыроделов. Производство сыра в России, по предварительным данным, выросло за 2011 год более чем на 2%, причем больше всего сыра было произведено в московской области (см. диаграмму 1). Кроме того, в 2011 году впервые за несколько лет не было проблем с реализацией сыра, хотя ранее на складах скапливались нереализованные запасы. Дополнительным фактором здесь могло послужить введение нового молочного регламента.

Раньше производители  молочной продукции, с целью уменьшения влияния сезонности, были вынуждены перерабатывать сырье в сухое молоко. Они продавали его переработчикам зимой, когда традиционно наблюдается дефицит молока и растут цены. Но по новому техническому регламенту, молоко, произведенное с использованием сухого молока, теперь может называться только «молочным напитком». В результате спрос на такое «молоко» упал, а сушить молоко стало невыгодно. В итоге производители молока были вынуждены производить другие продукты длительного хранения, такие как сыры и масло.

Диаграмма 1. Производство сыров в России по регионам (ТОР-7), %

По данным ИА КредИнформ

Главная особенность  потребления сыра в Росси - восприятие сыра как «добавочного» продукта. В европейских странах, таких  как Франция, Италия, Голландия, сыр является самостоятельным блюдом, а в России сыр, скорее, составляющая часть бутербродов, компонент салатов, супов, соусов и так далее.

Следствием этого является гораздо меньшее потребление  сыра в России по сравнению со странами, в которых традиционно оно высоко. В 2011 г., по данным экспертов, среднедушевое потребление сыра в стране составляет 5,5 кг. в год. Безусловный лидер – Греция, в которой один человек съедает за год 30 кг. сыра. Далее идет Франция -24,6 кг., Исландия – 23,8 кг., Германия – 22,1 кг. (см. таблицу 1).

Таблица 1. Среднедушевое потребление сыра в разных странах, кг. на чел. в год

По данным Canadian Dairy Information Centre

В отношении компаний-производителей отечественный рынок сыра повторяет картину, сложившуюся ранее на рынке молочных продуктов: высокий уровень присутствия множества местных (региональных) производителей, постепенно вытесняемых в регионах компаниями национального масштаба. В число «вытесняющих» входят компании, постепенно, но неуклонно наращивающие долю рынка, такие как Valio Ltd. (Финляндия, торговая марка Viola), Hochland AG (Германия, ТМ Hochland), Lactalis Group (Франция, ТМ President), а также столичные производители ЗАО «Московский завод плавленых сыров “Карат” и ОАО “Вимм-Билль-Данн Продукты питания”.

В целом, объем рынка  сыров продукции в России восстанавливается. В 2011г. значение емкости рынка вернулось на уровень 2009 г. и составило 800 тыс. тонн (+14%). В 2012 г. прогнозируется, что данный показатель вырастет всего лишь на 4% в связи с засушливым летом в центральноевропейской части России (см. диаграмму 2).

Диаграмма 2. Трендовые показатели емкости рынка сыров в России в 2008-2012*гг., %

По оценке ИА КредИнформ

На сегодня Россия импортирует свыше 40 процентов необходимых отечественному потребителю сыров. В 2011 г. в Россию, по данным Росстат, было поставлено 224 867 тонн сыра на сумму более 875 млн. долл. При этом доля импорта по прежнему продолжает увеличиваться: если в 2009 году она была 40%, в 2010 – 42%, то в 2011 году мы наблюдаем динамику уже в 42,5%».

По сравнению с 2010 г. импорт снизился на 2%. В 2011 г. российские потребители покупали сыры из 35 стран мира. Основная страна-поставщик сыра в Россию – Украина, на втором месте Литва, на третьем – Германия (см. диаграмму 3).

Диаграмма 3.Страны-поставщики импортной продукции в Россию в 2011-2012 гг., %

По данным Росстат

Доля Украины за год  сократилась с 32 до 29 %, Литва увеличила  свою долю на 1 %, Германия – на 5 %, вытеснив с третьего места Финляндию.

Основные производители  импортируемого в Россию сыра: АО «Валио»  ЗАО «Гадячсыр»; АО «Пено Жвайгждес»; ЗАО «Пирятинский сырзавод»; ЧП КФ «Прометей».

В 2011 г. российскими предприятиями было продано за рубеж 10 453 т сыра на сумму 33,5 млн. долл., что превысило объемы 2010 г. на 2 %.

Покупателями сыра в 2011 г. стали около 25 стран мира. В первой десятке в основном страны СНГ. Лидером среди них является Казахстан – 42 %, на втором месте – Украина – 29, на третьем Азербайджан – 9 % (см. диаграмму 4).

Диаграмма 4. Страны-получатели экспортной продукции из России в 2011-2012 гг., %

По данным Росстат

Производство сыра и  масла полностью зависит от наличия  качественного и недорого молока. По оценке ФАО (Food and Agriculture Organization), в 2011 году в мире было произведено 701 млн. тонн молока, практически столько, что и годом ранее. Прирост обеспечен за счет развивающихся стран. Эта тенденция должна сохраниться и в 2012 году. При этом разница между богатыми и бедными странами усилится. Так, экспортеры прогнозируют, что в целом в богатых западных странах рост в отрасли будет нулевой, а в развивающихся производство молока может вырасти на 4%. В итоге во всем мире в среднем прирост составит примерно 2%, а получено будет 714 млн. тонн.

Ведущим производителем молока в мире является Индия. Основной производитель молока в России - Приволжский федеральный округ (32 %), откуда избыточный ресурс сырья перераспределяется в другие регионы.

Доля импорта существенна  лишь в трех сегментах рынка: сыр (более 40 %), масло сливочное (35%), сухое молоко (40%). Наблюдается тенденция к сокращению объемов импорта. Импортируются все более дешевые сыры, что ухудшает экономику отечественного сыроделия, к тому же поставки идут из стран, с которыми нет таможенного заслона. Европейские сыры тоже стали дешеветь, что вызвало необходимость ввести другой уровень ввозных таможенных пошлин на сыры (решение принято 20 августа 2011 г.).

В отношении сухого молока в 2011 и 2012 гг. были введены временные ограничения на поставки из Белоруссии. Согласно Доктрине продовольственной безопасности РФ, принятой в январе 2012 года, доля отечественного производства молока в идеале должна быть доведена до 90%.

Потребительский рынок  определяет все звенья молочной цепочки. Спрос на молочную продукцию определяется доходами населения, лояльностью потребителей, способностью отечественной промышленности адекватно перерабатывать сырье в конкурентоспособный товар.

За 2011 год производство молока увеличилось на 0,6%, а конечное потребление на 1%.

1.2. Пищевая и энергетическая ценность твердых сычужных сыров.

Сыр обладает высокой  пищевой, биологической и энергетической ценностью.

Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства и безвредность.

Биологическая ценность продукта – отражает, прежде всего, качество белков в нем, аминокислотный состав и перевариваемость. В более  широком смысле - это сбалансированное содержание в продукте незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов.

Физиологическая ценность продукта характеризуется наличием в нем полезных элементов, необходимых  для осуществления процессов  основного обмена веществ в организме. Она отражает также влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма, устойчивость к инфекционным заболеваниям. Физиологическая ценность кисломолочных продуктов заключается в том, что они благотворно влияют на деятельность кишечника. Физиологической ценностью сыра является большое содержание кальция.

Энергетическая ценность продукта – это энергия, которая  высвобождается из пищевых веществ  продуктов в процессе биологического окисления и используется для  обеспечения физиологических функций организма.

В сыре содержится от 18 до 25% белка, причем значительная его часть  находится в растворимой форме, поэтому хорошо усваивается. [2]

Белки придают готовому продукту характерные вкус и запах, определенную консистенцию. Высокое содержание незаменимых аминокислот в белках сыра придает ему повышенную биологическую ценность. Усвояемость белков сыра более 95%.

Калорийность сыра определяется массовой долей жира. Липиды обусловливают  маслянистость и эластичность теста  сыра. В процессе созревания образовавшиеся жирные кислоты свидетельствуют о зрелости сыра и участвуют в формировании аромата. [3]

Содержание его колеблется от 18 до 35% в пересчете на сухие  вещества продукта.[2]

Таблица 2. – Химический состав и энергетическая ценность сыров (на 100 грамм продукта) – сравнительная характеристика. [4]

Наибольшей энергетической ценностью обладают сыр Швейцарский (3910 ккал на 1кг продукта), так как  содержит большое количество жира и  белка. Наименьшей энергетической ценностью  обладает сыр Костромской (3450 ккал на 1кг продукта). В его составе наименьшее содержание жира- 26,3%.

Наилучшими вкусовыми  свойствами обладают сыры, с повышенным содержанием жира (Швейцарский, Российский, Чеддер). В последние годы в соответствии с требованиями гигиены питания большое внимание уделяют проблеме снижения жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, поэтому эту проблему решают с помощью увеличения влажности сыров, изменением состава заквасок, использованием заменителей жира.

Сыр – важнейший источник кальция и фосфора, которые присутствуют в нем в оптимальном для  усвоения соотношении, 100 грамм сыра дают человеку 30-100% кальция и 20-25% фосфора  от суточной нормы. Наибольшее количество кальция содержится в твердых  сычужных сырах. [2]

Таблица 3. – Минеральные вещества сыров, миллиграмм (на 100 грамм продукта) – сравнительная характеристика. [4]

В сыре есть лецитин, холестерин, жирорастворимые витамины А, Е, D. Водорастворимые  витамины в значительном количестве при производстве сыра переходят  в сыворотку, однако эта потеря компенсируется синтезом витаминов В1, В6, В12 в период созревания сыра под влиянием молочнокислых бактерий.

Ферменты и ароматические  вещества сыра способствуют выделению  пищеварительных соков и улучшают аппетит. [2]

Таблица 4 – Витамины, миллиграмм (на 100 грамм продукта) – сравнительная характеристика. [4]

Ежедневные рекомендуемые  нормы потребления сыра для разных возрастных групп населения составляют 30-80 граммов. Хорошие потребительские  свойства сыров наряду с высокой  пищевой ценностью определяются их возможностью сохранять свое качество длительное время в соответствующих условиях. [3]

1.3. Потребительские  свойства твердых сычужных сыров.

Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%. Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при созревании до более простых соединений, в основном растворимых. Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокислот. Чем полнее используется организмом человека белок пищи для синтеза тканевых белков и других соединений, тем выше его пищевая ценность. Наиболее ценны такие белки, состав которых ближе всего к составу белков организма человека. Более ценными для человека являются белки животного происхождения, но это не значит, что человек должен питаться только животными продуктами.

Основными частями и  структурными компонентами белковой молекулы являются аминокислоты. В состав пищевых  продуктов входят 20 аминокислот. Некоторые  аминокислоты синтезируются организмом человека, потребность в них удовлетворяется без поступления извне. Такие аминокислоты называются заменимыми. Это гистидин, аргинин, цистин, тирозин, аланин, серин, глутаминовую и аспарагиновую кислоты, пролин, оксипролин, глицин. Другая часть аминокислот обязательно должна поступать в организм человека с пищей в готовом виде. Они называются незаменимыми. Это триптофан, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин. Исключение из пищи хотя бы одной из незаменимых аминокислот делает невозможным синтез белка в организме. По составу и количеству незаменимых аминокислот сыр является весьма ценным продуктом.

Недостаток той или  иной аминокислоты в пище отражается в первую очередь на регенерации  белков. При отсутствии или недостатке в корме валина животные теряют аппетит и могут погибнуть или у них нарушается координация движений.

Изолейцин необходим  для роста молодого организма, а  особенно важен лейцин. При недостатке лейцина в пище уменьшается масса  тела. Лизин является одной из наиболее важных незаменимых аминокислот. Недостаток лизина в пище приводит к нарушению кровообращения, снижению гемоглобина, истощению мышц, разрушению костей.

Метионин играет важную роль в процессе роста и азотистого равновесия в организме.

Треонин играет важную роль в развитии животных. Отсутствие в корме треонина вызывает уменьшение массы тела животных, а в последствии их гибель.

Триптофан необходим  для поддержания роста организмов, образования гемоглобина крови. Основными источниками триптофана являются белки мяса, молока, яиц, зерновых продуктов.

Фенилаланин играет большую  роль в деятельности щитовидной железы.

Наибольшей энергетической ценностью обладают сыры Швейцарский(3910 ккал на 1кг продукта), Российский(3640 ккал на 1кг продукта), Голландский(3500 ккал на 1кг продукта), т.к. содержат большое количество жира (до 32%),белка (до 30%).Наименьшей энергетической ценностью обладает сыр Латвийский(2500 ккал на 1кг продукта). В его составе наименьшее содержание жира- 14,7%.

Наилучшими вкусовыми  свойствами обладают сыры, с повышенным содержанием жира (Швейцарский, Российский). В последние годы в соответствии с требованиями гигиены питания большое внимание уделяют проблеме снижения жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, поэтому эту проблему решают с помощью увеличения влажности сыров, изменением состава заквасок, использованием заменителей жира. Действительно, согласно данным таблицы, сыры, содержащие меньше жира, отличаются повышенным содержанием влаги - Литовский: жир-14,7 , влаги-25,5; Брынза: жир-19,2 , влаги-52%.

Пищевая ценность сыра определяется и высоким содержанием жира. В  сыре до 30% жира, больше, чем во многих других белково-жировых продуктах. Съев 100г сыра, человек примерно на 1/3 удовлетворяет суточную потребность  в жире, который выполняет в организме важнейшую роль. Если белки принято считать строительным материалом клетки, то жиры являются главным энергетическим материалом в организме, служат для поддержания сложных жизненных процессов, обмена веществ. Энергетическая ценность жира по сравнению с белком в 2 с лишним раза выше. Жиры являются растворителями витаминов А, D, Е и К, способствуют их усвоению. Молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий главную роль в переваривании и в правильном обмене жиров в организме. Молочный жир, имеющий сравнительно низкую температуру плавления, легко, быстро и почти полностью усваивается, включает в себя ряд жирорастворимых витаминов.

Сыр является важнейшим  источником кальция и фосфора. Сыр  является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей.

В молоке найдены практически  все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла.

Витамин В2 (рибофлавин) участвует  в процессах тканевого дыхания, способствует выработке энергии  в организме. Особенно необходим  этот витамин детям: недостаток его  вызывает замедление роста и развития. Потребность человека в этом витамине составляет 2- 2,5 мг в день. В 100 г сыра его содержится 0,4-0,5 мг.

Витамин В12- единственный витамин в природе, содержащий металл кобальт. Он участвует в ряде обменных процессов и играет важную роль в  жизнедеятельности человека, применяется для лечения злокачественной анемии и ряда других заболеваний. Необходимое количество этого витамина- 0,002-0,005 мг в день- человек должен получать с пищей. В 100 г сыра содержится примерно 0,001 мг витамина В12.

Сыр содержит также витамин  В1 (тиамин), предотвращающий заболевание периферической нервной системы, которое известно под названием "бери-бери", витамин Н (биотин) и некоторые другие.

Суточная физиологическая  потребность среднего жителя страны в пищевых веществах зависит  от многих факторов, в том числе от образа жизни, климата, пола и возраста. Так, для нашей страны с большой долей физически активного населения, с относительно прохладным климатом общая потребность в калориях для среднего жителя установлена в 2500 ккал.

1.4. Пороки  и дефекты твердых сычужных сыров.

В процессе выработки  сыра, его созревания, хранения и  транспортировки могут возникнуть отклонения от нормальных свойств. Эти  отклонения являются дефектами. Основные дефекты сыров могут быть обусловлены  недоброкачественным сырьем, отклонением от технологического режима производства (особенно нарушением условий созревания и ухода за сырами при созревании), а также неправильными условиями хранения и транспортирования.

Различают дефекты формы, вкуса  и запаха, рисунка и цвета, консистенции.

Дефекты формы.

Дефекты внешнего вида могут быть вызваны как небрежным формованием сыров (перекосы форм, неправильная обрезка) и несоблюдением правил транспортирования, так и биологическими факторами. На внешнем виде и форме сыров могут отразиться также отступления, допущенные при технологическом процессе, и несоответствующие условия хранения (температура, влажность воздуха). При ненадлежащем уходе в период созревания возможна неправильная осадка головок, они могут быть искривленными, оплывшими, вспученными.

Дефекты корки. Корка должна быть здоровой, не рыхлой, без морщин, трещин и прочих повреждений. Повышенная влажность  подвалов без надлежащего ухода  за сырами приводит сначала к подпреванию  корки, а затем и загниванию, переходящему в дальнейшем и на более глубокие слои.

У пересоленных сыров образуется белая  корка, на поверхности которой выступает  белая слизь. Использование в  производстве недоброкачественного молока, зараженного газообразующими формами  микроорганизмов, приводит к вздутию  сырной массы и растрескиванию корки.

Механическое повреждение корки  у молодого сыра обычно вызывает появление  в ней трещин. Все виды растрескивания корки создают благоприятные  условия для развития в сырной массе вредных микроорганизмов  и являются очагами поселения плесневых грибов и личинок сырной мухи.

Целостность корки может быть нарушена также некоторыми вредителями, например грызунами, сырными акарами и  др.

Подкорковая плесень может появляться на сырах, формуемых наливом; развитию ее способствует пористая структура корки. Пораженная корка имеет серовато-бледный цвет.

Специфический дефект бескоркового сыра — накопление жидкости под пленкой.

Дефекты вкуса и запаха.

Вкус и запах должны быть совершенно чистыми, свойственными данному  виду сыра, без посторонних привкусов и запахов.

Пороки сыра, отражающиеся на его  вкусе и аромате, весьма многочисленные и образуются под влиянием ряда причин, среди которых имеют наибольшее значение микробиологические и качество молока.