Товароведение и экспертиза ассортимента круп

 

ВВЕДЕНИЕ

1 Производство и реализация круп в РФ (за последние 10 лет).

1.2 Пути повышения пищевой  ценности круп.

1.3Современные способы производства круп                                                              

     (быстрого  приготовления).

1.4 Классификация и экспертиза  качества крупы. 

2 Маркетинговые исследования  рынка круп на продовольственном    

рынке города Находка.

2.2 Характеристика и анализ  деятельности предприятия.

ВЫВОД.

Список использованной литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Обзор литературы

           1 Производство и реализация крупы в РФ (за последние 10 лет) …..7

           1.2 Пути повышения пищевой ценности круп………..…..…………..16

           1.3Современные способы производства круп быстрого    

               приготовления ……………………………………………………….18

           1.4Классификация и экспертиза качества круп.……………..……….20

           2 Маркетинговые исследования на продовольственном рынке города 

             Находки на примере магазина «Мельница» …………..…………..32       

          2.2 Общая характеристика деятельности магазин «Мельница»……..33

          2.3 Анализ ассортимента круп реализуемых в                   

               магазине  «Мельница»………………………………………………34

          2.4 Анализ ассортимента, упаковки, маркировки круп в магазине

          «Мельница»…………………………………………………………….36

Вывод……………………………………………………………………41 

Список использованных источников ……………………………...42

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Производство, потребление, качество продуктов питания в совокупности составляют одну из фундаментальных основ жизнедеятельности человека, определяющих производственную независимость государства. Достижение уровня обеспеченности населения качественными продуктами питания по научно обоснованным нормам - главный показатель успешности реализации государственной агропродовольственной политики, правильности выбранной стратегии. Основу растениеводства, а значит и всего сельскохозяйственного производства составляет зерновое хозяйство. Зерно - стратегическое пищевое сырье и национальное достояние России, а Зерновая отрасль является ведущей в сельском хозяйстве. Она обеспечивает производство более половины всего стоимостного объёма сельскохозяйственной продукции.

Именно зерно определяет продовольственную независимость нашей страны. Ведь хлеб и хлебные продукты являются важными продуктами питания для большей части населения страны, а по калорийности занимает почти половину всего пищевого баланса в рационе человека. Зерно является основой питания для населения, потому что это не только хлеб, макаронные изделия, крупы, но и источник производства молока, мяса, яиц и других продуктов. Зерно - важнейший корм для скота и птицы. Концентрированные корма высокопитательные. Они легко поддаются механизации и автоматизации приготовления. Затраты труда на их подготовку в несколько раз меньше, чем на другие корма. Оно хорошо хранится (усушка не превышает 3% в год), поэтому особенно пригодно для создания государственных резервов продовольствия и кормов. Легко перевозится на большие расстояния, в связи, с чем широко используется в качестве привозного корма на птицефабриках и животноводческих комплексах.                              

Зерно - важнейший экспортный продукт. Чем больше зерновые ресурсы страны, тем крепче внешнеполитические позиции государства на мировой арене.

От того, насколько интенсивно в стране будет наращиваться производство зерна, зависит реальность преодоления  кризиса в АПК, улучшение продовольственного обеспечения населения.

Пищевые и биологические  свойства круп зависят от вида зерновой культуры и характера технологической  обработки, которой они подвергаются. Уровень освобождения зерна от периферических частей влияет на степень усвоения крупы.

В последнее время получили распространение быстро-разваривающиеся  крупы, плющеные и взорванные зерна. Для изготовления этих видов круп используют зёрна кукурузы, овса и риса.

Крупы обладают высокой энергетической ценностью, в них много углеводов  и мало воды. Разные виды круп значительно  отличаются по отдельным показателям  биологической ценности. Одни богаче белками, витаминами, минеральными веществами, балластными соединениями, другие беднее ими, но лучше усваиваются и пригодны для питания детей и лечебных диет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Производство и реализация крупы в РФ

Производство зерновых —  базовая и определяющая отрасль сельского хозяйства и в значительной степени — экономики в целом. Достаточный уровень производства зерновых создает необходимую сырьевую базу и предпосылки развития следующих производств:

хлеба и хлебобулочных  изделий, в свою очередь входящих в число базовых продуктов  питания; животноводства; крахмалопаточной продукции и подсластителей; биополимеров; биотоплива.

Технология изготовления отдельных видов крупы имеет  много общего и состоит из следующих  операций: очистки зерна от примесей и сортировки его по крупности, обрушивания  зерна и разделения продуктов  обрушивания. В производстве некоторых  видов крупы применяют гидротермическую обработку зерна перед обрушиванием, а также дробление обрушенных ядер, их шлифование и полирование.

Очистка зерна от примесей более крупных, мелких и легких, чем зерно, а также от щуплого и мелкого зерна производится на сепараторах и триерах.   

Гидротермическая обработка заключается в пропаривании зерна в течение 3-5 мин. при давлении пара 1,5-3 атм. с последующей сушкой зерна до содержания влаги 12-14%.

Сортировка зерна по крупности производится путем просеивания его через сита с разными размерами ячеек для получения однородных по крупности фракций зерна. Одинаковое по размерам зерно лучше очищается от оболочек, и из него получается меньше дробленого ядра

Шелушение зерна и разделение продуктов шелушения производится после сортировки зерна по размеру. При шелушении, или обрушивании, удаляют цветочные оболочки с зерна пленчатых культур, плодовые оболочки с гречихи и пшеницы и семенные - с гороха.

Упаковывание крупы. После дробления, шлифования и полирования крупу просеивают, провеивают и пропускают через магнитные уловители. Крупу упаковывают в джутовые, хлопчатобумажные и льноджутовые мешки 1-й и 2-й категории весом 65-70 кг или расфасовывают в бумажные пакеты весом 0,4-1 кг.

Выход крупы. Крупу изготовляют из доброкачественного зерна. Выход крупы зависит от засоренности зерновой массы, консистенции эндосперма. Крупное выполненное зерно по сравнению с щуплым и мелким содержит меньше оболочек, поэтому из него получают крупу лучшего качества и с большим выходом.

Консистенция зерна также  влияет на выход крупы. Зерно стекловидное - более прочное по сравнению с  мучнистым. Из него получается больший выход целого ядра, меньше дробленого и мучели.

На крупяных предприятиях правилами организации и ведения  технологического процесса установлены  базисные нормы выхода целой и  дробленой крупы и нормы выхода крупы по сортам. Например, для перловой крупы установлены две нормы  выхода: 53 и 40%. При выработке перловой крупы с выходом 53% крупы № 1 и 2получают 15%, крупы № 3 и 4 - 33% и крупы  № 5 - 5%; при изготовлении перловой крупы  с выходом 40% получают крупы № 1 и 2 - 28%, крупы № 3 и 4 - 10% и крупы № 5 - 2%.На крупозаводах применяют технологическую  схему с одним из установленных  базисных выходов в зависимости  от спроса на эту крупу. При меньшем  выходе крупы качество ее выше, так  как крупа больше шлифуется и  получается более однородной по форме  и окраске. [5 ст. 416]

 

 

 

 

 

 

 

 

 Анализ реализации крупы за последние 10 лет РФ.

По данным статистики, валовой  сбор зерна в Российской Федерации  в 2009 г. составил 97,0 млн. тонн (в весе после доработки), снизившись, таким  образом, на 10,3%.

Непосредственно объем производства — функция двух составляющих:

посевных площадей (в предыдущем и текущем году);

урожайности сельскохозяйственных культур (сбора на единицу засеянной  площади).

Данные параметры, в свою очередь, зависят уже от комплекса  причин: технологии производства и  технической оснащенности хозяйств, рыночной конъюнктуры, погодных условий  и др.

Падение валового сбора зерна  в 2009 г. по сравнению с 2008 г. в меньшей  степени связано с нарастанием  негативных тенденций в экономике, которые при специфике сельскохозяйственного  производства просто не успели в должной  мере проявиться. В большей степени  снижение производства продукции обусловлено  худшими погодными условиями  — засухой в ряде регионов страны.

Посевные площади в 2007 — 2008 росли; более того, они несколько  выросли и в 2009 г. по сравнению  с 2008. Это относится ко всем видам  зерновых и зернобобовых культур. Урожайность, напротив, несколько снизилась. Таблица 1. Таблица 2.[ 2 ]

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1. Посевные площади зерновых в 2007 — 2009 гг., тыс. га

Культуры	2007	2008	2009
Зерновые и зернобобовые культуры, всего	44265	46742	47536
в том числе:
пшеница озимая и яровая	24382	26633	28687
рожь озимая и яровая	2103	2166	2148
ячмень озимый и яровой	9618	9621	9031
тритикале	…	…	190
овес	3548	3561	3373
кукуруза на зерно	1509	1812	1365
просо	506	572	521
гречиха	1301	1113	932
рис	162	164	182
зернобобовые культуры	1094	1006	1079

Источник  [1]

 

Таблица 2.Урожайность зерновых в 2007 — 2009 гг., ц/га

Культуры	2007	2008	2009
Зерновые и зернобобовые культуры, всего	19,8	23,8	22,7
в том числе:
пшеница озимая и яровая	21,0	24,5	23,2
рожь озимая и яровая	19,2	21,1	20,7
ячмень озимый и яровой	18,7	24,6	23,1
тритикале	…	…	27,2
овес	16,3	17,1	17,9
кукуруза на зерно	29,3	38,6	35,3
просо	11,2	13,8	10,0
гречиха	8,4	9,2	9,0
рис	45,1	46,0	51,6
зернобобовые культуры	14,1	18,4	16,6

Источник [ 1 ].

В итоге, валовой сбор упал практически по всем видам зерновых культур. Однако все показатели оставались в 2009 г. выше уровня 2007 г. и средних значений за последние 5 лет.

Таблица 3. Валовой сбор зерновых в 2007 — 2009 гг., млн. тонн.

Культуры	2007	2008	2009
Зерновые и зернобобовые культуры, всего	81472	108179	97036
в том числе:
пшеница озимая и яровая	49368	63765	61694
рожь озимая и яровая	3909	4505	4336
ячмень озимый и яровой	15559	23148	17873
тритикале	…	…	508
овес	5384	5835	5399
кукуруза на зерно	3798	6682	3945
просо	417	711	264
гречиха	1004	924	564
рис	705	738	908
зернобобовые культуры	1287	1794	1531

Источник [ 2 ].

 

В составе зерновых культур  в 2009 г. отмечается снижение валовых  сборов пшеницы, ржи, ячменя, овса, кукурузы, проса, гречихи и зернобобовых культур  при росте производства риса по сравнению  с предыдущим годом.

В структуре производства зерна в 2009 г. по сравнению с 2008 г. увеличился удельный вес пшеницы, ржи, овса, уменьшился — ячменя, кукурузы, крупяных и зернобобовых культур.

Основными производителями  зерна и технических культур  остаются сельскохозяйственные организации. Доля их в производстве зерна в 2009 г. составила 78,2%, остальное — главным  образом, на фермерские (крестьянские) хозяйства.

Падение сборов зерновых после 2008 года было предсказуемым для специалистов и прогнозировалось, независимо от ожиданий общеэкономического кризиса.

Сокращение посевных площадей, урожаев и, как следствие, объемов производства, носило тотальный характер и затронуло весь спектр растениеводческой и в еще большей степени — животноводческой продукции.

Факторами торможения процессов  деградации сельскохозяйственного  производства (включая зерновые) в 2000-е  годы стали:

девальвация рубля;

создание крупных агрохолдингов, возобновивших после 10–15-летнего перерыва процесс инвестирования в сельское хозяйство;

меры государственной  поддержки сельскохозяйственного  производства;

По оценкам Института  конъюнктуры аграрного рынка [ 2 ], по состоянию на осень 2009 г. в стране насчитывалось 35 компаний, каждая из которых контролировала 100 тыс. и более га пашни. Таким образом, на долю 35 ведущих землевладельцев приходится не менее 10% пахотных земель.

Основные меры государственной  поддержки сельскохозяйственных производителей, предпринятые в 2000-е гг., прописанные  в российском законодательстве и  нормативных актах:

возможность перехода сельскохозяйственных предприятий на Единый сельскохозяйственный налог (ЕСХН), составляющий 6% и заменяющий НДС, налог на прибыль, налог на имущество;

субсидии на выплату процентов  по кредитам (в размере 2/3 ставки рефинансирования ЦБ РФ из федерального бюджета и  до 1/3 — из регионального);

возможность получения в  лизинг техники, оборудования, скота  на льготных условиях в рамках Федеральной  программы;

субсидии на приобретение основных средств, затраты на ГСМ, семена, удобрения — в сумме объем  субсидий может покрывать 10–15% операционных затрат; проведение зерновых интервенций; и др.

Данные меры имеют ограниченную эффективность в связи, прежде всего, с сезонной спецификой производства зерновых, при которой в течение 6–12 месяцев предприятие вынуждено  нести затраты без поступления  выручки от реализации продукции. Особенно болезненным данный фактор был на фоне кратного роста цен на ГСМ  и минеральные удобрения.

При этом, эффективность интервенций на зерновом рынке, призванных не допустить обвала цен на зерно, также ограничена. Одна из главных причин — отсутствие достаточных мощностей для хранения зерна вследствие высокой степени износа при отсутствии инвестиций в течение 20 лет. По сути, зерно негде складировать, а возможности экспорта также ограничены недостаточной мощностью транспортно-логистической системы — вагонного парка, портовых терминалов и т.д.

На фоне стабилизации и  даже некоторого роста посевных площадей под зерновыми культурами, прочие посевные площади продолжали сокращаться. В итоге, доля зерновых и в посевных площадях, и в валовой продукции  растениеводства выросла. Таблица 4.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 4. Динамика структуры посевных площадей в 2000 — 2009 гг.

	2000	2004	2005	2006	2007	2008	2009
Зерновые и зернобобовые культуры	45585	43597	43593	43174	44265	46742	47536
в том числе:
пшеница озимая и яровая	23205	24003	25343	23591	24382	26633	28687
рожь озимая и яровая	3539	1890	2338	1787	2103	2166	2148
ячмень озимый и яровой	9150	9932	9083	9928	9618	9621	9031
тритикале	…	…	…	…	…	…	190
овес	4513	3556	3325	3586	3548	3561	3373
кукуруза на зерно	798	877	820	1031	1509	1812	1365
просо	1589	1026	499	668	506	572	521
гречиха	1576	938	917	1164	1301	1113	932
рис	175	132	144	163	162	164	182
зернобобовые культуры	920	1213	1103	1211	1094	1006	1079
Подсолнечник на зерно	4643	4862	5568	6155	5326	6199	6189
Соя	421	570	718	845	777	747	874
Рапс (озимый и яровой)	232	252	244	512	658	680	687

Источник [ 2], расчеты доли зерновых [1].

 

 

 

 

 

 

Таблица 5. Динамика структуры валового сбора продукции растениеводства в 2000 — 2009 гг.

	2000	2004	2005	2006	2007	2008	2009
Зерновые и зернобобовые культуры (в весе после доработки)	65420	77832	77803	78227	81472	108179	97036
в том числе:
пшеница озимая и яровая	34460	45434	47615	44927	49368	63765	61694
рожь озимая и яровая	5444	2864	3622	2959	3909	4505	4336
ячмень озимый и яровой	14039	17088	15684	18037	15559	23148	17873
овес	6002	4937	4545	4860	5384	5835	5399
кукуруза на зерно	1489	3373	3060	3510	3798	6682	3945
просо	1124	1113	455	599	417	711	264
гречиха	997	649	605	865	1004	924	564
рис	584	470	571	681	705	738	908
зернобобовые культуры	1197	1861	1618	1754	1287	1794	1531
Лен-долгунец	51	58	56	36	47	52	53
Сахарная свекла (фабричная)	14051	21809	21276	30673	28836	28995	24822
Подсолнечник на зерно	3919	4810	6470	6743	5671	7350	6425
Рапс (озимый и яровой)	149	277	304	522	630	752	667

Источник [2], расчеты доли зерновых [1].

Прежде всего, это относится  к пшенице — наиболее востребованном на внешнем рынке товаре. Она стала  единственной культурой, чьи посевные площади за период 2000–2009 гг. выросли, а валовой сбор вырос почти вдвое.

 

1.2 Пути повышения пищевой ценности круп.

При производстве хлеба в  прошлом часто использовали добавки  для повышения пищевой ценности. Для этого обычно применяли различные  натуральные продукты, содержащие значительное количество витаминов, минеральных  веществ, белков (дрожжи, соевая мука, зародыши злаков, пищевые жмыхи, белковые изоляты, семена масличных и бобовых культур, ОСМ и т. д.). Дрожжи содержат много белка (до 50—60% к сухой массе) и витаминов группы В. Из дрожжей получают также ценные белковые изоляты.

Для обогащения хлеба рекомендовали  использовать зародыши злаков (пшеницы, кукурузы) с большим содержанием  биологически ценного белка, непредельных жирных кислот, витаминов Е и группы В, а также сухую не денатурированную пшеничную клейковину. Богатый источник белка — жмых, получаемый при переработке семян подсолнечника и хлопчатника. В качестве дешевого источника полноценного белка могут быть: гороховая мука (20—30% белка), белковый концентрат из семян арахиса (5456% белка) и конских бобов (лизина в 3,8 раза больше, чем в пшеничной муке), различные водоросли, отличающиеся сбалансированным содержанием аминокислот, низким содержанием нуклеиновых кислот и высоким — витаминов и каротиноидов.

При обогащении хлеба белком особенно хорошие результаты дают молочные продукты: цельное и обезжиренное молоко, ОСМ, сыворотка пахты и  другие. Они содержат высокопитательные  белки — казеин, молочный альбумин и глобулины, витамины и, что весьма существенно, значительное количество хорошо усваиваемых солей кальция. Поэтому применение молочных продуктов  считают эффективным способом обогащения хлеба.

Ценным источником пищевого белка служат отходы мясной промышленности — боенская кровь, белки которой  богаты лизином.

Важнейшим источником пищевого сырья является рыбная промышленность. Из ее отходов можно получать белковые и аминокислотные концентраты и  гидролизаты. Проведены успешные опыты добавления рыбной муки к пшеничной и кукурузной, к полированному рису.

Ферментные препараты, выделенные из культур микроорганизмов (грибов и бактерий), также повышают качество ржаного и пшеничного хлеба из муки различного хлебопекарного достоинства. В основном используются комплексные  ферментные препараты, содержащие амилазы  и протеазы. Ферментные препараты  увеличивают объем хлеба и  сжимаемость мякиша, усиливают окраску  корки, улучшают вкус и аромат, повышают содержание сахара в мякише.

Используется промышленно  изготовляемый комплексный грибной  ферментный препарат амилоризин П10Х— эффективный биологический улучшитель качества пшеничного и ржаного хлеба.

В настоящее время хлебопекарная  промышленность не всегда получает в  необходимых размерах хлебопекарную  муку хорошего качества. Это вынуждает применять пищевые добавки для улучшения ее технологического качества.

Повышение пищевой ценности хлеба можно осуществлять регулированием химического состава изделий  в результате использования традиционного  для хлебопечения сырья и введением  биологически активных добавок (БАД), позволяющих  получать готовые изделия, обладающие функциональными свойствами и предназначенные  для лечебного и профилактического  питания.[ 9 ст. 10-11]

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Современные способы производства круп (быстрого приготовления).

Стремясь разнообразить  продукцию из круп, заботясь о экономии времени и энергии на их приготовление, производители расширяют производство круп быстрого приготовления. В технологии производства такие крупы получили название микронизированных круп. Хлопья, получаемые из различных видов круп еще проходят, этап плющения. Микронизация может проводиться несколькими способами. Это с помощью ИК-нагрева, СВЧ-нагрева и барометрическим способом. Правда некоторые специалисты сюда же относят и эсктрудириованные крупы, но все же это несколько другая технология производства и ее видимо правильно называть экструзионной.  
Суть процесса микронизации заключается в том, что под воздействием температуры, влага, находящаяся в зерне круп "закипает", тем самым размягчает содержащие в нем крахмалы, которые переходят в легкоусвояемые сахара, а клетчатка приобретает более однородную структуру. Производителей круп быстрого приготовления достаточно много, наиболее известные из них каши "Быстров". В отечественном пищевом производстве наиболее распространено оборудование, в котором реализован принцип ИК-нагрева. Оборудование это разработано в Обнинске и там же и выпускается на двух предприятиях. Еще один производитель есть в Московской области. В качестве источников ИК излучения используются галогеновые лампы, конструктивно объединенные в модули нагрева. Установка представляет собой конвейер, с мелкоячеистой металлической сеткой, на которую подается крупа. Сверху стоят модули нагрева. Пройдя нагрев, крупа ссыпается в бункер, где находится еще некоторое время на стадии "дозревания", а потом подается через охлаждающее устройство оснащенное вентиляторами, на фасовку. Способ ИК-нагрева достаточно энергоемок и малопроизводителен. Производительность в зависимости от модели оборудования 150кг/час, 300кг/час может быть достигнут показатель в 500кг/час. Если принять во внимание среднюю производительность современных вертикальных фасовочных автоматов 40 упаковок в минуту с весом в 1кг, то нетрудно посчитать, что понадобится производительность линии микронизации в 2400кг/час. В этом случае, предпочтительнее был бы метод СВЧ-нагрева, как более производительный. Но к сожалению, подобного оборудования в нашем Отечестве не производят. Есть правда две разработки, одна Таганрогского НИИ связи (Микронизатор-1), другая разработка Фрязинского предприятия (Микронизатор-2). А промышленных пока нет. Что касается барометрического способа, то там производительность еще ниже. Связано с тем, что производство цикличное. Вначале в так называемую пушку засыпают примерно 10кг зерна, нагревают и повышают давление до 12-13 атм. Затем резко сбрасывают давление и зерно "взрывается", за счет собственной влаги. Таким образом реализуются способы микронизации круп в пищевой промышленности.