Товароведение и экспертиза фаршированных колбас

Введение

Мясо и мясопродукты – один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения – незаменимый источник животного полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ и других жизненно важных элементов[4].

В 2009  году в РФ произведено 4,5 млн структура потребляемых мясных продуктов. т мяса в убойной массе. Потребление мясных продуктов составило 6,2 млн т, разница покрывалось за счет импорта. 40% или 16 кг мясных продуктов на душу населения в год в России потребляется за счет импортного мяса. К 2011 году измениться

Проблема сокращения доли импорта в потреблении мяса и мясной продукции к 2012 г. более чем в 2 раза по сравнению с уровнем 2008г. имеет стратегическое значение для укрепления национальной безопасности, развития отечественного производства и обеспечения социальной стабильности [9].

Колбасное изделие – формованный пищевой продукт из рубленного мяса, фарша, шпика, мясных субпродуктов, обработанный механическим и физико-химическим способами с добавлением некоторых других пищевых продуктов. Механическая обработка заключается в удалении из исходного сырья несъедобных, малопитательных частей и его измельчении. К физико-химической обработке относятся посол, созревание, обжарка, варка, копчение[12].

Целью работы  предприятия «Курганский мясокомбинат «Стандарт» является   увеличение выпуска  и расширение ассортимента безопасной продукции стабильного качества, отвечающей  самым высоким требованиям и ожиданиям потребителей.  Внедрение современных технологий и системы обеспечения безопасности позволяет проследить весь технологический цикл производимой продукции, начиная от контроля входного сырья и вспомогательных материалов и заканчивая хранением готовой продукции. Это позволяет  выявить несоответствия на ранних стадиях, оперативно принять корректирующие меры, следовательно снизить затраты производства на переработку брака, и гарантировать высокое качество и безопасность нашей продукции.  

Целью курсовой работы является изучение теоретических основ организации и управления качеством колбасных изделий, анализ современного состояния организации и управления на предприятии ООО «Курганский мясокомбинат «Стандрт», определение путей совершенствования производства колбасных изделий и эффективности их реализации.

Для достижения поставленной цели следует решить задачи:

- исследовать состояние рынка колбасных изделий;

- изучить основы производства колбасных изделий;

- изучить пути совершенствования организации и эффективности производства колбасных изделий;

- изучить организационно-экономическую характеристику предпрития организацию производства и сбыта на предприятии.

- разработать методы повышения эффективности реализации колбасных изделий.

Объект исследования - «Курганский мясокомбинат «Стандрт», адрес: г. Курган,  ул.Некрасова, 1.

В данной курсовой работе производится анализ эффективности производства колбасных изделий на примере ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт», с использованием расчетно-конструктивного метода. Источниками информации о предприятии служат бухгалтерский баланс, отчет о прибылях и убытках, сведения об объемах производства и иная документация, отражающая производство за последние 3 года. Для теоретических исследований используется литература по товароведению, организации предприятий, управлению качеством, сертификации и стандартизации.

1 Теоретические основы переработки и реализации колбасных изделий

1.1      Состояние рынка колбасных изделий

На сегодняшний день рынок колбасных и деликатесных изделий является одним из крупнейших и динамичных рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, и его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. Для него характерен более высокий уровень конкуренции, причем в этой области работают и небольшие частные производства, и известные производители с громкими именами. Колбасу можно считать своеобразным барометром благополучия населения. Во времена стабильности и улучшения экономической ситуации потребление колбасных изделий увеличивается; если материальное положение населения ухудшается, то снижается и спрос на колбасу.

За годы существования отечественного колбасного производства сложилась определенная культура потребления колбас населением. Так, в советскую эпоху спрос существенно превышал предложение. Ассортимент колбасных изделий не отличался разнообразием, все сорта были известны наперечет: «Докторская», «Молочная», «Kраковская», «Московская» [10].

Коренные преобразования в экономике России на этапе перехода от планового к рыночному хозяйству в 90-е годы минувшего века болезненно отразились на динамике социально-экономического развития страны. Однако за последние 5 лет в стране произошел перелом от экономики спада к экономике возрождения. За этот период, благодаря проводимой в жизнь более целенаправленной, действенной и внятной экономической политике, ежегодно растут объемы как промышленного, так и сельскохозяйственного производства. После длительного спада производства  внутренний рынок колбасных изделий развивается достаточно интенсивно. В нашей стране ежегодно растут объемы их производства (в 2,25 раза в 2010г. Против 2005 г.). Основную долю составляют вареные колбасные изделия -38,6% (2005 г.), полукопченые - 18,1%. Наблюдается тенденция к увеличению потребления колбасных изделий на одного человека, данные представлены в таблице 1.

Таблица 1

Производство и потребление колбасных изделий

Расширяется ассортимент вырабатываемых колбасных изделий, растут объемы выработки продукции, пользующейся повышенным спросом населения. Так при общем снижении производства колбасных изделий в 2010 г. По равнению с 2005 г. На 10,6% выпуск сосисок и сарделек увеличился в 3 раза. Их удельный вес в общем объеме колбасных изделий вырос до 25,6% против 13% в 2005 г. Производство твердокопченых колбас за этот период увеличилось в 3,7 раза.

Расширению ассортимента и росту объемов выработки колбасных изделий способствовали наращивание производственных мощностей, внедрение новой техники и современных технологий [9].

Одним из крупнейших поставщиков колбасных изделий в торговую сеть Кургана и Курганской  области является 000 «Курганский мясокомбинат «Стандарт». Ассортимент вырабатываемой продукции составляет более 150 наименований и включает наряду с традиционными рецептурами, новые разработанные на предприятии сорта колбас. Главной сферой деятельности предприятия стали маркетинг, изучение рынка продукции и адаптация производства к его требованиям. В условиях рыночной экономики предприятия ориентированы, прежде всего, на потребителя, его платежеспособный спрос.

Объем российского рынка изделий мясоперерабатывающей отрасли в натуральном выражении достигает порядка 1,65 млн. т. В год. Соотношение продукции разных ценовых ниш ежегодно меняется в сторону увеличения дорогостоящей продукции. На сегодняшний день на мясные колбасные изделия дорогого сегмента приходится порядка 20% и его доля ежегодно увеличивается на 2-3 %. Казалось бы ситуация в стране меняется, меняется экономическое благосостояние в сторону улучшения. Деликатес по приемлемой цене должен быть востребован со стороны конечного потребителя. Но ничего не происходит. Доходы растут, а покупают все те же колбасы, сосиски и сардельки.

Особенности отечественного рынка колбасных и деликатесных изделий таковы: рынок достиг насыщения, правила игры продиктованы условиями жесткой конкуренции, согласно которым определяется ассортимент, качество и ценовая политика [2].

Брендинг находится на стадии развития. Однако, большинство действий по развитию предприятия, созданию брендов происходит стихийно.

Одно из главных требований потребителя к продукту - стабильность качества. Рынок занят небольшим количество ключевых игроков, которые обслуживают 80% потребностей всего рынка колбасных деликатесных изделий. Происходит измельчение рыночных сегментов.

Специфика мясного рынка состоит в том, что многочисленные производители предлагают потребителям продукцию с одинаковыми названиями, ассортимент крупных заводов превышает 300 наименований. В таких условиях очень важно дифференцировать свой товар на рынке. Решающим фактором при выборе мясопродуктов для потребителя при равенстве цены являются вкус и внешний вид. При обилии предложений схожей продукции наиболее эффективным методом продвижения являются мерчендайзинг и промоакции (дегустации и поощрение за покупку) [7].

Рынок колбасной продукции один из крупнейших и динамичных рынков продовольственных товаров. С каждым годом увеличивается производство колбасных изделий, что приводит к усилению конкуренции на рынке, которая в свою очередь побуждает производителей к повышению качества выпускаемой продукции и уделению большого внимания вопросам продвижения собственной продукции.

1.2      Особенности производства колбасных изделий

Колбасные изделия занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности. Производство колбасных изделий складываются из отдельных технологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырьё (химических, физических, микробиологических). При этом особо важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое в колбасном производстве сырьё является скоропортящимся [2].

Технология производства колбасных изделий постоянно совершенствуется на основе новейших достижений науки и техники. Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырьё: мясо, субпродукты, жировое сырьё, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крохмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола (соль, сахар, нитрит натрия, аскарбинат натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки. Кроме того, применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные материалы.

Основным сырьем является доброкачественное мясо, особенно говядина и свинина, реже баранина. Предпочтение отдается мясу с минимальным содержанием жировой ткани и хорошей влагоудерживающей способностью (3-4% жира и не менее 20% белка). При изготовлении колбасных изделий подбирают мясо по половому и возрастному признакам, что определяет его цветовые оттенки и другие качества ассортимента, передающиеся готовому продукту. Так, для колбас сырокопченых применяют мясо быков, сарлыков, буйволов; для вареных и полукопченых--мясо быков и коров; для сосисок и сарделек-- мясо быков и нетелей. При добавлении свинины в фарш повышается его усвояемость организмом человека и улучшается вкус колбасных изделий. Свиное мясо добавляют в фарш почти всех видов колбас т.к. свинина по химическому составу отличается от говядины большим содержанием жира и меньшим содержанием белков и воды. Это обусловливает ее более высокую калорийность. Для производства колбас применяют мясо всех категорий. Цвет говяжьего мяса обусловливает вид готовых колбасных изделий и зависит от возраста и вида скота[15].

Пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата, вкуса и чтобы снизить обсеменяемость колбас микрофлорой через специи, их часто вносят в виде экстрактов. К пряностям относятся: перец (чёрный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и ряд других.

Большинство колбасных изделий выпускают в оболочках, предохраняющих от внешних воздействий и придающих колбасам определенную форму. Применяют кишки всех видов животных. Оболочки для приготовления колбас бывают естественные из кишечного сырья и искусственные оболочки из целлюлозы, а из белковых - белкозин, кутизин и натурин, полученные из обрезков шкуры животных. Кроме того, выпускают съедобные оболочки для сосисок и сарделек. Для вязки колбас используют шпагат с целью уплотнения фарша и удобства термической обработки.

При производстве колбас перед посолом подвергают предварительному измельчению. После посола его вновь измельчают более тонко специальными волчками. При производстве копчёных колбас перетирание мяса на волке является нежелательным, поэтому используют другие способы.

Вторичное измельчение мясопродуктов уже со специями, добавками и другими компонентами, которые предусмотрены технологией - это очень важный процесс при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас, а также мясных хлебов и паштетов. При производстве этих колбасных изделий требуется очень высокая степень измельчения, которая обеспечивает однородность структуры, равномерное перемешивание, высокую липкость, вязкость и влагоудерживающую способность фарша. Кроме того, колбаса получается более упругой и пластичной консистенции. В настоящее время широко применяют вакуумирование фарша при производстве всех видов колбасных изделий.

Фарширование колбасы набивают также вручную. При изготовлении сырокопчёных колбас наиболее совершенной является система вакуумирования фарша. Отсос воздуха из фарша при вакуумировании обеспечивает высокое качество колбасных изделий.

Осадка - это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии. В зависимости от продолжительности различают осадку: кратковременную (2 - 4 часа) для полукопчёных колбас и длительную (1 - 4 суток для варёно - копчёных, 5 - 7 суток для сырокопчёных колбас).

Копчёные колбасы перед копчением, а полукопчёные перед обжаркой (копчёные колбасы при высокой температуре) подвергают осадке. В процессе осадки уплотняется и созревает фарш, развивается его окраска, а также подсушивается оболочка. Осадку полукопчёных колбас рекомендуется проводить в течение 2 - 4 ч при температуре 80º С, варёно - копчёных 1 - 2 суток при 80º С, сырокопчёных 5 - 7 суток при 2 - 40º С и относительной влажности воздуха 85 - 90 % [8].

Под копчением понимают воздействие на пищевые продукты летучих веществ дыма, образующнгося при неполном сгорании дерева. В процессе посола изменяется строение мышечной ткани, в результате чего она становится более проницательной для веществ, содержащихся в дыме. В зависимости от температуры, при которой производится процесс, различают обжарку, горячее и холодное копчение. Кратковременное копчение при относительно высокой температуре (80 - 110º С) в течение 30 - 150 минут называют во многих странах мира обжаркой. Обжарку применяют при выработке варёных колбас, сосисок, сарделек и полукопчёных колбас, которые коптят при 80 - 95º С в течение 6 - 12 ч (в зависимости от массы и толщины изделия) до достижения внутри продукта 68 - 72º С. В процессе обжарки составные части дыма могут проникнуть только в оболочку и поверхностные слои фарша. После горячего копчения при 30 - 50º 0 С в течение 2 - 48 ч продукты варят или коптят уже варёные изделия - полукопчёные и варёно - копчёные колбасы. При холодном способе копчения (18 - 22ºС) продолжительность процесса колеблется от 1 до 3 суток. После холодного копчения колбасу сушат[11].

Повышение стойкости колбасных изделий и др. мясопродуктов при копчении основано на консервирующем, бактерицидном действии высококипящих кислот и фенолов, высушивании продуктов, дублении белковых веществ, а также воздействия высокой температуры (горячее копчение). По термическому состоянию мясо используют в следующем порядке: для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов употребляют парное (кроме баранины), остывшее, охлажденное и замороженное; для варено-копченых колбас и сырокопченых -- охлажденное и замороженное. Нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и с заметным изменением цвета и другими органолептическими пороками. Тепловая обработка производится с целью доведения сырого мясопродукта до состояния, при котором его можно употреблять в пищу без дополнительного нагревания. А также для повышения его стойкости при хранении. В результате физико-химических изменений, происходящих в процессе тепловой обработки, мясопродукты приобретают специфический вкус, запах, цвет и консистенцию.

Тепловую обработку осуществляют разными способами: бланширование, варку, жарение, запекание. Варку продуктов осуществляют в воде, бульоне, молоке, атмосференасыщенного пара или влажного воздуха.

Под жарением и запеканием понимают нагревание продукта в атмосфере нагретого воздуха без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду (бульон, молоко, соус).

В колбасном производстве основным методом тепловой обработки является варка. Жарение применяют при изготовлении украинской жареной колбасы. При тепловой обработке уничтожается большинство вегетативных форм микроорганизмов, 99% микробов.

Сушка колбасных изделий - обезвоживание колбасных изделий испарением воды, что повышает их стойкость при хранении. Сохранность колбасных изделий находится в прямой зависимости от степени обезвоживания продукта.

Применение холода этот способ повышения стойкости колбасных изделий теряет своё первоначальное значение, однако, потребность в относительно сухих колбасных изделиях ещё достаточно велика. Преимущество сушки - существенное уменьшение массы и объёма изделий. Нежирное мясо, содержащее примерно 25% сухих веществ и 75% воды, при полном высушивании его потеряет около 75% исходного объёма [6].

Качество колбасных обуславливается качеством сырья и вспомогательных материалов, правильности его переработки на всех этапах производственного процесса и, конечно, соблюдением установленных рецептур. К основным технологическим процессам производства колбасных изделий относят: приготовление фарша, фарширование колбас, осадка, термическая обработка, сушка.

1.3      Значение стандартизации и сертификации продукции

Система качества – совокупность организационной структуры, распределения ответственности, процессов, процедур и ресурсов, обеспечивающая общее руководство качеством. Это определение дано в международном стандарте ИСО 8402.

Иностранный клиент для заключения контракта на поставку продукции выдвигает требование о наличии у производителя системы качества и системы качества о наличии сертификата на систему качества, выданного авторитетным сертифицирующим органом[1].

Управление качеством во многом базируется на стандартизации. Стандартизация представляет собой нормативный способ управления. Ее воздействие на объект осуществляется путем установления норм и правил, оформленных в виде нормативных документов, имеющих юридическую силу.

Стандарт – это нормативно-технический документ, устанавливающий основные требования к качеству продукции.

Немаловажная роль в управлении качеством принадлежит техническим условиям.

Технические условия – это нормативно-технический документ, устанавливающий дополнительные к государственным стандартам, а при их отсутствии самостоятельные требования к качественным показателям продукции, а также приравниваемые к этому документу техническое описание, рецептура, образец-эталон[14].

Стандарты определяют порядок и методы планирования повышения качества продукции на всех этапах жизненного цикла, устанавливают требования к средствам и методам контроля и оценки качества.

Управление качеством продукции осуществляется на основе государственных, международных, отраслевых стандартов и стандартов предприятий.

Международные организации по стандартизации и качеству продукции
Превышение предложения над спросом, конкурентная борьба за покупателя привели к необходимости выработки объективных показателей, позволяющих оценить способность фирмы производить продукцию с необходимыми качественными характеристикам.. При этом качество изготовляемой и поставляемой продукции должно быть стабильным, устойчивым в течение всего времени действия контракта. Гарантом стабильности является наличие у фирмы-производителя системы качества, соответствующей международно-признанным стандартам[16].

Сертификация системы качества заключается в подтверждении ее соответствия определенным требованиям, которые установил/ принял на себя изготовитель (самостоятельно или под воздействием внешних обстоятельств, например, по требованию заказчика).

Требования к качеству определены Международной организацией по стандартизации (МОС или ИСО) – англ. International Standard Organization – ISO. Требования к системам качества содержатся в стандартах ИСО серии 9000.

Основу Государственной системы стандартизации Российской Федерации (ГСС) составляют пять стандартов:

ГОСТ Р 1.0-92 "Государственная система стандартизации Российской Федерации. Основные положения.

ГОСТ Р 1.2-92 "Государственная система стандартизации Российской Федерации. Порядок разработки государственных стандартов."

ГОСТ Р 1.3-92 "Государственная система Российской Федерации. Порядок согласования, утверждения и регистрации технических условий".

ГОСТ Р 1.4-92 "Государственная система Российской Федерации. Стандарты предприятия. Общие положения."

ГОСТ Р 5 "Государственная система Российской Федерации. Общие требования к построению, изложению, оформлению и содержанию стандартов."
В России действуют три государственных стандарта качества:

ГОСТ 40.9001-88 "Система качества. Модель для обеспечения качества при проектировании и (или) разработке, производстве, монтаже и обслуживании"

ГОСТ 40.9002-88 "Система качества. Модель для обеспечения качества при производстве и монтаже."

ГОСТ 40.9003-88 "Система качества. Модель для обеспечения качества при окончательном контроле и испытаниях" [5].

В Государственные стандарты Российской Федерации включены следующие положения:

1 Требования к качеству продукции, работ и услуг, обеспечивающие безопасность для жизни, здоровья и имущества, охрану окружающей среды, обязательные требования техники безопасности и производственной санитарии.

2 Требования совместимости и взаимозаменяемости продукции.

3 Методы контроля требований к качеству продукции, работ и услуг, обеспечивающих их безопасность для жизни, здоровья и имущества, охрану окружающей среды, совместимость и взаимозаменяемость продукции.

4 Основные потребительские и эксплуатационные свойства продукции, требования к упаковке, маркировке, транспортировке и хранению, утилизации.

5 Положения, обеспечивающие техническое единство при разработке, производстве, эксплуатации продукции и оказании услуг, правила обеспечения качества продукции, сохранность и рациональное использование всех видов ресурсов, термины, определения и другие общетехнические правила и нормы.

Условия подготовки систем качества к сертификации:

- Наличие точно установленных процедур.

- Незначительное число возвратов/отклонений.

- Наличие испытательных лабораторий.

- Высокая производительность.

- Наличие на предприятиях менеджеров по качеству.

- Применение статистических методов контроля процессов.

- Наличие документально оформленных процедур

- Наличие организационно оформленных систем качества

- Наличие отдела качества

- Организация контроля за продукцией

- Точное определение ответственности.

- Организация выявления дефектов. [16]

Сертифицированная система менеджмента качества является гарантией высокой стабильности и устойчивости качества продукции, выпускаемой поставщиком. Наличие сертификата на систему качества является необходимым условием для сохранения конкурентных преимуществ на рынке.

На рынке колбасных изделий, господствует усиленная конкуренция. Наряду с крупнейшими мясоперерабатывающими предприятиями активизируются мелкие и частные предприятия. Наличие налаженного и усовершенствованного технологического процесса, обеспечивает хорошее качество изделия, и сертификата на выпускаемую продукцию, является одним из преимуществ в конкурентной борьбе.

2 Современное состояние производства и реализации колбасной продукции

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

ООО  «Курганский мясокомбинат «Стандарт» Относится к предприятиям перерабатывающего комплекса. Юридический и фактический адрес предприятия: г. Курган, ул. Некрасова 1. свидетельство о государственной регистрации: серия 45 № 000619445, ИНН 4501113771. С весны 2005 г. Его возглавляет Завьялов Максим Вячеславович.

Курганский мясокомбинат основан в 1907 году. ООО  «Курганский мясокомбинат «Стандарт» расположен в северной части города Кургана, промышленно-жилой зоне, имеет ж/д пути протяженностью 286 м, площадь территории предприятия 7,4га. Предприятие занимается переработкой мяса и производством колбасных изделий и консервов. Режим работы предприятия: с 8.00 до 17.00, обед с 12.00 до 13.00. рабочие дни: понедельник – пятница. ООО  «Курганский мясокомбинат «Стандарт» подразделяется на основные и дополнительные цеха. К основным относятся: жестяно-баночный цех, консервный цех и колбасный цех. Дополнительные цеха – котельная, электроцех, механический цех, гараж и РСУ (ремонтно-строительный участок). Предприятие расположено на самостоятельном участке. Проектная мощность 150 тонн в смену, фактически за 1 месяц перерабатывается 60 тонн мяса. Выпускаемый объем, и ассортимент соответствует техническим возможностям и санитарному состоянию предприятия. Территория     предприятия огорожена, заасфальтирована, благоустроенна.