Товароведение и экспертиза гречневой крупы и мясных копченостей

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ                                                                                                           

1.ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ

1.2 Характеристика  гречи как продукта питания                                             

1.3 Сырье для  производства                                                                               

1.4 Технология  производства                                                                              

1.5 Химический  состав и пищевая ценность  гречи                                           

1.6 Показатели  качества гречи в соответствии  с ГОСТом                               

1.7 Упаковка, маркировка  и хранение                                                               

1.8 Возможные  дефекты и болезни гречи, их  причины возникновения         

1.9 Процессы, происходящие  в гречи при хранении                                       

1.10 Идентификация  и фальсификация гречи                                                   

2.ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА  МЯСНЫХ КОПЧЕНОСТЕЙ

2.1Мясные копчености                                                                                        

      2.2 Способы обработки мясных копченостей.                                                   

2.3Свиные продукты.                                                                                           

2.4 Говяжьи и бараньи продукты                                                                       

2.5 Требования  к качеству.                                                                                   

2.6. Идентификация и экспертиза

2. 7 Приемка мясных копченостей 

2.8 Упаковка и хранение 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

       Здоровье является состоянием полного физического, душевного и социального благополучия. Поэтому многие люди очень часто задумываются о том, что   они употребляют в пищу.

Крупа – это  частично или полностью освобожденное  от покровных тканей, а иногда и  зародыша, целое, раздробленное или  расплющенное ядро зерновых культур  и семян бобовых.

Крупы входят в  перечень продуктов питания первой необходимости, доступных практически  всем слоям населения. Норма потребления  крупы в России составляет 15кг в  год на человека.

Крупы являются важным объектом внутренней и международной  торговли, поскольку они пользуются повседневным спросом.

Гречка –  ценный диетический белковый продукт  с высоким содержанием аминокислот, богатый железом, фосфором и медью, что способствует восстановлению гемоглобина  в крови. Гречка содержит витамины В1, В2, РР, Р, а также витамин рутин, снижающий вредное воздействие  радиации на организм.

    Мясные копчености - продукт, который по праву может называться деликатесным. Это продукция из частей туш говядины, баранины и свинины, подвергнутых специальной разделке, посолу и термической обработке (копчение, варение, запечение, жарение) до готовности к непосредственному употреблению в пищу. Основным сырьем для производства копченостей является беконная свинина - из нее получаются изделия высокого качества.

  На  качество мясных копченостей влияют такие факторы, как качество и  пищевая ценностью мясного сырья, технологические процессы, организация  процессов хранения и транспортирования. Мясные копчености получают методом  специальной обработки – копчением. Преимущества копчения - это оказание консервирующего действия дыма на мясные изделия и задержание окисления  жира, приятный острый вкус и специфический  аромат копчения, сильное бактерицидное  действие коптильного дыма. 
 
 

. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ 

1.2 Характеристика гречи  как продукта питания                                             

    Гречиха  — одна из важнейших крупяных  культур. Сопутствующие продукты  при изготовлении крупы ядрицы  — крупа продел и отходы  в виде мучки и лузги. Из  зерна гречихи получают также  различной крупности шлифованную  смоленскую крупу, используемую  в диетическом питании детей  и муку, используемую для блинов. Зерно гречихи используют при  изготовлении дешевых сортов  шоколада. Мучка и лузга скармливаются  

   Гречиху  используют также как медоносную  культуру, для получения гречишного  меда.

     Гречиха  все больше приобретает значение  важного лекарственного растения: в растениях гречихи содержится  рутин, который успешно используется  при лечении заболеваний сердечно-сосудистой  и нервной системы. В гомеопатии  эссенцию из растения в стадии  созревания семян применяют от  экземы и ревматизма. Отвар из  листьев и цветков используют  для лечения сахарного диабета.  Крупа — диетический продукт,  полезна при заболевании печени, почек, хорошо усваивается в  сочетании с молоком.Из гречневой  крупы готовят супы, каши (с луком  и грибами), запеканки, а из  муки — вареники, лепешки, галушки.

    Гречневая  крупа быстро разваривается (10-20мин), увеличиваясь при этом в объеме  в 4-5 раз. Высокая пищевая и  потребительская ценность гречневой  крупы обуславливает ее исключительную  роль в питании.

1.3 Сырье для производства  крупы гречневой  ядрица

    Род гречихи (Fagoryrum Gaertn.) принадлежит к семейству гречишных (Polygonaceae). Выделено 4 вида гречихи. Наиболее известны в практике сельского хозяйства два вида. Это гречиха культурная (F. esculentum) и гречиха татарская (F.tataricum).

   Это однолетние  травянистые растения, с голым  ветвящимся стеблем и стержневым  корнем, крупными (стреловидно-сердцевидной  формы) и блестящими листьями, поочередно расположенными на  стеблях. Плод — трехгранной  формы орешек с острыми или  тупыми гранями.

     Татарская  гречиха менее требовательна  к условиям произрастания, чем  культурная, и ее недолгое время  выращивали в некоторых районах  южной части Сибири. Однако она  не оправдала себя как крупяная  культура (у нее плоды более  мелкие и толстокожие), и в настоящее  время расценивается как злостный  засоритель культурной гречихи.

  В границах  вида культурной гречихи выделяют  два подвида: обыкновенная гречиха  и многолистная гречиха. Плоды  этих подвидов могут иметь  различную форму (бескрылые, крылатые  и переходные формы) и окраску.

Гречиха весьма чувствительна как к низким, так  и к высоким температурам. Это  влаголюбивая культура. Гречиха может  расти на различных почвах — от дерноподзолистых песчаных до черноземов и торфяников. Предпочитает кислые почвы.

      Гречиха практически совершенно  нетребовательна к почве. Поэтому  во всех странах мира ее  возделывают только на «бросовых»  землях: в предгорьях, на пустошах, супесях, на заброшенных торфяниках  и т. п. Гречиха культивируется  в Западной Европе, Центральной  и Малой Азии, России, Америке,  Канаде, Тасмании.

1.4 Технология производства

Процесс производства крупы можно разделить на два  этапа: подготовка зерна к переработке  и непосредственно получение  крупы.

Подготовка зерна  к переработке, т.е. очистка от примесей на сепараторах.

Гречневая крупа  подвергается гидротермической обработке  – увлажнение и пропаривание в  автоклавах под давлением в течение 3-5мин, затем высушивают до влажности 12-14%. В результате в оболочках  разрушается клеящие вещества, инактивируются ферменты (липазу, липоксигеназу), которые  способствуют прогорканию жира. Почти  прекращается процесс дыхания. Плодовые оболочки гречихи становятся более  эластичными, а ядро – более прочным.

   Сортирование  по крупности (калибровка) – просеивание  через сито. Однородные по размеру  меньше дробятся и увеличивается  выход крупы.

  Шелушение  – удаление цветковых, семенных  и плодовых оболочек с поверхности.  В результате уменьшается количество  неусвояемых веществ (клетчатки,  пентозанов).

  Шлифование  – проводят для предания формы,  что увеличивает водопоглотительную  способность, сохранность.

   Просеивание  – для отделения битых ядер, мучки из целого ядра.

   Отделение  метало примесей осуществляется  магнитом.

    Упаковка.

Получение быстроразвариваюшейся  крупы.

 Применяют  различные технологии:

 Использование  дополнительной гидротермической  обработки в сочетании с плющением;

   Использование  процессов микронизации (тепловая  обработка крупы инфракрасными  лучами).

   Использование  экструзионных процессов (обработка  в шнековых прессах с целью  получения необходимой формы,  с новыми физико-химическими свойствами. Для выработки круп используют  экструзию горячую высокого давления. В аппаратах экструдерах создается  высокая температура и давление. На выходе из экструдера в  результате резкого перепада  давления и температуры происходят  мгновение испарение влаги, глубокое  изменение физико-химических свойств  сырья, образование пористой структуры  и увеличение объема продукта).

1.5 Химический состав  и пищевая ценность

  Гречка –  ценный диетический белковый  продукт с высоким содержанием  аминокислот, богатый железом,  фосфором и медью, что способствует  восстановлению гемоглобина в  крови. Гречка содержит витамины  В1, В2, РР, Р, а также витамин  рутин, снижающий вредное воздействие  радиации на организм.

  Гречневая  крупа характеризуется высокой  биологической ценностью, т.к.  в белках преобладают альбумины  и глобулины, содержащие все  незаменимые аминокислоты.

   Гречневая  крупа содержит 2% клетчатки, т.к.  ядро не шлифуют, 3 % жира,     10% белка, 74 % крахмала (крахмальные гранулы  мелкие, округлые или многогранные), а также соли железа, калия  и фосфора. В ее состав входят  органические кислоты — лимонная, малеиновая, щавелевая, которые способствуют  лучшей переваримости пищи организмом  и усвоению им питательных  веществ, а также витамины В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), РР (никотиновая  кислота) и Р (рутин), играющие  большую роль в физиологической  деятельности человеческого организма.  Белок гречихи по питательности  полноценнее белка зерновых злаковых  культур и приближается по  своим свойствам к белку бобовых.  Гречневая крупа отличается высокой  калорийностью. Липиды, как и в  других крупах, представлены в  основном на 80% ненасыщенными жирными  кислотами, в основном пальмитиновой  и олеиновой. Витамин Е, обладающий  антиокислительной активностью,  способствует хорошей сохраняемости  крупы. Благодаря тому, что основная  часть зародыша находится внутри  эндосперма и не удаляется  при шелушении, в крупе остается  много витаминов и минеральных  элементов.

     Гречневая крупа выработана из пропаренного зерна гречихи. Содержит высокое количество белка, богатого незаменимыми для человеческого организма аминокислотами. Гречка богата лецитином, поэтому полезна при заболевании печени, нервной и сердечно-сосудистой систем. Крупа гречневая «Янтарный Колос» хорошо усваивается организмом, питательна и калорийна.

    Из  гречихи вырабатывают две разновидности  крупы: Ядрицу (целые) и продел (колотые).

   Крупа  их непропаренного зерна имеет  кремовую с желтоватым или  зеленоватым оттенками окраску  и мучнистую консистенцию. Под  влиянием гидротермической обработки  происходит клейстеризация крахмала, образуются декстрины, свертывается  белок, разрушается хлорофилл.  Благодаря такой обработке крупа  приобретает коричневую окраску,  лучше разваривается. Ее называют  быстроразвариваюшейся.

   Ядрица  делят на три сорта: 1, 2, 3-й. Продел  не делится на сорта.

1.6 Показатели качества  крупы в соответствии  с ГОСТом

   Качество  гречневой крупы определяют по  ГОСТу: 5550-74. При оценке качества  крупы учитывают показатели:

  Цвет. Цвет  различных культур не одинаков  и зависит от находящихся в   оболочках зерна и эндосперма  пигментов, технологических режимов  его обработки и хранения.

  Свежая крупа  должна иметь типичный для  нее цвет. Например, гречневая крупа  обыкновенная должна быть кремового  цвета с желтоватым или зеленоватым  оттенками; быстроразвариваюшаяся  – коричневого с разными   меняться. Цвет определяется визуально  при рассеянном дневном свете  или искусственном освещении,  рассыпав крупу сплошным слоем  на черном стекле или бумаге.

  Запах. В  свежей крупе слабовыраженный  и должен соответствовать данной  крупе. Появление затхлого, плесневелого  запаха говорит о ее несвежести  и порче. Наличие посторонних  запахов – результат несоблюдения  товарного соседства или наличие  посторонних примесей. Затхлый, плесневелый  и посторонние запахи – не  допускаются. Для определения  запаха – навеску массой 20гр. Высыпают на чистую бумагу. Для  усиления запаха – крупу помещают  в фарфоровую чашку, покрывают  стеклом и помещают на предварительно  нагретую до кипения водяную  баню и греют 5 минут.

    Вкус. Доброкачественная крупа имеет  пресный или слегка сладковатый  вкус, не допускается кисловатый, прогорклый – указывает на  ее несвежесть. Вкус определяется  разжевыванием 1 гр.

     Влажность.  Имеет важное значение при  ее хранении и влияет на  ее питательную ценность. Крупа  с большой влажностью быстро  портится. Сухая крупа может храниться  неограниченно долго. Предельная  влажность гречневой крупы –  14%. Определяется высушиванием навески  измельченной крупы при t 1300С  в течении 40 мин (разность масс  до высушивания и после сравнивается  с массой исходного образца  и выражается в %).

  Наличие  посторонних примесей. Относят сорную  примесь, необрушенные зерна (неосвобожденные  от цветочной и плодовой оболочки), испорченные ядра (загнившие, заплесневевшие, с явно измененным цветом), битые  (кусочки эндосперма определенной  крупности) ядра. При наличие в  крупе  

   Для определения  содержания примеси выделяют  навеску массой 10-100 гр., просеивают  через сито для отделения мучки  (измельченные частицы плодов, эндосперма  и т.д.) или битых ядер. В остатках  на ситах вручную выделяют  примеси и выражают в % к  массе навеске. Примесь ухудшает  внешний вид, сроки сохраняемости  крупы, питательные и вкусовые  качества.

  Содержание  доброкачественного зерна. Показывает  количество полноценной крупы  и определяет ее товарный сорт.

 Содержание  металломагнитных примесей. Не должно  превышать 3 мг. на 1  Определяют  на всей поверхности крупы  рассыпанной на гладкой поверхности  ровным слоем толщиной 0,5см.

    Зараженность  крупы вредителями. Не допускается.  Для определения 1 кг крупы  просеивают на ситах, тщательно  рассматривают, считают количество  живых вредителей и определяют  их вид. Допускается влажность крупы, полученной из непропаренного зерна гречихи:а) для текущего потребления - не более 15 % ;в) для длительного хранения и досрочного завоза – не более 14 %.Развариваемость гречневой крупы определяется периодически, но не реже 1 раза в месяц.Размер отдельных частиц металломагнитной примеси в наибольшем линейном измерендолжен превышать 0,3мм; масса отдельных ее частиц должна быть не более 0,4мг.

  Ядрица быстроразвариваюшаяся первого сорта, используемая для производства детского питания, должна соответствовать требованиям и нормам (Таблица 1.6.1).

Таблица 1.6.1Требование ядрицы для производства детского питания

Характеристика  примесей, нормируемых в гречневой  крупе всех видов:

Сорная примесь:

Органическая  примесь: плодовые оболочки, остатки  стеблей, мертвы вредители хлебных  запасов (жуки).

Минеральная примесь: песок, галька, частицы земли, наждака, руды и шлака.

Сорные семена: семена всех дикорастущих растений, в  том числе татарской гречихи.

Зерна культурных растений: зерна пшеницы, ржи, овса и  других культур, а также плоские  зерна гречихи и сильнонедоразвитые, светлоокрашенные зерна гречихи  с минимальным содержанием ядра-рудяк.

Испорченные ядра гречихи: загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся – все с явно испорченным эндоспермом.

Нешелушеные зерна: зерна гречихи, не освобожденные  от плодовых оболочек.

    Колотые ядра: расколотые ядра гречихи, проходящие через сито из решетного полотна с продолговатыми отверстиями 1,6*20мм и не проходящие через сито из проволочной сетки № 08 при наличии их: в ядрице и в ядрице быстроразвариваюшейся первого сорта более 3%; второго сорта более 4%; третьего более 5%.Мучка: мелкие частицы ядра гречихи, проходящие через сито из проволочной сетки № 08

   1.7 Упаковка, маркировка и хранение

   Упаковывают  в чистые, сухие, без посторонних  запахов, не зараженных амбарными  вредителями мешки из ткани  или полимерных материалов емкость  до 70кг. Зашивают мешки машинным  способом. Каждый из них имеет  маркировочный ярлык из бумаги  или картона, на котором указывают:  наименование предприятия изготовителя, его место нахождения, наименование  продукции, ее вид, сорт, массу  нетто, дату выработки, № стандарта,  № упаковщика.

   В продажу  крупа поступает в расфасованная  в бумажные, картонные, полиэтиленовые  пакеты массой 0,5кг, 1кг. Пакеты укладывают  в ящики.

    Хранят  крупу в сухих, чистых, хорошо  вентилируемых помещениях, не зараженных  амбарными вредителями, соблюдая  санитарные правила. При хранении  необходимо поддерживать t не выше 180С (оптимальная t от -5 до +50С) и  относительной влажности воздуха  60-70%, без резких колебаний. Не  допускается хранение крупы с  остропахнущими продуктами. Продолжительность  хранения крупы гречневой (ядрица) – 20 месяцев.Конечной срок реализации  обязательно указывается на упаковке  у быстроразвариваюшихся круп.

1.8 Возможные дефекты  и болезни гречи,  их причины возникновения

   Микрофлора крупы по качественному составу близка микрофлоре зерна, из которого она изготовлена, но количество микроорганизмов несколько меньше. На обсемененность крупы микроорганизмами сказывается характер предварительной обработки зерна: степень шелушения, шлифовки, технология производства. Так, крупа, полученная из зерна, подвергшегося гидротермической обработке — пропариванию, содержит меньше микроорганизмов, чем крупа, полученная из непропаренного зерна .В крупе выявляется вторичная микрофлора, которая попадает в крупу из окружающей среды в процессе производства.

    Преобладающим  компонентом бактериальной флоры  крупы, изготовленной из непропаренного  зерна, является Erwinia herbicola, а в  крупе из зерна, прошедшего  гидротермическую обработку, характерно  преобладание споровых бактерий  и микрококков. Из споровых  бактерий чаще всего обнаруживаются Bac.subtilis и Bac. pumilus. Плесени представлены  чаще всего пенициллами и аспер-гиллами,  иногда выявляются мукоровые  грибы.  Микроорганизмы, найденные  в крупе, способны разлагать  белок, липиды, крахмал, пектиновые  вещества и сбраживать сахара  с образованием кислот. Плесневые  грибы, обнаруживаемые в крупе,  вырабатывают микотоксины, поэтому  крупы в период длительного  хранения могут подвергаться  различным видам порчи под  действием микроорганизмов и  имеющихся в крупе ферментов.

     Возможность  и интенсивность развития микроорганизмов  определяется влажностью крупы,  которая меняется при хранении  в зависимости от величины  относительной влажности воздуха  и температуры хранения. 

1.9 Процессы, происходящие  в крупе во время  хранения

Прогоркание - связано  с гидролизом и окислением жиров, оно происходит при больших температурах и доступе света.

    Плесневение  - возникает при хранении крупы  в теплых, сырых, плоховентилируемых  помещениях, а так же в подмороженной  продукции.

   Самосозгревание  - при хранении в условиях большой  влажности, в теплых, сырых, плоховентилируемых  помещениях. Этот процесс является  результатом дыхания при жизнедеятельности  микроорганизмов. Во время самосогревания  крупа темнеет, приобретает затхлый,  гнилостный запах и горький  вкус. При обнаружении самосогревания  крупу необходимо охладить, подсушить  до норм. влажности.

  Повреждение  амбарными вредителями – возникает  в условиях повышенной влажности  или температуры.

   Слеживание  – наблюдается у мелких круп  при длительном хранении.

1.10 Идентификация и  фальсификация гречневой  крупы

   При проведении  экспертизы подлинности крупы  могут возникнуть следующие цели  исследования:

идентификация вида крупы;

идентификация сорта и номера (марки) крупы;

способы фальсификации  крупы и методы их обнаружения.

     При  проведении экспертизы подлинности  с целью идентификации вида  крупы эксперт должен определить  для себя круг решаемых задач  и наличие методов, которые  в настоящее время ему известны  для идентификации тех или  иных круп и которыми он  располагает. Рассмотрим круг  задач, которые уже используются  для идентификации отдельных  видов круп и которые может  применять эксперт для достижения  данной цели.

     Крупа  представляет собой ту или  иную часть зерна, бобов с  обязательным удалением плодовых  семенных оболочек и зародыша (за исключением гречихи). Если  крупы представляют собой целую  часть зерна, с которых удаляются  только плодовая, семенная оболочка  и зародыш, то их далее подразделяют  по сортам. Если же крупа представляет  собой ту или иную часть  зерна, то ее подразделяют по  номерам или маркам (таблица 3)

Таблица 1.10.1 Виды  и  сорта гречневой крупы