Федеральное агентство по науке и образованию  РФ

   Восточно-Сибирский  государственный

   технологический университет 

   Кафедра «Технология молочных продуктов. Товароведение  и экспертиза товаров» 
 
 

   КУРСОВАЯ  РАБОТА 

   по  дисциплине  «Товароведение и экспертиза товаров»

   на  тему:

   ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА

   ВИН. 
 
 

                                                                      Исполнитель: Устюжанина А.В.

                                                      студент гр. 5157

                                                       Руководитель: Тумурова С.М. 
 
 
 
 
 

                                                       Улан-Удэ

                                                          2010г 
 

СОДЕРЖАНИЕ 

Введение 3

ГЛАВА I. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВИН

1. Классификация и характеристика ассортимента 4
2. Факторы, формирующие и сохраняющие потребительские свойства, и качество товаров………………………………………………………………….8

1.3. Технология получения и производства сухого белого вина

ГЛАВА II. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ВИН

2.1.    Анализ торгового ассортимента товаров 24

2.2.    Анализ потребительских свойств  товаров 28

ГЛАВА III. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 33

3.1.    Анализ потребительских предпочтений 34

Заключение 37

Библиографический список литературы 38

Приложение 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   ВВЕДЕНИЕ 

   Уже с давних времён непременным атрибутом  праздничного стола были алкогольные  напитки. Человечество также использует вино в качестве пищевого продукта и лечебного напитка. В странах  Западной Европы на протяжении 18-19-го веков  и в России, начиная с 70-х годов прошлого века, вино часто применялось в качестве лекарственного средства в клиниках терапевтического профиля. В мире насчитывается огромное количество видов и марок вина. По своей природе происхождения, химическому составу и диетическим свойствам вино удивительным образом подходит физиологии человека. Вино оказывает общее положительное биоэнергетическое и укрепляющее воздействие на человеческий организм, способствует восстановлению жизненных сил при их упадке, повышает тонус и бодрость.

   Хотя алкоголь и вызывает беспечное, весёлое настроение и снимает на какое-то время нервное напряжение, нельзя забывать о его огромной разрушительной силе и о тех последствиях физического и нравственного характера, к которым ведёт излишнее его употребление. Целью данной курсовой работы является проведение анализа ассортимента и оценка качества вин, реализуемых в магазинах с. Турунтаево: «Березка», «Сибирячка», «Продукты».

     Для решения этой цели в курсовой работе сформулированы следующие задачи:

• провести анализ торгового ассортимента вин.
• провести анализ потребительских свойств товара.
• провести анализ потребительских предпочтений.

    ГЛАВА I. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВИН

   1.1. Классификация и характеристика ассортимента. 

   Вино  – это алкогольный напиток, полученный полным или частичным сбраживанием  сока из свежего, подвяленного винограда или частично заизюмленного винограда, содержащий 8 - 20%  спирта. Виноградарство и виноделие во многих странах мира занимает большой  удельный вес в сельском хозяйстве и пищевой промышленности. Основными  районами выращивания  винных сортов винограда являются Грузия, Молдова, Краснодарский и Ставропольский край, Ростовская область (Российская Федерация), Армения, Азербайджан, Венгрия, Румыния, Франция, Португалия.

   Виноградное вино содержит основные вещества винограда. Вина богаты легкоусвояемыми сахарами, органическими кислотами, минеральными веществами, в том числе и микроэлементами, витаминами, полифенольными  соединениями. Сочетание в вине этих веществ делает его лечебным  напитком. Калорийность вин 270—640 кДж на 100 мл. Однако основное значение вин в питании — вкусовое. Ассортимент вырабатываемых  вин  разнообразен по цвету, вкусу, аромату, крепости.

   Виноградные вина классифицируют по нескольким признакам. На виноградные вина разработан межгосударственный  стандарт, классификация по которому приближена к международной. Он не распространяется только на Советское шампанское  и игристые вина.

   По  цвету, виноградные вина бывают: белые, розовые и красные. Это зависит от сорта винограда и способа его переработки. Цвет вин определяется условно. Под белыми понимают  все вина, имеющие цвет от светло-соломенного до желтого, иногда с коричневатыми тонами. Розовые вина получают из розовых сортов винограда или купажированием белых и красных виноматериалов. Красные вина готовят из сока окрашенных сортов винограда или из сока с мезгой.

     В зависимости от способа производства  виноградные вина делят на  натуральные и специальные вина. Вина натуральные могут быть  шипучими. Натуральные  и специальные вина могут быть ароматизированными. Вина натуральные и специальные могут быть контролируемых наименований по происхождению. Натуральное — это вино, получаемое полным  или неполным сбраживанием  сусла или мезги, содержащее  этиловый  спирт только эндогенного происхождения. Специальное — это вино, получаемое полным или неполным сбраживанием  сусла или мезги с добавлением этилового спирта.  Шипучее  вино получают физическим насыщением  обработанного виноматериала двуокисью углерода. Допускается использование сахара. Ароматизированное вино готовится с использованием экстракта различных частей растений  или их дистиллята. Разрешается использование сахара-песка или сахара-рафинада.

     По содержанию  спирта и сахара  натуральные вина могут быть сухие, сухие особые, полусухие  и полусладкие; специальные —  сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные. Характеристика виноградных вин по содержанию спирта и сахара приведена в табл. 1.    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Таблица 1.  Характеристика виноградных вин 

        По срокам выдержки и качеству вино может быть: молодое, без выдержки, выдержанное, коллекционное, марочное, вино контролируемого наименования по происхождению. Молодое  — это натуральное сухое вино, получаемое по общепринятой  технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое до 1 января следующего за годом урожая. Вино без выдержки —  вино, получаемое по общепринятой  технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое с 1 января следующего за урожаем  винограда года. Выдержанное вино — вино улучшенного  качества, получаемое по специальным технологиям из отдельных сортов винограда или их смеси с обязательной выдержкой  перед розливом  в бутылки не менее 6 мес.. Марочное вино — вино высокого и постоянного качества, получаемое по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих  в регламентированных  районах, характеризуемое тонкостью вкуса, аромата(букета) с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года. Коллекционное вино — это марочное вино, которое после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно  выдерживают   в бутылках  не менее 3 лет. Вино контролируемого наименования по происхождению — это вино высокого качества, получаемое по специальным или традиционным технологиям из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающееся  оригинальными органолептическими свойствами, связанными с  экологическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.

      Ассортимент вин очень широк. В России и странах ближнего зарубежья выпускается более 700 наименований вин разных типов, состава, качества, свойств. Из натуральных вин наиболее популярны: Рислинг, Абрау, Алиготе, Ркацители, Пернлина Степу, Шабское белое, столовое белое и розовое, Хванчкара, Кубанское полусладкое, Российское полусладкое белое, Фетяска и другие. Из специальных вин можно назвать: портвейны - Ливадия, Массандра, Таврида, Кизляр, Дербент; Мадера – Крымская, Кубанская, Херес – крепкий Крымский, сухой крепкий, Молдова, Янтарь; мускаты – Мускат розовый десертный, Мускат янтарный, Мускат Букет Дагестана; токайские вина – Токай южнобережный, Гратиешты, Кара Чанах; кагор – Южнобережный, Шемаха, Чумай, Церковное, Пасхальное; ароматизированные вина(вермут) – Экстра, Горный цветок, Букет Молдавии, Утренняя роса; игристые вина – Советское шампанское, Цимлянское игристое, Донское игристое и др.

      Качество крепких алкогольных  напитков и ликероналивочных изделий оценивают по показателям потребительских свойств. Из органолептических показателей оценивают цвет, вкус, аромат (букет), прозрачность, отсутствие мути и осадка; из физико-химических показателей определяют полноту налива, массовую долю спирта (крепость), сахара, вредных примесей и др.

   1.2. Факторы, формирующие и сохраняющие потребительские свойства, и качество товара.

   1.2.1. Сырьё, используемое в производстве виноградных вин

   Для приготовления вин и виноматериалов применяют следующее сырьё, разрешённое к применению в виноделии в установленном порядке:

   -виноград  свежий ручной уборки для промышленной  переработки на виноматериалы  по ГОСТ 24433;

   -виноград  свежий, машинной уборки для промышленной  переработки;

   -виноматериалы  столовые, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствующие требованиям настоящего стандарта;

   -виноматериалы  виноградные обработанные натуральные  по ГОСТ 7208;

   -сусло  виноградное;

   -сусло  виноградное концентрированное  или импортное, разрешённое к  применению в виноделии в установленном порядке;

   -сусло  виноградное концентрированное  ректификованное;

   -сусло  виноградное сульфитированное;

   -дрожжи  винные чистых культур;

   -кислоту  лимонную пищевую по ГОСТ 908;

   -кислоту  винную пищевую по ГОСТ 21205.

   -ангидрид  сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918

   Ягоды винограда содержат высокосахаристый сок, из которого получают вино. В состав ягод, кроме сахаров, входят органические кислоты, пектиновые, красящие, ароматические  вещества, другие соединения.(9) Органические кислоты винограда играют большую роль в формировании качества вина. Их общее содержание является одним из показателей пригодности винограда для выработки из него того или иного типа вина. От уровня рН сока зависят характер ферментативных процессов при получении вина и бактерицидность последнего. Винные сорта винограда, поэтому и отличаются от столовых своей повышенной кислотностью.

   Основными кислотами виноградного сусла являются D-винная (в среднем 5—6 г/дм³ и выше — до 13 г/дм³) и яблочная (1—25 г/дм³). Их содержанием обусловлено в основном низкое значение рН сусла и вина (2,7—3,5), при котором подавляется развитие микроорганизмов, и создаются благоприятные условия для сбраживания сахаров дрожжами. В то же время соли винной кислоты влияют на органолептические свойства и стабильность вин, так как кислый виннокислый калий и виннокислый кальций, выпадая в осадок в присутствии спирта, вызывают "кристаллические" помутнения вин.

   Яблочная  кислота при содержании ее выше 2 г/дм³ придает соку и вину резкий вкус, или, как говорят виноделы, "зеленую кислотность". В процессе спиртового брожения или сразу после него, а также при выдержке вин может протекать яблочно - и молочнокислое брожение с образованием молочной кислоты, придающей мягкость вкусу вина.

   Лимонная  кислота используется микроорганизмами в процессе своей жизнедеятельности, и поэтому если в соке винограда ее содержится до 7 г/дм³, то в вине ее концентрация снижается до 0—0,5 г/дм³.

   Помимо  основных кислот в сусле и вине широко представлены другие кислоты, хотя и в меньших количествах (янтарная, глюкуроновая, галактуроновая, пировиноградная, виноградная, ос-кетоглутаровая, муравьиная, хинная), а иногда и в виде следов (гликолевая, щавелевая, ароматические кислоты).

   1.2.2. Требования к качеству, упаковке, маркировке и хранении вин.

   Виноградные вина должны  иметь вкус и аромат (букет), свойственные данному наименованию вина, без посторонних тонов, быть прозрачными, без мути, осадка и посторонних  включений. Иметь свойственный им цвет, стандартное содержание спирта, сахара, кислот. Определяются также некоторые  другие компоненты химического состава вин. Плохое качество перерабатываемого винограда, нарушение технологического процесса или режима хранения могут привести к появлению в винах пороков и болезней. Шампанские  вина должны иметь светло-соломенный цвет с золотистым оттенком, быть прозрачными, без осадка и посторонних включений; вкус гармоничный, характерный для шампанского, без посторонних привкусов и тонов окисленности; букет развитый, тонкий; игристые свойства — обильное вспенивание  в бокале, длительное выделение пузырьков углекислоты.

   При оценке качества вин обращают внимание на состояние упаковки, укупорки, маркировки. Внешний вид товара оказывает  существенное воздействие на покупателя, определяет первоначальный спрос. Бутылки, этикетки, укупоривающие средства должны  быть чистыми, прозрачными, этикетки целыми,  ровно наклеенными, красочными; внешний вид изделия должен быть привлекательным, а также выдержана  полнота налива. Виноградные вина  разливают в стеклянные бутылки емкостью 1; 0,7; 0,5; 0,25; 0,2; 0,1 л, а также в сувенирные бутылки и художественно оформленные  сосуды. Для розничной торговли вина могут быть разлиты в деревянные и металлические бочки емкостью не более 200 л. Розлив вин в бочки производят по массе, в бутылки — по объему или уровню.  Укупоривают   различного вида  пробками  и колпачками. Помимо  основной  этикетки на бутылки  с марочными  и коллекционными   винами  наклеивают  кольеретку  с указанием срока  выдержки:  марочное, коллекционное  и  др. Бутылки с винами  укладывают  в ящики;  марочные  и коллекционные  поштучно  обертывают   бумагой, прокладывают   древесной  стружкой.

       Виноградные вина должны храниться  в вентилируемых, не имеющих   постороннего запаха помещениях при температуре 8—16.°С, полусладкие и полусухие — от 2 до +8°С. Высокая температуре хранения способствует помутнениям разного характера, а низкая — образованию осадка солей винной кислоты. Вина нельзя замораживать, хранить при температуре ниже -6°С. При укупорке корковыми пробками бутылки с винами хранят в горизонтальном положении, чтобы не допускать усыхания пробок и нарушения герметичности упаковки.

     Гарантийный срок хранения вин  на внутреннем рынке со дня  розлива (мес.): натуральных без  выдержки — 3, натуральных сухих   выдержанных, марочных  и всех специальных  без выдержки — 4, специальных выдержанных и марочных — 5, натуральных контролируемых наименований по  происхождению — 6, специальных контролируемых наименований по происхождению  — 12; вин для экспорта, упакованных в бутылки, — 1,5 года со дня пересечения государственной границы.

1.2.3. Экспертиза качества вин

   При оценке вин исключительную роль играет дегустация, так как только с ее помощью можно определить вкус и  букет вина. При дегустации вина определяют прозрачность, цвет, вкус, букет и типичность вина. В игристых винах вместо типичности - мусс (размер и скорость выделения пузырьков диоксида углерода). Дегустацию проводят в светлом, равномерно освещенном, хорошо проветренном, чистом помещении при температуре 15-16 градусов С. Лучшим временем для проведения дегустации является 10 ч утра. Количество вин на дегустации не должно превышать 15-20, а в ответственных случаях - 12 наименований.

  При органолептическом анализе вин используют специальные дегустационные бокалы.

  Дегустационные бокалы рекомендуется наполнять вином осторожно, без вспенивания, в количестве 50 см кб. Следует соблюдать определенный порядок подачи вин на дегустацию. Сухие вина подают перед сладкими; малоэкстрактивные - перед более экстрактивными; красные - после белых; молодые вина - перед выдержанными и старыми. В пределах одной подгруппы сначала дегустируют белые, затем розовые и красные вина.

   Большинство вин дегустируют при температуре, близкой к комнатной. Оптимальной для апробирования вин считают температуру: для специальных натуральных - 12-14 градусов С, красных натуральных - 16-18 градусов С, специальных крепких сухих - 16-18 градусов С, десертных и ликерных - 14-16 градусов С, игристых сухих - 8-12 градусов С, игристых красных - 16-18 градусов С, игристых белых и розовых - 8-12 градусов С, ароматизированных - 18-20 градусов С.

   1.2.4. Болезни, дефекты и недостатки вин.

   При неправильном хранении и нарушении  технологии в винах могут возникнуть болезни, различные дефекты и  недостатки.

   Болезни вин - это изменения состава вина, которые возникают в результате жизнедеятельности микроорганизмов.

       - Цвель — появляется в аэробных условиях вследствие развития ленчатых дрожжей. На поверхности появляется пленка, вино мутнеет, приобретает неприятный вкус, снижается его крепость. Болезнь обычно возникает в натуральных винах.

      - Уксусное скисание вызывают уксуснокислые бактерии. На поверхности вина образуется тонкая беловато-сероватая пленка, а на дне — слизистая тягучая масса. Спирт окисляется в уксусную кислоту, в вине появляются резкие вкус и запах уксусной кислоты и ее эфиров. Повышается летучая кислотность вина.

   Вина  считаются здоровыми при содержании летучих кислот до 1,2 г/дм3, при выдержке вина допускается по 1,5 г/дм3. Эта  болезнь поражает обычно натуральные белые и красные вина.

       - Молочнокислое брожение вызывают молочнокислые бактерии в анаэробных условиях. При этом сахар расщепляется до молочной кислоты, накапливаются летучие кислоты, вино приобретает запах кислого молока, квашеной капусты. Болезнь может поражать вина всех типов, но особенно часто слабокислотные и сладкие.

   В вине, преимущественно красном, реже белом, в анаэробных условиях также могут развиваться:

      - маннитное брожение, пропионовое брожение, прогоркание. При этом изменяется состав вина, оно мутнеет, изменяются его вкус, цвет, запах, в некоторых случаях выпадают осадки.

      - Ожирение — поражает молодые слабоградусные низкокислотные белые вина. В вине появляется слизь, оно становится тягучим, льется как масло, приобретает пустой и невыраженный вкус; запах не изменяется. Заболевание характерно для натуральных вин с небольшим содержанием сахара.

      - Мышиный  привкус — это заболевание белых и красных натуральных вин, а также десертных специальных вин и шампанского. Вызывают  его маннитные  нитевидные бактерии, дрожжеподобные плесени, пленчатые дрожжи, разрушающие в анаэробных условиях органические кислоты вина. Мышиный  привкус сопровождается молочнокислым  брожением вина, разложением глюкозы, фруктозы и сахарозы и накоплением при этом большого количества летучих кислот и молочной кислоты. Увеличивается титруемая и летучая кислотность вина, появляется ацетамид — вещество с отвратительным мышиным   запахом.

   Для предупреждения болезней вина применяют  стерильный розлив горячий розлив, бутылочную пастеризацию, внесение консервантов перед розливом вина.

   Дефекты    вин - это изменения качества вина, которые возникают в нем в результате физико-химических или биохимических процессов. При этом могут изменяться окраска вина, выпадать осадки появляться посторонние привкусы и запахи. Наиболее распространены физико-химические помутнения:

      - коллоидные помутнения — белковые, полисахаридные, полифенольные, липоидные;

      - кристаллические помутнения — выпадение кристаллов органически солей калия и кальция, в основном винной кислоты и некоторых других;

      - металлические кассы — железный белый и черный, медный, оксидазный, алюминиевый  и др.

       - Железный (черный) касс или почернение, красных и белых вин. Наблюдается при избыточном содержании в вине желез (более 10 мг/л), которое взаимодействует с дубильными и красящим, веществами. Развитие черного касса сопровождается выпадение осадка, помутнением и изменением окраски вина.

      - Медный касс  появляется при повышенном содержании меди (более 5 мг/л) и сопровождается выпадением осадка красно-коричневого цвета. Развивается в основном в белых винах.

      - Оксидазный касс  — это побурение белых и красных вин под влиянием  окислительных ферментов, попадающих в вино и больного и подгнившего винограда и воздействующих на дубильные и красящие вещества.

   Дефекты могут возникать также в результате использования недоброкачественного винограда (больного, загрязненного и др.), нарушения технологии (терпкий, горький гребневый вкус, дрожжевой привкус), плохой подготовки тары и аппаратуры, использования подсобных материалов низкого качества.

   Сероводородный  запах вина – возникает вследствие чрезмерной сульфитации вина сернистым ангидридом или попадания в вино серы с винограда, недавно обработанного минеральными веществами. Во всех случаях, формируя ассортимент вин для крупного розничного заведения или подбирая его для покупателя, коммерсант должен позаботиться об удовлетворении запросов потребителей. Надо знать особенности всего ассортимента вин, производимых в странах-поставщиках: цветовые, вкусовые качества и оценка их на мировом рынке; стойкость, т. е. способность храниться определенный период без помутнения, и др.. Продавец вин должен  располагать сведениями, чтобы дать консультацию  покупателю, какое вино лучше  выбрать и даже в каком количестве для данного стола, на данный круг гостей. При соблюдении этих условий и малое количество напитков будет достаточным, так как хорошее виноградное вино, правильно подобранное, обладает тонизирующими и высокими вкусовыми свойствами, возбуждает аппетит.

   1.2.5. Фальсификация виноградных вин

   Разбавление виноградного вина водой или дешевыми плодово-ягодными винами. В результате изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина.

   Галлизация вина. Это "улучшение" плохих кислых вин добавлением воды и последующим доведением крепости и кислотности до определенных пределов.

   Шаптализация  вина. Обработка кислого сусла щелочными агентами, а также добавление сахара до и вовремя брожения.

   Пеотиотизация вина. Вина получают путем настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимках винограда после отделения сока. При этом способе фальсификации вина сохраняются букет и цвет натурального, лишь снижается содержание винной кислоты и тартраков.

   Шеелизация. Добавление глицерина для уменьшения кислотности, горечи, увеличения сладости, а также прерывания процесса брожения.

   Окрашивание вина производят, чтобы скрыть разбавление. Используют краски натуральные: из ягод бузины, черники, свекловичный, индигокармин и другие искусственные.

   Подделка  букета вина. Вводят в вино смеси  различных сложных эфиров: анантового, валерианового, масляного и др., а  также высушенные цветы винограда.

   Искусственные вина. Это смеси различных компонентов: воды, дрожжей, сахара, виннокислого калия, кристаллических винной и лимонной кислот, танина, глицерина, спирта, кармели. Органолептически воспринимаются как виноградное вино.

   Работая с покупателями, коммерсант получает возможность выполнять социально  важную функцию: формировать здоровый, правильный подход к алкогольным напиткам как к вкусовым продуктам.  

   1.3. Технология получения и производства сухого белого вина 

     При изготовлении сухого вина многие процессы те же, что и приготовлении десертного вина. Все, что касается сбора, мойки, дробления ягод, нагревания мезги, прессования и осветления, применимо также и к приготовлению столовых (сухих) вин, брожение на мезге не рекомендуется.

   В столовом виноделии при улучшении  состава плодовых и ягодных соков  путем разбавления водой для  понижения кислотности, необходимо сообразовываться с условиями приготовления вина.