Товароведение и экспертиза качества мармелада
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Кафедра товароведения продовольственных товаров
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине: Товароведение и экспертиза кондитерских товаров
на тему: Товароведение и экспертиза качества мармелада
Студент
ФЭУТ, 3-й курс, ДГХ-2 А.Н. Жигарь
Руководитель
доцент
МИНСК 2012
РЕФЕРАТ
Курсовая работа: 24с., 2 табл., 10 источников, 1 прил.
МАРМЕЛАД, ПАТОКА, ФРУКТОВО – ЯГОДНЫЙ МАРМЕЛАД, СТУДНЕОБРАЗОВАТЕЛЬ, ПЕКТИН, АГАР, ИЗДЕЛИЯ
Объект исследования – мармелад.
Предмет исследования – определение качества образцов мармелада.
Цель работы – изучить приемку и методы отбора проб мармелада, провести сравнительную оценку потребительских свойств нескольких образцов мармелада, определить качество мармелада.
Методы исследования – сравнительного анализа, экспертных и органолептических оценок.
Исследования – изучены понятие, классификация, ассортимент, технология производства, органолептические и физико-химические показатели мармелада.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение………………………………………………………
1 Общая характеристика мармелада……………………………………………..5
1.1 Понятие, классификация и ассортимент…………………………………….5
1.2 Пищевая ценность…………………………………………………………
1.3 Технология производства мармелада. ………………………………………8
1.4 Дефекты……………………………………………………………
1.5 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение…………………..13
2 Экспертиза качества…………………………………………………………
2.1 Приемка и отбор проб……………………………………………………….16
2.2 Органолептические и физико-химические показатели качества…………17
2.3 Методика экспертизы……………………………………………………
Заключение…………………………………………………
Список использованных источников…………………………………………...
Приложение. Физико-химические показатели мармелада…………………...23
ВВЕДЕНИЕ
Кондитерские товары — это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.
Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.)
Разнообразные кондитерские
товары подразделяют на две группы:
сахаристые и мучные. К сахаристым
относят фруктово-ягодные
Фруктово-ягодные кондитерские изделия являются продуктами переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60 – 75 %) и другого сырья (студнеобразователей, пищевых кислот, ароматизаторов и пр.). К ним относят мармелад, пастилу, варенье, джем, конфитюры, повидло, цукаты, желе. В отличие от большинства кондитерских изделий они обладают более высокой биологической ценностью, так как в их состав входят фрукты и ягоды, содержащие витамины, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты и сахара. Жир и белки в них почти отсутствуют.
Фруктово-ягодные кондитерские изделия можно подразделить на изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло) и изделия с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастила, цукаты). Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах и ягодах пектиновых веществ, которые обладают способностью образовывать студни при нагревании в присутствии сахара и органических кислот. Для образования плотной желеобразной структуры, кроме того, используют такие студнеобразователи, как агар-агар агароид, цитрусовый, яблочный или свекловичный пектин, фурцелларан, модифицированный крахмал, желатин.
Мармелад имеет ряд
преимуществ перед другими
Целью данной работы является изучение товароведной характеристики кондитерских изделий, экспертиза качества органолептических показателей мармелада.
1 Общая характеристика мармелада
1.1 Понятие, классификация и ассортимент
Мармеладом называют кондитерское изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ сахара и других компонентов. Поверхность большинства видов мармелада покрыта кристаллами сахара, сахарной корочкой или шоколадной глазурью для предохранения изделия от намокания в процессе хранения и реализации, так как при варке мармеладной массы накапливается большое количество (20—30 %) редуцирующих сахаров (глюкоза, фруктоза), которые очень гигроскопичны.
В зависимости от вида сырья, используемого в качестве студнеобразователя, мармелад подразделяют на фруктово-ягодный, желейный и фруктово-желейный.
Фруктово-ягодный – это изделие, в рецептуру которого входит фруктово-ягодное пюре в количестве, достаточном для получения студнеобразной структуры.
Желейным называют мармелад, в котором основой для образования желейной структуры является студнеобразователь.
Фруктово-желейный мармелад – это мармелад на основе студнеобразователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре.
В зависимости от способов формования мармелад делят на разновидности:
Формовой (в том числе пат) – формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте.
Пластовый – формуемый отливкой мармеладной массы в тару.
Резной – формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.
Желейный и фруктово-ягодный мармелады выпускают неглазированными и глазированными шоколадной глазурью [3].
Ассортимент фруктово-ягодного мармелада. Формовой мармелад имеет вид небольших фигурок различной окраски, полученных разливом в металлические, керамические или резиновые формы: Яблочный формовой, Клубничный, Мичуринский и др. Наборы формового мармелада должны быть не менее четырех сортов: на основе яблочного и сливового пюре.
Фруктово-ягодный мармемад-пат представляет собой мелкие лепешки округлой или овальной формы, полушария, горошек. Пат вырабатывают разных цветов и следующих наименований: Абрикосовый, Пат с миндалем, Цветной горошек, Ассорти и др.
Резной фруктово-ягодный мармелад получают нарезанием пласта мармелада, отлитого в лотки, высотой слоя 2 см; представляет собой кусочки прямоугольной или ромбической формы. Резной мармелад обсыпают сахаром.
Пластовый мармелад имеет вид брусков прямоугольной формы. Мармеладную массу заливают в ящики или картонные коробки, выстланные пергаментной бумагой, полимерные коробки, в которых она постепенно желируется и на поверхности образуется тонкая мелкокристаллическая корочка. После желирования мармелад не сушат. Ассортимент мармелада включает: Яблочный пластовый, Фруктово-ягодный пластовый, Клубничный пластовый, Смородиновый пластовый, Рябинушка и др.
Ассортимент желейного мармелада. Формовой желейный мармелад – изделия разной формы, цвета и вкуса. обсыпанные сахарным песком или покрытые мелкокристаллической корочкой. В ассортимент мармелада входят: Желейный формовой, Персиковый, Экзотика. Спелая дыня и др. Мармелад выпускают также в наборах не менее 3 видов небольших фигурок различных очертаний.
Фигурный мармелад имеет вид фигурок зайчиков, рыбок, утят и других животных, вырабатывают завернутым в целлофан или фасованным. Мармелад «Бананы» готовят на модифицированном крахмале, покрывают шоколадной глазурью.
Резной желейный мармелад вырабатывают следующих видов: Апельсиновые, Лимонные, Арбузные, Дынные дольки.
Для приготовления многослойного желейного мармелада массу разливают в лотки, последовательно чередуя различные слои в зависимости от рецептуры. Многослойный мармелад имеет форму брусочков, кружков с гофрированной поверхностью, обсыпанных сахарным песком. Ассортимент включает: Радужный (имеет пять различных слоев), Улыбка, Зебра (девять слоев из мармеладной и пастильной массы), Улитка (вырабатывают из трехслойной массы) и др.
Ассортимент желейно-фруктового мармелада. Формовой желейно-фруктовый мармелад имеет вид небольших фигурок различных очертаний. Вырабатывается мармелад следующих наименований: Малина, Клубника, Вишня, Ягодка, Арония, Полюшко и др.
Резной желейно-фруктовый мармелад имеет следующие виды: Абрикосовый, Бодрость, Кувшинки, Урожайный и др. [4].
Также существует жевательный мармелад. Он появился сравнительно недавно и стал популярен не только благодаря своим вкусовым качествам, но и способностью хранить их на протяжении длительного времени. В основе жевательного мармелада — желатин, придающий ему упругую структуру. Обычно это лакомство выпускается в виде маленьких красочных фигурок.
Помимо изделий массового спроса, кондитерская промышленность вырабатывает изделия для детей, витаминизированные, диетические, медицинские [22].
Изделия для детей изготовляют из натурального высококачественною сырья, не содержащего консервантов, гидрированных жиров, спирта, кофе, искусственных красителей и ароматических веществ. В рецептуру этих изделий вводят такие биологически полноценные продукты, как молоко, сливочное масло, фрукты и ягоды, орехи; содержание какао-продуктов ограничивают из-за наличия в них теобромина и кофеина [17].
К витаминизированным относят изделия, обогащенные в процессе приготовления витаминами, полученными синтетически, либо естественными витаминными препаратами в виде порошка или пюре шиповника, хвойного экстракта, дрожжей и др. Все виды витаминизированных изделий вырабатывают по утвержденным рецептурам и технологическим схемам. Витамины вводятся по возможности на такой стадии производства, чтобы исключить неблагоприятное воздействие на них высокой температуры. Чаще всего для витаминизации используют витамины С и B1 (как требующиеся в наибольших количествах), в некоторые изделия вводят также витамины В2, РР, Е, A, D и др.
Витаминизированными изготовляют различные виды изделий — карамель, конфеты, шоколад, мармелад, печенье, пряники, но чаще всего витаминизируют драже, так как воскожировой слой на поверхности обеспечивает хорошую сохраняемость витаминов [14].
Диетические изделия отличаются от обычных тем, что из их состава исключены (или ограничены) какие-либо пищевые вещества или они вводятся в повышенном количестве. Такие изделия предназначены главным образом для питания лиц с нарушенным обменом веществ или используются в профилактических целях.
К диетическим относятся изделия с морской капустой. Морская капуста (бурые водоросли) содержит белки, углеводы, пектиновые вещества, витамины В, А, С, D, каротин, микроэлементы — йод, бром, кобальт и др. Особенно ценным является наличие в морской капусте органически связанного йода (0,2—0,3% сухой массы), который обладает более высокими терапевтическими свойствами по сравнению с элементарным (минеральным) йодом для предупреждения развития эндемического зоба [21].
Изделия с растительным маслом имеют большое значение для расширения ассортимента диетических, продуктов питания, потому что растительные масла являются для организма человека источником полиненасыщенных жирных кислот. Изделия с добавлением растительных масел рекомендуются особенно лицам среднего и пожилого возраста. К таким изделиям относят печенье Новое, Диетическое, которое вырабатывают с добавлением кукурузного масла [12].
Лечебные (лекарственные) изделия изготовляют с введением лекарственных веществ. Лекарства, введенные в шоколад или конфеты, дают возможность повысить физиологический эффект действующего начала благодаря отсутствию неприятных условных рефлексов, возникающих при приеме лекарства (особенно у детей).
Качество детских, витаминизированных,
диетических и лечебных кондитерских
изделий оценивают в
1.2 Пищевая ценность
Мармелад характеризуется главным образом тем, что исходным сырьем для него являются фрукты и ягоды. При этом мармелад содержит в 3 – 5 раз меньше воды (15 – 30 % вместо 75 – 90 % в свежих фруктах и ягодах), так же содержит большое количество сахаров (60 – 75 % против 5 – 15 % в свежих фруктах и ягодах).
Основа фруктово-ягодного мармелада — желирующее яблочное пюре, полученное обычно из зимних сортов яблок. Чтобы разнообразить вкус, к нему добавляют клюквенное, рябиновое или другое ягодное пюре.
В состав желейного мармелада обязательно входят желирующие компоненты – пектин (естественный очиститель организма от шлаков, выводит токсины и радионуклиды, нормализует работу пищеварительной системы, снижает уровень холестерина в крови), агар (улучшает работу печени, также очищает организм от токсинов) или желатин (оказывает благотворное воздействие на состояние кожи и волос).
При этом мармелад является низкокалорийной сладостью (калорийность около 300 ккал на 100 г), не содержит жир, обладает диетическими достоинствами.
В мармеладе содержаться такие минеральные вещества, как кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо [20].
1.3 Технология производства мармелада
Основной процесс в производстве мармелада – это процесс студнеобразования, обусловленный свойствами пектиновых и других желирующих веществ.
Сущность процесса студнеобразования. В основе получения мармелада с желеобразной структурой лежат процессы студнеобразования, т.е. переход коллоидного раствора из свободнодисперсного (золя) в связнодисперсный (гель). Процессу образования желеобразной структуры кондитерских изделий обязательно предшествуют следующие операции: набухание студнеобразователя, его растворение, добавление сырьевых ингредиентов, уваривание, охлаждение [16].
Образование студня – не что иное как процесс проявления и постепенного упрочнения в застудневающей системе пространственной сетки.
Для застудневания растворов высокомолекулярных веществ характерно, что связи образуются не на концах отдельных молекул (как это происходит при коагуляции коллоидных частиц), а могут возникать между любыми участками гибких макромолекул [7].
Образование студня на основе пектина.
Пектин – это натуральный компонент, который получают из ягод и фруктов.
Основными компонентами пектинового студня являются пектиновые вещества фруктово-ягодного сырья (или пектин в чистом виде), сахар, кислоты, соли щелочных металлов и слабых органических кислот.
Студнеобразующая способность пектинов разных плодов неодинакова, поэтому не всякие плоды представляют ценность для производства мармелада. Наиболее ценным в этом отношении является пектин яблок, цитрусовых (из корочки апельсина и лимона), черной смородины, крыжовника, корзинок подсолнечника, сахарной свеклы, арбузов. Пектин полученный из плодов и свекловичного жома, обладает хорошей студнеобразующей способностью и необходимой прочностью [13].
Способность пектина к студнеобразованию зависит в первую очередь от размеров его молекулы. Пектин очень чувствителен к тепловому и химическому воздействию. При продолжительном воздействии теплоты структура молекулы пектина разрушается, уменьшаются молекулярная масса и студнеобразующая способность его.
Структурную основу студня составляют агрегированные молекулы пектина. Поэтому чем больше концентрация пектина в растворе, тем меньше степень их гидратации, тем быстрее происходит ассоциация молекул и тем прочнее удерживается жидкая фаза [4].
Пектин образует студни при обязательном добавлении в его растворы какого-либо водоотталкивающего вещества. В качестве такого вещества выступает сахар. В зависимости от качества и количества пектина для образования студня требуется различное количество сахара. Сахар снижает растворимость студнеобразователя, одновременно увеличивает прочность образующего студня, повышает температуру плавления и застудневания. Обычно пектин без сахара студней не образует [19].
При приготовлении мармеладной массы с использованием пектина обязательно вносится кислота. Она препятствует диссоциации пектиновых и пектовых кислот. Эти пектиновые кислоты способны давать студень, а с добавлением кислоты студнеобразование ускоряется.
На образование студней на пектиносодержащем сырье влияют соли щелочных металлов и слабых органических кислот, или соли-модификаторы. Соли-модификаторы делают систему пектиносахарного раствора более устойчивой к переходу в структурированное состояние. Студнеобразование осуществляется лишь при условии снижения содержания влаги в системе и зависит от количества добавленной соли [11].
Введение солей-модификаторов позволяет вести удаление влаги в процессе варки, а не сушки, что приводит к резкому сокращению циклов производства.
Благодаря необычной химической структуре, пектин обладает прекрасными свойствами. Он снижает количество холестерина, выводит радионуклиды [6].
Образование студней на основе агара. Агар-агар – это натуральное вещество, которое получают из водорослей. Он абсолютно не содержит калорий, улучшает функционирование печени, выводит токсины. Благодаря содержанию йода, он очень полезен для щитовидной железы. Кроме того, он содержит витамины В5, Е и К, магний, медь, железо, кальций. Агар является растительным заменителем желатина.
По качеству он подразделяется на два сорта: высший — цвет белый или светло-желтый, допускается слегка сероватый оттенок; первый — цвет от желтого до темно-желтого.
Присутствие сахара для образования студней на основе агара необязательно. Полагают, что агар больше связывает воду, чем пектин, и количество присутствующей воды недостаточно для полной гидратации молекул агара.
На молекулу агара кислота действует разрушающе, он быстро гидролизуется с потерей студнеобразующей способности. Для уменьшения гидролизующего действия кислоты добавляют соли-модификаторы.
Способность агара и агароида к студнеобразованию зависит в основном от длины цепочек их молекул, что определяется молекулярной массой. Агароид обладает более слабой студнеобразующей способностью, его расходуется в 3,5 раза больше, чем агар [8].
Фруктово-ягодный мармелад. Производство фруктово-ягодного мармелада состоит из подготовки сырья, получения рецептурной смеси, уваривания, обработки мармеладной массы, формования, садки, сушки и упаковки готовых изделий.
Подготовка сырья состоит в смешивании (купажировании) различных партий яблочного пюре, а также яблочного пюре с добавлением ягодного сырья в зависимости от качественных показателей. Смесь протирают через сито. Сульфитированное пюре десульфитируют. Сахар просеивают. Патоку процеживают. Кристаллические пищевые кислоты растворяют в воде в соотношении 1:1 и отфильтровывают.
Рецептурная смесь должна содержать (в процентах): пектина – 0,8 – 1,2, сахара – 65 –70, и кислоты – 0,8 – 1. Соли модификаторы вводят непосредственно во фруктово-ягодное пюре в зависимости от его кислотности. Часть сахара может быть заменена патокой в количестве 4-20%, выполняющей роль антикристаллизатора и обусловливающей появление на поверхности мармелада блестящей корочки.
Уваривание рецептурной смеси производится в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 60 – 62 %, без солей-модификаторов или с ними (68 – 74 %). При уваривании создаются условия для студнеобразования. В уваренную массу после охлаждения до 70…80 ºС вводят пищевые кислоты, красители, эссенции, припасы, витамины и другие добавки. Горячую массу на мармеладоотливочных машинах в зависимости от вида фруктового мармелада разливают в формы, лотки или выстланные пергаментной бумагой фанерные или дощатые ящики, коробки картонные прямоугольной формы.
Пластовый фруктово-ягодный мармелад отливают в тару и выстаивают в помещении цеха в течение 14 – 16 часов для студнеобразования и получения корочки не поверхности.
Формовой фруктово-ягодный мармелад, отлитый в формы, подают в камеры выстойки при температуре +12,5…± 2,5 ºС на 30 – 40 минут.
Отформованные изделия охлаждают (в этот момент происходит процесс студнеобразования – садка), извлекают из форм, обсыпают сахаром и сушат в туннельных сушилках. Туннельные сушилки для мармелада имеют несколько температурных зон. В первой зоне сушка мармелада происходит при температуре 55 – 58 ºС при влажности 25 – 30 % в течение 2 – 3 часов, во второй зоне – при температуре 65 – 70 ºС при влажности 10 – 15 % в течение
4 – 5 часов. В результате сушки происходит упрочнение структуры мармелада, испарение влаги до остаточной влажности в изделиях 18 – 24 [10].
Мармелад могут сушить без использования тоннельных сушилок. При таком способе мармелад сушат сначала при температуре +44…± 6 ºС в течение 6-8 часов, а затем в течение 10 – 12 часов при температуре +57,5…± 2,5 ºС.
После сушки изделия охлаждают в камерах при температуре +22,5…± 6 ºС в течение 45 – 120 мин или в помещение цеха и упаковывают [1].
Разновидностью фруктово-
Желейный мармелад. Студнеобразующей основой желейного мармелада являются агар, пектин и другие студнеобразующие вещества. Эти изделия имеют вкус, аромат и цвет, присущие натуральным эссенциям, красителям и пищевым кислотам. В некоторые виды в качестве вкусовых и ароматизирующих веществ вводят фруктово – ягодное пюре или припасы из натуральных фруктов и ягод.
В рецептуру желейного мармелада входят: сахар, патока, студнеобразователь и вкусовые и ароматизирующие компоненты. Образование достаточно прочного студня обеспечивает введение в рецептуру 0,8 – 1,0 % агара, 1,0 – 1,5 % пектина и около 3% агароида. Рецептурой предусмотрено введение значительного количества патоки. Она выполняет функцию антикристаллизатора и загустителя. Приятный кислый вкус обеспечивает введение 1,0 – 1,5 % пищевой кислоты [15].
Производство желейного
Подготовку студнеобразователей проводят следующим образом. Агар порциями не более 4 кг помещают в бязевые мешочки и промывают в проточной холодной воде. При этом происходит набухание агара, и он поглощает 400 – 600 % воды к первоначальной массе. Продолжительность процесса (1 – 3 ч ) зависит от температуры воды, частиц и цветности агара. Агароид промывают порциями не более 1,5 кг. Процесс промывания и набухания осуществляют в ваннах с непроточной водой в течение около 1 часа. После этого включают на 15 – 30 мин проточную воду для промывания набухшего агароида.
Желейную массу получают путем уваривания сахарного, сахаропаточного или сахароинвертного сиропа, содержащего студнеобразователь. Уваривание производят как периодическим способом в открытых варочных котлах, так и непрерывным способом в змеевиковых варочных колонках.
Сироп уваривают до массовой доли сухих веществ, при использовании агара 73 – 74 %, а при использовании агароида и пектина 70 – 72 %.
Уваренную желейную массу для введения вкусовых и ароматизирующих компонентов охлаждают в темперирующих машинах и перемешивают. Введение солей-модификаторов значительно тормозит процессы гидролиза и снижает температуру застудневания [9].
С помощью отливочной машины уваренную, охлажденную массу разливают в формы. После процесса садки изделия, вынимают из форм, обсыпают мелким сахаром-песком и сушат в сушилках. Содержание сухих веществ в готовом мармеладе должно быть не менее 77%. После сушки мармелад охлаждают и упаковывают.
Желейную массу для непрозрачного слоя трехслойного мармелада получают следующим образом. В сбивальную машину загружают яблонное пюре с сахаром и яичным белком. В конце сбивания вводят сахаропаточно-агаровый сироп, а затем кислоту и эссенцию. Массу для трехслойного мармелада разливают в лотки. После заливки каждого слоя следует выстойка, при которой происходит процесс студнеобразования. После студнеобразования полученный трехслойный пласт подают на резальную машину и здесь же обсыпают сахаром-песком.
Резной желейный мармелад вырабатывают в виде долек. Такой мармелад формуют в полуцилиндрических формах. На выпуклую сторону желейного мармелада батона наклеивают подкрашенную корочку из сбитого клеевого сиропа с яичным белком. Готовые батоны нарезают на дольки, обсыпают сахарным песком, подсушивают и упаковывают [18].
1.4 Дефекты мармелада