Товароведение и экспертиза качества рыбы горячего копчения
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
ФГОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный
университет
им. К.Д. Глинки»
Факультет
технологии животноводства и товароведения
Кафедра
скотоводства и ТППЖ
Курсовая работа
по дисциплине
«Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров»
На тему:
Товароведение и экспертиза качества
рыбы горячего копчения
Исполнитель:
студент заочного отделения
специальности 080401
IV сокр. курса 2а группы
Опанасюк Инна Николаевна
шифр № 08050
Руководитель:
ст. п.
Чистяков С.В.
Воронеж
2011
Оглавление
Введение…………………………………………………………
1 Характеристика
товара………………………………………………….....
2 Идентификация видов и рыбных семейств………………...……………..7
3 Требования
к сырью копченой рыбопродукции…………………………..24
4 Технология производства рыбы горячего копчения………………………29
5 Основные технологические эффекты копчения…………………………...34
6 Экспертиза качества рыбы горячего копчения………………………….…39
6.1 Отбор проб……………………………………………………………..…
6.2 Органолептические
показатели…………………………………….……...
6.3 Физико-химические
показатели……………………………………......
6.4 Микробиологические
показатели………………………………………....
6.5 Показатели
безопасности………………………………………………
7 Дефекты рыб горячего копчения……………………………………………49
8 Идентификация и фальсификация копченых рыбных товаров…………...51
9 Упаковка и маркировка рыбных товаров горячего копчения…………….55
10 Транспортирование и хранение рыбных товаров горячего копчения........56
Заключение
……………………………………………………………………..
Библиографический
список …………………………………………………….60
Введение
Рыба – замечательный продукт. Пищевая ценность ее велика, в ней много высококачественных белков и легкоусвояемых жиров. Потребности нашего организма в основных минеральных веществах, таких как фосфор, калий, кальций, натрий, магний могут полностью удовлетворяться рыбными продуктами. Способы увеличения срока годности рыбы известны давно, это соление и горячее либо холодное копчение. Консервирующее воздействие дыма на рыбу настолько велико, что вредоносная микрофлора не восстанавливается длительное время спустя. Копчение является эффективным антисептиком для рыбы, оно увеличивает срок хранения и наделяет рыбу особым вкусом и ароматом. Копченая рыба сохраняет до 90% всех своих питательных свойств, в первую очередь белок, который легко усваивается организмом человека, витамин С, провитамин А и витамины группы В. Также копченая рыба снижает содержание холестерина в крови.
Актуальность выбранной темы объясняется тем, что, рыба горячего копчения обладает исключительно высокими пищевыми достоинствами и занимает важное место в нашем питании. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, диетическом и детском питании.
В данной курсовой работе будут подробно рассмотрены технология производства, ассортимент, требования к качеству и экспертиза качества рыбы горячего копчения.
- Характеристика товара
Копчение является одним из способов консервирования рыбы. Копченой называют рыбу, предварительно посоленную или подсоленную и обработанную продуктами неполного сгорания древесины (или коптильной жидкостью). Коптильные средства содержат консервирующие вещества — фенолы, кислоты, спирты, смолы и др., придающие рыбе специфический вкус, аромат, цвет; повышающие устойчивость жира к окислению. Во время копчения рыба теряет часть влаги, пропитывается консервирующими веществами и в результате может дольше храниться.
Копчение – способ консервирования, основанный на воздействии на рыбу поваренной соли и различных химических компонентов, содержащихся в древесном дыме или коптильной жидкости.
Современная классификация относит копченые продукты к закусочным. Среди последних они не имеют себе равных по особым, характерным только их специфическим свойствам. Копчение позволяет улучшать товарные свойства рыбы, получить стойкую в хранении продукцию или гастрономический привлекательный полуфабрикат для пресервного, консервного или кулинарного производства [7].
В основу классификации существующих на практике отечественного рыбокоптильного производства способов копчения могут быть положены различные признаки: температура копчения, способы применения при копчении продуктов неполного сгорания древесины, особенности проведения процесса копчения.
В зависимости от температуры различают копчение:
- холодное – ведется при температуре не выше 40°С;
- горячее – при температуре от 80 до 180°С;
- полугорячее – при температуре 50-80°С.
В зависимости от способа применения продуктов неполного сгорания древесины копчение подразделяют на:
- дымовое (обычное) – осуществляется дымом, образующимся при неполном сгорании древесины;
- бездымное (мокрое) – копчение коптильными препаратами, которые представляют собой экстракты продуктов термического разложения древесины, подвергнутые специальной обработке;
- смешанное (комбинированное) – представляет собой сочетание дымового и мокрого копчения.
В зависимости от условий осаждения продуктов разложения древесины на поверхность рыбы и проникновения их внутрь ее различают:
- естественный процесс копчения – проводится без применения специальных технических приемов, активизирующих этот процесс. Осаждение дыма на рыбе происходит за счет действия термофоретических сил, броуновского движения дымовых частиц, гравитационного поля и в определенной мере за счет конденсации парообразных компонентов дыма. Проникновение осевших на поверхность рыбы части коптильных веществ дыма внутрь ее тела осуществляется за счет естественной их диффузии.
- искусственный процесс копчения – осуществляется с применением технических приемов, активизирующих этот процесс. Так, использование на отдельных стадиях процесса копчения (подсушка, пропекание) токов высокой частоты и инфракрасных лучей, а при электрокопчении — токов высокого напряжения ускоряет приготовление копченых рыбных товаров, улучшает их качество, сокращает технологические потери.
- комбинированный процесс копчения – осуществляется путем сочетания естественного и искусственного копчения.
Сущность копчения заключается в извлечении из рыбы некоторого количества влаги и в воздействии на рыбу дымом. Содержащиеся в дыме вещества (фенол, креозол, уксусная кислота и др.) пропитывают тело рыбы, предохраняя ее от порчи.
Для копчения применяют коптильный дым, полученный предпочтительно из опилок, стружек, щепы, реже дров от деревьев лиственных пород (ольхи, дуба, орешника, клена, бука, березы без коры и других), коптильные препараты и жидкости (например, МИНХ), либо комбинируют дымовые и бездымные коптильные агенты.
Копченая
рыба – вкусный и питательный продукт,
готовый к употреблению, имеет красивый
золотистый цвет поверхности, обладает
специфическим вкусом и запахом [7].
2
Идентификация видов
и рыбных семейств
Копчение рыбы издавна известно в рыбацких поселках и базах, расположенных на берегу моря. В настоящее время копчение рыбы осуществляется с помощью высокопроизводительных установок. Промышленное копчение рыбы сосредоточено на побережье. В настоящее время в пищу употребляется более 40 видов морских рыб, многие из которых продаются в копченом виде.
Особыми деликатесами, которые производятся в коптильнях на побережье, считаются копченые сельди, шпроты и угри.
Если учесть большой объем импорта, то до настоящего времени сельдь (рис. 1) занимала первое место среди добываемых видов морских рыб. Тушку сельди коптят целиком, т. е. с головой и внутренностями.
Рис. 1. Сельдь (Clupea harengus)
Копченая сельдь Шлай представляет собой нежную балтийскую сельдь слабого посола, которую ловят в низовьях реки Шлай при впадении ее в Балтийское море. Что касается деликатесной сельди горячего копчения, обладающей более тонким вкусом, то ее приготовляют из потрошеной сельди, отделяя голову перед переработкой.
Такое же распространение получил и шпрот. Перед копчением его не потрошат. Это вид рыб, похожих на сельдь, но отличающихся очень малыми размерами. Нередко шпроты попадают в одну сеть с мелкой сельдью, однако, учитывая высокие вкусовые качества, их отбирают для дальнейшей обработки. Особым деликатесом являются кильские шпроты, добываемые в Кильской бухте, где и осуществляется их переработка. Лов шпрота начинается в ноябре и заканчивается в марте.
Мелкая сельдь, которую коптят так же, как и шпрота, но по качеству оцениваемая ниже, получила название шпротной сельди.
Сельдь отличается от шпрота размерами и расположением плавников. Основание брюшных плавников сельди находится за спинным плавником, а у шпрота - перед ним.
По этим признакам настоящего шпрота можно отличить от мелкой сельди. Сельдь и шпроты коптят целиком. Иногда сельдь перед копчением дымом с низкой температурой разделывают по линии спинки на две половинки. Для копчения тушки целиком применяется дым с высокой температурой.
В последнее время в ФРГ улов трески и морского окуня превысил в количественном отношении фактический улов сельди. Средняя масса трески атлантических форм достигает 10-20 кг, северо-морская треска весит 5-7 кг, поэтому их коптят не целиком, а кусками. Нередко под балтийской треской подразумевается также молодь трески. Треска (рис. 2) представляет собой типичную тощую рыбу. Жиры и витамины накапливаются в печени. Треску легко узнать по белой боковой линии. Балтийская треска имеет меньшие размеры, и поэтому в отдельных случаях ее можно коптить целиком. Это же относится к родственным видам трески, таким как пикша и мерлинг, если их масса не превышает 400 г. Для всех видов трески характерно наличие трех довольно больших спинных плавников, расположенных близко друг к другу. Брюшные плавники образуют перед грудными канавку. Растущая пикша с черной боковой линией имеет не очень сухое и мягкое мясо. Из тресковых рыб также высоко ценится сайда, но, конечно, не так, как семга.
Рис. 2. Треска (Gadus morhua)
Большие тушки всех тресковых рыб коптят кусками. Прочие виды крупных морских рыб, таких как зубатка и тунец, коптят также разрезанными на куски.
На рынок морской рыбы в настоящее время поставляется морского окуня примерно столько же, сколько и трески. Морской окунь - жирная, богатая витаминами рыба. Ее ловят в Атлантике, у Лофотенских островов, у берегов Исландии и побережья Мурманска. Копченые куски морского окуня, а также филе этой рыбы пользуются очень большим спросом [8].
Копченые части некоторых видов рыб, наименования которых могли бы вызвать антипатию у покупателя, имеют довольно благозвучные торговые названия. При этом преследуется цель избежать отрицательных эмоций, которые заслуживает, пожалуй, лишь акула-людоед. Так, например, под названием "морской угорь обыкновенный" подразумеваются куски из спины колючей акулы; "локоны Шиллера" - куски из брюшка колючей акулы горячего копчения; "телячья рыба" - куски сельдевой и собачьей акул, "рыба-шпиг" - бесхрящевые куски собачьей акулы.
Многочисленное семейство скумбриевых обитает в более теплых водах. У европейского побережья встречается только два вида. Один из них - скумбрия обыкновенная (рис. 3), обитающая в Северном море. Эта рыба держится в мигрирующих косяках, а с лета до осени - в прибрежных водах. Ее легко узнать по форме, очертаниям плавников и окраске. Благодаря узкому хвостовому стеблю с высоким хвостовым плавником скумбрия кажется стройной рыбой. Второй спинной и анальный плавники заканчиваются пятью маленькими придаточными плавничками. Между анальным отверстием и анальным плавником имеется твердый острый шип. На рынке эта рыба привлекает к себе внимание полосообразным темно-синим рисунком на спине, линии которого проходят вертикально по серебристо-белому фону. Однако этот рисунок не соответствует естественной окраске рыбы. В воде и сразу после улова спина скумбрии ярко-зеленого цвета с тремя чуть темными полосами. Брюшко скумбрии перламутровое. Максимальная длина этого вида рыб 50 см, масса 1,5 кг. Скумбрия питается зоопланктоном, после нерестового периода - мелкой рыбой. Нередко во время стремительной погони она передвигается почти по поверхности воды. Неудивительно, что такая рыба привлекает рыболовов-спортсменов, тем более что она, несмотря на скромные размеры, отчаянно бьется, попавшись на крючок. Мясо рыбы жирное и в копченом виде являет собой деликатес особого рода.
Рис. 3. Скумбрия (Scomber scombrus)
Скумбрию можно встретить летом и в западных районах Балтики, а также в косяках между Северным и Балтийским морями в зависимости от течения, изменяющего свое направление под действием ветра. В этих районах скумбрию также с большим удовольствием ловят рыболовы-спортсмены во время коллективных выездов. Скумбрия нерестится с мая по июнь в различных точках Северного моря, в проливах Скагеррак и Каттегат близко от поверхности воды. Обычно, начиная с сентября, скумбрия уходит из прибрежных вод и обитает зимой в Северном море на больших глубинах у дна [8].
Другой вид скумбрии - средиземноморский. От североморской скумбрии она отличается наличием плавательного пузыря, меньшими размерами и меньшим числом спинных плавниковых лучей.
Скумбрия - важная промысловая рыба. Рыбаки-профессионалы ловят ее дрифтерными сетями, кошельковыми неводами и тралами. Для копчения ее разрезают со стороны спины и удаляют внутренности, не разрезая брюшко.
Рыбы плоской формы, именуемые так вследствие того, что их тело сильно сжато с боков, пользуются на побережье и в рыболовецких портах высоким спросом. Они становятся все более популярны в удаленных от моря районах, поскольку обладают приятным вкусом и не имеют костей, не считая позвоночника, небольшого числа ребер и двухрядного основания плавникового луча. Многие виды рыб плоской формы коптят в зависимости от их размеров целиком или кусками. Копченая камбала - это высококачественная продукция. Копченые куски палтуса - самой крупной рыбы плоской формы - также высоко ценятся по своим особым вкусовым качествам.
Палтус встречается от берегов Гренландии до Бискайского залива. Его длина достигает 2 м и более, а продолжительность жизни составляет около 40 лет. Палтус питается рыбой, а также довольно крупными донными животными. Ввиду больших размеров палтуса приходится разделывать на куски, а затем коптить. Кроме того, палтус был и остается важной промысловой рыбой. К сожалению, в местах нагула палтуса в Балтийском море, если рыбы находились на небольшой глубине, производился их усиленный отлов. Палтус нерестится зимой (с декабря по апрель). Его мясо становится особенно вкусным в последние месяцы календарного года.
Речная камбала (рис. 4) в большинстве случаев употребляется в пищу в копченом виде. На эту типично восточноатлантическую рыбу, обитающую в водах от Белого до Черного моря, не столь сильно влияет содержание соли в воде. Она может мигрировать из Балтийского моря в морскую воду, смешанную с пресной, и далее в устье реки с совершенно пресной водой. Речная камбала -- близкая родственница морской камбалы, имеющей похожий ареал распространения, т. е. от Баренцева моря и Исландии до Бискайского залива. Предпочтительное место обитания - Северное море, однако также она встречается и в водах Балтики, за исключением заливов. Потребитель по-разному оценивает эти два вида камбаловых. О морской камбале говорят, что она обладает нежным, мягким мясом, в то время как мясо речной камбалы грубое и жесткое. В интересах потребителя уметь различать эти два вида, тем более что и морская, и речная камбала продается цельными копчеными тушками. У речной камбалы чешуя грубая, маленькие шипики вдоль спинного и анального плавников образуют плотный ряд. У морской камбалы чешуя гладкая, мелкая, и лишь между глазами и на голове у нее имеется короткий ряд небольших костных бляшек. Уже с первого взгляда можно легко определить, имеет ли рыба грубую или гладкую чешую, а тем более если провести по ней пальцем. У морской камбалы сильно выраженные красные точкообразные наросты на верхней стороне, а также на плавниках. На чешуе речной камбалы их меньше, они довольно размыты, а на плавниках их вообще нет.
Рис. 4. Речная камбала (Platichthys flesus)
Третий вид камбаловых - лиманда, обитающая в тех же регионах, что и два названных вида. Примечательны очертания ее боковой линии, которая описывает дугу над ближайшим к ней грудным плавником. Лиманда стоит несколько дешевле морской и речной камбалы.
Также иногда коптят и тюрбо.
С точки зрения вкусовых качеств выше всех оцениваются рыбы семейства морских языков, многие даже считают их самыми вкусными среди всех морских рыб. Копченое филе морского языка является, конечно же, деликатесом.
Отличительными признаками морского языка являются слегка вытянутая, незаостренная голова и спинной плавник, доходящий до уровня глаз.
Как известно, первоклассной ценной промысловой рыбой признан лосось (рис. 5). Разделанный вдоль копченый лосось представляет собой деликатес наивысшего качества.
Рис. 5. Лосось (Salmo salar)
Лосось быстро развивается в соленой воде, уходит на нерест в пресную воду, поднимается в верховья рек и ручьев, обходясь без корма. В настоящее время мероприятия по регулированию речного потока, а также плотины и сточные воды резко ухудшили условия размножения лосося. В ФРГ он практически уже не встречается.
Аналогичный жизненный цикл имеет кумжа. Этот вид обитает в соленой морской воде. Для рыболовов-спортсменов лосось и кумжа - ценные трофеи, а долгий путь к рекам, где обитают эти виды, - не препятствие. В территориальных водах ФРГ (Северное и Балтийское моря) еще сохранились небольшие популяции кумжи[8].
У лосося в отличие от кумжи более стройное тело, хвостовой стебель узкий, хвостовой плавник имеет на конце небольшую выемку. Хвостовой плавник кумжи как бы вертикально обрезан, т. е. оканчивается прямо. Верхнечелюстная кость лосося доходит до заднего края глаза, у кумжи - за задний край глаза. На боках лосося имеется лишь немного черных Х-образных точек. У кумжи их много, в том числе под боковой линией, на хвостовом и спинном плавниках. У обоих видов, как и у всех представителей семейства лососевых, за спинным плавником имеется маленький жировой плавник. Самцы лосося к периоду нереста облачаются в красочный брачный наряд. Спина становится сине-стального цвета, бока красноватыми с хорошо различимыми синими пятнами, брюшная сторона окрашивается в черные и красные цвета.
Представленное здесь краткое описание видов рыб дает обзор наиболее распространенных морских рыб, перерабатываемых рыбной промышленностью и используемых для копчения как в промышленных масштабах, так и в любительских целях.
Европейский угорь (рис. 6) относится к пресноводным рыбам. Во время продолжительной миграции к нерестилищу в Саргассовом море на западе Северной Атлантики к югу от Бермудских островов он затрачивает огромную энергию. На всем этом длительном пути угорь обходится без пищи, и в это же время у него происходит формирование гонад, поэтому ему было бы невозможно преодолеть этот путь, не имея солидных запасов жира.
Наибольшую часть своей жизни угорь проводит в пресной воде. В этот период его жизненный цикл имеет ряд особенностей, которые следует учитывать в процессе копчения [8].
Рис. 6. Европейский угорь (Anguilla anguilla)
По данным Эренбаума (Ehrenbaum), самки угря развиваются с четвертого года жизни в пресной воде быстрее, чем самцы. Обычно три года развития на стадии личинки, проведенные в море, в расчет не принимаются. На последующих стадиях развития самки имеют большую массу.
Угри на одинаковых стадиях развиваются по-разному. Эксперименты по кормлению, проведенные в теплой воде, показали, что различия в росте велики, как ни у какого другого вида рыб. При ловле угрей в естественных водоемах можно наблюдать ту же картину. Существует большая разница между угрями одного возраста по размеру и массе.
В пресной воде у угря происходит смена окраски. Большее время его спина имеет цвета от зеленоватого до коричневатого. Брюхо угря ярко-желтое. Это, собственно, годы активного питания, в которые происходит развитие угря. Пресноводный период жизни - фаза откорма и роста. На этой стадии угря называют созревающим. Его окраска изменяется, как только наступает начальный период полового созревания. Спина темнеет, появляется металлический блеск; брюшко становится серебристо-белым. Теперь его называют светлым, а в некоторых местностях - серебристым угрем. С изменением окраски начинается миграция угря вниз по течению реки в море. Его мясо становится грубее, чем у обыкновенного угря, а кожа толще. Эти возрастные изменения, особенно толщину кожи, следует учитывать при копчении.
В период развития угря в пресной воде намечаются дальнейшие различия. Встречаются угри как с острой, так и с широкой головой. Причина такого полиморфизма заключается в различном способе питания. Угорь с широкой головой в большей степени принадлежит к хищникам, чем угорь с заостренной головой, предпочитающий мелких животных. По данным Вира(Wiehr), у угря с головой заостренной формы содержание жира составляет 27% живой массы (средний показатель), т.е. выше, чем у угря с широкой головой (12% жира). Таким образом, для копчения желательнее использовать угрей с заостренной головой.
По сведениям Мейера-Ваардена (Меуеr-Waarden), самки угря жирнее самцов. Кроме того, различно и процентное содержание жира в отдельных частях тела. Так, например, в хвостовом отделе содержание жира выше (37,2%), чем в средней части (25,9%). Однако если брать для сравнения более мелких самцов, то разница будет значительно меньшей.
Различия в содержании жира, консистенции мяса и толщине кожи требуют индивидуальных способов копчения. Поскольку угри одинаковой длины могут различаться по этим показателям, продолжительность копчения необходимо будет варьировать.
Следует также принять во внимание, что в зависимости от времени года состав популяций угрей в реках и озерах изменяется. Из угрей, которые проникли или были доставлены в удаленные от побережья реки, раньше возвращаются в море особи, ушедшие наиболее далеко в верховья рек, а не обитающие в водоемах, близко расположенных от побережья. Первыми миграцию начинают мелкие самцы угрей, иногда уже в мае, когда еще не началась смена окраски перед переходом к стадии светлого угря. У самок миграция наступает позже, и к этому времени они уже находятся на стадии светлого угря. Таким образом, состав популяции угрей с мая по осенние месяцы претерпевает некоторые изменения [8].
Это особенно заметно в водах, где мигрирующие светлые угри встречаются уже в больших количествах, т. е. в нижних течениях рек и в Балтийском море, через которые светлый угорь осенью идет в Атлантический океан из рек и озер Прибалтийских государств, издавна считающихся главным районом лова. Сначала здесь появляются мелкие угри, позднее - самые крупные.
Улов угря из внутренних водоемов никогда не позволял полностью использовать мощности коптильных установок в прибрежных районах. Спрос на угря в ФРГ стабилен. Сбыт осуществляется без каких-либо затруднений. Большая часть угрей подвергается копчению.
По разведению угрей Германия перед второй мировой войной занимала третье место в Северной Европе. В настоящее время годовой оборот предприятий по разведению угрей составляет не менее 50 млн западногерманских марок. ФРГ на сегодняшний день стоит на восьмом месте в мире среди государств, занимающихся промыслом угрей. Лишь только на область вокруг острова Рюген и прибрежные воды Померании приходилось около 75 % всего довоенного улова балтийских угрей.
В настоящее время в основном спрос приходится покрывать за счет импортов, а профессия коптильщика угрей остается престижной до сих пор.
Повышение продуктивности рыбоводства во внутренних водах ФРГ путем создания новых предприятий по откорму угрей при выращивании на теплых водах крайне необходимо, иначе сокращение торговли копчеными угрями неизбежно. Угорь становится все более популярным среди населения, проживающего в удаленных от моря местностях. Это обьясняется тем, что угорь, по общему признанию, - рыба для гурманов. На счет того, что угорь питается падалью, уже давно не существует предубеждения. Эксперименты по кормлению доказали разборчивость именно угрей в поедании пищи.