Товароведение и экспертиза качества соленых сельдевых рыб

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО  ХОЗЯЙСТВА РФ

ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный  аграрный университет им. императора Петра I»

Кафедра товароведения и  экспертизы товаров

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: «Товароведение и экспертиза качества соленых сельдевых  рыб»

Выполнила: студентка

 Пономарева Татьяна  Александровна,

ФТТ 4-3 «а»

Руководитель:

ВОРОНЕЖ 2013

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………………...…3

Глава 1 Товароведная характеристика соленых сельдевых рыб

1. Химический состав и пищевая ценность рыбы……………………....5
2. Классификация и ассортимент рыбы……………………………....…9
3. Требования к сырью и материалам……………………….………….11
4. Основное производство соленой рыбы……………………….…….12
5. Требования к качеству………………………………………………..19
6. Дефекты и фальсификация…………………………………………...23
7. Упаковка и маркировка………………………………………………27
8. Транспортирование и хранение……………………………………..31

Глава 2 Экспертиза качества

2.1 Объект и методы исследования……………………………………...32

2.2  Оценка информационных  и количественных  характеристик…….35

2.3  Органолептическая  характеристика………………………………...39

2.4 Физико-химическая характеристика…………………………….…..40

Вывод……………………………………………………………………….….…41

Список использованной литературы………………………………………..….43

Приложение…………………………………………………………………...….44

ВВЕДЕНИЕ

Рыба, известная большей  частью в кулинарноготовом, законченном в пищевом отношении виде - в соленом и в копченом. Употребляется в основном в кухне холодного стола, хотя имеются и некоторые горячие блюда, приготавливаемые из вымоченной соленой сельди и редко из свежей, в силу своей жирности совершенно неприспособленной для хранения, и потому при нагревании распространяющей неприятный запах. Только в странах морских, например, в Англии, где свежевыловленную сельдь уже спустя час-два имеется возможность доставить на рынок, ее жарят в растительном масле, как хорошем противовесе рыбьему жиру, но при этом жарят, не просто положив на сковороду или жаровню, а завернув в газетную бумагу, что также служит средством для устранения селедочного запаха. Такие блюда из жареной сельди приготавливают только в портах, на открытом воздухе, и поэтому можно считать, что блюд из горячей сельди практически не существует, по крайней мере, для большинства людей в большинстве стран.

Отсюда видно, какое огромное хозяйственное значение имело для  человечества изобретение соления  сельди, при котором эта рыба не только сохраняется длительное время (годами, в бочках), но и приобретает  прекрасный вкус и может перевозиться на какие угодно расстояния.

Посол рыбы является одним  из древнейших способов ее консервирования. На протяжении нескольких тысячелетий  поваренная соль была по существу единственным и надежным консервирующим средством, в связи с чем соленая рыба, и, прежде всего рыба крепкого посола, занимала доминирующее место среди рыбных товаров.

Создание и развитие холодильной, консервной промышленности постепенно вытеснили посол как основной способ консервирования, который уступил место более прогрессивным способам. Тем не менее, посол рыбы в ряде случаев необходим и все еще широко применяется не только как способ ее консервирования, но и как предварительная операция подготовки рыбы перед копчением, сушкой, вялением и другими способами технологической обработки с целью предотвращения порчи полуфабриката, улучшения вкусовых свойств готовых продуктов, а также повышения их стойкости при транспортировании и хранении.

Некоторые виды рыб, например сельдевые, в соленом виде представляют собой прекрасный закусочный продукт, так как способны в процессе посола созревать, приобретая свойственные только им специфические приятные аромат, вкус и консистенцию. Соленые продукты из рыб этого семейства, в зависимости от особенностей их приготовления, отличаются большим разнообразием - от соленых до пряных,  маринованных и нежных деликатесных продуктов.

Целью данной курсовой работы является изучение характеристики соленых  сельдевых рыб и проведение экспертизы качества.

Задачами курсовой работы является:

1. изучить классификацию и ассортимент рыбы;
2. посмотреть требования к сырью и основное производство соленой рыбы;
3. провести экспертизу качества соленой рыбы;
4. изучить требования к качеству, маркировку, упаковку , хранение и транспортирование соленой рыбы;
5. посмотреть какие бывают дефекты и фальсификации рыбы.

ГЛАВА1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СОЛЕНЫХ СЕЛЬДЕВЫХ РЫБ

1.2 ХИМИЧЕСКИЙ  СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ  РЫБЫ

Химический состав рыбы зависит  от вида, пола, возраста, физиологического состояния, времени лова, места обитания, условий среды.

Белки в мясе большинства  видов рыб составляют 14-22%. В состав мяса рыбы входят главным образом  простые полноценные белки: актин, миозин, актомиозин, миоген, глобулин, миоальбумин. В небольших количествах содержатся сложные белки, в том числе глюкопротеиды, которые при гидролизе отщепляют глюкозу, придавая мясу рыбы сладковатый вкус. Белки соединительной ткани (преобладает коллаген) составляют не более 3 % общего количества белков мяса рыбы (в мясе животных - до 20%). Этим обусловлены полноценный состав и высокая усвояемость белков рыбы.

Жир рыбы имеет жидкую консистенцию, так как в его составе преобладают (до 84%) непредельные жирные кислоты. Жир  рыбы имеет высокую усвояемость (96-97 %). В его состав входят ценные биологически активные вещества: жирорастворимые  витамины (A, D), а также фосфатиды, линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. В жире рыб преобладают высоконепредельные жирные кислоты, поэтому он при хранении легко окисляется и прогоркает, резко снижая качество рыбных товаров.

Углеводы содержатся в  тканях рыбы в небольшом количестве (0,05-0,85 %). Они представлены гликогеном и продуктами его расщепления - глюкозой, мальтозой и декстринами. Углеводы играют определенную роль в формировании цвета, вкуса и запаха рыбных товаров.

Экстрактивные азотистые  вещества в свежем мясе большинства  рыб содержатся в количестве 1,5-4,0%. При хранении их содержание возрастает, некоторые распадаются с образованием ядовитых веществ, приводят к снижению качества и порче рыбы.

Витамины в тканях и  органах рыб распределены неравномерно. Витамины А и D сосредоточены преимущественно в печени. Печень трески, акулы и других рыб используется как сырье для получения медицинского жира. В мясе и других органах рыбы также содержатся витамины Е, К, Н, РР, группы В и др.

Минеральных веществ в  рыбе содержится не более 3%, но их состав очень разнообразен. Основную массу  минеральных веществ рыбы составляют фосфор, натрий, калий, кальций и  магний. В тканях морских рыб, по сравнению с пресноводными, концентрируется больше калия, кальция, фосфора, магния, марганца, бора, железа, лития, меди, фтора, йода. По содержанию микроэлементов морские рыбы превосходят мясо животных в 40-70 раз.

Тканевые ферменты рыбы, особенно протеазы (при гидролизе  белков), значительно активнее, чем  ферменты мяса животных.

Воды в мясе рыб содержится от 46 до 92 %, она находится в свободном  и связанном состоянии. Потеря воды свежей рыбой вызывает ухудшение  ее вкусовых свойств.

Энергетическая ценность мяса рыбы в зависимости от ее вида составляет в среднем от 251 до 1393 кДж. Оно легко усваивается организмом человека, так как в состав входит мало соединительной ткани, а жидкий жир не затвердевает при низких температурах. Таким образом, рыба может широко использоваться для диетического и  лечебного питания.

Пищевая ценность рыбы - определяется всей полнотой полезных свойств, включая  степень обеспечения физиологических  потребностей человека в основных пищевых  веществах, энергию и органолептические  достоинства. Биологическая ценность рыбы - показатель качества рыбного  белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава  потребностям организма в аминокислотах  для синтеза белка.

Таблица 1. Аминокислотный состав белка рыбы и эталонных белков.

Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов  продукта, отражающий содержание в  них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот.

По содержанию насыщенных и ненасыщенных жирных кислот жиры рыбы сильно отличаются от жиров наземных животных. В них меньше насыщенных жирных кислот (13-15%), чем в говяжьем и бараньем жире (до 23-30% общего их количества). Из-за высокого содержания насыщенных жирных кислот в жирах наземных животных заметно снижается их усвояемость.

Находящиеся в рыбе азотистые  экстрактивные вещества играют весьма заметную роль в пищеварении. Воздействуя  на нервные окончания пищеварительных  органов, они тем самым вызывают выделение пищеварительных соков, что способствует появлению аппетита и лучшему усвоению пищи. Рыбные продукты обладают не только высокой  пищевой ценностью, диетическими свойствами, но и способствуют укреплению здоровья, профилактике заболеваний и повышению работоспособности человека.

Содержание в рыбе аминокислоты таурина способствует регулированию  кровяного давления, детоксикационной функции печени, снижению количества нейтральных жиров в крови, выделению инсулина.

Поступление в организм человека с рыбной пищей солей кальция  в сбалансированном соотношении  с фосфором способствует нормальному  функционированию нервной системы, ослаблению стрессовых состояний.

1.3 КЛАССИФИКАЦИЯ  И АССОРТИМЕНТ

Сельди соленые - самый  распространенный вид продукции  среди соленых товаров. Их подразделяют по месту вылова, разделке, способу  посола, размерам, степени солености  и сортам.

К соленым сельдям относят  сельди атлантическую (длина более 13 см), тихоокеанскую (длина более 17 см), беломорскую, каспийскую, черноспинку  и азово-черноморскую.

  Сельди атлантические и тихоокеанские подразделяются по содержанию жира и времени вылова, азово-черноморские - по месту вылова. В соответствии с требованиями стандарта тихоокеанские сельди подразделяются по размеру (длине) на крупные, средние и мелкие.

Азово-черноморскую сельдь делят по массе на крупную, среднюю и мелкую.

Наибольший удельный вес  в торговле занимают тихоокеанские  и атлантические сельди. Они имеют  разную цену в зависимости от размера, жирности и солености рыбы.

Сельди, реализуемые под  названием «атлантическая» и  «тихоокеанская», могут иметь различную  жирность, а сельди атлантическая  жирная и тихоокеанская жирная должны содержать не менее 12% жира. У жирных сельдей толстая, широкая спинка, подкожных жировой слой и отложения жира на внутренних органах.

Цена каспийских и азово-черноморских сельдей зависит только от их размера  и сорта. Наиболее высоко ценятся  дунайская и керченская сельди; днепровские  и каспийские ценятся ниже, так  как содержат меньше жира.

По способу разделки сельди подразделяются на:

• зябренные - удалены часть брюшка с грудными плавниками и внутренности, жабры, икра или молоки могут быть оставлены;
• жаброванные - удалены жабры и внутренности, икра и молоки оставлены;
• обезглавленные - удалены голова и внутренности;
• полупотрошенные - надрезано брюшко у грудных плавников, внутренности удалены;
• тушки - удалены голова, нижняя часть брюшка с внутренностями, спинной и хвостовой плавники;
• кусочки - тушка разрезана на кусочки не менее 5 см длиной.

Азово-черноморскую сельдь не разделывают.

Солят сельдей простым, специальным, пряным и маринованным посолом.

 По содержанию соли  их подразделяют на слабосоленые - от 7 до 10%, среднесоленые - от 10 до 14% и крепкосоленые - свыше 14%.

 Сельди иваси, которые  поступают в продажу в банках выпускаются только слабо- и среднесолеными, с содержанием соли не более 12%.

В зависимости от показателей  качества сельди выпускают 1-го и 2-го сортов.

Сельди пряного посола и маринованные по товарным наименованиям, жирности и способам разделки бывают аналогичны соленым. На сорта их не подразделяют.

По содержанию соли пряные и маринованные сельди делят на слабосоленые - от 6 до 9% и среднесоленые - от 9 до 12%. В мясе маринованных сельдей в отличие от пряных содержится от 0,8 до 1,2% уксусной кислоты.

Кроме отечественных, в продажу поступают импортные сельди, которые также вылавливают в Северной Атлантике. Обличаются они только способом обработки. Импортные сельди всегда крепкосоленые, а по способу разделки бывают неразделанные, зябренные и обезглавленные.

1.4 ТРЕБОВАНИЯ  К СЫРЬЮ

        Сырье  и материалы, используемые для  изготовления соленых сельдей,  согласно ГОСТ 815-2004 «Сельди соленые.  Технические условия» должны  соответствовать требованиям:

-сельдь-сырец - нормативных  документов; 
-сельдь охлажденная - ГОСТ 814, других нормативных документов; 
- сельдь мороженая - нормативных документов; 
-сельдь мороженая - полуфабрикат -нормативных документов; 
- сельдь соленая - полуфабрикат - нормативных документов; 
- соль поваренная пищевая -ГОСТ 13830; 
- вода питьевая - ГОСТ 2874. 
Для изготовления соленого филе сельди используют сырье не ниже первого сорта (при наличии сортов). 
Для изготовления тушки и кусочков может быть использована сельдь с механическими повреждениями, но по остальным показателям качества соответствующая требованиям первого сорта. Поврежденные части должны быть удалены. 
Для изготовления малосоленой продукции используют только мороженую рыбу. 
Сырье и материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для изготовления соленых сельдей, по показателям безопасности должны соответствовать санитарным правилам ,  нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

1.5 ОСНОВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО  СОЛЕНОЙ РЫБЫ

Процесс просаливания рыбы.

В зависимости от температуры, степени насыщенности поваренной солью  в системе «рыба — соль —  раствор соли» и способу образования системы различают посолы теплый, охлажденный и холодный; насыщенный и ненасыщенный; сухой, смешанный и тузлучный (мокрый). Кроме того, посолы различают по типу сосудов, в которых протекают процессы: чановый и бочковой.

Под термином «посол» обычно подразумевают весь комплекс процессов, начиная с приемки сырья и  кончая упаковкой готовых продуктов. В этом комплексе важнейшим является процесс просаливания — сумма физико-химических процессов.

При посоле наблюдается обменная диффузия поваренной соли и внутритканевой жидкости. Обменная диффузия возникает  в момент соприкосновения рассола  с поверхностью продукта и приводит к перераспределению соли, воды и  растворимых составных частей продукта. Это важный процесс, так как от количества соли зависят вкус и устойчивость к действию микроорганизмов, а от количества воды — сочность и нежность продукта.

Проникновение соли в мышечную ткань и перераспределение её между тканью и рассолом происходят осмотически через мембранные системы, покрывающие внешнюю поверхность обрабатываемой ткани, и через систему макро - и микрокапилляров, пронизывающих ткань во всех направлениях. При тузлучном посоле продуктов перераспределение соли и воды складывается из трех одновременно протекающих процессов: перераспределения соли и воды между рассолом и продуктов; перераспределения соли и воды в рассоле; перераспределения соли и воды внутри продукта.

Все эти три процесса перераспределения  соли и воды происходят диффузно-осмотическим путем. При диффузии вдоль мышечных волокон средняя скорость проникновения  соли в мясо выше, чем при диффузии поперек волокон. Одновременно с  перераспределением соли между рассолом и продуктом начинается и перераспределение 
воды.

В первый период посола осмос, т. е. просачивание воды сквозь оболочки мышечной ткани в раствор с  более высокой концентрацией, преобладает  над диффузией соли в мясо. В  результате происходит уменьшение массы  рыбы. Степень обезвоживания тем  больше, чем выше концентрация рассола. Он достигает наибольшего значения при обычных условиях посола приблизительно на пятые сутки в зависимости  от массы рыбы. После этого начинается обводнение мышечной ткани, обусловленное  нарастанием в ней концентрации соли. Этот процесс продолжается в  течение всего времени посола, хотя и с меньшей интенсивностью. Максимальное количество воды мышечная ткань поглощает, когда содержание соли в ней достигает 4-5% массы.

При посоле сухой солью  на поверхности вначале образуется рассол за счет влаги самих продуктов. С этого момента между продуктом  и рассолом возникает обменная диффузия, аналогичная диффузии при мокром посоле. Быстрее всего образуется рассол на поверхности мышечной ткани, медленнее - на жировой, еще медленнее - на внешней поверхности кожи.

Если продукт длительное время находится в соприкосновении  с сухой солью, он практически  теряет всю осмотическую и капиллярную влагу. В процессе посола в рассол переходят белковые экстрактивные вещества, минеральные вещества, водорастворимые витамины, количество которых зависит от условий посола, крепости и количества рассола, длительности процесса. Несмотря на это, пищевая ценность соленых продуктов не снижается, а даже несколько повышается, так как продукт становится более нежным, вкусным и усваивается лучше, чем несоленый.

Созревание солёной рыбы.

Процесс созревания представляет собой целый комплекс сложнейших превращений веществ, входящих в состав рыбы, и проходит в условиях, параметры которых изменяются. Из-за разнообразия химического сырья, строения и структуры тканей, физических и других воздействий, сопровождающих приготовление и хранение продукции, процессы созревания характеризуются чрезвычайно широкой вариабельностью и их трудно аналитически оценить. Процесс созревания соленой рыбы представляется как комплекс ферментативных превращений белков, липидов и углеводов. Качественный состав образующихся продуктов созревания зависит от специфического строения и состава субстрата, а скорость созревания — от активности ферментов и количества гидролизуемых связей 
в исходном субстрате.

Таким образом, процесс созревания зависит не от скорости проникновения ферментов внутренностей в мышечную ткань целой рыбы, а от степени подготовленности ее к их воздействию, которое лимитируется активностью внутримышечных ферментов. Процесс созревания соленых неразделанных рыб условно подразделяют на три этапа.

Первый этап (предсозревание) проходит под воздействием пептидгидролаз мышечной ткани. Этот период характеризуется небольшим накоплением всех небелковых фракций и зависит от протеолитической активности внутримышечных ферментов. На этой стадии нарушается расположение полипептидных цепей внутри белковой молекулы, что приводит к преимущественному образованию крупных пептидных фрагментов. Полагают, что в этой стадии протеолиз белков первоначально происходит под воздействием катепсинов D и Е, а затем в реакцию вступают катепсины А, В, С и другие пептидазы, гидролизующие. пептиды до аминокислот. Катепсин D играет в этом процессе роль типичной эндоцептидазы, поэтому вполне вероятно, что процесс подготовки белков к воздействию других ферментов (в том числе ферментов внутренностей) при созревании рыб в значительно большей степени зависит от активности катепсина D.

Второй этап (созревание) характеризуется активно идущим протеолизом под суммарным воздействием ферментов мышечной ткани и внутренностей. В этот период наблюдается количественный рост всех азотсодержащих веществ, особенно триптофан содержащих.

Образующиеся в начальной, стадии продукты деградации белков, а  также те белки, которые по той  или иной причине оказались устойчивыми  к действию внутриклеточных эндо пептидаз, подвергаются разрушению до мелких пептидов и свободных аминокислот 
ферментами пищеварительного тракта.

Третий этап заключается  в образовании основных признаков  созревающей рыбы — вкуса и  аромата. Образующиеся продукты протеолиза (пептиды и аминокислоты) по химической природе являются весьма реакционноспособными, поэтому существует вероятность их взаимодействия, как между собой, так и с продуктами липолиза, амилолиза и другими веществами, появляющимися в результате распада компонентов, составляющих мышечную ткань. Появление вкуса и аромата, т. е. образование качественно новых признаков рыбы, обусловлено количественными изменениями, заключающимися в реакциях синтеза между продуктами деградации компонентов мышечной ткани.

Для образования вкуса  и аромата созревания большое  значение имеют продукты расщепления  липидов, в частности летучие  карбонильные соединения и низкомолекулярные жирные кислоты, большинство которых обладает определенным запахом, а также способно к сложным превращениям и взаимодействию с другими соединениями.

 Пряный посол рыбы.

При изготовлении рыбной продукции  пряного посола и маринованной дозировка поваренной соли несколько меньше, чем при обычном посоле, благодаря консервирующему действию сахара, а при мариновании — и уксусной кислоты. Созревший продукт имеет нежную консистенцию, приятные вкус и аромат. Маринованная рыба обладает более высокой стойкостью в процессе хранения, чем рыба пряного посола, что обусловлено консервирующим действием уксусной кислоты.

Пряный посол — это  обработка рыбы солью, сахаром и  пряностями, придающими продукту острый вкус и приятный аромат. При таком способе вместе с образующимся раствором соли в ткани рыбы проникает часть эфирных масел и других экстрактивных веществ, содержащихся в пряностях и придающих рыбе специфический вкус и запах.

Для приготовления пряной продукции используют только рыбу, способную хорошо созревать: сельдь всех размеров, мелкую рыбу семейства  анчоусовых и сельдевых (салака, килька, тюлька, анчоус, хамса и др.), ряпушку, ставриду, скумбрию океаническую. Пряную рыбу складируют для созревания в охлаждаемых помещениях. Продолжительность созревания рыбы составляет 10-30 дней при температуре 0-10 °С. Биохимическая сущность созревания рыбы пряного посола та же, что и соленой. Определенное влияние на вкус и запах оказывают пряности и сахар. В процессе созревания необходимо проводить контрольную проверку качества рыбы каждые 10 дней. Готовность продукта определяют органолептически. Он должен иметь нежное сочное мясо без запаха сырости, умеренно соленый с ароматом пряностей вкус.

Процесс приготовления рыбы пряного посола можно представить  в виде технологической схемы  на рис. 1

Рисунок 1. Технологическая  схема приготовления рыбы пряного  посола

1.6 ТРЕБОВАНИЯ  К КАЧЕСТВУ 

Органолептические показатели качества.

Соленую рыбу (кроме сельдевых, осетровых и лососевых) по показателям качества подразделяют на два сорта (ГОСТ 7448-77).

По качеству соленую рыбу всех групп подразделяют на 1-й и 2-й сорта; рыбу пряного и маринованного  посола на сорта не делят. Оценивают  качество соленой рыбы по органолептическим  показателям, а также по содержанию соли, жира (для отдельных видов) и размерам.

Рыба 1-го сорта - должна иметь  показатели: внешний вид - поверхность  чистая, без наружных повреждений, естественной окраски, для отдельных видов  допускаются пожелтение и другие отклонения; разделка – правильная; консистенция - от сочной до плотной; вкус и запах - характерные, без посторонних  привкусов и запахов.

В рыбе 2-го сорта - допускаются  отклонения: на поверхности - потускнение, пожелтение (не проникающее в толщу  мяса), повреждения, ослабевшее или  лопнувшее брюшко; консистенция-сухая  или ослабевшая, но не дряблая; слабый кисловатый запах в жабрах или  запах окислившегося жира на поверхности.

Физико-химические показатели качества.

Оценивают качество соленой  рыбы по содержанию соли, жира, влаги  и размеру.

Длина или масса соленой  рыбы должна соответствовать требованиям  ГОСТ 1368.

Таблица 2. Физико-химические показатели.