Товароведение и экспертиза качества сыров

БЕЛКООПСОЮЗ

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ

«БЕЛОРУССКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ»

Кафедра    товароведения продовольственных  товаров 

КУРСОВАЯ       РАБОТА

по курсу: теоретические  основы товароведения продовольственных  товаров

на тему:  « »

Выполнил   студент 

         гр. 

Научный руководитель:

2011

СОДЕРЖАНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ

Для определения показателей  качества в товароведении применяют  различные методы, которые основываются на правилах применения определенных принципов и средств испытаний. К средствам испытаний могут  относиться техническое устройство, вещество и/или материал для проведения испытаний.

В зависимости от источника  и способа получения информации эти методы классифицируются на объективные, эвристические, статистические и комбинированные (смешанные).

Объективные методы делят  на измерительный, регистрационный, расчетный и опытной эксплуатации. Эвристические методы включают в себя органолептический, экспертный и социологические методы. 
Методы определения значений показателей качества в зависимости от характера влияния на объект контроля бывают разрушающими и неразрушающими. Метод разрушающего контроля подразумевает разрушение образцов, при этом может быть нарушена пригодность образцов к дальнейшему применению. Метод неразрушающего контроля не нарушает пригодность образцов к применению, т.е. не разрушает образец. 
По способу нахождения числового значения методы определения показателей качества делятся на прямые и косвенные. При прямых измерениях искомое значение физической величины (масса, длина, температура, время) определяют непосредственно с помощью того или иного прибора, а результат измерения получается сразу после отсчета по шкале прибора, например определение массы товара с помощью гирь.

Качество продукции  оценивается на основе количественного  измерения определяющих ее свойств. Современная наука и практика выработали систему количественной оценки свойств продукции, которые и дают показатели качества.

Органолептическая (сенсорная) оценка может служить основой контроля качества продуктов питания и прогнозирования покупательского спроса. Разработаны стандарты международного, национального и регионального уровней, регламентирующие основные условия и методы проведения органолептического анализа, которые обеспечивают хорошую объективность и воспроизводимость оценок дегустаторов. Научные методы сенсорного анализа широко используются на Западе в производстве и обращении продовольственных товаров.

Развитие науки органолептики  происходит на стыке психологии, физиологии, математики, товароведения и ряда других наук. Чтобы получить достоверные результаты в органолептическом анализе, имеющем психофизиологическую природу, необходимо использовать научно обоснованные методы отбора дегустаторов и балловые оценочные шкалы, дифференцирующие товары по качеству. Для проведения современного органолептического контроля необходимо выполнение основных принципов экспертной методологии и применения квалиметрии для количественного измерения качественных признаков продуктов.

В условиях развития рыночных отношений, расширения сети малых предприятий  — производителей продовольственных  товаров — возникла необходимость организации внеотраслевого государственного контроля качества продовольственного сырья и пищевой продукции. Соответственно требуются подготовленные высококвалифицированные эксперты-дегустаторы, обладающие специальными знаниями в области товароведения, владеющие методами современного научно обоснованного органолептического анализа, способные компетентно организовать и проводить дегустационный контроль.

Таким образом, тема курсовой работы является актуальной.

Цель курсовой работы – изучение методов исследования твердых сычужных сыров.

Задачи, поставленные в  курсовой работе:

- изучить сущность органолептических и инструментальных методов исследования качества пищевых продуктов;

- рассмотреть методологию исследования твердых сычужных сыров;

- исследовать качество твердых сычужных сыров.

Объектом курсовой  работы является  твёрдый сычужный сыр. Предметом  курсовой работы выступают методы оценки качества продовольственных товаров.

Структура курсовой работы включает введение, две главы, заключение, список использованных источников.

Работа содержат      страниц,      таблиц,      рисунок,   были проанализированы   12  источников.

В основу работы положены теоретические и практические методы исследования твердых сычужных сыров.

1 ОСНОВНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

1.1 Органолептические методы исследования

Качество продукции  определяется совокупностью свойств, обусловливающих ее пригодность  удовлетворять определенные потребности  человека. Для оценки органолептических свойств пищевых продуктов широко используют органолептические методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека. Органолептические свойства продукта гораздо больше, чем химический состав и пищевая ценность, влияют на выбор потребителей и, в конечном счете, формируют их спрос.

Дегустационная, или органолептическая (сенсорная) оценка, проводимая с помощью  органов чувств человека, - наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых  продуктов. Существующие методы лабораторного анализа более сложны и трудоемки по сравнению с приемами органолептической оценки, и позволяют характеризовать только частные признаки качества. Органолептический метод быстро и при правильной постановке анализа объективно дает общее впечатление о качестве продуктов.

Термин «органолептический»  происходит от греческих слов «organon» (орудие, инструмент, орган) и «lepticos» (склонный брать или принимать) и  означает «выявляемый с помощью органов чувств».

Наука органолептика сформировалась во второй половине 20 века. Ее разработки эффективно используют как в западных, так и в нашей стране при создании новых продуктов, пищевых добавок, для прогнозирования рынков сбыта товаров при оценке приемлемости для населения.

Органолептический метод состоит в использовании информации, получаемой в результате анализа ощущений и восприятий от органов чувств человека: зрения, слуха, обоняния, болевых ощущений, осязания и вкуса.  При этом методе значения показателей находятся путем анализа полученных ощущений и образных восприятий с учетом имеющегося опыта, а выражаются в баллах.

Органолептический метод  – физиологический процесс, в  котором в качестве измерительного прибора используются органы чувств человека.

Органолептическую оценку проводят методом дегустации (апробирование продукта). Органолептический метод прост и удобен, позволяет при небольших затратах времени охарактеризовать качество товара. Точность определения качества зависит от квалификации дегустаторов и методов математическо-статистической обработки результатов анализа.

Достоинство этого метода в том, что исследования просты, проводятся быстро, в любых условиях; образец  товара при этом не разрушается. Однако органолептический метод имеет  и свои недостатки: достоверность  оценки не всегда высока, оценка субъективна, зависит от практических навыков и способностей исследователя; результаты не могут быть выражены в точных единицах, поэтому они трудно сопоставимы.

Результаты органолептического анализа всегда являются решающими  при определении качества новых продуктов, вне зависимости от их пищевой ценности. Органолептический контроль необходим также при введении новых ускоренных технологических процессов получения традиционных продуктов питания.

При оценке качества товаров  определяют показатели их качества и устанавливают соответствие их требованиям технических нормативных правовых актов.

Классификация сенсорной  оценки пищевых продуктов представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 – Классификация сенсорной оценки пищевых продуктов

Основное место в  органолептическом анализе занимает оценка запаха и вкуса. Ощущение запаха возникает посредством органа обоняния, расположенного в носовой полости и возбуждаемого летучими веществами. Вкус продукта в ротовой полости возникает при возбуждении органов вкуса растворимыми веществами. Поскольку носовая полость сообщается с ротовой, первоначальное обонятельное ощущение часто сливается со вкусовым или дополняется новыми оттенками при определении вкуса. Поэтому для многих продуктов запах и вкус оценивают как один общий показатель качества. Для характеристики комплексного ощущения запаха и вкуса применяют термины «вкусность» и «флевор» (более правильное звучание флейвор от английского слова flavour, но реже употребляемое). Понятие флевора может включать и ощущение консистенции продукта, воспринимаемое в ротовой полости. Для описания вкуса и запаха употребляют термины характерный или посторонний. Второе понятие включает не свойственные оцениваемому продукту запах или вкус.

Запах продукта может быть обусловлен композицией двух, трех, нескольких или многих низкомолекулярных компонентов (аромат шоколада, чая, кофе, копчения) либо присутствием ключевого вещества.

Многие продукты имеют  композиционный аромат, который развивается  при созревании плодов, ягод, овощей либо при технологической обработке (обжаривание какао-бобов и зерен кофе, выпечка хлеба, копчение рыбы и мяса, ферментация листьев чая, жарение мяса, чипсов, арахиса, выдержка коньяка и вина, созревание рыбных консервов, брожение пива, кисломолочных продуктов, сыров и другие процессы). Ароматобразующие композиции могут содержать несколько десятков или сотен веществ.

В помидорах, апельсинах, коньяке обнаружено от 110 до 160 летучих соединений, в пиве, мясе птицы, поджаренном арахисе — 180—190, изделиях из какао, хлебе, землянике — 200 — 250, кофе — от 370 до 500 (по разным источникам) ароматических веществ. По мере развития инструментальных методов исследования увеличивается число обнаруженных в пищевых продуктах и идентифицированных летучих веществ. По опубликованным данным, в коптильном дыме и копченых продуктах найдено более 1000 летучих соединений, около 300 из них определены.

Изучение ароматобразующих веществ представляет большие трудности, поскольку их массовая доля в пище чрезвычайно мала, концентрирование летучих соединений может вызвать количественное и качественное изменение запаха. Кроме того, запах создают многие химические компоненты, относящиеся к разным классам, для каждого из них необходимы уникальные приемы выделения и подготовки к хроматографическому анализу. Концентраты запаха являются, как правило, сложными смесями, причем многие из ароматобразующих веществ легко вступают в различные реакции.

Сумма ароматобразующих веществ составляет ничтожно малую  часть массы продукта. Например, эфирорастворимые вещества, выделенные из конденсата консервов «Шпроты в масле», имеют суммарную массу 1 г в расчете на 1 кг продукта, а по мере старения консервов и ослабления аромата копчения их массовая доля уменьшается в несколько раз. Выделенные из мяса летучие вещества составляют несколько десятков миллиграммов, а доля их в хлебе, ягодах, фруктах, овощах обычно не превышает 10 мг/кг.

Для разделения и идентификации  летучих веществ применяют хроматографические методы в сочетании со спектральными. Широкие возможности открывает газожидкостная хроматография с масс-спектрометрической (ГЖХ-МС) идентификацией компонентов. Современные зарубежные и отечественные исследования с помощью ГЖХ-МС дают новую научную информацию о природе запаха, которая необходима для решения проблемы управления качеством продуктов и разработки имитаторов запаха.

Сложные летучие композиции, выделенные из продуктов, содержат обычно соединения, относящиеся к 4—9 и более классам: карбонильные соединения, спирты, кислоты, сложные эфиры, углеводороды и гетероциклические углеводороды, азотистые и серосодержащие соединения, фенолы, лактоны, причем представители первых четырех классов — наиболее постоянные ароматобразующие компоненты.

Для определения вкуса  и  запаха применяются обонятельный метод, вкусовой метод.

Обонятельный  метод — метод, основанный на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния. Применяется при оценке запаха или аромата большинства продовольственных товаров и ряда непродовольственных (парфюмерно-косметиче-ских изделий, моющих средств, других товаров бытовой химии и т. п.).

Запах — впечатление, возникающее при возбуждении  рецепторов обоняния, находящихся в  полости носа. Наряду с запахом  для пищевых продуктов применяют  термины «аромат» и «букет»".

Аромат — это естественный, характерный запах продукта (аромат свежих фруктов, пряностей), а букет — это запах, возникающий во время созревания, брожения и ферментации (сыра, вина, чая).

Вкусовой метод — метод, основанный на восприятии вкуса с помощью вкусовых рецепторов.

Вкус — чувство, возникающее  при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно, так и количественно.

При оценке вкуса имеет  значение и быстрота вкусовою ощущения быстрее всех воспринимается соленый вкус, затем сладкий и кислый и горький вкус воспринимается наиболее медленно.

Визуальный  метод — метод, основанный на восприятии внешнего вида и/или цвета объекта с помощью зрения.

Внешний вид является комплексным показателем, который включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально. С помощью зрения человек получает наибольшую информацию (70—80%).

Визуальная оценка —  одна из наиболее распространенных и  доступных, особенно в торговле. Широко используется как экспертами, так  и работниками торговли, покупателями.

Орган зрения — глаз —  способен возбуждаться электромагнитными колебаниями световых лучей определенной длины (от 396 до 760 мм). Светочувствительной частью глаза является сетчатка — оболочка, образующая полусферу и состоящая из множества рецепторных клеток, имеющих форму палочек и колбочек. Светочувствительные клетки находятся в заднем слое сетчатки. Чтобы дойти до них, свет должен проникнуть через несколько слоев нервных клеток.

Каждая палочка содержит светочувствительный пигмент родопсин (аритольпый пурпур), являющийся соединением ретинена с белком сетчатки — опсином. Ретинен — альдегидная форма витамина А, образующаяся в результате окисления. В колбочках образуется другой зрительный пигмент йодопсин (зрительный фиолетовый). Кванты света, поглощаемые колбочками и палочками, не выполняют никакой фотохимической работы, а играют роль пусковых механизмов, вызывающих генерацию нервного импульса рецепторной клеткой. Нервные структуры готовы к разрядке, так как в результате внутренних химических реакций они заряжены необходимой энергией. В глазу происходит одна и та же основная химическая реакция — переход ретинена под действием света из цис-формы в трансформу.

Таким образом, при действии световых лучей происходит циклический  процесс распада и синтеза родопсина. При поглощении 1 кванта света одной молекулой родопсина отмечается возбуждение одной палочки. На ярком свету большая часть родопсина расщепляется на свободный ретинен и опсин.

При органолептической  оценке цвета следует учитывать  явление цветового контраста, которое заключается в том, что любой цвет на фойе более темных тонов светлеет, на фоне  более светлых — темнеет. Особенно важно, чтобы при сравнении цвета продукта с эталонами фон был одинаковым.

При оценке цвета необходимо учитывать индивидуальные особенности дегустаторов, их ассоциативные связи восприятия окраски с продуктом. Следует помнить, что существуют нарушения зрения, которые заключаются в частичной или полной неспособности различать цвета.

При оценке цвета важное значение имеет умеренная освещенность исследуемого продукта (150—200 люкс). Чересчур яркий свет вызывает повышенную утомляемость глаз. При недостаточном освещении, в сумерках наблюдаются изменения чувствительности глаза к лучам разной длины. В сумерках наиболее ярким кажется зеленый цвет, зелено-голубые цвета светлеют, а темно-фиолетовые — темнеют. Слабый отраженный свет воспринимается не колбочками, а палочками сетчатки, которые дают однотонное серо-зеленое световое ощущение.

Органолептическую оценку цвета возможно заменить более точными и объективными методами: фотоэлектроколориметрическим и спектрофотометрическим.

Осязательные, или тактильные (от лат. tactilus — осязательный), ощущения позволяют определить консистенцию, структуру, температуру продукта, степень измельчения и некоторые другие физические свойства.

Понятие «консистенция» используют для характеристики свойств  продукта, воспринимаемых органами зрения и осязания. Визуально определяют жидкую, гранулированную, порошкообразную, мазеобразную, сиропообразную, твердую консистенцию.

Терминология консистенции наиболее обширна по сравнению с  другими сенсорными свойствами продуктов. Несмотря на многочисленные попытки, до сих пор нет единого словаря терминов, характеризующих консистенцию. Определенные трудности возникают при переводе терминов на другой язык. Даже общее понятие признака называют разными терминами: «консистенция», «текстура», «структура». Наиболее распространенный термин «консистенция» определяют как характерный признак продукта, воспринимаемый ощущениями, возникающими при возбуждении механических и осязательных рецепторов, как правило, в ротовой полости, а также при сопротивлении, которое оказывает продукт при попытке его деформировать. В английском языке признак consistency означает более узкое понятие — совокупность реологических свойств — и описывается терминами плотный, густой, вязкий, жидкий, маслянистый, пастообразный и т.д.

Другой распространенный общий термин «текстура» и употребляемый иногда его эквивалент «структура» характеризуют макроструктуру продукта и описываются специальными словами: твердая, мягкая, жесткая, нежная, пластичная, эластичная, упругая, липкая, хрупкая, волокнистая, слоистая, пористая и др.

Ученые разных стран  разработали классификации терминов, характеризующих консистенцию.

Разработаны методики органолептической  оценки механических параметров консистенции. Лица, отобранные в группы дегустаторов, должны пройти обучение методам анализа консистенции и правилам работы с оценочными шкалами. Методика, предложенная А.С.Щесняк и др., описывает алгоритм действий дегустаторов.

При оценке консистенции особое внимание следует уделять  размерам образцов и их температуре, так как эти факторы оказывают большое влияние.

Интенсивность проявления оцениваемых признаков обычно характеризуют полуколичественными терминами.

Консистенция продукта воспринимается потребителем как составляющая флевора. Резиноподобный бифштекс или песчанистый сыр вызовут отвращение, даже если имеют превосходные аппетитные цвет, вкус и аромат. Ученые стремятся к созданию стандартной номенклатуры и классификации терминов, которые могли бы послужить мостиком между основными принципами реологии и бытовой терминологией.

Параметры консистенции делят на три группы: механические, геометрические и др.

Под механическими понимают такие параметры, которые характеризуют реакцию продукта на внешнее силовое воздействие.

Они определяются с помощью  давления, оказываемого зубами, языком и нёбом при пережевывании  пищи. К механическим параметрам относятся твердость, сцепление частиц, вязкость, эластичность и клейкость.

Геометрические параметры  зависят от макроструктуры продукта и подразделяются на две подгруппы. Первая включает параметры, определяемые формой и размерами частиц, и обозначается терминами однородный, порошкообразный, мелообразный, мучнистый, крупитчатый, песчанистый, спекшийся, рассыпчатый. Вторая подгруппа геометрических параметров характеризуется формой и ориентацией составляющих текстуру продукта и описывается следующими показателями: волокнистый, ячеистый, стекловидный, слоистый, пористый и т.д.

Другие параметры часто  зависят от присутствия воды или  жиров и определяются терминами сухой, влажный, мокрый, водянистый, маслянистый, жирный, салистый и т.д. Терминология, описывающая другие параметры, указывает не только на количество воды в продукте, но и на скорость, с которой она отделяется или впитывается. Что касается жиров, то в этом случае учитываются смазочный эффект, ощущаемый при пережевывании, а также твердость жиров, трудность очищения полости рта от обволакивающего жирового слоя, что связано с их составом и свойствами, например температурой плавления. Некоторые термины могут иметь комплексный характер. В частности, понятие «сочный» включает в себя сочетание геометрического параметра «ячеистый» и одновременно отражает высокое содержание воды.

Консистенция взаимосвязана  не только со вкусовыми свойствами продукта, но также влияет на усвояемость или характеризует свежесть. Например, присутствие частиц оболочки зерна пшеницы или ржи в муке грубого помола ухудшает вкус и снижает усвояемость хлеба. Более темная мука также хуже оценивается потребителем. Огрубевшие ткани корнеплодов (редиса, редьки, репы) плохо усваиваются организмом человека. О безупречной свежести охлажденного мяса и рыбы судят обычно по запаху и эластичности мышечной ткани.

  Для того чтобы придать продуктам желаемую консистенцию, применяют загустители, студнеобразователи, эмульгаторы, стабилизаторы, пенообразователи, разжижители и другие вещества. Механизм действия добавок состоит в изменении коллоидных систем продуктов. Многие из этих соединений природного происхождения и в естественном виде содержатся в пище.

Консистенцию определяют осязанием.

Осязательный  метод — метод, основанный на восприятии консистенции или состояния поверхности с помощью тактильных ощущений.

Консистенция определяется с помощью осязательных или тактильных (от лат. tactiens — осязательный) ощущений Воспринимающей частью осязательного аппарата являются свободные чувствительные окончания осязательных нервов или окончания нервов, заключенные в особые клеточные капсулы.

Консистенция продуктов  определяется прикосновением, легким надавливанием пальцами (например, хлеб, мясо, рыбы и т. п.), а пищевых продуктов — еще разжевыванием (квашеные овощи, свежие плоды и овощи, мармелад, пастила, конфеты, карамель, сухари, баранки).

Таким образом, органолептический  метод- это исследование свойств  и качества продуктов с помощью  органов чувств.

1.2 Инструментальные методы исследования

Лабораторные (инструментальные) методы исследования.

Измерения и методы измерений.

Измерение — это определение  значения физической величины опытным путем с помощью специальных средств измерений. Измерением физической величины является операция, в результате которой определяется, во сколько раз измеряемая величина больше или меньше соответствующей величины, принятой за единицу.

Количественное содержание свойства в контролируемом объекте  является размером физической величины. Числовую оценку этого размера называют значением физической величины.

Значение физической величины определяется измерением. По способу получения числового  значения данной величины все измерения  подразделяют на прямые, косвенные, совокупные, совместные.

Прямое измерение —  такой вид измерений, когда искомое значение измеряемой величины можно найти непосредственно из опытных данных, т. е. сравнением ее с единицей физической величины или по показаниям приборов, градуированных в этих единицах. При прямом измерении объект исследования (зерно, мука, крупа, печенье, масло и др.) приводят во взаимодействие с прибором и по его показаниям проводят отсчет значения измеряемой величины.

Например, оценка активной кислотности молока на иономере осуществляется путем погружения электродов в стаканчик с молоком. Отсчет установившегося показания проводится по шкале прибора в единицах рН.

Косвенные измерения  — вид измерений, когда искомое  значение измеряемой величины находят на основании известной зависимости между этой величиной и величинами, подвергаемыми прямым измерениям. Например, значения активной кислотности молока рН с помощью усредненных таблиц можно перевести в единицы титруемой кислотности °Т.

Совокупные измерения  — одновременные измерения нескольких неодноименных величин, при которых искомое значение измеряемой величины определяется путем решения системы уравнений, получаемой при прямых измерениях различных сочетаний данных величин.

Совместные измерения  — одновременные измерения нескольких неоднородных величин для нахождения зависимости между ними. Они широко применяются при измерении качественных показателей, например для анализа состава и определения свойств сложных, многокомпонентных смесей.

Метод измерений — это совокупность приемов использования принципов и средств измерений.

Физические и физико-химические методы. Они отличаются быстротой выполнения анализа и высокой степенью точности. К данным методам относятся определение плотности, температуры плавления, застывания, электрометрические, оптические и реологические методы.

Оптические методы анализа продуктов основаны на использовании оптических свойств анализируемых веществ. К ним относятся: фотометрические методы (колориметрия и спектроскопия), основанные на измерении поглощенного луча света исследуемым веществом; метод нефелометрия, основанный на измерении количества света, рассеянного частицами суспензии; рефрактометрический, поляриметрический и микроскопический методы.

Спектрофотометрические исследования проводятся с помощью приборов спектрофотометров, в которых путем измерения и сравнения оптической плотности исследуемой жидкости и контрольного раствора определяют количество изучаемых веществ.

Инфракрасная  спектроскопия — один из методов оптического спектрального анализа, основанный на способности вещества избирательно взаимодействовать с электромагнитным излучением с поглощением энергии в инфракрасной области (длины волн от 0,75 до 1000 мкм). Спектр поглощения можно получить, располагая лишь небольшим количеством вещества (доли см³) в любом агрегатном состоянии, в растворе, при разных температурах и давлениях, окрашенного и непрозрачного в видимом свете, люминисцирующего и т. п.