Товароведение и экспертиза кисломолочного напитка «Бифилайф»

     Министерство  сельского хозяйства РФ

     Технологический институт – филиал ФГОУ ВПО 

     «Ульяновская  ГСХА» 
 
 

     Кафедра «Технология и  экспертиза продовольственных  товаров» 
 
 
 

     КУРСОВАЯ  РАБОТА

     по  дисциплине

     «Товароведение  и экспертиза молока и молочных продуктов»

     студентки 4 курса, группы ТЭ-41

     Албаевой  М.Е.

     на  тему: «Товароведение и экспертиза

     кисломолочного  напитка «Бифилайф» 
 
 

            ФИО, должность руководителя: Курьянова Н.Х.

            Дата сдачи курсовой работы __________________________

            Дата защиты курсовой работы ________________________

            Работа защищена на оценку ___________________________ 
 
 
 

                                             Димитровград 2008

     СОДЕРЖАНИЕ

     Введение…………………………………………………………………….…3

     1. Теоретическая часть

     1.1. Классификация и ассортимент  продукта…………………………….….5

     1.2. Химический состав и пищевая  ценность продукта…………………….7

     2. Основы технологии производства  продукта

     2.1. Рецептура продукта или сырье, используемое в производстве продукта…………………………………………………………………………....15

     2.2. Особенности производства продукта………………………………….17

     2.3. Факторы, формирующие качество продукта…………………….……23

     3. Технохимический контроль продукта

     3.1. Требования к качеству продукта……………………………………….27

     3.2. Пороки и дефекты……………………………………………………….30

     4. Экспертиза качества

     4.1. Отбор проб……………………………………………………………….33

     4.2. Методы исследования…………………………………………………...36

     4.3. Результаты исследования………………………………………………..41

     Выводы  и предложения……………………………………………………....43

     Библиографический список………………………………………………….44

     Приложения…………………………………………………………………...46 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ВВЕДЕНИЕ

     Самая лучшая еда та, которая может быть лекарством, считал Авиценна.  Целебной пищей в полной мере можно назвать практически все кисломолочные продукты. Впервые в мире их изучением занялся русский ученый Илья Мечников. В течение 80 лет он искал причину старения организма человека. Оказалось, она в отравлении организма токсинами, которые выделяют гнилостные микробы, обитающие в толстом кишечнике. Нейтрализовать их вредное влияние могут другие бактерии, обладающие способностью образовывать молочную кислоту. Создавать кислую оздоравливающую организм среду  способны кисломолочные продукты. Главные борцы за молодость организма – бифидобактерии(Молочная промышленность,№12,2007)

     Препараты и продукты, созданные с использованием молочно-кислых бактерий и бифидобактерий, рассматриваются в качестве основы функционального питания человека и способствуют профилактике ряда заболеваний. Положительный эффект достигается путем как введения живых клеток бифидобактерий непосредственно в организм человека (пробиотики), так и использования этих микроорганизмов в составе заквасок при получении продуктов питания.

     Исследования  долгожителей южной китайской провинции  Хубэй показывают: у этих жизнерадостных столетних старцев примерно в 100 раз больше бифидобактерий, чем у обычных пожилых людей 60-70 лет. Еще более весомый аргумент – опыт Японии, резко вышедшей на первое место в мире по средней продолжительности жизни благодаря массовому производству бифидосодержищих продуктов (30 % всей выпускаемой продукции ферментируется или обогащается живыми бифидобактериями)(Молочная промышленность,№10,2007).

     По  данным японских исследователей, использование молочнокислых и бифидобактерий в составе пробиотических препаратов и продуктах функционального питания уже в начале XXI в. наполовину вытеснит существующий рынок химических лекарственных препаратов и тем самым даст возможность решить проблему микробной экологии человека.

     Продукт кисломолочный «Бифилайф» содержит пять видов бифидобактерий. Исследования лечебных свойств микробных препаратов показали, что одновременно действие нескольких видов бифидобактерий оказывает более яркий оздоровительный и омолаживающий эффект. В результате компанией ООО «Мир биотехнологий (НПО)» разработал консорциум из пяти видов бифидобактерий, характерных для микрофлоры здорового человека: B. bifidum, B.longum, B.adolescentis, B.breve, B.infantis. Эти бактерии являются основными представителями нормальной микрофлоры кишечного тракта человека, повышают усвояемость кальция и белков пищи. Благодаря этому продукт кисломолочный «Бифилайф» нормализует минеральный, белковый и жировой обмен, регулирует уровень холестерина в крови, восстанавливает и поддерживает иммунный статус человека, улучшает деятельность печени, желудочно-кишечного тракта и сердечно- сосудистой системы. Кроме того он содержит витамины группы В, С и фолиевую кислоту. (Молочная промышленность,№12,2007)

     Целью моей курсовой работы является изучение данного продукта. Необходимо рассмотреть  технологический процесс, рецептуру, требования, предъявляемые к напитку, а также провести исследования на соответствие продукта требованиям стандартов. 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 

     1.1. Классификация и  ассортимент продукта.

     Кисломолочные продукты – это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или  сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии.

     Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия.

     Кисломолочные напитки по характеру брожения делят  на две группы:

     - гомоферментативного брожения- напитки  получают путем только молочнокислого  брожения (простокваши, йогурт и др.);

     - гетероферментативного брожения- напитки вырабатывают в результате смешенного молочнокислого и спиртового брожения ( кефир,кумыс и др.).

     В технологии кисломолочные напитки  классифицируют по типу применяемых  для заквашивания бактериальных  культур и оптимальной температуре  их развития.

     В товароведении кисломолочные напитки целесообразно классифицировать по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы: продукты смешанного брожения, простокваши и ацидофильные продукты. Каждая из этих групп подразделяется на три подгруппы: кисломолочные напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок; кисломолочные продукты детского и функционального питания.(Дмитриченко М.И., 2004)

     Ассортимент кисломолочных напитков в нашей  стране весьма разнообразен. Наиболее распространенными являются кефир, простокваша, ряженка, йогурт.

     По  виду молочного сырья различают  кисломолочные напитки из: натурального молока; нормализованного молока; рекомбинированного молока; их смесей.

     По  массовой доле жира кисломолочные напитки (кроме «из натурального молока») подразделяют на: обезжиренные; нежирные; маложирные; классические; жирные; высокожирные.

     Кефир – кисломолочный напиток, получаемый сквашиванием молока естественным симбиозом  различных микроорганизмов –  кефирными грибками.

     Простокваша – кисломолочный напиток, получаемый сквашиванием молока чистыми культурами мезофильных молочнокислых стрептококков.

     Ряженка – кисломолочный напиток, получаемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных, молочнокислых стрептококков  с добавлением или без добавления болгарской палочки.

     Йогурт  – кисломолочный напиток, получаемый сквашиванием нормализованного по жиру и сухим веществам молока чистыми  культурами термофильных молочнокислых  стрептококков и болгарской палочки с добавлением или без добавления плодово-ягодных наполнителей.

     Ацидофильные  напитки (ацидолакт, ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко) вырабатывают из пастеризованного, нормализованного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, ванилина, корицы, путем сквашивания сырья заквасками, содержащими ацидофильную палочку. ( Дунченко Н.И., 2007)

     Бифилайф  – кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока симбиотической закваской  синантропных  бифидобактерий полного  видового состава и молочнокислых  микроорганизмов, с добавлением или без добавления сахара, пищевых ароматизаторов и фруктово-ягодных наполнителей.

     В настоящее время под маркой «Бифилайф»  выпускаются: продукт кисломолочный, биоряженка, биойогурт, кефирный продукт, творог и продукт кисломолочный  для детского питания. Также возможно производство сладкого продукта с кусочками фруктов и ароматизаторами.(Молочная промышленность, №2, 2007)

     В зависимости от массовой доли жира и добавления фруктовых наполнителей кисломолочный продукт «Бифилайф» выпускается следующих видов:

     - «Бифилайф» - 3,2 %-ной жирности;

     - «Бифилайф» - 2,5 %-ной жирности;

     - «Бифилайф» - 1,0 %-ной жирности;

     - «Бифилайф» нежирный;

     - «Бифилайф» фруктово-ягодный – 3,2 %-ной жирности;

     - «Бифилайф» фруктово-ягодный – 2,5 %-ной жирности;

     - «Бифилайф» фруктово-ягодный – 1,0 %-ной жирности;

     - «Бифилайф» фруктово-ягодный нежирный;

     - «Бифилайф» ароматизированный – 3,2 %-ной жирности;

     - «Бифилайф» ароматизированный –  2,5 %-ной жирности;

     - «Бифилайф» ароматизированный – 1,0 %-ной жирности;

     - «Бифилайф» ароматизированный нежирный.(ТУ 922-002-42954877-98) 
 

     1.2. Химический состав и пищевая ценность продукта

     Химический  состав пищевого продукта является показателем  его потенциальной пищевой ценности. Показатели пищевой и энергетической ценности представлены в таблицах 1 и 2.  
 
 
 
 
 
 
 
 

     Таблица 1

     Пищевая и энергетическая ценность кисломолочных  продуктов 

     Таблица 2

     Физико-химические показатели кисло-молочных напитков 

     ( Степанова Л.И., 2004)

     Кисломолочные напитки в диетическом отношении  еще более ценны, чем молоко, так  как обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью.

     Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием того, что они воздействуют на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника в результате чего железы  пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.

     Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т.е. распада их на более простые соединения. Кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывается мельчайшими пузырями углекислого газа, благодаря чему становится более доступным действию ферментов пищеварительного тракта.

     Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы  в организме.

     Установлено, что в результате молочнокислого брожения и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов  в кисломолочных напитках возрастает. Поэтому при регулярном употреблении в пищу кисломолочных напитков укрепляется нервная система (таблица 3). 

     Таблица 3

     Содержание  витаминов в кисломолочных напитках 

     Лечебные  свойства кисломолочных напитков основаны на бактерицидном действии молочнокислых микроорганизмов и дрожжей по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний, туберкулеза и других болезней, а также на благотворном влиянии на организм веществ, входящих в состав этих продуктов. Бактерицидные свойства кисломолочных напитков связаны с антибиотической активностью развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате своей жизнедеятельности вырабатывают следующие антибиотики: низин, лактолин, диплококцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бактериостатическое (подавляют жизнедеятельность) действие. Поэтому для бактериальных заквасок необходимо учитывать их бактерицидность, т.е. способность продуцировать антибиотики. (Дмитриченко М.И., 2004)

     Необходимо  отметить, что представители видов  L.acidophilus, L.reuteri, Lactobacillus gasseri, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum являются естественными обитателями человеческого кишечника, причем лактобактерии образуют колонии в дистальном отделе тонкого кишечника, а бифидобактерии формируют доминантные колонии в толстой кишке. Лактобактерии могут прикрепляться  к специальным рецепторам на эпителиальной стенке, а также заполнять просвет кишки. Несколько видов лактобактерий, находящихся в этом отделе кишечника, поглощают питательные вещества и выделяют молочную кислоту, а, возможно, и антимикробные компоненты. Профилактический эффект деятельности лактобактерий состоит в том, что бактерии, способные вызывать кишечные инфекции, не могут с ними конкурировать, поэтому активная популяция лактобактерий может обеспечить некоторую степень защиты против Salmonella spp. И других микроорганизмов, вызывающих диарею. Эта же популяция лактобактерий утилизирует лактозу и любой другой остаточный сахар, доходящий до толстой кишки, доводя, таким образом, его концентрацию до достаточно низкого уровня, позволяющего избежать неприятных симптомов. Бифидобактерии в отличие от лактобактерий локализуются на поверхности толстой кишки и в ее просвете. В этом отделе кишечника различные виды бифидобактерий поглощают питательные вещества и выделяют молочную, уксусную кислоты, и возможно, антимикробные вещества. Доминирующая роль бифидобактерий на стенках толстой кишки усиливается их способностью выделять муцин, полисахарид, который облегчает прохождение фискальных масс по толстой кишке. Популяция бифидобактерий, таким образом, способна предотвратить появление нежелательных колоний микроорганизмов (таких, как бактерии Escherichia coli  или дрожжи Candida spp.) и защитить организм человека от диареи, вызванной усиленным ростом дрожжей и коли-бактерий. Кроме того, полагают, что подавление роста и жизнедеятельности вышеуказанных  микроорганизмов понижает риск появления канцерогенных веществ,  возникающих в ходе жизнедеятельности гнилостной микрофлоры в толстой кишке.

     Вышеприведенные факты убедительно доказывают важную роль бифидо- и лактобактерий в  нормальном функционировании кишечника. Следует отметить, что уровень  этих бактерий может быть значительно понижен внешними факторами, одним из которых является прием антибиотиков.(Тамим А.И., 2003)

     Следует иметь в виду, что кисломолочные  напитки эффективны не как основное, а как вспомогательное средство для лечения некоторых болезней при одновременном применении медицинских  препаратов и соблюдении режимов питания. Так, при лечении туберкулеза, в нашей стране широко применяют кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко. В этих продуктах при  совместном развитии молочнокислых палочек и дрожжей, стимулирующих друг друга,  накапливается значительное количество антибиотиков, подавляющих туберкулезные палочки.

     Содержащиеся  в кобыльем молоке витамины А и  В, полностью сохраняются в кумысе, а количество витамина С в кумысе при молочнокислом брожении увеличивается.

     Среди продуктов животного происхождения  кумыс занимает первое место по содержанию витамина С (до 250…333 мг на 1 л.), что значительно  повышает его диетические и лечебные свойства. Кумыс также рекомендуется  для улучшения обмена веществ, при  заболеваниях желудочно-кишечного  тракта, сердечно-сосудистой системы, печени. Лечебные свойства принадлежат и кефиру. (Дмитриченко М.И., 2004)

     Кисломолочные напитки богаты солями кальция, фосфора, магния, а также незаменимыми аминокислотами (таблица 4 и 5)

     Таблица 4

     Содержание  минеральных веществ в кисломолочных  напитках 

     Таблица 5

     Аминокислотный  состав кисломолочных продуктов