Товароведение и экспертиза криветок

      Содержание

    Введение 

    Креветки  обладают высокими продукционными возможностями, играют существенную роль в структуре  водных сообществ и служат источником ценного пищевого белка. В настоящее время основными районами промысла является Японское море (Татарский пролив, залив Петра Великого) и северо-западная часть Берингова моря. Промысел ведется с начала июня до декабря, в зависимости от района.

    Рецепты кулинарных блюд, использующих креветок в качестве составляющих, популярны во многих культурах. Как и другие морепродукты, креветки богаты кальцием и протеином, но содержат мало калорий. Блюда с креветками — это также хороший источник холестерина, от 7 мг до 251 мг на 100 г, в зависимости от метода приготовления. Креветки обычно продают варено-морожеными, поэтому отваривать их после покупки не нужно. Кроме того, во времена СССР в народе была популярна паста «Океан» из мелких креветок.

    Креветки  относятся к отряду десятиногих  раков (Decapoda) и все перечисленные виды имеют общие черты строения. Тело креветок вытянуто в длину, сплющено с боков и разделено на два основных отдела: головогрудь и брюшко. Головогрудь сверху покрыта панцирем, который, свисая с боков, в виде двух пластинок ограничивает обширные жаберные полости. Брюшко слагается их семи отдельных члеников, из них шесть имеют ножки. Членики брюшка подвижно сочленены друг с другом, в результате тело может изгибаться в брюшную сторону. Резкие подгибания брюшка используются креветкой для движения в толще воды. Ротовое отверстие размещено на брюшной стороне головогруди на уровне глаз. Окраска тела носит защитный характер. По бокам тела проходят буро-зеленые полосы. Спинка окрашена несколько темнее, чем бока.

    Целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики и экспертизы качества креветок варено-мороженых.

      Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

1. Изучить химический состав пищевую ценность креветок варено-мороженых.
2. Рассмотреть факторы, сохраняющие качество (упаковка, транспортировка, сортировка, хранение) креветок варено-мороженых.
3. Выявить факторы, формирующие качество креветок варено-мороженых.
4. Представить ассортимент креветок варено-мороженых.

    Проанализировать  экспертизу качества и потребительских предпочтений креветок варено-мороженых. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      1. Теоретическая часть

    1.1.Химический  состав. Пищевая ценность  креветок варено-мороженых 

    Креветки  и другие беспозвоночные – исключительно  ценный продукт питания. Они отличаются высокой пищевой ценностью, профилактическими и лечебными свойствами. По питательной ценности они аналогичны яйцам, молоку, значительно превышают ценность мяса животных и рыб. Дело в первую очередь в белке: его много и он богат незаменимыми аминокислотами. Жира обычно содержат не много, но в нем преобладают полиненасыщенные жирные кислоты. Если говорить о минеральных веществах, то беспозвоночные просто "концентрат": микроэлементов в них в 50 раз больше чем в мясе. Плюс набор витаминов А, Д, группы В.

    За  счет высокого содержания йода варено-мороженные креветки могут быть рекомендованы для профилактического питания всех категорий населения с целью снижения дефицита йода и риска заболеваний щитовидной железы, особенно в йододефицитных районах. Всего 140 грамм креветок восполняют суточную потребность человека в йоде, почти 30% нормы потребления витамина Е и 36,6% - белка животного происхождения, при этом их калорийность не превышает 100 ккал.

    Калорийность  Креветка антарктическая (мясо) варено-мороженая

    Калорийность: 98(кКал)

    Пищевая ценность

    Калорийность: 98 (кКал)

    Белки: 20,5 (гр)

    Жиры: 1,6 (гр)

    Углеводы: 0,3 (гр)

    Вода: 75,3 (гр)

    Насыщеные жирные кислоты: 0,3 (гр)

    Холестерин: 210 (мг)

    Зола: 2,3 (гр) 

    Витамины  в Креветке антарктической (мясо) варено-мороженой

    Витамин A: 0,01 (мг)

    Витамин PP: 1,7 (мг)

    Витамин A (РЭ): 10 (мкг)

    Витамин B1 (тиамин): 0,03 (мг)

    Витамин B2 (рибофлавин): 0,04 (мг)

    Витамин E (ТЭ): 0,6 (мг)

    Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 5,1 (мг)

    Макроэлементы

    Кальций: 70 (мг)

    Магний: 50 (мг)

    Натрий: 540 (мг)

    Калий: 220 (мг)

    Фосфор: 225 (мг) 

    Микроэлементы

    Железо: 1,8 (мг)

    Цинк: 2,1 (мг)

    Йод: 110 (мкг)

    Медь: 850 (мкг)

    Марганец: 0,11 (мг)

    Хром: 55 (мкг)

    Фтор: 100 (мкг)

    Молибден: 10 (мкг)

    Кобальт: 12 (мкг)

    Никель: 11 (мкг) 
 
 
 

      1.2. Факторы, формирующие  качество креветки варено-мороженой

      1.2.1 Требования к сырью  креветки варено-мороженой 

Характеристики            

    Мороженые креветки в зависимости от вида обработки  подразделяют на сыро-мороженые, бланшированные мороженые и варено-мороженые.

Мороженые креветки изготовляют следующих видов разделки:          

    - неразделанные - креветки в целом  виде;          

    - шейки в панцире - удалена головогрудь,  остатки внутренностей зачищены;           

    - очищенные (с сохранением хвостового  плавника) - удалена головогрудь,  остатки внутренностей, панцирь, за исключением панциря прихвостового сегмента и хвостового плавника;          

    - очищенные - удалена головогрудь,  остатки внутренностей, панцирь,  хвостовой плавник.

    Креветки  замораживают в морозильных камерах.

    Температура в центре продукта при выгрузке из морозильных установок должна быть минус 18 °С и ниже.  

    Креветки  изготовляют в глазированном  и неглазированном виде. При изготовлении глазированных мороженых креветок для глазирования или приготовления  глазировочных растворов должна быть использована питьевая или чистая морская вода.

    По  органолептическим и физическим показателям мороженые креветки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.      
 
 
 
 
 
 

Таблица 1       

    Мороженые креветки допускается выпускать  с пищевыми добавками, указанными в  таблице 2.    

Таблица 2       

    По  показателям безопасности (содержанию токсичных элементов и радионуклидов) мороженые креветки должны соответствовать требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

    По  микробиологическим показателям мороженые  креветки должны соответствовать:  

    - сыро-мороженые и мороженые бланшированные;   

    - варено-мороженые.

    В мороженых креветках не должно быть живых гельминтов и их личинок, а  также паразитов и паразитарных поражений, опасных для здоровья человека. 

    Допустимые  количества неопасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а  также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать норм, установленных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

    Мороженые креветки изготовляют из доброкачественного сырья, качество которого соответствует  требованиям к продукции, реализуемой в свежем виде для употребления в пищу.

    Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженых креветок, должны соответствовать  требованиям:

• креветка-сырец - нормативных документов;
• соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830;
• вода питьевая - ГОСТ Р 51232 и СанПиН 2.1.4.559-96.

 Допускается использование  для технологических целей (тепловая обработка, охлаждение, глазирование) чистой морской воды.

    Сырье и материалы по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

    Пищевые добавки должны соответствовать:

• кислота лимонная пищевая - ГОСТ 908;
• пирофосфат натрия или калия - нормативному документу;
• трифосфат натрия (5-замещенный) или калия (5-замещенный) - нормативному документу;
• аскорбиновая кислота - нормативному документу;
• понсо 4R - нормативному документу;
• пиросульфит натрия - нормативному документу;
• пиросульфит калия - нормативному документу;
• сульфит натрия - нормативному документу;
• сульфит калия - нормативному документу;
• сульфит кальция - нормативному документу.

    Пищевые добавки, используемые для приготовления  мороженых креветок, должны иметь  разрешение к применению органов  Госсанэпиднадзора России.  

    1.2.2 Технология производства  креветок варено-мороженых 

    Промысел  холодноводных креветок pandalusborealisимеет свою классификацию – это прибрежный и глубинный лов. Прибрежный лов наиболее распространен в Скандинавии, России и Канаде. Несмотря на то, что прибрежный лов технологически проще, он, к сожалению, не позволяет достичь высокого качества продукта. Дело в том, что добытую креветку сначала отправляют на берег, и уже там ее очищают и замораживают, но при доставке большая часть креветок погибает. Кроме того, известно, что креветка pandalusborealisпроводит разные стадии жизни на разных глубинах. Признано, что в прибрежных зонах водится в основном молодая креветка, не достигшая промыслового возраста.

    Избежать  таких издержек позволяет глубинный  лов, однако этот процесс и сложнее, и дороже. Но при нем получают креветку с наилучшими вкусовыми и питательными свойствами. Кроме того креветок калибруют и варят живыми прямо на борту судна, замораживают и засыпают в коробки. И уже готовую продукцию доставляют на берег.

    Креветок  замораживают по технологии быстрой  заморозки при температуре –25-35°С. Для того, чтобы защитить их от порчи и от высыхания, их необходимо глазировать. Глазировка – это создание на каждой креветке слоя льда путем обливания водой и заморозки. Для достижения качества необходимо, чтобы процент глазировки в окончательном продукте составлял не более 8-12%.

    Креветки  замораживают сухим искусственным  способом блоками массой нетто не более 1 кг в специальных формах, пачках из картона или пакетах  из пленочных материалов.

    По  заказам торгующих организаций  допускается выпускать мороженые креветки массой блока более 1,0 кг до 1,5 кг включительно.

    Температура в толще блока при выгрузке из морозильных камер и обрабатывающих судов не должна быть выше минус 18°С.

    Блоки мороженых креветок должны быть покрыты  глазурью в виде равномерной ледяной корочки, которая не должна отставать при легком постукивании.

    Креветки, замороженные в пакетах из пленочных  материалов или в пачках из картона  допускается выпускать в неглазированном  виде.

    Замораживание продукции происходит под температурой –25-30С. Часто креветки для заморозки, подвергают глазировке – под этим красивым названием скрывается создание на каждой креветке корочки льда путем последовательного обливания продукции водой и заморозки. По европейскому стандарту глазировка должна составлять не более 8-12%. С одной стороны глазировка дает преимущество для трейдеров – увеличение срока реализации продукции, но с другой стороны – это способ уменьшения качества продукции недобросовестным производителем, часто глазировка составляет намного более 12% (рис.1.).

    Другой  показатель качества – процент усов, хвостов, голов и креветок с черными  головами. Вообще, процент некачественной продукции на российском рынке очень  велик. Может быть благодаря тому, что некоторые показатели качества креветок (%глазировки, %голов, усов, не соблюдение условий хранения в процессе транспортировки) не столь очевидны, как показатели качества других продуктов питания, а также из-за того, что и товароведы розничных точек и конечные потребители не владеют достаточной информацией о критериях оценки качества продукции.  

      1.3. Ассортимент креветок  варено-мороженых 

    Существует  большое количество разновидностей креветок, но промысловое значение имеют лишь некоторые виды, такие  как: шримс-медвежонок, травяной шримс, гребенчатая, белая, розовая и коричневая креветки. Благодаря своему географическому положению для нашей страны характерен вылов глубоководных арктических креветок, которые отличаются меньшим размером, более упругим мясом. Средний вес таких креветок 2,5 –3 гр. Большие объемы вылова креветок приходятся на такие виды, как северная и углохвостая креветки. Местами промысла этого столь вкусного и питательного продукта считаются океаны, Охотское, Баренцево, Берингово, Японское, Черное моря.

    Креветки  можно классифицировать в зависимости от размера:

• 120-150,
• 90-120,
• 70-90
• 50-70.

    В зависимости от степени очистки:

• неразделанные,
• разделанные - шейки в панцире
• разделанные – шейки без панциря.

    В зависимости от степени обработки:

• живые,
• вареные,
• сыромороженые,
• вареномороженые,
• натуральные консервированные.

    Мясо  свежемороженой креветки – упругое, светлого цвета, у варено-мороженой  креветки – плотное, бело-розовое. 

    1.4. Факторы, сохраняющие  качество (упаковка, транспортировка,  сортировка, хранение) креветок варено-мороженых 

    Для мороженых креветок необходимо соблюдать определенный температурный режим хранения: не менее –18С - это температура, при которой в продукции прекращаются все химический процессы, меньшая температура хранения сказывается в дальнейшем на потребительских качествах продукции - вкус, запах, консистенция мяса, внешний вид.

    Популярная  упаковка для мороженых креветок – полиэтиленовый пакет весом 0,25, 0,5, 1 кг, иногда картонная упаковка, для консервированной продукции  – стекло.

    Креветки  мороженые упаковывают:

• в ящики из гофрированного картона по нормативно-технической документации предельной массой продукта 30 кг;
• в ящики дощатые по ГОСТ 13356—84 предельной массой продукта 30 кг;
• в пачки из картона, пакеты пленочные предельной массой продукта 1 кг.

    Отклонения  массы нетто блоков допускаются в процентах:

    ±3 — для блоков массой нетто до 0,5 кг;

    ±2 — для блоков массой нетто св. 0,5 до 1,0 кг.

    Глазированные блоки креветок обертывают пергаментом  по ГОСТ 1341—84, подпергаментом по ГОСТ 1760—86 или пленочными материалами.

    В пачки из картона и пакеты из пленочных  материалов блоки креветок упаковывают  без обертки. Все полимерные материалы, применяемые для упаковывания продукции, должны быть разрешены ФАО.

    Пачки и пакеты с морожеными креветками, а также глазированные блоки  креветок упаковывают в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона.

    Дощатые ящики должны быть строгаными с внутренней поверхности или выстланы внутри и под крышкой пергаментом  по ГОСТ 1341—84, подпергаментом по ГОСТ 1760—86.

    В каждой упаковочной единице должны быть креветки одной размерной группы, одного способа обработки и разделки.

    Дощатые ящики с продукцией должны быть забиты и поторцам обтянуты стальной лентой по ГОСТ 3560—73 или проволокой по ГОСТ 3282—74.

    Маркируют тару с морожеными креветками по ГОСТ

    7630—87, транспортную тару — по ГОСТ 14192—77.

    Требования  к упаковке и маркировке, а также  отдельные показатели качества допускается  изменять в соответствии с заказ-нарядами. Транспортируют мороженые креветки в соответствии с правилами перевозки  скоропортящихся грузов при соблюдении следующих температурных режимов:

• не выше минус 9°С — в железнодорожных вагонах с машинным охлаждением и автокузовах;
• не выше минус 18°С — в рефрижераторных судах. Пакетирование — по ГОСТ 23285—78.

    Хранят  сыромороженые и вареномороженые креветки при температуре не выше минус 18°С с даты выработки не более 6 мес;

    продукцию, упакованную в пленочные пакеты:

    под вакуумом — 6 мес;

    без вакуума — 4 мес.

    1.5. Требования к качеству  креветок варено-мороженых 

    Органолептическая оценка.

    Основными признаками, определяющими качество нерыбных товаров, является внешний вид, т.е. цвет, консистенция, запах и вкус.

    Приемка и отбор проб должны производиться  по ГОСТ 7631-85.

    Методы  отбора проб и методы органолептической  оценки качества — по ГОСТ 7631—85, методы испытаний — по ГОСТ 7636—85.

    Настоящий стандарт распространяется на рыбу, морских  млекопитающих, морских беспозвоночных и продукты их переработки и устанавливают  методы физического и химического  анализа. При поступлении определенного  образца производится приемка его в соответствии с прилагаемым к нему актом. Делается описание упаковки образца, целости печати или пломбы. В случае несоответствия полученного образца акту или нарушения печати или пломбы образец не должен приниматься для лабораторного исследования.

    Испытание должно производится по ГОСТу 7636-85, в  ГОСТе содержаться следующие  методы исследования:

• подготовка лабораторного образца к исследованию
• определение аммиака
• определение сероводорода
• определение триметиламина
• определение влаги
• определение хлористого натрия
• определение общей кислотности маринадов
• определение жира

    Правила приемки и отбор  проб

    Рыба  и рыбопродукты и переработки  морских млекопитающих, выпускаемыми предприятиями, должны быть приняты  отделом технического контроля или лабораторией предприятия-изготовителя.

    Предприятие должно гарантировать соответствие выпускаемых продуктов требованиям  стандартов и сопровождать каждую партию документами установленной формы, удостоверяющих их качество.

    Под однородной партией следует понимать продукцию одного товарного наименования, одного способа обработки и одного сорта, предъявленную к одновременной  сдаче или приеме в количестве не более одного вагона.

    В случае неоднородного качества товара предъявляется право осмотра большого числа мест партии.

    В отобранных тарных местах поверяют правильность, полноту и плотность укладки, надлежащую отжимку продукта, внешний  вид, а в продуктах, залитых тузлуком, количество и качество тузлука.