Товароведение и экспертиза крупы

Федеральное государственное образовательное  учреждение

высшего профессионального образования

«Калининградский Государственный  Технический Университет»

Курсовая работа по дисциплине

«Товароведение »

«Товароведение  и экспертиза крупы»

Работу выполнил:

студент группы

09-ВОП

Ф.И.О. студента

Радькова Марина Игоревна

____________________

_{подпись студента}

Работу проверил:

__________________

__________________

Калининград

2012

Содержание

Введение………………………………………………………………………………………. 4

1. Ассортимент круп и их описание  ………………………………………………………….5

2. Краткая характеристика технологии  производства ……………………………………....9

3. Пищевая ценность…………………………………………………………………………..10

3.1 Общий химический состав………………………………………………………………..11

3.2 Энергетическая ценность и  потребность организма человека  в данных продуктах…11

3.3 Биологическая ценность (содержание  незаменимых аминокислот в белках, жирнокислотный состав липидов,  минеральные вещества, микроэлементы  и витамины)……………………………………………………………………………………….13

3.4 Усвояемость и кулинарные  свойства……………………………………………………..15

4. Экспертиза качества продуктов…………………………………………………………….19

4.1 Требования к качеству (нормативные)……………………………………………………22

4.2 Правила приемки и отбора  проб…………………………………………………………..24

4.3 Методы товароведческой оценки  и лабораторных исследований………………………28

4.4 Дефекты продуктов, причины  возникновения, выявления и предупреждения………...30

4.5 Фальсификация продуктов………………………………………………………………...32

5. Хранения продуктов…………………………………………………………………………34

5.1 Изменения в продуктах при  хранении и перевозке………………………………………35

5.2 Режимы и сроки хранения…………………………………………………………………36

5.3 Товарные потери, причины образования,  пути снижения потерь………………………36

6. Заключение (значение продуктов  в общественном питании)…………………………….42

7. Список литературы………………………………………………………………………….44

Введение

Товароведение — наука  об основополагающих характеристиках  товаров, определяющих их потребительную ценность, и факторах обеспечения  этих характеристик. Объектом изучения в товароведении является товар.

Товар — материальная продукция, предназначенная для купли и  продажи. Согласно терминологическому ГОСТу «Торговля. Термины и определения», товар — это любая вещь, не изъятая из оборота и не ограниченная в обороте, свободно отчуждаемая  и переходящая от одного лица к  другому по договору купли-продажи.

Продовольственные товары —  совокупность пищевых продуктов  и табачных изделий, ингредиенты  которых при потреблении целиком  или частично попадают в организм человека, оказывая определенное влияние  на его внутреннюю среду. К продовольственным  товарам не относятся парфюмерно-косметические  изделия и фармацевтическая продукция, которые также попадают в организм человека, но не имеют пищевого назначения.

Пищевые продукты — продукты животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, предназначенные для употребления в пищу человеком как в свежем, так и в переработанном виде (ГОСТ Р 51074—97). Кроме общеизвестных продуктов  питания к пищевым продуктам  относятся пищевые добавки и  жевательная резинка.

Задачи товароведения:

• определение и изучение основополагающих характеристик товаров, составляющих потребительную ценность;

• установление номенклатуры потребительских свойств и показателей  качества товаров;

• изучение свойств и  показателей ассортимента товаров, анализ ассортиментной политики производственной или торговой организации;

• товароведная оценка качества товаров, в том числе новых  отечественных и импортных;

• выявление градаций качества, диагностика дефектов товаров и  причин их возникновения, принятие мер  по предупреждению реализации некачественных, опасных товаров;

• определение количественных характеристик единичных экземпляров  товаров и товарных партий;

• обеспечение качественных и количественных характеристик  товаров на разных этапах их технологического цикла путем учета формирующих  и регулирования сохраняющих  факторов;

• установление видов товарных потерь, причин их возникновения и  разработка мер по их предупреждению или снижению;

• информационное обеспечение  товародвижения от изготовителя до потребителя;

• разработка характеристик  конкретных товаров, обусловливающих  их потребительную ценность и способность  удовлетворять определенные потребности  человека, идентификация товаров, выявление  фальсифицированных товаров. 
Цель данной курсовой работы:

1.  изучить ассортиментный ряд крупы

2.  дать товароведческую оценку продукту

3.  выявить фальсификации продукта

4.  определить значение крупы в общественном питании

1. Ассортимент  крупы и его описание

В зависимости от способа  производства крупы ее подразделяют на следующие виды:

• недробленая (из целого ядра);

• дробленая; дробленая шлифованная;

• крупа повышенной пищевой  ценности, полученная из нескольких различных  видов крупы и обогащенная  сухим обезжиренным молоком;

• крупа, не требующая варки, полученная в результате тепловой обработки  обычной крупы.

Крупу, вырабатываемую из большинства  культур, в зависимости от качества подразделяют на номера и сорта. Основные виды, сорта и номера крупы регламентированы «Правилами организации и ведения  технологического процесса на крупяных предприятиях».

Зерна для крупы 

Все культуры, применяемые  для производства крупы, называют крупяным зерном. Качество крупяного зерна  оказывает большое влияние на выходное качество вырабатываемой из него крупы. Для оценки качества крупяного  зерна и возможности получения  из него крупы определяют его технологические  свойства, которые представляют собой  совокупность признаков и показателей, влияющих на поведение зерна в  процессах его переработки в  крупу и выход крупы.

Рис

Это наиболее распространенная и ценная среди крупяного зерна  культура. Рисовая крупа хорошо усваивается  организмом человека и служит диетическим  продуктом. По классификации рис  подразделяют на два подвида: обыкновенный и мелкий. В России распространен  подвид обыкновенного риса, который  имеет две ветви происхождения: индийская и японская, различаемые  в основном по отношению длины  к ширине зерна. У индийской ветви  это отношение 3,0...3,5: 1,0, у японской — I.4...1.9: 1,0.

В зависимости от формы  зерно риса может быть трех типов: к I типу относят продолговатое по форме и широкое, ко II типу — продолговатое  узкое и тонкое, к III типу — округлой формы. Зерно каждого типа подразделяют на подтипы, учитывая консистенцию эндосперма: 1-й подтип — стекловидное, 2-й  подтип — полустекловидное. Исключение составляет III тип, в котором выделяют еще и 3-й подтип — мучнистое  зерно. Независимо от типа зерна рис  бывает остистый и безостый. Особенность  строения зерновки риса заключается  в отсутствии бороздки. Зерновка имеет  различную форму, чаще овальную, и  разную окраску —от белой до темно-коричневой.

По своему строению зерно  риса состоит из цветковых пленок (18...25 %), плодовых и семенных оболочек (3... ...5%), алейронового слоя (6...8%), эндосперма (65... ...70%), зародыша (4...5%). Консистенция эндосперма риса преимущественно стекловидная либо полустекловидная и зависит  в основном от состояния и свойств  крахмала, составляющего основную часть  эндосперма.

Гречиха

Зерно гречихи используют для производства гречневой крупы: ядрицы и продела, а также специальной  муки. Особенность строения гречихи  — расположение зародыша. Меньшая  его часть находится непосредственно  под алейроновым слоем, а большая  —в центре ядра в виде изогнутой  пластины. При дроблении зерна  зародыш легко отделяется от хрупкого ядра.

Крупяную гречиху делят  на три класса по содержанию чистого  ядра (без пленок). К I классу относят  гречиху с содержанием чистого  ядра не менее 77 %, ко II классу —не менее 74%, к III классу не менее 71 %. Чем выше класс гречихи, тем выше выход  крупы из нее. Зерно гречихи содержит 57...65 % эндосперма, 10... ...15 — зародыша, 3...5—алейронового слоя, 1,5...2,0 — семенных оболочек и 18...24 % плодовых оболочек (лузщ). Эндосперм гречихи мучнистый, хрупкий, легко разрушается при обработке.

Просо

Служит сырьем для производства пшена, которое относится к ценным пищевым продуктам, Хотя и уступает в этом отношении гречневой и  рисовой крупе. Из большого числа  различных видов проса наиболее распространен и имеет производственное значение для крупяной промышленности вид обыкновенного проса.

По окраске цветковых  пленок и принадлежности к тому или  иному сорту просо подразделяют на четыре типа: I тип — белое и  кремовое со светло-кремовым и кремовым оттенком, II тип — красное с  оттенками от светло-красного до темно-красного и коричневого, III тип — желтое с оттенками от светло-желтого  до темно- и серовато-желтого, IV тип  — серое с различными оттенками. Лучшими технологическими свойствами обладает зерно проса I и II типа. Оно  легче поддается шелушению и  меньше дробится. У проса III и IV типа большая пленчатость и его  труднее шелушить. По количеству цветковых  пленок различные сорта и партии проса делят на три группы: низкопленчатые (до 10...15 % пленок), среднепленчатые (15...20% пленок), высокопленчатые (свыше 20% пленок). Соотношения различных частей зерна  проса: эндосперма 65...75 %, плодовых и  семенных оболочек 3...5, цветковых пленок 12...20, зародыша 4... ...6 %• Эндосперм  проса имеет стекловидную, полустекловидную и мучнистую консистенцию. Из стекловидного  зерна получают больший выход  пшена лучшего качества.

Овес 

Используют его для  производства крупы овсяной недробленой, плющеной, хлопьев и толокна. Среди  многих видов овса наиболее распространен  посевной пленчатых форм. В зависимости  от формы зерновки него окраски овес делят на два типа. Для производства крупы используют в основном зерно I типа, имеющее два подтипа: 1-й  подтип — овес белый с крупным, хорошо выполненным зерном, цилиндрической, грушевидной или удлиненно-узкой  формы; 2-й подтип —овес желтый с  длинным и узким зерном игольчатой формы.

По своему строению зерно  крупяного овса состоит из ядра эндосперма (49...53 %), алейронового слоя (10... 12%), волосков на поверхности ядра (1,0...1,2%), семенных и плодовых оболочек (3,0...4,0%), цветковых  пленок (26...30%) и зародыша (3,0..4,0%). Особенности  строения зерновки овса — высокая  пленчатость и наличие волосков на поверхности ядра. Эндосперм овса имеет мучнистую консистенцию, рыхлый, белого цвета. Наиболее ценным для крупяной промышленности является овес с высоким  содержанием эндосперма, хорошо выполненным  ядром и минимальным содержанием  пленок (до 24%).

Ячмень 

Служит сырьем для производства ячневой и перловой крупы. Среди  многих видов ячменя в России распространен  один вид — ячмень посевной, который  подразделяют на три подвида: многорядный, двурядный и промежуточный. Промышленное значение имеют первые два подвида. Различают пленчатый и голозерный ячмень.

У пленчатого ячменя цветковая  пленка плотно срослась с ядром, у  голозерного цветковые пленки не срастаются с ядром, поэтому они  легко отделяются при шелушении  зерна.

По своему строению зерно  ячменя состоит из эндосперма, алейронового слоя, плодовых и семенных оболочек, цветковых пленок и зародыша. В  зерне содержится 03...69 % эндосперма, который по консистенции бывает стекловидным, полустекловидным и мучнистым. Для  производства ячневой крупы используют чаще стекловидный ячмень, который  позволяет получить больший выход  крупы и лучшего качества, а  для выработки перловой крупы  — полустекловидный или мучнистый  ячмень. Алейроновый слой зерна ячменя отличается от других злаков тем, что  состоит не из одного, а из трех-четырех  рядов толстостенных клеток и  составляет 12..14% массы зерна, поэтому  он очень прочный.

Плодовые оболочки составляют 3,5...4,0 % массы зерна, а семенные — 2,0...2,5%. Последние содержат красящие пигменты светло-желтого или сине-зеленого цвета. Для производства крупы используют ячмень со светло-желтой окраской семенных оболочек. Зерно ячменя с сине-зеленой  окраской семенных оболочек можно применять  для выработки крупы только при  усиленном шлифовании ядра, что требует  значительных энергозатрат и снижает  выход крупы в результате увеличения выхода мучки. Цветковые пленки состоят  из крупных одревесневших клеток, по цвету они бывают желтыми, серо-зелеными, оранжевыми, их содержание в крупяном зерне ячменя колеблется в пределах 10...12%. По пленчатости ячмень разделяют  на три группы: низкопленчатый до 10% пленок, среднепленчатый 10...12 % пленок, высокопленчатый свыше 12 % пленок. При  переработке в крупу лучшим считают  низкопленчатый ячмень. Зародыша в  ячмене 2,5...3,0 %.

Пшеница крупяная

Служит сырьем для выработки  крупы Полтавской и Артек. Особенность  такой пшеницы заключается в  повышенной прочности эндосперма. Поэтому  лучшим сырьем для получения пшеничной  крупы является твердая пшеница II типа, а также мягкая высокостекловидная пшеница. Выработка пшеничной крупы  из мягких полустекловидных и мучнистых  пшениц малоэффективна, так как при  этом снижается выход крупы и  ухудшается ее качество. При выработке  крупы из пшеницы недопустимо  направлять в переработку смесь  разных ее типов, а также смеси  зерна одного и того же типа, но с  различной стекловидностью. Наиболее высокие результаты при выработке  крупы могут быть получены при  переработке однородной партии зерна  с высокой прочностью эндосперма.

Кукуруза 

Из кукурузы на крупяных заводах вырабатывают крупу шлифованную, крупную крупу для получения  кукурузных хлопьев и мелкую —  для производства кукурузных палочек. Зерно кукурузы различают по форме, цвету, консистенции эндосперма и крупности. По форме и консистенции эндосперма кукуруза бывает кремнистой и зубовидной.

В различных частях початка  кукурузы зерно неодинаково по крупности, химическому составу, а следовательно, и по своей ценности и пригодности  для выработки крупы. Наиболее ценными  для крупяной промышленности считают  крупные фракции зерна кукурузы.

С учетом указанных признаков  зерна кукурузы его делят на восемь типов: I тип — зубовидная желтая, II тип — зубовидная белая, III тип  — кремнистая желтая, IV тип— кремнистая белая, V тип — полузубовидная желтая, W тип — полузубовидная белая, VII тип — лопающаяся белая, VIII тип  — лопающаяся желтая. Для производства крупы используют в основном кукурузу следующих типов: II, IV, VI и VII, из которых  можно получить кукурузную крупу  высокого качества.

Зерновка кукурузы состоит  из эндосперма {80...83 %), оболочек (4,0...5,0), зародыша (8,0...15,0) и чехлика (1,2... 1,8 %). У зерна кукурузы сильно развит зародыш, который соединен со стержнем початка  кукурузы при помощи чехлика. Расположен зародыш во внутренней части эндосперма и поэтому его отделение связано  со значительными трудностями.

Горох

Его относят к бобовым  культурам и используют для производства гороховой крупы: горох лущеный  цельный и горох лущеный колотый. Наиболее распространен посевной вид  гороха, Он имеет в основном шаровидную форму с гладкой поверхностью. Встречаются мозговые формы гороха с морщинистой поверхностью, однако для производства крупы их практически  не применяют. Важный технологический  признак гороха —это окраска семян, она бывает белой, желтой, розовой, зеленой. Наиболее высокими технологическими достоинствами  обладает горох с однотонным оттенком цвета без примеси гороха других оттенков. В зависимости от назначения гороха его подразделяют на два типа: I тип — горох продовольственный, II тип — горох кормовой. I тип  гороха делят на два подтипа: 1-й  — горох желтый, 2-й — горох  зеленый.

Семена гороха не имеют  характерного для злаковых культур  эндосперма. Они состоят из двух семядолей (90...94%) и семенной оболочки (6...10 %).

2. Краткая характеристика  технологии производства 

Крупа в пищевом рационе  человека составляет от 8 до 13 % от общего потребления зерновых, причем рис  является основным продуктом питания  более чем для половины населения  земного шара.

Эффективность использования  зерновых культур при выработке  крупы зависит в значительной мере от совершенства конструкций шелушильных  и шлифовальных машин. Технологический  процесс переработки зерна в  крупу в общем виде на современном  предприятии состоит из восьмидесяти основных этапов (очистка зерна, сортирование по фракциям, шелушение, отбор ядра, шлифование, сортирование продуктов  шлифования, удаление лузги и мучки, контроль готовой продукции). С учетом специфических свойств отдельных  видов крупяных культур некоторые  этапы в процессе могут отсутствовать.

Шелушение и шлифование зерна, т. е. удаление цветковых пленок, плодовых и семенных оболочек, — важнейшие  технологические операции крупяного  производства. Их задача — сохранить  ядро зерновки, представляющее основную питательную ценность, целым и  удалить оболочки, не усваиваемые  человеческим организмом. Поэтому от того, насколько обоснованно выбраны  средства и способы для осуществления  процессов шелушения и шлифования, зависит и рациональное использование  сырья-зерна крупяных злаковых и  бобовых культур.

Большое число различных  шелушильных и шлифовальных машин  объясняется разнообразием структурно-механических свойств зерна, перерабатываемого  в крупу.

Технологические процессы выработки  крупы усложняются еще и тем, что однородность и выравненность  зерновой массы по размерам составляет не более 70...80 %. Так как зерно шелушат  к шлифуют, пропуская его между  рабочими органами машины, установленными с определенным зазором, то становится ясно, насколько важно иметь однородную по крупности и качеству зерновую массу. Неоднородность зерновой массы  требует введения специальной технологической  операции - разделения зерновой массы  на фракции по крупности для последующего крупоотделения. Гречиху, например, сортируют  на четыре-шесть фракций, овес и рис  — на две-три фракции и т. д.

Наиболее распространенные машины для шелушения и шлифования зерна проса, риса, овса, ячменя, пшеницы  и других культур - шелушильные машины с обрезиненными валками, вальцедековые  станки, обоечные машины, шелушильные  постава с нижним бегуном, вертикальные и горизонтальные шелушильно-шлифовальные машины и др.

Количественное содержание ядра в зерне в зависимости  от культуры находится в пределах 62...80%. При переработке зерна в  крупу действующими нормативными документами  предусматривается выход крупы 50...70,5%, следовательно, от 4...5 до 15% ядра превращается в отходы, не используемые для продовольственных  целей. Такой большой процент  недоиспользования ядра зерна крупяных культур является результатом несовершенства главным образом машин для  процессов шелушения и шлифования.

Некоторые конструкции шелушильных  и шлифовальных машин тяжелы, громоздки, энергоемки и не всегда удобны в  эксплуатации. Поэтому применение более  совершенных конструкций шелушильных  и шлифовальных машин позволит перерабатывать зерно в крупу с меньшими потерями.

В ближайшие годы намечено реконструировать значительное количество действующих предприятий с заменой  старого и малопроизводительного  оборудования новым, современным, высокопроизводительным, позволяющим более эффективно осуществлять процессы очистки, сортирования, шелушения, шлифования и крупоотделения.

В последнее время в  крупяной промышленности получили распространение  шелушильные машины с обрезиненными  валками и внедряются новые крупоотделительные машины, шелушильные машины ударно-центробежного  принципа действия, шлифовальные машины горизонтального и вертикального  типа и др.

Знание структурно-механических характеристик зерна крупяных культур  позволяет обоснованно выбирать характер и величину основных параметров рабочих органов машин, обеспечивать более эффективную его обработку, экономно расходовать сырье и  энергию.

Изучение и анализ опыта  эксплуатации крупяных заводов позволяет  наметить пути дальнейшего совершенствования  техники и технологии крупяного  производства.

3. Пищевая ценность

Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Под качеством пищевых продуктов  понимают совокупность свойств, 
отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении. Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и его сохраняемость.

Пищевая ценность — это  сложное свойство, характеризующее  всю полноту полезных свойств  продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую  ценность, усвояемость, доброкачественность.

Важное направление повышения  пищевой ценности крупы — производство крупы улучшенной пищевой ценности, различные виды которой вырабатывают из смеси мучнистых продуктов, полученных из риса дробленого (Здоровье, Юбилейная), продела (Пионерская), овсяной недробленой  крупы первого сорта (Спортивная) с добавлением обезжиренного  сухого молока, сухого яичного белка. Крупу Флотскую, Южную и Сильную  также получают смешиванием мучнистых  продуктов из различных видов  крупы с добавлением обогатителей.

Качество вырабатываемой крупы определяется ее химическим составом, технологическими и потребительскими свойствами. Особенность химического  состава крупы состоит в повышенном содержании углеводов (65...77 % на сухое  вещество), а также белка, что объясняет  высокую калорийность крупы (320...360 ккал в 100 г крупы).

Высокую пищевую ценность имеют также овсяная, рисовая  крупа и горох лущеный. В овсяной  крупе содержится около 12...13 % белков, в состав которых входят такие  незаменимые аминокислоты, как лизин, гистидин, триптофан и др. По пищевой  полноценности белки овсяной  крупы превосходят белки всех других видов крупы, кроме гречневой  и гороха лущеного. Особенность химического  состава овсяной крупы заключается  в высоком содержании жира (6...7%), клетчатки (1,5...2,8%) и пентозанов (3,0...3,5 %). В овсяной крупе обнаружено высокое содержание минеральных  веществ и особенно калия, фосфора, магния и железа в результате попадания  в крупу алейронового слоя, оболочек и зародыша. По составу витаминов  овсяная крупа уступает гречневой.

3.1 Общий химический  состав

Пищевая ценность. В табл. 3.1 приведены данные, характеризующие  средний химический состав зерна  растений, широко возделываемых человеком.

Таблица 3.1.

Средний химический состав зерна, %

Благодаря высокой насыщенности углеводами и множеству ценных питательных  веществ крупы стали универсальным  диетическим продуктом. Их рекомендуют  практически при любом заболевании. Да и с практической точки зрения они хороши: легко и разнообразно готовятся; хорошо соединяются и  с мясным бульоном, и с молоком; их углеводы прекрасно усваиваются  организмом.

3.2 Энергетическая  ценность и потребность организма  человека в данных продуктах 

Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием  в них жиров, белков, углеводов. Энергетическую ценность продуктов питания выражают в килоджоулях (кДж) или в килокалориях (ккал) на 100 г. Установлено, что при  окислении в организме человека 1 г жира выделяет 9,3 ккал (37,7 кДж) энергии; 1 г белков — 4,1 ккал (16,7 кДж); углеводов  — 3,75 ккал (15,7 кДж). Определенное количество энергии организм получает также  при окислении органических кислот и спирта. Зная химический состав продукта, можно вычислить его энергетическую ценность.

Но организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи, так как они имеют  разную степень усвояемости.

Энергети́ческая це́нность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме  человека из продуктов питания в  процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете  на 100 гр. продукта

Для продуктов еще не готовых  к употреблению — макароны, крупы, пельмени и тому подобное — энергетическая и пищевая ценность указывается  в расчете на 100 грамм исходного (то есть сырого или сухого) продукта.

Таблица №3.2

Энергетическая ценность круп, ккал/100 г.

*Необходимо понимать, что  не вся энергия, потенциально  содержащаяся в пище, потребляемой  человеком, преобразуется в конечном  итоге в энергию, которую может  использовать человек. Для нормального  человека в обычных условиях  такой показатель равен примерно 85% (оставшиеся 15% потенциально содержащейся  в пище энергии человеку не  доступны). В таблицах указана  чистая калорийность продуктов,  которая соответствует количеству  энергии, усваиваемому из пищи  обычным человеком, но это значение  может варьироваться в зависимости  от особенностей конкретного  организма.