Товароведение и экспертиза маргарина

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Оглавление

Введение…………………………………………………………………………...3

Глава 1. Латературный обзор…………………………………………………….5

1.1 История  появления маргарина……………………………………………….5

1.2 Идентификация  маргарина…………………………………………………...6

1.3 Классификация  и ассортимент маргарина…………………………………..8

1.4 Производство  маргарина……………………………………………………11

1.5 Упаковка,  маркировка, хранение, маргарина……………………….....20

1.6 Требования  к качеству маргарина………………………………………….22

1.7 Дефекты  жидкого маргарина………………………………………………..24

1.8 Фальсификация  маргарина………………………………………………….26

Выводы  по разделу………………………………………………………………29

Глава 2. Анализ качества  и ассортимента маргарина в розничной торговой сети ……………………………………………………………………………….31

2.1 Анализ  классификации маргарина………………………………………….31

2.2 Метод  отбора проб маргарина, анализ  маркировки……………………….33

2.3 Органолептическая  оценка маргарина……………………………………..37

2.4 Лабораторные  методы исследования………………………………………40

2.5 Расчет  показателей и структуры ассортимента…………………................42

Выводы  по разделу………………………………………………………………50

Заключение……………………………………………………………………….52

Библиографический список……………………………………………………..54

Приложения……………………………………………………………………...55 
 
 
 

Введение

     Маргарин  — это высококачественный жир  на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов.

     Маргарин  представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления  определяет его высокую усвояемость  — 94%. Биологическая ценность обусловливается  содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов.

    В соответствии с требованиями физиологов суточное потребление жиров должно составлять 95—100 г. При этом должно быть следующее соотношение жирных кислот: полиненасыщенные — 20—30%, мононенасыщенные — 40—50%, насыщенные — 20—30%. Следует  отметить, что ни один из природных  жиров не соответствует указанным  нормам. Так, это соотношение следующее (в %): в подсолнечном масле — 65 : 25 : 10; в сливочном масле — 5 : 40 : 55;. в свином жире — 10 : 50 : 40; в рыбьем жире — 30 : 50 : 20. Кроме того, в сливочном  масле и животных жирах содержится холестерин, в растительных маслах отсутствуют витамины А и D, жиры рыб легко окисляются и нестойки при хранении. 
Маргарин является продуктом с заданными свойствами. Технология производства маргарина позволяет изменить рецептуру в соответствии с требованиями физиологов. Для разных возрастных групп, профилактического и диетического питания могут быть подобраны различные составы маргарина с содержанием 40—60% линолевой кислоты, с введением биологически активных веществ и др.

     Целью данной курсовой работы является:

Исследовать ассортимент маргарина в розничной торговой сети г. Иваново, провести сравнительную оценку качества наиболее распространенных видов маргарина. 

Задачи  работы:

  • Изучить теоретические и методические вопросы формирования ассортимента и оценки качества маргарина;
  • Исследовать ассортимент маргарина в розничных торговых предприятиях г. Иваново;
  • Оценить качество маргарина в розничной торговой сети;
  • Разработать рекомендации по оформлению оптимального ассортимента маргарина.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

             Глава 1. Литературный обзор

             1.1 История появления маргарина

  Маргарин  у нас в России начали выпускать  в начале 30-х годов. Время тогда  было голодное, вот и решили создать  наши ученые "сливочное масло  для бедных". С этих пор за ним  закрепилась и постоянно поддерживается слава хорошего, но второсортного  продукта. Хозяйки все-таки ранее  предпочитали использовать сливочное  масло: и в бутербродах, и в тесте, и при готовке.

  Помог маргарину вновь завоевать к  себе доверие потребителя кризис, разразившийся у нас в начале 90-х. Масло стало дефицитом, а потом, появившись, оказалось многим не по карману. Люди повздыхали и начали более активно использовать маргарин. А тут еще и реклама подоспела и доходчиво объяснила, какой это "замечательный" продукт — и холестерина в нем нет, и способствует он улучшению обменных процессов, и в нем есть витамины. Истинную правду о маргарине, однако, никто не хочет сказать. Так что покупателя "загружают" фальсифицированной информацией — маргарин не только деньги экономит, но и пользу организму приносит. Поэтому потребление этого продукта-суррогата выросло у нас до 3,4 кг в год на человека. Конечно, до Европы нам еще далеко (там съедают по 13 кг в год подделки, но это в основном потребляют африканские и азиатские эмигранты). Единственное, что смущает потребителя, так это широта выбора и рекламных объявлений. Ведь только отечественные производители выпускают 45 наименований маргарина, а, сколько еще импортных! 
 
 
 

  1.2 Идентификация маргарина

  Маргарин представляет собой продукт, получаемый из дешевых растительных масел, животных и рыбных жиров, подвергнутых гидрогенизации (насыщению водородом) и формированию. Затем высокодисперсной водно-жировой системы, включающей также воду, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, антиокислители, консерванты, пищевые красители и другие компоненты.

  Все маргарины делятся на столовые, для  промышленной переработки и общественного питания и маргарины с вкусовыми добавками. В свою очередь столовые подразделяются на бутербродные и просто столовые. Для чего используются бутербродные, ясно из названия, а столовые применяются для жарки и выпечки. Кроме этого по консистенции маргарин бывает или твердый, или мягкий наливной.

  Твердый маргарин в основном производят наши отечественные жировые комбинаты (среди импортных таким, пожалуй, является только маргарин "Соня"). Он представляет собой брусок весом 250 г в пергаменте или фольге (последнее предпочтительней, так как за счет этого увеличивается срок хранения). На упаковке, кроме слова "маргарин" и названия, должно быть указано, бутербродный он или столовый. Если этого почему-то не написано, то можно сориентироваться по жирности. Так, маргарин с содержанием жира меньше 70% для жарки не годится, а значит перед вами — бутербродный маргарин.

  Цвет  маргарина должен быть однородным, его палитра — от белого до светло-желтого (в зависимости от вводимых красителей). Вкус — молочно-сливочный.

  Наливной  мягкий маргарин, продающийся в полимерных баночках, универсален. На нем можно и жарить, и добавлять его в тесто, но, конечно,  основное его место в бутерброде. Если брусковый маргарин выпускается по утвержденному ГОСТу, то при изготовлении мягких маргаринов обычно руководствуются только ТУ (техническими условиями), которые разрабатывает само предприятие и каждый устанавливает их по-своему. Поэтому тут большое поле для различной фальсификации, и нужно быть очень осторожным. Настоящий маргарин изготавливается только на основе натуральных растительных масел с добавлением или без добавления молочных продуктов, содержание жира должно быть не менее 40%.

  Недавно появились новые продукты — нечто  среднее между сливочным маслом и маргарином. В нем, с одной  стороны, есть растительные масла, как у маргарина (и похож он на мягкий наливной маргарин), а с другой — присутствуют молочные белки и коровье масло, как в сливочном масле. Разумеется, лукавый производитель предпочитает называть этот продукт маслом (например, "Масло мягкое деревенское", "Маслице"). Слово "масло" ассоциируется у нас со словом "сливочное". Мы доверчиво покупаем заветную коробочку с коровой на крышке (еще один намек на сливочную сущность продукта), открываем и обнаруживаем обычный маргарин.

  Идентификационные особенности сливочного масла и  маргарина представлены в таблице. 
 
 
 
 
 
 
 

1.3 Классификация и ассортимент маргарина

     В основе классификации маргарина  лежат следующие признаки: 
— назначение — согласно ГОСТ 240-85 маргарин делят на бутербродный, столовый, для промышленной переработки; 
— качество — согласно ГОСТ 240-85 столовый маргарин (Сливочный, Молочный, Новый, Радуга, Солнечный, Эра) подразделяют на высший и 1-й сорта; 
— консистенция — твердый брусковый, мягкий наливной, взбивной; 
— массовая доля жира — высокожирный (80—82%), с пониженной жирностью (65—72%), низкокалорийный (40—60%). К низкокалорийному маргарину относятся также пасты-спреды и халварин.

     Отечественный маргарин. В последние годы ассортимент маргарина, выпускаемого отечественной промышленностью, значительно расширился. В торговую сеть поступает высокожирный маргарин, изготовленный по ГОСТ 240-85, маргарин с пониженной жирностью и низкокалорийный наливной, вырабатываемые по различным техническим условиями, разработанным и утвержденным в установленном порядке.

     Брусковый маргарин. К высокожирному маргарину относятся Любительский повышенным содержанием поваренной соли (1,0—1,2%); 
Сливочный, содержащий сливочное масло, и Молочный, содержащий 10% кокосового масла и 14,7% молока, с массовой долей жира 82%; масло Атланта (80%) с гидрированным рыбьим жиром. 
К маргарину с пониженной жирностью относятся Иркутский, содержащий сливочное масло; Радуга с добавлением фосфатидов и витамина А, безмолочный Россиянка с добавлением витамина А с массовой долей жира 75%; Солнечный с добавлением фосфатидов, с массовой долей жира 72%, Сливочный волгоградский, содержащий 10% сливочного масла с массовой долей жира 67%; Сливочный ароматный и Сливочный новый, содержащие также 10% сливочного масла с массовой долей жира 65%.

     К низкокалорийному маргарину относятся  Сибирский, Цитрусовый и безмолочные  Домашний, Росинка, Волга с массовой Долей жира 60%, а также Шоколадный сливочный с содержанием 18% сахара и 2,5% какао-порошка с массовой долей  жира 62%.

     Наливной  маргарин. К высокожирному (82%) маргарину относится Солнышко с фосфатидным концентратом и витамином А. 
Маргарин с пониженной жирностью — Масло к завтраку, содержащее 40% сливочного масла, с массовой долей жира 72%.

     К низкокалорийному маргарину относятся  Столичный, который бывает молочный и безмолочный, с добавлением 10% кокосового масла, фосфатидного концентрата, витаминов  А и Е; Десертный с содержанием 10% сахара, 2,5% какао-порошка, белкового  сывороточного концентрата и  ванилина; Сливочный с массовой долей  жира 60%, а также безмолочный Утро с добавлением витамина А.

     Вырабатывают  также маргарин жидкий для хлебопекарной  промышленности и жидкий молочный для  кондитерской промышленности с массовой долей жира 82%, без добавления поваренной соли и безмолочный с массовой долей жира 82,5%.

     Импортный маргарин. В настоящее время на отечественном рынке представлен широкий ассортимент импортного производства: высокожирный брусковый, расфасованный в пергамент, кашированную фольгу, массой нетто 250, 400, 500 г; низкокалорийный брусковый и наливной в полимерных баночках и стаканчиках, массой нетто 200, 250, 400 и 500 г. Как правило, одноименный маргарин производят как брусковым, так и наливным.

     Среди низкокалорийного маргарина наиболее широко представлен халварин. Технология и название запатентованы в Нидерландах, но в настоящее время его широко вырабатывают во всем мире. Халварин представляет собой высокопластичный, тонкодисперсный  продукт с температурой плавления  жировой основы около 30 °С.

     Особенностью  импортного маргарина является то, что он, как правило, витаминизирован  жирорастворимыми витаминами A, D, Е.

     Из  Финляндии поступает маргарин Voimix, Finea, Rama (наливной), Masmix, содержащие сливочное  масло, с массовой долей жира 60%.

     Нидерланды  поставляют большую группу халваринов: Summer, Linco, Frany, RilantO; Topper. Они бывают как  брусковые с массовой долей жира 70%, так и наливные с массовой долей  жира 40%.

     Из  Швеции поступает брусковый маргарин Hashalls Buttermix с массовой долей жира 82% и Hashalls eve с массовой долей 80%.

     Маргарин AUround Buttermix с массовой долей жира 60% и Долина Сканди с массовой долей  жира 60 и 80% вырабатывают брусковым  и наливным. В его рецептуру  входят сливочное масло и сквашенное молоко.

     Из  Дании поступают низкокалорийные  халварины с массовой долей жира 40%; Nille, содержащий гидрированный рыбий  жир, и Mira на основе растительных масел.

     Германия  поставляет наливной маргарин Rama, а  Голландия — брусковый Rama с массовой долей жира 70%, содержащий сливочное масло и молочную сыворотку.  
 
 
 
 
 
 
 

1.4 Производство маргарина

     Сырье. В производстве маргарина используют основное и вспомогательное сырье. К основному сырью относятся  жировая основа (до 82%), которая во многом определяет качество готового продукта, а ее физико-химические показатели и реологические характеристики предопределяют эти свойства маргарина. Важнейшими показателями маргарина  являются температура плавления, твердость, содержание твердой фазы.Температура  плавления маргарина зависит  от состава жировой основы. Накопление однокислотных высокоплавких глицеридов придает повышенную твердость, а  разноплавких — мягкость.

     Для жировых основ маргарина важны  легкоплавкость, пластичность, намазываемость.Легкоплавкость характеризуется температурой полного  расплавления, которая зависит от содержания и количественного соотношения  твердой и жидкой фракций. Чем  выше содержание твердой высокоплавкой  фракции, тем ниже легкоплавкость. Пластичность является свойством тела препятствовать деформации и зависит от соотношения  твердых и жидких глицеридов. Установлено, что хорошей пластичностью и  намазываемостью обладают жиры, в  которых твердых глицеридов содержится 15—30%, и это соотношение не меняется в интервале температур от 10 до 30 "С.Если содержание твердых глицеридов более 30%, то жир плотный и непластичный. В излишне мягких жирах количество этих глицеридов — 10—12%. При температуре 20—35 °С маргарин по физическим свойствам  должен быть близок к сливочному маслу, а при более низких температурах должен превосходить его по пластичности. Структурно-реологические характеристики маргарина определяются областью его использования и способом фасовки.

     В качестве жидкой жировой фазы маргарина  используют различные рафинированные растительные масла, обезличенные по вкусу  и запаху. В нашей стране основным сырьем для производства маргарина  служит подсолнечное масло, в Западной Европе — рапсовое и пальмовое, в США — соевое.Рецептурный состав твердой жировой основы для маргарина значительно колеблется в зависимости от источников жирового сырья и традиций страны. В рецептурах низкокалорийного маргарина широко используют твердые растительные масла — кокосовое, пальмовое, пальмоядровое. В настоящее время производство пальмового масла занимает второе место в мире после соевого. При введении в рецептуру этих масел получают более пластичную консистенцию маргарина.

     В Германии в настоящее время в  некоторые сорта маргарина вводят смальц (свиной жир) с температурой Плавления 28—36 °С.В брусковом твердом  маргарине жировая основа содержит 80% саломаса и 20% жидкого жира, обычно растительного масла. В наливном маргарине это соотношение иное: количество жидких жиров составляет 40—50% общего количества жировой основы. К вспомогательному сырью относятся: сливочное масло, молоко, поваренная соль, сахар, ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, консерванты, вода. Вспомогательное  сырье (за исключением сливочного масла  и эмульгаторов) образует водно-молочную фазу маргарина: Согласно действующих  рецептур бутербродных и молочных маргаринов количество водно-молочной фазы составляет 17,75%, в шоколадном — до 37,8%. Низкокалорийный  маргарин и пасты содержат 40—60% водно-молочной фазы, которая во многом определяет органолептические свойства готового продукта. В настоящее время выпускают  также безмолочный маргарин. Тем  не менее в некоторые его виды вводят сквашенное молоко, сквашенные сливки или 1,0—1,5% сухого обезжиренного  молока или казеината натрия. При  использовании молочных белков в  производстве низкокалорийного маргарина  большое значение имеет применение консервантов.

     В нашей стране для этой цели разрешено  использовать бензойную и сорбиновую кислоты в сочетании с лимонной. В Дании и Голландии используют сорбат калия и сорбиновую кислоту. В США и Великобритании разрешено  использовать как бензойную и  сорбиновую кислоту, так и их калийные и натриевые соли. Для повышения микробиологической стойкости маргарина в водную фазу вводят лимонную и молочную кислоты в количестве, обеспечивающем рН продукта 4,5—6,0. Для повышения стойкости твердых жиров к окислению в маргарин вводят антиокислители — бутилокситолуол и бутилоксианизол — в количестве 0,02%. Для усиления действия антиокислители добавляют в смеси с лецитином, токоферолом и лимонной кислотой.В водную фазу вводят также поваренную соль, количество которой колеблется в разных странах от 0,15 до 2,0%. Соль придает маргарину солоноватый вкус, уменьшает разбрызгивание при использовании его для обжаривания пищи.

     Поскольку маргарин является эмульсией, то для  ее стабилизации используют эмульгаторы, которые распределяются на поверхности  диспергированной жидкости в виде тонкой пленки и препятствуют слиянию двух подсистем эмульсии. Эмульгаторы, используемые в маргариновом производстве, должны отвечать следующим требованиям:

  • быть физически безвредными;
  • стабилизировать высокодисперсную и устойчивую эмульсию;
  • способствовать удержанию влаги в маргарине при механической обработке и в процессе производства;
  • обладать антиразбрызгивающими свойствами;
  • обеспечивать стойкость маргарина при хранении.

     В нашей стране для производства маргарина  используют эмульгаторы МГД (моноглицериды  дистиллированные) и MFM (моноглицериды  мягкие). Обычно эмульгаторы вносят в количестве 0,6%. В США и Великобритании выпускают эмульгатор на основе жирных кислот растительного масла и  животного жира. Во Франции в качестве эмульгатора применяют обезжиренный лецитин в смеси с фосфодитилхолином, фосфодитилэтаколамином, фосфодитили-нозитом. В качестве стабилизаторов структуры  низкокалорийного маргарина используют желатин, пектин, агар, альгинаты, пектиновые кислоты. Для повышения биологической ценности маргарина в него вводят витамины A, D2, D3. В некоторые виды маргарина в водную фазу вносят витамин С, оказывающий синергическое действие на антиокислители и консерванты.Наибольшим спросом пользуется маргарин бутербродный слабожелтого цвета, при производстве которого в качестве красителей были применены каротин и аннато. В настоящее время выпускают также маргарин розового, коричневого (шоколадного) и других цветов.

     Существуют  две технологические схемы: периодического и непрерывного действия.

     Независимо  от технологической схемы производство маргарина состоит из следующих  операций:

  • приемки и подготовки сырья;
  • составления рецептуры маргарина;
  • темперирования и смешивания жировой основы, молока и добавок;
  • эмульгирования;
  • охлаждения и кристаллизации;
  • пластической обработки, фасовки и упаковки.

     Приемка сырья заключается в оценке его  качества по установленным показателям.

     Подготовка  сырья включает обязательную рафинацию  растительных масел и саломасов, пастеризацию и сквашивание молока, зачистку сливочного масла.Составление  рецептуры маргарина проводят в  соответствии с его назначением  и наименованием.

     Темперирование  — это доведение до определенной температуры всех компонентов рецептурной  смеси: жировой основы — на 4—5 °С выше температуры плавления; молока — до 15—20 °С.

     Эмульгирование  — распределение одной жидкости в другой в виде капель в специальных  смесителях (эмульгаторах) при энергичном перемешивании. Для производства низкокалорийного маргарина, необходимо более сильное эмульгирование, которое обычно достигается путем рециркуляции эмульсии.

     При охлаждении маргариновой эмульсии происходит процесс кристаллизации и рекристаллизации с переходом менее устойчивых кристаллических (метастабильных) через  промежуточные к устойчивым (стабильным) кристаллическим модификациям, что  составляет суть явления полиморфизма.

     При медленном охлаждении маргариновой эмульсии происходит последовательная кристаллизация глицеридов в соответствии с их температурой застывания. В  результате образуются крупные кристаллы, характерные для наиболее высокоплавкой  устойчивой кристаллической формы, которая обусловливает неоднородность структуры готового продукта, что  придает маргарину грубость вкуса, мучнистость и мраморность консистенции. В процессе хранения такой маргарин становится хрупким. При быстром  охлаждении образование кристаллов начинается при температуре ниже температуры застывания. При этом образуются более низкоплавкие, менее  устойчивые кристаллические формы. Таким образом, используя способность  маргарина к переохлаждению, можно  получить мелкокристаллическую структуру, обладающую высокой пластичностью, легкоплавкостью, необходимыми консистенцией  и другими органолептическими свойствами.

     Схема периодического действия основана на принципе: холодильный барабан —  вакуум-комплектор. Смесь компонентов  по рецептуре из смесителя направляют в эмульсатор, где получают высокодисперсную эмульсию. Затем эмульсию подают на холодильные барабаны, температура  поверхности которых от —18 до —20 °С, для охлаждения и кристаллизации. Эмульсия подается на поверхность барабана в виде тонкой пленки и в таком  виде застывает. Застывшую эмульсию снимают с поверхности барабана специальным ножом. При этом образуется стружка, которая попадает в бункер и направляется в вакуум-комплектор для пластической обработки.

     Вакуум-комплектор — это шнекосмесительная машина, в которой маргарин уплотняется  при перемешивании сначала верхними, а затем нижними шнеками. В  процессе механической обработки из стружки под вакуумом при некотором  тепловом воздействии удаляется  избыток воздуха и влаги. Стружка  гомогенизируется и приобретает  консистенцию сливочного масла.

     Из  вакуум-комплектора маргарин выходит  при температуре 12— 16 °С, его упаковывают  и отправляют на хранение и выдержку.Упаковка, маркировка, хранение маргаринаМаргарин  изготовляют фасованным и не фасованным. Бутербродный маргарин для розничной  торговли — фасованным. Фасованный маргарин упаковывают в ящики  дощатые, фанерные, картонные, из гофрированного картона.

     Нефасованный  маргарин упаковывают в ящики  из гофрированного картона, картонные  для сливочного масла, дощатые и  фанерные, деревянные бочки, бочки фанерно-штампованные, барабаны фанерные. Масса нетто маргарина  во всех упаковочных единицах должна быть одинаковой: не более 22 кг — в  дощатых, фанерных и картонных ящиках; не более 50 кг — в барабанах и  бочках.

     Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной  единицы маргарина составляют (в %), не более: от 100 до 250 г включительно — ±1,5; свыше 250 до 10 000 г включительно — ±1,0; свыше 10 000 до 100 000 г включительно — ±0,5.

     Ящики, барабаны и бочки, в которые упаковывают  нефасованный маргарин, должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом или полимерной пленкой (поливинилхлоридной, полиэтилен-целлофановой, полиэтиленовой).

     Маргарин  должен храниться в складских  охлаждаемых помещениях или холодильниках  при температуре воздуха от —20 до 15 °С при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина с продуктами, имеющими резкий специфический запах.

     Гарантийный срок хранения нефасованного маргарина  при температуре от —20 до — 10°С составляет 90 сут, от —9 до 0 "С — 75 сут, от 0 до 4 °С — 60 сут, от 5 до 10 °С — 45 сут; фасованного  в пергамент — 60, 45, 35, 20 сут соответственно; фасованного в кашированную фольгу — 75, 60, 45, 30 сут соответственно.

     Классификация и ассортимент маргарина. В основе классификации маргарина лежат  следующие признаки:

  • назначение
  • качество
  • консистенция — твердый брусковый, мягкий наливной, взбивной;
  • массовая доля жира — высокожирный (80—82%), с пониженной жирностью (65—72%), низкокалорийный (40—60%).