Товароведение и экспертиза молочных товаров
План.
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………
1.ТОВАРОВЕДНАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА ТВОРОГА .
1.1 История, состояние
и перспективы развития ……………………..5стр.
1.2 Химический состав и
пищевая ценность………………………….
2. Факторы, формирующие
качество творога.
2.1Сырье, используемое
для производства творога………………
2.2 Производство творога…………………………
2.3 Показатели качества
и безопасности………………………………..
3. Упаковка, маркировка
,транспортирование и хранение
творога.
3.1. Упаковка, маркировка творога………………………………………20стр.
3.2 Транспортирование и
хранение……………………………………....
Вывод…………………………………………………………………
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………
Введение
Творог - белковый молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием
пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислогострептококка
и удалением сыворотки. Для лучшего образования сгустка используют
сычужный фермент или хлористый кальций. Высококачественный творог
должен иметь слоистую нерассыпчатую консистенцию. Творог это
концентрированный продукт. В нем значительное содержание хорошо
сбалансированного белка (14 – 16%). Творожные белки перевариваются
лучше, чем мясные, рыбные и даже молочные, 300 творога почти полностью
удовлетворяет суточную потребность человека в белке. Творог может
содержать до 20% жира, но выпускаются и диетические обезжиренные
сорта. Мягкий обезжиренный творог «Домик в деревне» и "Останкинский"
нулевой жирности очень хороши, их отличает богатое содержание белка (17 г
белка на 100 г) и невысокая энергетическая ценность. Мягкий творог в
отличие от других видов проходит гомогенизацию, имеет нежную,
однородную, пастообразную
консистенцию.
Творог богат метионином - незаменимой
аминокислотой, которая обладает
липотропным действием. Она предупреждает ожирение печени, котоpoe может
возникнуть в результате воздействия сильных токсинов или некоторых
лекарственных препаратов. Например, чтобы предотвратить возможное
токсическое действие стероидов на печень, больные в обязательном порядке
получают не менее 300 г
творога в сутки.
При производстве творога из
молока выделяется лишь казеин, а альбумины
и
глобулины, которые усваиваются намного лучше казеина, т.к. имеют тонкую
дисперсную структуру, остаются в сыворотке. Для· извлечения этих белков
сыворотка тщательно перерабатывается,
многие высококачественные виды
спортивного питания содержат именно
сывороточный молочный белок.
Как свидетельствует
римский писатель и ученый Марк Теренций
Варрон,
творог готовили еще в Древнем Риме. Заквашивали молоко сгустком, который
извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским
молоком. А римский писатель,
агроном и философ Луций
нашей эры) писал, что творог наряду с сыром был "желанным блюдом на столе
бедных и богатых". Творог ели соленым и несоленым, а порой смешивали с
молоком, вином или медом.
Творог (18 и 9% жирности
и нежирный) - важный источник легко
перевариваемого белка - казеина (14-18%), кальция, фосфора, витаминов
группы В. Жирный творог лучше употреблять в натуральном виде, нежирный –
для сырников, пудингов и т. д. Творог оказывает липотропное действие и
широко применяется при болезнях печени, сердечнососудистой системы,
диабете, после ожогов и переломов костей, многих других заболеваниях.
Из смеси пахты и обезжиренного молока вырабатывают столовый творог (2 %
жира). Нежную консистенцию имеет мягкий диетический творог - нежирный, с
5или 11 % жира, а также
сладкий. Вырабатывают
нежирный творог, имеющий в 2-3 раза меньшую кислотность, чем другие
видытворога.
Выпускают более 50 наименований
творожных изделий (сырки, массы,
кремы и др.) из творога с добавлением сливочного масла, сахара (11-30%),
натрия хлорида (1,2 – 2,5%), изюма и т. д. Эти изделия содержат 7 - 9% белка,
бывают сладкими и солеными, повышенной жирности (20 - 30%), жирные (13 –
17%), полужирные (5 - 9%), нежирные, диабетические с ксилитом. Из
альбуминного творога, получаемого из сыворотки, вырабатывают сладкие или
соленые альбуминные сырки (8,5 или 20% жира). У многих творожных изделий
повышена энергоценность - 1,3 - 1,7 МДж (300 – 400 ккал) в 100 г. В связи с
растёртостью творожные изделия удобны для ряда диет лечебного питания, но
с учетом содержания жира, сахара или соли. По консистенции и химическому
составу к соленым творожным
изделиям
близки сырная масса "Кавказ", получаемая из молочной сыворотки (2 %. жира),
и домашний творог (сыр ) -20% жира и нежирный. Эти продукты содержат 12-
18% полноценных белков, 1-2%
натрия хлорида (поваренной
относительно невысокую кислотность, удобны для приготовления различных
блюд, исключая бессолевые диеты.
Целью курсовой работы
является:
● изучить, обобщить и систематизировать данные литературных источников по
теме курсовой работы;
● исследовать качество творога, реализуемого
в торговом предприятии.
1.ТОВАРОВЕДНАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА ТВОРОГА .
1.1 История,
состояние и перспективы развития .
Приготовление творога несложно
и в принципе осталась таким же как и
много веков назад. Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог.
Видимо, эта произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась
плотная масса. Попробовали - вкусно. И начали готовить творог специально.
По свидетельству римского писателя и ученого Марка Теренция. Варрона, этот
продукт готовили в Древнем Риме. Заквашивали молоко сгустком, который
извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским
молоком. Римский писатель,
агроном и философ Луций
веке нашей эры указывал, что творог наряду с сыром был «желанным блюдом
на столе бедных и богатых". Употребляли его в пищу соленым и несоленым, а
иногда смешивали с
молоком, вином или медом .
Довольно долгое время творог
на Руси называли сыром, а блюда из него
–
сырными (вспомните знакомые всем сырники). Неизвестно откуда взялось
такое название, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что не
исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. Творог
всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли не
ежедневно. Исходным сырьем
для приготовления творога
простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую
печь. Затем горшок вынимали и сливали его содержимое в полотняный
конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под
пресс. Однако приготовленный таким образам творог не мог долго храниться, а
холодильников тогда еще не знали. В период же, когда удой были хорошие, и
особенно в посты, творога у крестьян скапливалось довольно много. Чтобы он
не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его
консервирования. Готовый (из - под пресса) творог снова помещали на
несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он становился
совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали
сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его
брали с собой и в дальнюю дорогую. В прошлом веке творогом славился
Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда его возили в Москву. В
Рязанской губернии лучшим считался творог из села Дединово. Продавали
творог фунтами. При этом
чем он был суше, тем дороже стоил.
Промышленное производство
творога было освоено в 19 веке.
1.2 Химический состав и пищевая ценность
.
Кисломолочные
продукты - это продукты, вырабатываемые
сквашиванием
молока или сливок чистыми культурами
молочнокислых бактерий с
добавлением или без добавления
дрожжей или уксуснокислых
Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только
молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный,
однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же
продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и
спиртового.
Кисломолочные продукты
имеют большое значение в питании человека
благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой
усвояемости.
Таблица 1 «Пищевая
и энергетическая ценность творога»
|
|
| |||||
|
|
|
|
| |||
|
| ||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
||||||||
|
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
| |
Творог представляет
собой традиционный белковый кисломолочный
продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими
свойствами. Его вырабатывают
путем сквашивания
цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка
части сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать
только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической
обработке (вареники, сырники), а также для производства плавленых сыров.
В состав творога входит 14 – 17% белков, до 18% жира, 2,4 – 2,8%
молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием –
веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого
организма.
Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков
и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это
способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому
творог хорошо усваивается
организмом.
Таблица 2 «Аминокислотный состав творога»
|
|
|
|
|
| ||
|
|
| |||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Метионин и
холин, содержащиеся в
предупреждают атеросклероз. Особенно нужен творог детям, беременным
женщинам, и кормящим матерям, так как находящиеся в нем соли кальция и
фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т. д. Творог
рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он
полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так
как кальций способствует выведению жидкости из организма.
Обезжиренный, творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени,
атеросклерозе, гипертонической, болезни, инфаркте миокарда. При подагре и
других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их
заменяют белком творога.
Особенно полезен ацидофильно-дрожжевой
творог, который обогащается
дрожжами и чистой культурой ацидофильной палочки. Такой творог полезно
давать ослабленным детям, при желудочно-кишечных заболеваниях,
малокровии и туберкулезе. Употребление творога и творожных изделий
способствует правильному обмену веществ в организме, поддержанию на
определенном уровне осмотического давления. Минеральные вещества его
участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании
гемоглобина крови. Творог содержит разнообразные витамины, их
количество для различных
видов творога представлено в
таблице 3.
Таблица 3 «Содержание витаминов в твороге (в мг на 100 продукта)»
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2. Факторы, формирующие
качество творога.
2.1Сырье,
используемое для производства творога.
Сырье для производства творога
должно соответствовать следующим нормам:
● молоко коровье не ниже второго сорта
по ГОСТ Р 52054;
● молоко цельное сухое высшего сорта
по ГОСТ 4495;
● молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;
● сливки сухие по ГОСТ 1349;
● масло сливочное несоленое;
● концентрат бактериальной сухой мезофильных
молочнокислых
стрептококков;
● концентрат бактериальной сухой КМТС
– сух.;
● закваски МСТ, МСТ – «Каунасская», ТС,
МТТ;
● фермент сычужный;
● пепсин пищевой говяжий;
● пепсин пищевой свиной;
● препараты ферментные по ОСТ 10288 – 2001;
● кальций хлористый кристаллический
фармакопейный;
● кальций хлористый двуводный;
● вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного
или
Восстановленногмолока).
Сырье применяемое для изготовления продукта, по показателям
безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078,
СанПиН2.1.4.1074.
Допускается использование
импортного сырья, по показателям качества
и
безопасности ступающего
требованиям, указанным в 5.7.1, 5.7.2, и
разрешенного к применению органами и
учреждениями Госсанэпидслужбы
России и не изменяющего
природу продукта.
2.2 Производство
творога.
При производстве творога одной из основных операций считается
сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование
сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции:
кислотный и кислотно-сычужный.
При кислотном способе
казеина происходит в результате молочнокислого брожения. Полученный
сгусток имеет хорошую консистенцию, но при выработке жирного творога
он труднее освобождается от сыворотки. В связи с этим раньше кислотным
способом вырабатывали, как правило, только нежирный творог. В настоящее
время, применяя новые приемы обработки сгустка, этот способ как
экономически наиболее выгодный используют также при производстве
жирного и полужирного
творога.
При кислотно-сычужном способе
коагуляция казеина и образование
сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента
или пепсина. Сычужный фермент усиливает в сгустке процесс синерезиса, в
результате улучшается отделение
им сыворотки.
Производство жирного
и полужирного творога независимо от метода
коагуляции белка на предприятиях осуществляется традиционным или
раздельным способом выработки.
Производство
творога традиционным способом.
Технологический
процесс выработки жирного и полужирного
творога с
кислотной или кислотно-сычужной
коагуляцией белков при традиционном
способе производства .
На производство творога
направляют доброкачественное молоко
кислотностью не выше 200Т, которое необходимо подготовить к
заквашиванию. Для этого
молоко нормализуют по содержанию жира,
очищают от механических примесей, пастеризуют и охлаждают до
температуры заквашивания.
Путем нормализации
молока устанавливают необходимое соотношение
между массовой долей жира и белка в перерабатываемой смеси, что
обеспечивает получение стандартного по составу творога. Расчеты по
нормализации молока ведут с учетом содержания в нем белка и проводят, как
правило, путем смешивания. Нормализованное молоко очищают от
механических примесей и
направляют на пастеризацию.
Режим пастеризации молока
влияет на плотность получаемого при
сквашивании сгустка. С увеличением температуры пастеризации плотность
сгустка возрастает, но одновременно с этим возрастает и способность сгустка
удерживать влагу, что
затрудняет удаление из него сыворотки.
Схема технологической
линии производства творога традиционным
способом:
1 – емкость для нормализованного молока;
2 – насос; 3 – уравнительный бак;
4 – пластинчатая
5 – сепаратор-нормализатор; 6 – творожная ванна; 7 – пресс-тележка; 8 –
охладитель творога; 9 –
автомат для фасования и
В связи с этим при выработке творога молоко пастеризуют при
температуре 78±2°С с выдержкой
15 – 20 с.
Этот режим считается
достаточным для уничтожения микрофлоры
в
нормализованной смеси и получения сгустка, удобного для дальнейшей
обработки.
Пастеризованную смесь охлаждают
до температуры заквашивания 28 –
30°С (в теплое время года) и 30 - 32°С (в холодное время). Заквашивание и
сквашивание смеси производят
в специальных двухстенных
выработки творога. В целях удобства обслуживания их монтируют на
площадках.
При выработке творога
кислотно-сычужным способом в охлажденную
до
температуры заквашивания смесь вносят 1 – 5% закваски, приготовленной
на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка.
Тщательно перемешанное молоко выдерживают в течение 2 – 3 часов до
достижения в нем кислотности 32-350Т. После этого в него вносят 40%-ный
раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока.
Сычужный фермент или пепсин вносят в виде 1 %-ного раствора из расчета 1
г фермента на 1 т молока. Раствор сычужного фермента приготавливают на
кипяченой и охлажденной до З50С воде. Раствор пепсина в целях повышения
его активности готовят на кислой осветленной сыворотке при температуре
36±20С за 5-8 ч до применения.
Готовность сгустка
определяют пробой на излом. Для этого
в сгусток
чуть наклонно вводят конец
шпателя и осторожно
Готовый сгусток при этом дает ровный, с блестящими краями излом с
выделением прозрачной светло-зеленого
цвета сыворотки. Если сгусток еще
не готов, то излом будет иметь дряблый вид с выделением мутной
сыворотки. Неправильное определение готовности сгустка влечет за собой
ухудшение качества творога и уменьшение его выхода. Наиболее точно
готовность сгустка определяют
по его кислотности, которая для
жирного и
полужирного творога должна составлять 58-600т. Образование сгустка
происходит за 6-8 ч.
Чтобы полученный
сгусток приобрел консистенцию творога,
из него
необходимо удалить около 70% всей содержащейся в нем влаги. Из сгустка