Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов

МИНИСТЕРСТВО ТРАНСПОРТА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСВО ЖЕЛЕЗНОДОРОЖНОГО ТРАНСПОРТА

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«Дальневосточный государственный  университет путей сообщения»

Институт экономики

Кафедра «Мировая экономика и коммерция»

Курсовая работа

По дисциплине « Товароведение  и экспертиза товаров»

Вариант № 18

Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов

                                                                                Выполнил: студент гр. 34К

                                                                     К. В. Шабельникова

                                                                                  Проверил: доцент кафедры

                                                                            МЭ и К, Г.А. Филиппова

                                                    Хабаровск

                                                       2013 г

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Производство молока в России в 2012 г увеличилось на 1,9 % по сравнению с 2011 г и составило 33,8 млн. т. Получено повышение его валового надоя, несмотря на то, что к 1 января 2013 г. поголовье крупного рогатого скота в хозяйствах всех сельхозпроизводителей уменьшилось на 1,2 % по сравнению с началом 2012 г. и составило 27,8 млн. голов, в том числе коров 13,3 млн. (сократилось на 3,5 %). Положительные сдвиги произошли в силу действия ряда причин.

В 2012 г. падеж крупного рогатого скота составил 3,5 % к обороту стада, в 2011 г. – 4,9 %, т.е. улучшилась его сохранность. Продолжает увеличиваться обеспеченность скота кормами. К началу января 2013 г. этот показатель в сельхозорганизациях был выше на 5,0 %, чем к началу 2012 г.

Улучшение обеспеченности кормами привело к росту продуктивности коров. Надои молока на одну корову в сельскохозяйственных организациях в 2012 г. увеличились на 9,6 % по сравнению с 2011 г. и составили 2570 кг.

В 2012 г. структура производства молока по категориям хозяйств не изменилась, на прежнем уровне осталась доля индивидуального сектора (хозяйства фермерские и населения) – 51,5 %.

Самым крупным  производителем молока в 2012 г. был Приволжский федеральный округ (более 30 % общероссийского объема). В нем получено 9995,2 тыс. т молока и обеспечен прирост объемов на 3,6 % по сравнению с 2011 г. На втором месте – Центральный федеральный округ, доля которого в общероссийском объеме выпуска составила 23,3 %. Производители этого региона сумели обеспечить в 2012 г. прирост объемов на 1,4 %, производство составило 7661 тыс. т. Третье место занимает Сибирский федеральный округ, объем производства молока в котором равен 5669,3 тыс. т, или 101,7% к уровню 2011 г. [1]

Рост производства молока в 2012 г. имел место в 49 регионах Российской Федерации, на долю которых приходилось 66,7 % общего его объема.

Наибольшие темпы роста смогли обеспечить:

1. В Центральном федеральном  округе – Белгородская обл. (прирост объемов 15,4 %), Владимирская (6,2 %), Костромская (3,4 %), Ярославская обл. (4,3 %);

2. В Северо–Западном федеральном округе – Вологодская обл. (8,1 %). Ненецкий автономный округ (6,8 %), Республика Коми (4,2 %), Мурманская обл. (2,7 %);

3. В Южном федеральном  округе – Республика Ингушетия (16 %), Астраханская обл. (12,9 %), Краснодарский край (6 %), Кабардино–Балкарская Республика (4,4 %), Ростовская обл. (4,2 %), Республика Дагестан (2,4 %);

4. В Приволжском федеральном  округе – Республика Башкортостан (13,6 %), Республика Татарстан (5,1 %), Республика Марий Эл (4,9 %), Удмуртская Республика (3,3 %);

5. В Уральском федеральном  округе прирост объемов отмечался только в Ямало–Ненецком автономном округе (6,7 %), а в остальных регионах наблюдалось сокращение производства молока;

6. В Сибирском федеральном  округе – Новосибирская обл. (8,5 %), Алтайский край (5,5 %), Омская обл. (4,4 %);

7. В Дальневосточном федеральном округе – Камчатская обл. (3,4 %), Республика Саха (2,6 %), Еврейская автономная обл. (2,4 %).

В ряде регионов страны показатели производства молока ухудшились по сравнению с 2011 г. Но если в большинстве таких регионов сокращение составило в пределах 2–3 %, то в некоторых спад был значительным. Например, производители в Республике Адыгея смогли реализовать свои возможности только на 85,9 % по сравнению с 2011 г., в Курганской области – на 92,4 %, в Республике Бурятия – на 93,9 %, в Республике Тыва – на 94,9 %, в Магаданской области – на 79,3 %.

В десятку крупнейших регионов–производителей молока входят республики, края или области с объемом производства более 800 тыс. т в год. В 2012 г. практически все крупнейшие регионы работали с превышением своих показателей по сравнению с предыдущим годом, и только производители Московской обл. допустили незначительное снижение (на 0,5 %).

В первую пятерку крупнейших регионов в 2012 г. вошли производители с годовыми объемами более 1 млн. т молока в год: Республика Башкортостан, Республика Татарстан, Краснодарский край, Алтайский край и Московская обл. При этом производителям самого крупного региона (Республика Башкортостан) удалось достигнуть наилучших показателей: объемы выпуска продукции возросли более чем на 13 %. В Республике Татарстан, Краснодарском и Алтайском краях показатели улучшились на 5–6 %.

За период с 1 января 2012 г. по 1 января 2013 г. 1 л молока цельного разливного непастеризованного в среднем по России подорожал на 18,03 %, а молоко цельное 2,5–3,2 %–ной жирности пастеризованного в пакетах или бутылках – на 17,22 %. В ближайшее время прогнозируется сохранение тенденции роста розничных цен на молочную продукцию в пределах 2–3 % в месяц.

Исходя из изложенного  видно, что производство питьевого молока достаточно актуально в наше время. Во–первых, молоко всегда пользуется спросом. Во–вторых, информация, указанная на этикетке, не всегда отражает фактическое количество и состав молока.

Поэтому цель нашей работы – это изучение товароведной и экспертной характеристики молока.

Для достижения указанной  цели необходимо решить ряд задач:

1. Определить товароведные характеристики молока.
2. Проанализировать качество молока.

1. ТОВАРОВЕДЕНИЕ  МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ

1.1. Технология производства молока

Для получения высококачественного  молока необходимо с момента его  получения (выдаивания) строго соблюдать санитарно–гигиенические правила. Молоко в вымени животного почти стерильно или содержит до нескольких десятков клеток в 1 мл, попавших в него через сосок вымени. В процессе выдаивания молока количество бактерий может увеличиться до нескольких тысяч в 1 мл вследствие попадания в. него различных посторонних частиц (кусочки сена, подстилки и др.), а также недостаточно тщательной мойки инвентаря и доильного оборудования [2].

Чтобы воспрепятствовать развитию посторонней микрофлоры в молоке, проводят некоторые, специальные профилактические мероприятия. На фермах молоко сразу же после выдаивания фильтруют через чистый и часто сменяемый фильтр с целью отделения посторонних частиц, как правило, обильно обсемененных микроорганизмами. Удобнее фильтровать парное молоко, оно менее вязкое. При задержке в проведении фильтрации бактерии вымываются из механического сора, переходят в молоко и в дальнейшем фильтрация как мера, предупреждающая бактериальное загрязнение молока, бессмысленна.

Профильтрованное молоко следует немедленно охладить до возможно более низкой положительной температуры (не выше 8°С).

Молоко, поступившее на переработку, подвергают контролю по целому ряду показателей для установления его натуральности, свежести и степени бактериальной загрязненности. Проводят также органолептическую оценку в соответствии с требованиями стандарта на заготовляемое молоко.

Обработку молока на молочных заводах проводят по следующей схеме. После приемки молоко направляют на очистку от механических примесей, нормализацию, в некоторых случаях проводят гомогенизацию, а затем подвергают его термической обработке, с последующим розливом в тару.

Очистка и нормализация молока. Эффективность тепловой обработки молока в значительной степени зависит от его чистоты, поэтому перед нагревом молоко очищают от механических примесей, которые способны оказывать защитное действие и парализовать действие температуры на микробную клетку. Очистку молока с температурой 45°С проводят на молокоочистителях, где посторонние частицы, имеющие более высокую плотность по сравнению с молоком, отбрасываются к стенкам очистителя, скапливаются в грязевом пространстве в виде уплотнившегося слоя и периодически удаляются из аппарата. Очистка молока путем центрифугирования с применением молокоочистителей пришла на смену фильтрации его через фланелевые фильтры. Благодаря совершенству нового способа удалось перевести все виды питьевого молока на более высокую группу чистоты – 1–ю. После очистки молоко нормализуют по жиру, эта операция обязательна для всех видов молочной продукции.

Гомогенизация молока. Проводят гомогенизацию для повышения степени дисперсности молочного жира. Молоко с температурой около 60°С пропускают через гомогенизатор, где оно под большим давлением проходит через узкую щель клапана гомогенизатора. Высота щели значительно меньше диаметра основной массы жировых шариков, вследствие чего жировые шарики дробятся. На выходе из гомогенизатора диаметр жировых шариков в среднем уменьшается в 10 раз, а скорость всплывания на поверхность – приблизительно в 100 раз, поскольку она обратно пропорциональна квадрату радиуса жирового шарика. В гомогенизированном молоке жир практически не отстаивается, а продукты, выработанные из гомогенизированного молока, имеют более высокие вкусовые качества за счет равномерного распределения жира в продукте.

Термическая обработка молока. Тепловое воздействие, оказываемое па бактериальную клетку, сопровождается коагуляцией белка протоплазмы и приводит к необратимым изменениям ее свойств: клетка становится нежизнедеятельной, теряет способность к размножению и при чашечном методе анализа в молоке не обнаруживается. Термическую обработку молока в зависимости от применяемой температуры подразделяют на пастеризацию – нагрев не превышает 100°С и стерилизацию – нагрев до температуры выше 100°С.

Пастеризация молока. В пастеризованном молоке не должны обнаруживаться патогенные бактерии, а количество кишечной палочки и сапрофитов – молочнокислых бактерий и других строго ограничивается. Температуру пастеризации подбирают с учетом этих требований. Все бактерии, возбудители заболевании человека, погибают при относительно низкой температуре, наиболее термоустойчива из этой группы бактерии туберкулезная палочка, которую и используют в качестве тест–объекта при выборе температуры пастеризации. Туберкулезная палочка погибает при 62,8°С и выдержке при этой температуре в течение 10 мин, исходя из этого минимальная температура нагрева молока в промышленных условиях 63°С и выдержка в течение 30 мин. Губительное действие, оказываемое высокой температурой на бактериальную клетку, неразрывно связано с продолжительностью ее воздействия. Температуру нагрева молока и время выдержки при заданной температуре называют режимом пастеризации.

Пастеризация молока для питьевых целей может проводиться при нескольких режимах: длительная – 63°С  в течение 30 мин; кратковременная   – 72°С в течение 15 с или более   продолжительное время в зависимости от исходной загрязненности молока; моментальная – 85°С и выше без выдержки. Длительная  пастеризация при 63°С малопроизводительна,  так  как требуются большие емкости – ванны длительной пастеризации (ВДП) для выдержки молока в течение 30 мни. Основную массу молока для питьевых целей обрабатывают кратковременной пастеризацией на пластинчатых пастеризаторах [3].

Молоко поступает сначала  в секцию регенерации пастеризационно  охладительной установки, где нагревается до температуры 44°С встречным потоком горячего молока и отводится к молокоочистителю. После очистки молоко попадает во вторую секцию регенерации, нагревается до 65°С и переходит в пастеризационную секцию, здесь нагрев ведется до температуры пастеризации горячей водой, циркулирующей в противотоке. Пастеризованное молоко возвращается в секцию регенерации, отдает тепло холодному молоку затем последовательно переходит в секции водяного и рассольного охлаждения и с температурой 4–6°С выходит из аппарата.

Стерилизация  молока. Этот способ тепловой обработки молока позволяет увеличить срок хранения его не только на предприятиях торговли, но главным образом у потребителя. Стерилизованное молоко должно быть полностью освобождено не только от вегетативных клеток бактерий, но и от бактериальных спор, что достигается нагревом его до температуры выше 100°С в специальных аппаратах.

Стерилизация молока в бутылках. При этом способе исключается  попадание микробов в продукт  после его тепловой обработки, т. е. вторичное обсеменение. Молоко в бутылках обрабатывают в специальных автоклавах периодического или непрерывного действия. При переработке большого количества молока целесообразно использовать непрерывно действующие стерилизаторы башенного типа. В них имеется стерилизационная камера, куда подается нар под давлением. Камера соединена с атмосферой двумя симметрично расположенными шахтами с водой, которые служат гидравлическим затвором. Современные модели стерилизаторов снабжены транспортерами, на которых крепятся контейнеры с бутылками. Встряхивание бутылок при перемещении их транспортером ускоряет прогрев молока и сокращает время стерилизации. Молоко, направляемое на стерилизацию, предварительно очищают на молокоочистителях и гомогенизируют для предотвращения отстоя жира при хранении. Бутылки, заполненные горячим молоком и укупоренные кроненкоркой, в контейнерах ценного транспортера подаются в башенный стерилизатор и загружаются в первую шахту с водой температурой около 100°С. Затем они поступают в паровую камеру, выдерживаются здесь при температуре 120°С в течение 20 мин и попадают во вторую шахту с водой, где температура постепенно снижается по ходу движения бутылок. Окончательное охлаждение производится путем орошения бутылок холодной водой на выходе из стерилизатора. Недостатком современных стерилизаторов этого типа является слишком длительная выдержка молока при температуре стерилизации, что вызывает существенные изменения химического состава и органолептических свойств молока. В частности, под действием высокой температуры молоко приобретает буроватый оттенок из–за явлений меланоидинообразования и специфический привкус высокой пастеризации, свойственный топленому молоку. Неблагоприятное воздействие высокой температуры можно устранить путем сокращения продолжительности нагрева, что положено в основу изложенного ниже метода.

Стерилизация молока в потоке. Стерилизовать молоко можно не только в бутылках, но и в непрерывном потоке с последующим розливом его в предварительно стерилизованные бумажные пакеты в асептических условиях, т. е. в условиях, исключающих возможность загрязнения его микроорганизмами. Нагрев молока в этом случае производится до ультравысоких температур – 140–142°С с выдержкой в течение 2 с. Поэтому данный способ получил за рубежом название уперизации (от сочетания первых букв слова ультрапастеризация). Кратковременный нагрев (2 с) до высоких температур достаточен для гибели и бактериальных клеток и бактериальных спор, причем значительных изменений в химическом составе молока в этом случае не наблюдается [4].

1.2. Классификация молока

Молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него (ФЗ от 12.06.08 № 88–ФЗ “Технический регламент на молоко и молочную продукцию”) [5].

Молоко, в зависимости  от микробиологических, органолептических  и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое (ГОСТ Р 52054-2003) [6].

Молоко в зависимости  от режима термической обработки  подразделяют на (ГОСТ Р 52090-2003) [7]: пастеризованное; топленое; стерилизованное; ультрапастеризованное.

Питьевое молоко (цельное, повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное и нежирное) поступает в продажу после температурной обработки – пастеризации или стерилизации. Содержание жира в цельном молоке 3,2%, нежирном – 1 и 2,5%. Молоко с пониженным содержанием жира и соответственно уменьшенной калорийностью представляет повышенную ценность в предупреждении ожирения и атеросклероза. Молоко повышенной жирности и топленое, содержащее 6% жира, выпускается для продажи только гомогенезированным. Кислотность питьевого молока не должна быть выше 20°Т, степень чистоты – ниже I группы. Цельное пастеризованное молоко может быть натуральным или восстановленным. Восстановленное вырабатывается полностью или частично из сухого цельного или обезжиренного молока путем восстановления (разведения) его в питьевой воде. В торговой сети пастеризованное молоко может храниться при t 0–8°С не более 36 ч с момента изготовления.

Сырое молоко не подвергается никакой обработке, кроме грубой фильтрации и охлаждения до –1–8°С. Перед употреблением в пищу подлежит обязательному кипячению. Пастеризованное молоко подвергнуто обработке при температуре 74–76°С. При пастеризации гибнут 90% микроорганизмов, но споры их не уничтожаются. Срок хранения – 24 ч.

Виды пастеризованного молока: цельное (содержит 3,5% жира); нормализованное (содержит 3,2% жира); нежирное (получают после сепарирования цельного молока; содержание жира 0,05%); повышенной жирности (содержание жира 4 и 6%); пониженной жирности (2,5% и т. д.); топленое (получают из нормализованного молока, выдерживая его при температуре 92–95°С в течение 4–х ч; содержание жира 4 и 6%); витаминизированное (с добавлением витамина С); белковое (получают из нормализованного молока с добавлением сухого или сгущенного молока; содержит больше белковых веществ, чем обычное молоко); шоколадное (содержит 3,2% жира, 2,5% какао и 12% сахара; для предотвращения выпадения в осадок какао–порошка и увеличения вязкости в него добавляют желатин); восстановленное (из сухого, сгущенного молока, сливок) [8].

Пастеризованное молоко поступает в торговлю в пакетах, флягах и широкогорлых бутылках. Фляжное молоко употребляют кипяченым. Стерилизованное молоко (можайское) выпускают в узкогорлых бутылках с корончатыми крышками и в пакетах. Стерилизуют его при температуре 125–145°С, что приводит к уничтожению всех микроорганизмов и их спор. Стерилизованное молоко можно хранить до 2–х мес. при температуре +8°С, при комнатной температуре – 10 дней.

1.3. Показатели качества молока

При проведении экспертизы молока необходимо определить комплекс показателей, характеризующих его доброкачественность, потребительские свойства и уровень качества [9].

Молоко коровье пастеризованное  должно отвечать нормативным требованиям (ГОСТ Р 52054–2003. Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия) по органолептическим показателям, кислотности, плотности, массовой доле жира, витамина С. При контроле пищевой ценности молока дополнительно определяется массовая доля белка и лактозы.

С 1 января 2004 г. в России действует новый ГОСТ Р 52054–2003. Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия (постановление Госстандарта России № 154–ст от 22.05.2003 г.) взамен ГОСТ 13264–88. Молоко коровье. Требования при закупках. Стандарт распространяется на молоко натуральное коровье – сырье (молоко), производимое внутри страны и ввозимое на территорию России, которое предназначено для дальнейшей переработки установленного ассортимента, в том числе получения продуктов детского и диетического питания.

Целью разработки проекта  государственного стандарта являлось стимулирование повышения качества производимого в стране натурального коровьего молока путем создания экономической заинтересованности и формирования единого рынка сырого молока в равноправных конкурентных условиях на территории России. ГОСТ Р 52054–2003 устанавливает требования к органолептическим, физико–химическим и микробиологическим показателям молока натурального коровьего [10].

В стандарт впервые внесены  базисные нормы содержания массовой доли белка (3%) и массовой доли жира (3,4%). Отклонение от установленных в стандарте базисных норм по жиру и белку при заключении договора на поставку продукции может оказать влияние на цену продукции.

Старый стандарт по молоку предъявлял к его производителям минимум требований. Основным качественным параметром было содержание жира в молоке. Но весь мир уже давно определяет качество молока еще и по содержанию в нем белка. Критериями качества молока являются также его микробиологические параметры, содержание в нем токсичных веществ. Многого из этого в старом ГОСТе не было. По сути, новый стандарт призван приблизить наше молоко по качеству к тому, что производится в европейских странах [11].

Для определения качества молока по новому ГОСТу требуется  установка хорошо оснащенных и укомплектованных мини/лаборатории на всех молочных заводах и хозяйствах.

Порядок установления закупочных цен на молочное сырье предусматривается  в приложениях к договорам  с поставщиками, согласно которых цена зависит от ряда исследуемых показателей: содержание белка, консистенция, вкус и запах, группа чистоты, температура, кислотность, плотность, жирность, термоустойчивость, точка замерзания, бактериологическая осемененность, соматические клетки, ингибирующие вещества.

При повышении белка  в молоке на 0,1% выход творога нежирного  с одной тонны сырья увеличивается на 34,5 кг, выход сыра – на 19 кг. Недостатком физических свойств молока, поставляемого на переработку нашими хозяйствами, является низкая плотность и содержание белка, из–за чего хозяйства несут большие потери в цене.

Нормативный документ включает высокие требования по бактериальной обсемененности. Проверяется наличие соматических клеток или показатель, характеризующий состояние здоровья животных. Примесь 5–10% молока от больных скрытым маститом коров делает все молоко непригодным для переработки на сыры и молочные продукты. Качество молока по этому показателю во многом зависит от соблюдения санитарных норм на всех этапах его получения, обработки, хранения и транспортировки.

Снижение каждого показателя по белку на 0,1% или единицы плотности  уменьшает выручку за молоко в совокупности на 10%, потеря термоустойчивости – на 25%. При увеличении количества соматических клеток и бактериальной обсемененности теряется до 60% возможной цены. Сортность молока определяется по худшему показателю, поэтому в деле получения качественного молока не может быть мелочей [12].

Разумеется, качественное молочное сырье позволило бы перерабатывающим предприятиям успешнее конкурировать  на рынке с их зарубежными коллегами. Чтобы заинтересовать хозяйства в производстве молока высокого качества, в новом ГОСТе, кроме категорий 1–го сорта, 2–го сорта, несортового сырья, вводится категория молока высшего сорта. За него предусматривается и более высокая оплата: как правило, на 10–20 % выше, чем за молоко 1–го сорта.

Контролируется также температура молока, степень частоты, пастеризация по наличию фосфотазы (пероксидазы), общее количество бактерий, в том числе группы кишечной палочки. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов контролируется при сертификации молока и не должно превышать нормы, установленные СанПиН 2.3.2.1078–01 [13].

Экспертиза качества молока и молочных продуктов начинается с изучения товарно–сопроводительных документов, определения состояния транспортной тары, потребительской упаковки, маркировки продукта. По содержанию маркировка должна соответствовать ГОСТ Р 51074–2003 “Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования” [14] и ГОСТ Р 52054–2003 “Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия”. Затем измеряют объем в единице упаковки, сравнивают с указанным на упаковке и вычисляют отклонение от установленного объема (в процентах).

1.4. Химический  состав и пищевая ценность

Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым  продуктам питания, используемым человеком во все периоды его жизни.

Исследованиями Ж. П. Павлова показано, что переваривание и усвоение молока происходит при минимальной работе пищеварительных желез. На усвоение белка молока требуется в 3–4 раза меньше энергии, чем на усвоение белка хлеба. В белке молока содержится более 20 оптимально сбалансированных аминокислот, а в его жире – такое же количество жирных кислот, в том числе таких высокоактивных в биологическом отношение, как арахидоновая и другие полиненасыщенные кислоты. Среди макроэлементов, содержащихся в молоке, большое значение имеют фосфор и кальций, а из микроэлементов в последнее время особо отмечается хром, играющий важную роль в предупреждении развития атеросклероза [15].

В состав молока входит более 20 витаминов, большое число ферментов, пигменты и другие вещества.

В таблице 1.1 представлен химический состав молока [16].

Таблица 1.1 – Химический состав молока