Курсовая  работа на тему: товароведение и  экспертиза молока пастеризованного жирностью 3,2%

Содержание

Введение 3

1. Товароведная характеристика молока 5

1.1 История развития производства молока 5

1.2 Обзор российского рынка молока 7

1.3 Характеристика молока пастеризованного жирностью 3,2%, как продукта питания, химический состав и пищевая ценность 11

1.4 Классификация типов и видов молока 16

1.5 Возможные дефекты молока пастеризованного и причины их возникновения 19

2. Анализ нормативно-технической базы по молоку 21

3. Комплексный анализ образцов молока пастеризованного жирностью 3,2% 24

Заключение 28

Список использованной литературы 30

Введение

     Молоко  и молочные продукты традиционно  являются жизненно важным звеном в  рационе россиян.

     Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.

     На  рынке молока и молочных продуктов, пользующихся стабильным спросом, находятся  сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому  соблазн подделать или увеличить  объемы молока и молочной продукции  путем разбавления водой всегда имеется как у реализатора, так  и у производителя молочной продукции.

     Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики и проведение экспертизы молока пастеризованного жирностью 3,2 %.

Для достижения данной цели поставлены следующие задачи:

1. Изучение истории развития производства молока;
2. Обзор российского рынка молока;
3. Изучение характеристики молока, как продукта питания;
4. Изучение ассортимента и классификации молока;
5. Рассмотрение возможных дефектов молока и причин их возникновения;
6. Проведение системного анализа нормативно-технической базы по молоку;
7. Проведение экспертизы молока;
8. Подведение итогов экспертизы молока пастеризованного жирностью 3,2%.

     Объектом  данной курсовой работы является молоко пастеризованное жирностью 3,2%, субъект  – контролирующие органы.

     Для написания курсовой работы были использованы следующие методы исследования: учебные пособия, статьи научных журналов, нормативно-техническая база.

1. Товароведная  характеристика молока

1.1 История развития производства молока

     Молочная  промышленность - отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке из молока различных молочных продуктов. В состав промышленности входят предприятия по производству животного масла, цельномолочной продукции, молочных консервов, сухого молока, сыра, брынзы, мороженого, казеина и другой молочной продукции.

     В дореволюционной России переработка  молока велась в основном кустарно. В 1913 промышленная выработка животного  масла составила 129 тыс. т, общая переработка  молока промышленным путём - 2,3 млн т.

     Советский довоенный период

     Молочная  промышленность в СССР являлась крупной  отраслью. Она получила большое развитие уже в 1930-е годы, когда в результате индустриализации страны и коллективизации  сельского хозяйства были созданы  условия для организации государственных  закупок и промышленной переработки  молока. В этот период были построены  крупные молочные комбинаты в  Москве, Ленинграде, Сочи, Кисловодске, Свердловске, Куйбышеве и других городах, оснащенные новейшей техникой.

     Состояние молочной промышленности СССР в 1972 году

     В 1972 году в СССР имелось свыше 2300 маслосыродельных и молочных промышленных предприятий, состоявших на самостоятельном балансе.

     В составе отрасли имелось 50 крупных, технически оснащенных и высокомеханизированных молочно-консервных комбинатов, которые  вырабатывали в год свыше 1 млрд банок  сгущенного и 150 тыс. т сухого молока (цельного и обезжиренного).

     Предприятия молочной промышленности СССР переработали в 1972 около 60% производимого в стране молока.

     Общая численность промышленно-производственного  персонала, занятого в отрасли, составляла 350 000, в том числе инженерно-технических  работников - 36 000.

     Выпускалось около 250 видов продукции, из них  свыше 120 видов цельномолочной, около 100 видов сыров, до 20 наименований молочных консервов (сухих и сгущенных).

     Освоено производство многих видов молочных продуктов: белкового молока, сухих  продуктов для детского питания  и др. 47% молока и других цельномолочных продуктов выпущено в расфасованном  виде.

     Общая стоимость всей произведённой за год маслосыродельной и молочной продукции составила более 11 миллиардов рублей.

     В 1972 предприятиями отрасли выработано:

- 19,9 миллионов тонн цельномолочных продуктов (молока, сметаны, творога, кефира и др.) в пересчёте на молоко,

- 1081 тыс. т животного масла,

- 483 тыс. т жирных сыров и брынзы,

- 1169 млн условных банок молочных консервов,

- 167 тыс. т сухого цельного молока, сухих сливок и сухих смесей для мороженого;

- 72 тыс. т сухого обезжиренного молока и сухой пахты,

- 31 тыс. т заменителей цельного молока для выпойки молодняка животных.

     Всего было переработано промышленностью  свыше 48 миллионов тонн молока; (в 1973 - около 52 миллионов тонн).

     По  объёмам валового производства молока и животного масла и промышленной переработки молока СССР занимал 1-е  место в мире. Преобладали предприятия  мощностью по переработке 50-200 тонн молока в сутки, имеются и более  крупные (500-1000 тонн в сутки).

     Настоящее время

     Современные молочные комбинаты или заводы осуществляют комплексную переработку сырья, выпускают широкий ассортимент  продукции, оснащены механизированными  и автоматизированными линиями  по розливу продукции в бутылки, пакеты и другие виды тары, пастеризаторами  и охладителями, сепараторами, выпарными  установками, сыроизготовителями, автоматами по расфасовке продукции.¹

1.2 Обзор российского рынка молока

     Рынок молочной продукции во все времена  являлся одним из наиболее значимых продовольственных рынков в России. Значительная доля российского молока предназначена для переработки и производства молочной продукции.

     По  данным компании «Маркет Аналитика» объем российского производства молочной продукции в 2009 году составил около 32 млн. тонн, что на 0,5% превышает  показатель 2008 г. Цельномолочная продукция  занимает основную долю в российском производстве молочной продукции, ее производство увеличилось на 2%.

     Рынок молочной продукции далек от насыщения, при этом в условиях снижающейся покупательской способности населения наибольшие перспективы для роста имеет рынок традиционных продуктов. Сегмент новых молочных продуктов будет расти с возрастанием покупательской способности населения.

     В настоящее время в России существует два различных по структуре рынка  молока: московский и региональный.

     Сегмент продуктов с высокой добавленной  стоимостью, отмеченный специалистами  как наиболее динамичный и перспективный, активнее растет в столице. Его дальнейшее развитие в России зависит от экономической  ситуации и доходов населения. В Москве в первую очередь появляются новые продукты, здесь динамично развивается сегмент «премиум», сюда стремятся наладить поставки производители из субъектов Федерации. Региональные производители основной упор делают на пастеризованное молоко, занимающее порядка 80% всего оборота. Однако процветание как отдельных сегментов, так и рынка в целом определяет не только покупательная способность. Краеугольным камнем молочной отрасли специалисты называют проблему качества исходного сырья. И ее нельзя решить без инвестиционных вливаний в обескровленное сельское хозяйство. По мнению экспертов, молоко самого высокого качества в России находится на уровне второго сорта молока, например, в Финляндии. Это не позволяет в полной мере конкурировать с продуктами иностранных производителей. Пути решения — это развитие собственной сырьевой базы, что требует немалых инвестиций. Эффективность инвестирования в агропромышленный комплекс можно проиллюстрировать на примере программы компании «Вимм-Билль-Данн» под названием «Молочные реки России», которая была начата в 1999 году. Сейчас проект охватил уже 50 крупных сельскохозяйственных предприятий в Московской, Вологодской, Костромской, Рязанской, Смоленской и Воронежской областях. Компания организовала для хозяйств поставки доильных установок, кормоуборочной техники, кормов и холодильного оборудования, оказала помощь в закупке племенных животных.

     В результате был достигнут рост надоя  и повышение качества молока, укрепление связей с сельхозпроизводителями, и  все это позволило компании обеспечить себя сырым молоком нужного качества в необходимом объеме. Однако далеко не все могут последовать примеру  крупных игроков, поэтому многие специалисты считают необходимым  условием решения сырьевого вопроса  государственную поддержку молочной отрасли на уровне бюджетного финансирования. Специалисты предлагают и другие пути поиска средств для выхода молочных хозяйств из кризиса: привлечение сторонних  инвесторов, объединение в холдинги.

     Еще одним фактором, тормозящим развитие молочного рынка, является экономическая  ситуация в стране и уровень доходов  населения. Улучшение экономической  ситуации в целом приведет к ослаблению вышеперечисленных проблемных факторов. Низкая платежеспособность населения  ограничивает вывод на рынок новейших продуктов. Несмотря на их уникальные свойства, рынок просто не готов  воспринимать эту продукцию в  массовом объеме именно благодаря высокой производственной себестоимости.

     Российский  рынок молочной продукции достаточно консолидирован, несколько крупнейших игроков контролируют более 50% рынка, при этом на рынке достаточно сильна конкуренция, в том числе из-за прихода западных игроков. Тем не менее, существенную долю занимают более  мелкие игроки, представленные в основном региональными производителями, ориентированными на выпуск традиционных молочных продуктов. Однако в связи с ростом доходов  населения происходит повышение  спроса на обогащённую молочную продукцию, а также более рентабельную инновационную  молочную продукцию.

     Согласно  данным экспертов, сегодня лидерами молочного рынка России являются компании: «Вимм-Билль-Данн Продукты Питания», «Планета Менеджмент», «Арта», Ehrmann Campina, Parmalat, Очаковский и Останкинский молочные комбинаты а так же Danone. Крупнейшие игроки российского рынка – «Вимм-Билль-Данн», «Юнимилк» и Danone; их суммарная доля в 2006 году, по подсчетам ACNielsen, составила 39% в объемном выражении. Также крупными игроками являются Казанский, Воронежский, Кировский, Пискаревский и Вологодский молочные комбинаты. При этом существует достаточно весомая ниша, занятая региональными заводами, позиционирующими себя как производители качественных натуральных продуктов, доступных по цене. Сегмент стерилизованного молока гораздо более концентрирован, и среди лидеров появляются зарубежные производители. Анализируя розницу в 24 крупнейших городах, эксперты ACNielsen выявили, что на долю компаний «Вимм-Билль-Данн», «Планета Менеджмент», Campina, Parmalat, Очаковский и Останкинский молочные комбинаты приходится 91% розничных продаж этой категории по стоимости. Аналитики также констатируют сокращение доли зарубежных производителей. Это соответствует тенденциям рынка молочных продуктов в целом, где доля иностранных компаний невелика, а в некоторых категориях она вообще отсутствует.

     По  данным экспертов, сегодня в регионах пастеризованное молоко в общем  объеме потребления ЖМП занимает 80%, стерилизованное — всего 15%, десертное (фруктовое) — 1%, топленое — 4%. Для Москвы структура потребления пастеризованного и стерилизованного молока совершенно иная. От общего объема потребления  стерилизованного молока в этой выборке  на столицу приходится 77%. Несмотря на то, что пастеризованное молоко занимает твердые позиции в регионах, стерилизованное молоко является перспективным  направлением. Отмечалось, что в  группах «стерилизованное молоко» и «сливки» появилось минимальное число новинок. Рост продаж в этих категориях происходил за счет существующих продуктов. В пастеризованном, ситуация обратная: продажи растут за счет новых наименований. По данным ACNielsen, стерилизованное молоко является наиболее вариативной категорией среди молочных продуктов, представленных в рознице. В Москве, например, в средней торговой точке присутствовало около 20 разновидностей этого продукта. Учитывая, что за исследуемый период времени новинок появилось мало, можно сделать вывод о качественном развитии дистрибуции стерилизованного молока. Особую категорию в этом сегменте занимает Ultra High Temperature (UHT) – молоко, обработанное при температуре 140°С и выше, что позволяет увеличить срок хранения в холодильнике до 60 дней. В ближайшем будущем рынок UHT-молока будет переживать бурный рост, так как в России достаточно стабильная экономическая ситуация, стимулирующая рост покупательной способности. Что касается столицы, то здесь этот продукт составляет больше двух третей потребления всего белого молока, в то время как в регионах сегмент UHT-молока занимает лишь 10—15%

1.3 Характеристика молока пастеризованного жирностью 3,2%, как продукта питания, химический состав и пищевая ценность

      Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.²

      Молоко  состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка), в состав которого входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.

      Молочный  жир в коровьем молоке содержится в количестве от 2,8 до 5,2%. Содержание жира зависит от породы животного, корма  и других факторов. В состав молочного  жира входят более 20 жирных кислот. Из насыщенных жирных кислот имеются масляная, капроновая и другие, повышающие сопротивляемость организма к инфекциям, из мононенасыщенных - олеиновая. Жир в молоке находится в виде жировых шариков (эмульсии), которые окружены лецитино-белковой оболочкой, мешающей их соединению. Это свойство дает возможность приготовлять из молока сливки, мороженое и сухое молоко. Молочный жир имеет низкую температуру плавления (28 - 34° С) и усваивается на 96%.

      Белки (2,8-4,3%) - наиболее ценная составная часть  коровьего молока. Они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются на 98%. Основным белком является казеин, который находится в молоке в виде казенно-кальциевой соли. Под действием молочной кислоты кальций отщепляется от соли казеина, казеин выпадает при нагревании в осадок (коагулирует). Это свойство используют при производстве кисломолочных продуктов. Другой белок -альбумин- при нагревании молока до 75° С и выше свертывается и выпадает в осадок. Вместе с ним выпадает в осадок и глобулин.

      Молочный  сахар - лактоза (4,7-5,2%) - придает молоку сладковатый вкус. Он усваивается на 98%, необходим для нормальной работы печени, почек и сердца. Под действием ферментов лактоза сбраживается с образованием молочной кислоты, вызывающей скисание молока. На этом основано производство кефира, кумыса, простокваши и других кисломолочных продуктов. При нагревании до 120° С и выше лактоза вступает в реакцию с белковыми веществами молока, при этом образуются соединения (меланоидины), вызывающие изменение цвета молока от бледно-кремового до бурого и появление характерного вкуса и запаха.³

      Минеральных веществ содержится в молоке 0,7%. Оно богато солями кальция, фосфора, калия и магния. Из микроэлементов имеются цинк, свинец, кобальт, йод, олово, фтор и др.

      Витамины  присутствуют в молоке жирорастворимые (A, D, Е, К) и водорастворимые (группы В и аскорбиновая кислота).

      Витамин А (ретинол) образуется в слизистой  кишечника животных из каротинов  корма. У коров часть каротинов  всасывается в кишечнике без  трансформирования в витамин  А и затем обнаруживается в  молоке. Суточная потребность человека в витамине А составляет 1 мг. В  молоке в среднем его содержится 0,24 мг/кг, в кефире 0,41 мг/кг; так как  ретинол является жирорастворимым  витамином, его больше всего в  сметане (5,55 мг/кг), сыре (2,5 мг/кг), масле (4,9 мг/кг); летнее молоко богаче этим витамином, чем зимнее. Витамин А хорошо выдерживает  нагревание (до 120 °С) без доступа  воздуха. Хранение молока ведет к  снижению содержания витамина А, он разрушается  под действием кислорода и  света.

      Витамин D (кальциферол) образуется из стеаринов  под действием ультрафиолетовых лучей, поэтому в летнем молоке его  накапливается значительно больше, чем в зимнем. Суточная потребность  составляет 25 мг. В молоке в среднем  содержится до 1,5 мкг/кг витамина D. При  переработке молока он не разрушается  и вместе с жиром переходит  в молочные продукты. 

      Витамин Е (токоферолы) содержится в молоке в небольшом количестве (0,7-0,9 мг/кг). Молоко коров, получающих зеленый корм, богаче токоферолами, чем коров, содержащихся на сухом корме. Токоферолы устойчивы  к длительному нагреванию. Они  являются естественными антиоксидантами, предохраняют жиры от окислительной  порчи. При хранении молочных продуктов  под действием кислорода токоферолы разрушаются и их антиоксидантные  свойства нарушаются.

      Витамин B₁ (тиамин) содержится в молоке в количестве около 0,5 мг/кг при суточной потребности 2 мг. В кисломолочных продуктах содержание тиамина увеличивается за счет синтеза некоторых рас молочнокислых бактерий. При тепловой обработке молока (пастеризация и сушка) витамин В разрушается незначительно. Разрушается в щелочной среде.

      Витамин В₂ (рибофлавин) содержится в молоке в количестве 1,5—2 мг/кг при суточной потребности 2 мг. Пастеризация молока почти не снижает содержание витамина В₂. В кисломолочных продуктах содержание витамина В₂ возрастает. В сыре его содержится от 2,3 до 6,8 мг/кг.

      Витамин В₁₂ содержится в молоке в количестве около 7,5 мг/кг при суточной потребности около 1 мг, так что молоко считается богатым источником этого витамина. Данный витамин устойчив при нагревании молока до 120 °С.

      Витамин В₆ (пиридоксин) находится в молоке в свободном виде и связанном с белками; стимулирует развитие молочнокислого стрептококка, отличается устойчивостью к нагреванию. Содержание в молоке 0,2—1,7 мг/кг.

      Витамин РР (никотиновая кислота) содержится в молоке в количестве 1,5 мг/кг при  суточной норме 150 мг. В молоке устойчив, не разрушается при окислении, под  действием света и щелочей. В  кисломолочных продуктах его  несколько меньше, чем в исходном молоке, так как молочнокислые  бактерии потребляют никотиновую кислоту.

      Витамин С — аскорбиновая кислота, суточная потребность которой для взрослого человека составляет 75—100 мг. Молоко и молочные продукты бедны витамином С. В свежевыдоенном молоке содержание витамина С достигает 10—25 мг/кг, но при хранении его количество быстро снижается. Витамин С чувствителен к окислению, действию металлов (меди, железа), свету и нагреванию. Пастеризация молока, особенно длительная и открытая, разрушает витамин С до 30 %. Сквашивание молока молочнокислыми бактериями повышает содержание витамина С, что скорее всего связано с большей способностью молочнокислых бактерий синтезировать этот витамин.

      Гормоны присутствуют в молоке в незначительных количествах; это тироксин, пролактин, адреналин, окситоцин, инсулин. Эндогенные гормоны, выделяемые эндокринными железами животного, попадают в молоко из крови. Экзогенные гормоны являются остатками  гормональных препаратов, применяемых  для стимулирования продуктивности, усвоения кормов и т.п.

      Газы  молока - кислород, водород и углекислый газ - при кипячении улетучиваются. Наличием газов обусловлено появление  пены на поверхности молока.

      Ферменты  молока (липаза и др.) способствуют лучшему  пищеварению и обмену веществ.

      Воды  в молоке 87-88%. Она является хорошим  растворителем многих составных частей молока.

      Энергетическая  ценность 100 г молока составляет 58 ккал. Несмотря на низкую энергетическую ценность, молоко является важнейшим продуктом питания, содержащим все необходимые для организма питательные вещества в легкоусвояемой форме. И. П. Павлов назвал молоко «изумительной пищей, приготовленной самой природой». Издавна люди считали молоко не только ценным продуктом питания, но и лечебным средством, называя его «соком жизни», «белой кровью». Легкая усвояемость — одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов. Ежегодно в мире пьют более 500 млн л молока, потребление которого вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов. Молоко обладает лечебно-профилактическими свойствами.

      Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов выше, чем  у других продуктов, встречающихся  в природе. В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том  числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т. д. При употреблении 1 л молока удовлетворяется суточная потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53% — потребность в белке, на 35% — в витаминах А, С и тиамине, на 26% — в энергии.

      Характеристика  молока пастеризованного

      Пастеризация  молока может быть длительная (при температуре 63°С молоко выдерживает в течение 30 минут), кратковременная (при температуре 72°С — в течение 15—30 с) и моментальная (высокотемпературная при 85°С и выше без выдержки).⁴ Тепловая обработка должна максимально сохранить пищевую и биологическую ценность молока, не приводить к нежелательным изменениям физико-химических свойств молока. В процессе нагревания происходит денатурация сывороточных белков (структурные изменения молекул), и молоко приобретает вкус кипяченого продукта или привкус пастеризации.

      В результате пастеризации в молоке снижается  количество кальция из-за образования  плохо растворимого фосфата кальция (выпадает в осадок в виде молочного камня или пригара вместе с денатурированными белками). Это ухудшает способность молока к сычужному свертыванию; при выработке творога и сыра в пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция.

1.4 Классификация типов и видов молока

      По  ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические  условия», в зависимости от молочного  сырья молоко подразделяют на продукт, изготовленный:

      - из натурального молока;

      - из нормализованного молока;

      - из восстановленного молока;

      - из рекомбинированного молока;

      - из их смесей.

      Продукт в зависимости от режима термической  обработки подразделяют на:

      - пастеризованный;

      - топленый;

      - стерилизованный;

      - УВТ-обработанный;

      - УВТ-обработанный стерилизованный.⁵

      Продукт в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

      - обезжиренный;

      - нежирный;

      - маложирный;

      - классический;

      - жирный;

      - высокожирный.

      В учебной литературе, по способу тепловой обработки коровье молоко делят на пастеризованное и стерилизованное.⁶ Тепловой обработке молоко подвергают для обезвреживания находящихся в нем микроорганизмов и повышения его стойкости при хранении.

      Пастеризованное молоко, стерилизованное молоко, ультрапастеризованное (ультравысокотемпературнообработанное) молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях  соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям  безопасности.⁷

      Натуральное — это необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. Такое молоко может быть различным по содержанию жира и другим составным частям. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.