Товароведение и экспертиза мяса кролика

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение3

  1. Классификация мяса кроликов5
  2. Краткая характеристика технологии производства6
  3. Пищевая ценность8

3.1 Кулинарные характеристики.9

  1. Экспертиза мяса кроликов11
    1. Приемка и отбор проб.11
    2. Методы определения качества крольчатины12
    3. Дефекты и фальсификация крольчатины17
  2. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение19

Заключение22

Библиографический список23

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Кролиководство – одна из перспективных отраслей животноводства. Кролики обладают высокой плодовитостью  и скороспелостью. От каждой крольчихи  за год можно получить 5-6 окролов, более 30 крольчат, около 60-70 кг крольчатины (в живой массе) [10].

В зависимости от размерных  и весовых характеристик кролики  могут быть:

  1. крупными (вес около 5 – 7 кг);
  2. средние (вес – 4 – 5 кг);
  3. мелкие кролики (вес 3 - 4 кг);
  4. карликовые (вес до 3 кг).

В зависимости от цели разведения кролики бывают:

  1. мясными;
  2. мясошкурковыми;
  3. пуховыми;
  4. декоративными.

Мясо кролика – это  туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки  и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.

Крольчатина характеризуется  нежной консистенцией, тонковолокнистой структурой, с равномерно расположенными тонкими прослойками жировой  ткани, что придает мясу мраморность. Жир откладывается преимущественно  в брюшной полости, около почек, желудка, а также на холке между  лопаток. На поверхности тушки жир  почти не откладывается.

Крольчатина известна в народе как белое и самое «легкое» мясо. Мясо кроликов нежное, богато ценным жиром и хорошо поддается кулинарной обработке. Крольчатина экологически чистая, поскольку не впитывает в себя пестициды. Польза мяса кроликов обнаружена и в способности снизить дозу радиации, принятой человеком [6].

Главная цель курсовой работы: товароведение и экспертиза мяса кролика.

На основании поставленной цели выделены следующие задачи:

1.  ознакомиться с классификацией мяса кролика;

2.  установить химический и биохимический состав мяса кролика;

3.  изучить технология производства данной продукции;

4.  рассмотреть методы определения качества и правила отбора проб мяса кролика;

5.  установить дефекты и варианты фальсификации мяса кролика;

6.  рассмотреть режимы и сроки хранения продукта, а так же изменения, происходящие с ним в процессе хранения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1.  КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА КРОЛИКОВ

 

Мясо кроликов вырабатывают следующих видов и категорий:

  1. тушки кроликов первой и второй категорий;
  2. тушки кроликов-бройлеров первой категории.

У тушек должны быть удалены  внутренние органы, за исключением  почек, голова отделена на уровне первого  шейного позвонка, передние ноги отделены по запястному, задние – по скакательному  суставам [7].

У тушек кроликов первой категории мышцы хорошо развиты, бедра округлены. Остистые отростки спинных позвонков не выступают. Отложения жира на холке и в  паховой полости в виде утолщённых полос. Почки покрыты жиром до половины.

У тушек кроликов второй категории мышцы развиты удовлетворительно. Бедра подтянуты, плосковаты. Остистые отростки спинных позвонков слегка выступают. Отложения или следы жира на холке и паховой полости незначительны. Допускается отсутствие жировых отложений.

Бройлерных крольчат отсаживают на 70-й день жизни и сразу забивают на мясо. При интенсивном выращивании  можно получить в 3-месячном возрасте крольчат весом более 3 кг.

У тушек кроликов-бройлеров  мышцы хорошо развиты. Бедра выполнены хорошо, округлены. Отложения жира на холке, межреберных мышцах и на почках незначительные. Остистые отростки спинных позвонков могут слегка выступать.

Тушки кроликов, не соответствующие  по упитанности требованиям второй категории, а тушки кроликов-бройлеров  – первой категории, относят к  тощим и предназначают только для промышленной переработки на пищевые цели [4].

Тушки кроликов должны быть вымыты с поверхности и внутри. Для тушек кроликов и  кроликов-бройлеров  первой категории допускаются полосы срыва жира на спине, не превышающие 1/3 длины тушки, мясо с изменившимся цветом (темным) [7].

В зависимости от температуры  в толще мышц бедра у костей тушки подразделяют на:

  1. остывшее (с температурой не выше 25 );
  2. охлажденное (с температурой от 0 до 4 );
  3. мороженое (с температурой не выше -8 ).

В реализацию мясо должно поступать  в охлажденном или мороженом состоянии. Масса остывшей тушки кролика должна быть не менее 1,1 кг. тушки кролика-бройлера от 0,8 до 1,1 кг [4].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1.  КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА

 

Кролики обладают высокой  интенсивностью роста. Среди всех видов сельскохозяйственных животных – самые скороспелые. Живая масса новорожденного крольчонка – 40-90 г. В возрасте 3,5-4 месяцев они могут достичь живой массы 2,8-3,3 кг [6].

Животных, выделяемых для сдачи, в хозяйстве взвешивают не ранее чем через 3 ч после последнего кормления или поения. На каждую партию кроликов сдатчики представляют:

  1. ветеринарное свидетельство или справку ветнадзора по установленной форме;
  2. весовую ведомость с указанием в ней количества голов, живой массы и упитанности;
  3. путевой журнал (при отправке кроликов по железной дороге).

Животных транспортируют гужевым, автомобильным, железнодорожным  и водным транспортом в клетках. Сопровождающему выдают необходимые  документы, его информируют о  ветеринарных правилах транспортировки  животных. При перевозке автомобильным  транспортом клетки с кроликами  располагают в 4-5 ярусов кормовой стороной наружу и закрывают брезентом  сверху и с подветренной стороны. По железной дороге животных в клетках  перевозят в товарных вагонах  или предназначенных для. Летом  допускается транспортировка на небольшие расстояния в крытых вагонах, оснащенных специальными решетками.

По прибытии кроликов к  месту сдачи приемщик обязан отметить в весовой ведомости время  прибытия, а также время окончания приемки [10].

При убое кроликов применяют  механический способ – удар круглой  тяжелой палкой по затылочной области  животного, после чего для обескровливания  прокалывают стилетом (шилом, иглой) носовую перегородку, стенку носовой  полости, перерезают ножом шейные кровеносные  сосуды. Обескровливание длится не более 5 минут.  Снимают шкурку трубкой (чулком), начиная с тазовой конечности по направлению к голове. После съемки шкурки приступают к разделке мясной тушки. Для этого осторожно острым ножом перерезают соединения тазовых конечностей, вырезают половые органы и прямую кишку у их выхода. Осторожно вскрывают брюшную полость, сделав разрез по белой линии живота до диафрагмы, отделяют прямую кишку и затем удаляют весь желудочно-кишечный тракт и мочеполовые органы. Сердце и почки оставляют в тушке. Голову отрезают между затылочной костью и первым шейным позвонком, передние ноги – по запястному, а задние – по скакательному суставу [5].

Для придания тушке компактной формы и товарного вида ее формуют. С этой целью по бокам грудной  клетки, между третьим и четвертым  ребрами, делают небольшие разрезы  и вкладывают в них свободные  концы передних ножек. Свободные  концы задних ножек соединяют  через разрез мускулатуры голени одной из конечностей и выворачивают их к внешней стороне.

Иногда формуют тушки  иначе: передние ножки привязывают  к грудной клетке, а тазовые  вытягивают назад; тушки располагают  на столе животом вниз, а сверху на их спинки на 2—3 ч кладут доску  из расчета 2 кг нагрузки на каждую тушку.

После завершения формовки тушкам дают остыть, их охлаждают (или  замораживают) для длительного хранения, поместив в чистое, просторное и  прохладное помещение (сени, сарай, веранда). При остывании температуру в  толще мышц снижают до 25°С, а при охлаждении — до 6°С Лучше, если тушки будут находиться в подвешенном состоянии на полочке или стеллаже, не соприкасаясь между собой. Рассортированные и взвешенные тушки помещают в тару (деревянную, полиэтиленовую, металлическую) в один ряд, спинками вверх, прокладывая между ними пергаментную бумагу [6].

 

 

 

  1.  ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Химический состав мяса больше зависит от возраста животного и  уровня кормления. С возрастом животных содержание полноценных белков в  крольчатине увеличивается, а неполноценных  снижается. Считается наиболее полноценным  мясо животных в возрасте 4—5 месяцев. В этот период качественный белковый показатель (отношение аминокислот триптофана к оксипролину) достигает максимальных величин, а в дальнейшем несколько снижается.

Кроличий жир имеет  белый цвет и плотную консистенцию. У откормленных кроликов в тушке  его содержится 400-500 г. При температуре 41-42°С он начинается плавиться, а при 39 °С застывает. Кроличий жир в большей степени, чем у других сельскохозяйственных животных, богат жирными кислотами. Ценно и то, что крольчатина относительно бедна холестерином.

Холестерин — жироподобное вещество в тканях и крови животных и человека. При некоторых нарушениях обмена веществ содержание холестерина  в организме человека значительно  увеличивается, он осаждается на стенках  кровеносных сосудов, образуя очаги.

В крольчатине меньше азотсодержащих веществ, чем в курятине. Мясо кролика  содержит калий, фосфор, магний, железо, витамины, а также кобальт, медь, серу, кальций, марганец [11].

Витаминный и минеральный  состав мяса кроликов практически несравним  ни с каким иным мясом. Так, в крольчатине  содержится витаминов В6, РР значительно больше, чем в говядине, баранине, свинине [6].

Содержание пищевых на 100 г съедобной части [8]:

Пищевая ценность:

  1. белки – 21,2 г;
  2. жиры – 11 г;
  3. вода – 66,7 г;
  4. зола – 1,2 г;
  5. насыщенные жирные кислоты – 4,9 г;
  6. холестерин – 0,04 г.

Витамины:

  1. витамин РР (никотиновая кислота) – 6,2 мг;
  2. витамин В1 (тиамин) – 0,12 мг;
  3. витамин В2 (рибофлавин) – 0,18 мг;
  4. витамин В4 (холин) – 115,6 мг;
  5. витамин В6 (пиридоксин) – 0,5 мг;
  6. витамин С (аскорбиновая кислота) – 0,8 мг;
  7. витамин Е (токоферол) – 0,05 мг.

Макроэлементы:

  1. кальций – 20 мг;
  2. калий – 335 мг;
  3. магний – 25 мг;
  4. натрий – 57 мг.

Микроэлементы:

  1. железо – 3,3 мг;
  2. цинк – 2,31 мг;
  3. йод – 0,005 мг;
  4. медь – 0,13 мг.

Существенной разницы  в химическом составе крольчатины  разных пород не обнаружено. О пищевой (биологической) ценности крольчатины  судят по содержанию в ней полноценных  и неполноценных белков и их аминокислотному  составу [8].

 

    1. Кулинарные характеристики

 

Крольчатина издавна считается  высокоценным диетическим продуктом. В далекие времена тушка кролика  по стоимости приравнивалась к тушке  поросенка. И в настоящее время за рубежом крольчатину реализуют в два-три раза дороже птичьего мяса, других мясных продуктов.

Крольчатина — признанный диетический продукт  — пользуется широким спросом у населения. Особенно полезна крольчатина для  лиц, нуждающихся в полноценных  белковых продуктах, детей дошкольного  и подросткового возраста, кормящих матерей, престарелых. Рекомендуется  крольчатина и для тех, кто  страдает пищевой аллергией, заболеваниями  сердечно-сосудистой системы, органов  желудочно-кишечного тракта, печени.

При кулинарной разделке тушку  обычно расчленяют на передние и задние ножки, две половины грудной части (с ребрами), поясничный и крестцовый порционные кусочки. Передние части  тушки обладают красноватым цветом, а задняя — светло-розовым.

По питательным и кулинарным свойствам различные части тушки  неравноценны. Мясо передней части  грубее, чем задней. Оно содержит в своем составе больше соединительной ткани

Кролика варят, жарят, тушат, делают из него рагу и паштет. Прежде чем готовить крольчатину, тушку  животного следует вымочить в  течение 6-8 часов в холодной воде, периодически меняя воду. Задняя часть  тушки, содержащая меньше соединительной ткани, пригодна для жарки, а переднюю лучше отварить или потушить, приготовить  из неё рагу или плов. Её можно  запечь и целиком, если вместе с поддоном плотно обернуть фольгой. Из фарша или  рубленых кусочков крольчатины делают вкусные котлеты и биточки (в  России два века назад в рубленую крольчатину добавляли яйца, хлеб, травы и пряности, затем выкладывали  получившийся фарш в виде тушки кролика  и запекали) [6].

 

 

 

 

4 ЭКСПЕРТИЗА МЯСА КРОЛИКОВ

 

Согласно ГОСТ 15467-79 «Управление  качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения» качество продукции – совокупность свойств  продукции, обусловливающих ее пригодность  удовлетворять определенные потребности  в соответствии с ее назначением.

Контроль производства продукции  сводится в основном к проверке качества сырья, готовой продукции, вспомогательных  материалов [1].

 

    1. Приемка и отбор проб

 

Мясо кроликов принимают  партиями. Под партией понимают любое  количество кроликов или кроликов-бройлеров  одной категории упитанности, оформленное  одним документом о качестве установленной  формы и ветеринарным свидетельством.

Для контроля соответствия мяса кроликов из разных мест партии отбирают выборку в объеме 5% ящиков, но не менее 3 ящиков [4].

Из ящиков выборки отбирают три образца (тушки) для анализов. Каждый отобранный образец упаковывают в пергамент или пищевую полиэтиленовую пленку. При отборе образцов составляют акт с указанием:

  1. наименования предприятия, выработавшего предприятия;
  2. вида продукта, категории упитанности;
  3. размер партии;
  4. обозначение НТД на мясо кроликов;
  5. дата сдачи-приемки и номера сопроводительного документа; 
  6. места и даты отбора образцов;
  7. цели испытания;
  8. фамилии и должности лиц, принимающих участие в отборе образцов;
  9. подписи отправителя.

При поступлении образцов в лабораторию регистрируют дату и время поступления, состояние  образцов (с указанием температуры  в толще мышц в момент поступления) [2].

 

    1. Методы определения качества крольчатины

 

При оценке качества мяса используют следующие методы испытаний:

  1. Измерение температуры мяса;
  2. Определение упитанности и качества обработки;
  3. Определение массы тушки;
  4. Органолептический, химический и микроскопический анализы.

Упитанность и качество обработки  определяют визуально.

Определение температуры  мяса.  Для анализа применяют  термопреобразователь хромель-копелевый  типа ТХК-0033 или другой прибор, обеспечивающий погрешность измерения 1, допущенный до измерения температуры мяса. Использование ртутных термометров не допускается.

Прибор вводят в толщу  мышц бедра у костей. Измерения  проводят в одной точке бедра  не менее чем на трех тушках кроликов.

  1. Определение массы тушки проводят на весах для статического взвешивания с поверочной ценой деления  5 г или другие весы с теми де метрологическими характеристиками. Взвешивают не менее пяти отобранных тушек кроликов, масса которых по внешнему виду вызывает подозрение.  Упакованные тушки кроликов взвешивают вместе с упаковкой [4].

Органолептические методы оценки предусматривают определение внешнего вида и цвета, состояние мышц на разрезе,  консистенции, запаха, прозрачности и  аромата бульона.

Внешний вид и цвет определяют визуально при дневном свете, путем внешнего осмотра. Для определения  состояния мышц бедренные мышцы  разрезают поперек мышечных волокон, а для определения влажности прикладывают фильтровальную бумагу к поверхности разреза на 2 секунды. Для определения липкости прикасаются пальцем к поверхности среза.

Для определения консистенции на поверхности тушки кролика  в области бедренных мышц легким надавливанием образуют ямку и следят за временем ее выравнивания.

Для определения запаха жира берут внутреннюю жировую ткань от каждого образца не менее 20 г и измельчают ножницами, после чего вытапливают на водяной бане и охлаждают до 20. Запах определяют при помешивании стеклянной палочкой. При определении запаха глубинных слоев чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах ткани, прилегающей к кости.

Для определения прозрачности и аромата бульона от каждого  образца (тушки) скальпелем вырезают куски  по 25 г из области бедра, лопатки, спины, зареза и дважды измельчают на мясорубке. Берут 20 г фарша и помещают в коническую колбу на 100 мл и прибавляют 60 мл дистиллированной воды. Содержимое тщательно перемешивают. Колбу закрывают часовым стеклом и ставят на водяную баню на 10 минут. Запах бульона определяют в процессе нагревания в момент появления паров. Прозрачность устанавливают визуально путем осмотра 20 мл бульона, налитого в мерный цилиндр.

По результатам органолептических  исследований делают заключение о свежести мяса. Признаки, характеризующие свежесть мяса:

  1. Свежее мясо. Поверхность тушки имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета, жировая ткань желтовато-белая, серозная оболочка брюшной полости влажная, блестящая. Мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета с красноватым оттенком. Консистенция – мышцы плотные, упругие, при надавливании ямка быстро выравнивается, жир плотный. Запах специфический, свойственный мясу кроликов. Бульон прозрачный, ароматный;
  2. Мясо сомнительной свежести. Поверхность тушки местами увлажнена, слегка липкая и потемневшая, жировая ткань желтовато-белая, серозная оболочка брюшной полости без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количества слизи и плесени. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Консистенция – мышцы менее плотные и упругие, при надавливании ямка выравнивается медленно (в течение 1 минуты), жир мягкий, а у размороженных – слегка разрыхлен; запах затхлый, более выражен в брюшной полости. Бульон прозрачный или слегка мутный, с легким неприятным запахом;
  3. Несвежее мясо. Поверхность тушки Покрыта слизью серовато- коричневого цвета; жировая ткань серовато-белого цвета, серозная оболочка брюшной полости без блеска, покрыта слизью. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция – мышцы дряблые, при надавливании ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженный тушек рыхлый, осалившийся. Запах гнилостный, более выражен в брюшной полости. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом.

Мясо кроликов по органолептической  оценке отнесенное к мясу сомнительной свежести, подвергают химическим и  микроскопическим анализам. При расхождении  результатов мясо подвергают повторно химическим анализам на вновь отобранных 5 образцах [2].

При возникновении сомнения в свежести мяса кроликов проводят отбор образцов и применяют химические и микроскопические методы анализа [4].

Методы химического анализа:

  1. Метод определения аммиака и солей аммония основан на их способности образовывать с реактивом Неслера вещество, окрашенное в желто-бурый цвет. Для этого анализа готовят вытяжку из 5 г фарша, переносят в коническую колбу с 20 мл дважды прокипяченной дистиллированной воды и настаивают 15 минут, при трехкратном взбалтывании. Далее вытяжку фильтруют. Вносят 1 мл реактива Неслера и наблюдают за изменение окрашивания.

Мясо считается свежим, если вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет, остается прозрачной или слегка мутнеет; сомнительной свежести – интенсивно-желтый цвет, наблюдается значительное помутнение, а для мороженного мяса характерно выпадение осадка; несвежее мясо –  желтовато-оранжевого или оранжевого цвета, быстрое образование крупных  хлопье, выпадающих в осадок. 

  1. Метод определения количества летучих жирных кислот основан на выделении летучих жирных кислот и определении их количества титрованием дистиллята гидратом окиси калия. Количество летучих жирных кислот (Х) выражают в миллиграммах гидрата окиси калия в 100 г мяса и вычисляют по формуле:

  (1)

 – количество 0,1 н. раствора гидрата окиси калия, пошедшего на титрование дистиллята из мяса, мл;

1 – количество 0,1 н. раствора гидрата окиси калия, пошедшего на титрование дистиллята из мяса в контрольном опыте, мл;

К – поправка к титру 0,1 н. раствора гидрата окиси калия;

5,61 – количество гидрата  окиси калия в 1мл 0,1 н. раствора, мг;

m – масса пробы.

Вычисление производят с  погрешностью не более 0,1 мг КОН.

Мясо считается свежим, если  в охлажденном мясе летучих жирных кислот содержится до 2,25 мг КОН, мороженом – до 4,5 мг КОН. Мясо сомнительной свежести, если в охлажденном летучих жирных кислот – 2,25-9,00 мг, а в мороженом – 4,5-13,5 мг.

  1. Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок. Для этого горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты в пробирку. Если после фильтрации в бульоне останутся хлопья белка, то фильтруют еще раз через фильтровальную бумагу. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют три капли 5-% раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают и ставят в штатив. Через 5 минут отмечают результат.

Мясо считают свежим, если при добавлении сернокислой меди раствор остается прозрачным; сомнительной свежести – отмечается помутнение бульона, а в бульоне из мороженого мяса – образование интенсивного помутнения с хлопьями; несвежее –  наблюдается образование желеобразного  осадка, а в бульоне из мороженого мяса – наличие крупных хлопьев.

Микроскопический анализ основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования  мазков-отпечатков.

Для проведения анализа поверхность  тазобедренных мышц стерилизуют  раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смоченным в спирте, вырезают кусочки и поверхностями срезов прикладывают к предметному стеклу. Препараты высушивают, фиксируют, окрашивают по Граму и микроскопируют.

Мясо считают свежим, если в мазках не обнаружена микрофлора или в поле зрения видны единичные  экземпляры кокков или палочек и  нет следов распада мышечной ткани. Мясо сомнительной свежести, если в  мазках обнаружено до 30 кокков или палочек  и присутствуют следы мышечной ткани. Мясо считается несвежим, если обнаружено свыше 30 кокков или палочек (преобладающее  количество) и наблюдается значительный распад мышечной ткани [3].

 

    1. Дефекты и фальсификация крольчатины

 

Фальсификация – действия, направленные на обман покупателя и/или  потребителя путем подделки объекта  купли-продажи с корыстной целью.

При дороговизне мяса и  в частности крольчатины, особенно в крупных городах встречаются  случаи подмены ценного мяса менее ценным, так крольчатину – кошкой.

Если исследуются тушки  или большие куски, то  по анатомическим  особенностям костей скелета можно  сделать заключение о принадлежности мяса к тому или другому роду животного.

Качественная фальсификация  может осуществляться следующими способами:

  1. заменой свежего мяса несвежим;
  2. заменой натурального мяса ненормальным;
  3. заменой части мяса водой, кровью;
  4. подкрашивание морковью;
  5. обесцвечивание мяса содой;
  6. введение чужеродных добавок [9].

Дефекты:

  1. Загар мяса обычно возникает в первые часы после убоя животного в результате неправильного хранения мяса в душном помещении при температуре выше 18—20, а также при нарушении условий охлаждения или замораживания. Если после проветривания признаки загара в течение 24 часов не исчезают, мясо использовать в пищу нельзя.
  2. Ослизнение мяса наблюдается при нарушении условий хранения, особенно при колебании температуры и влажности воздуха в местах хранения. Места, где особенно выражено ослизнение или запах, зачищают.
  3. Плесневение мяса происходит в результате развития на поверхности плесневых грибов. Плесени могут развиваться при наличии кислой среды в процессе созревания мяса, при сравнительно низкой влажности, минусовых температурах, плохой вентиляции воздуха и при продолжительном хранении мяса. При неглубоком проникновении плесени в мясо пораженные части следует зачистить и промыть крепким рассолом. Сильно пораженное мясо или затхлое в пищу не допускается.
  4. Закисание мяса — приобретение мясом неприятного кислого запаха при плохом обескровливании туши, повышенной влажности или при хранении при высоких температурах. Мясо при этом размягчается, появляется серый цвет и неприятный запах. Порок исправляют промыванием мяса водой.
  5. Гниение — сложный процесс распада белков, обусловленный жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микроорганизмов, развитие которых происходит при определенных условиях: высокой температуре, повышенной влажности и доступе кислорода. Гниение сопровождается изменением структуры тканей и физико-химических показателей.
  6. Потемнение — концентрация красящих веществ в результате интенсивного испарения влаги во время хранения охлажденного и мороженого мяса при недостаточной влажности воздуха и повышенной температуре чаще всего в шейной части и в местах кровоподтеков [13].