Товароведение и экспертиза мёда

ГОУ ВПО  «Дальневосточный государственный

университет путей сообщения» 
 
 

Институт  экономики

Кафедра «Мировая экономика и коммерция» 
 
 
 
 

                                                КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Товароведение и экспертиза товаров»

Товароведение и экспертиза мёда.

Вариант № 13 
 
 
 

                                                       г.Хабаровск

                                                            2010 г.

 СОДЕРЖАНИЕ

Введение……………………………………………………………………...... 3

Глава 1.Товароведение меда……………………………………………..…... .4

             1.1 Обзор российского рынка мёда……………………………….…. 4

             1.2. Товароведная характеристика и ассортимент мёда…….…...… 10

             1.3. Пищевая ценность и химический состав меда…………...…..... 16

             1.4. Требования, предъявляемые к качеству…………………......…. 23

             1.5. Хранение и возможные дефекты мёда………………….…….... 32

   1.6. Средства и способы фальсификации мёда …………………….. 38

Глава 2 Экспертиза меда………………………………………………….……41

Глава 3 Ситуационные задачи…………………………………………….…...46

Заключение…………………………………………………………………...…48

Список  литературы………………………………………………………….….49

Приложение………………………………………………………………….….50

Введение

      Мёд – это продукт переработки  медоносными пчёлами нектара  или пади, представляющий собой сладкую  ароматическую жидкость или закристаллизованную  массу.

      Мёд и воск были основными продуктами внутренней торговли России ещё в XV – XVII вв. и вывозились в Западную Европу, принося немалый доход.

      В настоящее время отечественное  пчеловодство сохраняет свои традиции и достижения: спады производства в сельском хозяйстве его мало коснулись, так как в основном им всегда занимались частные производители. Если сейчас в мире одна пчелиная семья приходится на 1000 человек, то в России – всего на 25 человек. При этом в нашей стране используется лишь 5–10% нектара – малая часть тех возможностей, которые даёт нам природа.

      Натуральный мёд является не только ценным продуктом  питания, но и обладает ярко выраженными  лечебно-диетическими и профилактическими  свойствами. Однако получение натурального пчелиного мёда связано со значительными  материальными затратами. Высокие цены на натуральный мёд делают его весьма заманчивым объектом фальсификации.

      Таким образом, актуальной становится проблема товароведной экспертизы и потребительской  оценки мёда.

      Важной  также является проблема загрязнения  продовольственного сырья и пищевых продуктов (в частности мёда) чужеродными веществами химического и биологического происхождения.

      В данной работе представлены основные товароведные характеристики мёда; требования, предъявляемые к качеству мёда, к  условиям его хранения. Также рассмотрены  основные способы фальсификации и методы их выявления.

     Задача  курсовой работы – проверить качество меда, решить ситуационные задачи.

     Глава 1.Товароведение меда

     1.1 Обзор российского рынка мёда

     Россия  является одним из крупнейших производителей мёда в мире, обеспечивая около 4% от общемирового объема производства мёда (см. рисунок 1). В настоящее время Россия делит с Украиной и Индией 6-8-е место в списке ведущих мировых производителей мёда. В частности, по итогам 2009 года наша страна заняла восьмую строчку среди крупнейших производителей мёда в мире с объемом производства в 52 тыс. тонн. 

     Рис 1. Доли стран – ведущих производителей мёда от общемирового объема производства, % (по данным FAOSTAT). 

     За  годы реформ в российской отрасли  пчеловодства произошли не только количественные, но и принципиальные качественные сдвиги. Производство меда увеличилось на 10-20%, при этом число семей пчел сократилось  на треть. Лидирующие позиции в производстве мёда занял частный сектор, все более теснящий общественный и государственный секторы. На рынок вышли десятки частных компаний, действующих в сфере оптовых закупок, переработки, фасовки и торговли медом; производства пчеловодного инвентаря, маток и пакетов пчел, препаратов для борьбы с болезнями пчел; терапевтических и косметических средств и другой продукции.  

Таблица 1

Объемы  производства мёда крупнейшими странами-производителями в 2000–2009 гг., т (по данным FAOSTAT)

     Появление на российском рынке мёда значительного  числа частных компаний стимулировало  усиление конкуренции между производителями  мёда. Во многом ситуацию усложнило увеличение объемов импорта дешевого мёда из стран «ближнего» и «дальнего» зарубежья. В результате для многих отечественных пчеловодов актуальной стала проблема сбыта произведенной продукции мёда. По мнению экспертов, развитие российской отрасли производства мёда в перспективе будущего во многом будет зависеть от того, насколько быстро и эффективно отечественные производители освоят науку выживания в современных рыночных условиях, в частности – эффективные методы продвижения и продаж собственной продукции.

     Российские  производители мёда находятся сегодня  в сложных условиях, связанных  с рядом факторов, среди которых, в частности, значительный объем  импортных поставок мёда по демпинговым  ценам (прежде всего, это поставки из Китая), недостаток поддержки, прежде всего финансовой, пчеловодов со стороны государства, непредсказуемость погодных условий, сохраняющаяся «непрозрачность» российского рынка мёда и другие факторы.

     Проблема  ввоза в Россию импортного мёда сомнительного  качества во многом связана с введением ограничений на поставки подобной продукции странами Евросоюза и США. Так, США в конце 2001 г. подняли пошлину на мёд, ввозимый из Китая, до 181%, на мёд из Аргентины - до 61%, мотивируя данный шаг тем, что эти страны на протяжении длительного времени якобы проводили политику демпинга, поставляя мёд по искусственно заниженным ценам. Сходные шаги были предприняты странами Евросоюза. Эти обстоятельства побудили Китай и Аргентину искать альтернативные рынки сбыта мёда, одним из весьма привлекательных таких рынков явилась Россия.

     Российская  отрасль пчеловодства сегодня развивается  практически в отсутствие материальной государственной поддержки, хотя механизм такой поддержки действует во многих странах мира. В частности, после летней засухи и бесснежных морозов зимы 2002/2003 года на пасеках погибло 1 млн. 200 тыс. пчелосемей, восстановлением которых отечественные пчеловоды занимались самостоятельно, без какого-либо участия и помощи со стороны государства.

     Однако  отрасль пчеловодства не является совсем лишенной внимания государства - отдельные структуры отрасли получают свою долю ассигнований и дотаций из федерального бюджета и помощь со стороны местных властей. Рынок меда, как и рынки других продовольственных товаров, защищен тарифными барьерами — импортными пошлинами.

     Российский  медовый рынок во многом сохраняет  признаки рынка «непрозрачного»  и «неорганизованного». Отсутствуют  маркетинговые исследования, социологические  опросы и другие «замеры», которые  могли бы прояснить ситуацию на этом рынке. По состоянию на 2004 год, российские пчеловоды продавали «перекупщикам» около 50% производимого меда. Профессиональный сектор, который теоретически мог бы составить конкуренцию посредникам, играет в российском пчеловодстве скромную. роль. 
Совокупное влияние описанных выше факторов во многом обусловливает недостаточные темпы роста объемов производства мёда в России. По оценкам экспертов, отечественные производители потенциально могут производить порядка 1 млн. тонн мёда ежегодно, реальные же объемы производства на порядок меньше, составляя лишь около 90 тыс. тонн (по данным FAOSTAT, объемы производства мёда в России еще меньше). Таким образом, производство мёда, хотя и увеличилось за последние годы, но составляет меньше десятой доли возможного. Подавляющую часть российского мёда - 95% - производят частники и фермеры (см. рисунок 2).  

Рисунок 2. Доля частных производителей и  фермерских хозяйств среди отечественных  производителей мёда, % 

     Примечательно, что, несмотря на сложное положение  отечественных производителей мёда, некоторые представители российской отрасли пчеловодства уже сумели выйти со своей продукцией на мировой  рынок или заявляют о готовности к такому шагу. На российском рынке наметилась тенденция увеличения экспорта меда. Если на протяжении предыдущих десяти лет экспорт не превышал 150 тонн в год, то в январе-августе 2005 года только в США было поставлено 454 тонны мёда из России

     Российские  производители мёда налаживают и расширяют контакты с зарубежными партнерами, вступают в международные организации, строят современные лаборатории и т.д. Это свидетельствует о том, что отрасль начинает подтягиваться к мировым стандартам и выходить на новый уровень международного торгово-экономического, технологического сотрудничества. Наблюдаемая тенденция, безусловно, позитивна для отечественной отрасли пчеловодства. Однако Россия по-прежнему уступает другим странам развитого пчеловодства по таким показателям, как доля экспорта мёда в объеме его национального производства (около 1%) и доля страны в мировом медовом экспорте (около 0,1%). В частности, у Аргентины эти показатели составляют 95 и 25% соответственно.

     В настоящее время для российского  рынка все более актуальной становится проблема фальсификации мёда. Пользуясь сложившейся ситуацией на рынке, многие поставщики мёда сегодня прибегают к фальсификации продукции с целью увеличения прибыли. Эти фальсификации могут носить различный характер, а также иметь различную меру выраженности. Наиболее выраженной формой фальсификации является мёд, изготовленный из сиропов. Другая распространенная форма – мёд, полученный в результате переработки пчёлами вместо естественного нектара сахарного сиропа (иногда с добавлением экстрактов лечебных трав и витаминов) – таким образом получается «экспрессный лекарственно-витаминный мёд».

     Для поддержки отечественных производителей мёда и обеспечения качества производимой в России продукции создан и действует  Российский Национальный Союз Пчеловодов, являющийся наиболее массовой и авторитетной пчеловодческой организацией в России. Союз был учрежден еще в 1891 году под названием «Русское общество пчеловодов» и сегодня является крупнейшим в России производителем мёда. В течение последних 10 лет Союзом Пчеловодов регулярно проводятся ярмарки мёда, позволяющие выявить самых авторитетных пчеловодов и самые любимые потребителями сорта мёда.

     Современное состояние мировой экономики  не дает возможности адекватно оценивать  состояние рынка меда в России и объемно обрисовывать ситуация в направлении экспорта.

     Эксперты  отмечают сильное влияние экономического кризиса на рынок меда, который  привел к его разбалансировке. Они  предполагают, что полное восстановление рынка возможно только после полного  выхода мировой экономики их кризиса. Некоторые специалисты предполагают, что Россия в сложившейся экономической ситуации смогла бы извлечь для себя положительные выгоды. Это связано с тем, что в настоящее время на мировом рынке высвобождаются перспективные ниши, которые можно будет занять

      1.2. Товароведная характеристика и ассортимент мёда.

      Мёд представляет собой ценный пищевом  отношении сахаристый продукт, восполняющий многочисленные пробелы в питании  и являющийся высококалорийной пищей.

      Основным  нормативно – техническим документом на мёд является ГОСТ 19792-2001 «Мёд натуральный. Технические условия».

      Свежий  пчелиный мёд представляет собой  густую прозрачную полужидкую массу, с  течением времени постепенно кристаллизующуюся  и затвердевающую. Способность мёда кристаллизоваться – его естественное свойство, не оказывающее влияние на его качество.

      Важным  признаком качества является его  густота. Удельный вес мёда варьируется  между 1.420 – 1,440 кг/л.

      Засахаренный  мёд в помещении при температуре 35 С˚ или в водяной бане при  температуре около 50 С˚.

      Мёд замерзает при температуре -36 С˚, при этом его объём уменьшается  на 10%, а при нагревании увеличивается. Так при температуре 25 С˚ его объём  увеличивается на 5%.

      Цвет  мёда зависит от красящих веществ, находящихся  в нектаре и может быть различным: бесцветным, светло-, лимонно-, золотисто-, тёмно-жёлтым, коричнево-зелёным и даже чёрным. Мёд характеризуется нежным ароматом, который повышает его вкусовые качества. Пчелиный мёд имеет большую гамму оттенков аромата в зависимости от вида источника нектара, срока хранения, степени термической обработки. Он обладает специфическим, свойственным только ему медовым ароматом, который может быть хорошо выражен или же завуалирован более сильным цветочным запахом. Если цветочный аромат для каждого вида мёда различен, то медовый характерен для всех медов, в том числе и сахарных.  Разные сорта мёда различаются по аромату, на основании чего можно судить о качестве мёда и в некоторой степени о происхождении.

      Ароматические вещества мёда со временем исчезают. Особенно при неправильном  хранении. При нагревании или при хранении его в помещении с высокой температурой аромат слабеет или заменяется неприятным запахом.

      Мёд  - это продукт переработки пчёлами  цветочного нектара (или пади), выделяемого  некоторыми цветами. Пчёлы, привлекаемые яркой расцветкой и ароматом цветков, берут капельку нектара (40-50 мг) и заполняют им свой медовый зобик. Для того чтобы нектар превратился в мёд, он должен подвергнуться ряду изменений. В зобике пчелы происходит снижение влажности нектара и обогащение его ферментами, аминокислотами и др.

      Сахароза  начинает гидролизоваться в инвертный  сахар.

      Пчёлы некоторое время хранят нектар в  медовом желудочке. Где он продолжает подвергаться сложной переработке, начавшейся ещё в зобике. Капля  нектара уменьшается в объёме в результате всасывания воды клетками медового желудочка. При этом нектар, теряя значительную часть воды, насыщается ферментами, выделяемыми слюнными железами пчелы. Обработанный таким образом нектар откладывается в восковые ячейки, которые заполняются доверху: в них созревание нектара продолжается и через 2-4 дня содержание сахара в нём  достигает 70-80% . После сгущения нектар переносится в другие ячейки, где его созревание заканчивается и нектар превращается в мёд.

      После заполнения восковых ячеек медом пчёлы их запечатывают. В таком виде мёд может сохранятся продолжительное время.

      Ферментативные  изменения нектара в сотах  в основном состоят в дальнейшей инверсии сахарозы. Мёд созревает  до тех пор, пока практически вся  сахароза не гидрализуется, а его влажность не снизится до 20%. Одновременно идут синтетические процессы образования вкусовых, ароматических и других веществ.

      По  ботаническому происхождению мёд  делится на цветочный, падевый и  смешанный (естественная смесь цветочного и падевого мёда). Цветочный мёд делится на монофлорный и полифлорный.

      К монофлорному мёду относятся: акациевый, донниковый, клеверный, кипрейный, лавандовый, липовый, малиновый, подсолнечниковый, хлопковый, клеверный, эспарцетовый –  светлые сорта; барбарисовый, вересковый, васильковый, гречишный, мятный – тёмные.

      К полифлорным (сборным) сортам относятся: полевой, степной, лесной, фруктовый, горный и др.

      Абсолютно монофлорные меды встречаются редко.

      Липовый мёд характеризуется светло-жёлтым или светло-янтарным цветом. Имеет приятный нежный аромат цветков липы, в состав которых входят фарнезол и другие терпеноидные соединения. В жидком виде мёд прозрачен как вода, с зеленоватым оттенком.

      Липовый мёд кристаллизуется при комнатной  температуре в течении одного-двух месяцев в мелкозернистую салообразную или крупнозернистую массу.

      Гречишный мед отличается цветовой палитрой от тёмно-жёлтой до темно-коричневой с красноватым оттенком, обладает приятным острым специфическим вкусом и своеобразным ароматом. В закристаллизовавшемся состоянии мед тёмно-жёлтого или коричневого цвета, мелко и крупнозернистой консистенции.

      Подсолнечниковый  мёд светло-золотистого цвета, который усиливается при попадании солнечных лучей. При кристаллизации становится светло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком.

      Кипрейный мёд светлого цвета с зеленоватым оттенком, при кристаллизации становится белым. Характеризуется нежным вкусом и ароматом. В жидком виде мёд прозрачный, как вода, кристаллизуется очень быстро в салообразную или мелкозернистую массу.

      Акациевый мёд белого цвета с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мёд содержит робинин, акацин (гликозиды флавонного содержания), летучие масла. Акациевый мёд может долго не кристаллизоваться (от одного до двух-трёх лет ) при комнатной температуре. Кристаллизуется в виде мелкозернистой массы. Приобретая цвет от белого до золотисто-жёлтого. Обладает хорошими вкусовыми качествами. При длительном хранении на поверхности появляется более тёмная межкристальная жидкость.

      Хлопчатниковый мёд различают по цвету: прозрачный, как вода, или белый экстра. Имеет тонкий и своеобразный аромат, приятный вкус. Кристаллизуется в крупнозернистую массу в течении двух и более месяцев. Только что собранный пчёлами имеет привкус, характерный для сока самого растения. И который исчезает по мере созревания мёда. Зрелый мёд обладает нежным, но своеобразным вкусом и ароматом.

      Клеверный мёд бывает двух видов. Белоклеверный мёд в жидком виде белый. Прозрачны, с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мёд содержит флавоноиды, летучие масла, фенольные соединения. Смолы, кумариновые производные. При кристаллизации приобретает вид белой салообразной массы. Имеет слабовыраженный аромат цветков клевера, хорошие вкусовые качества. Кристаллизуется в течении одного-двух месяцев.

      Красноклеверный мёд красно-жёлтого цвета, кристаллизуется сравнительно медленно. Вкус и аромат такие же как у белоклеверного мёда.

      Эспарцетовый мёд белого цвета. Иногда с зеленоватым оттенком. С тонким и нежным ароматом. Приятным, умеренно сладким вкусом. Кристаллизуется  в мелкозернистую или салообразную массу в течении одного-двух месяцев.

      Вересковый мёд характеризуется тёмно-янтарным или красно-бурым цветом, сильным специфическим ароматом, терпким вкусом. Этот мёд очень вязкий, откачивается из сотов с большим трудом или вообще не откачивается. При перемешивании или взбалтывании его студнеобразная консистенция разрушается, и он становится жидким, но при последующем хранении вновь густеет. Медленно кристаллизуется. При микроскопировании этого вида мёда видны кристаллы игольчатой формы, что отличает его от других видов мёда.

      Малиновый мёд в жидком виде белый или прозрачный, как вода, в закристаллизовавшемся – белый с кремовым оттенком. Кристаллизуется в мелко- и крупнозернистую массу. Сладкий без привкусов аромат несколько напоминает ваниль. При обильном выделении нектара эта особенность в аромате становится менее заметной.

      Кориандровый мёд обладает тёмным цветом, характерным специфическим ароматом и вкусом. В нём содержаться терпеноидные соединения, которые придают ему специфический аромат. Кристаллизуется в течении одного-двух месяцев в крупнозернистую или салообразную массу.

      В небольших количествах получают и другие виды монофлорного мёда. Однако большого распространения они не получают.

      Падевый мёд получают в результате переработки пчёлами пади насекомых и медвяной росы, собираемых с листьев и стеблей растений. Цвет падевого мёда изменчив, аромат слабый.

      В пищу человека не пригоден ядовитый мёд, который иногда собирают пчёлы с ядовитых растений (рододендрон, азалия, горный лавр и некоторые другие).

      По  способу получения выделяют следующие  виды мёда:

• прессованный – выделяют из сот прессованием при умеренном нагревании или без него;
• центрифугированный – самый распространенный вид мёда, получаемый путём центрифугировании;
• сотовый – не выделенный из сот мёд.

      Один  и тот же вид мёда может делится  по географическому происхождению (например, липовый белорусский, липовый  дальневосточный, липовый украинский, липовый кавказский, липовый башкирский и т.д.

      В зависимости от вида происхождения  известны виды мёда которые нельзя считать натуральными. К ним относят сахарный мёд, мёд из плодово-ягодных соков, витаминный и искусственный. Их нужно рассматривать как фальсификаты натурального продукта.

      Сахарный  мёд является продуктом переработки  пчёлами сахарного сиропа. Сахароза из которой состоит сироп, под  действием ферментов пчелы подвергается гидролизу. Образующийся мёд, как и  натуральный, состоит в основном из фруктозы и глюкозы. В результате обработки пчёлы вводят в него ферменты, зольные элементы, витамины и бактерицидные вещества. Однако в нём нет ароматических веществ и других ценных компонентов, которые переходят в мёд из цветочного нектара

      Мёд из сладких плодово-ягодных соков  получается пчёлами в то время, когда нет нектарного взятка, и пчёлы берут сок из зрелых ягод малины, винограда, вишни и др. Некоторые пчеловоды скармливают специально приготовленный сироп из соков плодов или овощей с добавлением сахара и получают так называемый экспресс-мёд. Полученный таким образом мёд отличается от натурального повышенным содержанием минеральных солей, кислот неперевариваемых в кишечнике пчёл веществ и др.

      Витаминный  и лечебный мед пчёлы вырабатывают из сахарного сиропа с добавлением  сиропов и соков, богатых витаминами (черносмородиновый, морковный и др.). Однако повышенное содержание витаминов в таких медах не обнаруживается, поскольку пчёлы изменяют их количество до уровня своей потребности. По основным показателям этот мёд ничем не отличается от сахарного и является фальсификатом.

      Искусственный мёд получается из сахара без участия  пчелы. По внешнему виду он похож на пчелиный мёд, но отличается от него по химическому составу, вкусу и, особенно, аромату. Для приготовления искусственного мёда в сахарный сироп добавляют небольшое количество лимонной кислоты и нагревают. Сахароза при том гидролизуется на равное количество глюкозы и фруктозы. Искусственный мёд также может быть ароматизирован путём добавления 10-20% натурального мёда или эссенции.

      Цветочный мёд на товарные сорта не подразделяется. Он должен быть прозрачным сиропообразным или закристаллизовавшимся, без механических примесей и признаков брожения.

           1.5. Хранение и возможные дефекты мёда.

      Зрелый  мёд в благоприятных условиях сохраняет свои природные свойства сохраняет свои природные свойства длительное время. Однако в процессе хранения мёда его потребительские свойства ухудшаются. Основными дефектами мёда являются повышенная влажность, брожение, вспенивание, появление на поверхности более рыхлого белого слоя, тёмной жидкости, присутствие посторонних запахов, потемнение.