Товароведение и экспертиза питьевых йогуртов
Министерство сельского хозяйства РФ
Федеральное государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Пермская государственная сельскохозяйственная академия
имени академика Д.Н.Прянишникова»
Кафедра товароведения и экспертизы товаров
Курсовая работа
По дисциплине: «Товароведение и экспертиза молочных товаров»
Тема: «Товароведение и экспертиза питьевых йогуртов»
Выполнил: студент 4 курса
Тву-09-01
Пермь 2012
Содержание
Введение…………………………………………………………
- Товароведная характеристика питьевых йогуртов
- История развития производства ……………………………………5
- Обзор российского рынка…………………………………………...7
- Химический состав и пищевая ценность………………………….12
- Классификация типов и видов……………………………………..17
- Возможные дефекты и причины их возникновения……………...20
- Анализ технических документов…………………………………………22
- Экспертиза питьевых йогуртов
- Виды исследуемого питьевого йогурта……………………………26
- Упаковка исследуемых объектов…………………………………..27
- Проведение экспертизы……………………………………………..3
1 - Выводы………………………………………………………………
33
Заключение …………………………………………………
Список используемых источников………………………………………….37
Введение
Традиции потребления кисломолочных продуктов, активно пропагандируемое в настоящее время «здоровое питание» обеспечивают на рынке устойчивый спрос на такие продукты, в частности - на йогурты.
Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что постоянно расширяется ассортимент продукции, разрабатываются все новые виды йогурта с разными уровнями кислотности, вязкости, различными вкусовыми и биологически активными добавками. Меняются и требования к упаковке. Йогурт появившийся много столетий назад на Среднем Востоке, сегодня прочно вошел в ежедневный рацион питания миллионов людей. Продукты, которые едва можно было представить еще вчера, уже продаются в супермаркетах в широком ассортименте. Сегодня йогурт является не только готовым продуктом, как это было 10-15 лет назад, на его основе производятся прекрасные продукты с фруктовыми добавками, с Аloe Vera, газированные напитки, завтраки, содержащие мюсли и витамины, мороженое и даже появилось йогуртное масло. С увеличением количества йогуртных продуктов улучшатся и их качество.
Целью моей курсовой работы является изучение товароведной характеристики и проведение экспертизы четырех образцов питьевых йогуртов.
Для достижения поставленной цели мной определены следующие задачи исследования:
- Изучить товароведные характеристики питьевых йогуртов
- Сделать анализ технических документов
- Провести экспертизу исследуемых объектов
Объектом экспертизы являются потребительские свойства товаров, проявляющиеся при их взаимодействии с человеком-потребителем в процессах потребления. В данной курсовой работе объектом будут четыре вида питьевых йогуртов.
Субъектом экспертизы является человек, который проводит исследование продукции и сравнивает с показателями, указанными в ГОСТе.
- Товароведная характеристика питьевых йогуртов
- История развития производства
Кислое молоко люди употребляли в пищу с незапамятных времен. У башкир, татар, казахов, туркменов и узбеков оно называлось катык, у армян - мацун, у грузин - мацони. В России пили простоквашу, а жителям Западной Европы по душе пришелся йогурт.
Слово «йогурт» в переводе с турецкого означает «сгущенный». В давние времена турки перевозили молоко на спинах ослов и коней. В продукт попадали бактерии из воздуха и шерсти, на жаре он «бродил», а тряска в итоге превращала его в густой кислый напиток. Такой напиток долго не портился и сохранял все полезные свойства. Причем для питья продукт разбавляли с водой, а для еды – немного подсушивали.
Родина йогурта - страны Балканского полуострова. Траки, предки болгар, с незапамятных времен занимались животноводством. Так сложилось, что молоко для своего стола они хранили в мешках из ягнячьей кожи. На жаре оно, разумеется, быстро скисало. Сперва его выбрасывали, но однажды кто-то заметил, что и в таком виде оно вполне съедобно. А если сразу подмешивать скисшее молоко в свежее, которое предварительно кипятить, процесс сбраживания идет гораздо быстрее, а вкус получается лучше и чище.
В 1908 году Мечников в ходе своих исследований выделил и классифицировал бактерии, содержащиеся в йогуртах. Он назвал их Lactobacterium Bulgaricum (болгарская палочка) и Streptococcus thermofilus (термофильный стрептококк). Именно эти бактерии и вошли в состав «чудодейственной» простокваши Мечникова, считавшейся в первой половине ХХ века чуть ли не панацеей от всех бед. К слову, продавалась она в аптеках по рецепту от врача, как средство профилактики нарушения пищеварения. Эти же самые палочки используются при производстве йогуртов и сегодня.
Главная составляющая йогурта - молоко, обезжиренное или обычное. Готовый йогурт без наполнителей обладает приятным кисловатым вкусом. Чтобы превратить его в десерт, туда добавляют ягоды, фрукты, мед и различные злаки.
В Европе йогурт приобрел популярность в начале 20 века. Производство йогуртов в СССР началось с 1920-х годов. Ягурт (как его тогда называли) можно было купить в аптеках как лечебное средство. А в 1980-е годы в нашей стране стали производить фруктовый йогурт.
В настоящее время очень популярным кисломолочным продуктом является йогурт питьевой. Это диетические и сливочные, фруктовые и злаковые йогурты. В большинство из них добавляются различные ягоды, фрукты и злаковые. (Н.С., 2007 400с.)
- Обзор российского рынка
До 1998 года практически все продаваемые в России йогурты были импортными, но дефолт заставил западные фирмы сократить экспорт ввиду снижения потребления йогуртов по причине неприемлемых в то время для россиян цен на импортные товары. Освободившуюся нишу сразу же начали осваивать отечественные производители, некоторым удалось занять лидирующие позиции по производству густых йогуртов (компания «Вимм-Билль-Данн»).
В настоящее время йогурты
не зря приобрели такую
Йогурты делятся на «живые»,
содержащие живые микробные культуры
закваски, и йогурты, в которых эта закваска
отсутствует. Срок хранения «живого» йогурта
сравнительно небольшой – не более 1 месяца
и только в холодильнике. Остальные продукты
являются йогуртными напитками.
За январь-июнь 2010 года в
России было произведено 367 тыс. тонн йогурта.
Основная часть произведенного продукта
- это йогурт с пищевыми добавками.
Выпуск йогурта без пищевых продуктов
и пищевых добавок в
Диаграмма 1
Практически весь йогурт, произведенный
в России, предназначен для внутреннего
потребления. Для экспорта в январе
— июле 2010 года было выпущено менее
6 тыс. тонн продукта или 1,6% от общей
величины производства. Из основных стран
получателей выделим Казахстан (более
2,5 тыс. тонн), Украину (1,08 тыс. тонн), Азербайджан
(0,87 тыс. тонн) и Киргизию (0,34 тыс. тонн).
Диаграмма 2. Доли компаний-производителей йогурта на экспорт в январе — июле 2010 года,%
Лидерство по общим объемам
экспорта принадлежит Danone.На мировом
рынке компания представлена такими
общеизвестными марками, как Danone, Fantasia,
Evian, Активиа, Волшебный, Danissimo. (Диаграмма
2)
В России продукция компании
Danone появилась вместе с открытием фирменного
магазина компании 14 августа 1992 года в
г. Москве. А уже в 1995 году компанией Danone
были запущены первые производственные
линии в Тольятти, затем в 2000 году в Чеховском
районе Московской области. На этих заводах
производится продукция под брендами
«Даниссимо», «Растишка», «Актимель»,
«Активия», йогурт «Данакор» и «7 полезных
свойств».
Компания Вимм-Билль-Данн занимает второе место в рейтинге ведущих экспортеров йогурта по итогам I полугодия 2010 года. Вимм-Билль-Данн обладает различным портфелем торговых марок, в который входит около 1100 типов молочных продуктов, среди которых наиболее популярными являются «Имунеле», «Домик в деревне», «Веселый молочник», «Био Макс», «Чудо».
Замыкает тройку лидеров компания Гек. Под торговой маркой Гек можно встретить молочную продукцию следующих видов: йогурты, плавленые сыры, молоко, сметану, десерты. Продукция фирмы Гек выпускается на заводах западных производителей молочных продуктов. Йогурты Гек производятся на молочных заводах немецких производителей Onken и Ehrmann.
В январе — июле 2010 года импорт йогуртов не превысил их экспорт, составив при этом чуть более 4 тыс. тонн. Основная часть ввозимых йогуртов на российском рынке представлена продукцией из Финляндии (почти 2,3 тыс. тонн), Франции (более 470 тонн), Германии (более 430 тонн).
Рейтинг предпочитаемых вкусов йогуртов.
Вкусы |
2007 |
2008 |
2009 |
Смесь фруктов |
1 |
1 |
1 |
Шоколад |
2 |
2 |
3 |
Черника |
3 |
4 |
4 |
Клубника |
4 |
3 |
2 |
Клубника\банан |
5 |
6 |
6 |
Персик |
6 |
5 |
5 |
Лесные ягоды |
7 |
7 |
8 |
Тропические фрукты |
8 |
9 |
9 |
Вишня |
9 |
8 |
7 |
Киви |
10 |
10 |
10 |
Финская компания Valio является основным поставщиком йогуртов в Россию, которого за рассматриваемый период в нашу страну было ввезено более 2,2 тыс. тонн. Ассортимент молочной продукции компании весьма разнообразен — сыры, масло, молоко, йогурты.
В молочной отрасли сегмент
йогуртов и йогуртных напитков является
одним из самых динамично развивающихся.
Данные продукты являются привлекательными
как для потребителей, так и
для производителей. В первую очередь,
это связано с широкими ассортиментными
возможностями. Обновление ассортимента
данного вида молочной продукции
со стороны производители
Темпы роста рынка в
целом, по данным отраслевых агентств,
в 2007г. рынок молочных продуктов
вырос на 1% в натуральном выражении
и на 7% в денежном (за исключением
масла, маргарина и плавленых
сыров). При этом, прирост категории «питьевой
йогурт», составил, в 2007г. по сравнению
с 2006 годом, - 24%.
Рынок йогуртов растет не менее
15% в год, в то время как прирост в густом
сегменте составляет ежегодно не более
1-3%.
Прогноз развития рынка йогуртов, согласно данному прогнозу к 2011г. объем рынка в денежном выражении составит 775, 3 млн. долл.
- Химический состав и пищевая ценность
Сырьем для изготовления йогурта является молоко. Химический состав коровьего молока характеризуется следующими средними данными (в %): вода - 88%; сухой остаток: белки – 3,2%, жир – 3,6%, лактоза – 4,6%, минеральные вещества – 0,7%., а также витамины, ферменты, гормоны, посторонние химические вещества.
Вода. Вода, входящая в состав молока и молочных продуктов, неоднородна по физико-химическим свойствам, и роль ее неодинакова. В молоке содержится в среднем 88% воды (с колебаниями от 86-89%). В молоке различают воду свободную, связанную, кристаллизационную и набухания. Большая часть воды молока (96-97 %; 84,5 – 85%) находится в свободном состоянии. Свободная вода молока представляет собой раствор различных органических и неорганических веществ (сахара, солей).
Сухой и обезжиренный остаток молока. В сухой обезжиренный остаток молока входят все составные части (жир, белки, молочный сахар, минеральные вещества и др.), которые остаются в молоке после удаления влаги. Содержание сухого остатка зависит от состава молока и колеблется в значительных пределах (11 – 14%). Средне содержание сухих веществ в молоке, заготовляемом в различных регионах РФ, составляет около 12% с колебаниями от 11,6 до 12,4%.
Белки. В молоке содержится в среднем 3,2 % белков; колебания составляют от 2,9% до 3,5%. Наряду с белками в молоке содержатся азотистые соединения небелкового характера: свободные аминокислоты, пептиды, мочевина, аммиак, оротовая и мочевая кислоты и др. Их количество составляет около 5 % всего содержания азота в молоке. (М.С., 2003. - 288с.)
Используя современные способы разделения белков установлено, что в состав молока входят три группы белков.
К первой основной группе относится казеин (80%), содержащий 4 фракции (άS1- казеин - 38%, άS2 – казеин - 10%, β- казеин - 39% и χ- казеин - 13%) и их фрагменты, которые образуются в результате расщепления последних под действием протеолитических ферментов молока. Образование γ-казеинов (и протеозо-пептонов) ухудшает технологические свойства молока, так как при выроботке творого и сыра они не свертываются сычужным ферментом и «теряются» с сывороткой. Нормальное свежее молока содержит 3% γ-казеинов, однако их количество может повышаться (до 10% и выше) при заболевании животных маститом, в конце лактации, в процессе длительного хранения молока при температуре 2-40С и т.д. После осаждения казеина из молока кислотой (при рН 4,6-4,7) в сыворотке остается около 0,6% белков, которые называют сывороточными.
Вторая группа представлена сывороточными белками (19%) - β-лактоглобулином – 52%, ά-лактальбумином – 23%, иммуноглобулинами – 16% и альбумином сыворотки крови – 8%. Кроме того, в нее входят лактоферрин и некоторые другие, так называемые минорные белки – 1%.
β-лактоглобулином, ά-лактальбумином, иммуноглобулинами выполняют важные биологические функции и имеют большое промышленное значение, вследствие высокого содержания незаменимых и серосодержащих аминокислот. Из сыворотки их выделяют ультрафильтрацией и применяют для обогащения различных пищевых продуктов. Альбумин – не имеет практического значения. Лактоферрин – необходим для организма новорожденного( выполняет транспортную функцию – связывая железо, задерживает нежелательное развитие кишечной микрофлоры.
К третьей группе относят белки оболочек жировых шариков, составляющие всего 1% всех белков молока. Данные белки способствуют стабильности жировых шариков во время технологической обработки.
В молоке содержится 2,8 – 4,5% молочного жира. Он представляет собой смесь многочисленных триглицеридов, которые, как правило, содержат остатки разных кислот.
Молочный жир, при выделении из молока, содержит сопутствующие жироподобные вещества, или природные примеси (фосфолипиды, гликолипиды, стеарины, жирорастворимые пигменты(каротин), витамины (А,Д,Е), свободные жирные кислоты.
Несмотря на их небольшое количество, они оказывают сильное влияние на пищевую ценность молока:
- Фосфолипиды – ускоряют обмен липидов;
- Стерины служат материалом для синтеза витамина Д;
- Каротин – способствует образованию витамина А;
- Витамин Е – естественный антиокислитель жира и др.
В составе молочного жира более 100 жирных кислот: из них 14 основных (табл. На практике) – содержание которых около 1%; остальные менее 1% и даже менее 0,1%.
Углеводы. Лактоза - содержание в молоке коров в среднем 4,6% (4,4-4,9).
Минеральные вещества. Под понятием минеральные вещества подразумеваются ионы металлов, а также неорганические и органические кислоты молока. В молоке содержится 0,7 - 0,8% минеральных веществ. Большую часть составляют средние и кислые соли фосфорной кислоты. Из солей органических кислот присутствуют главным образом соли казеиновой и лимонной кислот.
Витамины. Витамины относятся к низкомолекулярным органическим соединениям, не синтезирующимся в организме человека. Они поступают в организм с пищей, не обладают энергетическими и пластическими свойствами, проявляют биологическое действие в малых дозах.
По Международной химической номенклатуре витамины делят на растворимые в воде, растворимые в жирах и витаминоподобные вещества.
В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, некоторые в недостаточных количествах. Содержание витаминов зависит от сезона года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока.
Ферменты катализируют многие биохимические процессы, протекающие в молоке, и при производстве молочных продуктов. Они образуются из молочной железы животного (нативные ферменты) или выделяются микроорганизмами. Важную роль играют такие ферменты молока, как лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, липаза, протеаза, амилаза.
Иммунные тела (антитела), гормоны обладают бактерицидными свойствами. Они образуются в организме животного, на непродолжительное время подавляют развитие микроорганизмов. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называется бактерицидной фазой. Продолжительность ее зависит от температуры молока и составляет при 30 °С 3 ч, при 5 °С — более суток.
Красящие вещества (пигменты) имеют двоякую природу (животного и растительного происхождения). Пигменты растительного происхождения попадают в молоко из кормов (каротин, хлорофилл). Наличие в молоке пигмента рибофлавина придает желтый цвет молоку и зеленовато-желтый — сыворотке.
Газы содержатся в молоке в небольшом количестве (50-80 см3 в 1000 см3), в том числе 50-70% углекислоты, 10% кислорода и 30% азота. При тепловой обработке часть газов улетучивается.
Вода — основная составная часть молока. Количество воды определяет физическое состояние продукта, физико-химические и биохимические процессы. От активности воды, ее энергии связи зависит интенсивность биохимических и микробиологических процессов, а также сохраняемость молочных продуктов.
Калорийность большинства молочнокислых продуктов выше, чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок - белковых, жировых, углеводных.
Кисломолочные продукты давно признаны диетическими, благодаря высокой усваиваемости, стимулированию секреторной деятельности желудка, поджелудочной железы, кишечника. В желудке они створаживаются, образуя рыхлый сгусток или хлопья, легко доступные действию пищеварительных ферментов. (Г.Н., 2001. - 488с.)
- Классификация типов и видов
Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) - ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт - и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) - кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.
Йогурты представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.
Биойогурты представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка, болгарской палочки с введением бифидобактерий или ацидофильной палочки и с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.
Классификация йогуртов по ГОСТ Р 51331-99 Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия
Йогурты в зависимости
от использованного сырья
- из натурального молока
- из нормализованного молока или нормализованных сливок
- из восстановленного (или частично восстановленного) молока
- из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.
Йогурты в зависимости от использования вкусовых добавок подразделяются на:
- фруктовый или овощной йогурт
- ароматизированный йогурт.
Йогурты в зависимости от массовой доли жира подразделяются на:
- молочные нежирные не более 0,1%
- молочные пониженной жирности 0,3-1,0%
- молочные полужирные 1,2 – 2,5%
- молочные классические 2,7 – 4,5%
- молочно-сливочные 4,7 – 7,0%
- сливочно-молочные 7,5 – 9,5%
- сливочные не менее 10%.
Фруктовый (овощной) йогурт вырабатывается с добавлением натуральных плодов, овощей, ягод в виде кусочков или пюре и расфасовывается в полимерные стаканчики, поскольку при термосваривании на свариваемый шов может попасть кусочек продукта, и это может привести к разгерметизации упаковки.
Ароматизированный йогурт получают с добавлением как натуральных продуктов, так и в большей части пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок) и расфасовываются как в полимерные стаканчики, так и в пакеты из полимерных термосвариваемых пленок. (51331-99)
- Возможные дефекты и причины их возникновения
Дефекты йогурта делятся: на дефекты в процессе производства, а так же дефекты в процессе хранения.
Дефекты в процессе производства:
Структурно-механические изменения. Йогурт производят путем внесения в молоко закваски, под действием которой происходит свертывание белков и образование пространственной структуры из белков молока с включениями молочного жира и влаги. Характерно, что повышение температуры ускоряет процесс структурообразования.
Дефекты в процессе хранения:
При нарушении режима хранения в
кисломолочных продуктах могут
происходить нежелательные
Кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений.
Салистый привкус, появляется вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов.