Товароведение и экспертиза питьевых сливок. 2

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

Федеральное Государственное образовательное  учреждение

высшего профессионального образования

«Пермская государственная сельскохозяйственная академия

имени академика Д.Н. Прянишникова»

Технологический факультет 
 
 
 

Кафедра  «Товароведение и экспертиза товаров» 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

на тему:

«Товароведение  и экспертиза питьевых сливок» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                        Выполнил: студентка 4 курса

                                                                        техн-го ф-та специальности 080401

                                                                        Печеневская Анастасия Игоревна

                                                                        Проверил: ст. преподаватель      

                                                                        Мальцева Анастасия Павловна 
 
 
 
 
 

Пермь, 2009 г. 

Содержание 

                                                                                                                          стр.

Введение……………………………………………………………….………..3

1. Сливки как продукт питания

     1.1. Характеристика сливок……………………...……………...................4

     1.2. Технология производства сливок………………………………….....5

     1.3. Химический состав и пищевая ценность………….............................6

     1.4. Ассортимент сливок……………….……………………………..…....8

     1.5. Обзор российского рынка молочной продукции……………………..11

2. Анализ нормативно-технической базы по питьевым сливкам………17

3. Экспертиза качества питьевых  сливок………………………….……...20

Заключение………………………………………………………………....…..26

Список  использованной литературы……………………………………….28

Приложение 1. ГОСТ Р 52091-2003 «Сливки питьевые. Технические условия» 

Приложение 2. Иллюстрационный материал 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

  Важное  место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Одно из наиболее отличительных и  важных свойств молока как продукта питания — его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.

Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Неотъемлемая часть молоко – это жировой слой, образующийся  на нем в процессе отстаивания. Эта жировая эмульсия называется сливками.

  Сливки  – молочный продукт, изготовленный  из молока и/или молочных продуктов, представляющий собой эмульсию «жир в молочной плазме», с массовой долей  жира не менее 9,0 %. [5].

Сливки - это высокоценный продукт питания. Они находят широкое применение в кулинарии, особенно, для производства кондитерских изделий.

По способу  обработки молочные сливки разделяют  на пастеризованные и стерилизованные. Так достигается бактериальная  чистота продукта

    Целью данной курсовой работы является выявление  наиболее предпочитаемых среди потребителей питьевых сливок.

    Задачи  данной курсовой работы:

1)Изучение характеристик питьевых сливок;

2)Изучение нормативно-технической документации и необходимой литературы;

3)Анализ рынка сбыта сливок Российской Федерации;

4)Проведение органолептического анализа образцов питьевых сливок. 
 
 
 

1.Сливки как продукт питания.

1.1.Характеристика сливок  

Сливки — молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции.

На натуральном  сыром молоке уже через полчаса-час  после дойки образуется заметный слой сливок: идет процесс их отстаивания. Создается видимость расслоения молока. Но это только кажущееся  расслоение, так как эмульсия при  этом не разрушается и оболочки жировых шариков еще полностью невредимы. Более крупные жировые шарики поднимаются вверх быстрее мелких. Процесс идет медленно, так как высокая вязкость напрямую зависит от температуры молока. Ученые подсчитали, что для отдельных жировых шариков, с наиболее часто встречающимся диаметром 3-6 мкм, необходимо несколько часов, чтобы подняться на высоту 1 см. Процесс отстаивания происходит только тогда, когда молоко находится в состоянии покоя.  

В сыром молоке образуется наибольший слой сливок, если сразу после доения его быстро охладить до 10 градусов и хранить при температуре 4 градуса. Спустя 24 часа при температуре 4 градуса объем сливок достигает 12-20% и более от первоначального объема молока.

Итак, сливки - это  концентрат молочного жира. Они используются и для непосредственного потребления, и для производства сметаны, сливочного масла, других молочных продуктов.[32] 

Сливки широко применяются в лечебном питании.

Сливки всегда считались жиросодержащей частью отстоявшегося  молока, которую можно было слить. Отсюда и название продукта. Усовершенствовался только метод получения - сепарирование. С одной стороны это готовый продукт, с другой - это исходное сырье. Сливки используют для производства сметаны, масла, а также для нормализации молока. Их можно потреблять непосредственно, с различными наполнителями - сахаром, какао-порошком, кофе. А уж о кремах и десертах со сливками и говорить нечего. Не стоит ограничиваться только фруктами с взбитыми сливками. Можно приготовить сливки с тертым хлебом - холодные сливки взбить с сахаром в плотную пену и выложить пирамидой в посуду, чередуя со слоями тертого слегка поджаренного хлеба. На основе сливок готовят особую разновидность мороженного "парфэ", добавив яично-молочную смесь, ванилин, кофе, какао, орехи, фруктово-ягодное пюре. Существуют даже парижские сливки. Для них кипятят сырые сливки с сахаром и порошком какао (или с тертым шоколадом), после на несколько часов выдерживают на холоде и взбивают.

Польза сливок. Свежие сливки это не только вкусно, но и полезно. Их включают в диеты при гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Пищевая ценность сливок обусловлена максимальным содержанием белково-лецитинового комплекса, а также фосфатидов. В сливках много витаминов, особенно витамина А, который влияет на рост и развитие детей - его в сливках в 5-6 раз больше чем в молоке. Хоть и считается, что сливками целесообразно заменять часть масла, но людям склонным к полноте и пожилым людям злоупотреблять ими не стоит. Молодым и физически активным людям не только вкусны, но и полезны сливки с ягодами, например, земляникой [32]. 

1.2. Технология  производства сливок 

На заводах  сливки получают или из молока или  из закупленных у населения и  хозяйств сливок, но обязательно сырых (чтобы не менялся состав и свойства до начала технологической обработки). Сливки вырабатывают с различным содержанием жира. Сливки 10 и 20-%-ной жирности предназначены для непосредственного употребления в пищу, а 35%-ной жирности - для производства сметаны и масла. Сырьем для получения сливок может служить свежее натуральное молоко, сухие сливки и пластические сливки жирностью 73%. Для получения сливок молоко очищают от механических примесей и направляют на сепаратор-сливкоотделитель. Под действием центробежной силы молоко разделяется на две части: более легкие жировые шарики скапливаются в центре и образуют сливки, более тяжелое обезжиренное молоко отбрасывается к стенкам. Пастеризуют сливки при температуре 85-88С для придания им более выраженного аромата, но главным образом для большей гарантии бактериальной чистоты продукта. После сепарирования сливки нормализуют цельным или обезжиренным молоком или сливками (другой жирности)[25] 
 
 

1.3.Химический  состав и пищевая ценность 

По химической и биологической ценности молоко и сливки превосходят все другие продукты, встречающиеся в природе. По современным научным данным, в молоке сосредоточено свыше 200 ценнейших компонентов: 20 аминокислот; более 40 жирных кислот; 25 минералов, молочный сахар – лактоза; микроэлементы; все виды витаминов, известные в настоящее время; другие вещества, необходимые организму для поддержания нормальной жизнедеятельности.  

Специалисты по питанию считают, что молочные продукты должны давать 1/3 калорийности суточного  рациона. Ученые подсчитали, что двух стаканов молока в день достаточно, чтобы на 30 процентов покрыть потребность взрослого человека в белке, на 50 – в калии и на 75 – в кальции и фосфоре.

Пищевая и биологическая  ценность молока и сливок заключается в том, что:

их компоненты хорошо сбалансированы.

Они легко усваиваются.

Компоненты молока используются в основном для синтетических  и "строительных" (пластических) целей. [26] 

Аминокислоты  молока и сливок настолько хорошо сбалансированы, что его белки усваиваются на 98%. По этому показателю они уступают (и только на 2%) белкам яйца, аминокислотный баланс которого принят Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) за эталон (100%). Кроме того, некоторые необходимые организму вещества встречаются только в молоке. Назовем лишь дефицитную арахидоновую кислоту и биологически активный белково-лецитиновый комплекс. Оба эти компонента препятствуют развитию атеросклеротических процессов в организме.  

Кальций молока самый легкоусваиваемый из существующих в природе. Исключительно благоприятно сбалансирован в нем комплекс витаминов А, В2, D3, каротина, холина, токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты. Все это оказывает нормализующее влияние на уровень холестерина сыворотки крови.  

В состав минеральных  веществ молока входят все элементы периодической системы Менделеева. В нем содержатся соли калия, натрия, магния, железа, лимонной, фосфорной и соляной кислот и ряда других. Все они находятся в молоке в легко усвояемой форме.  

В наибольшем количестве в молоке содержатся углеводы, жиры, белки и минеральные соли. Витамины, ферменты, микроэлементы, гормоны, иммунные тела и другие вещества содержатся в молоке в очень малых количествах, но обладают высокой биологической активностью и роль их в питании человека огромна. 

В среднем химический состав сливок такой:

                               Белки, г   Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

сливки 10% жир.            2.96       4.3            11.5       130.37

сливки 20% жир.            2.7       3.66            19.31      195.43

сливки взбитые            3.2       12.49            22.22      257.31 

В лечебном питании  используют сливки 10- и 20%-ной жирности.

Молодым, физически  активным людям полезны бисквит, мороженое со взбитыми сливками (если ими не увлекаться).

Диетологи предупреждают:

• Сливки, которые  специально предназначаются в диеты при гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, обязательно должны быть свежими.

• Людям, склонным к полноте, и людям пожилого возраста злоупотреблять сливками не следует.[27] 
 

1.4. Ассортимент  сливок. 

Сливки выпускают пастеризованные, стерилизованные и взбитые.  

Пастеризованные сливки. Сливки вырабатывают с массовой долей жира 8, 10, 20 и 35%. Они должны иметь приятный, слегка сладковатый  вкус, однородную консистенцию, несколько  повышенную вязкость, белый с кремовым оттенком цвет. Кислотность в зависимости от массовой доли жира для 8 процентных и 10 процентных - не выше 17-19°Т, 20 процентных  - 18 и35 процентных - 17°Т.  

Технологический процесс производства пастеризованных  сливок аналогичен таковому пастеризованного молока. Для их выработки используют натуральные, сухие или пластические сливки, а также сливочное масло, цельное и обезжиренное молоко. Из компонентов составляется нормализованная смесь необходимой жирности. Пластические сливки предварительно разрезают и расплавляют в горячем молоке при температуре не выше 60 °С, чтобы не вытапливался жир. Сухие сливки вначале растворяют в подогретой до 45-50 °С воде, затем фильтруют и смешивают с остальными компонентами. Для равномерного распределения жира и повышения его дисперсности, с целью предупреждения их отстоя, сливки гомогенизируют при температуре 55-60 °С и давлении 5-10 МПа. 

Чем выше жирность сливок, тем ниже давление, применяемое  при гомогенизации, при пастеризации сливок жировые шарики прогреваются медленнее плазмы и могут оказывать защитное воздействие на микроорганизмы, поэтому с увеличением массовой доли жира в сливках избираются более высокие температуры пастеризации.  

Для сливок 8%-ной  и 10% ной жирности - 78 и 80°С, 20%-ной  и 35%-ной - 85 - 87 °С с выдержкой 15-30. Сливки фасуют в бутылки, пакеты и полимерную тару по 0,25 и 0,5 л. Срок реализации не более 24 ч при температуре 3-6°С.  

Стерилизованные сливки. Они должны иметь чистый вкус и запах, с выраженным привкусом  пастеризации, однородную консистенцию и равномерный белый цвет с кремовым оттенком. Массовая доля жира в них должна быть не менее 10%, кислотность не выше 19°Т, температура при выпуске с предприятия не выше 20 °С. Для повышения термостойкости сливок в них вводят соли-стабилизаторы (трехзамещенный лимоннокислый или двухзамещенный фосфорнокислый натрий Nа3С6Н5О7٠5Н2О; Nа2НРO4٠12Н2O) в количестве 0,01-0,1%.  

Доза внесения солей устанавливается по результатам  алкогольной пробы.  

Технологический процесс выработки стерилизованных  сливок осуществляется по той же схеме, что и производство стерилизованного молока двух- или одноступенчатым способами. При двухступенчатом - сливки гомогенизируют при давлений 11 - 17 МПа, стерилизуют при температуре 135 °С с выдержкой 20 с. Продукт фасуют в узкогорлые бутылки, укупоривают и стерилизуют в гидростатическом стерилизаторе при температур туре 110°С с выдержкой 18 мин или в автоклаве - нагревают до 117°С в течение 15 мин и стерилизуют при этой температуре в течение 25 мин, охлаждают до 20-25 °С в течение 35 мин. Перед стерилизацией в автоклаве сливки пастеризуют при 90-95 °С, гомогенизируют, охлаждают до 65-70 °С и разливают в бутылки.

Срок реализации сливок 30 дней с момента выработки  при температуре 15-20 °С.  

Взбитые сливки. Массовая доля жира во взбитых сливках не менее 27,5%, наполнители: ванилин, шоколад и плодово-ягодные сиропы.

Взбитые сливки в зарубежных странах пользуются большим спросом, и их ассортимент  значительно расширен. Сливки вырабатывают с массовой долей жира 10, 28, 35% и  др., с добавками сахарозы, лактозы, меда, молочных белков, в том числе сублимированных сывороточных, обезжиренного творога, различных заквасок, вкусовых и ароматических добавок, специй, фруктов, стабилизаторов (смесь микрокристаллической целлюлозы и щелочной карбоксиметилцеллюлозы и многие другие), красящих веществ. При использовании обезжиренного творога его в смесителе смешивают с взбитыми сливками.  

Сливки при  холодном сепарировании получают большей  взбитостью и стабильной консистенцией  по сравнению со сливками из подогретого молока. Сливки пастеризуют или стерилизуют соответственно при температурах 85-96 и 140-150 °С.  

Стерилизованные сливки при УВТ взбиваются труднее, поэтому целесообразно в них  добавлять стабилизаторы.  

Для взбивания  охлажденных сливок применяют ручные взбивалки и взбивальные машины. Вручную сливки взбивают в течение 83-157 с. Машина в виде круглого резервуара с мешалкой из двух плоских пластин, расположенных под прямым углом одна к другой, взбивает сливки повышенной жирности за 8-10 с, средней жирности - за 15-20 с. Взбитость сливок достигается в первом случае 88%, во втором - 99%. Взбивание и фасование стерилизованных сливок проводится в асептических условиях. Сокращение продолжительности взбивания и увеличение взбитости достигается при добавлении к сливкам сывороточного пермеата, лактозы и сахарозы. Взбитые сливки фасуют в полиэтиленовые бутылки, ароматизированные - в аэрозольную упаковку.[27] 
 

1.5. Обзор российского  рынка молочной продукции 

В настоящее  время потребление молока и молочных продуктов растет умеренными темпами. Этому способствует в основном рост доходов российских граждан, постепенно приводящий к повышению потребления белковой пищи, а также к тому, что потребители все больше отдают предпочтение продуктам с высокой «добавленной стоимостью». По результатам исследования, проведенного агентством DISCOVERY Research Group, потребление молока на душу населения в 2006 году составило 250 кг, а в 2007 году, по предварительным оценкам - до 270 кг на человека при рациональной норме 392 кг. Общее потребление упакованных молочных продуктов в Российской Федерации в 2006 году составило 10,1 млрд. литров.

Основной оборот в группе молочных продуктов по-прежнему определяют традиционные продукты: молоко, сыр, сметана и другие. Рынок растет в основном в сегменте короткоживущей молочной продукции, особенно хорошие показатели фиксируются в десертной и питьевой группах. Однако набирает обороты и сегмент инновационных продуктов, которые на фоне стагнации традиционного сегмента обеспечивают стабильный рост всей категории[31].

По данным Молочного  союза России, рынок молочной продукции  ежегодно растет на 4-5%. Сегодня в  молочной промышленности складывается довольно сложная для отечественных  производителей молока ситуация. В 2005 году наблюдалось падение производства молока на 3,2%. В 2006 году в России произведено 31,4 млн. тонн молока, что на 0,9% больше 2005 года. На 1 августа 2007 года производство составило 32 млн. тонн (рисунок 2).

Основной фактор, сдерживающий развитие производства молока и молочных продуктов – состояние российского животноводства. В последние годы происходит постоянное сокращение крупного рогатого скота [21] 

Однако, по данным Росстата, в январе-марте 2007 года молокоперерабатывающими  предприятиями выработано больше, по сравнению с соответствующим периодом прошлого года, молочной продукции, за исключением молочных консервов. Особенно существенно выросло производство масла и сыра.

На данный момент в России работает около 2 тыс. производителей молочной продукции. Однако 3% крупных  предприятий охватывают более 50% молочного рынка России: это три мировых гиганта «Вимм-Билль-Данн», Unimilk и Danone. Одним из ключевых элементов корпоративной стратегии развития крупных компаний является скупка региональных производителей молока. Так, ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты питания» (Москва), компания, имеющая в своем активе более 1100 видов продукции, продолжает развиваться и расширять ареал своего влияния. В ноябре 2006 года она приобрела 93,73% акций ОАО «Очаковский молочный завод» (Москва). Эта покупка позволила «Вимм-Билль-Данну», уже владеющему тремя крупными заводами в Москве, занять более половины молочного рынка

По оценкам  экспертов Российского союза  предприятий молочной отрасли, российский молочный рынок еще слабо освоен крупными западными производителями: из двадцати мировых лидеров в нашей стране представлены только три (Danone, Parmalat и Campina), при этом объемы их производства в России сравнительно небольшие (рисунок 3).

Таким образом, российский рынок имеет еще очень  большой потенциал для отечественных производителей, профилирующихся как на стерилизованном, так и пастеризованном молоке. Кроме этого, отечественные производители могут развиваться как за счет внутреннего, так и внешнего рынков сбыта. Одним из наиболее перспективных рынков сбыта является Китай. По прогнозам, в ближайшие 10-15 лет в этой стране будет ощущаться острая нехватка молока.

В течение нескольких последних лет ресурсы сливочного масла и сыра в нашей стране формируются в значительной степени  за счет импорта. Так, в январе-марте 2007 года импорт сливочного масла к его внутреннему производству составил 66%, а сыра – 85%. Учитывая высокую долю импорта, ценовая ситуация на российском рынке данных продуктов продолжает в значительной степени находиться под влиянием импортных цен.

По данным Росстата, в I квартале 2007 года импорт молока и сливочного масла снизился, а сыра - продолжал увеличиваться. В то же время объемы экспорта молочных продуктов были незначительны. В пересчете на молоко, доля импорта в формировании ресурсов молока и молокопродуктов в I квартале 2007 года, по данным Росстата, составила 16,1% против 15,2% в соответствующем периоде прошлого года. Основными товарными группами, формирующими импорт молочной продукции в России, являются молоко и сливки сгущенные, масло сливочное, сыр (рисунок 1). 

Рисунок 1. Импорт основных видов молочной продукции  в 1 квартале 2006 – 2007 года, тыс. тонн 

Основными импортерами  сливочного масла в Россию являются Новая Зеландия (29% от общих объемов  импорта), Польша (13,4%), Финляндия (10,3%). Основные импортеры сыра – Германия (21%) и Литва (11%).

Объемы экспорта молочной продукции остаются незначительными. Их удельный вес в ресурсах молока и молокопродуктов в настоящее  время не превышает 2%. В начале 2007 года по сравнению с аналогичным периодом прошлого года вырос экспорт масла сливочного и сыра, в то время как экспорт молока и сливок сгущенных уменьшился (рисунок 2). 

Рисунок 2. Экспорт основных видов молочной продукции в 1 квартале 2006 – 2007 года, тыс. тонн [30]. 

Рисунок 3. Известность торговых марок основных производителей в октябре 2006 года 

Таким образом, по результатам исследования компании «Решение», компания «Вимм-Билль-Данн»  на рынке молочной продукции является фактически монополистом, владея самыми известными и популярными марками молочной продукции[29].

Сделаем выводы по итогам обзора:

§ В настоящее время в России зафиксирован рост потребления молока и молочных продуктов, чему способствует рост благосостояния российских граждан. Кроме этого, у рынка имеется потенциал дальнейшего развития: показатель потребления молока на душу населения в Росси еще очень далек от рекомендованной диетологами рациональный нормы.

§ Наибольшим спросом в группе молочных продуктов по-прежнему пользуются традиционные продукты: молоко, сыр, сметана и другие. Рынок растет в основном в сегменте короткоживущей молочной продукции, однако набирает обороты и сегмент инновационных продуктов.

§ Основной фактор, сдерживающий развитие производства молока и молочных продуктов в России – сложная ситуация в российском животноводстве: постоянное сокращение крупного рогатого скота в течение последних нескольких лет.

§ Несмотря на то, что количество игроков молочной отрасли в России достигает 2 тыс., более 50% рынка занимают 3 крупных предприятия. Одним из ключевых элементов развития этих компаний является скупка региональных производителей молока. В данной ситуации важнейшими задачами более мелких игроков становится создание и развитие собственных торговых марок, расширение географии сбыта и продвижение товара в розничных торговых сетях.

§ Об этом же говорит факт популярности у покупателей продукции этих производителей: на московском рынке молочной продукции компания «Вимм-Билль-Данн» является фактически монополистом, владея самыми известными и популярными марками молочной продукции.

§ Несмотря на разнообразие марок и категорий продукции, в настоящее время существует необходимость в планомерной работе с потребителем, направленной на информирование потребителя о качестве и свойствах молочной продукции его влияния на здоровье, а также на увеличение потребительского спроса на молоко и молочную продукцию[28].

2. Анализ нормативно-технической базы по питьевым сливкам. 

В этой части  курсовой работы производится системный  анализ всей нормативно-технической базы по питьевым сливкам.

ГОСТ Р 52091-2003 «Сливки питьевые. Технические условия». На основе этого документа  рассмотрены  общие технические требования, маркировка, правила приемки, требования к сырью, транспортировка и хранение питьевых сливок. Этот стандарт распространяется на упакованные в потребительскую тару после термообработки или термообработанные в потребительской таре питьевые сливки, изготавливаемые из коровьего молока.

Правила приемки, методы отбора проб и подготовка проб к анализу изложены в ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые»

Для продукта, взятого  для органолептической оценки показателей, сливок пастеризованных, метод определения  пастеризации описан в стандарте  ГОСТ 3623-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации».

Методы определения  плотности - ареометрический, пикнометрический - и их суть описаны в ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности».

Для проведения микробиологического анализа сливок пастеризованных существуют следующие стандарты: ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа», ГОСТ Р 52842-2007 «Молоко и молочные продукты. Методы иммунологического или бактериально - рецепторного анализа для определения остатков антибактериальных веществ», ГОСТ 30347-97 «Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus», ГОСТ 25102-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных бактерий», ГОСТ 27930-88 «Молоко и молочные продукты. Биокалориметрический метод определения общего количества бактерий».

Кроме определения  плотности к физико-химическим показателям  относится жир, кислотность, сахароза и глюкоза, лактоза и галактоза, массовая доля общего азота, массовой доли белка, определения влаги и сухого вещества. Эти показатели определяются на основе следующих нормативно- технических документов: