Товароведение и экспертиза рыбных консервов

Введение

Благодаря высокой  пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется  в повседневном рационе, а также  в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического  происхождения, содержит протеина несколько  больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эй-козопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях.

К рыбам, жир  которых богат полиненасьпценными жирными кислотами, относятся в первую очередь сардины, иваси, скумбрия, мойва, сельдь, а также некоторые другие виды рыб, традиционно используемые в питании человека. По интегральному скору рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7-24 %, в жирах - на 0,1-12 %, в том числе в полиненасыщенных жирных кислотах - на 0,1-18%.

Рыбные продукты - хороший источник минеральных веществ. С целью обогащения продуктов  минеральными веществами рекомендуются  методы обработки, направленные на комплексное  использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых  содержание минеральных веществ  выше, чем в других тканях.

Рыбные продукты, получают в результате переработки  объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые рыбные продукты (рыба составляет около 90%) потребляются в свежем (для  сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, консервированном виде. Медицинские рыбные продукты (жиры, витаминные препараты) получают из печени тресковых и др. Кормовые и технические рыбные продукты рыбная мука, клей, гуанин.

Готовые к употреблению рыбные продукты в красочных, удобных  упаковках весьма любимы покупателями, и разнообразие их впечатляет. Появились  такие новые виды рыбных консервов, как консервы-суфле, консервы- пудинги, консервы-супы и консервы - уха. Это совсем новые виды, во всей выпущенной к сегодняшнему дню литературе нет подробных описаний этих групп консервов. 
 
 
 

1. Ассортимент рыбных консервов  и его описание.

Рыбные  консервы — это рыбные продукты, после предварительной обработки герметично укупоренные в тару и подвергнутые стерилизации в течение определенного времени. В зависимости от вида перерабатываемого сырья и материалов, способа термической обработки рыбные консервы классифицируют на следующие группы: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей.

Натуральные консервы приготовляют из ценных рыб, ракообразных, морепродуктов, печени тресковых, причем закладывают в банки сырье без добавления других компонентов, герметично укупоривают и стерилизуют. Иногда добавляют специи или другие продукты (лавровый лист, перец, рыбный бульон, желирующие заливки). В настоящее время изготовляют около 50 видов натуральных консервов, которые в свою очередь подразделяют на консервы в собственном соку, в желе и в бульоне.

Консервы  в томатном соусе  приготовляют из всех видов рыб, но рыбу предварительно подвергают термической обработке (обжариванию в масле, бланшированию паром или маслом, подсушке). В банку укладывают полуфабрикат, заливают томатным соусом, укупоривают

и стерилизуют. Печень тресковых и лососевых  рыб укладывают в банки без  предварительной термической обработки и заливаю томатным соусом. Томатный соус представляет собой упаренную смесь 12%-го томата-пюре, сахара, соли, жареного лука, растительного масла, лаврового листа, перца, гвоздики и других специй, а также уксусной кислоты. Такие консервы не требуют дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу, поэтому их называют закусочными.

Консервы  в масле также вырабатывают из различных видов рыбы, предварительно обработанной (обжаривание, бланширование, подсушка, копчение). В зависимости от способа предварительной обработки консервы в масле делят на консервы из копченой, подсушенной и обжаренной рыбы. Наиболее распространенный вид консервов из копченой рыбы — шпроты. К консервам из подсушенной рыбы относятся сардины. Консервы из обжаренной рыбы приготовляют по технологической схеме, аналогичной

схеме производства консервов в томатном соусе, только вместо соуса для заливки используют растительное масло. Эти консервы употребляют  исключительно как закусочные.

Паштеты и пасты изготовляют из мяса различных рыб, ракообразных и печени тресковых или отходов, образующихся при производстве консервов. Сырье или полуфабрикат тщательно измельчают до однородной массы с добавлением растительного или животного масла, томата, лука, пряностей и закладывают в банку. Паштеты и пасты относятся к закусочным консервам.

Консервы  рыбо-овощные приготовляют из различных, главным образом мелких рыб, с добавлением овощей (капуста, морковь, баклажаны, сладкий перец и др.). Это позволяет улучшить качество некоторых рыб, особенно мелких, повысить их пищевую ценность за счет углеводов и витаминов, содержащихся в овощах. Рыбу предварительно термически обрабатывают, а овощи закладывают в свежем или сухом виде и заливают соусом. Такие консервы используют в качестве закусочных продуктов или для приготовления первых и вторых блюд.

Диетические консервы вырабатывают без острых и пряных веществ, но с добавлением комплексов витаминов, сливочного масла и других веществ, повышающих питательную ценность и усиливающих профилактические и лечебные свойства консервов.

Кроме того, рыбная промышленность вырабатывает консервы из нерыбных морепродуктов, которые  выделяют в особую группу по виду основного  сырья (морская капуста, мидии, кальмары, трепанги, осьминоги, устрицы и др.). Приготовляют эти консервы, используя  все способы предварительной  обработки сырья, с различными заливками  и без них. Такие консервы имеют  высокую питательную ценность благодаря наличия значительного количества биологически активных веществ.

2 Характеристика технологии производства

Особенности производства и потребления готовой продукции. На производство натуральных консервов  направляют только свежее или охлажденное  сырье не ниже 1 -го сорта. Недостатком  этих консервов считают потерю механической прочности после стерилизации, поэтому  наиболее ценные консервы из лососевых  рыб можно готовить только в желирующих заливках. Заливка при застывании склеивает куски и сохраняет их целостность при транспортировании.

Вся выловленная  рыба проходит выдержку в специальных  бункерах с пересыпкой льдом общим  слоем до 0,8 м при температуре  рыбы 1,5.. .4 °С. После выдержки рыбу разделывают, удаляя все внутренности и несъедобные  части, отделяя голову и отрезая  плавники. Головы рекомендуется удалять  на головоотсекающих машинах, а икру извлекать вручную. У океанических рыб разрешается оставлять чешую, а у скумбрии и ставриды срезают  боковые и хвостовые жучки.

Для разделки на автоматах рыба должна быть рассортирована по размеру. После разделки на автоматах  во всех случаях необходима ее ручная доработка и мойка. При этом количество отходов колеблется в пределах 1,5... 6,0 % в зависимости от точности работы автомата.

Подготовленную  тушку режут на рыборезке на куски, соответствующие высоте банки, и их укладывают в нее с одновременным дозированием соли. Нормой считают 345 г рыбы и 5 г соли в учетную банку. При изготовлении натуральных консервов из ставриды и скумбрии в банку дополнительно вносят перец горький и душистый по одной горошине на банку и лавровый лист площадью 4 см2.

Пройдя контроль массы и укладки, наполненные рыбой банки поступают для герметизации на вакуум-закаточную машину, а затем на стерилизацию. Стерилизуют натуральные консервы при температуре 112 °С в течение 80 мин или при температуре 120 °С в течение 40 мин.

Порядок приготовления  натуральных консервов с добавлением  бульона (в желирующих заливках) аналогичен процессу приготовления натуральных консервов без добавок. Норма закладки рыбы 240.. .280 г на четную банку, а остальные (до 350 г) — заливка.

Для приготовления  желирующего бульона используют отходы от разделки рыбы (головы, плавники, кости). На 1000 учетных банок расходуют около 70 кг отходов. Отходы моют, заливают водой и варят до полного разваривания. Полученный бульон фильтруют и добавляют в соответствии с рецептурой компоненты (в том числе уксусную кислоту, соль, сахар и агар). Агар используется с целью увеличения клейкости и прочности желеобразного студня. Бульон с внесенными компонентами вновь нагревается и подается на заливку. Банки герметизируют и стерилизуют при температуре 112 °С в течение 65 мин.

Технология приготовления  натуральных консервов с добавлением  масла такая же, как и натуральных  без добавок и с добавлением  бульона. Рыбу нагревают в банках до температуры 100 °С, не сливая бульона, и добавляют масло. Норма закладки рыбы составляет 335 г, масла 10 г и соли 5 г на учетную банку. Банки герметизируют и стерилизуют при температуре 112 °С.

В процессе хранения консервов на складе происходит их созревание, заключающееся в равномерном  распределении соли в содержимом банки и впитывании в ткани  рыбы выделившегося бульона. Минимальный  срок созревания—один месяц. 
 
 

Стадии технологического процесса. Основными стадиями производства натуральных рыбных консервов являются:

1.разделка и  мойка рыбы;

2.порционирование  (резание на куски);

3.прошпаривание  банок;

4.фасование рыбы  и посол;

5.эксгаустирование  и закатка банок;

6.стерилизация;

7.охлаждение  и хранение. 

3.Пищевая  ценность 

3.1 Общий химический  состав 

Химический состав мяса рыб, а также соотношение  съедобных и несъедобных частей зависят от биологического вида, района и времени вылова, возраста особи  и т. д. В среднем в рыбе содержится 8— 27% белков. Их аминокислотный состав довольно близок к оптимальному аминокислотному  составу пищи человека. Особенно существенно  то, что белки в мясе многих видов  рыб океанического происхождения (трески, ставриды, минтая, пикши, сардины, скумбрии, морского ерша и пр.) содержат в значительном количестве три незаменимые  аминокислоты — лизин, метионин и  триптофан.

Мышцы рыб имеют обычно светлую, светло-серую или розоватую окраску. Но у сельдевых, осетровых, тунцовых и других видов есть и темное мясо, или так называемая бурая мускулатура. По пищевой ценности она нисколько не ниже белого мяса и отличается большим содержанием железа, серы, некоторых белков и витаминов, жира.

Жиры рыб жидкие, легко усваиваются, содержат много  непредельных жирных кислот, но очень  нестойки: легко окисляются под действием  воздуха и при этом буреют («ржавчина»). Наибольшее количество жирных кислот содержится в жирах, получаемых из рыбьей печени, в мышцах их меньше.

Содержание жира в рыбе зависит от ее вида, времени  вылова и может колебаться в широких  пределах ~ от 0,5 до 33%. Чем рыба старше, тем она крупнее и, как правило, жирнее. Исключение составляют щука, белуга, налим, кефаль, мясо которых с возрастом становится грубым и менее вкусным. Рыбий жир — существенный источник арахидоновой кислоты, биологически важной для человеческого организма.

Минеральные вещества, содержащиеся в тканях рыб, характеризуются  исключительным разнообразием, что  объясняется обилием их в воде. В морской рыбе содержится много  кальция, калия, фосфора, серы, хлора, натрия, магния. Кроме того, рыба богата и микроэлементами — железом, медью, цинком, кобальтом, йодом (в частности, треска) и др. Морская рыба, вполне естественно, содержит больше минеральных веществ, чем пресноводная.

Экстрактивные вещества содержатся в незначительных количествах, но сильно сказываются  на вкусовых и ароматических качествах  рыбных изделий и блюд. Кроме свободных  аминокислот, органических кислот, углеводов  присутствуют аммиак (преимущественно  в пресноводной) и триметиламин (преимущественно  в морской), придающие ей специфический запах.

Наличие в рыбе многих витаминов — А, С, D, Е, В1, В2, В12 — позволяет относить ее к витаминозным продуктам питания.

Витамин А находится в сравнительно больших количествах в рыбьем жире, получаемом главным образом из печени и других органов и тканей рыбы (в частности, трески, тунца, японского угря), из жировой ткани морских млекопитающих (тюленей, китов и др.). Витамин D содержится в мясе разных рыб, больше всего — в атлантической сельди, скумбрии, тунце.

Моря и океаны хранят огромные богатства и нерыбных продуктов питания: это раки, крабы, моллюски, кальмары, каракатицы, трепанги, всевозможные съедобные водоросли  и пр. Данные продукты обладают теми же пищевыми достоинствами, что и  рыба, а в некоторых случаях  и превосходят ее. Так, например, жир мидий отличается высоким  содержанием фосфатидов и полиненасыщенных жирных кислот, особенно арахидоновой. 

Таблица 1

Пищевая ценность

Таблица 2

Минеральные вещества

Таблица 3

Витамины 

Химический состав мяса рыб, а также соотношение  съедобных и несъедобных частей зависят от биологического вида, района и времени вылова, возраста особи  и т. д. В среднем в рыбе содержится 8- 27% белков. Их аминокислотный состав довольно близок к оптимальному аминокислотному составу пищи человека. Особенно существенно то, что белки в мясе многих видов рыб океанического происхождения (трески, ставриды, минтая, пикши, сардины, скумбрии, морского ерша и пр.) содержат в значительном количестве три незаменимые аминокислоты:

- лизин 

- метионин 

- триптофан

3.2 Потребность  организма

По пищевой  ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся клипотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины - 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма ("Рыбное хозяйство" 1990, № 6; Шалак и др., 1998). Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место.

К рыбам, жир  которых богат полиненасыщенными  жирными кислотами, относятся в  первую очередь сардины, иваси, скумбрия, мойва, сельдь, а также некоторые  другие виды рыб, традиционно используемые в питании человека. По интегральному  скору рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7-24 %, в жирах - на 0,1-12 %, в том числе в полиненасыщенных жирных кислотах -на 0,1-18%.

Целебное действие жирорастворимых витаминов А и D было известно давно. Так, уже в середине XVII в. народы Севера широко использовали в лечебных целях жир из печени трески и подкожные жиры водных млекопитающих (тюленей, китов). Особенно большое количество витаминов А и D содержится в жире печени рыб. Витамином А богат в первую очередь жир печени морских рыб-тресковых (треска, пикша, минтай и др.), акул, морского окуня, скумбрии и многих других. Содержание витамина D в печени рыб колеблется от 60 до 360 мкг%, но у некоторых видов горбылей достигает 700-1900 мкг%.

Водорастворимые витамины (группы В) при обычных способах обработки рыбы в значительной мере сохраняются. В процессе варки рыбы некоторая часть содержащихся в ней водорастворимых витаминов переходит в бульон, в связи с чем его целесообразно использовать для пищевых целей. Особенно много витаминов группы В в темном мясе атлантической скумбрии, сардины, тунцов (20 мкг на 100 г), крайне необходимых в связи с увеличением белка в рационе человека.

Рыбные продукты - хороший источник минеральных веществ. С целью обогащения продуктов  минеральными веществами рекомендуются  методы обработки, направленные на комплексное  использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых  содержание минеральных веществ  выше, чем в других тканях.

Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0,20-0,25 %. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25 %, фосфоре - на 50-70, магнии - на 20 %. Морепродукты являются богатым источником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится 6,6 мкг йода на 100 г сухого вещества, в проходных - 69,1 мкг, в полупроходных - 26 мкг, в морских - 245 мкг.

Основные питательные  вещества — белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Они требуются  для нормального роста и развития, поддержания и восстановления тканей, а также для размножения. Поэтому  их содержание в рационе должно быть не ниже определенного минимального уровня. В то же время, если прием  питательных веществ значительно  превосходит требуемый уровень, это может привести к различным  интоксикациям организма и даже к летальному исходу.

Питательную ценность рыбы и нерыбных продуктов моря трудно переоценить. В рыбе больше полноценных  белков, а мышцы ее содержат мало грубой соединительной ткани и поэтому  значительно нежнее и сочнее, чем  мясо теплокровных животных. 

3.3 Биологическая  ценность

Благодаря высокой  пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется  в повседневном рационе, а также  в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического  происхождения, содержит протеина несколько  больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эй-козопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся клипотропным противосклероти-ческим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. 

Таблица 4

Микроэлементы

3.4 Усвояемость

Консервы  имеют  в своем составе от 1 до 4,5% сахаров  и незначительное количество органических кислот (до 0,5%). Усвояемость белков, жиров и сахаров в консервах  очень высока (94-96%). их энергетическая ценность колеблется от 100-120 ккал/100 г (тунец натуральный, судак в томатном соусе) до 270-290 ккал/100 г (сайра бланшированная в масле, скумбрия бланшированная в масле). В рыбных консервах содержится от 2 до 3,5% минеральных веществ, из них 1-2% приходится на поваренную соль. Консервы из океанических и морских рыб является важным источником йода для организма человека. 

Эти продукты используются в пищу непосредственно (без тепловой обработки). С некоторых консервов  готовят первые и вторые блюда. Содержимое банок полностью потребляют в  пищу, что не происходит при потреблении  соленых, копченых, Вяленые и других товаров. 

4. Экспертиза качества рыбных консервов

Экспертиза включает оценку качества упаковки и содержимого  банок. Металлические банки и  банки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, с фасованной в них  стерилизуемой и нестерилизуемой продукцией должны быть герметично укупорены. Банки стеклянные, а также из полимерных материалов с фасованной в них нестерилизуемой продукцией должны быть плотно укупорены. Подтечность не допускается.

Металлические банки изготавливают с лакированной или эмалированной внутренней поверхностью, с лакированной или литографированной  наружной поверхностью. 

1. Нормативные требования к качеству согласно стандартам

Согласно ГОСТ 11771 поверхность банок должна быть гладкой без вмятин, скобок, перегибов, пузырей полуды, точек

коррозии. Продольные и закаточные швы банок должны быть плотными

и гладкими.

Внутренняя поверхность  лакированных или эмалированных

банок, крышек и  донышек должна быть покрыта устойчивым консервным

лаком или эмалью. Лаковое или эмалевое покрытие на

внутренней и наружной поверхностях банок, крышек и донышек

должно быть равномерным, сплошным, гладким, без  трещин,

царапин и пузырей, иметь цвет, свойственный лакокрасочным

покрытиям.

Крышки и донышки  металлических банок должны иметь  слой уплотнительной пасты, обеспечивающей герметичность укупори- вания банок. Крышки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, не имеют уплотнительной пасты.

Наружная поверхность  банок с фасованной в них продукцией должна быть чистой, не иметь «птичек» (деформация донышек и крышек банок  в виде уголков у бортиков банки), а также зазубрин, зубцов и язычков  на закаточных швах. Донышки и крышки должны быть вогнутыми или плоскими.

Допускаются к  реализации консервы герметично укупоренные и пресервы плотно укупоренные при отсутствии подтечности банок, имеющие вмятины на корпусе глубиной до 1 мм, без нарушения целостности защитных покрытий; легкую потертость покрытия, несквозные царапины лакокрасочного покрытия и некоторые другие незначительные дефекты.

Банки должны быть художественно оформлены путем  литографирования или наклеивания на банки этикеток, отпечатанных на