Товароведение и экспертиза шоколада. 2

1. Потребительские свойства и пищевая  ценность шоколада

     Шоколад – продукт, полученный путем переработки  какао-бобов с добавлением сахара и разнообразных вкусовых веществ  или без них.

     Номенклатура  потребительских свойств шоколада – совокупность свойств обуславливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Для шоколада характерна совокупность потребительских свойств. Потребительские свойства шоколада зависят в основном от его состава.

     Органолептическая ценность шоколада зависит от нежности вкуса консистенции запаха цвета и однородности шоколада.

     Биологическая ценность шоколада связанна с содержанием  в шоколаде минеральных веществ К (518-543мг), Са (5-187мг), Р (167-235мг), Na (2-76мг), Mg (19-38мг), Fe (1,8-2,7мг), витаминов B₁ (0,03-0,05мг), B₂ (0,11-0,26мг),        PP (0,50-0,74мг), органических (0,5-0,9г) и других кислот.

     Энергетическая  ценность шоколада очень высокая (483-547ккал) и зависит от содержания в нем жиров белков углеводов.

     Усвояемость шоколада определяется природой и состоянием веществ входящих в его состав. Шоколад легко усваивается организмом человека.

     Физиологическая ценность шоколада определяется наличием физиологически активных веществ (теобромина, кофеина и дубильных веществ), стимулирующих деятельность организма  человека.

     Пищевая ценность шоколада обуславливается, прежде всего, физиологической ценностью  и зависит от состава веществ  оказывающих воздействие на организм человека. /11/

     Рассмотрим  химический состав шоколада.

     Основным  сырьем для производства шоколада служат какао-бобы, в состав бобов входит жир (какао-масло), белковые вещества, крахмал (2,9-5,4г), клетчатка (2,0-3,9г), теобромин, вода (0,8-0,9г), ароматические вещества, органические кислоты.

     Особо ценной составной частью шоколада является какао-масло         (24,3-35,7%). Оно относится к группе твердых жиров и содержится главным образом в ядре какао-бобов. Какао-масло состоит в основном из жирных кислот: пальмитиновой, стеариновой, олеиновой. При температуре 25ºС оно твердое и хрупкое, а при 32ºС – жидкое, поэтому во рту человека масло плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении, не давая ощущения сальности.

     Крахмал и белковые вещества в сочетании  с какао-маслом придают шоколаду высокую питательную ценность. Белок – природное органическое соединение, состоящее из заменимых и незаменимых аминокислот. В зависимости от содержания незаменимых аминокислот белки бывают полноценные и неполноценные. В шоколад добавляют молоко, и орехи они так же являются источниками белка, поэтому в молочном шоколаде белка больше (6,9г) чем в шоколаде (5,4г).

     Теобромин и содержащиеся в шоколаде в небольших количествах кофеин являются химическими соединениями обладающими тонизирующими свойствами (возбуждают деятельность нервной и сердечно-сосудистой системы).

     Дубильные вещества представляют собой сложные  органические соединения. В процессе ферментации какао-бобов дубильные  вещества сильно изменяются, в результате чего смягчается горько-вяжущий вкус.

     При производстве шоколада в процессе обжарки  какао-бобов, получения тертого какао  и конширования, т.е. в результате нагревания и окисления кислородом воздуха, происходит дальнейшее изменение  дубильных веществ какао-бобов  с образованием красновато-коричневых веществ – флобафенов, от чего вяжущий вкус смягчается и шоколад приобретает характерный приятный горьковатый привкус.

     Красящие  вещества какао-бобов относятся  к группе антоцианинов, весьма распространенных в растительном мире. Основным красящим веществом какао-бобов является какао красное, придающее бобам коричневую окраску с красноватым оттенком. Недоферментированные бобы имеют фиолетовую окраску.

     Ароматические вещества какао-бобов состоят главным  образом из эфирных масел, придающим  им характерный аромат.

     Так же в шоколад добавляют сахар  который в процессе изготовления переходит в моно- и дисахара (47,2-58,8г) /4/ 

     Так же химический состав можно рассмотреть  в таблице 1 приведенной ниже. 

     Таблица 1

     Химический  состав и энергетическая ценность шоколада (на 100 г продукта)

     /5/

     Таким образом, шоколад - источник энергии, питательный  продукт (из-за высокой калорийности), обладающий тонизирующим воздействием на организм человека благодаря кофеину  и теобромину. Содержащиеся в шоколаде магний и калий необходимы для работы сердечно-сосудистой и нервной системы. Все это делает шоколад полезным (в небольших количествах) для людей. 
 

2. Товароведные классификации и характеристика ассортимента

     Шоколад в зависимости от технологии производства и степени измельчения подразделяют:

     - на обыкновенный;

     - десертный.

     Шоколад обыкновенный и десертный в зависимости  от состава или структуры может  быть или пористый, или с тонкоизмельченными добавлениями, или с крупными добавлениями, или с начинкой, или их сочетания.

     Классификация шоколада так же представлена на рисунке 1. 

     Классификация шоколадных изделий

     Рисунок 1

     Шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе  которого не менее 35% общего сухого остатка  какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

     Молочный  шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в основе которого не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира.

     Несладкий шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов которое  не содержит сахара или подсластителей, в составе которого от 50% до 58% масло какао.

     Горький шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов  и не менее 33% масла какао.

     Темный  шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в  том числе не менее 20%  масла  какао.

     Белый шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5%  молочного жира.

     Пористый  шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру.

     Примечание  – к пористому шоколаду относят  шоколад, молочный шоколад, несладкий  шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

     Шоколад с крупными добавлениями: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его  переработки, содержащее крупные добавления в виде цельных или дробленых пищевых ингредиентов.

     Примечания

     1. к шоколаду с крупными добавлениями  относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

     2. к крупным добавлениям относят цельные или дробленые орехи, арахис, цукаты, изюм, кокосовую стружку, вафельную крошку, воздушные крупы, и другие пищевые ингредиенты.

     Шоколад с тонкоизмельченными добавлениями: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее тонкоизмельченные добавления.

     Примечания

     1. к шоколаду с тонкоизмельченными добавлениями относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

     2. к тонкоизмельченным добавлениям  относят сухие молочные продукты  и (или) тертые ядра орехов, арахиса и других пищевых ингредиентов.

     Шоколад с начинкой: кондитерское изделие, которое  содержит не менее 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия не более 60% начинки.

     Примечание  – к отделяемой составной части  шоколада относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький  шоколад, темный шоколад, белый шоколад  и (или) их сочетания.

     Шоколадное изделие: кондитерское изделие, которое содержит от 25% до 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 4,5% масла какао.

     Примечания 

     1. к отделяемой составной части шоколада относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

     2. шоколадное изделие представляет  собой единичное изделие.  /7/

     Шоколад вырабатывают следующего ассортимента:

     обыкновенный без добавлений: «Ванильный», «Детский», «Дорожный», «Цирк», «Полярный», «Карпатский», «Виды Москвы»;

     обыкновенный  с добавлениями: «Сливочный», «Дюймовочка», «Юность», «Лунный», «Белоснежка», «Казахстанский», «Аленка», «Южный», «Золушка», «Сказки Пушкина», «Театральный», «Басни Крылова», «Чайка», «Лотос», «Мишка», «Седьмое небо», «Регистан», «Веселые ребята», «Нурр», «Белый шоколад», «Особый», «Наш юбилей», «Приз», «Новинка», «Чибис», «Аврора», «Спартак», «Финиш», «Кофе со сливками», «Ореховый», «Школьный», «Надежда», «Улыбка»;

     десертный без добавлений: «Спорт», «Шоколадные медали», «Гвардейский», «Люкс», «Прима», «Серебряный ярлык», «Золотой ярлык», «Наша марка», «Узорчатый», «Зоологический», «Невские берега», «Радуга», «Одесса», «Золотой якорь»;

     десертный с добавлениями: «Экстра с молоком», «Пингвин», «Молочный», «Лакомка», «Северный», «Киев», «Юбилейный», «Сказка», «Рот-Фронт», «Мокко с молоком», «Молочный кофе», «Новая Москва», «Олимпийский», «С корицей», «Миньон», «Столичный», «Бабаевский», «Минский», «Российский», «Вдохновение»;

     обыкновенный  и десертный с  крупными добавлениями: «Витязь» (орех лещины или орех кешью), «Палочка-выручалочка», «Рыжик», «Изюминка», «Ореховый», «Восторг», «Романс», «Фантазия», «Парус», «Золотой орех», «Пикантный», «Три мушкитера», «Вечерний», «Тройка», «Апельсин», «Вдохновение», «Калев», «Орешек», «Поэма», «Молочный с орехом», «Альпен Голд»;

     с начинками: «Харьковский» - с шоколадной (орех лещины), помадно-шоколадной (орех кешью), молочно-сливочной, молочно-помадной, помадно-фруктовой, помадно-шоколадной, пралине (орех кешью), орахисовой, помадно-сливочной, крем брюле, кофейной, фруктово-мармеладной, цитрусовой, абрикосовой; «Веселые картинки» с разными начинками: шоколадной, ореховой, крем брюле, помадно-фруктовой, «Гренада», «Сокольники», «Молочный шоколад с шоколадной начинкой» (орех лещины, орех кешью); «Молочный шоколад с пралине» (орех лещины, орех кешью), помадно-кофейной,  помадно-фруктовой, помадно-лимонной, цитрусовой, фруктово-мармеладной, фруктовой начинками; «Кайрат», «Рожки», «Ракушки» и «Подковы» (орех лещины, миндаль), «Жучки», «Рачки»; «Херши» с жидкой карамелью; «Фазер» с трюфельной начинкой; «Клубника», «Коконат»;

     пористый: «Пористый», «Конек-Горбунок», «Виспа», «Слава», «Ракета», «Поздравляю», «Воздушный», «Сонина»;

     белый: «Крещатик», «Белый», «Петр Первый», «Планета»;

     несладкий: «Молочный с ксилитом», «Северное сияние».

     В настоящее время выпускается  также лечебно-профилактический шоколад, такой, как «Шоколад с антиоксидантом»  и «Шоколад профилактического назначения» с дигидрокверцетином (витамином Р);

     шоколад в порошке: «Suflair», «Karina», «Schogetten»;

     шоколадные  плитки (на заменителях какао-масла): «Привет», «Пальма», «Казино», «Царь Петр», «Молочный», «Соевый с арахисом», «Сказка», «Аттракцион», «Волшебные», «Загадочные». /1/

     Совершенствование ассортимента - это количественные и качественные изменения состояния  набора товаров для повышения  его рациональности. Как видно  из выше причисленного ассортимент шоколада достаточно широкий. /2/

     Путями  совершенствования и расширения ассортимента шоколада являются:

     - улучшение качества шоколада

     - наибольшее удовлетворение потребностей  человека

     - новые технологии производства

     - использование более качественного  сырья

     - использование более высокотехнологичного  оборудования

     Таким образом, шоколадные изделия классифицируют на десертные и обыкновенные, которые в свою очередь в зависимости от состава, структуры могут быть пористыми с тонкоизмельченными и крупными добавлениями с начинкой или их сочетаниями. Ассортимент шоколада представлен достаточно широко и часто обновляется, что способствует большему удовлетворению потребностей людей. 
 
 
 
 
 
 

3. Характеристика  сырья применяемого для производства шоколада

     В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тёртое или  какао-масло) и сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и др.

     Важнейшим сырьем, определяющим вкус и аромат шоколадных изделий, являются какао-бобы. Они представляют собой ферментированные и высушенные семена дерева Teobroma cacao. Родина этого дерева - Центральная и Южная Африка. Распространено шоколадное дерево в основном в Северной и Южной Америке, Африке, Австралии и на островах Индийского и Тихого океанов.

     Какао (шоколадное дерево) культивируется в тропиках обоих полушарий. Высота его достигает 10-15 м, цветет и плодоносит оно круглый год. Урожай снимают дважды - основной сбор (октябрь-февраль) и промежуточный (май-июнь). Урожай промежуточного сбора составляет        7-8 %. Плод в зрелом состоянии окрашен в желто-оранжевый цвет, имеет овальную форму и массу 300- 500 г. Длина его 15-30 см, диаметр 6-8 см. Плод покрыт твердой одревесневшей оболочкой и заполнен сочной мякотью приятного кисловато-сладкого вкуса и содержит 20-50 семян (какао-бобы).

     Выделенные  из мякоти какао-бобы могут быть круглыми, плоскими, выпуклыми, различных цветов - от белого и розового до фиолетового. Свежесобранные какао-бобы имеют горько-терпкий  вкус и бледную окраску и в  таком виде они не пригодны для  шоколадного производства. Поэтому их подвергают ферментации в течение 5-7 суток.

     Извлеченные из плодов семена складывают на земле  или в ящики высотой около 1 м, укрывая сверху банановыми листьями. В результате сложных биохимических  процессов семена приобретают красно-коричневый цвет и характерный аромат какао. Содержание дубильных веществ значительно сокращается, что приводит к улучшению вкуса. Количество органических кислот возрастает. Прошедшие ферментацию бобы моют, сушат на солнце и получают товарный продукт с массовой долей влаги около 7 %.

     Какао-бобы имеют длину 2-2,8 см, ширину 1,2-1,6 см, толщину 0,5-1 см; масса одного боба 0,2-2 г. Снаружи какао-боба находится твердая, легко отделяемая оболочка - какаовелла, внутри - ядро, состоящее из двух семядолей, которые покрыты тонкой темной оболочкой. Внутри боба имеется зародыш. Ядро составляет основную часть какао-боба - 85 ... 89 % массы, какаовелла – 9-14,5, зародыш - 0,1-1 %.

     По  происхождению какао-бобы подразделяются на группы: американские, африканские, азиатские и стран Океании. Наименование товарных какао-бобов соответствует названию района их произрастания, страны или порта вывоза: Гана, Koт-д'Ивуар, Нигерия, Камерун, Венесуэла, Бразилия, Эквадор, Гренада, Ямайка и др.

     Какао-бобы, произрастающие в разных регионах, имеют специфические оттенки вкуса и аромата, что обусловлено комбинацией ароматических соединений, содержащихся в какао. Органолептические показатели какао-бобов из различных регионов произрастания приведены ниже в таблице 2.

     Таблица 2

     Какао-бобы по своим качественным признакам  подразделяют на два типа: благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и  приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Венесуэла, Гренада, Эквадор, Цейлон и др.); потребительские, имеющие вяжущий вкус и сильный аромат (африканские и американские).

     Всего в мире получают около 2,78 миллиона тонн какао-бобов каждый год, из которых 2,6 миллиона тонн (93 % урожая) страны-производители экспортируют. Крупнейшие покупатели какао-бобов - страны Европы (60 %) и США (26 %).

     Химический  состав какао-бобов непостоянен  и зависит от района произрастания, сбора (осенний, весенний), степени зрелости и ферментации. Он может характеризоваться  следующими средними данными (массовая доля, %): вода - 5,5; жир - 54; белковые вещества - 11,5; дубильные вещества - 0,6; теобромин и1,2; кофеин - 0,2; сахар - 1; крахмал - 6; пентозаны - 1,5; клетчатка - 9; органические кислоты - 1,5; зола - 2,6.

     Какао-бобы поступают в Россию по импорту  и должны отвечать определенным требованиям по вкусу (приятно-горьковатый и слегка вяжущий) и запаху (характерный).

     При органолептической оценке какао-бобов  обращают внимание на их особенности, связанные с сортовыми различиями. Основные сорта какао-бобов: Криолло, Форастеро, Тринитарио. Вкус какао-бобов сорта Криолло сладкий, со слабо выраженным горьким оттенком, Форастеро - с выраженным горьким оттенком.

     Сенсорные характеристики какао-бобов играют ключевую роль, поскольку при переработке  трудно скрыть нежелательные привкусы, например дыма, земли, дерева. /1/

     Так же для изготовления шоколада используют сахарную пудру — сахарный песок, размолотый до пылеобразного состояния. Используется преимущественно в приготовлении кондитерских изделий, например шоколада. В продаже имеется готовая сахарная пудра, её также легко изготовить самостоятельно из сахарного песка.

     Для приготовления начинки и самого шоколада так же используют сухое молоко. Коровье молоко нормализуют, пастеризуют и сгущают. Затем производят гомогенизацию сгущённого молока и его сушку на распылительных или вальцовых сушилках. На распылительных установках молоко сушат при температуре 150—180 °C. Сухое молоко вальцовой сушки имеет большое количество свободных жиров, поэтому является незаменимым ингредиентом в шоколадной промышленности, позволяющим значительно сократить количество дорогого масла какао. После сушки молоко просеивают и охлаждают. Для увеличения срока годности продукта производят его фасовку в вакуумные пакеты.

     В шоколаде в качестве добавлений так  же использую цельные или тонкоизмельченные разнообразные орехи, такие как: грецкие орехи, фундук, миндаль, кешью и т.д. Они используются в обжаренном виде./3/

     Таким образом, выяснилось, что чем выше качество сырья для изготовления шоколада, тем качественнее будет сам продукт, в результате чего спрос на него вырастет, так как качественный товар удовлетворяет больше потребностей человека. 
 
 
 
 
 

4. Технология производства  шоколада и влияние  отдельных операций  на качество готового  продукта

     Технология  производства шоколада включает следующие операции:

• Очистка какао-бобов
• Дебактеризация
• Термическая обработка
• Дробление
• Конширование
• Темперирование
• Формование

     Очистка какао-бобов.

     Какао-бобы, поступающие на переработку, содержат различные механические примеси (песок, камешки, волокна мешковины, металлический сор, стекло и т.п.). Наряду с целыми какао-бобами попадаются дробленые ядра и какаовелла, недоразвитые, с меньшим содержанием жира, а также сдвоенные, строенные бобы.

     Целью очистки является разделение поступающих на перерааботку товарных какао-бобов на фракции в сепараторах и удаление металлических примесей в барабанном металлическом аппарате. Тщательность разделения какао-бобов на фракции влияет на качество готового продукта, поэтому какао-бобы разной крупности обрабатывают отдельно.

     Дебактеризация.

     Для уничтожения микроорганизмов проводят дебактеризацию какао-бобов путем  сухой высокотемпературной обработки  или горячим паром.

     Термическая обработка.

       Это одна из главных стадий  подготовки какао-бобов, определяющая в дальнейшем качество шоколадных изделий.

     Обжарку какао-бобов проводят потоком воздуха  температурой 160-180ºС в течение 20-40 мин до влажности 2,5-3 %. В результате обжаривания интенсивно протекают химические реакции с образованием различных ароматических соединений. Содержание аминокислот и редуцирующих сахаров вследствие протекания реакции Майяра уменьшается и образуются альдегиды имеланои (дины, которые также участвуют в формировании аромата и вкуса. Удаляются летучие кислоты, в первую очередь уксусная. После термической обработки какао-бобы быстро охлаждают до температуры 30ºС.

     Дробление.

     Ядро  какао-бобов и какаовелла имеют  разные химичecKий состав и соответственно пищевую ценность. Какаовелла при  попадании в шоколад и в  какао-порошок ухудшает их вкус, а соответственно снижает качество, поэтому необходимо отделить ее от ядра. Для этого какао-бобы дробят, получают смесь частиц какао-крупки и какаовеллы, которую отделяют от какао-крупки в две стадии. Сначала смесь частиц сортируют на ситах дробильносортировочной машины и получают несколько фракций с различными размерами частиц. Затем каждую фракцию разделяют воздушным потоком на крупку и оболочку.

     На  высшие сорта шоколадных изделий  идет более крупная крупка. Частицы  какао-крупки и какаовеллы размером менее 1 мм представляют собой неделимую смесь. Эта фракция используется в производстве конфет.

     Помимо  ядра и оболочки в какао-бобе содержится зародыш, массовая доля которого в обжаренных бобах составляет 0,8-0,9 %. Для его удаления фракцию крупки размером 4-5 мм, полученную после дробления бобов, пропускают через триер. Содержание влаги в какао- крупке оказывает влияние на степень измельчения какао тертого, его вязкость и, следовательно, на качество готового продукта. Массовая доля влаги должна быть не более 3 %.

     Какао тертое - основной компонент шоколадной массы, получается путем измельчения  высушенной какао-крупки на дисковых мельницах  в сочетании с валковыми. При  этом разрывается клеточная ткань  семядолей бобов и освобождается  какао-масло. В процесс е размола уменьшаются содержание дубильных веществ, влажность и титруемая кислотность. Происходят усиление темно-коричневого цвета и ослабление горького вяжущего вкуса.

     Какао-масло  в результате нагревания продукта приобретает  жидкую, сметанообразную консистенцию при температуре 40ºС. Какао тертое является суспензией, в которой дисперсионной средой служит какао-масло (содержание 54-56 %), а дисперсной фазой - обрывки клеточных стенок, крахмальные зерна и белковые вещества. Часть какао тертого идет на прессование для отделения какао-масла. Прессование проводится при температуре 90 ... 95 ос до полного отжатия какао-масла. Какао- масло может длительное время храниться без порчи и признаков прогоркания при температуре (18 ± 3) ос и относительной влажности воздуха не более 70 %.  Какао-масло является дорогостоящим сырьем, в связи с чем в настоящее время разрабатываются жиры - заменители какао-масла (Сосао Buter Alternatives - СВА).

     Шоколадная  масса - это полуфабрикат, полученный смешиванием сахарной пудры с  какао тертым, какао-маслом и добавками.