Товароведение и экспертиза сметаны

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание: 
 

1.Введение……………………………………………………………………3

2.Классификация  и ассортименты сметаны………………………………..4

3.Технология  производства продукта………………………………………7

4. Пищевая ценность  сметаны………………………………………………15

5.Приемка товара и экспертиза……………………………………………..22

5.1.Требования нормативных документов при приемке сметаны………..22

5.2. Показатели, характеризующие качество сметаны……………………23

5.3. Отбор проб, методы исследования и результаты экспертиз…………28

5.4. Дефекты качества, методы их предотвращения………………………32

6. Товарная обработка, маркировка и упаковка сметаны…………………35

7. Режимы, сроки и способы транспортирования и хранения……………39

8. Собственные исследования………………………………………………41

8.1. Объекты исследования………………………………………………….41

8.2. Методы и результаты исследования…………………………………...42

9. Вывод………………………………………………………………………46

10. Анализ потребительского рынка………………………………………..47

Библиографический список…………………………………………………48 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение.

     Сметана – это исконно русский национальный продукт. Долгие годы ее умели готовить только в нашей стране. После второй мировой войны производством ее стали заниматься и в других странах, но в ограниченном количестве – только для салатов. В США и Аргентине, например, сметану называют "русскими сливками".

     На  предприятиях молочной промышленности в настоящее время сметану  вырабатывают жирностью 10% – диетическую, 20 и 25% – столовую. Кроме того, существует технология изготовления обыкновенной сметаны 30 и 36%-ной жирности и любительской – 40%-ной жирности. Последняя может быть использована для приготовления бутербродов.

     В настоящее время в России наблюдается  развитие рынка молочных продуктов  в целом и сметаны в частности. Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт внедрения новой техники в производство и новых добавок. В частности, рынок сметаны тоже регулярно пополняется новыми образцами. К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23%-ной жирности. Эти виды сметаны вырабатывают из сливок, обогащенных пищевым казеинатом натрия, они предназначены для непосредственного употребления. Что касается проблем, по-прежнему острым остается качество молочного сырья и его ценообразование, низкая покупательная способность населения, в результате чего возможности молочной промышленности в полной мере не реализуются, практически отсутствуют государственные социальные программы, как своего рода поддержка молочного бизнеса (например, организация питания в детских учреждениях и т.п.). Однако отечественного производителя волнует другая проблема - сырье. Численность поголовья скота постоянно уменьшается, и если не будут приняты меры по инвестированию в отрасль со стороны государства, то через некоторое время производитель вынужден будет искать зарубежные источники сырья. 
 

    2. Классификация и ассортименты сметаны

     Сметана – продукт, получаемый в результате только молочнокислого брожения, имеющий достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты.

     Сметана – это национальный русский продукт и долгие годы вырабатывался только в нашей стране. В большинстве стран мира используют только сладкие сливки. За рубежом она известна под названием «Русские сливки», «Кислые сливки», «Сливки для салатов».

     На  основании ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» сметану классифицируют по виду сырья, режимам термической обработки и массовой доли жира.

     По  виду молочного сырья различают  сметану:

     - из нормализованных сливок;

     - из восстановленных сливок;

     - из рекомбинированных сливок;

     - из их смесей.

     По  режиму термической обработки продукт  подразделяют на:

     - пастеризованный;

     - стерилизованный;

     - УВТ-обработанный;

     - УВТ-обработанный стерилизацией.

     Сметану в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

     - нежирная с массовой долей  жира 10,0-14,0%;с массовой долей белка 3,0%; кислотность 60-90°Т;

     - маложирная с массовой долей жира 15,0-19,0%; с массовой долей белка 2,8%; кислотность 60-90°Т;

     - классическая с массовой долей жира 20,0-34,0%; с массовой долей белка 2,6%; кислотность 60-100°Т;

     - жирная с массовой долей жира 35,0-48,0%; с массовой долей белка 2,4%; кислотность 60-100°Т;

     - высокожирная с массовой долей  жира 50,0-58,0%; с массовой долей белка  2,2%; кислотность 60-100°Т.

     Точной  классификации сметаны нет, но классифицировать ее можно условно по следующим признакам:

- способу производства: выработанная резервуарным и термостатным способом;

- консистенции готового продукта: с нарушенным и ненарушенным сгустком;

- химическим показателям: жирная, маложирная, с наполнителями, обогащенная витаминами;

- видам закваски: сметана, приготовленная с использованием многокомпонентных заквасок, мезофильных молочнокислых стрептококков, сливочного стрептококка, ароматобразующего стрептококка, ацидофильной палочки, бифидобактерий.

     На  сорта этот вид сметаны не делят.

     Сметана 15%-ной жирности – вырабатывается по такой же технологии, как и  «диетическая» сметана. Но в отличие  от нее, для получения более плотной  консистенции допускается внесение в заквашенные сливки раствора сычужного  фермента, пищевого пепсина или ферментного препарата в количестве 0,0001-0,01 г. на одну тонну.

     Столовая  сметана 20%-ной жирности  - предназначена  для потребителей, которым противопоказаны  жирные продукты, на сорта не делят.

     Сметана 25%-ной жирности - изготавливают с использованием консервированного сырья. На сорта не делят.

     Сметана 30%-ной жирности – консистенция однородная, в меру густая, с привкусом и  ароматом, свойственный пастеризованному молоку. В первом сорте допускается слабовыраженный привкус горечи.

     Для расширения ассортимента сметаны, учитывая запросы покупателей, в том числе людей, соблюдающих религиозные посты, технологи институтов и предприятий ведут работы по созданию и внедрению более дешевых продуктов с комбинированной жировой и белковой средой. Использование растительных жиров позволяет учесть и такой недостаток молочного жира, как незначительное содержание в нем полиненасыщенных эссенциальных жирных кислот.

    Для улучшения консистенции сметаны, особенно низкожирной, производители используют жировые системы, в состав которых включены стабилизационные системы растительного происхождения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3.Технология  производства продукта

     Продукт изготовляют в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52092-2003 по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

     Исходным  основным сырьем при производстве всех без исключения молочных продуктов  является молоко-сырье. Однако при производстве сметаны в качестве основного  сырья используется побочный продукт  переработки молока - сливки.

     Сливки-сырье - молочный продукт, который является основным сырьем при производстве жидких пастеризованных, ферментированных (кисломолочных и сквашенных) продуктов и творога повышенной жирности, сметаны, сливочного масла, паст масляных, спредов, плавленых сыров, сгущенных и сухих сливок.

     Общие требования к сливкам-сырью для  производства молочных продуктов регламентированы ТУ 9811-152-04610209 и в соответствии с нормами СанПиН и «Методическими рекомендациями по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности».

  Технология  сметаны состоит из операций нормализации сливок, пастеризации и гомогенизации  их, охлаждения до температуры заквашивания и сквашивания, охлаждения и созревания. Большинство операций - общие для всех видов сметаны, но имеются различия в условиях обработки сливок, сквашивания, применяемых заквасок и др.

Сметану вырабатывают термостатным и резервуарным способами, по традиционной схеме и с предварительным созреванием сливок перед сквашиванием. В настоящее время сметану изготовляют преимущественно более, экономичным резервуарным способом.

  Для получения  сметаны стандартной жирности сливки нормализуют по жиру с учетом нормы вносимой закваски и вида молока (цельное или обезжиренное). Если при выработке сметаны используют добавки и наполнители, массовую долю жира в нормализованных сливках устанавливают с учетом их массы и жирности.

  Сметану вырабатывают только из пастеризованных  сливок, чтобы обеспечить высокие  ее санитарно-гигиенические свойства и стойкость при хранении. Пастеризация необходима не только для уничтожения всей вегетативной микрофлоры, но и разрушения иммунных тел, которые будут мешать развитию молочнокислых бактерий закваски. Пастеризация также преследует цель полной инактивации ферментов, таких как липаза, пероксидаза, галактаза и протеаза, которые при хранении сметаны будут вызывать глубокие изменения компонентов продукта и быструю его порчу. Кроме того, пастеризация сырья играет большую роль в улучшении консистенции сметаны и ее синеретических свойств. Происходит денатурация сывороточных белков (на 40—60%), что повышает гидратацион- ные свойства казеина. Он активнее связывает воду и больше набухает при сквашивании. Денатурированные сывороточные белки коагулируют вместе с казеином при сквашивании и участвуют в образовании более прочного сгустка с замедленным отделением сыворотки.

  Производства  сметаны с предварительной низкотемпературной обработкой сливок смотрите в приложении А.

     Производство  сметаны резервуарным способом. 

     

     Рисунок 1.

     Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих операций, указанных на рис. 1.

     Приемка сырья (молока и сливок)

     Проводят  инспекцию емкостей, в которых  доставлено сырье (цистерн, фляг), обмывают водой, вскрывают, отбирают пробы, определяют массу молока или его объем. Пересчет объема молока на массу производят по его фактической плотности. Массу сливок устанавливают по массе. Пробы молока и сливок проверяют по органолептическим показателям, температуре, кислотности, массовой доле жира и белка, плотности, термоустойчивости, механической загрязненности, наличию ингибирующих веществ.

     На  основании проведенных исследований устанавливают сортность сырья  и его пригодность для выработки  сметаны.

     Подготовка  сырья

     Молоко сепарируют в целях получения сливок, предназначенных для выработки сметаны. При сепарировании происходит и очистка молока. Оптимальная температура сепарирования молока 35-45⁰С. Массовая доля жира в получаемых сливках должна быть близка к требуемой для каждого вида сметаны. Для предотвращения повышения кислотности, сливки и обезжиренное молоко, полученные при сепарировании, хранят до переработки при 2-8⁰С не боле 6 ч. При использовании для выработки сметаны пластических сливок или сливочного масла их поверхностный слой предварительно защищают, разрезают на куски массой до 2 кг и расплавляют. Для этого сливки или масло загружают в ванны с подогретым до 50-60⁰С молоком или используют плавители. Замороженные сливки освобождают от тары, размельчают и размораживают. Сухие сливки, сухое цельное молоко и обезжиренное растворяют в воде при 45-50⁰С, охлаждают до 4-6⁰С и выдерживают 3-4 ч. для лучшего растворения.

     Нормализация  сливок

     Процесс нормализации проводят в целях получения  сметаны стандартной жирности. Если исходные сливки имеют более высокую жирность, чем требуется для выработки сметаны, их нормализуют путем добавления цельного или обезжиренного молока, а также свежей пахты. Если исходные сливки имеют меньшую жирность, чем требуется, то нормализацию осуществляют более жирными сливками.

       Требуемую жирность в нормализованных  сливках устанавливают с учетом нормы вносимой закваски и вида молока, на котором она приготовлена (цельном или обезжиренном).

     Пастеризация  сливок

        Пастеризация сливок проводится не только для максимального уничтожения вегетативной микрофлоры сливок, инактивации ферментов, разрушения иммунных тел, мешающих развитию молочнокислых бактерий закваски, но и для получения сметаны нужной вязкости и улучшения ее свойств. Сливки следует пастеризовать при высоких температурах (85-95⁰С с выдержкой в течение 15-20с и более), выдержку увеличивают в целях обеспечения надлежащего бактерицидного эффекта. Получение сметаны с густой консистенцией, со специфическим запахом и «ореховым» привкусом объясняется тем, что под действием высоких температур происходит денатурация сывороточных белков, и они вместе с казеином участвуют в образовании сгустка, повышая тем самым его плотность. Улучшаются также гидратационные свойства казеина. Он активнее связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную консистенцию продукта, хорошо удерживающую сыворотку.

     Сливки под действием высоких температур образуются сульфгидрильные группы, придающие сметане специфический привкус (привкус пастеризации), и происходит полное разрушение липазы, которая может вызвать пороки вкуса сметаны при хранении.

       Для сохранения образовавшихся при пастеризации ароматических веществ и снижения степени разрушения витаминов сливки следует пастеризовать и выдерживать в закрытой системе.

     Гомогенизация сливок

     Гомогенизация сливок при производстве сметаны способствует повышению вязкости и пластичности готового продукта, а также ускоряет образование сгустка однородной консистенции, без крупитчатости. При гомогенизации увеличивается дисперсность жир с одновременной адсорбцией на поверхности жировых шариков плазменных белков, затрудняющих синерезис сгустка. Сметану с массовой долей жира 20% вырабатывают только из полностью гомогенизированных сливок. При производстве сметаны большей жирности можно гомогенизировать не все количество сливок, а их определенную часть. Эффективность гомогенизации зависит от температуры и давления при данной операции. С повышением температуры сливок уменьшается их вязкость.

     Температура гомогенизации равна 50-70⁰С. С повышением давления гомогенизации (до 10 МПа) вязкость сметаны увеличивается.

     При гомогенизации сливок 30-40%-ной жирности может не хватить оболочечного вещества для образования новых оболочек шариков жира, что приведет к увеличению количества свободного жира и образованию скоплений шариков жира и белковых компонентов. Для избежания  этого проводят  двухступенчатую гомогенизацию, когда при низком давлении на второй ступени эти скопления частично разрушаются. При двухступенчатой гомогенизации сметана получается более однородная, устойчива к температурным и механическим воздействиям, имеет большую забеливающую способность.

     В зависимости от массовой доли жира гомогенизацию проводят при следующих режимах: для сметаны 10, 15 и 20%-ной жирности – при давлении 8-12МПа; 25%-ной жирности – при давлении 7-11 МПа; 30%-ной жирности – при давлении 7-10 МПа.

     Допускается вырабатывать сметану из негомогенизированных сливок, подвергнутых физическому созреванию (пастеризованные сливки охлаждают  до 2-6⁰С и выдерживают  не менее 2ч., после их нагревают до температуры заквашивания).

     Заквашивание  и сквашивание сливок

     После гомогенизации сливки охлаждают  до необходимой температуры и  направляют в емкости для заквашивания. Сквашивание и заквашивание осуществляют в резервуарах, имеющих охлаждающие рубашки и мешалки, рассчитанные на перемешивание продукта повышенной вязкости. В теплое время года сливки  сквашивают при 20-24⁰С, в холодное – при 22-26⁰С. Доза вносимой закваски составляет, в зависимости от сырья, на котором она приготовлена, от 0,5 до 5%. В состав закваски для сметаны вводят молочнокислый стрептококк (вырабатывает преимущественно молочную кислоту и обеспечивает необходимое нарастание кислотности), сливочный стрептококк (помимо молочной кислоты, образует летучие кислоты, улучшающие аромат сметаны) и ароматобразующий стрептококк (вырабатывает диацетин – основной компонент аромата всех кисломолочных продуктов).

     При производстве сметаны используют многоштаммовые закваски, состоящие из кислотообразующих и ароматобразующих культур мезофильных молочнокислых стрептококков. При выработке некоторых видов сметаны применяют комбинированные закваски, в состав которых входят культуры мезофильных и термофильных стрептококков или культуры ароматобразующих стрептококков и ацидофильной палочки. Закваску вносят в процессе заполнения емкости сливками или сразу после наполнения. Тщательно перемешивают содержимое емкости 10-15 мин. Повторно перемешивают через 1-1,5ч., после чего оставляют в покое.

       В процессе сквашивания сливок  под действием молочнокислой  микрофлоры происходит сбраживание молочного сахара с образованием молочной кислоты и ароматических веществ. В результате накопления в сливках молочной кислоты происходит кислотная коагуляция казеина и денатурированных при пастеризации сывороточных белков с образованием сгустка. При выработке сметаны различных видов окончание процесса сквашивания сливок (который длится 6-16 ч. при температуре заквашивания) определяют по нарастанию кислотности до 55-70⁰Т. Дальнейшее повышение кислотности может привести к перезарядке белка, вследствие чего структура сгустка приобретает хрупкие, необратимо разрушающиеся связи, сметана теряет пластичность и разжижается при размешивании.

     Фасование и упаковывание сметаны.

     На  фасование сметану направляют самотеком, или применяют насосы, оказывающие минимально воздействие на структуру сгустка.

     Сметану фасуют в мелкую и крупную тару. В целях сохранения качества сквашенных сливок фасование из одного резервуара следует проводить не более 4 ч.

     Охлаждение  и созревание сметаны.

     Фасованную сметану немедленно направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 1-8⁰С для охлаждения и созревания. Продолжительность созревания зависит от скорости охлаждения продукта, которая определяется видом упаковки и составляет: упакованной в потребительскую тару – 6-12 г.; упакованной в крупную тару – 12-48 г.

     В процессе созревания сметана приобретает  густую консистенцию (за счет кристаллизации некоторой части ее молочного  жира), а также свойственный вкус и запах. С понижением температуры  в ней замедляется развитие молочнокислых стрептококков, тогда как ароматобразующая микрофлора продолжает свою жизнедеятельность, что придает сметане специфические кисломолочные вкус и запах. Структура сметаны содержит еще небольшое количество тиксотропных, самопроизвольно восстанавливающихся после механического воздействия связей. Поэтому в этот период особенно важно оставить сметану в «покое».

     После охлаждения и созревания сметаны  технологический процесс считается  законченным и продукт готов  к реализации.

     Производство  сметаны термостатным способом

     Выработка сметаны термостатным способом в  настоящее время применяется редко. При этом способе подготовленные и заквашенные сливки перемешивают в течение 10-15 мин. и разливают в стеклянную тару, которую укупоривают, этикетируют и направляют в термостатную камеру. Сквашивание сливок длится не более 16 ч., при температуре 20-25⁰С до образования сгустка кислотностью 65-80⁰Т. Затем  продукт направляют в холодильную камеру для созревания и охлаждения. Оба эти процесса продолжаются 6-12 ч. Остальные технологические операции производства сметаны протекают аналогично операциям по резервуарному способу производства. Сметана, выработанная термостатным способом, имеет плотный ненарушенный сгусток.

     Общая схема производства сметаны представлена в приложении Б. 
 
 
 
 
 
 
 

     4. Пищевая ценность сметаны

     Пищевая ценность сметаны определяется содержанием  в ней питательных веществ: белков, жиров, углеводов, а также минеральных  веществ и витаминов.

     Из  кисломолочных продуктов сметана  выделяется не только высокими вкусовыми достоинствами, но и повышенной пищевой и энергетической ценностью. Химический состав и энергетическая ценность показаны на нескольких видах сметаны с массовой долей жира 10%, 20%, 25% и 30% (таблица 1). 

     Таблица 1 – Химический состав и энергетическая ценность сметаны

 

     Среди других кисломолочных продуктов  сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами.

     Значительное  содержание молочного жира, благоприятно сбалансированного по жирнокислотному составу, в виде легко усвояемых жировых шариков придает особую ценность сметане как продукту питания. Полноценные белки сметаны содержат все незаменимые аминокислоты, играют важную роль в формировании структурно-механических свойств продукта. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом полнее и легче, чем сливки соответствующей жирности. При сквашивании сливок происходит частичный гидролиз белка с образованием свободных аминокислот и гликолиз глюкозы, появляются метаболиты, которые изменяют биофизическую структуру мицелл казеина и биоактивность минеральных солей. К тому же коагуляция казеина происходит с образованием нежных хлопьев, значительно улучшающих переваримость белков.

     По  содержанию биологически активного  белково-лецитинового комплекса оболочек жировых шариков со сметаной не может  сравниться ни один молочный продукт. Особую ценность в нем представляют фосфолипиды — лецитин, холин, сфингомиэлин, нормализующие холестериновый обмен, формирование и развитие у детей нервной ткани и вещества головного мозга.

     При оценке пищевой ценности сметаны  значительное место принадлежит  молочному сахару – лактозе, как  источнику энергии, и продукту питания  молочнокислых бактерий при сквашивании продукта.

     В сметане содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, при этом жирорастворимых  витаминов A, D, Е, особенно необходимых  для нормального роста детей  и повышения защитных свойств  организма, в 5—10 раз больше, чем  водорастворимых.

     Молочнокислые бактерии, входящие в состав закваски, способны синтезировать витамины (особенно группы В), что способствует повышению  биологической ценности продукта. Так, культуры молочнокислого стрептококка повышают в сметане содержание тиамина (B1) на 14 % и рибофлавина (В2) – на 10,2%; а комбинация культур молочнокислого и сливочного стрептококка повышает содержание фолиевой кислоты более чем на 20,0 %.

     Минеральные вещества составляют в сметане 0,5-0,6 %. Они представлены в виде легкоусвояемых солей натрия, калия, кальция, фосфора, магния, железа и многих других микроэлементов. Содержание большинства минеральных веществ в сметане несколько увеличивается с понижением ее жирности.