Товароведение и экспертиза сыра. 2
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное бюджетное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Омский государственный технический университет»
Кафедра «Государственное, муниципальное управление и таможенное дело»
Курсовая
на тему: «Товароведение и экспертиза сыра»
по дисциплине: «Товароведение и экспертиза в таможенном деле»
Руководитель проекта(работы)
к.э.н., доцент
Кошкина С.Н.
(фамилия, имя, отчество)
___________________
(подпись, дата)
Разработал студент
Косяченко А.А.
(фамилия, имя, отчество)
___________________
(подпись, дата)
Омск 2015
Содержание
Введение…………………………………………………………
1. Ассортимент и классификация исследуемых
товаров, кодирование по ТН ВЭД………………………………………………………………………
2. Нормативные документы, регламентирующие
качество исследуемых товаров
и основные показатели их
3. Основные изготовители и общая характеристика технологии производства. Бренды, рейтинг качества исследуемых товаров……………………………..…12
4. Упаковка и маркировка исследуемых товаров………………………………..18
5. Среднерыночная цена на
6.Способы фальсификации и
Заключение……………………………………………………
Список литературы……………………………………………………
Введение
Актуальность данной темы связана с отсутствием достаточного товарного предложения сыра на российском потребительском рынке, сложной экономической ситуацией в стране, порождающая практику отступления от стандартов качества.
Цель: на основе изучения соответствующих теоретических положений предложить иллюстрированную примерами классификацию видов и источников происхождения фальсификации, исследовать упаковку и маркировку, среднерыночную цену сыра особенности его классификации в соответствии с ТН ВЭД ТС, а также дать рекомендации по методике проверки их качества.
Литературный обзор.В работе Нестерова А.В. и Андреевой Е.И.рассматривается проблема таможенной экспертизы. В трудах Парфентьева Т.Р. раскрывается вопрос товарной экспертизы сырных продуктов. Шевченко В.В. рассматривает вопрос качества сыра. Колесников А.А. рассматривает теоретические основы товароведения.
Задачи:
- Изучить и изложить в работе вопросы ассортимента и классификации сыра.
- Изучить изготовителей исследуемых товаров. Указать основные бренды, рейтинг качества сыра.
- Изложить основное содержание нормативно-технических документов, регламентирующих качество сыра
- Перечислить основные показатели качества сыра и приложить сертификаты качества и прочие.
- Определить среднерыночную цену на сыр с указанием источников информации и даты.
- Исследовать упаковку и маркировку сыра.
- Предложить иллюстрированную примерами классификацию видов и источников происхождения фальсификации сыра
Объектом работы: является процесс производства, товародвижение сыра.
Предмет: товароведение и экспертиза товаров сыра
Метод исследования: в процессе работы была применена совокупность методов экономико-статистического анализа сыра .
1 Ассортимент и классификация исследуемых товаров, кодирование по ТН ВЭД
Многообразие сыров обусловливает необходимость их классификации по технологическим признакам (технологическая классификация) и товароведным признакам (товароведная классификация). [33]
По способу свертывания (технологическая классификация):
- сычужные, при изготовлении белки
свёртываются под действием
- кисломолочные, при изготовлении
белок свёртывается под
В основу товароведной классификации положены в первую очередь потребительские свойства зрелого сыра (структура и внешний вид, химический состав и органолептические показатели, сохраняемость).
Сыры сычужные в зависимости от технологии делят на натуральные и переработанные (плавленые). [19]
В свою очередь натуральные сычужные сыры в зависимости от степени прессования и структуры теста подразделяются на:
- твердые,
- полутвердые,
- мягкие,
- рассольные,
В зависимости от органолептических показателей и химического состава в каждую группу входят сыры различных видов и разновидностей.
К сычужным сырам, существенно отличающимся технологическими приемами изготовления, относятся:
- сыры сычужные твердые с высокой температурой второго нагревания (Швейцарский, Советский и др.);
- сыры сычужные твердые с низкой температурой второго нагревания (Голландский, Пошехонский, Костромской, Эстонский и др.);
- сыры сычужные твердые с низкой температурой второго нагревания и с высоким уровнем молочнокислого брожения (Чеддер, Российский);
- сыры сычужные полутвердые, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (Латвийский, Пикантный и др.);
- мягкие сыры (сычужные, сычужно-кислотные, кислотные, зрелые и свежие);
- сыры рассольные;
- сыры сычужные и сырная масса
для выработки плавленных
Сыры сычужные твердые. По размеру и массе твердые сыры делят на крупные и мелкие. По технологии и органолептическим показателям — на сыры типа Швейцарского, типа Голландского, типа Чеддера и терочные сыры.
Полутвердые сычужные сыры. В эту группу входят жирные сыры (Латвийский, Пикантный, Нямунас, Новоукраинский и др.); а также сыры с пониженной жирностью (Каунасский, Клайпедский, Паюрис и др.).
Полутвердые сыры объединяют в отдельную группу по характерным острым, слегка аммиачным (пикантным) вкусу и запаху. Зрелые сыры упаковывают в кашированную фольгу, подпергамент и другие покрытия.
Мягкие сыры. В отличие от других сычужных сыров они содержат большое количество растворимого белка (до 85%) и витаминов, что придает им еще более высокую пищевую ценность. Мягкие сыры характеризуются широким вкусовым диапазоном — от приятного молочно кислого до выраженного сырного со слегка аммиачным или грибным привкусом или остроперечным. Все мягкие сыры вырабатывают только из пастеризованного молока с применением чистых культур бактериальных заквасок, микрофлоры сырной слизи и плесеней.
Технологический процесс производства мягких сыров направлен таким образом, чтобы получить сыры нежной, мягкой консистенции и специфического вкуса.
Качество мягких сыров, в том числе их органолептические показатели, формируется при созревании под действием ферментов бактериальных культур. По общим органолептическим признакам и технологии мягкие сыры подразделяю на пять видовых подгрупп:
- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, обладающие острыми, пикантными слегка аммиачными вкусом и запахом;
- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также микрофлоры сырной слизи и белой плесени, развивающихся на поверхности сыра. Они имеют острый, слегка аммиачный вкус с грибным привкусом;
- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на повёрхности сыра, характеризуются острыми слегка аммиачными вкусом и запахом, грибным привкусом;
- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра. Обладают острым перечным вкусом и запахом;
- сыры свежие вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий без созревания, имеющие чистые кисломолочные вкус и запах с привкусом наполнителей.
Рассольные сыры. Эти сыры объединяют в одну группу по признакам, технологии и химическому составу. Вырабатывают их из пастеризованного или сырого коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, а также из их смеси, с добавлением бактериальных заквасок.
Особенностью рассольных сыров является высокое содержание поваренной соли (4—7%), повышенное количество влаги (47—53%).
Плавленые сыры имеют высокую пищевую ценность. Потребление 100 г плавленого сыра удовлетворяет на 30-40% суточную потребность человека в незаменимых аминокислотах. Они содержат 20-60% молочного жира, большое количество солей кальция и фосфора. Хорошая растворимость и однородность структуры плавленых сыров способствует быстрому усвоению их.[10]
Сырьем для производства плавленых сыров служат: натуральные зрелые сыры; обезжиренный сыр-полуфабрикат; быстросозревающий сыр, предназначенный для плавления; жирный и обезжиренный творог; брынза и другие рассольные сыры; сухое и сгущенное молоко; масло сливочное и пластические сливки; пахта и сыворотка. Кроме того, используют различные специи и пряности, крилевую пасту Океан и другие пищевые наполнители и ароматические добавки. Для плавления смеси применяют соли-плавители.
К экзотическим относятся австралийские фруктовые сыры, представленные «Австралийским торговым домом». Это мягкие сыры (45% жирности) с добавлением цукатов (из абрикосов, дыни, манго) и орехов. Сыры подаются на десерт. По словам Константина Рудникова, президента компании «Австралийский торговый дом», для австралийских производителей это тоже новинка: продукт был разработан совсем недавно, но уже завоевал популярность в США и Японии. Ассортимент будет расширяться: появятся сыры с добавлением бренди, с клубникой. Цена за килограмм колеблется в пределах 500–600 руб. [16]
Несколько новых позиций есть в компании «Оптитрейд»: три вида копченых сыров Shtrolh и сыр с трюфелями, который пользуется спросом у компаний, организующих бортовое питание бизнес-класса. Кроме того, несколько классических сыров с новыми добавками для людей, заботящихся о своем здоровье. [23,24]
Компания «Гек» начала поставки сыра CreNoble торговой марки «Паладин» (мягкий сыр с белой плесенью, 60% жирности). Компания «Инторгимпэкс» ввела новую позицию – итальянский сыр «Формаджио ди Фоса». Сыр из коровьего и овечьего молока вызревает в специальных пещерах в местечке Сольяно в Италии. [26]
Рынок сыров растет уже девятый год. Ежегодный прирост - 15 процентов. Наибольший сегмент российского рынка занимают твердые сыры, в том числе полутвердые, (65 %), второе место занимают плавленые сыры (24 %). И только 11 % приходится на мягкие и кисломолочные сыры.
Почти половина жителей России предпочитают покупать "Российский" сыр, их доля составляет 40 процентов от числа всех потребителей. Также высокие доли приходятся на такие марки, как "Голландский", "Пошехонский" и "Костромской". Плавленые сыры потребляет около 32 процентов жителей России. [26]
Таблица 1 Код товара по ТНВЭД[26]
Код |
Наименования сыров | ||
040690010 |
Прочие сыры для производства плавленых сыров | ||
040690130 |
| ||
040690190 |
Прочий сыр Гларский (Шабцигер), изготовленный из обезжиренного молока с добавлением тонкоизмельченных ароматических трав | ||
040690330 |
Прочая продукция типа фета | ||
040690690 |
Прочие сыры с содерж. жира не более 40% и расчетной влажностью на обезжиренное вещество не более 47% | ||
040690810 |
Прочие сыры Канталь, Чешир, Уэнслидайль, Ланкашир, Дабл Глостер, Бларней, Колби, Монтерей с содерж. жира не бол.40% и с содерж.воды в пересч. на обезжир.вещ-во бол. 47 мас.%, но не бол.72 мас.% | ||
040690990 |
Прочие сыры, плавленные |
2. Нормативные документы, регламентирующие качество исследуемых товаров и основные показатели их качества
Качество сыра устанавливается нормативными документами:
- ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия»; [8]
- ГОСТ Р 52972-2008 «Сыры полутвердые. Технические условия»; [12]
- ГОСТ Р 52685-2006 «Сыры плавленые. Общие технические условия»; [11]
- ГОСТ Р 53379-2009 «Сыры мягкие. Технические условия» [13]
Сыры сычужные твердые оценивают по органолептическим показателям по 100-балльной системе (таблица 1). В зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыра. На сорта не подразделяют сыры сычужные твердые (Российский, Пошехонский, Пикантный), сыры пониженной жирности и ускоренного созревания (1 мес.), а также мягкие и плавленые. Их качество определяют по соответствию их показателей требованиям стандартов или технических условий. [28,35]
В 100-балльную оценку входят следующие показатели:
вкус и запах — 45 баллов,
консистенция — 25,
рисунок — 10, цвет теста — 5,
внешний вид — 10,
упаковка и маркировка — 5 баллов.
Не допускаются в реализацию сыры, имеющие общую балльную оценку менее 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху — менее 34 баллов, с выраженным кормовым, кислым, затхлым, горьким, прогорклым, гнилостным, посторонним привкусами и запахом нефтепродуктов.
Органолептическая оценка качества плавленых сыров проводится по 30-балльной системе.
Вкус и запах оценивают 15 баллами,
консистенцию — 9,
цвет теста — 2,
внешний вид —2,
упаковку и маркировку — 2 баллами.
Таблица 2
Общая балльная оценка качества сычужных твердых сыров
Сорта сыра |
Общая балльная оценка |
Оценка по вкусу и запаху, баллы, не менее |
Высший |
87 – 100 |
37 |
1-й |
75 – 86 |
34 |
При сертификации сыров помимо органолептических определяют основные физико-химические показатели, характеризующие пищевую ценность сыров, в том числе массовую долю жира, соли, влаги, титруемую активную кислотность, содержание нитрата натрия.
Безопасность сыров контролируют по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов пестицидов, радионуклидов, низин (для плавленых сыров). Нормируемые микробиологические показатели для сыров — это КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
Пороки сыров могут возникнуть в результате нарушений технологии производства, низкого качества молока, условий хранения готовой продукции и нарушения условий перевозки. К порокам сыров относят: пороки вкуса и запаха; консистенции, рисунка и цвета; внешнего вида (корки и формы). [29]
К реализации не допускаются плавленые сыры, имеющие лёгкую деформацию формы. По удалении фольги или покровного материала на поверхности сыров допускается небольшое количество воздушных пустот и на срезе небольшое количество нерасплавившихся частиц. При вскрытии металлической тары допускается прилипание сыра к внутренней поверхности банки. Допускается для местной реализации выпускать колбасные копчёные сыры в целлофановой оболочке без парафинирования. Не допускаются к реализации плавленые сыры, имеющие коррозию фольги, нарушение целостности упаковки, горький, затхлый, прогорклый, мыльный, резко выраженный щелочной вкус и запах, кормовой, металлический, аммиачный (кроме Латвийского и Волны), броженый, с привкусом нефтепродуктов и химикатов, а также вспученные, с посторонними включениями и с плесенью на поверхности. [29]
3. Основные изготовители и общая характеристика технологии производства. Бренды, рейтинг качества исследуемых товаров
Современный рынок сыров очень разнообразен. Данный молочный продукт в зависимости от степени прессования и структуры теста представлен твердыми, полутвердыми, мягкими, рассольными и плавлеными сырами. Наиболее традиционными и распространенными сырами для российского населения являются твердые и полутвердые. В связи с этим в качестве объектов исследования были выбраны 10 образцов импортных сычужных твердых и полутвердых сыров, характеристика которых приведена ниже.
Рисунок 1 – Сыр «Гауда», Германия
Рисунок 2 - Сыр «Эдам», Германия
На рисунках 1 и 2 представлены полутвёрдые сычужные сыры "Гауда" и "Эдам".
Производитель: Германия
Срок хранения: 180 суток
Жирность: 40%, 48%.
Сычужные сыры "Гауда" и "Эдам" являются традиционными для российского рынка. Они имеют выраженный сырный, слегка кисловатый вкус. Рисунок состоит из глазков слегка сплющенной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей сырной массе. Текстура этих сыров пластичная, слегка ломкая на изгибе, поэтому сыр хорошо режется на тонкие ломтики. Сыры "Гауда" и "Эдам" имеют традиционно широкое применение и используется для приготовления Молодая "Гауда" на вкус нежная, слегка сладковатая, чем старше становится этот сыр, тем пикантнее и приятнее его вкус.
Рисунок 3 – Сыр «Рокишкио», Литва
Сыр "Рокишкио" (рис. 3)- это великолепный полутвёрдый сыр, изготовленный из коровьего молока, с однородной консистенцией и большим количеством глазков среднего размера. Сыр отличается своеобразным, только ему характерным вкусом. Жирность 45 %. Сыр "Рокишкио Мини" отличается оригинальным, слегка солоноватым вкусом. Это сыр на все случаи жизни: от бутербродов до приготовления самых любимых блюд. Жирный полутвердый сыр.
Состав продукта: молоко, мезофильные молочные микроорганизмы, поваренная соль, отвердитель Е509, консервант Е251, пищевой краситель, Е 160b, молокосвоертывающий фермент.
100г продукта содержит: белков - 22,5г, жиров - 28,5г.
Энергетическая ценность - 352 ккал.
Рекомендуется хранить при температуре -2...+6 град.
Срок хранения: 4 месяца.
Рисунок 4 – Сыр «Тильзитер», Германия
"Тильзитер" (рис. 4) – полутвердый
сыр, отличается оригинальным
Страна-производитель: Германия
Состав: молоко цельное, пищевая соль, мезофильные молочнокислые микроорганизмы, молокосвертывающий сычужный фермент, хлорид кальция, аннато Е160b.
Жирность: 45%;
Энергетическая ценность на 100г: 340 ккал;
Пищевая ценность 100г: белок 28 г, углеводы <0,1 г, жир 25 г;
Хранить при температуре (4±2)°С
Рисунок 5 – Сыр «Российский», Украина
На рисунке 5 представлен твердый сыр «Российский».
Производитель: Украина, завод: Гадяч
Массовая доля жира в сухом веществе - 50%.
Сыр «Российский» - твердый прессуемый сыр с низкотемпературной обработкой сырной массы и высоким уровнем молочнокислого брожения. Изготовлен из пастеризованного коровьего молока, с использованием молокосвертывающих ферментов животного происхождения. Сыр имеет выраженный, слегка кисловатый вкус и аромат. Тесто нежное, пластичное по всей массе. На срезе рисунок состоит из глазков неправильной щелевидной формы. Срок созревания – 30 дней.
Рисунок 6 – Сыр «Король Артур», Украина
«Король Артур» - сычужный твердый сыр, производимый в Украине.
Жирность: 50%
Пищевая ценность: жир 30,2г, белок 24,4г.
Энергетическая ценность 100 г: 372 ккал
Условия хранения: не более 3 месяцев при 0…60С и влажности 80-85%
Состав: нормализованное пастеризованное молоко, топленое молоко, соль поваренная пищевая, бактериальная культура мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий, молокосвертывающий ферментный препарат микробиального происхождения.
Рисунок 7 – Сыр «Сметанковый», Украина
Сыр «Сметанковый» (рис. 7) является типовым представителем твёрдых сычужных сыров. Его вкус и запах умеренно выраженный сырный, немного сладковатый. Этот сыр семейный, чаще всего его подают на завтрак. Он долго хранится и хорошо плавится, имеет мягкую текстуру с небольшими круглыми дырочками.
Жирность 50%.
Состав: нормализованное пастеризованное молоко, соль поваренная пищевая, бактериальная культура мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий, молокосвертывающий ферментный препарат микробиального происхождения, калий азотнокислый (Е 252), кальций хлористый (Е 509),натуральный краситель "аннато" (Е 160b).
Пищевая ценность: жир 27,5г, белок 21г.
Энергетическая ценность: 332 ккал.
Хранить при Т +0...+6'C.
Срок годности: 20 суток.
Рисунок 8 – Сыр «Мааздам», Германия
Мааздам (Maasdam) (рис. 8) - твердый голландский сыр с большими глазками (дырками). Он появился относительно недавно - в 1990 году, как альтернатива дорогому швейцарскому Эмменталю. Сыр "Маасдам" отличается оригинальным мягким сладковатым вкусом с ореховыми нотками. Цвет нежно-жёлтый. В разрезе содержит множество глазков большого размера. Это сыр на все случаи жизни: от бутербродов до приготовления самых любимых блюд. После приготовления он традиционно созревает около месяца.
Жирность: 48%
Срок хранения: 90 дней, при температуре 2..6°C.
Энергетическая ценность (на 100 г.): 368 ккал.
Белки (на 100 г.): 29 г.
Жиры (на 100 г.): 28 г.
Состав продукта: молоко нормализованное, закваска, фермент микробиологического происхождения, соль, натуральный краситель Е160b.
Рисунок 9 – Сыр «Пармезан Гоюс», Литва
На рисунке 9 изображен "Пармезан Гоюс" – твердый сыр, который отличается оригинальным сладковатым привкусом. Он имеет однородную сырную массу тёмно-жёлтого цвета. Благодаря своему изысканному вкусу, сыр "Пармезан Гоюс" подходит для приготовления различных соусов, а также к картофельным, мясным и рыбным блюдам.
Жирность: 40%.
Состав: пастеризованное молоко, бактериальный концентрат, молокосвертывающий препарат микробного происхождения.
Энергетическая ценность: 341 ккал.
Хранить при температуре +2`С +6`С.
Срок хранения 20 суток.
Рисунок 10 - Сыр «Голландский», Беларусь
Сыр «Голландский» представленный на рисунке 10 является твердым, изготовлен в Республике Беларусь.
Срок хранения: 90 суток
Жирность: 45%
Для сыра "Голландский" характерно наличие легкой кисловатости (кислинки) и острого вкуса и аромата. Тесто пластичное, слегка плотное, однородное. Срок созревания сыра — 60 суток. На разрезе он имеет рисунок, состоящий из небольших глазков круглой, овальной или угловатой формы, расположенных по всей массе. Глазки подернуты аппетитно поблескивающей слезой. Вкус и аромат чистые, с наличием остроты и кисловатости, без посторонних привкусов и запахов.Цвет теста - от белого до слабо желтого. Сыр "Голландский" подходит как для приготовления традиционных бутербродов, так горячих блюд и десертов
4. Упаковка и маркировка исследуемых товаров
Тара и упаковочные материалы, маркировка, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации относятся к факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров. [31]
Продолжительность хранения сычужных, рассольных и плавленых сыров зависит от качества, вида и условий хранения сыра. На длительное хранение направляют высококачественные зрелые сыры.
Рекомендуемые температура хранения твердых и рассольных сыров — от 0 до — 4 С и относительная влажность воздуха — 75—80%. При таких режимах твердые сыры хранят до 6—8 мес. Мягкие сыры хранят при температуре от 0 до 4 С при относительной влажности воздуха 80—85%.
Так как при холодильном хранении продолжается процесс дозревания сыра, то при выборе температуры и продолжительности хранения его необходимо руководствоваться степенью его зрелости и предполагаемыми сроками реализации.
Сыры в таре (ящиках, барабанах) укладывают по партиям в штабели с прокладкой реек между рядами ящиков. Сыры рассольные и брынзу хранят в бочках с рассолом. Рассольные сыры при этом не рекомендуется хранить в одной камере с сырами других видов.
Сроки реализации сыров зависят от температуры, при которой они хранятся. В таблице 2 приведены сроки реализации в розничной торговле различных видов сыров. [22]
Таблица 3
Сроки реализации сыров в розничной торговле.[22]
Наименование сыра |
Срок реализации при температуре от 0 до 8°С, сут |
Сыры типа Швейцарского |
15 |
Мелкие прессуемые |
15 |
Российский |
15 |
Сыры полутвердые |
15 |
Сыры мягкие |
5 |
Сыры свежие |
1,5-3 |
Сыры сливочные |
2-5 |
Рассольные сыры в бочках в ящиках |
10 5 |
Плавленые сыры |
10 |