Товароведение и экспертиза сыров

ВВЕДЕНИЕ 

Сыры  отличаются высоким содержанием  белков, молочного жира, а также  минеральных солей и витаминов. Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения - аминокислоты, необходимые для  построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме  человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра хорошо усваиваются  даже детьми и людьми с ослабленным  пищеварением. 

Молочный  жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в  виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также  быстрому усвоению его организмом. Белков. в сырах от 18 до 25 %, жира от 19 до 30 % и минеральных солей (не считая поваренной соли) от 1,5 до 3,5%. 

Из молока в сыр почти полностью переходит  витамин А, примерно 20% витаминов В1 и В2 и пр. Составные части сыра усваиваются на 98-99%. 

Вкус  сыров чрезвычайно разнообразен. Так, вкус сливочных сырков тонкий, нежный; советского и швейцарского - сладковатый, пряный, чеддара - кисловатый: голландского - солоноватый (с остротой); дорогобужского - слегка аммиачный; рокфора - острый, слабо прогорклый; брынзы - резко соленый. При таких вкусовых вариантах можно удовлетворить вкус любого потребителя. 

Сыр - высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 больших калорий. Наименее калорийны брынза и плавленые  сыры 40%-ной жирности. Наиболее калорийный (около 3900 больших калорий) советский  и московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую  калорийность сыра, но и влияет на качество его. Чем больше в сыре жира, тем  он нежнее и маслянистее. 

Потребитель должен знать, какой сыр он покупает, поэтому принято на самом сыре, за исключением мягких и рассольных 40%-ной жирности, указывать жирность его специальным штампом, накладываемым на корку сыра, или при формовании его в корку вкладывать особые казеиновые пластинки с цифрами, характеризующими жирность. 

В зависимости  от жирности штампы (марки) имеют разную форму: квадрат - для сыров жирностью  не менее 50% и восьмиугольник - для  сыров жирностью не менее 45%. На штампе указаны жирность, номер завода и  район, где находится завод. Штампы (марки) накладывают на формы сыра в нескольких местах, что позволяет  видеть их на отрезанных кусках сыра. 

Содержание  жира в мягких и рассольных сырах  указано на упаковке. 

В последние  годы статистика фиксирует рост объемов  выпуска различных сортов сыра отечественными производителями, которые после  дефолта 98-го заметно потеснили зарубежных коллег, и, по данным аналитиков, завоевали  вместе с сыроделами стран СНГ  и Балтии более 2/3 российского сырного  рынка. С 2000 г. постепенно увеличивается  и потребление этого продукта - явный показатель роста благосостояния населения. Сегодня среднестатистический россиянин потребляет до 3-х кг сыра в год, в то время как в Европе этот показатель равняется 12 кг и более. 

Цель  курсовой работы - дать полную товароведную характеристику сыра, требования стандартов на сыр, порядок и методы экспертизы сыра. 

Исходя  из цели можно поставить следующие задачи: 

- рассмотреть  основные сведения о сыре, сфере  его назначения; 

- раскрыть  классификацию и кодирование  сыра; 

- раскрыть  потребительские свойства сыра; 

- рассмотреть  основные технологические процессы  производства сыров и их влияние  на качество; 

- раскрыть  факторы, влияющие на сохранность  качества сыра; 

- рассмотреть  особенности экспертизы сыра; 

- рассмотреть  основные дефекты сыра; 

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ 

1.1 Основные  сведения о товаре, сфере его  назначения 

Сыр - высокопитательный  белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные  вещества молока за исключением углеводов. При сыроварении удаляется значительная часть воды из молока. Сыр является концентрированным пищевым продуктом. Он отличается высоким содержанием  легкоусвояемого молочного белка (23-30%), высокодиспергированного молочного жира (32-33%), кальциевых и фосфатных солей, жиро- и водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жира - на 96, углеводы - на 97%. 

Сыры  обладают высокой калорийностью  и физиологической полноценностью. 

Вырабатывается  широкий ассортимент сыров. Они  различаются между собой по особенностям технологии, внешним признакам и  органолептическим показателям. 

В табл. 5.5 приведена классификация сыров  основного ассортимента по способу  свертывания молока. В перечне  все сыры разделены на три класса: I класс - сычужные натуральные, II класс - кисломолочные натуральные, III класс - переработанные сыры. Классы делятся  на подклассы, типы и группы. (см. приложение А). 

Сыры  получают свертыванием молока и последующей  длительной обработкой полученного  сгустка, в ходе которой удаляется  влага. Обработка завершается формованием  сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ. 

Товароведная  классификация сыров строится с  учетом основных технологических приемов  обработки молока и сгустка, а  также характера созревания сыра, т.е. видового состава микроорганизмов, принимающих участие при созревании. По способу свертывания молока различают  сыры сычужные и кисломолочные. 

Большая часть вырабатываемых промышленностью  сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается с помощью сычужного фермента. При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается под действием молочной кислоты. 

Сыры  сычужные подразделяют на пять групп, из них четыре-сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные - относят к натуральным, а пятую группу - сыры плавленые - к переработанным. 

Твердые сыры наиболее обширная группа сычужных сыров. В созревании их принимают  участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры на поверхности головок в период созревания подавляется. Эти сыры вырабатывают с применением второго нагревания и принудительного прессования. Сыры покрывают парафиновой смесью или полимерными покрытиями. 

В зависимости  от технологии, особенностей созревания и органолептических свойств твердые сыры группируют на сыры типа Швейцарского, сыры типа Голландского, сыры типа Чеддера, терочные сыры. 

Сыры  типа Швейцарского относятся к твердым  сычужным сырам с высокотемпературной  обработкой сырной массы. Традиционные виды сыров - Швейцарский, Алтайский  и Советский - вырабатывают с содержанием  жира 50%, влаги - 42, соли - 1,5- 2,5. 

Сыры  типа Голландского относятся к твердым  прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы. Большинство  этих сыров имеют содержание жира 45%, влаги - 44%. В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим  свойствам и технологии и различающиеся  в основном формой головок, а в  некоторых случаях и сроком созревания. Сыры этого типа относятся к мелким сырам, низкое второе нагревание отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сырах. 

Сыры  вырабатывают из пастеризованного молока с использованием бактериальных  заквасок, состоящих из кислотообразующих  и ароматообразующих бактерий. Молочнокислые стрептококки хорошо переносят низкую температуру второго нагревания (41-43°С) и являются основной микрофлорой этих сыров. 

Голландский сыр бывает круглый, брусковый большой  и брусковый малый. Голландский  круглый массой 2-2,5 кг относится  к полножирным сырам (массовая доля жира 50%).Содержание соли в Голландском сыре довольно высокое- 2-3,5%. Голландский брусковый большой сыр вырабатывают массой 5-6 кг, с содержанием жира 45%, Голландский брусковый малый- 1,5-2 кг. 

Сыры  типа Чеддер относятся к твердым  прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы и высоким  уровнем молочнокислого брожения. Сущность процесс чедерезации, или предварительного созревания сырной массы до формования, заключается в интенсивном повышении кислотности сырной массы и воздействии молочной кислоты на молочный белок. 

Российский  сыр по уровню развития молочнокислого процесса, виду бактериальных культур  и технологии приближается к Чеддеру, хотя чедерезацию как самостоятельную операцию при выработке этого сыра не проводят. В его составе массовая доля жира составляет 50%, влаги- 43%, соли- 1,3-1,8%. 

При выработке  Российского сыра создают благоприятные  условия для интенсивного развития молочнокислых бактерий в сырной массе на первых стадиях обработки. Основная масса молочного сахара сбраживается уже в сырной ванне и во время прессования сыра в течение 16 часов, а в течение последующих 2-3 суток молочный сахар сбраживается полностью. 

Зрелый  Российский сыр имеет хорошо выраженные сырные, слегка кисловатые вкус и аромат, нежную пластичную консистенцию, характерный  рисунок, состоящий из пустот неправильной, угловатой формы. 

Полутвердые сыры. Эти сыры готовят по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких сыров. Специфический вкус и аромат сырам придает сырная слизь, культивируемая на поверхности головок сыра. Для  сыров этой группы характерны слегка аммиачные вкус и аромат, нежная маслянистая консистенция, пустотный  рисунок. 

Латвийский  сыр имеет форму бруска с квадратным основанием, массой 2-2,5 кг. Он относится  к самопрессующимся сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы, но с более мягким режимом выработки. Второе нагревание проводят при 37-39°С, после частичного удаления сыворотки сырную массу разливают в формы, где сыр самопрессуется в течение 5-7 дней. 

Мягкие  сыры созревают не только под воздействием молочнокислых бактерий, но и аэробной микрофлоры: некоторых видов специально культивируемой плесени и бактерий сырной слизи, развивающихся на поверхности  головок сыра. 

Для большинства  мягких сыров характерно повышенное содержание влаги, что в основном и определяет многие особенности  химического состава и консистенции этих сыров, а также характер созревания. Для получения более высокой  влажности сыра не производят второе нагревание сгустка, не применяют принудительного  прессования, а разливают сырное зерно вместе с сывороткой в формы, где сыр прессуется под действием  собственной массы. После самопрессования в сырах остается больше сыворотки и молочного сахара, благодаря чему биологические процессы при созревании протекают более интенсивно. Вследствие наличия большого объема микрофлоры, что характерно для этой группы сыров, ускоряется превращение исходных веществ молока - молочного сахара и казеина - в первичные продукты расщепления - молочную кислоту и полипептиды, при этом ускоряется созревание мягких сыров (30 - 45 дней). 

В зависимости  от состава аэробной микрофлоры, принимающей  участие в созревании, мягкие сыры подразделяют на три группы: 

Первая - сыры, созревающие при участии  микрофлоры сырной слизи: 

- сыры, созревающие при участии молочнокислых  бактерий и поверхностной микрофлоры  сырной слизи (Дорогобужский,  Пятигорский, Рамбинас). Сыры обладают острым пикантным вкусом, слегка аммиачным запахом; консистенция нежная маслянистая 

- сыры, созревающие при участии молочнокислых  бактерий, а также белой плесени  и микрофлоры сырной слизи,  развивающихся на поверхности  сыра (Смоленский и др.). Вкус и запах острые, пикантный, слегка аммиачный, с грибным привкусом. Консистенция нежная маслянистая. 

Вторая - сыры, созревающие при участии  плесени: 

- сыры, созревающие при участии молочнокислых  бактерий и белой плесени, развивающейся  на поверхности сыра (Русский  камамбер, Белый десертный и др.) Вкус и запах острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая. 

- сыры, созревающие при участии молочнокислых  бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра (Рокфор и др.) 

Третья - сыры свежие, вырабатываемые, при участии  молочнокислых бактерий (Домашний, Чайный, Адыгейский, Нарочь и др.) Вкус и запах свежий, сливочный. Консистенция нежная, в меру плотная. 

Адыгейский  сыр.В основу его получения положено термокислотное свертывание молока, пахты, сыворотки.Особенностью производства сыра "Адыгейский" является использование кислой молочной сыворотки (кислотность 85-120%) для осаждения молочного белка. Сыворотка вносится в количестве 8-10% от смеси при температуре 93-95°С небольшими порциями. Образующийся хлопьевидный сгусток выкладывается в формы. Сыр самопрессуется 10-15 мин., переворачивается для придания отпечатка формы с обеих сторон, выдерживается в камере при T=8-10°С не более 18 часов. Посолка осуществляется сухой солью при формовании. Готовый сыр имеет нежную, в меру плотную консистенцию, корка морщинистая, со следами формы, цвет теста от белого до слегка кремового, вкус и запах - чистый, приятный, допускается слегка кисловатый, с выраженным вкусом и запахом пастеризации. Форма сыра - низкий цилиндр со слегка выпуклой поверхностью и округлыми гранями, масса 1-1,5 кг. Массовая доля жира в сухом веществе не менее 45%, влаги не более 60%, поваренной соли не более 2%. 

В реализацию поступает сразу после посола завернутым в пергамент или подпергамент. 

Рассольные  сыры. Основное отличие рассольных сыров в том, что созревание и  последующее хранение их протекают  в рассоле, и это существенно  отражается на свойствах сыра. Наилучшее  качество рассольные сыры имеют в  период окончания созревания. К ним  относятся брынза и кавказские сыры - Осетинский, Грузинский, Лори, Лиманский. 

Брынза  в основном изготавливается из коровьего  молока. Молоко свертывают с применением  молочнокислой закваски, сычужного  фермента или пепсина. После формования и самопрессования брынзу помещают в рассол концентрацией 16-20% для посолки и созревания. Поваренная соль, проникая в сырную массу, угнетает развитие микрофлоры, вследствие чего молочнокислый процесс протекает недостаточно активно. Молочный сахар сбраживается медленно, небольшое его количество обнаруживается в брынзе даже через 2-3 месяца. 

Превращения белковых веществ при созревании сводятся в основном к набуханию параказеина в растворе соли, при этом консистенция брынзы становится более мягкой. Глубокого гидролиза белка не происходит, поэтому брынза не приобретает сырного вкуса, свойственного сырам, созревающим в воздушной среде. 

Плавленые сыры вырабатывают из натуральных зрелых сыров, к которым добавляют некоторые  молочные продукты, соли - плавители, а также различные вкусовые наполнители. Подготовленную смесь подвергают плавлению, что дает основание называть эти сыры также переработанными. Производство плавленых сыров впервые было начато в Швейцарии. Плавленые сыры имеют некоторые преимущества по сравнению с натуральными, они дольше хранятся, не требуют ухода при хранении, так как не имеют корки, обладает нежной пластичной консистенцией, очень удобен в походных условиях. Основным сырьем для производства плавленых сыров служат сыры сычужные всех видов, сыры рассольные, чаще брынза, творог, молоко сухое, масло коровье, сливки, сметана. В качестве вспомогательных материалов используют соли - плавители, краску растительную для подкрашивания сырного теста. Вкусовые наполнители - какао-порошок, кофе натуральный, томат-пасту, сахар-песок, ванилин, грибы сухие, окорока свиные, ветчину, колбасы, фруктовые эссенции, специи и пряности. 

Качество  плавленого сыра зависит в основном от белкового сырья. Плавленые сыры подразделяют на шесть видовых групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, сыры к обеду и консервные. В  основу деления положены: вид основного  сырья, вкусовые особенности и структура  сырного теста. 

Колбасный копченый сыр относится к группе сыров плавленые колбасные. Его вырабатывают из нежирного сыра и сыра быстросозревающего(15 дней), вырабатываемые для плавления, добавляют также творог, брынзу, сливочное масло. Расплавленной сырной массой наполняют оболочки из целлофана, пергамента, подвергают копчению, охлаждению и парафинированию. Копчение применяют дымовое, а также жидкое с погружением батонов сыра в коптильную жидкость. Плавленые колбасные сыры характеризуются специфическим запахом и привкусом копчения, под упаковочной пленкой имеют твердую плотную корочку золотистого цвета. Они могут быть жирностью от 20 до 40%, содержат влаги-52-57%, соли-2,5-3%. 

Костромской сыр относится к группе сыры плавленые  ломтевые. Общий признак всех сыров  этой группы - плотная структура  сырного теста, благодаря чему сыры легко режутся на ломтики, не прилипая к ножу, они удобны для приготовления  бутербродов. В рецептуре предусмотрено  значительное количество молодого натурального сыра с высоким содержанием нерастворимого белка, что обеспечивает получение  сыра плотной структурой. Сыр вырабатывают с содержанием жира не более 40%, влаги - 52%, соли - 2,5%. 

1.2 Классификация  и кодирование товара 

Принят  и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 30 декабря 1993 г. N 301 с 1 июля 1994 г. на территории Российской Федерации взамен Общесоюзного классификатора промышленной и сельскохозяйственной продукции. 

Общероссийский  классификатор продукции (ОКП) входит в состав Единой системы классификации  и кодирования технико-экономической  и социальной информации (ЕСКК) Российской Федерации. Предназначен для обеспечения достоверности, сопоставимости и автоматизированной обработки информации о продукции в таких сферах деятельности как стандартизация, статистика, экономика и другие. 

ОКП представляет собой систематизированный свод кодов и наименований группировок  продукции, построенных по иерархической  системе классификации. Классификатор используется при решении задач каталогизации продукции, включая разработку каталогов и систематизацию в них продукции по важнейшим технико-экономическим признакам; при сертификации продукции в соответствии с группами однородной продукции, построенными на основе группировок ОКП; для статистического анализа производства, реализации и использования продукции на макроэкономическом, региональном и отраслевом уровнях; для структуризации промышленно-экономической информации по видам выпускаемой предприятиями продукции с целью проведения маркетинговых исследований и осуществления снабженческо-сбытовых операций. 

Каждая  позиция ОКП содержит шестизначный цифровой код, однозначное контрольное  число и наименование группировки  продукции. 

В ОКП  предусмотрена пятиступенчатая  иерархическая классификация с  цифровой десятичной системой кодирования. 

На каждой ступени классификации деление  осуществлено по наиболее значимым экономическим  и техническим классификационным  признакам. 

На первой ступени классификации располагаются  классы продукции (ХХ 0000), на второй - подклассы (ХХ Х000), на третьей - группы (ХХ ХХ00), на четвёртой - подгруппы (ХХ ХХХ0) и на пятой - виды продукции (ХХ ХХХХ). 

Коды 2-5-разрядных  группировок продукции дополнены  нулями до 6 разрядов и записываются с интервалом между вторым и третьим  разрядами. 

Классификация продукции в ОКП может быть завершена на третьей, четвёртой  или пятой ступенях классификационного деления. 

При записи отдельных наименований классификационных  группировок используют сокращённую  форму записи с заменой лексических  элементов графическими, при этом: 

- опускают  начальную часть полного наименования, вместо которой ставят тире, когда  она повторяет предшествующее  наименование; 

- предшествующее  наименование или его часть,  соответствующая опускаемой части  сокращённого наименования, отделяют  косой чертой. 

Для однозначности  понимания и разграничения объёмов  используемых понятий отдельные  позиции ОКП включают пояснения. Пояснения приведены непосредственно  под наименованием позиции, к  которой они относятся. 

Пояснения приводятся для исключения возможности  попадания в данную позицию классификатора объекта, входящего в другую его  позицию, в целях единообразного понимания специалистами отдельных  слов или словосочетаний в составе  наименования позиции, при необходимости  уточнения области применения данной позиции или при необходимости  перечисления объектов, которые могут  входить в данную позицию. 

В ОКП  для кодирования иноаспектных группировок используют "нулевые" группировки, имеющие 0 на внутреннем разряде кода. Иноаспектные группировки образованы по признакам, отличающимся от признаков группировок основного классификационного деления. 

Содержание "нулевых" группировок определяется, как правило, алгоритмом сбора, т.е. перечнем входящих в них группировок  основного классификационного деления. Разработку "нулевых" группировок  и составление к ним соответствующих  алгоритмов сбора осуществляют министерства, ведомства для решения конкретных экономических задач. "Нулевые" группировки располагают в общем для всех позиций порядке возрастания кодов. 

"Нулевые"  группировки отмечены в конце  наименования условным знаком "*". 

При необходимости  отражения конкретных типов, марок, моделей и других характеристик  отдельных видов продукции, в  создаваемых для этих целей отраслевых классификаторах продукции в  качестве первых шести знаков должны использоваться коды из настоящего Общероссийского  классификатора продукции. 

Ведение ОКП осуществляет Всероссийский  научно-исследовательский институт классификации, терминологии и информации по стандартизации и качеству (ВНИИКИ) Госстандарта России совместно с  головными и ведущими организациями  по ОКП министерств и ведомств. 

Кодирование в ОКП: 

Класс: 920000 2Продукция мясной, молочной, рыбной мукомольно-крупяной, комбикормовой  и микробиологической промышленности 

Подкласс: 922000 8 Продукция молочной и маслосыродельной промышленности 

Группа: 922500 Сыры жирные (включая брынзу) из сырья государственных ресурсов 

Подгруппа: 922510 Сыры жирные 

Вид: 922511- крупные (сычужные твердые) 

922512- мелкие  твердые 

922513- мелкие  мягкие 

922514- рассольные 

922515- деликатесные 

922516- плавленые 

1.3 Потребительские  свойства товара 

Сыры  являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются  на 98,5%. Хорошему усвоению содействует  гидролиз белков при созревании до более простых соединений, в основном растворимых. Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокислот. Чем полнее используется организмом человека белок пищи для синтеза  тканевых белков и других соединений, тем выше его пищевая ценность. Наиболее ценны такие белки, состав которых ближе всего к составу  белков организма человека. Более  ценными для человека являются белки  животного происхождения, но это  не значит, что человек должен питаться только животными продуктами. Белки  злаковых и бобовых культур по аминокислотному составу также  являются высокоценными. В рационе  питания человека животные продукты должны находиться в определенных сочетаниях с растительной пищей. Белки в  организмах человека и животного  не только используются для создания и воспроизводства тканей, гормонов, ферментов, некоторых витаминов  и других соединений, но также могут  служить источником энергии. 

Без белков невозможна жизнь, рост и развитие организма. Основными частями и структурными компонентами белковой молекулы являются аминокислоты. В состав пищевых продуктов  входят 20 аминокислот. Некоторые аминокислоты синтезируются организмом человека, потребность в них удовлетворяется  без поступления извне. Такие  аминокислоты называются заменимыми. Это гистидин, аргинин, цистин, тирозин, аланин, серин, глутаминовую и аспарагиновую кислоты, пролин, оксипролин, глицин.