Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Товароведение и экспертиза творожных изделий

Содержание

Введение 3

Пищевая ценность продукта 5
Классификация и ассортимент 6
Технология производства творожных продуктов 8

Особенности технологии отдельных видов продуктов 9
Требования к сырью 13

Экспертиза качества 15

Требования к качеству творожных изделий 15
Органолептическая оценка творожных изделий 16
Показатели качества 18
Дефекты творога и творожных изделий 19

Стандартизация и сертификация продукции 21
Упаковка и маркировка 24
Условия и сроки хранения 28

Заключение 29

Список использованной литературы 30

Приложение

Введение

Творог – концентрированный продукт для людей всех возрастов, в состав которого входят белки, содержащие незаменимые аминокислоты – метионин и холин. Они предупреждают заболевания печени, способствуют повышению содержания в крови лецитина, который тормозит отложение в клетках кровеносных сосудов холестерина и развития склеротических явлений. Белки творога могут служить заменой другим белкам животного происхождения для людей, которым они противопоказаны. Содержащийся в твороге молочный жир также полностью усваивается организмом. Кроме кальция, необходимого для формирования у детей и укрепления у взрослых опорно-двигательного аппарата, в твороге содержатся фосфор, железо, магний, витамины, защищающие от атеросклероза и нарушений обмена веществ. Все эти компоненты необходимы детям в период роста костей и зубов, беременным женщинам, при переломах, заболеваниях органов кроветворения, рахите, гипертонической болезни, заболеваниях сердца, почек и многих других.

Естественно, что с развитием молочной промышленности ассортимент творожных изделий значительно расширился. Это вызвано с возросшей покупательной способностью, да и потребительским спросом. В настоящее время выпускается более 50-ти видов творожных изделий (творожная масса и творожные сырки с различными добавками, глазированные сырки, творожные кремы и десерты, фруктовые и сливочные творожки различной жирности) из творога с добавлением сливочного масла, сахара, изюма и т.д. У многих творожных изделий повышена энергетическая ценность. А за счет нежной консистенции растертые творожные изделия удобны для ряда диет лечебного питания, но, конечно, с учетом содержания в них жира, сахара или соли. Высокими диетическими и питательными свойствами обладают кисломолочные белковые пасты [6].

Пищевая ценность продукта

Творог - белковый молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий и удалением части сыворотки. Для лучшего образования сгустка используют сычужный фермент или хлористый кальций. Творог - концентрированный продукт переработки молока. В нем значительное содержание жира (2-18%), белков (14-16%), все незаменимые аминокислоты. Благодаря наличию серосодержащих аминокислот творог используется для диетического и лечебного питания. Он имеет богатый набор минеральных веществ .

Содержание воды в нежирном твороге 77,7%, белка 18,0%; в жирном твороге 63,2% и 14,0% соответственно.

Подробный химический состав творога представлен в табл. 1-5(см. приложение) [2].

Классификация и ассортимент

Творожные изделия вырабатывают из творога жирного, полужирного и нежирного, полученного из пастеризованного молока. Творог подвергается измельчению, растиранию с различными ароматическими и вкусовыми веществами, перед употреблением в пищу творожные изделия не требуют тепловой обработки, отличаются высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью. К ним относятся следующие виды изделий:

- сырки и массы творожные — вырабатываются сладкие и соленые с добавлениями и без них; производятся также диетические сырки и массы творожные;

- кремы творожные — вырабатывают из тщательно измельченного творога, в который добавляют сливки, сливочное масло, ванилин, какао-порошок;

- торты творожные — изготовляют из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ;

- пасты творожные — получают из жирного творога с добавлением сливок, желатина и других наполнителей.

Творожные полуфабрикаты – это белковые кисломолочные продукты, вырабатываемые из творога с добавлением наполнителей животного и растительного происхождения. Перед употреблением таких продуктов требуется дополнительная тепловая обработка.

В зависимости от используемого сырья и наполнителей, а также от способа изготовления полуфабрикаты выпускают следующих видов:

- тесто для сырников с массовой долей жира 3…15% и нежирное, сладкое и соленое;

- тесто для вареников ленивых с массовой долей жира 3…16% и нежирное, фруктовое различной жирности;

- вареники с творогом замороженные с массовой доолей жира 3…16%, нежирные и фруктовые различной жирности;

- блинчики с творогм;

- блинчики с нежирным творогом [6].

Технология производства

Технологический процесс производства творожных изделий состоит из следующих операций: приемки и обработки сырья, подготовки компонентов, приготовления смеси и фасования. Для творожных изделий применяют творог с различной массовой долей жира и нежирный, который обрабатывают на вальцовках, куттере или пропускают через коллоидную мельницу для получения однородной нежной консистенции. В соответствии с рецептурой к творогу добавляют компоненты, перемешивают в месильной машине, охлаждают полученную смесь до температуры не выше 6˚C и направляют на фасование [6].

Особенности технологии отдельных видов творожных продуктов

Творожные массу и сырки изготавливают путем внесения в творог сахара или поваренной соли, ароматических и вкусовых веществ (какао-порошка, кофе, меда, цукатов, изюма, ванилина, корицы), сливочного масла. Творог предварительно тщательно перетирают, затем перемешивают с соответствующими компонентами и спасуют. Сладкие творожные массы и сырки могут быть с повышенным содержанием жира (20-26 %), жирными (14,5-15 %), полужирными (7%) и нежирными.

При выработке кисломолочных паст, кремов используют молочную основу, к которой добавляют различные ингредиенты. Молочно-белковую пасту вырабатывают обезжиренную, содержащую 5% жира, обезжиренную фруктово-ягодную, обезжиренную сладкую с витамином С. Паста имеет чистый кисломолочный вкус, сметанообразную консистенцию.

Технологический процесс производства глазированных сырков. Глазированные сырки вырабатывают двумя способами: без предварительного замораживания и с предварительным замораживанием. Первым способом вырабатывают на поточных линиях, вторым – на оборудовании, применяемом для изготовления мороженого эскимо.

Для выработки сырков используют свежевыработанный творог 18% и 9% – жирности, в котором массовая доля влаги выше, чем должна быть в соответствии с рецептурами. Учитывая это, творог, предназначенный для глазированных сырков, подпрессовывают до м.д. влаги 54–55% в твороге 18% жирности или 64–66% в твороге 9% – жирности.

Для доведения массовой доли влаги творога до требуемой его закладывают в мешки из лавсана, миткаля или бязи массой от 10 до 15 кг и прессуют. Творог допрессовывают при помощи рычажно-винтовых, рычажных, пневматических и др. прессов при температуре не выше 6ºС. Массовая доля влаги в сыворотке от подпрессовки творога условно 94,2%.

Отпрессованный творог смешивают с компонента в соответствии с рецептурой и готовят сырковую смесь так же, как и для обычных сырков. Подготовленную сырковую массу охлаждают до (4–6) ºС, формуют и покрывают глазурью, которую поставляют кондитерские фабрики в готовом виде.

Сырки глазируются при температуре, которая зависит от состава глазури. Если она изготовлена на какао-масле, то температура глазирования 29–30ºС, на кондитерском жире – 39–40ºС.

Подготовленную охлаждённую сырковую массу загружают в бункер формующего аппарата, откуда она выходит в виде четырёх сформованных потоков, расположенных на транспортёрной ленте, которые автоматически разрезаются на части массой 40 г. Полученные сырки подаются транспортёром в аппарат для глазирования, где они покрываются сверху шоколадной глазурью. Излишняя глазурь удаляется струёй теплого воздуха, который подаётся вентилятором через воздушное сопло глазирующего аппарата. Нижняя часть сырков покрывается глазурью с помощью вращающихся валиков глазирующего аппарата. Масса глазури на сырке составляет 10 г. После глазировки сырки направляются в воздушный охладитель с температурой воздуха около 0ºС, где в потоке глазурь застывает на сырках. После охладителя сырки поступают на заверточный автомат и готовые сырки укладываются в ящики. Хранят сырки при t 2–4ºС 36 час.

При выработке творожных полуфабрикатов кроме творога в качестве дополнительного сырья используют пшеничную муку, манную крупу, яйца. Все творожные полуфабрикаты перед употреблением в пищу должны подвергаться термической обработке: отвариванию, обжариванию или выпечке.

Технологический процесс производства творожных полуфабрикатов включает следующие операции: приёмку и подготовку сырья, приготовление замеса, формование вареников и сырников, заморозка вареников.

Принятое по массе и качеству сырьё подготавливают для переработки. Творог при необходимости предварительно зачищают, замороженный – размораживают и пропускают через вальцовку для получения однородной консистенции, масло сливочное зачищают и измельчают, соль, сахар, муку просеивают. Для запеканки творожной используют творог мягкий диетический нежирный. Все компоненты отвешивают по рецептуре и смешивают в месильной машине.

Для выработки вареников готовят творожный фарш и тесто. Вареники формуются на автоматах для пельменей, сырники – на автоматах для котлет. При малых объёмах производства формуют пельмени и сырники вручную. Вареники замораживают при t не выше (-18)ºС и хранятся до 30 суток, при t (-10)ºС – до 15 суток, сырники как и все творожные изделия хранят не более 36 часов, в т. ч. на предприятии изготовителе не более 18 час.

Молочно-белковые пасты готовят из молока обезжиренного или нормализованного путём сквашивания заквасками, приготовленными на чистых культурах лактококков, термофильного стрептококка, или ацидофильной палочки. Они предназначены для непосредственного употребления в пищу.

Пасту вырабатывают нескольких видов: с массовой долей жира 5% и нежирную, а также с наполнителями, сладкую (10 – 13% сахара), солёную (0,25% соли). Для производства пасты в начале вырабатывают обезжиренную творожную массу из обезжиренного молока, сквашенного закваской чистых культур термофильного стрептококка и мезофильных лактококков, по технологии ускоренного способа, с массовой долей влаги 85%. Полученную творожную массу измельчают на коллоидной мельнице и добавляют в зависимости от вида пасты сливки, сахар, плодово-ягодные сиропы, витамин С, в виде сиропа из шиповника, или соль согласно рецептурам.

Паста используется для непосредственного употребления в пищу, как высоко питательный белковый концентрат или в качестве приправы к блюдам.

Ацидофильная паста является белковым лечебным кисломолочным продуктом, представляющим собой концентрат ацидофильной палочки. Пасту вырабатывают сладкую с массовой долей жира 4 и 8%, а также нежирную. Нормализованное или обезжиренное молоко заквашивают ацидофильной палочкой невязких штаммов. Полученный сгусток с кислотностью (60–65)ºТ повергают самопрессованию и прессованию до м.д. влаги 85%. К белковой массе добавляют сахар, фруктово-ягодные сиропы. При использовании для выработки ацидофильной пасты предварительно сгущенного молока, полученный сгусток не подвергают прессованию и наполнители вносят непосредственно в полученный сгусток [8].

Требования к сырью

Сырье, применяемое для изготовления творожных продуктов, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074.

Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности соответствующего требованиям, разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в твороге не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

Требования к сырью: молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054, молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495, молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970, сливки сухие по ГОСТ 1349, масло сливочное несоленое по ГОСТ 37, концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых, стрептококков КМС-сух., концентрат бактериальный сухой КМТС-сух., закваски МСТ, МСТ — «Каунасская», ТС, МТТ, фермент сычужный, пепсин пищевой говяжий, пепсин пищевой свиной, препараты ферментные по ГОСТ 10 288—2001, кальций хлористый кристаллический фармакопейный, кальций хлористый двуводный, вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока).

Требования к качеству творога. Творог — продукт нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре 0-2 °С качество его быстро ухудшается. Консистенция творога должна быть мягкой; допускается неоднородная консистенция, а для нежирного, крестьянского творога и столового - рассыпчатая, незначительное наличие творожной крупки, незначительное выделение сыворотки. Творог диетический должен иметь нежную мажущуюся консистенцию. Вкус и запах чистые, кисло – молочные, без посторонних привкусов и запахов. Для творога 1-го сорта, столового, крестьянского допускаются слабокормовой привкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи, для диетического плодово-ягодного - вкус и аромат введенного сиропа. Цвет белый с кремовым оттенком или слегка желтоватый, для творога диетического плодово-ягодного - обусловленный цветом введенного сиропа, равномерный но всей массе, для столового - белый.

Массовая доля жира в твороге, %, не менее: в жирном – 18, в полужирном – 9, в мягком диетическом – 4 и 11, в столовом – 2. Кислотность – от 180 ° Т (мягкий диетический плодово-ягодный 11 %-ной жирности) до 270 ° Т (нежирный 1-го сорта) в зависимости от вида творога; кислотность диетического пресного нежирного – 95 ° Т [6].

Экспертиза качества

Требования к качеству творожных изделий

Форма изделий может быть различной: цилиндрической, прямоугольной, овальной, конической, треугольной и др. Упаковка должна быть плотной, без повреждений. Наружная отделка тортов из плотного, нерасплывающегося крема с добавлением или без добавления какао – порошка, цукатов и пищевых красителей. Консистенция однородная, нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду изделия. Для сырков и сырковых масс жирных, полужирных и нежирных допускается слегка мучнистая, а в период с ноября по май при использовании замороженного творога – с наличием творожной крупки.

Вкус и запах чистые, кисло – молочные, с выраженными вкусом и ароматом введенных наполнителей, без посторонних привкусов и запахов. Для сырков и сырковых масс жирных, полужирных и нежирных допускаются слабовыраженные привкусы кормовой и тары (дерева), а также наличие слабой горечи в период с ноября по май при использовании замороженного творога. Цвет изделий молочно – белый с кремовым оттенком или обусловленный введением наполнителей, равномерный по всей массе. Глазированные сырки должны быть покрыты шоколадной глазурью равномерно по всей поверхности. На нижней стороне сырков допускается просвечивание творожной массы от оттисков сетки. Глазурь не должна прилипать к упаковочному материалу. Внешний вид и цвет полуфабрикатов оценивают до их термической обработки, а вкус, запах и консистенцию - после термической обработки (обжаривания сырников и блинчиков, варки вареников, выпечки запеканки). При варке вареников тесто не должно иметь разрывов. Блинчики не должны иметь пригорелых участков и разрывов [9].

Органолептическая оценка творожных изделий

Максимальная суммарная оценка – 10 баллов, в том числе:

5 баллов – вкус и запах;

3 балла – консистенция и внешний вид;

1 балл – цвет;

1 балл - внешний вид потребительской упаковки и маркировка.

Вкус, запах

Очень хорошо: чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом пастеризации, для творога с использованием сухого молока - с привкусом сухого молока, для творога и творожных изделий с использованием наполнителей – с привкусом и запахом введенного наполнителя.

Хорошо - наличие не более одного из следующих признаков: кислый вкус, привкус сыворотки, ореховый привкус (для творога без наполнителей), слабо-кормовой.

Удовлетворительно - одновременное наличие не более 2-х из следующих признаков: характерные для творога вкус и запах выражены слабо, присутствует дрожжевой запах и привкус, чрезмерно кислый, слабая горечь

Плохо и очень плохо в зависимости от степени выраженности порока: вкус и запах – не характерные для продукта, присутствуют выраженные посторонние привкусы и запахи (хотя бы один): кормовой, затхлый, окисленный, горький, прогорклый, аммиачный, металлический и др.

Внешний вид и консистенция

Очень хорошо: однородная, мягкая, слегка мажущаяся, рассыпчатая, с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. В продукте с наполнителем – наличие частиц наполнителя. Для нежирного продукта – незначительное выделение сыворотки.

Хорошо - наличие не более 2-х из следующих признаков: мажущаяся, легкая крупитчатость, незначи-тельная мучнистость. Для нежирного продукта – заметное отделение сыворотки.

Удовлетворительно - наличие не более 2-х из следующих признаков: рыхлая, чрезмерно рассыпчатая, слегка неодно-родная, ощутимая крупитчатость, слабовыра-женная резинистая. Для нежирного продукта – значительное отделение сыворотки.

Плохо и очень плохо в зависимости от степени выраженности пороков: выраженная резинистая, комковатая, грубая, крошливая, чрезмерно мажущаяся, слизистая, сильное выделение сыворотки и др.

Цвет

Удовлетворительно: от белого до светло-кремового, равномерный по массе или обусловлен цветом внесенного наполнителя.

Неудовлетворительно: неравномерный по массе [10].

4.3. Показатели качества

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078. Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Требования к органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям приведены в технических условиях ТУ 10.02.02.789.07–89, а рецептуры и технология их приготовления – в технологической инструкции ТИ «Творожные изделия». Сырки глазированные вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ 9222–193–00419785–99.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности — не >106. Фосфатаза в продукте не допускается. Не допускаются бактерии группы кишечных палочек в 0,001 г продукта и патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта по микробиологическим показателям [2].

4.4. Дефекты творога и творожных изделий

- Невыраженный (пресный) вкус появляется при использовании недостаточно активной закваски;

- Излишне кислый вкус — результат запоздалого охлаждения творога после сквашивания, продолжительного времени сквашивания, хранения при высоких температурах;

- Нечистый, старый, затхлые вкус и запах обусловлены использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием о твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства. Необходимо соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду; использовать хорошую закваску и соблюдать технологические режимы;

- Кормовой привкус. Передается творогу и творожным изделиям из исходного молока. Требуется строго контролировать качество сырья

- Прогорклый вкус возникает в жирном твороге при наличии в твороге плесеней и бактерий, образующих фермент липазу. Нужно соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила обработки молока; пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происходит разложение жира и образование горечи в продукте;

- Горький вкус может появиться при поедании коровой растений с горьким вкусом, при развитии пептонизирующих бактерий, а также при добавлении повышенных доз пепсина;

- Уксуснокислые, едкие вкус и запах появляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах. Хранить творог при относительно низких положительных температурах;

- Комковатая, грубая, крошливая консистенция вызывается повышенной температурой подогрева сгустка, прессования или хранения;

- Дрожжевой привкус обусловлен развитием дрожжей при длительном хранении несвоевременно охлажденного творога. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием;

- Резинистая консистенция обусловлена применением повышенных доз сычужного фермента, ранней разрезкой сгустка, повышенной температурой сквашивания;

- Мажущаяся консистенция возникает в результате переквашивания творога;

- Ослизнение и плесневение творога наблюдается при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых помещениях. Необходимо соблюдать режимы хранения и упаковки творога [3].

Стандартизация и сертификация продукции

Экспертиза творога и творожных изделий проводится поэтапно:

- изучение данных о продукте;

- общий осмотр партии продуктов на месте;

- лабораторные исследования образцов продуктов;

- обобщение данных экспертизы и оформление заключения.

Перед началом проведения экспертизы необходимо ознакомится с документами, характеризующими партию: транспортные накладные, качественные удостоверения, ветеринарно – санитарные свидетельства, данные карантинных сертификатов, фактуры, ГОСТы, ТУ на данный продукт, протоколы лабораторных испытаний, если они имеются. По мере необходимости можно потребовать предъявления договора между поставщиком и покупателем. Следует отметить, нет ли особых отметок в документах о качестве продуктов, об условиях и сроках хранения, об условиях реализации и т.п. при отсутствии документов на партию продуктов, экспертиза не проводится. Наряду с изучением документов проводится опрос лиц, в ведении которых находится продукт, и лиц, непосредственно участвующих в его обработке.

Осмотр партии продуктов на месте начинается с установления состояния тары, изучения органолептических показателей качества продуктов заканчивается отбором проб пищевых продуктов для лабораторного исследования и составления акта, в котором фиксируются результаты осмотра.

После внешнего осмотра партии приступают к вскрытию упакованных продуктов. Если партия состоит всего лишь из нескольких мест (до единиц упаковок) – они вскрываются все. Если в задачу экспертизы входит проверка соответствия продукта требованиям стандарта (ГОСТ, ТУ) (сертификация) вскрывается количество мест, указанное в соответствующем НТД (ГОСТ, ОСТ, ТУ). При отсутствии таких указаний, вскрывают 5 – 10 % мест от партии, а в нужных случаях и больше, в зависимости от конкретных задач экспертизы и качества партии, обнаруживаемого при вскрытии единиц упаковок.

Продукты, находящиеся в таре, имеющей какие – либо внешние дефекты или загрязненной, осматриваются особо тщательно. При этом, в зависимости от вида повреждения и качества продуктов, могут быть вскрыты все поврежденные единицы упаковок.

Обязательной сертификации, проводимой третьей стороной, подлежит вся пищевая продукция и все продовольственное сырье. Если качество продукции вызывает сомнение или отдельные свойства продукции не могут быть выявлены без лабораторного исследования, если продукт обладает выраженными признаками порчи (гнилостный запах, глубокое поражение плесенью и др.) и непригоден в пищу, если возникли разногласия по результатам экспертизы, в этих случаях образцы продукции, как правило, направляются в испытательную лабораторию (аккредитованную).