Товароведение и экспертиза вяленой рыбы

ВВЕДЕНИЕ

Для питания человека рыбные блюда являются очень значимыми. Они дают возможность не только удовлетворить  вкусовые предпочтения человека, но и  приносят пользу организму в плане  здоровья, так как их питательная  ценность достаточно высокая. Кроме  этого, рыбные блюда и закуски  обладают небольшой калорийностью  и хорошо усваиваются.

Рыба дает возможность  быстро приготовить большое количество вкусных и, как уже говорилось выше, полезных блюд. Разные виды рыб  отличаются вкусовыми свойствами, а  также содержанием жиров и  витаминов, поэтому для каждой рыбы следует выбирать свой способ кулинарной обработки. В частности, пользуется большой популярностью вяленая рыба, так как она идеально сочетает в себе вкусовые и полезные качества, а калорийность вяленой рыбы предельно низкая.

     Вяление – древнейший  способ консервирования рыбы, дающее  возможность сохранять  её  продолжительное время. Вяленой  называют рыбу содержащую не большое количество воды и имеющую в зависимости от предварительного способа обработки специфические пищевые особенности и вкус. Предварительными способами обработки могут быть подсаливание, проваривание, пропекание.

      Вяленая рыба готова  к употреблению в пищу и  не требует кулинарной обработки.  В процессе приготовления и  хранения вяленой рыбы  в её мясе происходя сложные биохимические изменения, в результате которых уменьшается содержание влаги, перераспределяется жир в тканях и рыба приобретает вкус «созревшего» продукта. Вяленая рыба обладает высокими вкусовыми качествами и пользуется большим спросом.

Для хорошего и быстрого созревания рыбы необходимы свет, свежий воздух и  тепло. Лучшие условия для вяления  рыбы создаются весной, когда температура  воздуха не высокая, а воздух чист и богат озоном.

     Сырьём для производства  вяленой продукции служит охлажденная,  мороженая или солёная рыба. На вяленее направляют воблу, тарань, леща, красноперку, кефаль, рыбца, шемаю, чехонь, кутума, жереха, муксуна, язя, плотву, белоглазку, ельца, маринку, османов, усача, сырть, бычков, тюльку, корюшку, и других рыб; из океанических рыб – морского окуня, морского карася, хека, каранкса, бесуго, сельдь.

В последние годы доказана возможность  получения вяленой рыбы хорошего качества в искусственных условиях, для чего создаются специальные  установки.

Целью моей курсовой работы является выявление особенностей и  характеристики вяленой рыбы.

Задачи курсовой работы:

- ознакомиться с ассортиментом  вяленой рыбы;

- выяснить положительные  и отрицательные стороны вяленой  рыбы;

- особенности приготовления  вяленой рыбы.

    Таким образом, человеческий  организм нуждается в своевременном  обеспечении биологически полноценной  пищей, соответствующей его физиологическим  потребностям, которые определяются  условиями труда, быта человека, климатическими особенностями места  его проживания и рядом других  факторов.

1 КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕН ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ

Ассортимент вяленых рыбных товаров включает рыбу вяленую и балычные провесные изделия. Широкое распространение получили вобла, тарань, лещ и сазан, плотва. Освоена выработка вяленых рыбных товаров из океанических рыб: морской карась, хек, зубан, аргентина, тунец, рыба-капитан.    
Вяленую рыбу выпускают в основном неразделанной, но иногда потрошенной (с головой и без головы), в виде полупласта, боковника, спинки-балычка.  
По размерам вяленую рыбу делят на:

- крупную, 

- мелкую 

- без сортировки.  

         По качеству вяленую рыбу, кроме воблы, мелких красноперки и азово-черноморской тарани, подразделяют на 1 и 2 сорта. 
К 1 сорту относится рыба различной упитанности, с чистой поверхностью без налета соли, с плотной и крепкой мышечной тканью. Допускаются слегка ослабевшее брюшко с легким пожелтением, незначительный налет соли на поверхности голов рыб, для океанических рыб – незначительные повреждения жаберных крышек, проколы, порезы, свойственные им йодистый запах  и кисловатый  привкус. 
Во 2 сорте допускается рыба со сбитой чешуей, ослабевшим и пожелтевшим брюшком, с налетом соли на поверхности, с незначительным запахом окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах. 
 
     Содержание соли в рыбе 1 сорта в зависимости от ее вида должно быть не более 10-12%, а в рыбе 2 сорта – 12-14%. Влажность вяленой рыбы не выше 40-45%, а океанической – 50%. Отклонение по содержанию соли не должно превышать 2%, а по содержанию влаги  5% 
     Балычные провесные изделия. Приготовление балычных провесных изделий осуществляется примерно по той же технологической схеме, что и вяленой в естественных условиях рыбы, но с различными режимами посола, отмочки и вяления. Рыбу перед посолом обязательно разделывают, а посол ведут в льдосолевой смеси, что позволяет поддержать температуру в толще мышечной ткани рыбы  от –4 до –6^оС. 
 
      Для выработки вяленых балычных изделий используют наиболее ценные виды рыб: осетровые (осетр, белуга, калуга, шип, севрюга); лососевые (белорыбица, нельма);  океанические (палтус, рыба-капитан) 
     Провесные балыки обладают высокой пищевой ценностью, характеризуются превосходными вкусовыми и ароматическими свойствами, приятной нежной консистенцией. Они являются продуктами исключительно высокой ценности, превосходя копченые балычные изделия. 
Балычные провесные изделия по качеству подразделяют на высший, 1 и 2 сорта

ТРЕБОВАНИЯ К  КАЧЕСТВУ ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ

   В зависимости  от показателей качества вяленую  рыбу, кроме воблы, мелких красноперки и азово-черноморской тарани, подразделяют на сорта: 1 и 2-й. Вяленая рыба 1-го сорта должна быть различной упитанности, с чистой поверхностью без налета соли; допускается налет кристаллов соли на головках, сбитая чешуя в отдельных местах, слегка ослабевшее брюшко с легким пожелтением. Консистенция должна быть плотной или твердой, вкус — свойственным вяленой рыбе, без порочащих признаков. У рыб 2-го сорта допускаются: ослабевшая консистенция, слабый запах ила, затхлости, окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах у разделанных рыб. Влажность колеблется от 38 до 45%. Содержание соли у всех вяленых рыб 1-го сорта 10— 12%; у рыб 2-го сорта — 12—14%. 

      
     Примечания: 
      1. Вяленые воблу, тарань мелкую азово-черноморскую и мелкую красноперку изготовляют без подразделения по сортам с массовой долей поваренной соли от 6 до 15%; остальные показатели качества должны соответствовать требованиям, предъявляемым к вяленой рыбе первого сорта.  
      
     Для вяленой воблы допускается незначительный лопанец брюшка до 10% рыб (по счету) в каждой упаковочной единице и незначительный запах окислившегося жира  в брюшной полости. 
           

2. Для вяленой рыбы (белоглазка, берш, елец, жерех, красноперка, линь, тарань, язь, густера, чехонь, другая мелочь I, II, III групп внутренних водоемов), вырабатываемой в I и IV кварталах, допускается массовая доля влаги  до 45%. 
     

          ОРГАНОЛИПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ

Оценку качества вяленой рыбы проводят в основном по органолептическим  показателям. Доброкачественная вяленая  рыба имеет сухую, чистую поверхность  от светло-желтого до темно-серого цвета. У разделанной рыбы допускается незначительное пожелтение поверхности разреза и слабый запах окислившегося жира. Мышечная ткань плотная или твердая, янтарного цвета, без порочащих привкусов и запахов, содержит от 6,5 до 11,0% хлорида натрия.

Не допускается в пищу рыба, имеющая  влажную, липкую поверхность, неприятный запах, ослабленную консистенцию, пораженную плесенью и насекомыми. Мышечная ткань  недоброкачественной рыбы не разделяется  на пучки.

Вредители соленой  и сушеной (вяленой) рыбы. “Прыгунок”, или личинка сырной мухи, часто поражает соленую рыбу и безтузлучную сельдь, если она хранится в антисанитарных условиях. Свое название “прыгунок” личинка, имеющая вид белого червячка, состоящего из нескольких гладких члеников, получила за способность отталкиваться и подпрыгивать на высоту до 0,5 см. Прыгунок способен сохранять жизнеспособность в 25—30%-ных солевых растворах, прогрызая при этом ткань рыбы и проникая внутрь ее. В пораженной рыбе преимущественно под жабрами, чешуей и в ротовой полости могут быть обнаружены белые яички длиной до 0,3 мм, личинки и взрослые особи сырной мухи.

Санитарную оценку пораженных прыгунком рыбопродуктов производят на следующих основаниях:

а) в начальной стадии поражения, когда личинки расположены лишь на поверхности и могут быть легко  удалены; рыба в этом случае признается годной лишь при условии полного  удаления с ее поверхности личинок;

б) если личинки проникли внутрь рыбы, эти продукты в пищу не используют, так как при попадании личинок  в неповрежденном состоянии в  кишечник человека возникает заболевание, известное под названием “миаз”. Оно характеризуется тошнотой, рвотой, болями в области эпигастрия, общим тяжелым состоянием.

Личинка жука-кожееда (шашель). Жук-кожеед живет на сушено-вяленой рыбе, откладывая личинки в мае-июне, преимущественно  в поджаберные пространства. Личинка имеет вид червяка длиной до 1 см, темно-коричневого цвета, покрыта она длинными черными волосами. Личинка снабжена челюстями, которыми она легко раздробляет мышечную ткань и выедает жаберную полость, внутренние органы и мышцы, и от рыбы остается только внешняя оболочка. Так же, как и в предыдущем случае, пригодность рыбы определяется степенью пораженности. Рыба допускается в пищу только при условии начальной стадии поражения, когда шашель не проник внутрь и легко может быть удален. Если шашель проник внутрь рыбы, ее, безусловно, бракуют и в пищу не используют

Органолептическая и санитарная оценка рыбы вяленой.

ДЕФЕКТЫ И ПОРОКИ ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ

    Кисловатый запах – возникает при повышенной температуре посола и чрезмерном опреснении балычных полуфабрикатов. Дефект неустраним. 

   Сырой запах – появляется вследствие недосола рыбы или преждевременного прекращения вяления. При дополнительном провяливании дефект может быть устранен. 

     Затхлость и омыление – появляется на поверхности балыков при хранении их в сырых, плохо вентилируемых складах. При промывке в слабом растворе соли с последующей подсушкой удается значительно ослабить дефект.

 
     Плесень – может образоваться на поверхности и в брюшной полости отсыревших балыков при отсутствии вентиляции, нарушении температурного режима и сроков хранения, в виде белого или черно-зеленого налета. Придает балыкам затхлый запах и неприятный вкус. Незначительный налет белой плесени не считается дефектом. Балык, пораженный черно-зеленой плесенью реализации  не подлежит. 

Рапа – беловатый налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы появляется при продолжительном вялении, а также при хранении вяленых рыбных товаров с повышенным содержанием соли. Для удаления рапы балыки следует протереть салфеткой, смоченной в растительном масле и направить в реализацию.  
 
Окисление жира – сопровождается его пожелтением первоначально в брюшке, а затем на поверхности и в подкожном слое рыбы. Балыки приобретают прогорклый вкус и кислый запах. Причина появления дефекта, использование для вяления рыбу, хранившуюся длительное время, а также продолжительное хранение готовых балычных товаров. Дефект не устраним. 
 
Вяленые рыбные изделия могут подвергаться порче вредителем – личинкой жука-кожееда (шашелом). Если поражение рыбы шашелом обнаружено своевременно, то ее разрезают по брюшку и раскладывают в местах освещенных солнцем.

У доброкачественной вяленой рыбы поверхность должна быть сухой, чистой с блестящей чешуей. Чешуя крепко сидит на коже, брюшко плотное и  крепкое, консистенция мяса твердая. Запах  и вкус характерные для вяленой рыбы данного вида. Допускается местами сбитая чешуя, снаружи пожелтение в области брюшка,  незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости.

Недоброкачественная вяленая рыба с поверхности влажная, с затхлым  запахом, иногда с налетом плесени. Консистенция мяса рыхлая, имеет острый гнилостный запах. Такую рыбу утилизируют  или, после соответствующего обезвреживания, направляют на корм животным.

Признаки  порчи вяленой рыбы

    При неправильном хранении вяленая рыба может испортиться. Определить это можно по внешнему виду. К признакам порчи относят повышенную влажность, подкожное окисление жира, затхлость и омыление, мясо при этом имеет неприятный запах. Если рыба хранится в слишком влажном помещении, ее брюшко становится обмякшим, а мышечная ткань набухшей, ослабленной и дряблой. Этот порок можно устранить, хорошо подсушив рыбу.

Если для вяления использовать долго хранившуюся рыбу, впоследствии может развиться подкожное окисление  жира. С этим ничего нельзя сделать.

К сожалению, в продаже  часто встречается именно такая  вяленая рыба. Ее выдает кисловатый запах. Подобное явление развивается  в результате нарушения режима засолки  рыбы, а также когда ее слишком  долго выдерживали в воде во время  вымачивания.

Сырость рыбы проявляется  в том случае, когда ее недостаточно просолили или провялили. Такая  рыба пахнет сыростью и имеет плесневелый

ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ

Свинец – один из самых распространённых и опасных токсикантов. В земной коре содержится в незначительных количествах. Вместе с тем мировое производство свинца составляет более 3,5 · 10⁶ т в год. Основными источниками свинца являются отходы многих промышленных предприятий, различные виды топлива при сжигании, двигатели внутреннего сгорания автомобилей и др. Попадающий в атмосферу свинец частично осаждается, выпадает с осадками, а остальной переносится с воздушными течениями на большие расстояния, где постепенно осаждается. Проводимые в разных странах исследования свидетельствуют о большой концентрации свинца (а также и кадмия) в зонах автомагистралей.

Мышьяк - природный мышьяк находится в элементном состоянии, а также в больших количествах в виде арсенитов, арсеносульфидов и органических соединений. Содержится во всех объектах биосферы: морской воде (5 мкг/л), земной коре (2 мг/кг), рыбах и ракообразных – в наибольших количествах. Наиболее мощными источниками загрязнения окружающей среды мышьяком являются атмосферные выбросы электростанций, металлургических производств, медеплавильных заводов и других предприятий цветной металлургии, промышленные сточные воды, мышьяксодержащие пестициды. Мышьяк также используется в производстве хлора и щелочей, полупроводников, стекла, красителей. В с/х производстве мышьяк используется в качестве инсектицидов, древесных консервантов, стерилизатора почвы. В организме человека обнаруживается ок. 1,8 мг мышьяка. ФАО/ВОЗ установила ДСД мышьяка для взрослого человека в сутки около 3 мг/сутки. Разовая доза мышьяка в 30 мг смертельна для человека. Токсичность мышьяка зависит от его химического строения. Элементный мышьяк менее токсичен, чем его соединения. Арсениты (соли трёхвалентного мышьяка) более токсичны, чем арсенаты (соли пятивалентного мышьяка). Неорганические соединения мышьяка более токсичны, чем органические, накапливающиеся в рыбе. Соединения мышьяка хорошо всасываются в пищеварительном тракте. Выделение их из организма происходит в основном через почки (до 90%) и пищеварительный канал. Он также может выделяться с грудным молоком и через плацентарный барьер.

Кадмий – в природе в чистом виде не встречается. Это сопутствующий продукт при рафинировании цинка и меди. Кадмий относится к числу сильно ядовитых веществ и не является необходимым элементом для млекопитающих. Кадмий широко применяется в различных отраслях промышленности: горнорудной, металлургической, химической, при производстве ракетной и атомной техники, полимеров, металлокерамики. В некоторых странах соли кадмия используются в ветеринарии как антигельминтные и антисептические препараты. Фосфатные удобрения и навоз также содержат кадмий.

Ртуть – один из самых опасных и высокотоксичных элементов, обладающий способностью накапливаться в организме растений, животных и человека. Единственный металл, представляющий собой при комнатной температуре жидкость, однако она может существовать в различных физических состояниях и химических формах.

         Гистамин (β-имидазолэтиламин или 2-аминоэтилимидазол) является широко распространенным биогенным амином, повышенное накопление которого в некоторых продуктах питания при определенных условиях может служить причиной пищевых отравлений.

Гистамин является естественной составной  частью продуктов питания, так как  в процессе жизнедеятельности он образуется в различных тканях животных. Естественное содержание гистамина  невелико и не оказывает неблагоприятного воздействия на организм. Гистамин образуется в продуктах в результате декарбоксилирования аминокислоты гистидина при участии ферментов микрофлоры, развивающейся при нарушении условий хранения. Среди микробов, ответственных за процесс декарбоксилирования гистидина отмечают представителей семейства Enterobakteriacea (Echerichia Enterobacter, Schigella, Salmonella) и некоторые виды, принадлежащие к Pseudomonas, Streptococcus, Lactobacillus, Clostridium.

Накопление гистамина в рыбе может происходить в период от вылова до замораживания, особенно, если она в этот период хранится без  охлаждения. Возможно накопление гистамина  в рыбе при нарушении условий  холодильного хранения и несоблюдении технологии оттаивания и сроков хранения перед термообработкой. В этих случаях в мышечной ткани некоторых видов рыб, особенно тунцов, скумбрий и некоторых других может происходить накопление гистамина до токсичных уровней. В подавляющем большинстве случаев зарегистрированные вспышки гистаминовых отравлений были обусловлены употреблением рыбы из семейства скумбриевых, содержащей большое количество гистамина, и продуктов ее переработки.

Доза переносимости гистамина  для взрослого человека составляет 5 –6 мг/кг массы тела. Токсическая  доза находится в пределах более 100-1000 мг/кг продукта и высокотоксичная - свыше 1 г/кг. Предельно допустимая концентрация гистамина в рыбопродуктах  установлена на уровне 100 мг/кг с  учетом практики международного законодательства.

В случае обнаружения гистамина  в рыбе, содержание которого превышает  ПДК, ее следует направлять на рыбоперерабатывающие предприятия для изготовления рыбопродукции, где по технологии предусматривается разбавление (фаршевые изделия) или подсортировка с другими видами рыб (консервы). При этом среднее содержание гистамина в продуктах, поступающих для питания не должно быть более 100 мг/кг массы рыбы.

     Нитрозамины способны образовываться в желудочно-кишечном тракте человека при регулярном употреблении продукции, содержащей нитриты или нитраты. Дополнительным условием образования нитрозаминов является наличие свободных аминогрупп, например, в составе белка. Такие условия создаются при употреблении колбасных изделий, в которых содержится достаточно много белка и добавляется нитрит натрия в качестве фиксатора цвета. Также нитрозамины образуются также при копчении мясопродуктов и рыбы, при производстве пивного солода.

Основной же токсический эффект нитрозаминов связан с их высокой канцерогенностью. Около 80% исследованных нитрозаминов оказались канцерогенами и мутагенами, а в опытах на животных доказано еще тератогенное и эмбриотоксическое действие нитрозаминов. Отмечена определенная органоспецифичность опухолей, вызываемых этими соединениями: нитрозамины приводят чаще всего к раку печени, пищевода, дыхательной системы, почек. В эксперименте на животных показано, что имеется прямая связь между возникновением опухолей и количеством поступивших в организм нитрозосоединений, причем низкие однократные дозы их при повторном поступлении суммируются и становятся опасными. Кроме того, эти вещества разрушают витамины А и В, нарушают функцию щитовидной железы.

     Цезий относится к редким элементам. Он встречается в рассеянном состоянии (порядка тысячных долей процента) во многих горных породах; ничтожные количества этого металла были обнаружены и в морской воде. В большей концентрации (до нескольких десятых процента) он содержится в некоторых калиевых и литиевых минералах, главным образом, в лепидолите. В отличие от рубидия и большинства других редких элементов, цезий образует собственные минералы – поллуцит, авогадрит и родицит.

Стронций - составная часть микроорганизмов, растений и животных. У морских радиолярий (акантарий) скелет состоит из сульфата Стронция - целестина. Морские водоросли содержат 26-140 мг Стронция на 100 г сухого вещества, наземные растения - 2,6, морские животные - 2-50, наземные животные - 1,4, бактерии - 0,27-30. Накопление Стронция различными организмами зависит не только от их вида, особенностей, но и от соотношения в среде Стронция с другими элементами, главным образом с Ca и P, а также от адаптации организмов к определенной геохимической среде.

Животные получают Стронций с водой  и пищей. Всасывается Стронций тонким, а выделяется в основном толстым  кишечником. Ряд веществ (полисахариды водорослей, катионообменные смолы) препятствует усвоению Стронция. Главное депо Стронция в организме - костная ткань, в золе которой содержится около 0,02% Стронция (в других тканях - около 0,0005%). Избыток солей Стронций в рационе крыс вызывает "стронциевый" рахит. У животных, обитающих на почвах со значит, количеством целестина, наблюдается повышенное содержание Стронция в организме, что приводит к ломкости костей, рахиту и другим заболеваниям. В биогеохимических провинциях, богатых Стронцием (ряд районов Центральной и Восточной Азии, Северной Европы и других), возможна так называемых уровская болезнь.

    Пестициды (от лат. pestis — зараза и caedo — убиваю), химические средства, используемые для борьбы с вредителями и болезнями растений, сорняками, вредителями зерна и зернопродуктов, древесины, изделий из хлопка, шерсти, кожи, с эктопаразитами домашних животных, а также с переносчиками опасных заболеваний человека и животных. В группу П. включают также дефолианты и десиканты, облегчающие механизированную уборку урожая некоторых культур, регуляторы роста растений (ауксины, гиббереллины, ретарданты), добавки к краскам против обрастания морских судов.

Линдан - общепринятое название гамма-изомера 1,2,3,4,5,6-гексахлорциклогексана (ГХГ). Технический ГХГ представляет собой смесь изомеров, состоящую преимущественно из пяти форм данного вещества, которые отличаются друг от друга только пространственным (аксиальным или экваториальным) расположением атомов хлора по отношению к циклогексановому кольцу. Пять основных изомеров присутствуют в смеси в следующих пропорциях: альфа-гексахлорциклогексан (53-70%) в двух энантиомерных формах ((+)альфа-ГХГ и (-)альфа-ГХГ), бета-гексахлорциклогексан (3-14%), гамма гексахлорциклогексан (11-18%), дельта-гексахлорциклогексан (6-10%) и эпсилон гексахлорциклогексан (3-5%). Свойствами сильнодействующего инсектицида обладает только гамма-изомер.