Товароведение и оценка качества майонеза
Департамент образования города Москвы
ГОУ СПО Московский технико- экономический колледж
ПЦК «Товароведения и экспертизы»
Курсовая работа
по дисциплине «Товароведение и экспертиза качества продовольственных товаров»
на тему «Товароведение и оценка качества майонеза»
Выполнила: студентка группы 07Э9 Рябова Л.А.
«…»…………..2010г.
__________________
Проверил: преподаватель Гладких Е.В.
«…»…………2010г
__________________
Москва
2010
Содержание
Введение…………………….. ……………………………
1. Химический состав, классификация и ассортимент майонеза…….5
1.1 Химический состав и пищевая ценность майонеза………………...5
1.2 Классификация и ассортимент майонеза…………………………....7
2. Технология производства майонеза…………………………….….11
2.1 Основы технологии производства……………………………….....
2.2Ассортимент продукции,
3. Оценка качества майонеза…………………………………………….21
3.1 Органолептические показатели майонеза…………………………..21
3.2 Физико- химические показатели майонеза…………………………21
3.3 Микробиологические показатели майонеза…………………….…..21
3.4 Показатели безопасности майонеза…………………………………22
3.5 Способы фальсификации майонеза и методы их обнаружения…...23
4.Фасование, маркировка и хранение майонеза………………………...27
4.1 Фасование майонеза………………………………………………..…
4.2 Маркировка майонеза………………………………………………...
4.3 Транспортирование майонеза……………………………………..…27
4.4 Хранение майонеза…………………………………………………...
4.5 Возможные дефекты майонеза…………………………………….…28
Заключение……………………………………………………
Приложение 1………………………………………………
Литература……………………………………………………
Введение
Если выйти на улицу и спросить первого прохожего, какой, по его мнению, соус является самым распространенным в мире, то с большей вероятностью можно ожидать ответа: «Майонез». Оно и не удивительно, ведь майонез, славящийся своей очень древней историей, находит своих поклонников практически во всех странах, постоянно конкурируя за первенство с горчицей, кетчупом и соевым соусом.
По поводу происхождения майонеза (название которого происходит от французского слова mayonnaise или Майонский соус) существует несколько теорий, которые, однако, больше похожи на красивые легенды.
Согласно одной из них, название соуса происходит от названия города Маона - столицы острова Менорка, расположенном в Средиземном море. В свое время этот остров был завоеван французскими войсками под предводительством герцога Ришелье. В 1757году французы, являвшиеся хозяевами Менорки, подверглись нападению англичан, и вынуждены были на протяжении длительного времени находиться на осадном положении. Вполне естественно, что осада острова никоим образом не способствовала разнообразию рациона осажденных, которые были вынуждены «сидеть» на имевшихся в достаточном количестве индюшачьих яйцах и оливковом масле. Также питался и герцог. Вскоре это надоело ему и он велел подать ему что- то новое. Тогда повара взбили яйца с оливковым маслом, добавив в полученную смесь соль и пряности. Соус понравился Ришелье. Рецепт еще не раз использовался, со временем распространился по всей Франции. С тех пор простой, и сложный соус носит название майонского соуса – майонез, который сегодня известен практически по всему миру.
Есть еще одна теория по поводу происхождения майонеза. Согласно второй версии, родиной майонеза нужно считать город Майон, но своим появлением этот соус обязан герцогу Луи де Крильон, который и 1782году приказал поварам приготовить что-нибудь новое и необычное, что могло бы удивить гостей, собравшихся на прием в честь победы над испанцами. Украшением стола по праву явилось абсолютно новое блюдо, приготовленное из знаменитого прованского масла, свежих яиц, лимонного сока, соли и перца.
Сегодня майонез, который можно приобрести практически в любом продовольственном магазине, изготавливают из растительного масла, яиц, горчицы, уксуса, лимонного сока, сахара и соли. Принцип приготовления практически не изменился.
1 Химический состав, классификация и ассортимент майонеза
1.1 Химический состав и пищевая ценность майонеза
Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию прямого типа «масло в воде», приготовленную из рафинированного дезодорированного растительного масла с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей. Из растительных масел используют подсолнечное, соевое, кукурузное, оливковое и другие, а также яичный порошок, или сухой яичный желток, сухое молоко, сахар, поваренную соль, питьевую воду, горчичный порошок, уксусную кислоту и другие добавки, в том числе различные пряности в зависимости от вида майонеза. Непрерывной средой в этой эмульсии служит вода, а диспергированной фазой - масло.
Рецептурные ингредиенты не только формируют вкусовые и ароматические достоинства продукта, но и имеют специальное назначение. Так, сухое молоко, яичный и горчичный порошки обладают эмульгирующими свойствами, что позволяет получать высокоустойчивые эмульсии. В последнее время в качестве эмульгаторов используют и растительные белки, чаще всего соевые.
Горчичный порошок, кроме того, придает майонезу остроту и специфический аромат. Уксус, являясь вкусовым и ароматическим веществом, необходим для создания определенной кислотности(pH 4,6), что препятствует развитию микроорганизмов. Поваренная соль и сахар выполняют роль вкусовых добавок, а питьевая сода (бикарбонат натрия) смягчает вкус майонеза и способствует лучшей растворимости белков сухого молока и яичного порошка.
Пищевая ценность майонеза определяется высоким содержанием в нем растительного масла (30-66%) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легко усваимую организмом. В майонез вместе с растительным маслом входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и другие, биологически активные вещества. Благодаря вкусовым и ароматическим добавкам майонез возбуждает аппетит и улучшает пищеварение.
Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла и составляет в среднем 300-628 ккал.
Майонезы используют в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также как добавки при изготовлении пищевых продуктов.
1.2 Классификация и ассортимент майонеза
Согласно ГОСТ Р 50174- 92 майонез делят на группы в зависимости от массовой доли жира: высококалорийный- более 55%, среднекалорийный- 40-50%, низкокалорийный- менее 40%.
В зависимости от назначения майонез подразделяют на две группы: закусочные и для детского и диетического питания.
К закусочным относится майонез
столовый, с пряностями, острый с
вкусовыми и желирующими
За рубежом принята условная классификация эмульсионных продуктов типа майонез - массовой долей жира более 75%, содержание яичного белка в качестве эмульгатора, без загустителей; эмульгированные соусы- с массовой долей жира менее 75%, с загустителями.
В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на сметанообразные, пастообразные, кремообразные и жидкие.
В настоящее время на отечественном
рынке представлен широкий
Отечественный майонез. Традиционными видами майонеза является Провансаль и Молочный с массовой долей жира не менее 67%, которые относятся к группе высококалорийного столового майонеза. В рецептуру майонеза Провансаль входят (в %): растительное масло- 65,4,яичный порошок- 5,0, сухое обезжиренное молоко- 1,6,сахарный песок- 1,5, соль поваренная- 1,2,сода питьевая- 0,05,горчичный порошок- 0,75, уксусная кислота 80%-я- 0,55- 0,75, вода- 24,0.Майонез Молочный отличается пониженным содержанием яичного порошка(2%) и повышенным сухого обезжиренного молока(1,8%), в него добавляют 3% сухого цельного молока. Эти продукты имеют нежный слегка острый вкус без следов горечи, запах и привкус горчицы, сметанообразную консистенцию.
В настоящее время на основе рецептуры майонеза Провансаль производят майонез с пониженной массовой долей жира, относящийся к группе среднекалорийного майонеза: Новый, Адмиралтейский, С хреном, Острый, Енисей. Эти майонезы отличаются хорошими вкусовыми свойствами благодаря введению вкусоароматических добавок.
В группу высококалорийного входят майонезы с пряностями, которые сохраняют вкусовые достоинства и консистенцию Провансаля, но обогащены вкусом и запахом пряностей. Это майонезы укропный Весна, с перцем, тмином, Дружба (содержит около 10% пюре из красного перца и экстракта петрушки, укропа, сельдерея), Восточный (с композицией из красного, черного, душистого перца, гвоздики и корицы).
К группе среднекалорийного майонеза относится столовый майонез Любительский с массовой долей жира не менее 47% и пониженным содержанием горчичного порошка (0,25%), отличающийся мягким вкусом, сметанообразной консистенцией.
Майонез Томатный с массовой долей жира 46,1% содержит повышенное количество уксусной кислоты(2%) и 3% томатной пасты, обладает острым вкусом и привкусом томата.
Низкокалорийные майонезы - Салатный, Горчичный, Московский с массовой долей жира не менее 37%, обладающие выраженным вкусом горчицы, уксуса, красного перца. В майонез Московский в качестве желирующей добавки вводят кукурузный фосфатный крахмал марки Б и экстракт красного горького перца.
К низкокалорийным майонезам относят также сладкие майонезы Медовый, Малиновый, Апельсиновый с массовой долей жира не менее 35%.Эти майонезы обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций. Уксусная кислота в них заменена лимонной(0,4%).Желирующая добавка- кукурузный фосфатный крахмал марки Б (3%).Консервантом служит сорбиновая кислота(0,2%).
К майонезным кремам относятся кремы Шоколадный и Молочный с массовой долей жира не менее 43%.Крем Шоколадный содержит (в %): повышенное количество сухого обезжиренного молока- 12; сахара- 20; какао- порошок- 2;лимонную кислоту- 0,2; ванилин- 0,05.Крем молочный содержит сгущенное с сахаром молоко(25%),сахар(1,5%), лимонную кислоту(0,3%), сорбиновую кислоту(0,05%),ванилин(0,03%).
Сладкий майонез и кремы используют для бутербродов, как приправу к кашам, пудингам, запеканкам и другим блюдам.
Диетический майонез содержит пониженное количество сахара либо его заменяют ксилитом, сорбитом, аспартамом, вместо уксусной кислоты вводят лимонную, добавляют пюре из плодов и ягод. В некоторые виды майонеза вводят метилцеллюлозу марки МЦ-100 и яблочный пектин для обогащения продукта пищевыми волокнами. Разработаны рецептуры майонезных паст на основе виноградной, яблочной, сливовой, арбузной паст, морковной пульпы.
Импортный майонез.
Из Великобритании поступают салатные
и сырные приправы с массовой долей
жира 40%, обладающие острокислым вкусом
и сметанообразной
США поставляют майонез с массовой долей жира 80%, салатные и сырные приправы с массовой долей жира 50 и 34%, слабоострого вкуса и сметанообразной консистенции.
Из Франции поступает майонез с чесноком и приправами, с массовой долей жира 72 и 73%, кремообразной консистенции, с привкусами чеснока и лука.
Из Германии - майонез деликатесный с массовой долей жира 83%, с пастообразной консистенцией и нежным вкусом;Альтенбургский замок (90%),Ремулянде(80%), соусы Беарнез (20%) с мясным вкусом, по- французски(25%) и по - голландски (45%), острого вкуса и жидкой консистенцией.
Из Нидерландов поступают майонезы Дайвис, Кальве, Бенедектин (70,85,78%) и соусы для салатов (47%).
Из Швеции поставляют жидкие приправы к овощам и салатам(25,57%), майонезы диетический(37%), бутербродный(50%), с лососем(35%), с хреном(70%).
Из Дании поступают майонезы Викинг(80%), Миллс(75%).
2.1 Основы технологии производства майонеза
Сырье. Для получения майонезных продуктов в нашей стране используют в основном подсолнечное масло, а за рубежом - соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое, кунжутное масла.
При производстве майонеза чаще всего применяют различные комбинации эмульгаторов, что позволяет получать высокоустойчивые эмульсии с более низким расходом эмульгаторов.
В нашей стране в качестве основного эмульгирующего компонента используют яичный порошок, представляющий собой белково-фосфолипидный комплекс. Яичный желток составляет основу эмульсии и влияет на ее устойчивость, консистенцию, цвет и вкус готового продукта.
Эмульгирующее воздействие яичного желтка или яичного порошка обусловливают лецитин и другие фосфолипиды, а также мембранообразующие липопротеины: липовителлин, липовителлинин и свободные протеины, фосфитин, ливетин. Используют следующие разновидности яичных продуктов: яичный порошок, продукт яичный гранулированный, яичный желток сухой. Содержание яичных продуктов в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6%.
Хорошими эмульгаторами, традиционно используемыми в производстве майонеза, являются также обезжиренное молоко, продукт сухой молочный СМП, концентрат сывороточный белковый, пахта сухая. Протеины этих молочных продуктов взаимодействуют с эмульгированными жирами с образованием естественного комплекса эмульгаторов липопротеинов. Сывороточный белковый концентрат обладает высокими эмульгирующими свойствами и широко применяется как полноценный заменитель яичного порошка при производстве майонеза, салатных приправ пониженной калорийности.
В последнее время в качестве эмульгаторов используют растительные белки, чаще всего соевые. В нашей стране разрешено применение белка соевого пищевого, основы соевой пищевой, концентрата соевого пищевого.
Важной проблемой является стабилизация эмульсии. При производстве майонеза используют гидроколлоиды, стабилизирующее действие которых обусловлено образованием трехмерной сетчатой структуры с повышением вязкости непрерывной фазы. Кроме того, гидроколлоиды могут взаимодействовать с эмульгаторами, ассоциироваться с ними с образованием стабильных пленок на границе раздела фаз. По химической природе гидроколлоиды являются полисахаридами.
Из природных стабилизаторов в
производстве майонеза наиболее широко
применяют крахмал и
Для получения низкокалорийного майонеза
в нашей стране используют мальтин,
который вырабатывают из картофельного
крахмала путем частичного ферментативного
гидролиза с последующей
В Германии при производстве соусов используют «кули»- загуститель, получаемый из крахмала и муки из зерен Гуар.
Методом кислотного гидролиза получают крахмалы, растворы которых отличаются пониженной вязкостью. При обработке картофельного крахмала монохлоруксусной кислотой получают карбоксиметиловый крахмал, отличающийся высокой эффективностью стабилизирующего действия в сочетании с сухим молоком и яичным порошком.
Наиболее перспективным
За рубежом в настоящее время для стабилизации большинства салатных приправ используют ксантан, который является биополисахаридом.
Сравнительно доступным полисахаридами являются камеди и слизи, которые широко используются в производстве эмульсионных продуктов. Наиболее известны аравийская камедь и трагакантовая. По химическому строению камеди относят к гетерополисахаридам, состоящим из нескольких моносахаридов, среди которых может быть одна или несколько уроновых кислот.
Горчичный порошок является вкусовой добавкой, а содержащиеся в нем белки обеспечивают эмульгирование и структурообразование.
В майонез добавляют воду, поваренную соль, сахар, горчицу, эфирное укропное масло, перец черный молотый, тмин, экстракты пряноароматических веществ. В сладкий майонез вводят вкусоароматические эссенции в соответствии с техническим описанием.
С целью повышения стойкости низкокалорийных эмульсионных продуктов к развитию нежелательных микробиологических процессов при хранении в их состав вводят консерванты, главным образом соли бензойной и сорбиновой кислот.
2.1 Производство майонеза
Майонез получают периодическим и непрерывным способами.
Производство майонеза периодическим способом включает следующие операции: приготовление майонезной пасты - подготовка эмульгаторов; приготовление грубой майонезной эмульсии – предварительное эмульгирование; гомогенизация – получение высокодисперсной («тонкой») эмульсии; фасование и упаковка майонеза.
Для получения стабильной майонезной эмульсии необходимо, чтобы применяемые в качестве эмульгаторов яичный порошок и сухое молоко были растворены, то есть, переведены в коллоидный раствор, так как белки обладают лучшими поверхностно- активными свойствами в состоянии золя. Для этого в рецептуру майонеза включена сода, способствующая растворению белков.
Для приготовления майонезной пасты в смеситель с пароводяной рубашкой подают горячую воду, а затем в определенном порядке засыпают горчичный порошок (предварительно запаренный для устранения горького вкуса), сухое молоко, яичный порошок, сахар и питьевую соду. Смесь нагревают до 85-900С при постоянном перемешивании для получения однородной массы и полного набухания компонентов.
Приготовленную майонезную массу
перекачивают в смеситель для
получения грубой эмульсии, куда при
непрерывном перемешивании
Майонезную эмульсию гомогенизируют в гомогенизаторах при определенном давлении, позволяющим получать тонкодисперсную стабильную эмульсию. Готовый майонез фасуют и укупоривают.
Схема1.Технологическая схема производства майонеза периодическим способом
Непрерывное производство майонеза
Этот способ отличается от периодического отсутствием приготовления майонезной пасты.
После просеивания и дозирования сухие компоненты поступают в смеситель, куда подается определенное количество воды, все тщательно перемешивается, а затем в полученную смесь добавляют растительное масло и уксус. Таким образом, при непрерывном способе процесс изготовления майонезной пасты и смешивании ее с маслом (приготовление грубой эмульсии) совмещены, то есть проводятся в одной емкости.
Полученная грубая эмульсия проходит через аэратор для удаления ароматических летучих веществ горчицы и воздуха и направляется в гомогенизатор для получения высокодисперсной эмульсии. На заключительном этапе приготовления майонез гомогенизируют с помощью гомогенизаторов, обесцвечивающих тонкое диспергирование. Готовый майонез помещают в стеклянную или полимерную тару.
Преимущества
непрерывного способа - получение тонкодисперсной
стабильной эмульсии, высокая производительность
и высокая санитария
Схема2.Технологическая схема производства майонеза непрерывным способом
2.2 Ассортимент продукции, вырабатываемой на ОАО «Московский жировой комбинат»
История ОАО Московского жирового комбината начиналась с Московского гидрогенизационного завода, который был построен для производства гидрировананного жира- основного исходного сырья масложировой промышленности. Официальный День рождения предприятия считается 30 июня 1935 года. С момента создания оно является экспкрементальной площадкой для тестирования инновационных технологий. В 1937 году Московский гидрогенизированный завод впервые выпустил рафинированное масло, в 1938году - гидрожир, для кондитерской промышленности, эмульгатор для маргариновых заводов. Производство первого майонеза в России связано с историей Московского жирового комбината: оно началось в 1936 году. Первый майонез отвезли на пробу Сталину. Майонез руководству понравился, и его включили в продуктовый набор, выдававшийся по карточкам. Тогда еще никто не мог предположить, что именно майонез станет наиболее ходовым товаром и визитной карточкой предприятия.
В 1945 году началась комплексная реконструкция завода. Она позволила за четыре года увеличить производство саломаса в четыре раза. Параллельно осваивалось изготовление косметического стеарина для парфюмерной промышленности, эмульгаторов и кондитерского жира для маргаринового и кондитерского производства. К концу 50-х годов предприятие отказалось от выработки гидрожир в пользу более качественного рафинированного кондитерского жира. В 1965 году Московский гидрогенизационный завод был переименован в Московский жировой комбинат. В 1967 году в рафинированном цехе была смонтирована и запущена шведская установка непрерывной дезодорации жиров, в следующем году - первая сепарационная установка.
В 1971 году - впервые предприятие выпустило растительное масло в бутылках из поливинилхлорида.
В 1974 году - введен в эксплуатацию самый мощный в стране корпус по расфасовке масла в полимерную тару.
В 1987 году был сдан корпус по производству маргариновой продукции, через четыре года была смонтирована первая в стране линия по непрерывному производству наливного маргарина, расфасованного в таре из ПВХ. Новая упаковка так полюбилась покупателю, что в 1984 году в пластиковые стаканчики начали расфасовывать и майонез.
С началом рыночной экономики Московский жировой комбинат не только не потерял свои лидирующие позиции, но остался ведущим производителем майонеза и другой продукции Московского региона. Реагируя на меняющиеся запросы потребителей, предприятие значительно расширило ассортимент продукции. За последние десять лет на комбинате установлены линии по фасовке майонеза: в стеклянную тару емкостью 330 и 500г., в пакетики ПВХ по 100 и 150г. и в пакеты емкостью 1 и 3кг.
С ноября 2004года Московский жировой комбинат вошел в состав Холдинга «Солнечные продукты». С этого момента начинается новый этап в его развитии - инвестируются средства в модернизацию производственных мощностей предприятия, в продвижение продукции. География продаж предприятия стала шире: теперь его продукция продается не только в Москве, но и на территории Золотого кольца и Северо - Западного региона России. В 2005году был проведен рестайлинг знаменитого майонеза Московского жирового комбината, который теперь называется «Московский Провансаль» и продается на всей территории России.
Этот майонез обладает приятным запахом и в меру острым сбалансированным вкусом. Для этого вида продукции характерна сметанообразная консистенция.
Характеристика торговой марки:
- жирность- 67% (легкий, постный 30%);
- сок годности 180 суток при температуре от 0 до +180С включительно;
- производят данный майонез по ГОСТу 30004.1-93.
Московский жировой комбинат выпускает
майонез «Московский
Упаковка майонеза, производимого Московским жировым комбинатом:
- сашет (100 и 150 мл);
- дой - пак без дозатора (230 и 470 мл);
- дой – пак с дозатором (230, 470 и 750 мл);
- стакан ПВХ (250 мл);
- банка твист - оф (500 и 950 мл);
- ведро пластиковое (10000 мл);
- пакет пластиковый (1000 и 3000 мл).
Комбинат выпускает также «
Московский жировой комбинат также выпускает горчицу «Столичную», подсолнечное масло «Ярко» и «Россиянка».
3. Оценка качества майонеза
3.1 Органолептические показатели майонеза
Из органолептических показателей майонеза определяют: внешний вид, консистенцию, вкус, цвет и запах. Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы - в соответствии с техническим описанием майонеза конкретного наименования. Цвет майонеза должен быть белым или кремовато - желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта.
3.2 Физико – химические показатели майонеза.
Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, значение pH, эффективную вязкость.
Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет более 55%, среднекаллорийном- 40- 55%, низкокалорийном - менее 40%.Массовая доля влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность определяются техническим описанием конкретного вида майонеза. Стойкость эмульсии высококалорийного и среднекалорийного майонеза должна быть не менее 98%, низкокалорийного - не менее 97%.Значение pH- 4,0- 4,7.Эффективная вязкость- 5,0- 20,0 Пас.
3.3 Микробиологические показатели.