Товароведение и таможенная экспертиза качества кисломолочных продуктов

    Министерство  сельского хозяйства  Российской Федерации 

    ФГОУ  ВПО «Самарская государственная  сельскохозяйственная академия» 
 

      Кафедра технологии переработки  и экспертизы продуктов  животноводства 
 
 
 
 
 

      КУРСОВАЯ  РАБОТА

      По  специальности 080401

      На  тему: Товароведение и таможенная экспертиза качества кисломолочных продуктов 
 
 

      Выполнил: студент 4 курса 2 группы

        технологического факультета 

                                                                                                           Черкашин В.        

                                                       Проверил: доцент, Романова Т.Н. 
 
 
 
 

      Кинель, 2011

ОГЛАВЛЕНИЕ  
 

    ВВЕДЕНИЕ                                                                                                   

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ……...6

   1.1 Химический  состав, пищевая и энергетическая  ценность………….…..6

   1.2 Классификация  и характеристика ассортимента  кисломолочных продуктов………………………………………………………………………...10

   1.3 Анализ  рынка кисломолочных продуктов……………………………...14

2 ОРГАНИЗАЦИЯ  И ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ТАМОЖЕННОЙ  ЭКСПЕРТИЗЫ …………………………………………………………………..17

   2.1 Порядок  назначения таможенных экспертиз…………………………...17

   2.2 Порядок  отбора проб и проведения товароведной  таможенной экспертизы кисломолочных продуктов……………………………………..….19

   2.3. Идентификационная  и классификационная таможенная 

   экспертиза…………………………………………………………………….22

3 ТОВАРОВЕДНАЯ  ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ  ПРОДУКТОВ………………………………………………………………….…27

3.1 Анализ предпочтений потребителей при покупке кисломолочных продуктов………………………………………………………………….….27

   3.2 Методы  исследований………………………………………………....…30

   3.3 Характеристика  испытуемых образцов и анализ маркировки……..….34

   3.4 Результаты  испытаний………………………………………………..….35

4 ОЦЕНКА КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ…………………………………………………………………….39

ВЫВОДЫ……………………………………………………………………...…43

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ…….…45

ПРИЛОЖЕНИЯ 
 
 
 
 
 

введение 
 

     За  последние несколько лет кисломолочные  продукты, содержащие молочнокислые и бифидобактерии, получили невероятную популярность.

     В настоящее время они рассматриваются  в качестве основы здорового питания  человека, способствуя сохранению здоровья, предупреждению ряда заболеваний и  увеличению продолжительности жизни.

     Молоко – это просто пища, усваиваемая не всеми людьми, а кисломолочные продукты – пища, являющаяся целебным средством. Если молоко усваивается человеком за час на 32%, то кисломолочные продукты за то же самое время – практически полностью. Молочнокислые бактерии превращают основной белок молока казеин, расщепляя длинные цепи белковых молекул в более короткие пептиды и аминокислоты, которые легче усваиваются и являются менее аллергенными. Лактобактерии вырабатывают лактазу – фермент, который способствует усвоению молочного сахара (лактозы) у людей с недостаточностью лактазы. Чем старше становится человек, тем меньше его лактазная активность. Вот почему люди, особенно дети, которые не употребляют молоко из-за аллергии на белок или непереносимости лактозы могут наслаждаться кисломолочными продуктами. Зачастую дети не могут переносить молоко на протяжении месяца или двух после кишечного инфекционного заболевания. Однако кисломолочные продукты, которые содержат меньше лактозы и больше лактазы обычно хорошо переносятся, излечивают кишечник и являются популярным «лечебным продуктом», который излечивает диарею.

     Кисломолочные продукты – «пища роста». Они  являются непревзойденным источником незаменимых для организма строительных материалов – полноценного белка  и кальция, которые легко усваиваются и содействуют росту детей. Чрезвычайно важно то, что кальций в составе молочнокислых продуктов находится в оптимальном соотношении с фосфором и другими макро- и микроэлементами, что способствует максимальному усвоению детьми кальция с этих продуктов [10].

     Дефицит кальция в рационе питания  приводит к серьезным нарушениям: задержке роста, нарушению формирования костей и зубов, кариесу, повышенной кровоточивости сосудов, повышенной нервной  возбудимости (вплоть до судорог), нарушению работы сердца, повышению артериального давления и т.п.

     Однако  главное достоинство кисломолочных  продуктов в том, что это «живые продукты». Они содержат молочнокислые  и бифидобактерии, которые подавляют  рост и развитие болезнетворных и  гнилостных микроорганизмов. Вредные микробы, которые населяют кишечник, отравляют организм продуктами гниения и брожения (фенол, индол, скатол, аммиак и др.). Кишечник при этом не может выполнять одну из своих основных функций – барьера для чужеродных микробов и токсических веществ. Постепенное самоотравление организма нарушает работу печени и почек, способствует преждевременному старению и развитию возрастных заболеваний.

     Наряду  с благоприятным влиянием на нормальную микрофлору кишечника, кисломолочные  продукты выполняют функции обеспечения организма необходимыми питательными веществами и полезными биологически активными продуктами метаболизма молочнокислых и бифидобактерий (витаминами, аминокислотами, пептидами, антибиотикосхожими веществами и другими модулинами) [1].

     В настоящее время доказано, что потребление кисломолочных продуктов предохраняет кишечник от инфекционных и воспалительных заболеваний, служит профилактикой запоров, колитов, обеспечивает детоксикацию при отравлениях тяжелыми металлами и уменьшают частоту раковых заболеваний толстого кишечника и прямой кишки, снижает уровень холестерина в крови.

     Кисломолочные продукты стимулируют иммунитет, повышают противоинфекционную устойчивость организма, оказывают противоаллергенное действие, особенно у детей с аллергическими заболеваниями, пищевой непереносимостью, атопией. Эффективность кисломолочных продуктов в питании таких детей однозначно доказана. Педиатры рекомендуют кисломолочные продукты детям, страдающим от различных форм расстройства желудка. Исследования показывают, что дети оправляются быстрее от диареи, когда едят кисломолочные продукты.

     Благодаря приятному вкусу и аромату  кисломолочные продукты улучшают аппетит, стимулируют выделение желудочного  и кишечного сока.

     По  настоящему целебны кисломолочные  продукты, приготовленные в домашних условиях с использованием чистых заквасочных культур. В отличие от «магазинных», они содержат более высокие концентрации полезных человеку молочнокислых бактерий и бифидобактерий, не содержат сахара, стабилизаторов, загустителей, пищевых добавок, красителей, ароматизаторов и т.п. Даже самый лучший йогурт, продаваемый в супермаркетах и содержащий живые культуры нельзя сравнить с кисломолочным напитком домашнего приготовления [14].

        Цель курсовой работы: изучить особенности кисломолочных продуктов, описать товароведную характеристику и классификацию кисломолочных продуктов.

        Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:

      - изучить пищевую и энергетическую ценность кисломолочных продуктов, а также их химический состав;

     - изучить классификацию кисломолочных продуктов;

     - ознакомиться с факторами, формирующими  качество кисломолочных продуктов;

     - изучить методику проведения  исследований кисломолочных продуктов. 
 
 

1 ОБЩАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 

         1.1 Химический состав, пищевая и  энергетическая ценность 

     Молоко  в свежем виде сохраняется сравнительно недолго, так как его составные  части подвергаются биохимическим  изменениям, вызываемым жизнедеятельностью микроорганизмов, опадающих из окружающей среды. Характер этих изменений зависит от вида развивающихся в молоке микроорганизмов. При соответствующем подборе их молоко, не теряя свойств пищевого продукта, приобретает способность сохраняться более длительное время. Эти положительные качества молоко приобретает лишь в том случае, если в нем развиваются микроорганизмы, которые разлагают только молочный сахар до молочной кислоты и частично до спирта, не затрагивая других составных частей молока.

       Более длительное сохранение этих продуктов, названных кисломолочными, обусловливается тем, что образующаяся из лактозы молочная кислота подавляет развитие микроорганизмов, разлагающих белки молока с образованием неприятных по вкусу и вредных для здоровья веществ. Доброкачественные кисломолочные продукты получаются только в том случае, если в молоке с самого начала берет перевес развития микроорганизмов молочнокислого брожения.

       Во многих кисломолочных продуктах  имеет место симбиоз трех микроорганизмов,  а именно: молочнокислого стрептококка, молочнокислой палочки и молочных дрожжей. Первые два микроорганизма сбраживают лактозу до молочной кислоты, причем кокки менее кислотоустойчивы, чем палочки; дрожжи разлагают лактозу до спирта.

       В естественных условиях не  всегда можно обеспечить преимущественное  развитие именно этих микроорганизмов, так как в молоко из окружающей среды попадают и многие другие микробы. Поэтому в настоящее время кисломолочные продукты приготовляются из пастеризованного молока, путем внесения чистых культур желательной микрофлоры; исключение составляет только кефир, который получают внесением в молоко (тоже пастеризованное) кефирной закваски, приготовленной на кефирных грибках [11].

       Основным процессом при получении  кисломолочных продуктов является  образование молочной кислоты  из лактозы. Молочная кислота не только подавляет развитие вредной микрофлоры, но и вызывает в молоке ряд химических и физико-химических изменений. Молочная кислота отщепляет от кальциевой соли казеина кальций с образованием молочнокислого кальция и свободного казеина. Одновременно повышается концентрация ионов водорода в молоке, и, после достижения изоэлектрической точки (pH=4.6), казеин коагулирует, что приводит к образованию студня, плотность которого зависит от кислотности молока; чем выше последняя, тем больше плотность.

       Кислотность различных кисломолочных  продуктов колеблется в пределах 75-150ºТ. В кисломолочных продуктах, в которых происходит только молочнокислое брожение (без спиртового), сгусток молока должен быть ровным, достаточно плотным и иметь фарфоровидный излом.

       Спиртовое брожение сопровождается выделением углекислого газа, который в виде мельчайших пузырьков пронизывает молоко, и поэтому в продуктах со спиртовым брожением не получается сплошного сгустка; казеин свертывается очень мелкими хлопьями, разделенными пузырьками газа. С течением времени, по мере нарастания кислотности молока, сгусток уплотняется, и начинает отделяться сыворотка (синерезис).

       Молочная кислота, кроме того, переводит часть нерастворимых  в воде фосфорно-кислотных солей  щелочноземельных металлов в растворимые.

       Молочнокислые микробы, сбраживая  молочный сахар количественно  до молочной кислоты, все-таки  образуют незначительные количества  других веществ, от которых  зависят вкусовые свойства кисломолочных  продуктов.

       Кисломолочные продукты не только сохраняются дольше свежего молока, но и обладают определенными диетическими свойствами, благодаря содержанию легко усвояемых составных частей молока и специфически действующих на человеческий организм небольших количеств молочной кислоты, спирта и углекислоты; в некоторых продуктах имеется также повышенное количество витаминов (кефир). Все эти качества делают их пищевыми продуктами высокой питательной ценности и приятными на вкус .

       Некоторые виды молочнокислых  бактерий (ацидофильная палочка)  легко приживаются в кишечнике человека, вытесняя вредные для здоровья гнилостные бактерии, которые могут производить разложение белков в кишечнике с образованием индола, скатола, фенола, крезола. Вещества эти вредные для организма человека, являются одним из факторов преждевременной старости. Кисломолочные продукты (кумыс, ацидофильная паста, ацидофильное молоко) обладают также и лечебными свойствами [15].

       Кисломолочные напитки по характеру  брожения подразделяют на две  группы: напитки, получаемые путем  только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильные продукты, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочно-кислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).

       Кисломолочные напитки в диетическом  отношение еще более ценны, чем молоко, так как обладает высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью.

       Высокая усвояемость кисломолочных  напитков (по сравнению с молоком)  является следствием их воздействия  на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.

       Диетические и лечебные свойства  кисломолочных напитков во многом  объясняются благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.).

       В результате жизнедеятельности  некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В1, В2, В12, С. Полезны кисломолочные продукты для лечения и предупреждения атеросклероза, гипертонической болезни.

       Усвояемость кисломолочных напитков  повышается за счет частичной  пептонизации в них белков, т.е.  распада их на более простые соединения кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта.

       Кисломолочные напитки обладают  приятным, слегка освежающим и  острым вкусом, возбуждают аппетит  и тем самым улучшают общее  состояние организма. Кисломолочные  напитки, полученные спиртовым  брожением, обогащенные незначительным  количеством спирта и углекислотой, улучшая работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

       Бактерицидные свойства кисломолочных напитков связаны с антибиотической активностью развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности вырабатывают следующие антибиотики: лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бак-териостатическое (подавляют жизнедеятельность).

       Химический состав кефира 3,2%-ной  жирности: вода - 88,3; белки -2,8; жира - 3,2; углеводов - 4,1; органических кислот - 0,9; золы - 0,7%. Энергетическая ценность 59 ккал. Витамины А, β-каротин, В1, В2, РР, С [13]. 
 

     1.2 Классификация и характеристика  ассортимента кисломолочных продуктов 

     Классификация кисломолочных продуктов осуществляется в зависимости от вида закваски, используемой для сбраживания молока, а также от характера биохимических процессов, происходящих при брожении. В качестве закваски могут использоваться чистые или смешанные культуры молочнокислых бактерий (мезофильные молочнокислые стрептококки, имеющие оптимум роста при температуре 25-35°С, термофильные молочнокислые стрептококки, имеющие оптимум роста при температуре 40-45°С, болгарская палочка, ацидофильная палочка, ароматообразующие бактерии, бифидобактерии и др.), а также дрожжи, кефирный грибок, который представляет собой симбиотическую закваску. При производстве творога и творожных изделий помимо закваски используют сычужный фермент (ренин), который обладает высокой свертывающей способностью.

     В зависимости от характера биохимических  процессов, происходящих при брожении, кисломолочные продукты подразделяют на:

     - продукты гомоферментативного брожения (при их изготовлении протекает только один вид брожения — молочнокислое): простокваши, йогурты, ацидофильные продукты, сметана, творог и творожные изделия;

     - продукты гетероферментативного (смешанного) брожения (при их изготовлении протекают одновременно 2 вида брожения — молочнокислое и спиртовое): кефир, кумыс.

     Простоквашу вырабатывают разных видов в зависимости  от состава бактериальной закваски и технологии производства:

     - обыкновенная простокваша вырабатывается из цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков;

     - Мечниковская простокваша — из молока или молочной смеси, сквашенной чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки;

     - ацидофильная — из молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки;

     - Южная — из молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу;

     - ряженка — из смеси молока и сливок, подвергнутых выдержке в течение 3-4 ч при 95°С и сквашенных чистыми культурами термофильного стрептококка с добавлением болгарской палочки;

     - варенец — из стерилизованного молока или молока, подвергнутого высокотемпературной обработке, сквашенного чистыми культурами термофильного стрептококка с добавлением или без добавления молочнокислой палочки;

     - другие виды общеизвестные и национальные (мацун, мацони, айран, курунга и т. д.) [8].

     Йогурты — это кисломолочные продукты с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, которые получают сквашиванием молока или молочной смеси чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Вырабатывают также био-йогурты, содержащие активные бифидобактерии. Различают йогурты в зависимости от содержания жира (молочные — 1%, 1,4%, 1,5%, 2,5%; сливочные — 4,7%, 8%, 10%), режима термической обработки («живые» йогурты — не подвергнутые жесткой термической обработке и содержащие живые клетки микроорганизмов, и «неживые» — подвергнутые жесткой термической обработке, при которой микрофлора закваски погибает), а также от вида используемых вкусовых и ароматических добавок (фруктовые, ягодные и др.).

     Особенностью  ацидофильных продуктов является использование в закваске ацидофильной палочки, которая обладает высокой антибиотической активностью. К ацидофильным продуктам относят ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко (с добавлением дрожжей). Эти продукты имеют специфический вкус, тягучую консистенцию и обладают ярко выраженными лечебными свойствами (используются для лечения туберкулеза, фурункулеза и других заболеваний).

     При производстве сметаны сквашиваются сливки чистыми культурами молочнокислых  и ароматообразующих бактерий. Сметана отличается от других кисломолочных продуктов повышенным содержанием жира — от 10 до 40%, и соответственно высокой калорийностью. В зависимости от массовой доли жира различают сметану 10%-ной жирности («диетическую»), 15, 20, 25%-ной жирности и 30%-ной жирности (высшего и I сортов) [12].

     Творог  и творожные изделия отличаются высоким содержанием белков (до 20%), кальция и фосфора, которые находятся в благоприятном для усвоения соотношении. Получают творог путем сквашивания пастеризованного молока с последующим удалением из сгустка сыворотки. Для сквашивания используют чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления хлористого кальция, сычужный фермент или пепсин. Вырабатывают творог жирный (18%-ной жирности), полужирный (9%-ной жирности), нежирный, мягкий диетический (4 и 11%-ной жирности), мягкий диетический плодово-ягодный (11%-ной жирности), крестьянский (5%-ной жирности) и др.

     Творожные изделия вырабатывают из творога (различной  жирности) с добавлением сливок, йогуртов, сливочного масла, различных вкусовых и ароматических наполнителей (какао-порошка, цукатов, изюма, свежих плодов и ягод и др.). К творожным изделиям относят творожные массы, сырки (глазированные и неглазированные), торты и кремы творожные, творожные пасты, полуфабрикаты и другие изделия.

     Кефир — продукт смешанного брожения (молочнокислого и спиртового), который получают путем сквашивания пастеризованного молока закваской на основе кефирного  грибка. Специфический острый, освежающий вкус кефира обусловлен сочетанием молочной кислоты, накапливающейся в результате молочнокислого брожения, спирта и углекислоты, накапливающихся в результате спиртового брожения. Кефир обладает диетическими и лечебными свойствами: нежирный кефир способствует выведению жидкости из организма (полезен при заболеваниях почек, сердца, сахарном диабете), однодневный и двухдневный кефир оказывает на кишечник послабляющее действие. Новые виды био-кефиров («Бифидок», «Бифилин», «Биомакс», «Бифилайф» и др.) содержат различные виды бифидобактерий, обладают повышенными лечебно-профилактическими свойствами: нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, обеспечивают профилактику дисбактериозов и аллергий, способствуют повышению иммунитета. Выпускают кефир 1; 2,5; 3,2%-ной жирности, нежирный, Таллинский (1% и нежирный), фруктовый (1 и 2,5%-ной жирности), био-кефиры (1%, 3,2%-ной жирности, содержащие бифидобактерии) и др [7].

     Продукты  в зависимости от используемого  сырья изготовляют:

     - из нормализованного молока;

     - обезжиренного молока;

     - восстановленного молока;

     - рекомбинированного молока (не допускается  использовать для производства  кефира, предназначенного для детского  и диетического питания);

     - смесей вышеуказанного сырья. 

     Йогурт  в зависимости от применения и  вида используемых пищевкусовых продуктов и/или пищевых добавок изготовляют:

     - без добавления немолочных компонентов; 

     - сладкий (с сахаром или подсластителем);

     - с фруктами (и/или продуктами их  переработки);

     - с овощами (и/или продуктами  их переработки);

     - с ароматом (с сахаром или подсластителем).

     Кефирный  продукт в зависимости от применения и вида используемых пищевкусовых продуктов  и/или пищевых добавок изготовляют:

     - без добавления немолочных компонентов; 

     - сладкий (с сахаром или подсластителем);

     - с фруктами (и/или продуктами их переработки);

     - с ароматом (с сахаром или подсластителем).

     Кефир в зависимости от назначения изготовляют:

     - для массового потребления; 

     - диетического (лечебно-профилактического)  питания с содержанием жира  не более 1,0 %;

     - питания детей, начиная с 8-месячного возраста (детский кефир).

     Кумыс производят из кобыльего молока, используя  специальную кумысную закваску, в  состав которой входят молочнокислые  палочки типа болгарской и молочные дрожжи с высокой антибиотической  активностью. Кумыс применяется  для лечения туберкулеза и некоторых желудочно-кишечных заболеваний. В связи с повышенным содержанием лактозы в кобыльем молоке дрожжи развиваются более активно, и в кумысе накапливается до 2,5% спирта. По времени созревания с момента заквашивания кумыс подразделяют на слабый (однодневный — 1% спирта), средний (двухдневный — 1,75% спирта) и крепкий (трехдневный — до 2,5% спирта) [9]. 

     1.3 Анализ рынка кисломолочных продуктов 

     Анализ  предпочтений потребителей кисломолочной  продукции говорит о том, что  люди старшего возраста чаще молодых покупают традиционные кисломолочные продукты.

     Целью исследования стало изучение потребительских  предпочтений при выборе кисломолочных  продуктов. Результаты опроса позволяют  прогнозировать сокращение в ближайшие 10 лет потребления традиционных кисломолочных продуктов на 10-15%.

     Анализ  результатов опроса показал, что  кисломолочные продукты пользуются стабильным потребительским спросом. 29% опрошенных каждый день пьют кефир, сметану ежедневно употребляет более 19% респондентов, а творог - 21%. Кроме того, пользуются популярностью ряженка (14,2%) и творожные сырки (6,88%). Эти показатели значительно превышают количество потребителей молока - 22% отвечавших на вопросы не покупают молоко вообще и 21% не пьют молока. При этом бесспорное большинство респондентов (42%) отдают предпочтение продукции отечественного производства [2].