Товароведение колбасных изделий

Содержание 

Введение…………………………………………………………………………...3

1.Товароведная  характеристика колбасных изделий…………………………...6

     1.1 Пищевая ценность колбасных изделий……………………………….6

     1.2 Классификация и ассортимент  колбасной продукции………………9

     1.3 Особенности производства колбасной  продукции…………………13

     1.4 Санитарная оценка колбасных  изделий. Дефекты 

      продукции……………………………………………………………..20

     1.5 Маркировка, упаковка, и хранение  колбасных изделий…………...31

     1.6 Требования к качеству выпускаемой  продукции…………………..38

2. Перспективные  направления развития колбасного  производства………...43

     2.1 Современное состояние рынка  колбасной продукции в РФ……….43

     2.2 Инновационные технологии в колбасном  производстве………...…50

Заключение……………………………………………………………………...57

Список  использованной литературы………………………………………...…58 
 

Введение 

     Мясная  промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она  призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Мясо и мясопродукты являются одними из основных продуктов  питания человека, высокая питательная ценность которых обусловлена количеством и качеством белков (набором незаменимых аминокислот), жиров и входящих в их состав ненасыщенных и жирных полиненасыщенных кислот, микро- и макроэлементов, экстрактивных веществ, обеспечивающих в совокупности высокие вкусовые достоинства и усвояемость данных продуктов.

     Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов  ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно  происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным  технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все  больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению  качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов. Производство качественных мясных продуктов —  это комплексная задача. Ее решение  зависит от совершенствования комплексной  и безотходной технологий переработки  сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации  сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат.

     Производство  мясных продуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в  процессе переработки. При переработке убойных животных, птицы создаются значительные ресурсы побочного сырья, которые еще недостаточно полно используются на пищевые цели, в том числе и для выработки колбасных изделий. Усиливает пищевую ценность колбасных изделий и использование растительных белков. Конечно, решение этих задач является возможным на современном производстве, способом комплексного использования имеющихся ресурсов. Но совершенствование технологии производства мясных продуктов, расширение ассортимента колбасных изделий способствует более полному удовлетворению потребностей населения.

     Колбасными  изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением некоторых  других продуктов. Колбасы являются высокоценными продуктами.

     Колбасные изделия, как правило, обладают более  высокой питательной ценностью, чем исходное мясное сырье, так как  в процессе производства из него удаляются  наименее ценные в питательном отношении  составные части. Измельчение мяса, добавление в фарш пряностей, специй, других вкусовых и ароматических  добавок формирует органолептическую  ценность колбасных изделий, повышает их усвояемость.

     В настоящее время важным направлением в совершенствовании ассортимента колбасных изделий является выработка  их с увеличенным сроком хранения, в удобной расфасовке и упаковке, выработка изделий с наполнителем из растительного сырья.

     Впервые мясное блюдо, отдаленно напоминающее колбасу, упоминается в 500 году до новой  эры. В Древней Греции небольшие  колбаски и начиненные свиные желудки  служили на пирах закуской. В Древнем  Риме были известны вареные колбасы, маленькие копченые колбаски, свиные колбаски колечком и цепочкой. В  средние века колбасные изделия  сделались излюбленным блюдом. В  памятнике русской культуры «Домострое»  описаны рецепты и приёмы приготовления  колбасных изделий. Первоначально, слово «колбаса» переводилось, как «соленая» и этим термином обозначалось любое соленое мясо, но постепенно оно стало обозначать именно то, что называем колбасой сегодня. Со временем в каждой местности народные умельцы стали изобретать свои особые сорта колбасы и давать этим мясным продуктам «громкие» названия. Так появились на свет великое разнообразие колбасных изделий - «Венская», или же наша, «Русская» и «Докторская». Сегодня на потребительском рынке представлен широкий ассортимент данной товарной группы, ориентированный на различные покупательские предпочтения.

     Этот товар стабильно пользуется хорошим спросом, и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.

     Удовлетворение  потребностей населения в продуктах  питания повседневного спроса является важнейшей социально-экономической  задачей в условиях рыночных отношений. Поэтому исследование потребительских  свойств, ассортимента, качества и конкурентоспособности  колбасных изделий, поступающих  в торговые предприятия, имеют актуальное значение. 
 
 
 
 

1.Товароведная  характеристика колбасных  изделий

1.1 Пищевая ценность  колбасных изделий 

     Пищевые продукты представляют собой сложный  комплекс химических веществ, в состав которых входят белки, липиды, углеводы, витамины, минеральные соли и вода. Каждая группа веществ выполняет  свои определенные функции в жизнедеятельности  организма. В процессе приготовления  пищи входящие в нее ингредиенты  подвергаются биохимическим и физико-химическим превращениям, создавая структуру, вкус, цвет и запах пищевых продуктов.

     На  химический состав колбасных изделий  оказывают влияние состав сырья  и тепловая обработка. По своему химическому  составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка  в питании человека. Влажность  в вареных колбасах достигает 75%. В связи с этим содержание питательных  веществ в них и калорийность относительно невысокие. Качественный состав белков, жиров, углеводов в вареных колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы.

     Высокая пищевая ценность колбасных изделий  обусловливается также содержанием  в них белковых и экстрактивных  веществ, низкоплавкого свиного  жира. Молоко, сливки, сливочное масло  и яйца, которые добавляют при  производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус. Это продукты, приготовленные из мясного  фарша с солью и специями, в  оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Колбасные изделия  содержат в своем составе много  белков (от 12% - Чайная, Вареная до 21% - Московская сырокопченая) и жиров ( от 10% - сардельки до 50% - копченые)

     Установлено, что для вареных колбас минимальное  количество белка должно быть в пределах от 10 до 12% , содержание коллагена - не более 15%, общего белка, жира - не более 30%, а влаги -  четырехкратное количества белка плюс 10% добавленной воды.

     По  пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам полезными веществами колбасу обогащают субпродукты, также различные добавки и  наполнители. Существуют допустимые нормы  содержания белков, жиров, поваренной соли и крахмала (табл. 1.1). 

Таблица 1.1

     Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья  и большинства других продуктов  из мяса. Объясняется это тем, что  при производстве колбас из сырья  удаляют наименее ценные по питательности ткани (табл. 1.2). 
 
 
 
 
 

     Таблица 1.2

     Химический  состав и питательная ценность колбасных  изделий

     Большой пищевой ценностью и вкусовыми  достоинствами отличаются колбасные  изделия, обогащенные пищевыми добавками  растительного происхождения. Благодаря  предварительной механической и  тепловой обработке и ферментативным процессам эти продукты легче  усваиваются организмом человека, чем  мясо. Однако фермент пищевого белка  преимущественно животного происхождения. Это делает невозможным выполнение правил, согласно которым аминокислотный состав белка нута должен соответствовать  потребностям организма. Поэтому изыскания  и оценка качества новых источников пищевых белков, а также разработка путей их рационального использования  является важнейшей задачей в  области применения пищевого белка.

     При проектировании новых видов мясных изделий, прежде всего, должен учитываться тот факт, что пища является источником не только энергии, но и пластических веществ, необходимых для построения и обновления белковых структур организма, а также витаминов и минеральных солей, без которых невозможны нормальные обменные процессы. Введенные в состав колбасных изделий растительные белки в сочетании с животными создают активные в биологическом отношении аминокислотные комплексы, обеспечивающие физиологическую полноценность и высокую усвояемость аминокислот в процессе внутриклеточного синтеза. 
 

1.2 Классификация и ассортимент колбасной продукции 

     Колбасные изделия - готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.

   В настоящее время вырабатывается более 300 наименований колбасных изделий, которые классифицируются следующим образом:

• по виду колбасных изделий: вареные, полукопченые, копченые, сырокопченые, варено-копченые, сосиски, сардельки, фаршированные ливерные колбасы, зельцы, кровяные, мясные хлеба, паштеты, студни;
• по виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком;
• по составу сырья: на мясные, субпродукты, кровяные;
• по качеству сырья: высшего сорта, 1-го, 2-го и 3-го сорта;
• по виду оболочки: колбасы готовят в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки;
• по рисунку фарша: фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани;
• по назначению: на колбасы для широкого потребления, диетические колбасы, колбасы для детского питания.

   Вареные колбасы изготовляют из говядины и свинины. К ним относят собственно вареные, а также фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски и сардельки, зельцы.

   Наиболее  распространенными видами вареных  колбас являются:

• Высший сорт: любительская, докторская, говяжья, краснодарская, молочная, русская, эстонская, телячья, столичная;
• 1 сорт: отдельная, московская, столовая, диетическая, обыкновенная;
• 2 сорт:  чайная, закусочная, молодежная;
• 3 сорт: субпродуктовая, симбирская и др.

   Сосиски и сардельки бывают: высшего и 1 сорта:

• Высшего сорта: сливочные, молочные, свиные, любительские, особые;
• 1 сорта: Русские и Говяжьи.

   Фаршированные колбасы изготовляют вручную из тщательно жилованной охлажденной свинины и телятины. К ним относятся Слоеная, Языковая и некоторых других колбасы.

   Кровяные  колбасы изготавливают из дефибринированной крови, свинины, говядины и клейдающих субпродуктов. Они отличаются темным цветом фарша. Кровяные колбасы выпускают по сортам:

• высшего сорта: кровяная копченая, домашняя и др.;
• 1 сорта: вареная, копченая, крестьянская;
• 2 сорта –копченая.

   Вареные колбасы содержат 53—75% влаги и 1,3—3,5% поваренной соли (сосиски — до 2,5%, сардельки — до 3%), 10—15 % белка и 20—30 % жира. Основой фарша для большинства вареных колбас являются говядина и свинина. Кроме того, добавляют шпик, который создает определенный рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного белка, обезжиренного молока и сыра. Крахмал и полифосфаты, которые добавляют в колбасы низших сортов, повышают способность фарша поглощать и удерживать влагу.

   Полукопченые  колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и горячему копчению. Они имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей. Полукопченые колбасы содержат много жира — 30—40% и белков у них соответственно более высокая энергетическая ценность (400—450 ккал на 100 г) отличаются высокой питательностью. В них 35-60% влаги и 2,5-4,5% поваренной соли. Колбасы, предназначенные для длительного транспортирования, содержат на 4—9% меньше влаги, чем колбасы, изготовленные для местной реализации.

   Основным  сырьем для производства полукопченых колбас являются говядина жилованная, свинина нежиржая и полужирная. В  качестве жира используют грудинку, твердый  и полутвердый шпик, курдючное  сало и жирную говядину. Чаще всего  в полукопченых колбасах содержится грудинка, из пряностей используют перец, чеснок, кориандр, тмин. Фарш в  оболочки набивают более плотно, чем  для вареных колбас, чтобы при  дальнейшей обработке вследствие уменьшения объема фарша не образовывались пустоты  — «фонари». После обжарки и  варки подвергают горячему копчению при температуре 35—50°С в течение 12—24 часов, а после охлаждения —  сушке. Во время копчения колбасы  пропитываются веществами, содержащимися  в дыме, и приобретают аромат копчения.

   В зависимости от особенностей рецептуры  полукопченые колбасы делят на:

• Высшего сорта: Полтавская, Краковская, Армавирская, Охотничьи колбаски, Таллиннская, Украинская жареная, Прима;
• 1сорта: Украинская, Минская, Свиная, Одесская, Московская, Белковая, Москворецкая;
• 2 сорта: Польская, Семипалатинская, Баранья.

   Копченые  колбасы в зависимости от способа термической обработки подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые холодному копчению и сушке. По сравнению с вареными и полукопчеными колбасами они содержат меньше влаги (25— 30%), поэтому могут храниться до 9 мес. Из всех видов колбасных изделий они обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической ценностью (до 560 ккал на 100 г), имеют плотную консистенцию, острый солоновато-кислый вкус, своеобразный аромат копчения и пряностей.

   Сырокопченые  колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов. Ассортимент колбас:

• высшего сорта: Московская, Польская, Свиная, Брауншвейгская, Майкопская, Сервелат, Советская, Невская, Тамбовская, Зернистая, Туристские колбаски;
• 1-го сорта :Любительская, Особенная, Столичная.

   Варенокопченые  колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и  менее продолжительным сроком хранения. Подразделяют на высший и 1-й сорта. Ассортимент колбас:

• высшего сорта: Московская, Сервелат, Деликатесная;
• 1-го сорта: Заказная, Любительская, Баранья.

1.3 Особенности производства  колбасной продукции 

     Колбасные изделия занимают большой удельный вес в питании населения, а  их производство является одним из важнейших в мясной промышленности. Производство колбасных изделий  в промышленных и домашних условиях складываются из отдельных технологических  процессов, базирующихся на различных  способах воздействия на сырьё (химических, физических, микробиологических). При  этом особо важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое  в колбасном производстве сырьё  является скоропортящимся.

     Технология  производства колбасных изделий  постоянно совершенствуется на основе новейших достижений науки и техники. Для изготовления колбасных изделий  используется следующее сырьё:

• мясо;
• субпродукты;
• жировое сырьё;
• кровь;
• молочные продукты;
• яйца и продукты из яиц;
• мучные продукты, преимущественно крахмал;
• белковый стабилизатор;
• ингредиенты для посола (соль, сахар, нитрит натрия, аскарбинат натрия);
• пряности, лук, чеснок;
• коньяк и мадеру;
• колбасные оболочки;
• применяют коптильные препараты;
• перевязочные и упаковочные материалы;

     Основным  сырьем является доброкачественное  мясо, особенно говядина и свинина, реже баранина. Предпочтение отдается мясу с минимальным содержанием жировой ткани и хорошей влагоудерживающей способностью (3—4% жира и не менее 20% белка). При изготовлении колбасных изделий подбирают мясо по половому и возрастному признакам, что определяет его цветовые оттенки и другие качества ассортимента, передающиеся готовому продукту. Так, для колбас сырокопченых применяют мясо быков, сарлыков, буйволов; для вареных и полукопченых—мясо быков и коров; для сосисок и сарделек— мясо быков и нетелей. При добавлении свинины в фарш повышается его усвояемость организмом человека и улучшается вкус колбасных изделий. Свиное мясо добавляют в фарш почти всех видов колбас т.к. свинина по химическому составу отличается от говядины большим содержанием жира и меньшим содержанием белков и воды. Это обусловливает ее более высокую калорийность. Для производства колбас применяют мясо всех категорий. Цвет говяжьего мяса обусловливает вид готовых колбасных изделий и зависит от возраста и вида скота. Говядину получают от убоя охлажденных быков (бугаёв), кастрированных быков (волов), коров, нетелей, бычков. Мясо, получаемое от убоя буйволов и сарлыков (яков), близко по химическому составу и вкусу к говядине. Баранину и козлятину применяют значительно реже и только для выработки бараньих колбас, что объясняется её специфическим вкусом и высокой точкой плавления бараньего жира. Конину используют для выработки конских колбас. Верблюжье мясо применяют при изготовлении конских колбас наряду с конским мясом. Оленье по всей пищевой ценности не уступает говядине и используется для производства высококачественных оленьих колбас.

     В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно  использовать условно годное мясо. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже 800 ⁰С.

     Субподукты (печень, языки, мозги, сердце, мясная обрезь, диафрагма, срезки мяса с языков, мясокостные хвосты, говяжьи, свиные, мясо пищеводов и калтыки, легкие, трахеи, селезенка, сычуги говяжьи, свиные желудки, летошка говяжья, головы говяжьи, свиные, бараньи, ноги свиные, путовый сустав (говяжий), уши говяжьи, свиные и губы говяжьи, грудинка свиная, кровь.) По виду животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи (козьи). По анатомическим особенностям и виду тканей различают мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные субпродукты. Перед использованием субпродуктов в колбасном производстве они должны быть обработаны, и отвечать определённым требованиям, характерным для каждого вида субпродуктов.

     Используют  субпродукты для повышения вязкости и сухого остатка и для производства низших сортов вареных, полукопченых колбас, зельцев и студней, используют для  ливерных и кровяных колбас, применяются  при выработке вареных, полукопчёных колбас и приготовления продуктов  лечебного питания в виде паштетов и ливерных колбас.

     Крупы добавляют в мясо и получают – растительные колбасы. В колбасные рецептуры вводят крахмал, муку, а также соевые продукты (как белковый наполнитель). Все они используются в колбасном производстве.

     Животные  жиры добавляют для придания продукту необходимой калорийности, нежности и вкуса.

     Белковый  стабилизатор – продукт, применяемый в производстве вареных и ливерных колбас для повышения использования белкового сырья.

     В диетические колбасы дополнительно  вводят молоко, молочные и яичные продукты. Молоко и молочные продукты используют в производстве колбасных изделий с целью улучшения вкуса, для выработки диетических мясных продуктов и частичной замены мясного сырья. К ним относятся: молоко цельное натуральное обезжиренное сухое, сливки свежие и сухие, белок молочный свежий и консервированный и масло коровье.

     Яйца  и продукты из них применяются  для производства разных колбасных  изделий как вяжущее средство. Для увеличения вязкости и влагоудерживающей  способности фарша некоторых  видов, варёных и ливерных колбас применяют: крахмал картофельный, пшеничный, рисовый, кукурузный и пшеничную  муку.

     Пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата, вкуса и чтобы снизить обсеменяемость колбас микрофлорой через специи, их часто вносят в виде экстрактов. К пряностям относятся: перец (чёрный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и ряд других.

     Луковичные  растения, содержащие эфирные масла, применяются для создания букета запаха и вкуса колбасных изделий. К ним относятся: чеснок свежий, чеснок консервированный, лук репчатый, а также их порошки в сухом сушёном виде.

     Посолочные  ингредиенты. Составной частью колбас являются также поваренная соль, аскорбиновая кислота, нитрит натрия, сахар и специи. Для всех видов колбасных изделий сначала производится подготовка сырья – мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек. Подготовка мяса включает: разделку туши, обвалку, жиловку и сортировку. После подвески полутуш на подвесной путь их тут же разчленяют на части ножом.

     Обвалка – это отделение мяса от костей. Обычно это выполняется вручную  и является самой отсталой операцией  в разделке туш в отношении  механизации.

     Большинство колбасных изделий выпускают  в оболочках, предохраняющих от внешних  воздействий и придающих колбасам определенную форму. Применяют кишки  всех видов животных. Оболочки для  приготовления колбас бывают естественные из кишечного сырья и искусственные  оболочки из целлюлозы, а из белковых — белкозин, кутизин и натурин, полученные из обрезков шкуры животных. Кроме того, выпускают съедобные  оболочки для сосисок и сарделек. Для вязки колбас используют шпагат с целью уплотнения фарша и удобства термической обработки.

     При производстве колбас перед посолом  подвергают предварительному измельчению. После посола его вновь измельчают более тонко специальными волчками. При производстве копчёных колбас перетирание  мяса на волке является нежелательным, поэтому используют другие способы.

     Вторичное измельчение мясопродуктов уже  со специями, добавками и другими  компонентами, которые предусмотрены  технологией – это очень важный процесс при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас, а также мясных хлебов и паштетов. При производстве этих колбасных  изделий требуется очень высокая  степень измельчения, которая обеспечивает однородность структуры, равномерное  перемешивание, высокую липкость, вязкость и влагоудерживающую способность  фарша. Кроме того, колбаса получается более упругой и пластичной консистенции. В настоящее время широко применяют  вакуумирование фарша при производстве всех видов колбасных изделий.