Товароведение колбасных изделий. 2

Министерство  сельского хозяйства Российской Федерации

Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт

Факультет аграрных технологий 

Кафедра Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции 
 

Курсовая  работа

По дисциплине « Товароведение сельскохозяйственного сырья и продукции « 
 

Тема : «  Товароведение колбасных изделий  « 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание 
 

Введение 

1. Ассортимент  и пищевая ценность колбасных изделий. 

2. Качество сырья. 

3. Требования  предъявляемые к качеству вареных колбас. 

3.1. Требования  нормативной документации на  колбасные изделия. 

4. Экспертиза  качества колбасных изделий. 

4.1. Методы отбора  проб и подготовка к анализу. 

4.2. Органолептические методы анализа. 

4.3. Физико-химические  методы анализа. 

4.4 Бактериологические  методы анализа. 

5. Дефекты колбасных  изделий. 

6. Хранение, транспортировка,  упаковка, маркировка колбасных  изделий. 

Заключение.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

 Впервые мясное блюдо, отдаленно напоминающее колбасу, упоминается в 500 году до новой эры! Позднее это слово стало встречаться все чаще и чаще, а в эпоху расцвета католицизма колбаса и сосиски становятся одним из основных блюд для паствы. Люди их регулярно готовят на религиозные праздники. 

     Первоначально,  слово колбаса переводилось, как  «соленая» и этим термином  обозначалось любое соленое мясо, но постепенно оно стало обозначать  именно то, что называем колбасой  сегодня. Со временем в каждой  местности народные умельцы стали изобретать свои особые сорта колбасы и давать этим мясным продуктам «громкие» названия. Так появились на свет великое разнообразие колбасных изделий – «Венская», или же наша, «Русская» и «Докторская». Сегодня производство колбасы – это современный, высокотехнологический процесс, включающий в себя передовые разработки медицины, науки и кулинарии. Мясные комбинаты могут быть так называемого полного цикла (где производство ведётся «от и до»: пункт приема скота, отделение его забоя, камеры хранения, отделение дефростации или разморозки продукции, жиловки и обвалки туш, фаршеприготовления, формирования и приготовления изделий, склад готовой продукции, и отдел по переработки костей и прочих отходов), так и частичного (это когда, например, на комбинат доставляется уже готовые полуфабрикаты или же замороженное разделанное мясо). 

     Теперь  рассмотрим более детально каждый  этап превращения сырого мяса  в конечный продукт. Не секрет, что прежде всего мясо надо  освежевать и отделить от костей, затем оно измельчается. Как вы уже поняли, само мясо для колбасного производства может доставляться различной консистенции: парное, охлажденное, подмороженное или же глубокой заморозки. Конечно же, более всего цениться колбаса, приготовленная из парного мяса, но для этого предприятие должно обладать собственным забойным цехом. Иначе через 3-12 часов хранения свежезабитого продукта, в нем начинают происходить необратимые процессы, и качество мясо сразу же ухудшается.Поэтому большинство предприятий предпочитает так называемое «охлажденное» мясо. По своим характеристикам  оно не уступает парному, а вот по срокам хранения заметно выигрывает. Охлажденное мясо в результате обработки холодом, покрывается ледяной коркой, которая защищает продукт от микробов и процессов распада. Хранить такую продукцию можно от 7 до 25 суток в зависимости от толщины разделки мяса.

      Ну и несколько уступает по  своим характеристикам замороженное  мясо (от -15 и ниже градусов). Прежде  всего, при таком «холоде» погибают  почти вся микрофлора, и из-за изменений в структуре мяса (белок и жиры) несколько ухудшается его качество.

     Парное  или же размороженное мясо  подлежит обвалке и жиловке  – части производства, когда мясо  отделяется от всех косточек, и из него удаляются жилы  и прочие субстанции. Готовый к дальнейшей обработки продукт, мелко измельчается при помощи «волчка» (продавливание через достаточно крупные отверстия, такое мясо очень подходит для консерв – тушенок и так далее), либо же через обычную мясорубку. 

      Всё – полуфабрикат готов. Теперь вся консистенция подлежит посолу. В это понятие входит добавление в фарш более 100 различных ингредиентов. В зависимости от сорта и способа приготовления это может быть соль, сахар, различные стабилизаторы вкуса и запаха, аскорбиновые кислоты и нитрита натрия. О последнем ингредиенте немного подробнее. Он применяется для того, чтобы сохранить колбасе нежный розовый цвет. Это вполне безопасная для человека добавка и, уверяю Вас, бояться его не стоит. В течение нескольких часов фарш-полуфабрикат при температуре от 0 до + 8 «созревает». 

     Далее  все зависит от сорта колбасы.  Очень «вкусно» и причудливо  готовиться всем известная варёная  колбаса. Она очень нежная и  мягкая, поэтому «созревший» фарш  дополнительно измельчается очень  быстро вращающимися ножами. Темп вращения их настолько высок, что если ничего не предпринимать, то мясо нагреется и испортиться. Чтобы этого не происходило, в него добавляют (подумать только) специальные «чешуйки» льда! 

     Для  полукопченых и варено-копченых  колбас, измельчение созревшего фарша достаточное. Массу перемешивают со специями и приправами и через специальные трубы или шприцы заполняют ее готовые формы-оболочки. Сама оболочка бывает искусственной (приготовленной из специальной пленки) или естественной (для ее приготовления используются кишки животных).Дальше палка колбасы «запечатывается» специальными клипсами.Но это ещё далеко не всё. Наоборот, все самое интересное начинается именно с этого момента. Теперь из этих изделий, начинают готовить настоящую колбасу и помещают подвешенные за «хвостики» палки в специальные термокамеры. Здесь колбаса либо вариться, либо коптиться (для этого используются специальные опилки и щепки), либо обжариваются. Сам технологический процесс очень сложен, им управляют специалисты комбината при помощи особого пульта, и они постоянно контролируют температуру в камере, температуру внутри продукта и многое другое.

     После того, как колбаса прошла последние «приготовлении» её нужно достаточно быстро охладить, чтобы не дать микроорганизмам начать бурную деятельность внутри мясного деликатеса. И только теперь колбаса, сосиски, сардельки поступают на склад готовой продукции, где хранятся при температуре от 0 до +8 градусов Цельсия. 

Целью курсовой работы является изучение товароведных характеристик колбасных изделий. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: 

- изучить ассортимент и пищевую ценность вареных колбасных изделий;

- изучить качество  сырья;

- рассмотреть  требования нормативной документации  на колбасные изделия;

- исследовать  экспертизу колбасных изделий;

- изучить дефекты  и меры их предупреждения;

- изучить условия  хранения и транспортирования колбасных изделий. 
 
 
 

1. Ассортимент и пищевая ценность колбасных изделий 
 

    Ассортимент  варёных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта варёных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша.

    Колбасы  высшего сорта изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика. Содержание влаги в них 53-65%. В их ассортимент входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свинная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетиеская, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.  

    Колбасы  первого сорта изготовляются  в основном из говядины первого сорта, полужирной свинины и бокового шпика. От варёных колбас высшего сорта фарш колбас первого сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом. Они содержат 63-68% влаги. Вырабатывают колбасы первого сорта следующих наименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свинная, Столовая, Диетическая, С сорбитом, Обыкновенная.  

     Колбасы  второго сорта вырабатывают из  говядины второго сорта, мясной  обрези, полужирной свинины и  шпика или курдючьего жира. Содержание влаги в них до 70%. Наиболее распространена чайная колбаса. В её состав входит говядина второго сорта (70%), свинина (20%) и шпик (10%). Батон узкий, прямой, с двумя перевязками. 

Таблица 1 – Ассортимент  вареных колбас  

Сосиски и сардельки  являются разновидностью варёных колбас и отличаются от них меньшим диаметром оболочки и отсутствием в фарше кусочков шпика. Сосиски и сардельки характеризуются сочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Объём их производства в стране составляет около 15% всего выпуска колбасных изделий. Сардельки и сосиски в зависимости от рецептуры фарша делят на высший и первый сорта. Содержание соли в сосисках 2,2-2,5 %, в сардельках – 2,2-3%.  

    К  высшему сорту относятся сосиски  Молочные, Сливочные, Любительские, Особые, к первому сорту – Говяжьи  и Русские. 

    По пищевой ценности колбасы не равноценны, так как их состав зависит от рецептуры, включающей различные продукты. Колбасные изделия содержат 10 – 30% белков, 10 – 50% жира. Количество влаги в колбасах колеблется от 25% (копченые) до 80% (зельцы). Энергетическая ценность колбас от 800 кДж (варёные колбасы и зельцы) до 2400 кДж (копченые). 

    В процессе изготовления колбас мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя при термической обработке колбас теряется 10 – 25% витамина В1 и 10 – 20% витамина В2, но витамины В1 и В2 в колбасах содержатся в значительных количествах (соответственно 0,27–0,34 мг % и 0,08–0,18 мг %). Питательная ценность колбасных изделий, как правило выше, чем продуктов входящих в их состав. Это объясняется тем, что из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части – кости, сухожилия, хрящи, плёнки; тугоплавкий говяжий жир заменяют более легкоплавким свиным, улучшающим питательные свойства и усвояемость продукта.   

В таблице 2 приведена пищевая ценность  колбасных изделий.

2. Качество  сырья 

Колбасные изделия  вырабатываются из мяса всех видов  скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов пшеничной муки, крахмала, круп. 

Мясо. Колбасные  изделия высокого качества, возможно, приготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. 

Среди мясного  сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. 

Говяжье мясо является связывающей основой колбасного фарша, оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий. Мясо крупного рогатого скота характеризуется повышенным содержанием белков (в частности миозина), которые обладают высокой способностью эмульгировать жир, обеспечивая прочную структуру фарша. Говядина содержит значительное количество водорастворимых веществ, которые улучшают вкус колбасных изделий. Мышечная ткань крупного рогатого скота, обладая высокой влагоудерживающей способностью, обеспечивает плотную и сочную консистенцию колбас. Наиболее ценным для колбасного производства является говядина с большим количеством белков и малым содержанием жира - мясо 2 категории и тощее. 

Свинина улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбасных изделий благодаря  нежности мышечной ткани, повешенному содержанию жира и его легкоплавкости. С увеличением содержания жира в свинине колбасы становятся сочнее и нежнее, однако при использовании чрезмерно жирного мяса фарш имеет недостаточно прочную структуру. Чем больше свинины в фарше, тем светлее его окраска. 

В некоторых  регионах при производстве колбас применяют  баранину, козлятину, мясо буйволов, яков, оленей, диких животных и птицы. 

Мясо, используемое в колбасном производстве, по термическому состоянию может быть парным (только для приготовления вареных колбас, сосиски и сарделек), остывшим, охлажденным, замороженным или размороженным. В колбасные цехи мясо может поступать на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков . 

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание . 

Субпродукты. Бескостные субпродукты используют в сыром  виде, а мясокостные и слизистые  предварительно варят и отделяют кости и хрящи. Вареные субпродукты  используют для выработки зельцев, ливерных колбас, паштетов и студней. 

Кровепродукты. Цельную кровь и форменные  элементы используют в кровяных колбасах и зельцах, а также добавляют  в вареные колбасы для улучшения  цвета фарша. Кровь и форменные  элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет. 

Плазму и сыворотку  крови добавляют в вареные  колбасы, мясные хлебы, сосиски и  сардельки. Кровь и кровепродукты  могут применяться для замены до 6% мяса при выработке вареных  колбас и до 8% при приготовлении  паштетов. 

В колбасном производстве используют белковые препараты растительного и животного происхождения.  

Препараты растительного  происхождения - это в основном продукты переработки сои, содержащие все  незаменимые аминокислоты в оптимальном  соотношении, минеральные соли и витамины. 

В ряде стран (США, Великобритания и др.) при выработке  вареных колбас широко применяют  концентрированные белковые препараты  из сои (соевый изолят, соевый концентрат), содержащие 70-96% белка. У нас в  стране в колбасном производстве используются соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%), соевый концентрат (не менее 65% белка), соевый изолят (не менее 91% белка). 

В технологическом  плане соевые белки способствуют улучшению связывания жира и воды, эмульгированию, улучшению текстуры, уменьшению термопотерь, обогащению продукта белком, уменьшению содержания холестерина, повышению выхода и снижению себестоимости колбасных изделий. 

К белковым препаратам животного происхождения относятся: свиная шкурка, молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные), белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий, отпрессованная мясная масса после механической добавки или обвалки тушек птицы и их частей, тощих бараньих и козлиных туш, ручной обвалки костей, а также молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки и др.).

Говяжий жир  является тугоплавким и поэтому  снижает вкусовые качества и усвояемость  колбас, ухудшает их консистенцию и, как  правило, в колбасном производстве почти используется. 

Кроме шпика  при выработке колбасных изделий  применяют жир-сырец, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. 

Яичные продукты - свежие яйца, меланж или яичные порошки -используют для повышения питательной  ценности и увеличения связанности  фарша. 

Муку, крахмал, крупы (пшено, перловую, ячневую) добавляют  лишь в фарш некоторых колбас для  увеличения влагопоглощающей способности  и клейкости (связанности) фарша. Крахмал  при тепловой обработке колбас интенсивно набухает, связывая значительное количество свободной воды. Однако добавление крахмала понижает питательную ценность колбас и снижает их стойкость при хранении. Поэтому крахмал добавляют в фарш в количестве не более 2-3%. 

Вместо крахмала или наряду с ним в колбасном  производстве применяются пищевые добавки, содержащие фосфаты. Например, пищевые добавки марки ТАРИ, добавляемые в колбасный фарш при куттеровании, оказывают положительное влияние на структуру и консистенцию продукта, повышают влагосвязывающую способность, предотвращают разделение жира и воды и улучшают нарезаемость готовой колбасы. 

Пряности или  их экстракты придают колбасам приятные специфические вкус и аромат. В  качестве пряностей используют перец  черный, белый, красный и душистый, гвоздику, корицу, кардамон, кориандр и  др. Пряности добавляют в фарш колбас в виде смесей определенного состава или в виде растворов (экстрактов). 

Чеснок и лук, при производстве многих видов колбас, придают им своеобразный запах и  вкус. 

При производстве некоторых сырокопченых колбас в  фарш вводят коньяк или вино для создания соответствующего аромата. 

Посолочные материалы: поваренная соль, сахар, нитрит натрия. 

Поваренная соль придает колбасам солоноватый вкус, частично их консервирует, также повышает влагосвязывающую способность и  клейкость фарша. При производстве колбасных изделий используется соль высшего и первого сорта. 

Сахар предохраняет нитрит натрия от окисления и придает  колбасам более нежный вкус, так  как смягчает вкус соли и перца. 

Нитрит натрия применяют для окрашивания фарша  колбас, для чего используется свойство миоглобина активно связывать окись азота в устойчивое соединение, не разрушающееся при высоких температурах. Нитрит натрия (обладающий и бактериостатическими свойствами) после ряда химических превращений образует нитрозомиоглобин характерного розового цвета Интенсивность, и устойчивость окраски зависит от количества нитрита натрия - 7,5 мг на 100 г сырья достаточно для хорошей фиксации окраски мясных изделий. 

Для ускорения  процесса окрашивания фарша нитритом, в него может добавляться аскорбиновая кислота, которая восстанавливает нитрит до окиси азота. 

Колбасные оболочки придают изделиям форму, предохраняют их от загрязнения, механических повреждений, микробной порчи, окислительных  процессов и усушки. Благодаря  оболочке во время тепловой обработки из фарша не выделяются растворимые белки и экстрактивные вещества. 

Оболочки для  колбас бывают: натуральными (кишечными) и искусственными.  

Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены  от содержимого и балластных слоев, без патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру). 

Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные, из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, влаге- и газонепроницаемыми (для копченых колбас), инертными к действию кислот и щелочей, устойчивыми к действию микроорганизмов. По сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество: у них стандартный диаметр, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов. 

В настоящее  время в связи с обострением  дефицита кишечного сырья расширяются  работы по созданию новых видов искусственных  оболочек, позволяющих более надежно, чем традиционные, защитить готовые  изделия от изменения органолептических свойств, потерь влаги и бактериальной порчи, продлить сроки их хранения. 

По данным Переплетчикова И.Д. (22), этими свойствами обладает полиамидная  пароводонепроницаемая сосисочная оболочка «Амипак», обладающая высокой механической прочностью и имеющая химическую природу, близкую к природе белка, вследствие чего она плотно прилегает к фаршу, что уменьшает риск образования бульонно-жировых отеков, а также улучшает внешний вид и привлекательность готового изделия. Вместе с тем родство оболочки с химической природой фарша сочетается с достаточно легким снятием ее с продукта, что важно для потребителя. 

Одновременно  разрабатываются пара -и дымопроницаемые  полиамидные оболочки (АМИПАК, АМИФЛЕКС, АМИСМОК, АМИТАН), обладающие высокими барьерными свойствами и максимально удобные для производства полукопченых и варено-копченых колбас. 

По данным Евграфова  О.В. (11), созданы многослойные термоусадочные полиамидные оболочки, способные  выдерживать стерилизацию при 1200С  с высоким давлением пара, в результате чего можно получить стерилизованные колбасные изделия со сроками хранения. 
 
 

3. Требования  предъявляемые к качеству вареных  колбас 

  Батоны всех видов колбас должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу. 

Вареные и полукопченные  колбасы должны иметь упругую  консистенцию. На разрезе фарш вареных  колбас должен быть розовым или светло-розовым, хорошо перемешанным; в нем равномерно распределены кусочки шпика или языка определенного размера. Фарш полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас должен быть от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот и содержать кусочки шпика белого или белого с розоватым оттенком цвета. Допускается наличие единичных кусочков пожелтевшего шпика в соответствии с техническими требованиями на каждый вид колбасы.

   Запах  и вкус колбасных изделий должен  соответствовать данному виду  продукта, аромат пряностей должен  быть хорошо выражен, посторонние запахи и привкусы должны отсутствовать, полукопченые, варено-копченые и сырокопченые - слегка острые, в меру соленые (сырокопченые - солоноватые), с выраженным ароматом копчения.

   Доброкачественные  колбасы должны соответствовать  требованиям стандартов по размерам, форме и вязке батонов. 

Не допускаются  для реализации колбасы:

- имеющие загрязнения  на оболочке;

- с лопнувшими  или поломанными батонами;

- с рыхлым  фаршем;

- с наплывами  фарша над оболочкой (нарушающими  целостность батона) или слипами  на колбасах высшего сорта - длиной более 5 см, на колбасах 1-го сорта - длиной более 10 см, на колбасах 2-го сорта - длиной более 30 см;

- с наличием  серых пятен и крупных пустот;

- с наличием  бульонно-жировых отеков: в колбасах  высшего сорта более 2 см, в  колбасах 1-го и 2-го сорта - более 5 см. 

   В колбасных  изделиях регламентируются массовые  доли влаги, поваренной соли, нитрита  натрия и крахмала.

   Массовая  доля поваренной соли в колбасных  изделиях не должна превышать:  в полукопченых - не более 4,5%.

   Максимальное содержание остаточного нитрита в сырокопченых колбасах не должно превышать 0,003%, в остальных - 0,005%.

   Массовая  доля влаги в полукопченых - 35-47%, варено-копченых - 38-40%. 

   В колбасах  не допускается присутствие бактерий  группы кишечной палочки (БГКП) и золотистого стафилококка в 1 г, сульфидредуцирующих клостридий - в 0,01, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл - в 25 г продукта (40, 41, 42). 

   Содержание  в колбасных изделиях токсичных  элементов, афлатоксина Б1, нитрозаминов. гормональных препаратов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава РК (19).

3.1. Требования нормативной документации на колбасные изделия. 

   Следует  установить четкие критерии характеристик  колбасной продукции. Анализ ситуации  на рынке мясных продуктов  показывает весьма неприглядную  картину в отношении качества  реализуемых товаров. Особенно  остро стоит проблема качества колбасных изделий.  

   Охарактеризуем  состояние нормативной базы колбасных  изделий и существующие проблемы  при их идентификации и подтверждении  соответствия.

    В  соответствии с Общероссийским  классификатором продукции [2] группа  колбасных изделий (код ОКП 92 1300) подразделяется на семь подгрупп. В табл. 3 представлены подгруппы колбасных изделий на основе ОКП и перечень государственных стандартов или основных технических условий (при отсутствии стандартов), устанавливающих требования к качеству продукции, ее безопасности.