Товароведение мясных копченостей. 2

     Министерство  сельского хозяйства РФ

     ФГОУ  ВПО «Кемеровский сельскохозяйственный институт»

     Факультет аграрных технологий

     Кафедра технологии хранения и переработки  с/х продукции 

     КУРСОВАЯ  РАБОТА

     по  дисциплине: Товароведение с/х сырья  и продукции

     на  тему: Товароведение мясных копченостей 
 
 

     Выполнил:

     Студентка 4 курса

     Группа  АТ- 09-1с

     Трегубова И.В.

     Проверил:

     к.т.н  доцент

     Егушова  Е.А.  

     Кемерово 2010

     Содержание 

     Введение  ……………………………………………………………………3

     Глава 1. Ассортимент  и пищевая  ценность, химический состав

       мясных копченостей………………………………………………………5

1. Ассортимент………………………………………………….5
2. Химический состав и пищевая ценность……………………7

     Глава 2. Требования, предъявляемые к качеству сырья……………….9

     Глава 3. Требования к качеству мясных копченостей  …………………12

     Глава 4. Экспертиза качества……………………………………………16

     Глава 5. Дефекты качества………………………………………………23

     Глава 6. Маркировка, хранение и транспортировка…………………....24

     Заключение  ………………………………………………………………27

     Список  литературы………………………………………………………29 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     Сегодня в России на долю пищевой и перерабатывающей промышленности приходится более половины продовольственного товарооборота страны. В состав этой отрасли входит более 30 подотраслей. Особое место среди них занимают мясная и мясоперерабатывающая отрасли, так как обеспечивают население страны одним из основных продуктов питания.

     За  период 1991–2000 гг. наблюдался общий  спад производства сельскохозяйственной продукции. Это характерно и для  производства мяса, как в целом, так  и по отдельным видам. Такая ситуация была вызвана рядом причин: диспаритет цен на сельскохозяйственную и промышленную продукцию, импорт дешевых мясопродуктов, переориентация на производство более рентабельной продукции растениеводства и резкое сокращение продукции животноводства, и т.д.

     Таким образом, можно сделать вывод, что в настоящее время производство мяса и мясопродуктов становится перспективным для инвесторов, а российские производители прочно закрепляются на внутреннем рынке, почти полностью вытеснив импортных производителей.

     Производство  мясных деликатесов представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития как в нашей стране, так и за рубежом.

     Именно  поэтому я считаю, что контроль качества мясных деликатесов является важнейшим составляющим в мясоперерабатывающей деятельности, особенно при том условии, что потребители предпочитают отечественных производителей, считая их продукцию наиболее качественной.

     Целью моей работы является рассмотрение и  обоснование различных факторов, которые влияют на качество конечных мясных копченостей.

     В данной курсовой работе я ставлю перед  собой следующие задачи:

• рассмотреть ассортимент, химический состав и пищевую ценность мясных деликатесов, требования, предъявляемые к качеству сырья и изготовляемых из них копченостей.
• изучить  методики экспертизы качества мясных копченостей.
• изучить различные дефекты мясных копченостей.

     На  примере карбонада и грудинки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Глава 1. Ассортимент, химический состав и пищевая  ценность мясных копченостей

1. Ассортимент  мясных копченостей

     Копченые  продукты из мяса — это изделия, имеющие высокую пищевую ценность, хороший вкус и продолжительный  срок хранения. В съедобной части  этих продуктов содержится 25—45% воды, 10-17% белка, до 60% жира, до 7% минеральных  веществ.

     По  виду термической обработки различают копчености сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные.

     Сырьем  для производства копченых продуктов  из мяса служат преимущественно беконная свинина, а также мясная и жирная свинина, говядина и баранина I категории упитанности, субпродукты, сахар, посолочная смесь и пряности. Копчености высокого качества получают в основном из мяса молодых животных. Мясо истощенных животных, а также длительно хранившееся в мороженом состоянии или повторно замороженное, для производства таких продуктов не допускается.

     В зависимости от используемой части  туши и способа обработки вырабатывают окорока, рулеты и широкий ассортимент  разных копченостей.

     Окорока изготовляют из задних и передних окороков беконной и мясной свинины. Так, Воронежский окорок получают из лопаточно-плечевой части, Тамбовский — из тазобедренной.

     Сырокопченые  окорока отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом.

     Варено-копченые окорока имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и  приятным ветчинным вкусом.

     Вареные окорока имеют достаточно упругую  консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус.

     Эти виды изделий, за исключением сырокопченых окороков, могут выпускаться в  шкуре, с частичным оставлением  шкуры и без шкуры.

     Кроме свиных изготовляют варено-копченые окорока из задней части бараньих туш. По качеству они уступают свиным окорокам.

     Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, из них удаляют кости, а мясо свертывают в виде рулета. Рулеты выпускают в сырокопченом, варено-копченом и вареном виде. Кроме того, вырабатывают рулет копчено-запеченный и рулет шейный.

     Изготовляют также рулеты из говядины и баранины. Они имеют плотную консистенцию, иногда суховатую, темно-красного цвета  мышечную ткань.

     Из  обширного ассортимента разных копченостей  наиболее распространены грудинка, бекон, или бескостная грудинка, корейка, ветчина Московская в оболочке, филей копченый, шейка копченая, буженина и карбонат, языки говяжьи, бекон Столичный и Любительский.

     Грудинку  копченую изготовляют из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности  с оставлением шкуры. В жире грудинки имеется прослойка мышечной ткани. Грудинке придают прямоугольную форму и оставляют нижнюю часть ребер.

     Корейку копченую готовят из спинной и  поясничной частей свиных туш.

     Ветчинную шейку копченую изготовляют из мякоти шейной части свиных туш любой  упитанности. Мясо солят смешанным посолом, затем вымачивают и вкладывают в широкие натуральные оболочки, перевязывают шпагатом, коптят и сушат. Вкус шейки солоновато-острый, консистенция — довольно упругая, вязкая, цвет на разрезе изделий вишнево-красный.

     Балык свиной представляет собой два филея, сложенных плоской обезжиренной стороной. Сложенные филеи с небольшим слоем шпика вкладывают в кишечную оболочку, перевязывают, варят, коптят, охлаждают и одновременно подпрессовывают. Вкус изделия слабосолоноватый, приятный, консистенция довольно плотная, с ароматом копчения, цвет на разрезе светло-розовый.

     Буженину  изготовляют из несоленых задних окороков молодых свиней. Из окороков удаляют все кости, срезают шкуру  и часть шпика. Окорок натирают солью  и чесноком и запекают. На поверхности, шпика иногда делают насечку в виде прямоугольников. После охлаждения буженину завертывают в целлофан или пергамент. Буженина имеет серый цвет мяса, мягкую консистенцию и запах чеснока.

     Карбонат  вырабатывают так же, как буженину, но из спинной и поясничной частей свиных туш.

     Языки говяжьи в шпике готовят путем  посола языков, вымачивания их и  варки, после чего с них снимают  кожу, обертывают тонким слоем шпика  и вкладывают в кишечные оболочки, обвязывают шпагатом, погружают в  пищевую кровь для придания красного цвета, затем варят и коптят. Вкус языка специфический, аромат — копчения, консистенция — нежная, цвет — темно-красный.

     Копчено-запеченные изделия отличаются красивым внешним  видом, золотистым цветом, приятным ароматом копчения и ветчинности, нежной, сочной консистенцией и повышенной стойкостью при хранении. Масса одного изделия от 0,8 до 1 кг.

2. Химический состав и пищевая ценность  мясных копченостей

          Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания. В нем содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности организма человека. Качество мяса зависит от соотношения в нем животных тканей. Чем больше мышечной ткани содержится в мясе, тем большей питательной ценностью оно обладает. В соединительной ткани содержатся неполноценные белки, наличие которых снижает качество мяса. Жировая ткань делает мясо высококалорийным продуктом и придает свойственные ему вкус и аромат. Чрезмерное содержание жира в мясе ведет к уменьшению относительного содержания в нем белка, снижает усвояемость и тем самым делает его менее ценным в пищевом отношении.

     Химический  состав мяса зависит от вида, породы, возраста, пола и упитанности животных.

     Белки содержатся в мясе в таком количестве, которое обеспечивает полностью  потребность организма человека в разнообразных аминокислотах, в том числе во всех незаменимых. Белки мяса усваиваются организмом человека полнее, чем растительные.

     Таблица 1 – Химический состав и пищевая  ценность  мясных копченостей.

     Глава 2. Требования, предъявляемые  к качеству сырья

     Требования  к качеству мяса

       По качеству мясо различных  видов убойных животных может  быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.  Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и другими методами.

        Органолептическим методом качество  мяса определяют по состоянию  поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий,  костного мозга, качеству бульона. 

         Свежее охлаждённое мясо имеет корочку подсыхания бледно – розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц, для говядины от светло-красного до тёмно-красного, для свинины - от светло-розового до красного, для баранины - от красного до красно-вишнёвого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет жёлтый, желтоватый или белый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир - белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстаёт от неё, консистенция его упругая, цвет жёлтый на излоше глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

     Свежее  замороженное мясо имеет поверхность красного цвета. На разрез - розовато-серого. Консистенция твёрдая, при постукивании издаётся ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.

       Мясо сомнительной свежести охлаждённое имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные тёмно – красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течении 1 мин. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато - матовый, липнет к пальцам, может иметь лёгкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово – белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным бульону.

     Несвежее  мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого  цвета, мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.

     Для всех видов мяса убойных животных содержание токсичных элементов, минотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов не должно превышать допустимый уровень, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

         Мясо сомнительной свежести, несвежее в пищу не применяют.

     Требования  к качеству поваренной пищевой соли

        Содержание хлористого натрия  и примесей характеризует степень  чистоты соли и определяет  ее товарный сорт. В качестве  примесей могут быть соли кальция,  магния и другие вещества.

       По степени чистоты поваренную  пищевую соль делят на четыре  сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й.  Сортом экстра выпускают только  мелкокристаллическую выварочную  вакуумную соль, соответствующую  по размеру кристаллов помолу  № 0 и содержащую в пересчете на сухое вещество не менее 99,7 % хлористого натрия. Соль выварочную чренную и молодую, содержащую хлористого натрия не менее 98,4 %, относят к высшему сорту, не менее 97,7 % - к 1-му и не менее 97,0 % - ко 2-му сорту.

       В йодированной пищевой соли определяют содержание йодистого калия.

     Внешний вид соли имеет важное значение при  оценке ее качества. Соль должна состоять из кристаллов определенного размера, соответствующих номеру помола. Не допускается наличие в соли заметных на глаз посторонних механических примесей.

       Цвет соли зависит в основном  от ее происхождения и способа  получения. В сорте экстра он  белый, в других сортах допускается  сероватый, желтоватый или розоватый  оттенок.

     Запах пищевой соли определяют сразу же после растирания около 20 г ее в чистой фарфоровой ступке. В холодное время года пробу перед растиранием выдерживают в закрытом сосуде до приобретения солью комнатной температуры. Чистая соль не имеет запаха.

           Вкус соли определяют в 5%-ном  растворе, приготовленном на дистиллированной воде. Вкус пищевой соли всех сортов должен быть чистосоленым, без посторонних привкусов. 
 
 
 
 
 
 

Глава 3. Требования к качеству мясных копченостей.

     Продукты  из говядины и свинины должны соответствовать  требованиям технических условий  и вырабатыватся по технологической инструкции с соблюдением «Правил ветеренарного осмотра убойных животных и ветеренарно – санитарной экпертизы мяса и мясных продуктов», «Ветеренарно – санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясапродуктов», «Санитарных правил для предприятий мясной промышлености», утвержденые в установленном порядке.

     По  органолептическим и физико –  химическим показателям  продукты из говядины и свинины должны соответствовать требованиям:

     Продукты  из говядины копчено – вареные:

• Внешний вид – поверхность чистая, сухая, ровная, без выхватов мяса, без бахромок, края ровно обрезаны,равномерно обсыпана декоративными специями, или овощами, или зеленью или без них продукт в коллагеновой пленке или в сетке или без них.
• Форма ( для говядины «Купеческой» - овальная, а для ореха – круглая).
• Вид на разрезе – равномерно окрашенная мышечная ткань красного цвета различной интенсивности.
• Запах и вкус – свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом специй и копчения.
• Консистенция – упругая.
• Массовая доля жира, %, не более – 8
• Массовая доля белка, %, не менее – 15
• Массовая доля поваренной соли, %, не более – 3,5
• Массовая доля нитрита натрия, %, не более – 0,005

     Продукты  из говядины копчено – запеченные:

• Внешний вид – поверхность чистая, сухая, ровная, без выхватов мяса, без бахромок, края ровно обрезаны,равномерно обсыпана декоративными специями, или овощами, или зеленью или без них продукт в коллагеновой пленке или в сетке или без них.
• Форма ( для говядины «Екатерининской» - овальная или круглая, а для Филея «Пикантного» – прямоугольно - овальная).
• Вид на разрезе – равномерно окрашенная мышечная ткань красного цвета различной интенсивности.
• Запах и вкус – свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом специй и копчения.
• Консистенция – упругая.
• Массовая доля жира, %, не более – 7 – 8 
• Массовая доля белка, %, не менее – 15 - 16
• Массовая доля поваренной соли, %, не более – 3,5
• Массовая доля нитрита натрия, %, не более – 0,005

     Продукты из свинины копчено – вареные:

• Внешний вид – поверхность чистая, сухая, ровная, без выхватов мяса, без бахромок, края ровно обрезаны,равномерно обсыпана декоративными специями, или овощами, или зеленью или без них продукт в коллагеновой пленке или в сетке или без них.
• Форма прямоугольно – овальная.
• Вид на разрезе – равномерно окрашенная мышечная ткань розового цвета различной интенсивности, шпик – белый или с розоватым оттенком.
• Запах и вкус – свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом специй и копчения.
• Консистенция – упругая.
• Толщина шпика при прямом срезе, см – 0,5.
• Массовая доля жира, %, не более – корейки – 39, балыка и карбонада – 12, грудинки – 65.   
• Массовая доля белка, %, не менее – корейки – 12, балыка и карбонада – 15, грудинки – 9.   
• Массовая доля поваренной соли, %, не более – 3,5
• Массовая доля нитрита натрия, %, не более – 0,005

     Продукты  из свинины копчено -  запеченные:

• Внешний вид – поверхность чистая, сухая, ровная, без выхватов мяса, без бахромок, края ровно обрезаны,равномерно обсыпана декоративными специями, или овощами, или зеленью или без них продукт в коллагеновой пленке или в сетке или без них.
• Форма ( овальная  и прямоугольная).
• Вид на разрезе – равномерно окрашенная мышечная ткань розового цвета различной интенсивности, без серых пятен, жир – белый или с розоватым оттенком.
• Запах и вкус – свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом специй и копчения.
• Консистенция – упругая.
• Массовая доля жира, %, не более – шинки – 31, шейки – 50, буженины– 40,.
• Массовая доля белка, %, не менее – шинки – 14, шейки– 10, буженины– 13.
• Массовая доля поваренной соли, %, не более – 3,5
• Массовая доля нитрита натрия, %, не более – 0,005

     По  микробиологическим показателям продукты из говядины и свинины должны соответствовать  Санитарным правилам и нормам СанПиН 2.3.2.1078( индекс 1.1.4.7 – для вареных, 1.1.4.8 – для копчено – вареных, 1.1.4.9 – для копчено – запеченных), указаным в таблице 2

Таблица 2 – Микробиологические показатели мясных копченостей.

Глава 4. Экспертиза качества.

     Технохимическому  контролю подвергают каждую партию выпускаемых  мясных копченостей. При этом проверяют соблюдение рецептурного состава, органолептические признаки, в том числе наличие производственных пороков.

     Пробы для исследования отбирают от каждой однородной партии продукта. Однородной партией считают копчености одного вида, сорта и наименования, выработанные в течение одной смены, подвергнутые одинаковому режиму технологической обработки.

     При контроле внешнему осмотру подвергают не менее 10% каждой партии колбасных  изделий. Для проведения лабораторных исследований (органолептических, химических, микробиологических) берут следующие пробы: из изделий в оболочке и продуктов из мяса массой более 2 кг отбирают две единицы продукции для всех видов испытаний; от изделий в оболочке и продуктов из мяса массой менее 2 кг отбирают две единицы для каждого вида испытаний; от изделий без оболочки отбирают не менее трех единиц для каждого вида испытаний.

     Из  отобранных единиц продукции берут  разовые пробы для органолептических  испытаний общей массой 800-1000 г, для химических исследований - 400-500 г. Для микробиологических исследований отбирают не менее двух разовых проб по 200-250 г от каждой из трех единиц.

     Отобранные  пробы упаковывают в пергаментную бумагу, каждую в отдельности. Если лаборатория находится за пределами предприятия-изготовителя, то пробу помещают в общую тару (ящик, пакет, банка), которую опечатывают или пломбируют. К пробам прикладывают акт отбора образцов, в котором указывают наименование предприятия, выработавшего продукт, вид, сорт и дату выработки, номер ГОСТа или технических условий, по которым он выработан, размер партии, от которой отобраны пробы, результаты наружного осмотра партии, цель направления продукта на исследование, место и дату отбора проб, должности и фамилии лиц, принимавших участие в осмотре партии продукции и отборе проб.

     Органолептическое исследование. При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика.

     Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных колбасных изделий, как и целых неразрезанных окороков и копченостей, определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы.

     В копченостях поверхность изделий  должна быть сухой, без загрязнений, бахромок и остатков щетины. На буженине и карбонаде допускается наличие  кристаллов поваренной соли и частиц пряностей. Консистенция копченостей плотная и упругая. Цвет, запах и вкус должны соответствовать специфике каждого продукта.