Товароведение продовольственных товаров - Пиво

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОУ ВПО  РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ «РИНХ»

ФАКУЛЬТЕТ КОММЕРЦИИ И МАРКЕТИНГА

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРОВ

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 по дисциплине:

«Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»

на тему:   «Товароведная характеристика и оценка качества пива»

Автор  работы                                                                         

Группа 

Проверил 

к.х.н., доцент                                                                             

Ростов-на-Дону

2012 г.

Содержание

Введение

Глава 1. Сырье, его химический состав и особенности приготовления  пива

Глава 2. Классификация и  товароведная характеристика пива

2.1 Товароведная характеристика  пива

2.2 Оценка качества пива

2.2.1 Факторы, формирующие  качество пива

2.2.2 Показатели качества  пива, дефекты

2.2.3 Средства и способы  фальсификации пива, методы их  обнаружения

Заключение

Список использованных источников  

Введение

Пиво, наряду с натуральным  виноградным вином, относится к  числу наиболее древних и наиболее сложных по составу алкогольных  напитков. Помимо алкоголя оно содержит значительное количество ценных в пищевом  отношении компонентов. Поэтому  пиво и его “полуфабрикат” - сусло - нередко использовались как элемент  зимнего рациона питания. Более  того, пиво входило в арсенал средств  народной медицины. Считалось, что пиво способствует повышению аппетита, ускоряет рост, физическое развитие и укрепляет  здоровье. Бытовало убеждение, что пиво стимулирует лактацию у женщин и  повышает потенцию у мужчин. Пивом  регулярно поили детей, начиная  с ясельного возраста. Во время  эпидемий холеры пиво входило в перечень основных народных средств для профилактики этого заболевания.

Эмпирический народный опыт был взят на вооружение врачами средневековой  Европы, которые широко применяли  этот напиток для лечения разных заболеваний. Особенно отчетливое позитивное действие пиво оказывало при истощении, расстройствах пищеварения, болезнях почек и мочевого пузыря. Его назначали  также при бронхиальной астме, бессоннице, кожных заболеваниях. Использовать этот напиток для лечения холеры стали  после того, как Р. Кох, открывший  возбудителя туберкулеза, экспериментально доказал, что холерные вибрионы погибают после обработки пивом.

За обозримый исторический период технология приготовления пива претерпела существенные изменения. Современный  напиток по своему составу, вкусу, цвету, консистенции и, вероятно, по особенностям биологического действия существенно  отличается от пива, потреблявшегося  населением древнего и средневекового мира.

Современные технологии промышленного  приготовления пива включают в себя три основных стадии. Первый этап - приготовление  солода. Для этого используют специальные  сорта ячменя или другие злаки. Их очищают, сортируют, дезинфицируют  и помещают во влажную среду, где  зерна прорастают и в них накапливаются  крахмал, ферменты, витамины и другие вещества. Затем проросшие зерна  сушат, очищают от ростков и оставляют  на месяц отлежаться.

Второй этап - приготовление  сусла. Раздробленные зерна солода заливают водой. В этой массе, называемой затором, при определенной температуре  идет процесс расщепления крахмала на простые сахара. Особенно интенсивно он протекает после добавления хмеля  и проваривания массы, которая и  получила название сусла.

На третьем этапе сусло  фильтруют, охлаждают и вносят в  него специальные пивные дрожжи. После  небольшого периода бурного брожения пивную массу дображивают при  низкой температуре на протяжении нескольких недель или месяцев. И, наконец, готовое  пиво фильтруют и разливают по бутылкам, банкам или бочкам.

Глава 1. Сырье, его  химический состав и особенности  приготовления пива

Основные компоненты пива.

Пиво, как и вино, представляет собой натуральный алкогольный  напиток, который содержит большое  количество соединений, образующихся в процессе ферментации и поступающих  в него из растительного сырья. Основными  компонентами пива являются вода (91-93%), углеводы (1,5-4,5%), этиловый спирт (3,5-4,5%) и азотсодержащие вещества (0,2-0,65%). Прочие компоненты обозначают как минорные.

Углеводы пива (около 26 г/л) на 75-85% состоят из декстринов. На простые  сахара (глюкоза, сахароза, фруктоза) приходится 10-15% от общего количества углеводов. И  лишь 2-8% углеводов представлены другими, сложными сахарами (полисахариды, фрагменты  пектина и др.).

Этиловый спирт (около 30 г/л), наряду с углеводами, является главным  компонентом, обеспечивающим калорийность этого напитка, которая составляет около 400-450 ккал/л. Для сравнения: калорийность молока, кока-колы или фруктовых  соков колеблется в пределах 600-700 ккал/л.

Этанол, поступающий в  организм с пивом, не оказывает дегидратирующего эффекта благодаря высокому содержанию воды в этом напитке.

Пиво, в отличие от вина, содержит незначительное количество высших спиртов (50 - 100 мг/л), а метиловый спирт  в нем практически отсутствует.

Азотсодержащие вещества пива представлены в основном полипептидами  и аминокислотами. Большая часть  их поступает в напиток из солода. Лишь 20-30% аминокислот являются продуктами жизнедеятельности дрожжей. В пиве представлены все основные аминокислоты. Однако, их пищевая ценность из-за малого количества незначительна.

Минорные соединения пива.

Минорные, или присутствующие в незначительных количествах компоненты пива классифицируют следующим образом: минеральные соединения, витамины, органические кислоты, фенольные соединения, горькие вещества, ароматические  соединения, биогенные амины и  эстрогены.

Минеральные соединения поступают  в напиток из солода, других исходных материалов и с водой. В биологически значимых количествах в пиве присутствуют ионы калия, натрия, кальция, магния, фосфора, серы и хлора. Пиво отличается от других алкогольных напитков и, в частности, от вина высоким содержанием калия (160 - 450 мг/л). Пиво, употребляемое в  количестве 1 л в день, способно примерно на 30% обеспечить суточную потребность  в этом элементе. При этом в пиве относительно мало натрия (около 120 мг/л).

По содержанию кальция (около 80 мг/л), магния (около 80 мг/л), фосфора (около 140 мг/л), а также железа, меди, цинка  и других, содержание которых не превышает 1 мг/л, пиво почти не отличается от апельсинового сока.

Витамины поступают в  пиво в основном из солода, богатого витаминами группы В. Поэтому в пиве, в отличие от натурального вина, содержится довольно большое количество витамина В1, или тиамина (0,005-0,15 мг/л) и витамина В2, или рибофлавина (0,3-1,3 мг/л). Употребление пива в количестве 1 л в день способно обеспечить 40-60% суточной потребности в этих витаминах. Вместе с тем, большое количество тиамина в пиве имеет и негативную сторону, поскольку этот витамин  ускоряет процесс деградации фенольных  соединений пива и способствует выпадению  их в осадок.

Пиво богато и другими  витаминами. Содержание витамина С  или аскорбиновой кислоты составляет 20-50 мг/л. Аскорбиновую кислоту в  пиво часто добавляют в процессе производства для предотвращения процессов  спонтанного окисления других компонентов. 1 л пива примерно на 70% обеспечивает суточную потребность в этом витамине. Аналогичным образом пиво может  служить основным источником никотиновой  кислоты (5-20 мг/л) и фолиевой кислоты (около 110 мг/л). Для удовлетворения суточной потребности в этих витаминах  достаточно употреблять его по 0,5 стакана в день.

В пиве относительно мало витамина В6, или пиридоксина (0,4-1,7 мг/л), пантотеновой кислоты (0,4-1,7 мг/л) и биотина (около 5 мг/л). Необходимо отметить, что многие витамины присутствуют в пиве в фосфорилированной  форме и потому хорошо усваиваются.

Органические кислоты  присутствуют в пиве в виде солей. В наибольшем количестве представлены соли лимонной кислоты (около 130 мг/л), которая  выступает в качестве антиоксиданта  и повышает стабильность напитка. Установлено, что лимонная кислота пива снижает  продукцию мочевой кислоты, стимулирует  образование мочи и поэтому предупреждает  образование камней в почках.

Помимо лимонной кислоты, в пиве содержатся соли пировиноградной (около 60 мг/л), уксусной (около 90 мг/л), глюконовой (около 30 мг/л) и щавелевой (около 15 мг/л) кислот. Эти кислоты хорошо абсорбируются  в кишечнике и активно включаются в процессы обмена веществ.

Фенольные соединения. Содержание полифенолов в пиве примерно в 10 раз ниже, чем в натуральном  виноградном вине и колеблется в  пределах 150-300 мг/л. Около 90% фенольных  соединений поступает в пиво из солода, а остальные - из хмеля. Среднее содержание полифенолов и их отдельных представителей отражено в таблице 1. Больше всего  в пиве содержится антоцианидинов (14-77 мг/л), в состав которых входят лейкоцианидины, протоцианидины и лейкоантоцианидины. В некоторых сортах пива присутствует одно из наиболее биологически активных фенольных соединений - кверцетин. Помимо соединений, указанных в таблице, в пиве обнаруживаются и другие полифенолы (эллагиковая, протокатехиновая, ваниллиновая, салициловая, параоксибензойная кислоты, а также фенол, ортокрезол и кумарины) в концентрациях 1 мг/л и ниже.

Таблица 1 «Фенольные соединения пива»

Установлено, что фенольные  соединения, наряду с другими минорными  компонентами пива, обеспечивают его  бактерицидное, бактериостатическое  действие и облегчают абсорбцию  минеральных веществ и других компонентов пищи.

Темные и непрозрачные сорта пива содержат больше полифенолов  по сравнению со светлыми и прозрачными. Технологи пивоваренного производства уделяют много внимания фенольным  соединениям, поскольку последние  нарушают коллоидную структуру напитка, способствуют образованию осадка и  помутнению пива.

Горькие вещества поступают  в пиво из хмеля и придают напитку  специфический горьковатый привкус. Эти вещества подразделяют на мало- и высокосмолистые. В зависимости  от технологии приготовления и хранения пива, они могут подвергаться полимеризации, окислению и, соответственно, изменять свои изначальные свойства. Малосмолистые  вещества, которых особенно много  в пиве, состоят из a -кислот, или  гумулонов, b -кислот, или лупулинов  и группы пока еще неохарактеризованных соединений.

Гумулоны, при их содержании менее 7% от общего количества малосмолистых  веществ, обеспечивают только специфические  ароматические свойства напитка. Увеличение их содержания сопровождается появлением в пиве горечи. Гумулоны присутствуют в пиве в основном в виде изомерных  форм, прежде всего в виде изо-гумулонов, которые отличаются более высокой  растворимостью и горьким вкусом. Другая изомерная их форма - ко-гумулоны участвуют прежде всего в формировании аромата пива. Однако при увеличении их содержания до 30% от общего количества гумулонов, они начинают проявлять  себя как горечь. Лупулины также  обладают горьким вкусом и выступают  в качестве естественных консервантов напитка.

Горькие вещества пива, наряду с другими экстрактивными веществами хмеля, относятся к категории  психоактивных соединений. Они оказывают  седативное, снотворное, а в больших  дозах - и галлюциногенное действие. Помимо этого, они обладают бактерицидными, бактериостатическими свойствами и  оказывают стимулирующее действие на секрецию желудочного сока. Последнее  лежит в основе индивидуальной непереносимости  пива, которое у людей с повышенной чувствительностью к действию стимуляторов желудочной секреции вызывает неприятные ощущения в области желудка и  рефлюкс-реакцию. Вероятно, с этим обстоятельством  связано и то, что большинство  любителей пива предпочитает светлые  сорта напитка с пониженным содержанием  горьких веществ.

Ароматические соединения пива. Аромат и цвет пива, помимо горьких  веществ, определяют и другие соединения, поступающие в напиток из хмеля  и входящие в состав хмелевого  масла. На сегодняшний день идентифицировано более 70-и компонентов, отнесенных к  этому классу веществ. Восстановленная  фракция ароматических соединений, выделенных из хмелевого масла, включает в себя монотерпены (мирицен) и сескьюитерпены (b -кариофиллин, гумулин, фарнисин и  др.). Окисленная фракция состоит  из терпеновых спиртов (линалуол, гераниол), других спиртов, альдегидов, кетонов, эфиров и их производных. Примерно на 80-90% ароматические  соединения состоят из мирицина, гумулина и кариофиллина. Сведения о способности  этих веществ оказывать биологическое  действие отсутствуют.

Биогенные амины были обнаружены в пиве относительно недавно. Они  сразу привлекли к себе внимание из-за способности оказывать выраженное биологическое действие. Еще тридцать лет назад было отмечено, что пиво противопоказано больным, принимающих  ингибиторы моноаминоксидазы. Смысл  этих рекомендаций стал ясен после  того, как в пиве были идентифицированы кадаверин, путресцин, гистамин и тирамин. Концентрации этих веществ в напитке  невелики - 1-3 мг/л. Часть их, по-видимому, разрушается в кишечнике. Тем  не менее, при употреблении пива в  большом количестве биогенные амины  провоцируют развитие гипертензии, вызывают головную боль и могут привести к поражению почек.

Фитоэстрогены представляют собой растительные аналоги женских  половых гормонов и также попадают в напиток из хмеля. Содержание их в хмеле достигает значительных величин - от 20 до 300 мг на 1 кг растительной массы. В пиве их меньше (1 - 36 мг/л). Тем  не менее, этого количества достаточно для оказания отчетливого гормонального  воздействия на организм человека. Весьма вероятно, что изменения эндокринного статуса (феминизация мужчин и маскулинизация женщин) у лиц, злоупотребляющих пивом, связаны, в основном, с эффектами  фитоэстрогенов.

Пищевые добавки. В пивоваренной, равно как и в других отраслях пищевой промышленности, широко применяют  различные технологические и  пищевые добавки, которые предназначены  для ускорения процесса производства, увеличения сроков хранения продукта, улучшения вкуса и других его  потребительских свойств.

На этапе приготовления  сусла используют ферменты, которые  способствуют расщеплению крахмала и сложных сахаров до простых  сахаров. Биологического действия такие  ферменты не оказывают, поскольку денатурируются при кипячении сусла.

Для консервации напитка  и увеличения сроков его хранения в него добавляют различные вещества, угнетающие рост дрожжей, посторонних  микроорганизмов и подавляющие  активность ферментов. Без таких  добавок пиво быстро мутнеет, теряет вкус, а часть минорных компонентов  выпадает в осадок. Раньше в качестве консерванта использовали формалин. Однако после обнаружения его  мутагенного и тератогенного  действия применение формалина было запрещено.

В настоящее время широко применяют разнообразные стабилизаторы  коллоидной стойкости, которые предупреждают  расслоение пива и способствуют длительному  сохранению “пивной шапки”. Вплоть до конца 1960-х годов для этой цели нередко использовали явно небезразличные для здоровья поверхностно-активные вещества. Наибольшую печальную известность  приобрел хлорид кобальта, который  явился причиной смерти значительного  числа регулярных потребителей пива. В серии клинических, морфологических  и физиологических исследований, проведенных в тот период, было установлено, что хлорид кобальта вызывает развитие специфического поражения  сердечной мышцы - кобальтовой кардиомиопатии. Механизм развития данной патологии  связан со способностью кобальта блокировать  окислительное декарбоксилирование  на этапе окисления пирувата до ацетил-КоА  и снижать уровень кальция  в миокарде.

Необходимость маркировки пива данными о пищевой ценности определена ГОСТ 51074-97 — «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Согласно «Гигиеническим требованиям  к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», в  том числе пива (СанПиН 2.3.2.560-96), сведения о содержании белков, жиров, углеводов  и энергетическая ценность приводятся в случае, если их количество в 100 мл (г) продукта превышает 2% от рекомендуемой  суточной потребности, минеральных  веществ и витаминов — 5%. С  учетом специфики и направления  использования пива в рационе  человека содержание тех или иных питательных веществ указывается  в их массовой доле на 100 см3 (г, мг, мкг  и т. д.), энергетическая ценность —  в килокалориях на 100 см продукта. 

Глава 2. Классификация  и товароведная характеристика пива

2.1 Товароведная  характеристика пива

Ассортимент пива разделяют в зависимости от рецептуры и технологии изготовления на два типа: светлые и темные. Светлые виды пива имеют янтарный цвет и хмельной вкус, темные - коричневый цвет и солодовый вкус. Отдельные виды пива отличаются по органолептическим показателям, массовой частицей сухих веществ в начальном сусле и спирте. В светлых видах пива эти показатели варьируются от 12 и 3 до 19 и 7%. Для темных видов пива они установлены в таких размерах: от 12 и 2,5 до 20 и 5%. Пиво так же подразделяют на группы в соответствии с таблицей 2

Таблица 2 «Классификация сортов пива в зависимости от массовой доли веществ в начальном сусле»

Отдельные виды пива отличаются за вкусом и ароматом. Так, для пива «Miller» характерный мягкий, хмельной вкус, для «Brahma» - выраженный хмельной вкус со слабым виновным привкусом, для  «Carlsberg» - немного сладковатый вкус и ясно выраженный солодовый аромат.

Рынок пива России представлен  обширным ассортиментом, основной частью которого является пять основных марок: светлое, темное, красное, белое и  крепкое. Около 90% отечественного пивного  рынка занимают светлые сорта, на которые приходится основной объем  продаж, а остальные 10% разделяют  между собой другие сорта, преимущественно  темные.

2.2 Оценка  качества пива 

2.2.1 Факторы,  формирующие качество пива

На качество пива существенным образом влияет процесс его производства, который происходит следующим образом:

Производство солода. Солод - один из главных видов сырья  для производства пива. Его получают из пивоваренного ячменя в результате процесса, который называется солодовыращиванием. Изготовление солода происходит в солодильне. При производстве солода зернам ячменя дают возможность начать прорастать. Во время этого углеводы превращаются в другую форму – такую, которая  может быть употребляема дрожжами при  брожении. Когда желательные преобразования веществ завершены, процесс прерывают, высушивая зерно. Это останавливает  дальнейшее прорастание.

Процесс производства солода можно разделить на следующие  этапы:

1. После собирания из  полей ячмень вылеживается и  проходит очищение (при этом контролируются  его влажность и температура).

2. Зерно моется в большом  количестве воды для того, чтобы  разбудить зародыш зерна для  проращивания.

3. Ячмень прорастает при  постоянном контроле влажности  и температуры.

4. Прорастание зерен прерывают  сушкой.

5.В конце концов, от  высушенных зерен отбиваются  проростки корней и стеблей.  Полученный продукт называется  солодом.

Готовый солод содержит следующие  вещества: крахмал и другие углеводы (кроме целлюлозы): 70-79%; протеины и  пептиды: 10-12%; целлюлоза: 5-6%; вода: 4-5%; другие вещества: 4-6%.

Вторым шагом в изготовлении пива является варка сусла. Пивом  напиток станет называться только после  процесса брожения и созревание в  бродильном отделении. Производство сусла  коротко можно описать как  процесс, который состоит из таких  этапов: дробление солода, затирание, фильтрации затора (отделение дробины), кипячение сусла, отделение шрота (белка), охлаждение сусла.

Для получения нужного  качества пива необходимо придерживаться правильных пропорций между сортами  солода. Разные сорта пива варятся  из разных сортов солода. Для полной уверенности в качестве, весь солод, который поставляется на завод, анализируется  в лаборатории.

Каждый солодовый силос  имеет заслонку, связанную с системой транспортеров, по которым солод  подается на весы, где взвешивается. Потом он поступает в дробилку. Солод дробят для того, чтобы получить возможность быстро и эффективно добраться к веществам, которые  в нем находятся. Размер получаемых при дроблении частей определяется применяемым методом фильтрации затора.

Дробленый солод называется помол. Помол распределяют на несколько  фракций: оболочки (шелуха), большая  крупка, мелкая крупка и мука. Результаты дробления регулярно контролируются.

Солод состоит преимущественно  из углеводов и крахмала. К началу брожения солод должен быть переработан  так, чтобы питательные вещества, необходимые для дрожжей, стали  доступными.

Дело в том, что пивные дрожжи не могут переработать крахмал, который состоит из длинных цепочек  молекул сахара. Поэтому необходимо предварительно расщепить крахмал  на более простые виды сахара. Этим преобразованием руководят особые ферменты (амилазы). При соответствующей  температуре они активируются и  начинают расщепления крахмала. В  солоде находится также значительное количество протеинов. Большинство  из них имеют значение для полноты  вкуса пива и стойкости пены. Однако некоторые протеины могут вызвать  помутнение напитка и выпадение  осадка в бутылке во время хранения. Протеины представляют собой большие  молекулы, составленные из множества  аминокислот. Существуют специальные  ферменты, способны расщеплять протеины на отдельные аминокислоты. Значительная часть протеинов раскладывается уже в процессе солодорощення.

Вообще можно сказать, что содержание затирания заключается  в том, что разные ферменты расщепляют крахмал и протеины соответственно на простые сахара и аминокислоты. В начале затирания лишь около 10-15% экстракта солода находится в  растворимой форме. Поэтому для  высвобождения другой массы экстракта  и нужны ферменты, которые были накоплены зерном во время солодорощення. Общим для всех ферментов является то, что их активность в большой  степени зависит от температуры. В определенном температурном интервале  их активность очень высокая (оптимальная  температура). Если она выходит за верхнюю границу этого интервала, активность ферментов резко снижается  и потом вообще прекращается, а  ферменты деактивируются. Если нужно  активизировать определенный фермент, следует обеспечить оптимальную  температуру, характерную именно для  него.

Цель затирания: получение  оптимального количества экстракта (выход), достижение высочайшего возможного качества сусла.

Перед началом затирания  солодовый помол, полученный в результате дробления, смешивается с водой. Чтобы он равномерно распределялся  и не образовывал грудка, вода подается по той самой трубе, которая и  помол. Кроме того, в заторных чанах  установленные специальные мешалки. В начале затирания температура  сусла поддерживается на равные 45-50°С. Плотность затора определяется количеством  как воды, так и солода (под  плотностью мы имеем на внимании содержимое экстракта). Можно сказать, что затор  должен быть в среднем приблизительно в 1,2-1,6 раза гуще, чем готовое сусло. Потом затор проходит несколько  этапов, каждому из которых отвечают свои определенные температура и  время. Эти этапы называются паузами. Первая из пауз называется протеиновой  паузой. Температура поддерживается на равные 45-55°С. На протяжении паузы  активируются те ферменты (ензими), что  расщепляют протеины, которые находятся  в солоде. Из протеинов образовываются аминокислоты. Расщепление значительной части протеинов уже состоялось в процессе соложения (проращивание). Протеины, которые остались, расщепляются во время этой паузы. Время паузы  зависит от конкретной технологии, но чаще всего от 45 минут до одного часа. Пауза на осахарение продлевается к полному осахарению крахмала, которое  определяется йодным тестом.

Последний этап называется окончанием затирания. При этом температура  повышается до 78°С для гарантированного расщепления крахмала и снижение вязкости сусла (полезно для фильтрации). Фильтрация затора происходит поэтапно: процеживание, промывание (промывается  пласт дробины). Когда уровень  сусла опустится к поверхности  заторной массы, начинают промывания дробины. В фильтрующем пласте все еще  остается довольно много экстракта. Именно поэтому, желательно суметь выделить его. Это делается с помощью форсунки, которая установлена в фильтры. Через форсунку пласт дробины  орошают водой. Температура воды при промывании поддерживается на уровне 78°С. Процесс продлевается до тех  пор, пока содержание экстракта в  сусле не станет настолько низким, что дальнейшее промывание окажется нецелесообразным. Содержимое экстракта  измеряется в процентах Плато (%Р). Промывания прекращают при 0,5-0,8% Р.

Сусло с буферного чана поступает в сусловарный котел. В сусловарному котле сусло кипятится  приблизительно полторы часа, при  этом у него прибавляют хмель. Сусло  кипятят для того, чтобы простерелизовать его и активизировать ферменты, заставить  выпасти у осадок (коагулировать) нестабильные протеины (образование  горячего трубу), превратить в растворимое  состояние важные для продукта горькие  вещества хмеля, удалить нежелательные  ароматические вещества, довести  его к нужной концентрации (вода в процессе варки испаряется). Во время кипячения в сусловарный  чан прибавляется хмель. Количество хмеля, который прибавляется, зависит  как от степени его горечи, так  и от того, какой сорт пива варится.

Значение хмеля при  производстве пива очень велико и  он в свою очередь является одним  из главных факторов качества пива. В хмеле находятся горькие  вещества, которые прибавляют пиву его специфический характер. Хмель  оказывает содействие потому, что  аромат и вкус напитка становятся более полными, а пена более густой и стойкой. Кроме того, вещества хмеля  имеют антисептическое действие и принимают участие в коагуляции белков. При кипячении вещества, которые входят в состав хмеля, растворяются. Горькие вещества и эфирные масла  переходят в сусло. Эфирные масла  являются летающими, итак субстанции, которые могли бы прибавить пиву резкий, неприятный вкус, из сусла испаряются. Часть горьких веществ в процессе кипячения растворяется в сусле.

Некоторые из протеинов, которые  находятся в сусле, соединяются  с дубильной кислотой хмеля. Часть  этих соединений нерастворимая в  горячем сусле и потому выпадает у осадок (горячий труб). Лучше  всего, если осадок состоит из больших  частей, а сусло становится прозрачным. Другая часть протеинов и горьких  веществ выпадает у осадок позднее, когда сусло охлаждается (холодный труб). Оба вида осадка называются также  трубом (горячий и холодный труб).