Товароведение продовольственных товаров: растительных масел и животных жиров
СОДЕРЖАНИЕ
Введение ……………………………………………………………………… 3
1. Растительные масла
1.1. Факторы формирующие качество растительных масел ………….. 5
1.2. Классификация и особенности химического состава отдельных
видов масел ……………………………………………………………… 12
1.3. Экспертиза качества растительных масел ………………………… 23
1.4. Условия и сроки хранения …………………………………………. 25
2. Жиры животные пищевые
2.1. Факторы, формирующие качество животных жиров …………….. 28
2.2. Экспертиза
качества животных топленых
2.3. Условия и
сроки хранения животных
Заключение ………………………………………………
Список использованной
ВВЕДЕНИЕ
Пищевые жиры являются важным продуктом питания. По физиологическим нормам, разработанным Институтом питания РАМН, рекомендуемое содержание жира в рационе человека – 30-33% общей энергетической ценности пищи.
Нормы потребления жиров для взрослого человека составляют 80-100 г в сутки, из которых до 30% должно приходиться на растительные масла.
Жиры используются организмом не только в качестве резервного вещества, как источник энергии, но и как поставщики физиологически активных соединений - незаменимых жирных кислот, фосфадитов, витаминов, участвующих в синтезе клеточных мембран, нервной, мозговой и других тканей организма.
К группе пищевых жиров относят растительные масла, животные жиры, маргарин, спреды, кулинарные жиры и майонез; они бывают природными (растительные масла, животные жиры) и промышленного производства (маргарин, спреды, кулинарные жиры, майонез).
В химическом отношении жиры представляют собой смесь глицеридов и сопутствующих веществ. Триглицериды – это соединения трехатомного спирта глицерина с жирными кислотами. Жирные кислоты, входящие в состав жиров, разнообразны и от их особенности зависят свойства жиров.
Цель данной работы – определить факторы, формирующие ассортимент и качество растительных масел животных топленых жиров.
Чтобы добиться цели, нужно решить следующие задачи:
- рассмотреть ассортимент и химический состав растительных масел и животных жиров;
- ознакомиться с условиями и сроками хранения.
Тема данной курсовой работы является актуальной, так как при насыщении рынка высококачественными товарами в разнообразном ассортименте у людей остается больше сил и времени для отдыха, не теряя времени на поиск определенного товара.
Жиры являются незаменимой частью питания человека.
Пищевые жиры используют в кулинарии для приготовления холодных блюд, а также при жарке, в процессе которой улучшаются вкус, запах, питательность и привлекательность внешнего вида пищи.
Кроме непосредственного
1. РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА
Растительные масла являются важным продуктом питания, т.к. обладают высокой пищевой ценностью и относительно низкой себестоимостью. Наличие во многих растительных маслах жирных кислот делает их незаменимыми продуктами в рационе питания.
Физиологическая норма потребления растительных масел составляет в год на человека 9,5-10 кг, а с учетом технических потребностей – до 16 кг. Растительные масла используют в пищу как в чистом виде, так и в виде получаемых при переработке масел маргаринов, спредов, кулинарных жиров, майонезов и т.д.
1.1.Факторы, формирующие качество растительных масел
Качество растительных масел зависит от вида, степени очистки и обработки масличного сырья, способов выделения жира, видов рафинации, которым подвергаются масла после их выработки, а также от условий хранения и др.
Масличное сырье. Растительные масла получают наименования по виду сырья, из которого они получены. Основным сырьем для их производства являются семена и плоды масличных растений.
В мировом производстве важными масличными культурами являются: соя, масличные пальмы, оливы, хлопчатник, лен, арахис, подсолнечник, кунжут, мак и др.
В России широко используют подсолнечник (выработка подсолнечного масла составляет более 70% общего производства), а также сою, лен, арахис, рапс, хлопчатник, горчицу, мак и др.
Для выработки растительных масел используют также маслосодержащие отходы пищевых производств: кукурузные и пшеничные зародыши, плодовые косточки абрикосов, персиков, вишни, сливы, семена винограда, арбузов, томатов и др.
Масличное сырье, предназначенное для извлечения жира, предварительно очищают от примесей, освобождают от оболочек и измельчают, получая мятку, что необходимо для возможно максимального извлечения жира.
Мятка в дальнейшем с целью лучшего извлечения жировой фракции подвергается различной обработке в зависимости от способа получения масла.
Способы производства растительных масел. Растительные масла получают из семян масличных растений двумя способами: путем прессования и экстрагирования; используют и комбинированный метод: вначале прессование, а затем экстрагирование.
Прессовый способ основан на механическом воздействии на масличное сырье, на прессовании, позволяющем отделять жировую фракцию.
Для лучшего отделения жировой фазы проводят влаготепловую обработку измельченного сырья, т.е. нагрев мятки с последующим ее высушиванием в специальных аппаратах – жаровнях. В процессе жарения создаются благоприятные условия для отжима масла.
Масса, полученная после обработки в жаровне – мезга, направляется на прессование – так получают масла горячего прессования.
При холодном прессовании мятку прессуют, не подогревая ее в жаровнях. Масло холодного прессования сохраняет натуральный запах и вкус, но оно получается мутным из-за белковых веществ, перешедших из масляного сырья и, как правило, проходит фильтрование.
В жмыхе после холодного прессования остается значительное количество жира (14-20%), поэтому он подвергается вторичной обработке методом горячего прессования. Остающийся после вторичного прессования жмых, содержащий 3-5% жира, используют на корм скоту.
Растительные масла вырабатывают по разным технологическим схемам, выбор которых обусловливается свойствами исходного сырья и методом подготовки его к прессованию: однократное прессование, двукратное прессование, прессование-экстракция, прямая экстракция.
Метод получения масла по схеме прессование-экстракция предусматривает предварительный отжим масла на прессах и окончательное отделение жировой фракции с помощью экстракции.
Экстракция – это извлечение жира из масличного сырья с помощью растворителя, что позволяет выделить жир из семян почти полностью. В качестве растворителя на российских маслозаводах используют бензин высокой очистки.
Процесс экстракции основан на диффузии: растворитель проникает через стенки внутрь клеток и диффундирует в жир, а последний переходит в растворитель. Этот процесс продолжается до выравнивания концентрации жира в клетке и растворителе, т.е. до их равновесного состояния. При непрерывном поступлении свежего растворителя жир практически полностью переходит в растворитель, и масличное сырье обезжиривается.
Насыщенный жиром растворитель – мисцелла – после отстаивания поступает в дистиллятор для отгонки бензина при нагревании и под вакуумом. Полеченное экстракционное масло охлаждают и направляют на рафинацию для очистки от механических примесей, свободных жирных кислот остатков бензина.
Обезжиренный остаток (шрот), выходящий из экстрактора, пропаривают и высушивают для удаления влаги и бензина. Содержание жира в шроте невелико- 1-2%.
Экстракционное масло обязательно рафинируют и дезодорируют, если оно предназначено для пищевых целей.
Рафинация растительных масел – очистка сырых масел от примесей различного характера.
Сырыми называют масла, не подвергшиеся после получения никакой обработке, кроме фильтрации. В них, как правило, содержатся примеси, ухудшающие качество и товарный вид масла: различные взвеси, белковые и слизистые вещества, свободные жирные кислоты, перекиси, образующиеся при распаде и окислении жиров, и др.
В зависимости от характера и природы примесей, а также от назначения масел применяют различные способы очистки.
Полный цикл рафинации включает в себя следующие операции: механическая очистка, гидратация, нейтрализация, отбеливание, дезодорирование и вымораживание.
Механическая чистка – отделение взвешенных примесей ( частичек мезги, жмыха, пыли, воды) производят отстаиванием, фильтрованием и центрифугированием.
Отстаивание – процесс разделения неоднородных систем под действием силы тяжести. Этот метод длителен и требует громоздской аппаратуры, поэтому его применяют вместе с фильтрацией.
Фильтрация – отделение твердых частиц от жира с помощью тканевых фильтров под давлением или под вакуумом.
Центрифугирование – разделение неоднородных систем под действием центробежных сил в центрифугах непрерывного действия. При этом удаляются не только взвешенные примеси, но и вода.
Гидратация – обработка масла водой при нагревании, в результате чего белковые, слизистые вещества и фосфадиты набухают и переходят из коллоидного состояния в нерастворимое, т.е. коагулируют и выпадают в осадок, который отфильтровывают.
Нейтрализация (щелочная очистка) – обработка масла щелочью с целью удаления свободных жирных кислот, присутствие которых отрицательно влияет на вкусовые достоинства масла и ускоряет окисление жиров, приводящее к их порче.
Метод основан на переводе жирных кислот в мыла, не растворимые в жире, образующие осадок – соапсток, который выводится после отстаивания.
Отбелка – извлечение из масла красящих веществ путем обработки его адсорбентами. При этом происходит обесцвечивание жира, снижение интенсивности его окраски, что необходимо часто для придания маслам лучшего товарного вида или для использования их в производстве саломасов, маргарина, кулинарных и кондитерских жиров, майонеза.
Дезодорация масел – процесс отгонки летучих веществ, сообщающих маслу запах и вкус.
Носителями вкуса и особенно запаха являются легколетучие вещества: углеводороды, альдегиды, кетоны, спирты, низкомолекулярные жирные кислоты и их эфиры, эфирные масла.
Летучие вещества отгоняют в специальных аппаратах – дезодораторах при высокой температуре (210-230ºС) и под вакуумом через слой жира пропускают острый пар, который захватывает ароматические вещества и уходит в вакуумную линию.
Рафинированное дезодорированное масло становится обезличенным по вкусу и запаху; такие масла используют при гидрогенизации для получения саломасов, в производстве майонеза, маргарина, кулинарных и кондитерских жиров, масел для консервной промышленности.
Вымораживание – удаление воскоподобных веществ с целью улучшения товарного вида масла.
Для удаления восков масло сначала охлаждают до 10-12ºС и медленно перемешивают до перехода восков в нерастворимое состояние с образованием мути и хлопьев, а затем фильтруют. Вымороженное масло прозрачное, не мутнеет при охлаждении до 5ºС.
Не для всех масел проводят полный цикл рафинации – часто ограничиваются удалением только механических примесей, фосфатидов и других примесей, что обусловлено видом масла.
Товароведная характеристика растительных масел проводится на основе определения органолептических и физико-химических показателей, нормативы которых указаны в стандартах.
Из органолептических показателей определяют вкус, запах, прозрачность и цвет.
Вкус и запах зависят от вида и качества масличного сырья, метода получения и степени рафинации масел, от длительности и условий их хранения.
По вкусу и запаху можно установить природу масла, степень свежести, наличие примесей, в т.ч. бензина.
Вкус и запах специфичны для каждого вида масла и обусловлены различным видом сырья. Масла холодного прессования обладают нежным вкусом, а масла горячего прессования – более выраженным вкусом и запахом за счет продуктов распада, образующихся от действия на масличные семена высокой температуры.
Рафинированные масла характеризуются менее выраженным вкусом и запахом, а масла, прошедшие дезодорацию, становятся обезличенными по вкусу и запаху.
Прозрачность – показатель, характеризующий степень очистки масла от взвешенных частиц. Помутнение масла возможно также при повышенной влажности; наличие взвешенных частиц ухудшает товарный вид и снижает сорт масла. Чем выше сорт масла, тем больше его прозрачность и меньше количество отстоя. Чем больше в масле указанных веществ, тем хуже его сохраняемость, т.к. более активно протекают процессы и распада глицеридов, приводящие к порче продукта.
Рафинированные масла должны быть прозрачными и без отстоя; в нерафинированных допускается отстой, в низших сортах – легкое помутнение.
Цвет масла обусловлен присутствием в нем различных пигментов.
Наличие керотина и ксантофилла придает яркие золотисто-соломенные цвета подсолнечному, соевому, кукурузному, кунжутному и другим маслам.
Хлорофилл придает зеленый оттенок льняному, конопляному и рапсовому маслам. В ряде масел зеленый цвет маскируется желтой окраской, вызываемой керотиноидами.
В сыром хлопковом масле содержится ядовитый черный пигмент госсипол, который удаляется при рафинации масла.
Наибольшую цветность имеют сырые нерафинированные масла. Масла холодного прессования и рафинированные имеют меньшую цветность по сравнению с маслами горячего прессования и нерафинированными.
При хранении масел на свету происходит их обесцвечивание.
Наличие несвойственного исследуемого маслу цвета и превышение стандартных норм цветного числа указывают на несоответствие его данному виду или сорту.
Дефекты, обнаруживаемые при органолептической оценке масел, обусловлены степенью свежести масличного сырья, соблюдением режимов производства и условий хранения.
Затхлый запах – результат использования дефектных плесневых семян для выработки масла.
Посторонние привкусы и запахи – следствие несоблюдения товарного соседства при хранении, наличие бензина в экстракционном масле при неполной его очистке и др.
Прогорклый вкус, ощущение першения в горле или вкус и запах олифы при дегустации – результат окислительной порчи при неправильном хранении.
Помутнение и выпадение осадка в маслах, которые по стандарту должны быть прозрачными, - результат попадания влаги в масло или сильного охлаждения, что может вызвать выпадение восков, фосфадитов или твердых глицеридов.
Физико-химические показатели качества. В стандарты для большинства растительных масел включены следующие показатели: цветное число, кислотное число, содержание нежировых примесей, фосфорсодержащих веществ, влаги и летучих веществ, йодное число, содержание неомыляемых веществ, температура вспышки и проба на мыло. Кроме указанных показателей, для подсолнечного масла нормируется перекисное число жира, а также для подсолнечного и кукурузного масел марки Д – микробиологические показатели.
1.2.Классификация и особенности химического состава
Масложировая промышленность РФ вырабатывает около 50 видов растительных масел, которые различаются по жирно-кислотному составу, способу производства, степени очистки от сопутствующих веществ, по органолептическим свойствам и другим показателям.
В зависимости от особенностей жирнокислотного состава растительные масла подразделяются на восемь групп.
В зависимости от жирнокислотного состава, соотношения насыщенных и ненасыщенных, а также низко- и высокомолекулярных жирных кислот растительные масла имеют различную консистенцию и их подразделяют на две группы: жидкие и твердые.
Растительные масла жидкие. Эта группа занимает наибольший удельный вес среди пищевых кислот с преобладанием одной из них – олеиновой, линолевой или линоленовой.
Ниже дается характеристика отдельных видов жидких растительных масел.
Подсолнечное масло получают прессованием или экстракцией семян подсолнечника, которые содержат от 38 до 45% жира. Оно характеризуется преобладанием в своем составе олеиновой (24-40) и линолевой (46-62%) кислот.
Подсолнечное масло вырабатывают следующих видов: рафинированное, гидратированное и нерафинированное.
В зависимости от органолептических и физико-химических показателей подсолнечное масло делят на товарные сорта и марки.
Масло нерафинированное и гидратированное делят на высший, 1-й и 2-й сорта, масло рафинированное недезодорированное на сорта не подразделяют.
Масло рафинированное дезодорированное делится на марки Д и П.
Рафинированное дезодорированное масло марки Д предназначено для производства продуктов детского и диетического питания. Для поставки в торговую сеть и на предприятии общественного питания предназначено рафинированное дезодорированное подсолнечное масло марок Д и П, а также рафинированное недезодорированное, гидратированное высшего и 1-го сортов и нерафинированное высшего и 1-го сортов.
Рафинированное дезодорированное масло должно быть «обезличенным», без вкуса и запаха. Масло рафинированное недезодорированное, гидратированное и нерафинированное высшего и 1-го сортов должно иметь вкус и запах подсолнечного масла, без посторонних запахов, привкуса и горечи.
В гидратированных и нерафинированных маслах 2-го сорта допускается слегка затхлый запах и привкус легкой горечи.
Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет. Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее интенсивно – рафинированное дезодорированное.
Подсолнечное рафинированное, а также гидратированное масло высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, без осадка. Допускается легкое помутнение или «сетка» в гидратированном масле 2-го сорта нерафинированном масле высшего и 1-го сортов. В нерафинированном масле 2-го сорта может быть осадок, а над осадком – легкое помутнение.
Наряду с обычным растительным маслом производится высокоолеиновое, поступающее в торговую сеть как «Масло кубанское салатное», которое вырабатывают рафинированным высшего, 1-го и 2-го сортов.
Арахисовое масло вырабатывают прессованием или экстракционным способом из предварительно обработанных бобов арахиса.
Особенностью этого масла является наличие в его составе наряду с ненасыщенными кислотами (олеиновой 50-63%) и линолевой (13-33%) высокомолекулярных насыщенных жирных кислот – пальмитиновой (6-11%) и арахисовой (2,5-5%), в связи с чем при низких температурах выпадает осадок твердых триглицеридов.
Арахисовое масло в зависимости от степени обработки и качественных показателей подразделяют:
- на рафинированное –
- нерафинированное – высшего, 1-го сортов и техническое.
Рафинированное дезодорированное масло предназначено для непосредственного употребления в пищу; рафинированное недезодорированное и нерафинированное высшего и 1-го сорта – для переработки на пищевые продукты в кондитерском, хлебопекарном и маргариновом производствах; нерафинированное техническое – для переработки на технические цели.
Арахисовое масло рафинированное и нерафинированное высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, светло-желтым с зеленоватым оттенком. Особо ценно масло холодного прессования. Оно имеет приятный вкус и запах, слабо-желтый цвет; употребляется как салатное, в кулинарии, а также в маргариновом и консервных производствах. Техническое масло может быть более темным. Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличенным по вкусу и запаху; рафинированное недезодорированное, а также нерафинированное высшего и 1-го сортов имеет запах и вкус, свойственные арахисовому маслу.
Соевое масло вырабатывают прессованием или экстракцией бобов сои. Соя принадлежит к числу исключительно ценных культур, т.к. ее бобы содержат наряду с липидами полноценные белки.
В составе триглицеридов соевого масла преобладают линолевая (51-57%) и олеиновая (23-29%) кислоты.
Соевое масло вырабатывают: гидратированным 1-го и 2-го сортов; рафинированным неотбеленным; рафинированным отбеленным; рафинированным дезодорированным.
Для пищевых целей используют масло рафинированное дезодорированное, гидратированное 1-го сорта – прессовое.
Сырое соевое масло имеет коричневый цвет с зеленоватым оттенком, после рафинации – светло-желтый.
Товарное соевое масло должно быть прозрачным, а в гидратированном масле 2-го сорта допускается легкое помутнение. Вкус и запах рафинированного дезодорированного масла обезличены, недезодорированного и гидратированного – свойственные соевому маслу, без посторонних привкусов и запахов.
Кукурузное масло вырабатывается прессованием или экстракцией зародышей кукурузы, которые получают в качестве отходов мукомольно-крупяного или крахмалопаточного производства. Зародыш с высоким содержанием жира (45-50%) перерабатывают двойным прессованием или комбинированным способом: сначала прессуют зародыш, а затем полученный жмых экстрагируют. Масло первого холодного прессования имеет золотисто-желтый цвет, а горячего прессования – до красновато-коричневого.
В составе триглицеридов кукурузного масла преобладают линолевая (40-56%) и олеиновая (30-49%) кислоты.
Кукурузное масло богато витамином Е. Его используют для непосредственного употребления в пищу, в качестве столового масла, а рафинированное – в кондитерском производстве и для выработки маргарина и кулинарных жиров.
Кукурузное масло в зависимости от способа обработки, показателей качества и назначения подразделяют на марки, указанные в таблице 1.
Марки кукурузного масла
Марка |
Назначение кукурузного масла |
Р |
Для промышленной переработки с применением рафинации и дезодорации |
СК |
Для введения в рецептуры саломасов и кулинарных жиров и производства других пищевых продуктов |
Д |
Для производства продуктов детского и диетического питания |
П |
Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания, а также для производства других пищевых продуктов |
Масло марки Р – нерафинированное, марки СК – рафинированное недезодорированное; масла марок Д и П – рафинированные дезодорированные, имеюшие различия лишь по показателям цветности и величине кислотного числа, которые несколько выше у масла марки П.
Рафинированное масло должно быть прозрачным, бнз осадка. В нерафинированном допускается легкое помутнение над осадком. Рафинированное дезодорированное масла должны иметь вкус и запах, свойственные кукурузному маслу, без посторонних запаха, привкуса и горечи.
Хлопковое масло получают прессованием или экстракцией семян хлопчатника. Сырое хлопковое масло имеет бурый цвет, обусловленный наличием госсипола. Госсипол – токсичное вещество, которое удаляется из масла в процессе рафинации.
В составе триглицеридов хлопкового масла преобладают линолевая (40-48%), олеиновая (30-35%) и пальмитиновая (20-22%) кислоты; высокое содержание пальмитиновой кислоты при охлаждении масла приводит к образованию твердой фракции – это одна из особенностей хлопкового масла.
Хлопковое масло вырабатывают рафинированное и нерафинированное. Для пищевых целей используют только полученное прессованием рафинированное масло высшего, 1-го и 2-го сортов; нерафинированное – со свойственным запахом, без посторонних запахов и привкусов.
Вырабатывается также хлопковое салатное масло, которое представляет собой жидкую фракцию прессового рафинированного масла высшего или 1-го сорта, выделенную фракционированием при температуре 8ºС. Салатное масло не имеет какого-либо специфического запаха и вкуса, окрашено в слабо-желтый цвет и должно быть прозрачным после отстаивания его при 0 ºС в течение 7ч.
Льняное масло пищевое вырабатывается прессовым способом из семян льна.
Масло содержит до 90% непредельных кислот, в т.ч. до 60% высоконепредельной линоленовой кислоты, что придает ему хорошую высыхающую способность и возможность его применения при изготовлении лаков, красок, олиф, линолеума, клеенки и для других технических целей, в т.ч. в мыловарении.
В зависимости от способа обработки льняное масло выпускают двух видов: рафинированное нейтрализованное и нерафинированное – 1-го и 2-го сортов.
Кунжутное масло получают прессованием цельных семян кунжута Sesamum Indicum, поэтому его называют еще сезамовым. Кунжут в России культивирует в основном на Дальнем Востоке.
Семена кунжута содержат 48-58% жира и покрыты гладкими оболочками, которые по цвету могут быть светлые и темные. Наиболее ценятся светлые семена, дающие кунжутное и тахинное масла лучшего качества.
Тахинное масло вырабатывают из освобожденных оболочек поджаренных семян, растирая их на жерновах до гомогенного состояния. Его используют в качестве основного продукта при изготовлении тахинной халвы.
Кунжутное масло холодного прессования характеризуется приятным нежным вкусом и ароматом, а масло горячего прессования – более низкого качества. Рафинированное кунжутное масло используют не только в пищу, но и в консервном и маргариновом производстве.
Кунжутное масло содержит значительное количество олеиновой (до48%) и линолевой (до37%) кислот, что делает его ценным в пищевом отношении.
Кунжутное масло в зависимости от качественных показателей делят на рафинированное и нерафинированное (1-й и 2-й сорта и техническое). Особенность кунжутного масла – хорошая стойкость в хранении.