Товароведение рыбных товаро

4

Введение

Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем питании. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской. В старину рыба считалась главным блюдом, и чем больше были ее размеры, тем выше почет, оказываемый гостям.

Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы делают ее диетическим продуктом. После тепловой обработки мясо рыбы становится рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, а потому легко переваривается и быстрее усваивается. Благодаря содержанию значительного количества азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих желудочную секрецию, рыбные бульоны рекомендуются в лечебном питании при гастритах с недостаточной кислотностью желудочного сока, при пониженном аппетите, а также в послеоперационный период. Азотистый обмен протекает в организме человека более благоприятно при замене мяса животных рыбой, так как она не способствует образованию мочекислых почечных камней. Многие виды промысловых рыб в связи с высоким содержанием в них железа и меди используются в лечебном питании при малокровии; другие — в связи с высокой калорийностью и содержанием жирорастворимых витаминов — при рахите и для усиленного питания.

Морская рыба содержит много необходимых для человека микроэлементов. Жирная рыба, рыбий жир эффективны в качестве средства снижения уровня холестерина в крови, что предотвращает заболевания сердечно-сосудистой системы.

Для нынешнего рынка, испытывающего кризисное состояние, присущи постоянное обновление и повышение качества продукции, пополнение товарного ассортимента, удовлетворение покупательского спроса, конкуренция, совершенствование коммерческого дела. Произошло удорожание товаров первой необходимости на фоне низких доходов населения, безработицы, однако рыба и морепродукты остаются в ряду важнейших компонентов рациона питания основных групп населения. Тема и цель дипломной работы «Анализ структуры ассортимента рыбных товаров на примере розничного торгового предприятия» является актуальной, потребители могут быть удовлетворены разнообразием товаров, т.е. ассортиментом. Для достижения этой цели необходимо решить задачи:

провести анализ ассортимента рыбной продукции;

выявить состояние рынка рыбных товаров;

исследовать потребительские свойства рыбных товаров, их роль в жизнедеятельности человека;

сгруппировать ассортимент, рассчитать структуру ассортимента по товарным группам рыбных товаров;

сделать выводы о степени удовлетворенности потребностей покупателей предлагаемым ассортиментом рыбных товаров в магазине.

Объект исследования - обособленное структурное подразделение  «Европа-15» группы  компаний «Промресурс».

Работа состоит из введения, трех глав, выводов и предложений, списка   литературы и приложений.       В   работе со-

держатся рисунки, схемы, таблицы, диаграммы, что нагляднее раскрывает сущность темы курсовой работы.

Глава I. Теоретические аспекты ассортимента

1.1 Ассортимент товаров, его роль в удовлетворении потребностей

Важнейшим условием эффективной коммерческой деятельности является экономически обоснованный ассортимент товаров. Под ассортиментом товаров понимается совокупности их видов, разновидностей и сортов, объединенных и сочетающихся между собой по определенным признакам. Ассортимент, как набор товаров предназначен для удовлетворения потребностей, которые имеет каждый потребитель. Продовольственные товары удовлетворяют следующие потребности:

- физиологические - потребности, предназначенные для поддержания постоянства внутренней среды человека. Они включают энергетические, пластические, потребности в воде, в поддержании температурного гомеостаза и др.

Энергетические потребности обусловлены необходимостью поддержания в организме определенного баланса между потреблением и расходом энергии. Эти потребности удовлетворяются за счет продуктов питания, обладающих определенной калорийностью

Пластические потребности - потребности организма в пластических ресурсах и веществах для их синтеза. Это вещества, из которых построены основные ткани организма и вещества, которые необходимы для нормального функционирования основных систем человеческого организма. Для каждой группы пищевых продуктов свойственны определенные виды ценных питательных веществ.

Потребности в воде обуславливаются необходимостью поддержания водного обмена в организме, который состоит на 70-80 % из воды. Вода служит средой для биохимических процессов и поддержания температурного гомеостаза. Средствами удовлетворения потребностей организма в воде служат пищевые продукты,  их жидкая фракция.

К факторам, влияющим на удовлетворение потребностей в поддержании температурного гомеостаза, относится пищевой рацион.

Товары служат важнейшим средством удовлетворения разнообразных потребностей. В монографии Ф. Котлера «Основы маркетинга» дано определение: «Товар - все, что может удовлетворить потребность или нужду и предлагается рынку с целью привлечения внимания, приобретения, использования или потребления».

Товар как средство удовлетворения потребностей представляет собой совокупность основных полагающих характеристик, которые составляют потребительскую ценность. Одной из таких характеристик является ассортиментная. Ассортиментная характеристика является определяющей в различии между товарами различных видов и наименований.

Основными группировочными признаками товаров являются сырьевой, производственный   и потребительский .

Производственный ассортимент - это номенклатуры товаров, выпускаемых промышленными и сельскохозяйственными предприятиями, а также другими производителями. Как правило, предприятия, производящие товары, выпускают сравнительно узкий ассортимент товаров, что позволяет им внедрять передовую технологию производства товаров, улучшая  их  качество.  Выпускаемые  ими  товары     нуждаются  в дальнейшей подсортировке с учетом требований торговли, на предприятиях которой сосредотачивается широкий ассортимент товаров, представляющий собой сочетание продукции, вырабатываемой самыми различными изготовителями.

Такая подсортировка или преобразование ассортимента производственного в ассортимент торговый осуществляется преимущественно на предприятиях оптовой торговли, через которые проходит масса товаров сложного ассортимента.

Некоторая часть продовольственных и непродовольственных товаров подвергается подсортировке непосредственно в магазинах и других предприятиях розничной торговли.

Относительно узкий производственный ассортимент товаров на производственных предприятиях преобразуется в широкий торговый ассортимент в торговых предприятиях, которые включают в свой состав товары различных специализированных производственных предприятий.

Удовлетворение потребностей ассортиментом товаров зависит от свойств ассортимента. Широта ассортимента служит показателем насыщенности рынка товарами. Широкий ассортимент - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп способен удовлетворить разнообразные потребности.

Полнота ассортимента характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребности будут удовлетворены.

Показатели свойств ассортимента устойчивость, новизна являются важными в удовлетворении потребностей.

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров   удовлетворить спрос  на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них. Потребители товаров устойчивого спроса могут быть охарактеризованы как консерваторы по вкусам и привычкам, т.к. оценив определенное наименование товара, они не меняют своего предпочтения.

Обновление (новизна) ассортимента - способность товара удовлетворить изменившиеся потребности за счет новых товаров. Вкусы и привычки со временем меняются, поэтому обновление ассортимента - современное направление для насыщенного рынка, может проводиться с целью стимулирования покупки потребителем.

Важную роль играет рациональность ассортимента - способность товара наиболее полно удовлетворить с реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей. Таким образом, рациональный (оптимальный) ассортимент предусматривает стабильный состав товаров твердо формулированного (специального) спроса, возможность введения в ассортимент изделий импульсного и обновление товаров альтернативного спроса.

1.2. Состояние и развитие рынка рыбных товаров

Развитие рыночных отношений предопределяет ориентацию всей совокупности хозяйственных функций предприятий на удовлетворение потребителей. Рынок определяет отношение спроса и предложения и также облегчает сферу обмена, связывающую между собой производителей и потребителей. Определяющим звеном в формировании рынка рыбных товаров является сырьевая база отрасли. Рыбная отрасль России включает ряд бассейнов Азово-Черноморского, Дальневосточного, Каспийского и Северного, добычу рыбы также производят из внутренних водоемов - рек, озер, прудов и так далее. В последнее время, в условиях быстрого расширения мирового рынка рыбных товаров, Россия все более активно включается в мировой процесс торговли рыбными товарами, экспорт приближается к 2 млн. т. и превышает импорт - 400 тыс.т. Россия обладает достаточной рыбной базой прибрежных вод, но и осуществляет промысел в водах мирового океана - Атлантическом, Тихом и других.

За последние 10 лет потребление россиянами рыбы сократилось в несколько раз, достигнув 10 кг в год, при норме потребления 35 кг. За 2006 - 2007 гг. объем производства рыбной продукции в России (включая рыбные консервы) снизился на 20 %. Это связано с падением улова рыбы и добычи морепродуктов, а также с изношенностью производственных мощностей крупных предприятий.

Россия в 2007 г. увеличила вылов рыбы на 1,56 % по сравнению с предыдущим годом. По данным Росрыболовства, рыбохозяйственные организации страны в   прошлом году   во всех районах Мирового океана выловили 3 млн. 250 тыс. т. рыбы, что на 50 тыс. т. (на 1,56%) больше уровня 2006 г.

Во внутренних морских водах, территориальном море, исключительной экономической зоне и на континентальном шельфе РФ, а также на Азовском и Каспийском морях вылов составил 2 млн. 430 тыс. т., что на 54 тыс. т. больше, чем в 2005 г. (2 млн. 374 тыс. т.).

В частности, рыбаки Дальневосточного бассейна в 2006 г. выловили 2 млн. т. рыбы, что на 55 тыс. т. больше, чем в 2005 г. В Северном бассейне (Баренцево и Белое моря) добыча увеличилась до 300 тыс. т. (на 15 тыс. т. больше) за счет вылова трески на 4,8 тыс. т., пикши - на 5,9 тыс. т., краба - 9 тыс. т.

В Балтийском море в 2006 году было выловлено 44 тыс. т. рыбы, что соответствует показателю 2005 г. Рыбаки Азовского и Черного морей выловили 26 тыс. т. рыбы, что на 6 тыс. т. меньше, чем в 2005 г. Вылов уменьшился за счет недолова шпрота и хамсы из-за неудовлетворительной промысловой обстановки.

В Каспийском море вылов составил 54 тыс. т., что на 8 тыс. т. меньше, чем в 2005 г. В частности, вылов кильки сократился на 6 тыс. т.- до 18,2 тыс. т.

В зонах иностранных государств, в конвенционных районах и открытой части Мирового океана Россия в 2007 г. выловила 809,7 тыс. т. рыбы и других биоресурсов, что соответствует показателю 2007 г.

Падение улова рыбы и добычи морепродуктов отмечено по всем федеральным округам. Основными добытчиками рыбы   и морепродуктов являются   Северо-Западный   округ (его

доля составляет 40 % от российского уровня) и Дальневосточный (56 %).

В общем объеме производства живой рыбы (без сельди) значительную долю занимает Дальневосточный округ - 80 %.

Существенную долю в производстве охлажденной рыбы (без сельди) составляют Северо-Западный, Южный и Дальневосточный федеральные округа. Их доли по отношению к общероссийскому производству охлажденной рыбы (без сельди) в 2006 г. соответственно составляли 37, 25 и 34 %. С 2007 г., за исключением Центрального и Сибирского федеральных округов, наблюдалось резкое падение производства мороженой рыбы (без сельди). Основные доли в российском производстве мороженой рыбы (без сельди) занимают Северо-Западный и Дальневосточный федеральные округа (соответственно 40 и 55 %). Эти федеральные округа находятся вблизи водных акваторий и определяют основной улов российской рыбы.

Производство консервов и пресервов рыбных и из морепродуктов в 2007 году значительно выросло по всем федеральным округам, за исключением Южного и Уральского. В общероссийском производстве данного вида продукции основные доли имели Северо-Западный (62 %), Южный (15 %) и   Дальневосточный (16%) федеральные округа.

На российском рынке рыбы и рыбопродуктов (включая консервы) соотношение отечественной и импортной продукции в 2007 году составляло 96 % и 4 % соответственно. Несмотря на явное преобладание отечественной продукции объемы   импорта    за последние годы возрастают, что связано

с ростом покупательной способности населения. Потребители

11

с высоким и средним уровнем доходов приобретают как дорогие виды рыбы (семга, форель, палтус), так и морепродукты типа мидий, креветок, кальмаров и др. (в натуральном и консервированном виде).

По импорту в Россию поставляются следующие виды охлажденной и мороженой рыбы и морепродуктов: форель, лососевые, палтус, камбала, тунец, сельдь, треска, сардины, пикша, сайда, скумбрия, кильки, мойва, окунь, минтай, угорь, печень, икра и молоки рыб, нерка, мерлуза, филе рыбное, лангусты, омары, креветки, крабы, устрицы, гребешки, мидии, кальмары, осьминоги. Кроме охлажденной и мороженой рыбы по импорту ввозится также рыбная продукция копченая, сушеная, вяленая и в рассоле.

Рассмотрим импорт наиболее потребляемых в России видов рыбной продукции в разрезе основных стран-отправителей.

Доли импорта основных видов мороженой рыбы

Форель мороженую поставляют государства - Норвегия, доля которой составила 82 % импорта всей мороженой форели. Лососевые рыбы мороженые поставляли 9 государств, основной поставщик все та же Норвегия (95 %). Сельдь мороженую поставляли 8 государств. Лидер тот же - Норвегия (92 %). Сардины, кильки и шпроты мороженые в 2007 году в Россию поставляли 1 1 государств. Филе мороженое импортировалось из 24 государств. На долю основных поставщиков филе мороженого приходилось 87 % от общего объема импорта. Креветки в Россию поставляли 17 государств. Основной поставщик - Дания. Ее доля составила 82 % от общего объема импорта креветок за 2007 год.

Потребительские предпочтения россиян при выборе рыбной продукции распределились так: самой высокой ценностью обладает живая рыбы, однако ее потребляют в малых количествах. Причин тому несколько. Живая рыба (скажем, сравнительно недорогие сом или карп) очень костлява. А форель, семга или стерлядь, в свою очередь, относительно дороги. Высоко ценится рыба в охлажденном виде. Выловленную из моря рыбы потрошат, упаковывают в коробки из полиэстера или пенопласта и засыпают льдом. При температуре от 0 до 3 °С она может храниться 10-12 дней. Названные виды потребляются россиянами в небольших количествах. Преимущественно их можно встретить в ресторанах и крупных супермаркетах. Однако число людей, потребляющих охлажденную рыбу, по мнению экспертов, будет расти. В ней сохраняется намного больше полезных веществ, чем в замороженной рыбе.

Чисто экономический аспект, позволяющий ожидать роста потребления охлажденной рыбы, обусловлен более высокими ценами. Сегодня цены на охлажденную и замороженную рыбу на российском рынке одинаковы только в тех компаниях, которые везут из-за рубежа исключительно один вид рыбы. В компаниях, предлагающих широкий ассортимент рыбной продукции, цены на охлажденную рыбу выше.

Значительную долю в потреблении занимает мороженая рыба (ее доля составляет 76 % от общего объема потребляемой рыбы). Значительную долю покупателей завоевывает продукция в переработанном виде - рыбное филе, копченая, соленая, консервированная рыба. При росте благосостояния, несомненно, возрастает потребление рыбы во всех видах и категориях, но самый значительный рост будет, по мнению экспертов рыбного рынка, именно в потреблении рыбы, прошедшей переработку.

Отметим одну особенность российского рынка консервированной рыбы. На отечественном рынке осталось недостаточно организаций, способных качественно обработать рыбу и привести ее к тому внешнему виду в с банке, которого требует менее придирчивый, чем ГОСТ, покупатель. Поэтому рыба, вылавливаемая рыбаками Архангельска, Мурманска, Сахалина, Камчатки за небольшую цену идет за рубеж и возвращается оттуда через Москву уже в обработанном виде. Или эта же рыба доставляется в Россию как импортная рыба. В целом для обеспечения российского рынка рыбными товарами и увеличения импорта необходимо решить ряд проблем:

- развитие рыболовного флота, его техническое оснащение современными методами, способами ловли и обнаружения мест скопления рыбы;

сохранение и воспроизведение запасов ценных пород рыбы во внутренних водоемах (осетровых, лососевых, карповых семейств);

развитие прудового хозяйства вокруг крупных промышленных центров, что позволит увеличить поставку на потребительский рынок живой рыбы;

увеличение улова рыбы и добычи морепродуктов в водах Мирового океана за счет технической оснащенности флота;

- внедрение малоохлаждённой и безотходной технологии переработки добытой рыбы морепродуктов;

расширение ассортимента рыбы и рыбной продукции /полуфабрикатов, кулинарных изделий, консервов и пресервов, рыбы холодного и горячего копчения, соленой и ба-лычных изделий;

увеличение производства фасованных рыбных товаров, изделий ценных сортов рыбы с использованием современных упаковочных материалов и технологий;

. - повышение качества вырабатываемой рыбной продукции.

Тема дипломной работы позволит провести анализ состояния ассортимента рыбных товаров в нашем регионе исходя из потребительских свойств данных товаров, которые занимают значительное место в рациональном питании.

Объектом исследования было взято обособленное структурное подразделение  «Европа-1 5» ГК «Промресурс».

Глава 2. Потребительские свойства и ассортимент рыбных товаров

2.1. Потребительские свойства рыбных товаров

Пищевая рыбная продукция чрезвычайно разнообразна, пищевая ценность определяется не только количественным составом химических веществ и элементов, входящих в состав мяса рыбы, соотношением отдельных частей тела, но и гастрономическими свойствами, уровнем воздействия на организм человека. Можно сравнить пищевой состав и пищевую ценность некоторых промысловых рыб и убойных животных, данные приведены в таблице:

Таблица 1

Химсостав мяса рыбы и убойных животных

Как видно из таблицы, мясо рыбы по энергетической ценности почти не уступает мясу убойных животных. Рыбные товары отличаются хорошими диетическими свойствами. После пищевой обработки мясо рыбы становится сочным, рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, что способствует лучшему перевариванию и усвоением организмом человека. Рыба имеет специфический вкус и запах, что

16

обусловлено содержанием углеводов, что так же является фактором удовлетворения потребностей и привычек потребителей. Мясо рыбы переваривается быстрее, хотя меньше насыщает организм, усвояемость составляет 97 %. Мясо рыбы по количеству содержания белков не уступает мясу обойных животных, но в мясе рыбы больше потенциальных белков из-за отсутствия или малого содержания (до 3 %) соединительной ткани, в то время как в мясе убойных животных белки соединительной ткани составляют до 20 %. Жир рыбы жидкий, содержит незаменимые полинасыщенные жирные кислоты. Упитанность рыбы является одним из важнейших показателей при определении ее пищевой ценности, формирования цены. Рыба является источником минеральных веществ необходимых для нормального протекания жизненных процессов в организме человека. Океаническая рыба содержит больше экстрактивных и минеральных веществ, особенно микроэлементов. Важное значение в формировании пищевой и физиологической полноценности мяса рыбы играет наличие в ней витаминов, поскольку в мясной и растительной пище их недостаточно. Рыбные продукты обладают не только высокой пищевой ценностью, диетическими свойствами, но и способствуют работоспособности человека. Содержание в рыбе аминокислот способствуют регулированию кровяного давления, содержание солей кальция с фосфором способствуют нормальному функционированию нервной системы, ослаблению стрессовых состояний, а железо и медь имеют значение в лечебном и профилактическом питании при малокровии, а большое количество йода - при заболеваниях щитовидной железы. Витамин А предупреждает образование раковых опухолей, В₂ препятствует раннему старению кожи человека.

Экстрактивные вещества рыбных бульонов возбуждают желудочную секрецию, рекомендуется при пониженном аппетите. Азотистый обмен в организме протекает более благоприятно при замене мясного белка рыбным. Таким образом, рыбные товары благодаря разнообразному химическому составу имеют пищевую, биологическую, физиологическую ценность, высокую усвояемость и своими свойствами могут удовлетворять потребность человека.

2.2. Классификация и характеристика ассортимента рыбных товаров

Ассортимент рыбных товаров формируется многими факторами, прежде всего видовыми особенностями. Видом называется совокупность особенностей, обладающих рядом передаваемых по наследству признаков и обладающих в определенных графических условиях. Промысловые виды рыб, добываются в достаточном количестве, составляя основу промысла. Рыбы делятся на группы, от места обитания - морские - постоянно живут и размножаются в морской воде. Они бывают океанические, обитающие в толще воды в открытых морях, а на нерест заходят в реки. Пол у проходные - живут в определенных участках воды, а размножаются в реках. В торговой практике рыбу делят на океанические, прибрежных вод, рыбу делят по содержанию жира - тощи (до 2 %), среднежирную (2,8 %), жирную (15 %), особо жирную (свыше 15 %). По размеру или массе рыбу делят на крупную, среднюю или мелкую. Некоторые виды рыб не подразделяют не по длине, не по массе. Рыбу делят по строению скелета на костистые, хрящевые, хрящекостистые. Кроме того могут учитываться факторы вре-мени улова, района обитания или улова, возраст и др. Основы промысла составляют семейства и виды, образующие большие скопления. Вылавливают семейства - осетровых, тресковых, сельдевых, лососевых, карповых, камбаловых, окуневых, скумбриевых, ставридовых, корюшковых, зубатковых, кефалевых и других. Семейства отличаются формой тела, наличием или отсутствием чешуи, окраской, количеством плавников и их расположением, формой головы и рта и другими отличительными признаками. Рыбные товары, продукты, получаемые из рыбы, путем ее различной обработки (сушки, вяленья, копчения, посола и т.д.). В зависимости от обработки, способа разделки назначения вырабатывают различные рыбные товары. Виды рыбных товаров, их классификация даны в схеме.

Схема классификации рыбных товаров

Рыба и рыбные товары

Свежая 

Переработанная 

Консервы и пресервы

₁ 

Икра 

Нерыбные

живая 

сушеная 

натуральные 

осетровая 

волопосли

охлажденная 

соленая 

закусочные 

лососевая 

ракообразные

вяленая

мороженая 

копченая 

рыборастительные 

океанических и прочих рыб моллюски

иглокожие 

головоногие

из нерыбных морепродуктов двустворчатые

Рис. 2.  Классификация  рыбных товаров

Ассортимент рыбных товаров обширен в каждой товарной группе. Живая товарная рыба имеет наиболее высокие потребительские свойства по сравнению с другими видами свежей рыбы. Живая рыба - рыбы, которая имеет признаки живучести до момента продажи покупателям, в ней никаких изменений химического состава не происходит, это наилучшее сырье для приготовления разнообразных кулинарных блюд, рыба убитая перед кулинарной обработкой имеет высокие вкусовые и питательные свойства, высоко ценится и пользуется большим спросом у населения. Товарную живую рыбу подразделяют на рыбу рыбоводных хозяйств - прудовую, или культурную и озерно-ручную или дикую. Рыба, предназначенная для торговли в живом виде должна отличаться достаточно большой выносливостью и жизнестойкостью к кислородному голоданию, неприхотливостью к температурному и кормовому режиму, хорошо переносить перевозку, хранение в садках. Поэтому ассортимент живой рыбы определяется семейством и видом рыбы семейства карповых, осетровые, лососеподобные, тресковые, сомовые, окуневые, угревые - угорь, щука.

Организация продажи живой морской рыбы возможна только в тех местах, где имеется возможность обеспечить жизнестойкость в воде. В ассортименте живой рыбы преобладают те, которые являются основным объектом прудового разведения, дает около 70 % товарной рыбы.

Охлажденная рыба - имеющая температуру в толщине мяса от -1 до +5 С. После вылова такая рыба проходит специальную обработку (холодом). Быстрое охлаждение рыбы после вылова,  хранение  ее  в  постоянной температуре,  близкой  к

криоскопической позволяет сохранить свежесть и предотвра-

3

•

тить порчу рыбы. Перед охлаждением рыбу могут разделать -удалить пищеварительные органы и жабры, которые наибольшим образом наделены гнилостными микроорганизмами. Для охлажденной рыбы применяют разделку - потрошенная с головой, потрошеная обезглавленная. Охлаждают рыбу чаще мелко дробленным льдом, приготовленным из питьевой воды, отвечающей гигиеническим требованиям.

Ассортимент охлажденной рыбы формируется семейством и видами рыб, способами разделки. В охлажденном состоянии могут подавать рыбу следующего ассортимента -осетровые потрошеные, лососевые потрошенные и не потрошенные, карповые непотрошеные, тресковые потрошенные обезглавленные, камбала потрошенная с головой и обезглавленная, скумбрия и ставрида жаброванные, сом, щука и другие.

Ведутся работы по производству переохлажденной рыбы, прошедшей не полное замораживание, температура в подмороженном верхнем слое - 3,4° С, в толщине мяса от 0 до -1 С. Такая обработка позволяет удлинить сроки хранения охлажденной рыбы без ухудшения ее качеств, а так же возможность хранения и транспортирования рыбы безо льда.

Мороженная рыба - рыба, у которой температура тела понижена до -6, -18 С и ниже. Консервирование рыбы замораживанием обеспечивает продолжительность ее сохранения без значительного снижения пищевой ценности, вкуса, так как при замораживании вода, содержащаяся в рыбе, превращается в лед. В результате резко замедляется ферментативный процесс, и создаются условия неблагоприятные для жизнедеятельности микроорганизмов.

Ассортимент мороженой рыбы очень обширен, так как почти все виды промысловых рыб направляются на замораживание. Мороженую рыбу выпускают неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, кусочком и специальной разделки. В торговлю поступает филе и фарш. Эти продукты высокой степени готовности к кулинарной обработке пользуются повышенным спросом у покупателей. Кроме того. Следует учитывать и тот фактор, что в связи с изменившимися в худшую сторону видовым составом вылавливаемых рыб для получения мороженой рыбы, необходимо использовать такую рыбу, которая бы в мороженом виде пользовалась спросом. Отдельные мороженые виды товаров могут подвергаться глазированию льдом, что способствует сохранению качества, уменьшается усушка, лучше сохраняется пищевая ценность, вкус, консистенция за счет сохранения в мясе рыбы воды.

Переработанная рыба - рыба, в которой значительно изменены первоначальные вкусовые свойства, так как проходит различные виды переработки. К переработанной рыбе относятся соленые, сушеные, вяленые, копченые товары.

Соленые рыбные товары - рыба обработанная солью. Посол является способом консервирования рыбы, а для некоторых семейств рыба не только при посоле сохраняется, но и приобретает специфические потребительские свойства. Соленые рыбные товары делятся на две группы:

1 - рыба, созревающая при посоле; к такой рыбе относятся семейства сельдевых, анчоусовых, лососевых, скумбриевые, ставридовые. Эти семейства рыб при посоле способны созревать под действием собственных ферментов протеолитических, которые находятся в тканях, органах пищеварения. В результате созревания консистенция мяса рыбы становится нежной, эластичной, сочной, связь между костями и мясом ослабевает, происходит перераспределение жира, изменяются органолептические свойства, исчезает цвет, запах и вкус сырой рыбы, она приобретает приятный вкус и аромат, отличается совершенно новым качеством и становится пригодной для употребления без дополнительной пищевой обработки. Для созревающих рыб посол является одним из наиболее целесообразных способов обработки, поэтому их ассортимент будет непрерывно расширяться и совершенствоваться.