Ирина Эланс
Товароведение виноградных вин
СОДЕРЖАНИЕ
Введение…………………………………………………………
1 Понятие об идентификации и фальсификации алкогольных напитков……..…5
2 Химический состав и пищевая ценность алкогольных напитков……….…….10
3 Факторы, формирующие качество алкогольных напитков…………………....13
3.1 Сырьё…………………………………………………………………
3.2 Технология производства…………………
4 Факторы, сохраняющие качество алкогольных напитков………………….….19
4.1 Маркировка и упаковка………………………
4.2 Хранение и транспортировка…………
5 Идентификация, способы и методы обнаружения фальсификации………..…23
5.1 Органолептические показатели виноградных вин………...…………..23
5.2 Физико-химические показатели виноградных вин……………………27
6 Ассортиментная, качественная
и количественная фальсификация виноградных
вин……………………………………..……………………………
Заключение………………….………………………………
Список использованных источников………………………………..…………….
ВВЕДЕНИЕ
За последние годы ассортимент и производство алкогольных напитков и особенно вина в России значительно увеличились. На рынке алкогольной продукции находятся сотни наименований алкогольной продукции. Поскольку этот рынок приносит очень большие доходы, как производителю, так и реализатору, соблазн подделать или увеличить их объёмы различными способами фальсификации (разбавление водой, спиртом) всегда имеется как у реализатора, так и у производителя [5].
Виноградное вино – это напиток, полученный в результате спиртового брожения виноградного сока (сусла) или мезги. В состав вина входит более 400 натуральных природных веществ. В мире насчитывается огромное количество видов и марок вина. Их вкус, цвет, качество зависят от происхождения, сорта винограда, микроклимата, технологии производства, года сбора урожая. Виноградное вино производятся более чем в 75 странах только умеренного пояса. Ежегодно в 50 из них производится около 27 млрд. л вина. Основными производителями являются: Италия, Франция, Испания, Португалия, Аргентина, США, Германия, Румынии и др [5].
В России вино занимает третье место по популярности среди алкогольных напитков, уступая водке и ликероводочным изделиям, а также пиву. По данным официальной статистики, объем российского рынка виноградных и плодово-ягодных вин в 2013 году составил 71,6 млн. декалитров, из которых 42,9 млн. декалитров (около 60 %) приходилось на внутреннее производство. Несмотря на то, что по потреблению виноградных вин Россия существенно отстает от развитых западных стран, российский рынок вин считается весьма перспективным, в частности, в связи с наметившейся тенденцией к сокращению потребления водки и переключения потребителей на менее крепкий алкоголь. В последнее время в России изменилась структура потребления вина в сторону увеличения доли сухих, полусухих, полусладких, сортовых, выдержанных вин в общем объеме их производства, что в условиях рынка предъявляет все более высокие требования к качеству готовой продукции. Чтобы потребитель мог выбрать виноградное вино отличного и хорошего качества, он должен иметь представление об отличительных знаках, которые свидетельствуют о подлинности и качестве виноградного вина [5].
Таким образом, выбранная тема курсовой работы «Идентификация, способы и методы обнаружения фальсификации виноградных вин», является интересной и актуальной.
Объектом курсовой работы являются виноградные вина.
Цель курсовой работы – изучить идентификацию, способы и методы обнаружения фальсификации виноградных вин.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить химический состав и пищевую ценность алкогольных напитков;
- изучить факторы, формирующие потребительские свойства и качество алкогольных напитков;
- рассмотреть факторы, сохраняющие качество алкогольных напитков;
- проанализировать показатели качества;
- изучить виды фальсификации.
1 ПОНЯТИЕ ОБ ИДЕНТИФИКАЦИИ И ФАЛЬСИФИКАЦИИ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
Алкогольные напитки - это жидкие пищевые продукты, содержащие не менее 1,5 % этилового спирта, образующегося при сбраживании сахаров, которые извлекаются из углеводсодержащего пищевого сырья. Ассортимент алкогольных напитков насчитывает десятки тысяч наименований.
В основе формирования ассортимента лежит большое разнообразие используемого сырья и технологических приемов производства. Эти факторы определяют индивидуальные свойства каждого напитка, составляющие набор его специфичных идентифицирующих признаков. Несмотря на существенные ассортиментные различия, можно выделить общие идентифицирующие признаки алкогольных напитков, а также основные этапы проведения их идентификации [6].
Водка - это смесь ректификованного этилового спирта высшей очистки или спирта экстра с водой, которая обработана активированным углем и профильтрованная [6].
Настойки – это алкогольные напитки, получаемые путем купажирования разнообразного сырья. По содержанию сахара и спирта их подразделяют на горькие, полусладкие и сладкие. Они содержат 30-60 % об., имеют горьковатый, горьковато-пряный или жгучий вкус. Сахар при производстве горьких настоек, как правило, не используют, но для смягчения вкуса некоторых настоек могут добавлять до 1 % сахара. Сладкие настойки получают путем купажирования плодово-ягодных соков и морсов, ароматных спиртов, сахарного сиропа и воды. Сладкие настойки содержат от 16 до 25 г/100 мл сахара и от 16 до 30 % об. спирта. Полусладкие настойки изготавливают из тех же компонентов, что и сладкие настойки, но они содержат 30-40 % об. спирта и 2-10 г/100 мл сахара [6].
Наливки изготавливают из спиртованных соков и морсов. В их состав входят около 30 % об. спирта и 25-40 г/100 мл сахара. Название наливки соответствует названию того сока или морса, который преобладает в купажные смеси [6].
Ликеры от других видов ликероводочных изделий отличаются повышенным ароматом и экстрактивностью. В зависимости от количества содержания спирта и сахара ликеры делят на крепкие, десертные и кремы. Крепкие ликеры изготовляют с использованием ароматных спиртов и настоев из эфирно-масличного сырья. Они содержат 35-45 % об. спирта и 32-50 г/100 мл сахара. Десертные ликеры изготовляют преимущественно на плодово-ягодных соках и морсах, а также частично используют эфирно-масличное сырье. Они содержат 25-30 % об. спирта и 35-50 г/100 мл сахара. Кремы - это разновидность десертных ликеров. Они имеют не высокое спиртовое содержание (20-23 % об.) и повышенную сахаристость (50-60 г/100 мл) [6].
Ром - крепкий алкогольный напиток, приготовленный из ромового спирта, получают перегонкой бражки из тростниковой сахарной патоки или иных продуктов переработки сахарного тростника, выдержанный определенное время в новых дубовых бочках. Он содержит до 45 % об. спирта и около 2 г/100 мл сахара [6].
Коньяк - крепкий алкогольный напиток, имеет специфический букет и вкус, изготовленный из коньячного спирта, полученного в процессе перегонки молодого виноградного вина с последующей долговременной выдержкой этого спирта в дубовых бочках. В зависимости от сроков выдержки и качества коньяки делят на марочные и ординарные. Ординарные коньяки изготавливают из коньячного спирта, который выдерживается три, четыре или пять лет [6].
Бренди - крепкий алкогольный напиток, приготовленный из дистиллята виноградного вина или сброженных плодово-ягодных соков. По способу изготовления разделяют три вида бренди: крепкий бренди (80-90 % об.), полученный дистилляцией сброженных соков, используется для изготовления крепких вин; граппа (70-80 % об.) производится двухразовое дистилляцией мезги после ее сбраживания; бренди (57-72 % об.), изготовлен только из вина и сброженных соков и выдержан определенное время [6].
Виски - крепкий алкогольный напиток, который изготавливают из сырого спирта, полученного при перегонке сброженного зернового сусла и выдержанного в дубовых опаленных внутри бочках более четырех лет. Крепость этого напитка 45 % об [6]
Вино - алкогольный напиток, который получен в результате брожения виноградного или плодово-ягодного сока. Оно существенно отличается от других алкогольных напитков. Прежде всего, натуральным химическим составом, который обусловлен составом сырья (винограда, плодов и ягод). Кроме того, вина содержат значительно меньше алкоголя (10-20 % об.). По однородности сырья вина могут быть: сортовые (изготавливают из одного ампилографичного сорта винограда); купажные (изготавливают из смеси ампилографичних сортов винограда - сепаж, или из смеси виноматериалов - купаж). В зависимости от насыщенности углекислотой вина делятся на: тихие (нет избытка углекислоты), игристые, шипучие. В зависимости от цвета вина бывают: белые, розовые, красные. В зависимости от технологии изготовления вина делят на пять групп: столовые, крепленые, ароматизированные, игристые, шипучие. В зависимости от сроков и качества выдержки тихие вина делятся на: ординарные, марочные, коллекционные [6].
Идентификацию алкогольной продукции начинают с установления ее соответствия определенной партии по сопроводительным документам, а также проверки легальности ее производства и оборота. На следующем этапе определяют состояние упаковки и правильность маркирования алкогольных напитков согласно требованиям ГОСТ Р 51074 - 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» и других действующих в отношении данного вида продукции нормативных документов. Особое внимание обращают на герметичность укупоривания, наличие на упаковке царапин, потертостей, придающих поверхности матовость, ржавчину и другие загрязнения, а также дефекты этикеток: деформацию, разрывы, перекосы, морщины, подтеки клея, подтеки и разводы от неводостойких красок, нечеткие рисунки. Низкое качество упаковки часто является первым признаком фальсифицированной продукции [6].
Количественная идентификация всех алкогольных напитков предусматривает определение полноты налива [6].
При проведении ассортиментной и качественной идентификации алкогольных напитков определяют комплекс органолептических и физико-химических показателей. Общим идентифицирующим признаком групповой принадлежности является объемная доля этилового спирта в составе напитка. Многие органолептические показатели также являются общими для всех алкогольных напитков: внешний вид (прозрачность, отсутствие посторонних включений), цвет, вкус, аромат. Однако характеристика этих показателей специфична для каждого вида, типа и конкретного наименования продукции.
Фальсификация алкогольной
Ассортиментная фальсификация алкогольных напитков чаще всего происходит за счет подмены высококачественных выдержанных марочных видов более дешёвыми ординарными [6].
Качественная фальсификация алкогольных напитков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа напитка другим) очень широко применяется как в процессе их производства, так и в процессе их реализации. Замена спирта высококачественного низкокачественным, например, замена пищевого спирта на технический, «Экстры» на спирт высшей очистки, зернового на мелассный. Этот вид фальсификации можно выявить по массовой концентрации эфиров, сивушного масла и свободных кислот. Недовложения компонентов, предусмотренных по рецептуре, например, в Столичную водку обязательно вводят сахар или мед в количестве 40 кг на 1000 дал. Разбавление виноградного вина малоценными продуктами (дешевым плодово-ягодным вином и др.) для увеличения его объема. В результате фальсификации изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Как правило, такие вина «исправляют» введением различных химических компонентов (спирта, чаще технического, содержащего сивушные масла; сахарозаменителей; искусственных красителей и др.) [6].
Количественная фальсификация вино-водочных изделий (недолив) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема и т. д.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, занижены вес нетто упаковки или ее объем. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем доверенными измерительными мерами веса и объема [6].
Информационная фальсификация вино-водочных напитков – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, виносодержащие напитки рекламируются как натуральные. При фальсификации информации об алкогольных напитках довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; фирма-изготовитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукта [6].
2 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
Алкогольные напитки содержат сахара и органические кислоты, что повышает их калорийность. Водка, коньяк, виски практически не содержат сахара, в сухом вине содержание сахара достигает 0,3 г/дм3, в самых «сахаристых» – ликерных – 21 – 35 г/дм3, а в десертных ликерах – 35 – 50 г/дм3. Сахара увеличивают энергетическую ценность вин на 1,5 - 160 ккал, а десертных ликеров - на 160 – 174 ккал [5] .
Обязательной составной частью всех алкогольных напитков является этиловый спирт. В зависимости от группы и вида алкогольных напитков содержание его может составить (% об), в натуральных винах 9-14, десертных 12-17, крепких 17-20, в этиловом спирте до 96,5 %. Этиловый спирт образуется за счет сбраживания сахара виноградного сусла. Высших спиртов (пропиловый, изобутиловый, бутиловый) в вине от 0,1 до 0,4 г/дм3; глицерина – 0,7-14 г/дм3, а в винах типа токай до 30 г/дм3 [7].
Азотистые вещества алкогольных напитков (0,1-0,8 г/дм3) представлены аминокислотами, пептидами и в небольших количествах белками и аммиаком. Участвуя в биохимических превращениях, азотистые вещества формируют характерные показатели качества алкогольных напитков [7].
Кроме этилового спирта, отдельные группы алкогольных напитков (ликеро – наливочные изделия, вина, коньяк, ром) содержат фенольные вещества, которые переходят в алкогольные напитки из растительного сырья (винограда, плодов, ягод, трав, кореньев). Представлены они в основном катехинами и антоцианами. Катехины придают напиткам вяжущий вкус, особенно характерный для красных вин и вин типа кахетинских. Антоцианы - красящие вещества фенольной природы обуславливают окраску вин в розовый и красный цвета, а белые вина содержат лейкоантоцианы. Фенольные соединения обладают противовоспалительным, желчегонным, противоаллергическим, сосудорасширяющим действием [7].
Пищевая ценность обуславливается химическим составом вин, в том числе физиологической и фармакологической активностью отдельных компонентов. В сравнительно небольших количествах в винах обнаружены витамины (мг/дм3): В1 0,13-0, 266; В2 0,152-0, 362; В6 0,12-0,67; РР 0,59-0, 90; С 6-12 в молодом вине и 2-3 в выдержанном. Количество их небольшое, однако, ценность этого комплекса – в разнообразии и полезном соотношении компонентов. Р-витаминной активностью обладают красящие и дубильные вещества красного винограда. Содержание Р-активных веществ в белых винах от 5 до 30 мг/100 см3, а в красных – от 1 до 100 мг/100 см3 [5].
Биологическая ценность – обуславливается содержанием незаменимых аминокислот и жирных кислот, которые в алкогольных напитках, как правило, отсутствуют или содержание их ничтожно мало и не играет существенной роли. Поэтому можно говорить о том, что алкогольные напитки не обладают биологической ценностью [5].
Физиологическая ценность обусловлена действием алкогольных напитков на организм человека, а именно влиянием этилового спирта на нервную и сердечно-сосудистую системы. Причем степень воздействия зависит от дозы принятого алкоголя. Действие алкоголя, содержащегося в разных видах алкогольных напитков, неодинаково. Чистый спирт или водно-спиртовые растворы (водки) действуют сильнее и гораздо быстрее, чем растворы спирта, содержащие сахара, органические кислоты, красящие и ароматические вещества (например, вина) [7].
Алкогольные напитки, приготовленные путем перегонки спирта (с добавлением или без него), практически не содержат минеральных веществ. Минеральные вещества содержатся в значительных количествах в винах (1,5-10 г/дм3), основным сырьем для которых служат плоды и ягоды, в том числе виноград. Так в вине Каберне Абрау-Дюрсо много рубидия. Несколько меньше их в ликеро-наливочных изделиях. Преобладающим элементом в составе вин и ликеро-наливочных изделий является калий - основное минеральное вещество плодов, ягод, другого растительного сырья. Кроме того, в незначительных количествах содержится магний, натрий, кальций, фосфор, железо, бор и др. Калий, который оказывает положительное влияние на сердечно-сосудистую систему, кислотно-щелочное равновесие организма, обладает мочегонным действием, активизирует ряд ферментов. Ароматические вещества алкогольных напитков представлены этиловым и высшими спиртами, ацеталями, сложными эфирами, эфирными маслами [7].
Органические кислоты наиболее характерны для вин виноградных и плодово-ягодных, ликеро-наливочных изделий. В виноградных винах преобладает винная кислота, в плодово-ягодных и алкогольных напитках — яблочная и лимонная. Указанные органические кислоты придают напиткам кислые вкус, обладает бактерицидным действием, благодаря влиянию на пищеварительную систему способствуют в комплексе с сахарами и минеральными веществами быстрому утолению жажды. Содержание органических кислот в алкогольных напитках невелико (не более 1,5 %), а в некоторых (например, в водке) кислоты совсем отсутствуют, поэтому их влияние на энергетическую ценность незначительно. Часть органических кислот взаимодействует со спиртами и образует вещества аромата и вкуса [7].
Спиртные напитки калорийность имеют среднюю и высокую. Градус в спиртных напитках на калорийность влияет очень сильно. Так если у пива калорийность средняя – 48 Ккал на сто грамм, то у водки калорийность гораздо выше – 235 Ккал на сто грамм. Кроме собственно калорийности, спиртные напитки имеют свойство повышать аппетит и ослаблять контроль над количеством съедаемой пищи [7].
Энергетическая ценность алкогольных напитков напрямую связана с их крепостью, например: вино белое сухое (12 %) – 66 Ккал; вино красное (12 %) – 76 Ккал; виски, джин, ром, бренди (40 %) – 220 Ккал; текила, водка (40 %) – 231 Ккал; коньяк (40 %) – 240 Ккал; ликеры (24 %) - 345 Ккал [7].
3 ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
3.1 Сырьё
Для приготовления ликеро-водочных изделий используют этиловый спирт-ректификат, воду питьевую с жесткостью до 1 ºЖ для естественной воды и до 0,2 ºЖ для исправленной воды, зерновые (висковые) дистилляты выдержанные и невыдержанные, свежие и сушеные плоды и ягоды, техническое сырьё (ароматные травы, листья, почки, цветы, пряности и др.), сахар белый, сахар - песок, патоку, эфирные масла, эссенции, пищевые кислоты и красители. В производстве ликеров применяют спиртованные настои и ароматные спирты, приготовленные на техническом сырье (травах, кореньях, пряностях и др.), эфирные масла, спирт-ректификат высшей очистки, сахарный сироп, пищевые кислоты, красители и воду [8].
Для приготовления настоек используют спиртованные настои или ароматные спирты, спирт-ректификат, пищевых красители и воду. В качестве сырья для приготовления наливок используют спиртованные плодово-ягодные соки, сахар, морс, настои пряно-ароматического сырья, эфирные масла, лимонную кислоту [8].
Для приготовления водок и водок особых должны применять: спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья высшей очистки, «Экстра», «Люкс» и «Альфа» или спирты этиловые ректификованные из пищевого сырья других сортов стандарт; воду питьевую с жесткостью до 1 ºЖ, сахар белый, натрий двууглекислый, кислоту уксусную, кислоту молочную, кислоту лимонную, мед натуральный; крахмал картофельный, ароматные спирты и настои спиртованные, получаемые из пряно-ароматического, фруктового (плодового) и других видов растительного и пищевого сырья, эфирные масла и ароматизаторы [5].
В качестве сырья для получения виноградных вин используют винные сорта свежего, подвяленного и заизюмленного винограда – многолетнего растения рода Vitis Vinifera. Для некоторых групп вин (десертных, ликерных) используют увяленный или заизюмленный виноград. Для производства вин применяют сорта: Алиготе (белые бургундские вина), Каберне-Совиньон, Саперави, Изабелла, Мускат белый (розовый, красный) (для приготовления ликерных и десертных вин), Шардоне (для шампанского и белых вин), Траминер розовый, Цимлянский черный и др. В виноделии применяют чистые культуры винных дрожжей вида Saccharomyces Mipsopdes, быстроразмножающиеся, обладающие свойством подавлять другие виды дрожжей, микроорганизмы и придавать вину соответствующий букет. Они отличаются значительной спиртоустойчивостью (до 16-18 %), при брожении образуют приятно пахнущие спирты и эфиры, которые придают вину тонкий цветочный букет и хороший вкус. Подслащивание специальных вин осуществляется с помощью виноградных концентратов [5].
В производстве виноградных вин также применяют спирт ректификованный, для некоторых вин (ароматизированных, игристых, шипучих) сахарный песок, сахар-рафинад, ароматические настои, пищевые вкусоароматические добавки, которые представляют собой смесь компонентов натуральных и идентичных натуральным душистых веществ, эфирных масел, экстрактов и дистиллятов натурального сырья. Вкусоароматические добавки придают винам характерные запах и вкус [5].
Для выработки коньяков используют
сорта винограда, дающие вино повышенной
кислотности с пониженным содержанием
спирта, цветочным или нейтральным ароматом.
Совершенно не подходят мускатные сорта
винограда, передающие коньячному спирту
свой аромат; сахар-песок; сахар-рафинад;
колер сахарный простой, вода питьевая
с жесткостью не более 0,36 ºЖ для умягченной
воды и не более 1,0 ºЖ для неумягченной
воды [7].
3.2 Технология производства
Технология производства – один из важнейших факторов формирования потребительских свойств алкогольных напитков. Рассмотрим технологию производства алкогольных напитков на примере производства натуральных виноградных вин.
Производство виноградных вин состоит из следующих основных стадий: получение виноградного сусла, брожение сусла, обработка и выдержка вина.
Существует две схемы переработки винограда на сусло: белый способ (сусло быстро отделяется от мезги и сбраживается) и красный способ (сусло настаивается на мезге) [4].
Получение сусла по белому способу. Таким способом перерабатывают виноград белый или с окрашенной кожицей, но не соком. Виноградное сусло получают путем дробления винограда на дробилках – гребнеочистителях, с последующим отделением от гребней, которые сообщают вину гребневый привкус, грубый терпкий вкус. В результате дробления получают мезгу, состоящую из жидкой фазы – сусла и твердой – кожицы, семян. От мезги самопроизвольно отделяется на шнековых стекателях сусло – самотек, которое используют для получения высококачественных вин [4].
Оставшаяся после стекания сусла – самотека мезга подвергается прессованию на прессах периодического действия. В результате получают прессовое сусло первого, второго, третьего давлений. Самотек и сок первого давления используется для получения высококачественных марочных вин. Сок второго и третьего прессования, отличающейся большим содержанием азотистых, красящих, дубильных, минеральных и других веществ используется для приготовления более простых вин [4].
Полученное виноградное сусло осветляют с целью удаления примесей. Осветление положительно влияет на ход брожения и формирование букета. Полученные из осветленного сусла вина имеют более гармоничный вкус, развитый аромат, отличаются большей прозрачностью и стабильностью.
Брожение сусла. Осветленное виноградное сусло направляют на брожение. В сусло вносят культуры винных дрожжей в количестве 3-5 % от объема сбраживаемой массы. Брожение происходит при температуре 14 - 18 ºС (но не выше 22 ºС) в бочках, в потоке. Помимо спиртового брожения, в сусле происходит яблочно-молочное брожение, при этом снижается кислый вкус вина. Период главного брожения продолжается 8–10 дней, дображивание остаточного сахара – 30 – 45 дней. В процессе брожения наряду со спиртом появляются вторичные продукты спиртового брожения (глицерин, альдегиды, кислоты и др.), играющие важную роль в формировании вкуса и аромата вина. В результате сбраживания сусла получают молодое вино, которое снимают с дрожжей (переливают в другую емкость), так как при длительном настаивании появляется дрожжевой привкус из-за разложения дрожжей [4].
Получение сусла по красному способу. Таким способом готовят красные вина из красных сортов винограда с сахаристостью 18 – 22 % и кислотностью 6-9 г/дм3. При их производстве стремятся извлечь из виноградной грозди как можно больше экстрактивных, ароматических, фенольных и красящих веществ. Для этого применяют различные технологические приемы: сильное дробление ягод с гребнями и продолжительное настаивание на мезге, в результате получаются вина окисленного южного типа (кагор, портвейн); обработка мезги теплом, спиртование и др. Один из приемов - брожение сусла на мезге с плавающей или погруженной «шапкой». В процессе брожения частицы мезги поднимаются на поверхность бродящей среды, уплотняются и образуют плавающую «шапку», которую 2-4 раза в сутки перемешивают, в результате чего исключается развитие уксуснокислых бактерий и лучше экстрагируются красящие и ароматические вещества. Таким способом получают марочные красные натуральные вина высокого качества, в частности кахетинские. Брожение сусла проводят при температуре 26 – 30 ºС [8].
Обработка и выдержка вина. Полученное по белому или красному способу молодое вино, если оно предназначено для реализации, оклеивают рыбным клеем, желатином, фильтруют и разливают в тару. Если готовят вино выдержанное, марочное, коллекционное, то его направляют на выдержку. Это важный процесс, в результате которого формируется вкус и букет, характерные для данного типа, выпадают в осадок нестойкие соединения, вино осветляется и становится стабильным к помутнениям. В зависимости от типа получаемого вина выдержку ведут в разных условиях кислородного режима и температуры. При выдержке белых вин, в которых недопустимо наличие окисленных тонов во вкусе и букете, доступ кислорода к виноматериалу исключают. Температура выдержки 8 – 11 ºС. При выдержке красных вин создают благоприятные условия для протекания окислительных процессов. Выдержку проводят при более высокой температуре, в аэробных условиях, с дозированием определенного количества кислорода. Для выдержки вина используют деревянные бочки, буты, крупные металлические резервуары, бутылки. В процессе выдержки молодое вино подвергают разнообразным технологическим операциям, ускоряющим его созревание: переливке, доливке, обработке, купажированию (эгализации, ассамблированию). Цель переливки – удаление выпадающих осадков, приведение массы вина в однородное состояние и обеспечение при необходимости доступа кислорода для его формирования и созревания. Насыщение вина кислородом на этом этапе приводит к появлению окисленных тонов во вкусе и изменению цвета. С целью исключения доступа воздуха к вину и развития в нем анаэробных микроорганизмов производят доливки. Доливку осуществляют вином того же сорта и того же возраста, что и доливаемое. Натуральные вина доливают 1 раз в неделю, крепкие – 1 – 2 раза в год, десертные – 1 раз в месяц [8].
Одно из основных требований к качеству вина – стабильная прозрачность в течение длительного времени. Для придания винам стабильности их подвергают в период выдержки обработке различными способами: физическими, физико-химическим, химическими и биохимическими. К физическим видам обработки относят фильтрование, центрифугирование и термическую обработку. Фильтрование и центрифугирование освобождают вино от механической взвеси и придают ему прозрачность и блеск. Термическую обработку применяют для повышения стабильности и улучшения органолептических свойств вина. К физико-химическим методам обработки вина можно отнести оклейку – один из наиболее эффективных способов осветления вина до кристальной прозрачности и предохранения его от помутнения при дальнейшем хранении. С помощью химических методов из вина удаляют избыточное содержание ионов металлов путем добавления фитина, трилона Б и др. Деметализация повышает стабильность и улучшает вкус вина. Применение ферментных препаратов (биохимический способ) способствует гидролизу высокомолекулярных соединений (белков, пектина), что препятствует помутнению вина при дальнейшем хранении [8].
Купажирование – смешивание в определенных количественных соотношениях виноматериалов из разных ампелографических сортов винограда, вин разных типов и др. Для улучшения качества и состава виноматериалов осуществляют эгализацию – смешивание молодых вин одного ампелографического сорта винограда, имеющих одинаковое происхождение и назначение. Ассамблирование – смешивание мелких партий в пределах одного ампелографического сорта, но полученного с различных виноградников, с целью создания крупных партий однородных виноматериалов [5].
Розлив вина. Перед розливом проводят дегустацию, химический анализ по показателям, предусмотренным для вина типа. Вино должно быть розливостойким, стойким к действию воздуха, изменениям температуры, стабильным. Для проверки стабильности вино направляют на контрольную выдержку в специальных помещениях при температуре 10 – 16 ºС в течение 10 – 30 сут. После выдержки вино инспектируют, если оно прозрачное, без мути, вино подвергают отделке и упаковке. В процессе производства при соблюдении всех необходимых условий в вине складываются его основные свойства и качество [5].
4 ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ