СОДЕРЖАНИЕ 
 
 
 

     Введение

      Кондитерские  изделия известны с древнейших времен, когда человек научился добывать мед. Открытие и распространение сначала тростникового, а затем и свекловичного сахара увеличило возможности для их производства.

      Кондитерские  товары отличаются приятным, обычно сладким, вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой  калорийностью и хорошей усвояемостью. Энергетическая ценность кондитерских изделий может достигать 600 ккал/100 г (шоколад, пирожные), что иногда служит ограничением в их употреблении.

      Производство  и потребление кондитерских товаров  в разных странах определяется   наличием   сырьевой   базы,   сложившимися   традициями, платежеспособным спросом населения, медико-биологическими показателями, активным продвижением на рынок новых изделий крупными фирмами. Кондитерские изделия являются продуктами высокой степени готовности, поэтому добавленная стоимость, вложенная в них, обеспечивает достаточно высокую прибыль производителю и определяет условия конкурентной борьбы на рынках сбыта.

      Одной разновидностью кондитерских изделий являются конфеты.

     Конфеты — кондитерские изделия из одной  или нескольких конфетных масс, изготовленных  на сахарной основе, с различными добавками.

     Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. По сравнению с карамелью конфеты имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Содержание белка в конфетах достигает 6,5%, жира — 35%, углеводов — 50-90%. Энергетическая ценность конфет — 1466-2514 кДж на 100 г. Биологически активные вещества (минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах.

     Для повышения биологической ценности изделий при производстве конфет используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные полуфабрикаты, витамины.

     Конфеты классифицируются в зависимости  от способа производства, отделки поверхности, вида конфетной массы, количества конфетных масс и расположения их в конфете, внешнего оформления.

     В зависимости от способов изготовления и отделки поверхности конфеты подразделяют на глазированные (шоколадной, жировой, помадной глазурью) и неглазированные: шоколадные с начинками, разнообразной Формы и рельефными рисунками на поверхности (типа «Ассорти»). Поверхность конфет может быть целиком или частично оформлена различными отбелочными полуфабрикатами или другими пищевыми продуктами.

     По  внешнему оформлению завернутые, незавернутые, частично завернутые (в капсулах и филейчиках), в коррексах из полимерных материалов.

     По  виду конфетных масс конфеты различают  помадные, фруктовые желейные, марципановые, пралине и типа пралине, сбивные, ликерные, грильяжные, кремовые, из цукатов и сухофруктов, из заспиртованных фруктов и ягод, из взорванной крупы, на основе шоколада — полуфабриката с цукатами, изюмом и другими добавлениями.

     Целью курсовой работы является товароведная характеристика и экспертиза конфет различных производителей, реализуемых в магазине ОДО «Альтернативная экономика».

     Основными задачами курсовой работы являются:

     1 изучить классификацию конфет и особенности их производства;

     2 изучить требования к качеству конфет;

     3 изучить особенности упаковки, маркировки, хранения конфет;

     4 изучить существующие методы оценки качества и экспертизы конфет;

     5 изучить ассортимент конфет, реализуемых в магазине;

     6 провести товароведную экспертизу конфет различных производителей;

     7 проанализировать сопроводительные документы, виды упаковки, цены реализации конфет. 
 

     1 Теоретическая часть

      1.1 Классификация и ассортимент конфет

      Конфеты — кондитерские изделия из конфетных  масс, различающиеся вкусовыми свойствами, внешним видом и структурой. По сравнению с карамелью имеют мягкую, консистенцию и повышенную пищевую ценность. Они относятся к сахароемким изделиям, в их рецептуру входит в среднем от 40 до 70 % сахара. Энергетическая ценность конфет – 1466-2514 кДж на 100 г.

      Химический  состав конфет представлен в приложении А.

      Конфеты классифицируются в зависимости  от способа производства, отделки поверхности, вида конфетной массы, количества конфетных масс и расположения их в конфете, внешнего оформления.

      В зависимости от способов изготовления и отделки поверхности конфеты подразделяют на глазированные и неглазированные; шоколадные с начинками, разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности (типа Ассорти). Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обработана или обсыпана целиком или частично пищевыми отделочными материалами.

      По  способу формования корпусов конфеты делятся на отливные, размазные, прокатанные, штампованные, выпрессованные, в том числе и отсаженные.

      По  виду конфетной массы конфеты классифицируют на помадные, помадно-кремовые, фруктовые, желейные, фруктово-желейные, молочные, кремовые, марципановые, пралиновые и типа пралине из масличных, зерновых или бобовых семян, сбивные, кремово-сбивные, ликерные, грильяжные, фруктово-грильяжные, шоколадные, на карамельной  основе и другие виды.

      Характеристика  основных конфетных масс представлена в таблице 1.1. 

      Таблица 1.1 – Характеристика конфетных масс 

      Продолжение таблицы 1.1 

      Конфеты могут состоять из одной, двух или  нескольких конфетных масс (комбинированные, многослойные); конфетных масс с различными измельченными добавлениями; переслоенных или покрытых вафлями; из цукатов, сухофруктов, орехов или заспиртованных плодов и др.

      По  внешнему оформлению конфеты выпускают завернутыми частично, завернутыми и незавернутыми, в капсулах или филейчиках, в коррексах из полимерных материалов. Для завертывания конфет применяются этикеточная и парафинированная бумага, пергамент, подпергамент, целлофан, фольга, полимерные комбинированные материалы. Конфеты завертывают в два слоя — этикетку и подвертку или в три слоя — этикетку, алюминиевую фольгу и подвертку.

      Ассортимент конфет разнообразен и насчитывает  до тысячи наименований, что объясняется разнообразием используемого сырья. В продаже преобладают конфеты завернутые и глазированные шоколадом.

      Конфеты, глазированные шоколадом. Эти конфеты обладают высокой пищевой ценностью, вкусовыми достоинствами и хорошей сохраняемостью. Они состоят из корпуса, полностью или частично покрытого шоколадной глазурью. Шоколадная глазурь представляет собой шоколадную массу с содержанием какао-масла не менее 33 %. В шоколадную глазурь вместо какао тертого могут добавлять какао-порошок, сухое молоко и ароматические вещества. При производстве шоколадной глазури в нашей стране разрешена замена до 5 % какао-масла кондитерским жиром.

      Ведутся работы  по использованию при  выработке  шоколадной глазури твердого жира Шоклин.

      Конфеты с помадными корпусами. Состоят из помадной массы, представляющей собой дисперсную систему с твердой дисперсной фазой — очень мелкие кристаллики сахара и жидкой (дисперсионной) фазой — межкристалльный раствор насыщенной сахарозы. Качество помады определяется размерами кристаллов сахарозы и отношением твердой и жидкой фаз. Однородная, нежная, быстро тающая во рту помада содержит кристаллы сахарозы до 20 мкм и жидкой фазы в количестве 40—50 % к общей массе.

      Помадные  массы получают из уваренного сахаропаточного  сиропа влажностью 10—14 % путем его охлаждения и сбивания, уваривания сиропа в пленочных аппаратах и «холодным» способом.

      При первом способе получения помады уваренный сироп быстро охлаждают до температуры 35—40 °С и энергично подвергают вымешиванию в помадосбивальных машинах. Низкая температура сиропа и более интенсивное его перемешивание обусловливают получение мелкокристаллической помады. В перенасыщенном сиропе образуются в большом количестве мелкие кристаллы сахара, а пузырьки воздуха при сбивании придают массе пышность.

      В пленочных аппаратах уваренный  помадный сироп распределяется тонким слоем на поверхности пленочного аппарата роторного типа с водяным охлаждением. Происходит удаление влаги и частичная кристаллизация сахарозы; полученная помада не содержит кристаллов сахара размером более 20 мкм и обладает высоким качеством. Такие помадные массы формуют отливкой в крахмал.

      «Холодный»  способ является новой технологией  получения помадных конфетных масс. При обычной температуре мелкодисперсная сахарная пудра перемешивается с водой, патокой и вкусовыми добавками. Поскольку не имеет значения, из чего состоит дисперсная фаза, так как нет необходимости в процессе кристаллизации, в состав масс могут входить различные сыпучие продукты, позволяющие снизить содержание сахара. Это дробленые орехи, сухая крахмальная патока, соевая мука, сухой фруктовый порошок из яблочных выжимок и др. Дисперсионная среда, определяющая пластические свойства масс, должна содержать при этом сгущенное молоко, патоку, фруктово-ягодные подварки, сливочное масло. «Холодный» способ получения помадных масс сокращает продолжительность процесса, сохраняет в помаде биологически ценные вещества, а ее пластические свойства достаточны для   формования   выпрессовыванием   и   ротационным   способом. В зависимости от рецептуры различают помаду сахарную, молочную и крем-брюле.

      Конфеты, из сахарной помады готовят путем уваривания и сбивания сахаропаточного сиропа, содержащего 2—25 % патоки, с добавлениями фруктово-ягодных полуфабрикатов, тертых жареных орехов, какао-порошка, эссенции, ванилина и др. Выпускают их под названием Запорожские, Облепиховые и Цитрон (с фруктовыми пюре и подварками), Пилот (с тертым орехом), Прелюдия (с какао-порошком), Радий и др.

      Из  молочной или сливочной помады вырабатывают конфеты Яблоневый цвет (с добавлением  яблочного порошка и маргарина), Вихрь (со сгущенной и концентрированной молочной сывороткой), Лабиринт (с соевым белком, какао-порошком и яблочной подваркой) и др.

      Для помады крем-брюле молоко или молоко и сливочное масло или другой жир уваривают и подвергают томлению при температуре 109°С в течение часа. Образующиеся при этом меланоидины придают помаде кремовую окраску, приятные вкус и аромат топленого молока. Из нее готовят конфеты Черемушки (с какао-порошком), Викторина (с тертым орехом кешью), Попробуй (с коньяком и сгущенным молоком) и др.

      Конфеты с ореховыми или пралиновыми корпусами. Получают смешиванием обжаренных растертых орехов с сахаром и другими компонентами с последующим растиранием (до образования частиц размером менее 35 мкм), разводкой и отминкой. Содержание жира в конфетах — 21—30%. Пралиновые массы являются дисперсными системами с твердой фазой (частицы орехов, кристаллы сахара) и дисперсионной средой, состоящей из жидких жиров орехов и твердых вводимых жиров (какао-масло, кондитерский жир). Смесь жидких и твердых жиров определяет структуро-образование масс на основе пралине, их прочность и вязкость. Их формуют размазкой, прокаткой, прессованием и отсадкой.

      Конфеты из пралиновых масс — Тик-так, Облачко (с кокосовым маслом, сухим молоком и мукой из взорванной крупы), Белочка (шоколадно-ореховые с жареным дробленым лещинным ядром, могут использовать около 1 % белкового соевого изолята), Вечерний звон (с сухими сливками и шоколадной крупкой) и др.

      Конфеты с марципановыми  корпусами — Эльбрус, Алые паруса, Миндальные, Трио и др. Корпуса этих конфет готовят смешиванием ядер растертых сырых орехов (в основном миндаля) с сахарной пудрой или завариванием горячим сахарным, молочным сиропом и другими добавками. Конфеты, особенно из сырого, незаваренного миндаля, нестойки в хранении.

      Конфеты с фруктовыми и желейными корпусами. Имеют студнеобразную структуру, сходную с мармеладом. Фруктовые корпуса конфет готовят на абрикосовом, сливовом, айвовом, персиковом пюре или их смеси с яблочным — Абрикосовые, Южная ночь, Ярмарка (фруктовые с добавлением сгущенной молочной сыворотки); желейные, приготовленные с использованием агара, — Желейные, модифицированного крахмала — Сибирячка (с красносмородиновой подваркой); желейно-фруктовые из смеси студнеобразователя (агара и яблочного пюре с высоким содержанием пектина) — Волга-Волга, Скачки, Огонек (клюквенная подварка), Кувшинка (яблочный порошок) и др. Конфеты из фруктовых и желейных масс формуют в горячем состоянии отливкой и размазкой. Оки легко деформируются, шоколадная глазурь растрескивается и осыпается.

      Конфеты с ликерными корпусами. Представляют собой насыщенный раствор сахарозы в присутствии ликеров, настоек и спирта. В основе их производства лежит получение насыщенного раствора сахарозы при высокой температуре с таким расчетом, чтобы при охлаждении после формования в крахмал ликерной массы появилось состояние некоторого перенасыщения. Из раствора выкристаллизовывается сахар, образующий кристаллическую оболочку, внутри которой остался жидкий насыщенный сироп. Конфеты с ликерными корпусами имеют форму куполообразную, куба, бутылочек. В хранении они нестойки, так как корпуса быстро (за 15—25 дней) засахариваются и высыхают.

      В зависимости от вводимых добавок  выпускают конфеты винные — Медный всадник; молочные — Космические, Молочный ликер; фруктовые — Руслан и Людмила (с добавкой сливового пюре), Рябиновый ликер (яблочное пюре) и др.

      Конфеты со сбивными корпусами. Имеют пенообразную структуру. Получают путем сбивания яичного белка с сахаропаточноагаровым сиропом. В зависимости от вводимых добавок, режимов производства, получаемой плотности сбивной массы вырабатывают конфеты легкого типа — Суфле (без добавлений, отличаются пышной структурой), Весенние, Репка (с добавлением фруктово-ягодного пюре, имеют повышенную плотность), Золотая рыбка, Юбилейные (с сильно уваренным молочным сиропом) и др.

      Для сбивных конфет тяжелого типа сахаропаточный сироп готовят без агара, в сбитую с сиропом массу добавляют сахарную пудру или разогретую сахарную помаду (конфеты Зоологические, Нуга ореховая, Нуга цукатная и др.), крахмал, цукаты, обжаренные рубленые орехи. За счет частичной клейстеризации крахмала и большого содержания сухих веществ сбитые массы имеют незначительную пористость, вязкую, более тяжелую консистенцию. Сбивные конфеты формуют размазкой и прокаткой.

      Конфеты с кремовыми корпусами. Относятся к десертным и пользуются повышенным спросом. Характеризуются пышной, вязкопластичной, маслянистой консистенцией. Получают сбиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с добавлением какао-масла, сливочного и кокосового масла. К кремовым конфетам относятся Трюфели (шоколадный крем на кокосовом масле), Красная Москва (молочно-миндальный крем), Басни Крылова (шоколадно-ореховый крем), Стрела (помадно-кремовые), Эра (шоколадный крем с пониженным содержанием какао тертого, какао-масла, сахара, но с добавлением куриного яйца), Птичье молоко (молочный крем с добавлением сливочного масла) и др. Кремовые конфеты формуют отсадкой, имеют конусообразную форму.

      Конфеты с грильяжными  корпусами. Имеют аморфную, стекловидную консистенцию, содержат 18—35 % орехов или масличных семян. Грильяжные конфеты готовят двух видов: твердые и мягкие. Твердый грильяж представляет собой расплав сахара, смешанного со сливочным маслом и дроблеными орехами. Из этой массы вырабатывают конфеты Грильяж в шоколаде (ядро лещинного ореха), Восточный грильяж (ядро арахиса). Мягкий грильяж — уваренная фруктовая масса и смешанная с дроблеными ядрами орехов. Это конфеты Рыжик (с морковными цукатами), Космонавт (желейно-грильяжные), Серенада (фруктово-грильяжные) и др.

      Конфеты с ореховыми корпусами  и вафлями. Ореховый корпус этих конфет из разных масс находится между тонкими хрустящими вафлями. Глазируют их дважды, поэтому содержание глазури в них составляет 30—40 %. Выпускают под названием Ананасные (крем на гидрожире), Обские (крем во фритюрном жире с добавлением сухой подсырной молочной сыворотки), Мишка на Севере (миндальное пралине), Гулливер (шоколадно-ореховое пралине) и др.

      Конфеты с комбинированными корпусами. Состоят из разных конфетных масс, уложенных слоями,— Гаяне (слои молочно-шоколадный крем и кофейно-сливочная помада), Курочка-ряба (из марципанового и сливочного крема), Столичные, Ярославна и др.

      Конфеты, глазированные жировой  глазурью. По вкусу и пищевой ценности они уступают конфетам, глазированным шоколадом. Жировая глазурь по содержанию жира и сахара сходна с шоколадной, но готовится из менее ценного сырья: кондитерский или другой гидрированный жир, какао-порошок, соевая мука, молотые орехи и какавелла и др. Конфеты в жировой глазури выпускают только с помадными корпусами — Кавказские,  Лимонные, Осенние, Студенческие, Румянец и др.

      Новую соево-молочно-жировую глазурь с  низким содержанием какао-продуктов  используют в конфетах Ландыш, Почемучка, Журавлик.

      В настоящее время проводятся исследования по созданию глазури с использованием порошка из яблочных выжимок.

      Конфеты, глазированные помадной глазурью. Помадную глазурь изготовляют из сахарной или молочной помады. Она содержит 8—10 % редуцирующих сахаров, влажность ее — 10—12 %. Конфеты с помадной глазурью — Помадный набор, Снежные и др. Они быстро высыхают и теряют товарный вид.

      Конфеты неглазированные. Эти конфеты уступают глазированным по пищевой ценности и стойкости в хранении. Состоят они из одной или нескольких конфетных масс. По виду корпуса различают следующие основные виды неглазированных конфет.

      Конфеты типа пралине — батончики —  Рот-Фронт, Щебетунья, Мурзилка (с использованием соевой муки), Темп, Эффект (с казеинатом натрия ), Кама, Рубик (из муки Кама, которую готовят из смеси гороха, пшеницы, ржи, овса и соли), Примула (содержит яблочный порошок) и др.

      Марципановые  конфеты — изделия в виде фруктов, овощей, орехов и фигур. Раскрашены пищевыми красителями и покрыты защитным слоем парафина или пчелиного воска.

      Помадные  конфеты из фруктовой помадной массы — Фруктово-ягодный сахар, Нежная помадка, Адажио (со сгущенной молочной сывороткой), Машенька, Яблочные и др.

      Молочные  конфеты готовят увариванием  сахаропаточного сиропа с большим количеством молока, сливочного масла. Имеют кремовый цвет, привкус топленого молока. Формуют их отливкой в крахмал, прокаткой с последующей резкой. По структуре молочные конфеты делят на три группы: поверхность — засахарившаяся корочка, внутренний слой жидкий — Сливочная тянучка, Коровка; частично закристаллизовавшиеся — Старт, Рекорд; кристаллические — Малютка, Дюймовочка и др.

      Многослойные  конфеты — Заря (один слой молочной помады, другой — шоколадный), Пионерские (трехслойные помадные), Арктика, Пионерские и др.

      Шоколадные  конфеты с начинками типа Ассорти. Эти конфеты близки к шоколаду, но имеют фигурную форму и равномерный рисунок на поверхности. Состоят из молочно-шоколадной оболочки (55—60%), внутри которой находятся начинки (40—45%) — помадная, ликерная, фруктовая, пралиновая и др. С целью экономии какао-продуктов количество начинки в конфетах Ассорти увеличено, а расход сырья для оболочки снижен на 0,4 %. В агрегатах-автоматах сначала готовят оболочку, ее заполняют начинкой, а сверху покрывают шоколадом для образования донышка. Готовые изделия вынимают из форм, направляют в торговлю расфасованными в художественно оформленные коробки в виде наборов: Аппассионата, Чипполино, Юбилейные и др.

1.2 Показатели качества конфет, факторы их формирования 

      К органолептическим показателям  качества конфет относят форму, характер поверхности, структуру, вкус и запах.

      Форма конфет должна быть правильной, соответствующей  их наименованию, без деформаций. Для конфет типа батончиков допускается неровность среза.

     Поверхность конфет должна быть сухая и нелипкая у неглазированных. Глазированные конфеты должны иметь ровную или волнистую поверхность. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, и шоколадные конфеты с начинкой должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком. Допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны конфет. Структура конфет должна быть однородной, соответствовать их консистенции, твердые включения (орехи, крошка и др.) равномерно распределены в массе. Массовая доля глазури в глазированных конфетах может иметь предельное отклонение от расчетного — 2%.

      Структура конфет должна быть однородной, соответствовать  их консистенции; твердые включения (дробленые орехи, крошка и др.) равномерно распределены в массе.

      Вкус  и запах — характерные для  каждого вида конфет, гармоничные, свежие, без резких привкусов кислот и эссенций и пригорелого сахара.

     Массовая  доля влаги, сахара, жира и редуцирующих веществ для различных корпусов конфет должны соответствовать установленным требованиям (таблица 1.2).

     Массовая  доля жира и сахара в корпусах, слоях и начинках и неглазированных конфетах должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонениям от расчетного ± 3,0%. Массовая доля начинки в шоколадных конфетах типа «Ассорти» должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, но не менее 20% и предельным отклонением ± 5,0%.

     Массовая  доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты, с массовой долей 10% в конфетах не должна быть более 0,1%.

     Массовая  доля общей сернистой кислоты  во фруктовых корпусах — не более 0,01%. 

     Таблица 1.2 - Физико-химические показатели качества конфет